Progr. Curric. Asistencia en Cocina 2015
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CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
CEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS DREP
:PIURA
UGEL
: PIURAPROFESORA:MONICA J. ARRIETA NIO UNIDAD DE COMPETENCIAMDULODURACIN
Ejecuta la preparacin y el acondicionamiento de los medios e instalaciones del rea de cocina en la manipulacin y pre elaboracin de alimentos. Acondicionamiento del rea de Cocina y manipulacin de Alimentos300
CONTEXTUALIZACIN DE MDULO CEPTRO: PIURADREP
:PIURA
UGEL
: PIURAPROFESORA: MONICA J. ARRIETA NIOCapacidad terminal Criterios de Evaluacin Horas
1.- Realizar la limpieza ordenamiento y mantenimiento de los medios e instalaciones de cocina, segn los procedimientos establecidos Describe las diferentes instalaciones del rea de cocina.
Identifica, describe y diferencia las mquinas, equipos, herramientas y materiales que intervienen en el proceso de elaboracin de productos de cocina
Ejecuta la limpieza, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidos, utilizacin de la indumentaria 12
2.- Ejecuta el correcto almacenamiento de los productos segn los procedimientos establecidos Identifica las caractersticas de los productos a almacenar, colocndolos en los lugares, adecuados y empleando los medios correspondientes.
Realiza el mantenimiento de los ambientes de almacenamiento de productos y efecta la limpieza de los equipos y herramientas empleadas en el proceso.30
3.- Manipular en crudo todo tipo de vegetales, segn los procedimientos establecidos. Describe los procesos de elaboracin diversos vegetales necesarios para las elaboraciones culinarias posteriores.
Describe las diversas tcnicas empleadas, tales como preparacin, limpieza y corte.
Limpia y procesa los vegetales para su posterior utilizacin o almacenado, aplicando las tcnicas adecuadas en cada caso.
Controla la calidad terminal del proceso 42
4.- Manipular en crudo pescado y mariscos, para su positiva utilizacin, segn los procedimientos establecidos. Clasifica los diversos pescados y frutos del mar (mariscos, crustceos y moluscos)
Limpia y procesa los pescados y frutos de mar para su posterior utilizacin o almacenamiento, aplicando las tcnicas adecuadas para cada caso.
Describe las diversas tcnicas empeladas, tales como preparacin, limpieza, descabezado, des escamado, eviscerado, desconchado, pelado, fileteado, etc., segn sea el cado.
Controla la calidad terminal del proceso. 48
5.- manipular en crudo todo tipo de carnes y menudencias, para su posterior utilizacin, segn los procedimientos del establecimiento. Enumera y diferencia los diferentes tipos de carnes blancas y rojas (aves, cerdo, aves, cordero, etc.)
Describe las diversas tcnicas empleadas, tales como preparacin, limpieza, eviscerado, evocado, fileteado, etc., segn sea el caso.
