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PROPUESTA ARMONIZADA DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA CAMPYLOBACTER

¿REALIDAD O FICCIÓN?

Antonio Valero DíazDpto. Bromatología y Tecnología de los AlimentosUniversidad de CórdobaE-mail: avalero@uco.es

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ESQUEMA

Antecedentes

Prevalencia de Campylobacter en la UE. Número de casos reportados

Factores de riesgo y medidas

de control Actividades desarrolladas por EFSA

Actividades desarrolladas por EFSA

Criterios microbiológicosCriterios microbiológicos

Estrategias y dificultades para su armonización Conclusiones

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ANTECEDENTES

Campylobacter: bacteria responsable del mayor número de toxiinfecciones en la UE (> 200.000 casos /año)

… + casos no reportados: 9.000.000 casos/ año

ALGUNAS CIFRAS

Alto coste para los sistemas sanitarios (> 2.4 billones euros /año (EFSA, 2017)

La manipulación, preparación y consumo de carne de pollo están directamente relacionados con un 20-30% de casos de campylobacteriosis en humanos

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PREVALENCIA CAMPYLOBACTER POLLOS ENGORDE UE

Fuente: proyecto CAMPYBRO (7º PM: SME 2013 605835

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NÚMERO DE CASOS REPORTADOS CAMPYLOBACTER UE

Fuente: EFSA/ECDC Zoonoses Report (2016)

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FACTORES DE RIESGO

x 30 probabilidad de encontrar

canales de ave positivas a

Campylobacter

Manadas de aves donde se

detectan muestras positivas

Contaminación de las canales

Riesgo de contaminación altamente variable entre distintos países

miembros y mataderos

Riesgo de contaminación altamente variable entre distintos países

miembros y mataderos

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MEDIDAS DE CONTROL EN PRODUCCIÓN PRIMARIA

100 % reducción del riesgo mediante una reducción de la concentración en canales superior a 6 log ufc/g

100 % reducción del riesgo mediante una reducción de la concentración en canales superior a 6 log ufc/g

- Irradiación, cocinado

> 90 % reducción del riesgo mediante una reducción de la concentración en canales superior a 2 log ufc/g

> 90 % reducción del riesgo mediante una reducción de la concentración en canales superior a 2 log ufc/g

- Congelación (2- 3 semanas), reducción de la concentración en vísceras en el matadero > 3 log ufc/g

50 - 90 % reducción del riesgo mediante una reducción de la concentración en canales de 1- 2 log ufc/g

50 - 90 % reducción del riesgo mediante una reducción de la concentración en canales de 1- 2 log ufc/g

- Congelación (2- 3 días), aplicación de agua caliente, o descontaminación de las canales mediante aplicación de ácidos orgánicos

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Reducción del número de casos de campylobacteriosis en humanos

1. Implementación de medidas de bioseguridad en granjas2. Buenas prácticas de higiene durante el procesado y consumo de

alimentos derivados de pollo

ACTIVIDADES DESARROLLADAS POR EFSA

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Abril 2005: Opinión EFSA. Identificación de carne de pollo como el mayor reservorio de Campylobacter

2007: Programas de muestreo

2008: Recogida de datos procedentes de países miembros

2010: Publicación de resultados

2011: Panel Riesgos Biológicos. Recomendaciones para la reducción del riesgo de campylobacteriosis. Criterios microbiológicos.

2011 - 2017: Monitorización y evaluación de la prevalencia de Campylobacter. Estrategias de mitogación del riesgo asociado.

ACTIVIDADES DESARROLLADAS POR EFSA

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CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Propósito Propósito

Definir la aceptabilidad de un producto o lote de un alimento que se coloca a la venta en el mercado

Aplicación Aplicación

Ej. productos puestos a la venta en el mercado durante su vida útil

Alimento Alimento

Ej. carne de pollo fresca

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CRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESOS

Propósito Propósito

Definir la aceptabilidad de un proceso de producción mediante el establecimiento de un valor de contaminación por encima del cual es necesario aplicar medidas correctoras

Aplicación Aplicación

Ej. canales de pollo tras el tratamiento de enfriamiento

Alimento Alimento

Ej. piel de la canal de pollo

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CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

