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Richard

Descripción del Proceso.La fruta en almíbar es un producto alimenticio preparado a partir de las frutas con el grado de madurez adecuado, sanas y limpias ya sean en rebanadas enteras o en trozos, frescas o congeladas de alguna manera empleando algún jarabe (almíbar), como medio liquido de cobertura (mezcla de agua y azucares, tales como azúcar invertido, dextrosa, glucosa, fructuosa u otras permitidas adicionadas), adicionadas o no de ingredientes opcionales o aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y tratadas térmicamente para asegurar su conservación. La fruta en almíbar posee un pH entre 3.5 y 4.2 dependiendo del tipo de fruta del que se trate.

LAVADO

PROCESO: ELABORACION DE PIÑA EN ALMIBAR

Frasco de vidrio previamente esterilizado

Jarabe 35°Bx

Agua potableAzúcar blancaPectinaSorbeto de potasioÁcido cítrico

Jarabe 35°Bx con trozos de piña

Piña en trozosJarabe 35°Bx

MEZCLADO

PREP DEL JARABE

MIX

ENVASADO

LLENADO

SELLADO

Piña en almíbar en frasco de vidrio esterilizados

ELABORACION

PELADO

PESADO

TROCEADO

PRE-TRATAMIENTO

RECEPCION

SELECCION

PESADO

Agua potable Agua sucia

Tapa previamente esterilizado Frasco de vidrio sellado

ENTRADAPRE-TRATAMIENTO

(Recepción, selección y pesado)

SALIDA

PRODUCTO PROVEEDOR PRODUCTO CLIENTE

CARACTERÍSTICASOBJETIVAS:

Materia prima en buen estado.

Materia Prima sana, madura y exenta de enfermedades

CRITERIOS DE EVALUACIÓN :

Organolépticos

PERSONAS : Responsable: Técnico

en C.C. Equipo :

MATERIALES:

Recipientes (jabas)

RECURSOS FISICOS: Maquinarias:- Balanza de 25kg

METODO: Operación:- Recibir y seleccionar

del Proveedor la M.P. requerida sana y exenta de enfermedades y/o golpes en una jaba las que serán utilizadas en el proceso

- Tarar el peso de la jaba y Pesar la piña, en una balanza para controlar el volumen comprado.

Medición:- Se controló el

volumen comprado con la balanza para luego establecer el balance de materia y rendimiento.

CARACTERÍSTICASOBJETIVAS:

- Piña seleccionada en buen estado

CRITERIOS DE EVALUACION:

- Organolépticos.

- Pesaje.

LAVADO

ENTRADALAVADO

SALIDA

PRODUCTO PROVEEDOR PRODUCTO CLIENTE

CARACTERÍSTICASOBJETIVAS:

Materia prima seleccionada y pesada.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN :

Organolépticos

PRE-TRATAMIENTO(Recepción,

selección y pesado)

PERSONAS : Responsable:

Técnico en C.C. Equipo :

MATERIALES:

Recipientes (jabas)

RECURSOS FISICOS:

Maquinarias:- Lavadero- Agua potable.- Mesa de trabajo

METODO: Operación:- Colocar las piñas en el

lavadero.- Lavar la piña con

abundante agua potable para eliminar los restos de tierra.

- Una vez lavada la piña dejarla escurrir por 10 minutos fuera del lavadero.

- Colocar la piña lavada en la mesa de trabajo.

Medición:- La remoción de restos

de tierra en las piñas fue exitosa con la ayuda de abundante agua.

-

CARACTERÍSTICASOBJETIVAS:

- Piña lavada

CRITERIOS DE EVALUACION:

- Organolépticos.