Describe las tcnicas de conservacin para los diversos tipos de carnes 48
Orientacin en el mercado laboral identificando sus capacidades e inters, as como sus posibilidades de empleo diferenciando los procesos a seguir. Mercado laboral Anlisis y evaluacin de capacidades e inters 30
Prctica Pre Profesional90
TOTAL DE HORAS300
ORGANIZACIN DEL MDULO
CEPTRO: HERMENEGILDO VARGASDREP
:PIURA
UGEL
: PIURAMDULO: ACONDICIONAMIENTO DEL REA DE COCINA Y
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
PROFESORA: MONICA J. ARRIETA NIOMDULOAPRENDIZAJEUNIDADES DIDCTICASHORASCRONOGRAMA
C.1 Realiza la limpieza ordenamiento y mantenimiento de los medios e instalaciones de cocina, segn los procedimientos establecidos. Tcnicas de limpieza
Tcnicas de mantenimiento
Tcnicas de instalacin Mantenimiento de las instalaciones de cocina. 12
C.2 Ejecuta el correcto almacenamiento de los productos segn los procedimientos establecidos. Tcnicas de almacenamiento Almacenamiento de los alimentos 30
C.3 Manipular en crudo todo tipo de vegetales segn los procedimientos establecidos. Tcnicas de manipulacin
Tcnicas de conservacin
Tcnicas de envasado Manipulacin de vegetales 42
C.4 Manipular en crudo pescado y mariscos para su posterior utilizacin segn los procedimientos establecidos. Tcnicas de manipulacin
Tcnicas de conservacin
Tcnicas de envasado Manipulacin de pescados y mariscos 48
C5.- Manipular en crudo tipo de carnes y menudencias, para su correcta utilizacin segn los procedimientos establecidos Tcnicas de manipulacin
Tcnicas de conservacin
Tcnicas de envase Manipulacin de carnes y menudencias 48
C.6 Orientarse en el mercado laboral identificando sus capacidades e inters, as como sus posibilidades de empleo diferenciando los procedimientos a seguir. Mercado laboral
Anlisis y evaluacin de capacidades e intereses Orientacin e insercin laboral 30
PRCTICA PRE PROFESIONAL90
PROGRAMACIN CURRICULAR DEL MDULO
I. INFORMACIN GENERAL CETPRO
: HERMENEGILDO VARGAS
DRE
: PIURA
UGEL
: PIURAMDULO
: Acondicionamiento del rea de Cocina y Manipulacin
De Alimentos
HORAS MDULO: 300
PROFESORA
: MONICA J. ARRIETA NIO
:
II. UNIDAD DE COMPETENCIA
Ejecuta la preparacin y acondicionamiento de los medios de instalaciones del rea de cocina en la manipulacin y Pre elaboracin de alimentos.
III. CAPACIDAD DEL MDULO
Realiza la limpieza, ordenamiento y el mantenimiento de los medios e instalaciones de cocina segn los procedimientos establecidos.
Ejecuta el correcto almacenamiento de productos segn los procedimientos establecidos.
Manipula en crudo todo tipo de vegetales segn los procedimientos establecidos.
Manipula en crudo pescado y mariscos para su posterior utilizacin segn los procedimientos establecidos.
Manipular en crudo todo tipo de carnes y menudencias para su posterior utilizacin, segn los procedimientos establecidos.
Orientarse en el mercado laboral identificando sus capacidades e inters as como sus posibilidades de empleo diferenciando los procedimientos a seguir.
IV. CONTENIDOS BSICOS ESPECFICOSCOMPLEMENTARIOS
Mantenimiento y conservacin de alimentos
Tcnicas de manipulacin
Tcnicas de conservacin de alimentos
Tcnicas de almacenamiento
Tcnicas de envasado Demanda laboral
Informacin de rea de trabajo
V. VALORES Y ACTITUDES
VALORESAPTITUDES
Responsabilidad Colabora cumple sus trabajos, cuida equipos y materiales
Honestidad Compromiso de actuar con transparencia en el trabajo
Respeto Cumple normas y acuerdos, acepta opiniones, armona
Puntualidad Trabaja con calidad en los tiempos establecidos y es organizado en sus trabajos
VI. EJES TRANSVERSALES
Equidad.
VII. ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS Mantenimiento de las instalaciones de cocina 12 Almacenamiento de los alimentos
30 Manipulacin de los vegetales
42 Manipulacin de pescados y mariscos
48 Manipulacin de carnes y menudencias
48 Orientacin e insercin laboral
30VIII. ESTRATEGIAS METODOLGICAS El docente desarrollar estrategias metodolgicas activas en la formacin del estudiante de acuerdo al desarrollo curricular que viabilicen la integracin de conocimientos tecnolgicos y prcticos para facilitar la adquisicin de capacidades y competencias propias del puesto de trabajo.
Lecturas de recetas, separatas y libros, trabajo grupal y trabajo individual.
