PROGRAMA DE INVESTIGACIN EN CALIDAD DE TRIGO EN EL INSTITUTO DECIENCIAS AGRCOLAS.M.C. Roberto Soto Ortiz'.I. DEFINICIN DE CALIDAD.La calidad es un concepto dinmico y relativo; esto es su concepcin vara con elpaso del tiempo v segn el punto de vista de los diferentes usuarios del productoo servicio en cuestin: una definicin general de calidad es la siguiente:"Cualidad de un producto o servicio de cumplir o aun superar la expectativas delcliente", Segn lo anterior, v refirindonos al grano de trigo; este ser de calidaden la medida en que satisfaga los requerimientos de todas las personas einstituciones que estn involucrados en su produccin v comercializacin. Demanera que el concepto de calidad vara segn el punto de vista del agricultor. Elmolinero y el panadero o industrial.PRINCIPALES PARMETROS DE CALIDAD INDUSTRIAL DEL GRANO DE TRIGOa). Pureza Fsica. Se refiere a la ausencia de contaminantes tales como semillade maleza, material inerte: as como a la integridad del grano (ausencia de daomecnico).b). Peso Hectoltrico. Se expresa por el peso de grano por unidad de volumen.En E.E.U.U. y Canad se expresa en libras por bushel, encuentras que en lospases que usan el sistema mtrico decimal, ste es expresado en kilogramos porhectolitro. El peso hectoltrico es un factor importante desde el punto de vista dela calidad. va que generalmente un peso hectolitrito alto se refleja en un buenrendimiento harinero.Libras/US bushel = 1.272 Kilogramos/hectolitroLibras/bushel imperial = 1.265 kilogramos/hectolitroKilogramos/hectolitro = 0.8018 Libras/US bushelkilogramos/hectolitro = 0.8 Libras/bushel imperial.Para variedades de gluten fuerte deben tenerse valores de por lo menos 50kg/hl: mientras que para variedades de gluten suave no son recomendablesvalores menores de 78 kg/W.c). Humedad del grano. Nos indica la cantidad de agua presente en el grano;existen varios mtodos para la determinacin de la humedad en el grano.Algunos son muy rpidos, como son en los que se usan aparatos electrnicos.Sin embargo, hay que indicar que todos estos mtodos se verifican contra elmtodo de la estufa a 1300C durante una hora, que es el mtodo oficial.

d) Contenido de humedad de la harina. El mtodo bsico para determinarla espesar la muestra antes y despus de secarla por una hora en una estufa a130oC.%Humedad = peso de la muestra seca x 100Peso de muestra originale) Cenizas (contenido mineral). Las cenizas indican la pureza de la harina, entrems bajo el valor de cenizas, ms satisfactoria la calidad de la molienda.Mtodos:Ignicin: Aproximadamente 3 g. de muestra se ponen en un crisol y se quemanen una mufla elctrica por 12 horas a 600oC. Despus la muestra se pone e n undesecador y el residuo se pesa.Mtodo Rpido: Harina + acetato de sodio en alcohol durante 45 mino a 10000C.Se requieren crisoles de platino.f) Dureza del grano. Nos permite calcular el agua que se agregar al grano antesde la molienda. Se determina con una perladora, en la cual el grano se somete aun pulido por un determinado tiempo. La prdida del grano durante el pulidoindicar la dureza; a mayor prdida, menos durezag) Contenido de protena. Tanto la cantidad como la calidad de protena seconsideran factores primordiales en la medicin del potencial de una harina enrelacin a su uso final. La cantidad de protena cruda est relacionada con elnitrgeno orgnico total en la harina, mientras que evaluaciones de calidad serelacionan a las caractersticas fisicoquimicas de los componentes formadores delgluten. La cantidad de protena es medida por el mtodo clsico de Kjeldal parael anlisis de nitrgeno.h) Fuerza del gluten. Las protenas insolubles de la harina del trigo forman elgluten (gliadina y glutelina). El gluten forma una red que retiene el CO, duranteel proceso de fermentacin, lo cual permite que el pan se expanda al cocerse. Lafuerza del gluten se representa por "w" y se expresa en Joules: Trigos convalores "w" superiores a 300 tienen un gluten fuerte. mientras que aquellos convalores menores a 200 tienen gluten dbil; de 200 hasta 300 los trigos sonmedio fuertes. Este parmetro permite clasificar a las variedades en losdiferentes grupos de calidad.* Prueba de Pelshenke. Es una prueba de microfermentacin de masa de harinaintegral: proporciona informacin sobre la habilidad del gluten para retener elgas CO2 formado durante la fermentacin. con esta prueba se clasifican los