Plan de muestreo de dos clases:

m (ufc/g) se define como límite críticon = número de muestrasc = número de muestras a partir del cual se rechaza el loteEj. n=5; c=0; m=1000 (se toman 5 muestras por lote y ninguna de ellas puede exceder 1.000 ufc/g

Plan de muestreo de tres clases:

M (ufc/g) se define como segundo límite críticoEj. n=5; c=3; m=10.000 (se toman 5 muestras por lote, 3 de las mismas pueden exceder 1.000 ufc/g pero ninguna de ellas puede exceder 10.000 ufc/g

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Muestreo: herramienta importante dentro de la gestión de la seguridad alimentaria

Necesario conocer a priori-Distribución de la contaminación microbiana en un lote-Nivel de confianza deseado-Método de análisis-Límite microbiológico

PLANES DE MUESTREO

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Lotes de producción

Muestreo del producto final: ¿es una herramienta eficaz o una lotería?

Los resultados positivos tienen gran relevancia, mientras que los negativos no permiten tener una garantía de total ausencia

Ej. 1% de unidades contaminadas100000 productos = 1000 productos contaminados

PLANES DE MUESTREO

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PLANES DE MUESTREO

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¿ARMONIZACIÓN DE CRITERIOS?

¿Pueden servir los criterios como herramienta de control a nivel de producción?

¿Cómo se puede calcular el impacto sobre la salud pública de la implementación de los criterios microbiológicos?

¿Puede extrapolarse un mismo criterio microbiológico en distintos países?

…¿y entre distintos mataderos?

¿Cuándo debe implantarse el criterio?

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Fuente: Scientific Opinion on Campylobacter in broiler meatproduction: control options and performance objectives and/or targets at different stages of the food

chain. EFSA Journal2011;9(4):2105. [141 pp.].

IMPACTO DE LA IMPLEMENTACIÓN DE CRITERIOS MIC.

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Fuente: Analysis of the baseline survey on the prevalence of Campylobacter in broiler batches and of Campylobacter and Salmonella on broiler carcasses in the EU, 2008, Part A: Campylobacter and Salmonella

prevalence estimates. EFSA Journal 2010;8(03):1503). [99 pp.].

VARIABILIDAD EN PREVALENCIA ENTRE PM

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Fuente: Scientific Opinion on Campylobacter in broiler meatproduction: control options and performance objectives and/or

targets at different stages of the food chain. EFSA Journal2011;9(4):2105. [141 pp.].

< 10 ufc/g> 10 ufc/g

DIFERENCIAS EN NIVELES DE CAMPYLOBACTER ENTRE PM

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Fuente: Scientific Opinion on Campylobacter in broiler meatproduction: control options and performance objectives and/or targets at different stages of the

food chain. EFSA Journal2011;9(4):2105. [141 pp.].

m= 1000, n=5, c=1

IMPACTO SOBRE LA SALUD PÚBLICA

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0.00

0.10

0.20

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0.30

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0 200 400 600 800 1000 1200

Probability of accepting a batch

Proportion of defective units in a batch

Mean count in a batch (cfu/g)

0.00

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Probability of accepting a batch

Proportion of defective units in a batch

Mean count in a batch (cfu/g)

Matadero A (Baja contaminación

Matadero B (Alta contaminación500 ufc/g

Pdef = 9.5%

Pdef = 24%

Paccp = 61%

Paccp = 29%

IMPLEMENTACIÓN DE CRITERIOS MIC. EN MATADEROS

n=5, c=0, m=500 ufc/g

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Categoría Micro-organismo Plan muestreo Límites Método analítico

Aplicación del criterio

Medidas correctoras

n c m M

Canales de ave Campylobacter spp. 50 c=20

A partir de 1.1.2020 c=15;

A partir de 1.1.2025 c=10

1000 cfu/g

EN ISO 10272-2

Canales tras enfriamiento

Mejoras en la higiene del matadero, revisión de procedimientos de control, medidas de bioseguridad en granjas

MODIFICACIÓN REG. 2073/2005

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CONCLUSIONES

Criterios microbiológicos presentan un impacto diferente sobre la probabilidad de rechazo de lotes

Variabilidad en prevalencia y niveles de Campylobacter entre PM

Criterios microbiológicos válidos como herramienta de control

Armonización progresiva en función del grado de cumplimiento de los criterios microbiológicos y requisitos higiénicos en mataderos

Necesidad de complementarlos con medidas de control adicionales a nivel de producción y consumo