IX. ORIENTACIN PARA LA EVALUACIN
La evaluacin del proceso formativo del mdulo es permanente.
Se evala el logro de capacidades: la nota mnima aprobatoria del mdulo es 12
Hasta la unidad didctica se trabajan los criterios de evaluacin en las actividades de aprendizaje (se trabajan indicadores de evaluacin)
Para la evaluacin se requiere utilizar un registro que de manera resumida las notas al formato del registro oficial.
Prctica calificada
Participacin activa
Participacin individual
ExposicionesX. MEDIOS Y MATERIALES
Separata
Pizarra
Hojas guas
Cocina a gas
Ollas de diversos tamaos
Azafatas, fuentes y otros
Moldes diversos tamaos
XI. BIBLIOGRAFA
Separatas Taller Sr. Walter Sller Experto Senior
Folleto de cocina Tcnicas Bsicas Caplab
Folleto de cocina Tcnicas. Pauta de la organizacin Aula taller Caplab
Pescados y Mariscois Diarios el Ojo INC
Recetarios 2002 LG Digitall Yous
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 1 DEL MDULO I: MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE COCINA
CEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS
DRE: PIURA
UGEL: PIURA
MODULO: Acondicionamiento del rea de Cocina y Manipulacin de Alimentos
Prcticas Pre profesionales: 90 DURACION: 12 horas
Fecha:
MONICA: MONICA J. ARRIETA NIO
Capacidad terminadaAprendizajesContenidosCriterios de evaluacinActividadesHoras
Conocimientos cientficos y tecnolgicosProcedimientos
Realizar la limpieza ordenamiento y mantenimiento de los medios e instalaciones de cocina, segn los procedimientos establecidosEspecficos
Tcnicas de limpieza
Tcnicas de mantenimiento
Tcnicas de instalacin El taller de cocina
Ambiente
Herramientas y equipos Manipula y maneja el buen funcionamiento del taller.
Ambiente limpio y ordenado
Utiliza los equipos y herramientas adecuadas Describe las diferentes instalaciones del rea de cocina.
Identifica, describe y diferencia las maquinas, equipos, herramientas y materiales que intervienen en el proceso de elaboracin de productos de cocina.
Ejecuta la limpieza de acuerdo a las normas de higiene y seguridad utilizando la indumentaria y accesorios correspondientes. Prctica diaria de limpieza y mantenimiento en el taller 04
04
04
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 2 DEL MDULO I: TCNICAS DE MANTENIMIENTO Y/O LIMPIEZACEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS
DRE: PIURA
UGEL: PIURA
MODULO: Acondicionamiento del rea de Cocina y Manipulacin de Alimentos
Prcticas Pre profesionales: 90DURACION: 30 horas
PROFESORA: MONICA J. ARRIETA NIOCapacidad terminadaAprendizajesContenidosCriterios de evaluacinActividadesHoras
Conocimientos cientficos y tecnolgicosProcedimientos
Ejecuta el correcto almacenamiento de productos segn los procedimientos establecidas Aplica tcnicas de almacenamiento Tcnicas de almacenamiento
Tcnicas de envasado Describe los procesos de almacenamiento
Describe los procesos de envasado Identifica, describe y diferencia los equipos, herramientas y materiales que intervienen en el proceso de conservacin y almacenamiento de productos e insumos
Valores y actividades: Trabaja con calidad en los tiempos establecidos y es organizado en sus trabajos Acondicionamiento del rea de cocina para la manipulacin de alimentos y el almacenamiento y envasado 30
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 3 DEL MDULO I: MANIPULACIN DE VEGETALESCEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS
DRE: PIURA
UGEL: PIURA
MODULO: Acondicionamiento del rea de Cocina y Manipulacin de Alimentos
Prcticas Pre profesionales: 90DURACION: 42 horas
PROFESORA: MONICA J. ARRIETA NIOCapacidad terminadaAprendizajesContenidosCriterios de evaluacinActividadesHoras
Conocimientos cientficos y tecnolgicosProcedimientos
Manipular en crudo todo tipo de vegetales segn los procedimientos establecidos Tcnicas de manipulacin
Tcnicas de conservacin
Tcnicas de envasado Concepto de tipos de vegetales: hortalizas, verduras, legumbres, races, tubrculos, cereales, menestras
Mtodo de conservacin de insumos Selecciona los insumos segn el producto de elaboracin
Aplica tcnicas de conservacin de los alimentos Describe los procesos de preelaboracin de diversos vegetales necesarios para las elaboraciones culinarias posterior,
Describe las diversas tcnicas empleadas tales como preparacin, limpieza y corte
Limpia y procesa los vegetales para su posterior utilizacin o almacenado aplicando las tcnicas adecuadas en cada caso.