genotipos por su tipo de gluten en suave (valores menores de 60 min.) , medio (60 a 100 min.) y fuerte. (ms de 100 min.): sin embargo no distingue entre eltipo fuerte tenaz del fuerte balanceado, n el extensible dbil del tipo tenaz dbil.* Prueba de sedimentacin. La prueba requiere de 3.2 g de harina y est basadaen la capacidad de hidratacin de la harina en un cido dbil. El valor de lasedimentacin es ampliamente influenciado por la calidad de la protena, ytambin por la cantidad.i) Mixgrafo. El tiempo de amasado y la tolerancia al amasado son dospropiedades importantesen panificacin que se determinan en el mixgrafo, en el cual se obtiene unacurva llamada mixograma. Este puede llevarse a cabo con 35 g de harina y elagua necesaria para formar una masa adecuada.j). Faringrafo. El faringrafo brabender es un aparato para probar la plasticidadv movilidad de la masa; el faringrafo indica bsicamente dos propiedades fsicasimportantes de la masa:1. La absorcin o cantidad de agua requerida para que una masa tenga unaconsistencia definida.2. El comportamiento de la masa durante el amasado.La curva obtenida; el farinograma, representa un registro completo de lascaractersticas de calidad de una harina de trigo en forma grafica de! 1 al 8 conpatrones establecidos correspondiendo el nmero 1 a farinogramas devariedades con gluten muy dbil, y el 8 a gltenes muy fuertes.k) Amilgrafo. Las propiedades de panificacin de las harinas de trigo puedenconocerse mejor determinando sus caractersticas de gelatinizacin vpastificacin. uno de los instrumentos utilizados para determinar estascaractersticas es el amilgrafo. Los resultados obtenidos por este instrumentodan informacin sobre la estructura de la miga esperada en los productospanificados.1) Alvegrafo de Chopin. EL alvografo es un aparato que mide la extensibilidadv resistencia a la expansin (tenacidad) de la masa. Despus de formar la masaen la amasadora del aparato, se moldea y se forma una lmina. Despus de 20mino de reposo. se pone esta galleta de masa en una base y se sujeta por unanillo. El aire es forzado a travs de un orificio en la base bajo la masa. Estaltima forma un alvolo que se expande hasta que finalmente revienta.Mientras que el alvolo se expande, una curva se registra en la grfica. Al medirel rea bajo la curva.

el valor de ''W'' es derivado, el cual es proporcional al trabajo desarrollado. Laaltura mxima de la curva y su longitud son utilizadas como medidas de laresistencia contra deformacin (tenacidad) y extensibilidad(P/G).m) Relacin entre la Tenacidad y la extensibilidad.(P/G).Se obtienen medianteal alvografo; estos parmetros miden la resistencia de la harina a ladeformacin; valores deP/Gde 7 - 10 indican un trigo tenaz; de 4 - 5 . un trigobalanceado y de 1 - 2 ; un grano de trigo extensible.n) ndice de cada (Falling number) . El mtodo de falling number es el msrpido para determinar la actividad de la a-amilasa y tambin nos puede indicarel inicio de genninacin del grano.El aparato para determinar fulling number utiliza el principio de la rpidagelatinizacin de la suspensin de harina con la subsecuente medida de lalicuefaccin del almidn ocasionada por la actividad enzimtica de la a-amilasa,esto es similar a los cambios que ocurren durante e! proceso de panificacin.Entre mayor cantidad de a-amilasa ms rpido caer la muestra de harina y mslquida ser; buena calidad 300 segundos; pobre calidad 60 segundos.o) Prueba de panificacin. La prueba final para evaluar la calidad en lasvariedades de trigo es la prueba de panificacin. Los datos obtenidos de laprueba de panificacin son las Caractersticas de la masa.- Absorcin del agua.- Caractersticas de la miga (textura y color)- Volumen de pan.Los requerimientos de calidad por parte de la industria se resumen acontinuacin.PARAMETROS DE CALIDAD POR PARTE DE LAINDUSTRIA DE TRIGOS HARINEROS.PROTEINA =12.5FUERZA DE GLUTEN (GRUPO 1) > 3OOAJERZA DE GLUTEN (GRUPO 11) 200 - 3OORELACION TENACID-EXTENSISIBILIDAD 3.5 - 4.0OUREZA DUROSEDIMENTACION 40MLESTABILIDAD DE LA HARINA 12 MINUTOSTOLERANCIA AL AMASADO 30 MINUTOS

CONTENIDO DE CENIZAS =0.48%PESO VOLUMETRlCO 80 KG/HIIMPUREZAS = 4.0%PANZA BLANCA = 15 %PUNTA NEGRA = 15 %GRUPOS CONTRASTANTES = 3 %HUMEDAD = 12 %VOLUMEN DE PAN 800 - 1000cc