PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar

SEGUNDO CUATRIMESTRE

RECETARIO

L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ

www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx

Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300

Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .200 LT Agua .005 KG Avena 5 Piezas Granos de café 1 PZA Canela

Mise en place:

Nombre: Infusión granos de café y avena

Procedimiento:

1. Sacar agua caliente del steam en la taza e infusionar.

2. Tapa y deja reposar por 15 min. 3. Cuela y sirve

Equipo

Infusor o manta de cielo. Hilo.

Cuchara cafetera

Taza 1

Plato terno 1

En la manta de cielo o infusor, colocar café, avena y

canela. Y atar o cerrar.

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .080 LT Vino tinto 2 Pza Clavos de olor 1 PZA Ramita de canela .120 LT Agua

Mise en place:

Nombre: Infusión aromático vino tinto

Procedimiento:

4. Sacar agua caliente del steam en la taza e infusionar.

5. Tapa y deja reposar por 15 min. 6. Cuela y sirve

Equipo

Infusor o manta de cielo. Hilo.

Cuchara cafetera

Taza

Plato terno

Cuchara cafetera

En la manta de cielo o infusor, colocar café, avena y

canela.

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 LT Licor del 43 .030 LT Expresso Hielo

Mise en place:

Nombre: Café del 43

Procedimiento:

1. En una copa sniffer poner hielo triturado 2. Agregar una onza de licor del 43. 3. Complementar con la taza de café expresso.

Equipo

Cafetera expresso

Hielera

Pinzas

Jigger

Cristalería Sniffer

Triturar hielo

Preparar una porción de café expreso

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 LT Expresso frio .015 LT Kalhua .015 LT Brandy .080 LT Leche Santa Clara Fría muy Fría Cacao en polvo Canela Molida

Mise en place:

Nombre: CapuccinoFredo

Procedimiento:

1. Introducir en un vaso mezclador el expresso, kalhua, brandy y leche fría además del hielo triturado. Mezclar

2. Servir en una copa de vino burdeos 3. Verter en la copa 4. Adornar con una pizca de cacao y canela

Equipo

Vaso mezclador

Jigger

Cristaleria Copa Burdeos

Triturar hielo

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Cantidad Unidad Ingrediente .007 Kg Café Doble molienda y tostado

O expresso Lt Agua Pura

Nota:

Nombre: Expresso

Procedimiento:

Infusionar el café en el agua.

Equipo

Máquina de café expresso

Plato moka

Taza de expresso

Variaciones al espresso Ristretto lleva menos agua y la misma cantidad de café que el espresso normal. Lungo –largo en español– lleva más agua y el mismo café. Doppio –doble– lleva doble cantidad de café y también de agua –como dos espressos juntos–.

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .040 Lt Café Lungo .100 Lt Leche Leche vaporizada Canela en polvo

Mise en place:

Nombre: Capuchino

Procedimiento:

En un vaso toddy servir leche, montar la leche vaporizada y alargar con el café formar capas Espolvorear Canela en polvo

Equipo

Máquina de café

Plato terno

Cristalería Irish coffee

Vaporizar leche

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 Lt Café expresso .010 Lt Leche

Mise en place:

Nombre: Macchiato

Procedimiento:

En un café expresso manchar con leche. O Vaporizar leche y montar en el expresso.

Equipo

Taza de café expresso

Plato moka

Elaborar expresso

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .040 Lt Café Lungo .100 Lt Leche .080 Lt Sirup de Chocolate Leche vaporizada Cocoa

Mise en place:

Nombre: Moccacchino

Procedimiento:

En un vaso toddy servir el chocolate, la leche y el café montar la leche vaporizada Espolvorear Cocoa

Equipo

Cuchara de bar

Plato terno

Cristalería Irish Coffee

Elaborar expresso

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .075 Lt Café Lungo .100 Lt Leche .080 Lt Sirup de Chocolate Crema para batir Cocoa Cargad de nitrógeno

Mise en place:

Nombre: Viennese

Procedimiento:

En un Irish coffee servir el chocolate, edificar la leche y el café montar la leche vaporizada Montar la crema batida

Equipo

Sifon

Plato terno

Cristaleria Irish Coffee

Elaborar expresso

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .065 Lt Café expresso .010 Lt Crema para batir Cargas de nitrógeno

Mise en place:

Nombre: Café con pana

Procedimiento:

En un café expresso manchar con leche. montar la crema en el expresso.

Equipo

Sifón de crema

Plato moka

Taza expresso

Elaborar expresso

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 Lt Café expresso .010 Lt Leche condensada

Mise en place:

Nombre: Bombón

Procedimiento:

En un café expresso servir el 50% y 50%de leche condensada

Equipo

Taza de café expresso

Plato moka

Elaborar expresso

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 Lt Café expresso .120 Lt Agua

Mise en place:

Nombre: Americano

Procedimiento:

En un café expresso alargar con agua en un 70%

Equipo

Cuchara de café

Plato terno

Taza de Americano

Elaborar expresso

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 LT Whiskey irlandés .060 LT Café Doppio .010 KG Azúcar Crema batida Cereza Popote

Mise en place:

Nombre: Café irlandés

Procedimiento:

1. Dosificar el whisky en la copa escarchada 2. Calentar la copa y flamear 3. Agregar el café 4. Decorar con la crema batida y cereza

Equipo

Gas para Soplete

Jigger

Cristalería Copa globo

Escarchar una copa globo con azúcar

Encender una lámpara de alcohol o soplete

Garnish: drenar la cereza

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .015 LT Licor de café .015 LT Baileys .015 LT Cointreau

Mise en place:

Nombre: Pousse – Café

Procedimiento:

Colocar con la cucharilla de bar una capa sobre otra de los licores en el orden indicado.

Equipo

Cucharilla de bar

Encendedor

Escarchador

Cristalería Poni

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .005 kg Hojas de té verde .150 lt Agua Azúcar .600 Lt Leche

Mise en place:

Nombre: Te verde

Procedimiento:

Infusionar las hojas del té verde en el agua, Tapar por 3 min Endulzar al gusto

Equipo

Infusionador

Cuchara

Taza de té

Plato terno

A la inglesa: Té con leche

Americano: él te Infusiona en leche.

Ice tea: té Frio con hielo, sirope y corteza de limón

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .005 Kg Mix de Frutos secos .002 Kg Mix de flores secas .003 Kg Mix de hojas del Thea .001 Kg Mix de especias .250 Lt Agua

Mise en place:

Nombre: Tizana

Procedimiento:

Mezclar Los frutos, flores. Hojas y especias, De la preparación anterior tomar una cucharada y rellenar nuestro infusionador En la taza de té verter agua con steamer

Equipo

Infursor

Cuchara

Plato terno

Taza de americano

Elaborar expresso

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 kg Concentrado de chai Marca: David Rio Tortuga Orca Tigre Jirafa .150 Lt Leche Frape .200 Lt Leche .060 Lt Concentrado de chai Crema para batir Popote

Mise en place:

Nombre: Te chai

Procedimiento:

Vaciar el concentrado de chai en la taza Con la maquina de expresso calentar y vaporizar leche. Verter la leche en la taza con el concentrado. Frape Disolver el concentrado de chai en la leche y disolver. Congelar. Triturar en la licuadora de bebidas y servir en un vaso irish coffee Decorar con crema batida

Equipo

Sifón

Taza de americano

Irish coffee

FOTO