Controla la calidad terminal del proceso.
Valores y actividades: Cumple normas y acuerdos, acepta opiniones, armona
Selecciona, clasifica y utiliza correctamente los insumos en la elaboracin de alimentos. 06
12
12
12
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 4 DEL MDULO I: MANIPULACIN DE PESCADOS Y MARISCOS CEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS
DRE: PIURA
UGEL: PIURA
MODULO: Acondicionamiento del rea de Cocina y Manipulacin de Alimentos
Prcticas Pre profesionales: 90DURACION: 48 horas
PROFESORA: MONICA J. ARRIETA NIOCapacidad terminadaAprendizajesContenidosCriterios de evaluacinActividadesHoras
Conocimientos cientficos y tecnolgicosProcedimientos
Manipular en crudos pescados y mariscos para su posterior utilizacin, segn los procedimientos establecidos Tcnicas de manipulacin
Tcnicas de conservacin
Tcnicas de envasado Conocer las tcnicas de manipulacin, conservacin y envasado y de corte Aplica las tcnicas de manipulacin, conservacin, envasado y corte Clasifica los der. Pescados y frutos del mar (mariscos, crustceos y moluscos)
Limpia y procesa los pescados y frutos del mar para su posterior utilizacin o almacenamiento aplicando las tcnicas adecuadas para cada caso
Describe las diversas tcnicas empleadas tales como preparacin, limpieza, descabezado, des escamado, eviscerado, desconchado, pelado, fileteado, etc., segn sea el caso.
Controla la calidad terminal del proceso
Valores y actividades: Compromiso de actuar con transparencia en el trabajo
Realiza tcnicas establecidas 12
12
12
12
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 5 DEL MDULO I: MANIPULACIN DE CARNES Y MENUDENCIAS CEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS
DRE: PIURA
UGE: PIURA
MODULO: Acondicionamiento del rea de Cocina y Manipulacin de Alimentos
DURACION: 48 horas
PROFESORA: MONICA J. ARRIETA NIO Prctica pre Profesionales : 90Capacidad terminadaAprendizajesContenidosCriterios de evaluacinActividadesHoras
Conocimientos cientficos y tecnolgicosProcedimientos
Manipulacin en crudo todo tipo de carnes y menudencias para su posterior utilizacin segn los procedimientos establecidos Tcnicas de manipulacin
Tcnicas de conservacin
Tcnicas de envasado
Tipos de carne Conoce diferentes tcnicas de: manipulacin, conservacin, envasado y corte
Carnes de: aves, cerdo, cordero, aves Aplica las tcnicas bsicas en la manipulacin, conservacin, envasado y corte de diferentes carnes blancas y rojas Enumera y diferencia los diferentes tipos de carnes blancas y rojas (aves, cerdo, res, cordero, etc.)
Describe las diversas tcnicas empleadas tales como preparacin, limpieza, eviscerado, troceado, fileteado, etc. segn sea el caso.
Describe las tcnicas de conservacin, para los diversos tipos de carnes y menudencias.