ELABORACION(Pelado , pesado y

troceado)

ENTRADAELABORACION

(Pelado , pesado y troceado) SALIDA

PRODUCTO PROVEEDOR PRODUCTO CLIENTE

CARACTERÍSTICASOBJETIVAS:

Materia prima lavada

CRITERIOS DE EVALUACIÓN :

Organolépticos

LAVADO PERSONAS : Responsable: Técnico

en C.C. Equipo :

MATERIALES:

Cuchillo Tabla de picar

RECURSOS FISICOS: Maquinarias:- Balanza de 25kg- Mesa de trabajo

METODO: Operación:- Mediante un proceso

mecánico eliminaremos la cascara de la piña para adquirir solo la pulpa.

- Troceamos la pulpa de la piña en tamaños iguales de 1cm aproximadamente con ayuda de un cuchillo

- Pesamos la piña para controlar los porcentajes establecidos de fruta en la elaboración del producto.

Medición:- Los procesos se

realizaron con éxito teniendo en cuenta las medidas y la higiene en el personal que realizo esta tarea.

CARACTERÍSTICASOBJETIVAS:

- Piña sin cascara.

- Piña troceada de 1 cm aprox.

-

CRITERIOS DE EVALUACION:

- Medición.- Pesaje.

MEZCLADO(Preparación del Jarabe, Mix)

ENTRADAMEZCLADO

(Preparación del Jarabe, Mix)

SALIDA

PRODUCTO PROVEEDOR PRODUCTO CLIENTE

CARACTERÍSTICASOBJETIVAS:

Trozos de piña de 1cm aprox.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN :

Medición

ELABORACION(Pelado , pesado y

troceado)

PERSONAS : Responsable: Técnico en

C.C. Equipo :

MATERIALES: Ollas Tazón Jarra medidora 500ml Gas Agua potable Cucharon de palo Azúcar blanca Pectina Sorbeto de potasio Ácido cítrico

RECURSOS FISICOS: Maquinarias:- Cocina- Balanza analítica- Balanza de 25 kg- brixometro

METODO: Operación:- Colocar en una olla 100ml

de agua junto a 100gr de azúcar blanca.

- Colocar la olla con la solución en la cocina.

- Dejar hervir; cuando está en ebullición dejarlo por 5 minutos más.

- Agregar pectina 0.0025mg de pectina, 0.1 mg de ácido cítrico y 0.05 mg de sorbito de potasio.

- Agregar los trozos de piña y dejar hervir por 10 minutos; finalmente apagar la cocina.

Medición:- Se controló los tiempos y

los pesos minuciosamente para obtener un jarabe con los grados brix deseados (35°Bx), espesor y textura.

CARACTERÍSTICASOBJETIVAS:

- Jarabe 35°Bx con trozos de piña

CRITERIOS DE EVALUACION:

- Organolépticos.

- Tiempo- Temperatura

.- Brix

ENVASADO(llenado y sellado)

ENTRADA ENVASADO(llenado y sellado)

SALIDA

PRODUCTO PROVEEDOR PRODUCTO CLIENTE

CARACTERÍSTICASOBJETIVAS:

Jarabe con 35°Bx con piña en trozos.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN :

Medición

MEZCLADO(Preparación del Jarabe, Mix)

PERSONAS : Responsable: Técnico en

C.C. Equipo :

MATERIALES: Ollas Agua potable Gas Cucharon de palo Envase de vidrio

esterilizado. Tapa esterilizada.

RECURSOS FISICOS: Maquinarias:

- Termómetro METODO: Operación:- Esterilizar el frasco y la tapa

en agua a ebullición por 3 min.

- Realizar el llenado en dos etapas:

- Primero agregaremos los trozos de piña.

- Agregar el jarabe caliente

(80°-85° C) tratando de tener un espacio libre alrededor de 5mm.

- Sellamos los frascos de manera manual.

Medición:- Se controló el llenado para

evitar accidente por el jarabe caliente.

CARACTERÍSTICASOBJETIVAS:

- Piña en almíbar en frasco de vidrio esterilizado sellado y limpio.

CRITERIOS DE EVALUACION:

- Tiempo- Temperatura- Medición

ALMACENAMIENTO