Describe las normas de seguridad e higiene Realiza manipulacin
Corte
Conservacin
Envasado
Normas de seguridad e higiene 12
12
18
06
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 6 DEL MDULO I: ORIENTACIN E INSERCIN LABORAL CEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS
DRE: PIURA
UGEL: PIURA
MODULO: Acondicionamiento del rea de cocina y Manipulacin de Alimentos
Prcticas Pre profesionales: 90DURACION: 30 horas
Fecha:
PROFESORA: MONICA J. ARRIETA NIOCapacidad terminadaAprendizajesContenidosCriterios de evaluacinActividadesHoras
Conocimientos cientficos y tecnolgicosProcedimientos
Manipulacin en orientarse en el mercado laboral identificando sus capacidades e intereses as como sus posibilidades de empleo definiendo los procedimientos a seguir Mercado laboral
Anlisis y evaluacin de capacidades e inters Conoce:
Mercado
Oferta laboral Analizan las tendencias del mercado
Realizan el diagnstico de su entorno sobre la oferta y demanda laboral Identifica la oferta de capacitacin as como la demanda de trabajo en su rea ocupacional
Ordena la informacin referida a las reas potenciales de trabajo Identifica la oferta y demanda laboral
Diagnstico preciso de las tendencias ocupacionales 15
15
CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIACETPRO :HERMENEGILDO VARGASMODULO :TECNICAS CULINARIASHORAS
:300 HORAS
PROFESORA
: MONICA JAQUELIN ARRIETA NIOUNIDAD DE COMPETENCIAMDULO OCUPACIONALHORAS
Realiza elaboraciones culinarias bsicas, colaborando en la preparacin de elaboraciones culinarias complejas. Tcnicas culinarias300
CONTEXTUALIZACIN DEL MDULO CETPRO:HERMENEGILDO VARGAS DRE
: PIURA
MODULO:TECNICAS CULINARIAS
UGEL
: PIURA PROFESORA:MONICA JAQUELIN ARRIETA NIO
:
CAPACIDAD TERMINALCRITERIOS DE EVALUACIN HORAS
Ejecutar la preparacin de elaboraciones culinarias bsicas, siguiendo las indicaciones del maestro cocinero. Selecciona los insumos necesarios para la preparacin de diversas elaboraciones culinarias bsicas.
Prepara las diversas salsas teniendo en cuenta 3 factores:
Dosificacin de sus ingredientes
Consistencia del producto obtenido
Acertada asociacin con el plato
Emplea los utensilios y equipos adecuados en cada caso.
Controla la calidad terminal en el proceso.
Aplica las normas de seguridad e Higiene necesarias. 30
Preparar elaboraciones culinarias caractersticas de la cocina Regional y Nacional Selecciona los insumos necesarios para la preparacin de elaboraciones culinarias.
Colabora en la preparacin de las elaboraciones culinarias requeridas; cocina nacional y cocina regional aplicando las tcnicas adecuadas.
Emplea los utensilios y equipos correspondientes en cada caso.
Colabora en la preparacin de distintos tipos de buffet, aplicando las tcnicas pertinentes en cada caso. Presenta las elaboraciones aplicando las tcnicas de decoracin requeridas.
Controla la calidad terminal del proceso, aplicando las normas de seguridad e higiene necesarias. 60
Preparar los postres regionales y nacionales significativos de mayor demanda Selecciona los insumos necesarios para la preparacin de postres regionales y nacionales. Respeta las medidas de los ingredientes de forma exacta.
Colabora en la preparacin de los postres aplicando las tcnicas adecuadas en cada caso.
Emplea los utensilios y equipos correspondientes en cada caso.
Presenta los postres aplicando las tcnicas de decoracin requeridas.
Controla la calidad terminal del proceso aplicando normas de seguridad e higiene necesarias. 90
Identifican los conceptos y aspectos legales relacionados a sus derechos y obligaciones laborales Define las nociones bsicas sobre legislacin laboral.
Reconoce los beneficios laborales
Identifica y seala la diferencia entre los sistemas de pensiones existentes 30
PRCTICA PRE PROFESIONAL90 hs
ORGANIZACIN DEL MDULO CETPRO:HERMENEGILDO VARGAS MODULO:TECNICAS CULINARIAS
DRE : PIURA
UGEL : PIURAPROFESORA:MONICA JAQUELIN ARRIETA NIO MDULO APRENDIZAJE UNIDADES DIDCTICAS HORASCRONOGRAMA
Ejecuta la preparacin de elaboraciones culinarias bsicas, siguiendo las indicaciones del maestro pastelero. Definicin y aplicaciones
Fondos bsicos y complementarios
Salsas y alios Elaboraciones culinarias bsicas 30
Preparar elaboraciones culinarias caractersticas de la cocina regional y nacional. Aplicacin de las tcnicas y resultados culinarios para la elaboracin de platos tipo buffet.
Aplicacin de las tcnicas y resultados culinarios de la cocina regional y nacional
Utilizacin de verduras, hortalizas, legumbres y cereales
Utilizacin de pastas
Utilizacin de carnes en sus diferentes clases.
Elaboracin de entremeses y bocaditos Elaboraciones culinarias de la cocina regional y nacional 60
Prepara los postres regionales y nacionales Clasificacin y descripcin de postres
Tcnicas de elaboracin de postres simples
Tcnicas de elaboracin de repostera caliente y fra
Tcnicas de decoracin y presentacin de postres Preparacin de postres regionales y nacionales 90
Formacin complementaria Texto nico Ordenado de la Ley de Fomento al Empleo
Tipos de contrato suspensin y extincin.
Seguridad social y otras prestaciones laborales. Derechos y obligaciones laborales 30
Prctica pre profesional 90
PROGRAMACIN CURRICULARI. INFORMACIN GENERAL
CETPRO
: HERMENEGILDO VARGASDRE
: PIURA
UGEL
: PIURA
MDULO
: TECNICAS CULINARIASHORAS MDULO: 300
PROFESORA
: MONICA JAQUELIN ARRIETA NIOII. UNIDAD DE COMPETENCIA Realiza elaboraciones culinarias bsicas, colabora en la preparacin y elaboraciones culinarias complejas. III. CAPACIDADES DEL MDULO
Ejecutar la preparacin de elaboraciones culinarias bsicas, siguiendo las indicaciones del maestro cocinero.
Preparar elaboraciones culinarias caractersticas de la cocina regional y nacional
Preparar los postres regionales, nacionales significativos y de mayor demanda.
Identificar los conceptos y aspectos legales relacionados a sus derechos y obligaciones laborales. IV. CONTENIDOS BSICOS ESPECFICOSCOMPLEMENTARIOS
Elaboraciones culinarias bsicas
Definicin y aplicaciones
Fondos bsicos y complementarios
Salsas y alios
Elaboracin de la cocina regional y nacional
Aplicacin de las tcnicas y culinarias de la cocina regional y nacional
Utilizacin de verduras, hortalizas, legumbres y cereales.
Utilizacin de pastas
Utilizacin de carnes en sus diferentes clases
Elaboracin de entre meses y bocaditos Clasificacin y descripcin de postres Tcnicas de elaboracin de postres simples
Tcnicas de elaboracin de repostera caliente y fra
Tcnicas de decoracin y presentacin de postres Texto nico Ordenado de la Ley de Fomento al Empleo.
Tipos de contrato suspensin y extincin
Seguridad social y otras prestaciones laborales
V. VALORES Y ACTITUDES VALORESACTITUDES
Responsabilidad Actitud positiva y responsable en el trabajo.
Honestidad Compromiso de actuar con actitud emprendedora y honestidad en el trabajo
Respeto Respeto a la dignidad de las personas (a sus deberes y derechos inherentes)
VI. EJES TRANSVERSALES Medio Ambiente, Violencia Familiar. VII. ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS
Elaboraciones culinarias bsicas
30 horas
Elaboracin de la cocina regional y nacional
60 horas
Preparacin de postres regionales y nacionales
90 horas
Derechos de postres regionales y nacionales
30 horas
VIII. ESTRATEGIAS METODOLGICAS
El docente desarrollar estrategias metodolgicas activas en la formacin del estudiante de acuerdo al desarrollo curricular que viabilicen la integracin de conocimientos tecnolgicos y prcticos para facilitar la adquisicin de capacidades y competencias propias del puesto de trabajo. Lecturas de recetas, separatas y libros, trabajo grupal y trabajo individual.
IX. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIN La evaluacin del proceso formativo del mdulo es permanente.
Se evala el logro de capacidades: la nota mnima aprobatoria del mdulo es 12
Hasta la unidad didctica se trabajan los criterios de evaluacin en las actividades de aprendizaje (se trabajan indicadores de evaluacin) Para la evaluacin se requiere utilizar un registro que de manera resumida las notas al formato del registro oficial.
Prctica calificada
Participacin activa
Participacin individual
Exposiciones
X. MEDIOS Y MATERIALES Cocina a gas
Pizarra
Separatas
Ollas
Menaje de cocina
Cuchillos
Tabla de picar
Utensilios de cocinar
Azafates, fuentes, moldes
Hornos, batidora, licuadora
Sartenes, etc.
XI. BIBLIOGRAFA
Ministerio de Educacin, Catlogo Nacional de Ttulos y certificados Per 1999. Folleto de Cocina Tcnicas Bsicas Caplab Folleto de Informacin Tcnica: Pautas de la Organizacin Aula Taller Caplab
Folleto Cocina y Repostera Gua Prctica Caplab
Cocina Nacional e Internacional Editorial ENCAS S.A. 1995-Colombia
Mens Cocina y Repostera Editores Terranova Recetarios 2002- LG Digital Yours
Pescados y Mariscos Diario El Ojo INCD El placer de la cocina 1985 Editores GRIJALBO S.A. Barcelona Edicin 2004
La Constitucin Poltica del Per
Prevencin de Drogas Caplab
Dulce Pasin
Sandra Plevisani Editorial Wong
Paso a paso en la Repostera Servicios al Consumidor Nestl Per
Separata Taller de Pastelera Servicios CEDP Nova Lima
Separata Curso Taller Sr. Walter Seiler Experto
Servicios
Pastelera Fina Wiss
Contdet 203 Caplab
Postres 2003-2004
Editores Lexus Revistas Tortas y algo ms
Arq. Mara Victoria Paperom
Bss La Constitucin Poltica del Per
Gestin Empresarial
Caplab
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 1 ELABORACIONES CULINARIAS BSICAS CEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS
DRE : PIURA
UGEL: PIURA
MODULO: Tcnicas Culinarias
Prcticas Pre profesionales: 90DURACION: 30 horas
PROFESORA: MONICA J. ARRIETA NIOCapacidad terminadaAprendizajesContenidosCriterios de evaluacinActividadesHoras
Conocimientos cientficos y tecnolgicosProcedimientos
Ejecutar las elaboraciones culinarias bsicas siguiendo las indicaciones del maestro cocinero Fondos bsicos y complementarios
Salsas
Alios Concepto y tcnicas sobre fondos
Clasificacin de fondos
Definicin de salsas
Clases de salsas
Tcnicas de elaboracin de salsas
Concepto de alios
Clases de alios
Tcnicas de alio Trabaja en equipo preparando fondos bsicos.
Acta con seguridad e higiene utilizando tcnicas de preparacin de salsas y alios Selecciona correctamente insumos
Prepara adecuadamente diversos salsas y alios
Utiliza correctamente los utensilios y equipos Selecciona y manipula insumos 15
15
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 2 ELABORACIONES CULINARIAS DE LA COCINA REGIONAL Y NACIONAL
CEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS
DRE: PIURA
UGEL: PIURA
MODULO: Tcnicas Culinarias
Prcticas Pre profesionales: 90DURACION: 60 horas
PROFESORA: MONICA J. ARRIETA NIOCapacidad terminadaAprendizajesContenidosCriterios de evaluacinActividadesHoras
Conocimientos cientficos y tecnolgicosProcedimientos
Preparar elaboraciones culinarias caractersticas de la cocina regional y nacional Aplicacin de tcnicas y resultados culinarios de la cocina regional y nacional para la elaboracin de platos tipos buffets
Regional
Cebiche
Tamales verdes
Cachemas encebolladas
Mala rabia Sudado de pescado
Seco de chavelo
Cabrito
Nacional
Paja a la huancana
Causa
Ocopa
Arroz con pato
Carapulca
Lomo saltado
Arroz con mariscos
Anticuchos Definicin de cocina regional y nacional
Tcnicas en su preparacin
Presentacin y decoracin de platos
Aplica conocimientos y tcnicas bsicas en la manipulacin de insumos para la preparacin de platos
Aplica normas de seguridad e higiene en la elaboracin y presentacin de los diferentes platos Selecciona correctamente insumos
Utiliza correctamente los utensilios y equipos
Aplica tcnicas en la preparacin y decoracin
Verifica la calidad del producto Colabora en la preparacin de platos regionales y nacionales. 30
30
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 3 PREPARACIN DE POSTRES REGIONALES Y NACIONALES
CEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS
DRE: PIURA
UGEL: PIURA
MODULO: TECNICAS CULINARIAS
Prcticas Pre profesionales: 90DURACION: 90 horas
PROFESORA: MONICA J. ARRIETA NIOCapacidad terminadaAprendizajesContenidosCriterios de evaluacinActividadesHoras
Conocimientos cientficos y tecnolgicosProcedimientos
Prepara postres regionales y nacionales significativos y de mayor demanda Clasificacin y descripcin de postres
Tcnicas de elaboracin de postres simples
Tcnicas de elaboracin de repostera fra y caliente
Tcnicas de decoracin y presentacin
Regional
Champ de pia
Jalea
Alfajores
Chumbeques
Mazapanes
Nacional
Picarones
Mazamorra morada
Arroz con leche Definicin de postres
Tcnicas de elaboracin coccin y presentacin de postres
Aplica conocimientos y tcnicas bsicas en la preparacin de postres regionales y nacionales.
Trabaja con seguridad e higiene utilizando herramientas y equipos Selecciona insumos correctamente
Respeta las medidas exactas
Aplica tcnicas adecuadas
Utiliza correctamente utensilios y equipos
Aplica tcnicas de decoracin y presentacin Prepara postres regionales y nacionales 6
6
60
18
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 4 DERECHO Y OBLIGACIONES LABORALES
CEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS
DRE: PIURA
UGEL: PIURA
MODULO: TECNICAS CULINARIAS
Prcticas Pre profesionales: 90DURACION: 30 horas
PROFESORA: MONICA J. ARRIETA NIOCapacidad terminadaAprendizajesContenidosCriterios de evaluacinActividadesHoras
Conocimientos cientficos y tecnolgicosProcedimientos
Identificar los conceptos y aspectos legales relacionados a sus derechos y obligaciones laborales Texto nico Ordenado de la ley de Fomento al empleo
Tipos de contrato suspensin y extincin
Seguridad social y otras prestaciones Concepto sobre la ley de Fomento al Empleo.
Concepto de contrato
Modalidades
Conoce sistema de pensiones Analiza la ley de Fomento al Empleo
Investiga sobre los contratos de trabajo
Investiga sobre sistema de pensiones Define las nociones bsicas sobre legislacin laboral
Reconoce los beneficios laborales
Identifica y seala la diferencia entre los sistemas de pensiones Aspecto legales relacionados a los derechos y deberes 10
10
10