UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI

FACULTAD DE CIENCIAS JURIDICAS PEDAGOGICAS Y

COMERCIALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA COMERCIAL

TRABAJO DE INVESTIGACION DE PRODUCTOS

ANDINOS EN LA CIUDAD DE PUNO

SEMESTRE : IV

CURSO : PRONOSTICOS EN LOS NEGOCIOS

DOCENTE : Mg. Manuel ANCHAPURI QUISPE

PRESENTADO POR:

ANTONIO GALLEGOS CALIZAYA

WILLIAM GUTIERREZ VALDEZ.

Puno, Octubre del 2012

ÍNDICEINTRODUCCIÓN.............................................................................................................3

CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO....................................................................................4

1.1. Clasificación taxonómica de la quinua..............................................................4

1.2. Aportes potenciales de la quinua a la seguridad alimentaria............................4

1.3. Propiedades nutricionales de la quinua............................................................4

1.4. Importancia de la cadena de la quinua en Perú................................................5

1.5. Productos derivados y potencial industrial de la quinua...................................6

1.6. Preparación de torta y galletas de quinua (Ramos, 2010)................................7

CAPITULO II: OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.....................................................9

CAPÍTULO III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.............................................9

CAPÍTULO IV. RESULTADOS......................................................................................10

CAPÍTULO V. CONCLUSIONES..................................................................................14

CAPÍTULO VI. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA............................................................14

INTRODUCCIÓN

La quinua Chenopodiumquinoa, es un cultivo muy antiguo de los andes. En 1970 el

historiador Núñez indica que al norte de Chile en un complejo Arqueológico, encontró

granos de quinua que datan de 3000 años a.c., Max Hule en 1919, historiador peruano

indica que la quinua tiene una antigüedad de 5000 años a.c.. En forma general, se

puede indicar que en los diferentes lugares donde se han encontrado estos granos de

quinua al ser analizados mediante el C.14 ratifican esta antigüedad (León, 2003)

La quinua, es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales,

oligoelementos y vitaminas y no contiene gluten. Los aminoácidos esenciales se

encuentran en el núcleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en el

exosperma o cáscara, como el arroz o trigo (FAO, 2011).

La importancia de la quinua reside en la alta calidad como alimento, la utilización

completa de la planta y su amplia adaptación a condiciones agroecológicas (Mujica y

Jacobsen, 2006). Puede crecer con humedades relativas desde 40% hasta 88%, y

soporta temperaturas desde -4°C hasta 38°C. Es una planta eficiente en el uso de

agua, es tolerante y resistente a la faltade humedad del suelo, y permite producciones

aceptables con precipitaciones de 100 a 200 mm (FAO, 2011).

En los últimos treinta años las nuevas investigaciones nos han brindado grandes

novedades en el campo de la alimentación, en especial en lo que se refiere a la

preparación de dietas (Salcines, 2009).

La quinua desde 1996 fue catalogada por la Organización de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentación, como uno de los cultivos promisorios de la

humanidad no sólo por sis grandes propiedades benéficas y por sus múltiples usos,

sino también por considerarla como una alternativa para solucionar problemas de

nutrición humana (Schlick y Bubenheim, 2006).

Existen varios productos derivados de la quinua como los insuflados, harinas, fideos,

hojuelas, granulas, barras energéticas, etc.; a pesar de ello en los últimos años se han

ido incrementando las investigaciones para el desarrollo de productos combinados de

manera de hacer atractivo el consumo de quinua (FAO, 2011).

En este marco, esta investigación nace con la finalidad de realizar estudios

preliminares para la formalización de una pequeña microempresa dedicada a la

elaboración de tortas y pasteles Novo andinos para la satisfacer la actual demanda

insatisfecha de estos productos en la ciudad de Puno.

CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO

1.1. Clasificación taxonómica de la quinua

Este cultivo fue descrito por primera vez por el científico Alemán Luis Christian

Willdnow (León, 2003).

Reyno: Vegetal

División: Fanerógamas

Clase: Dicotiledóneas

Orden: centroespermales

Familia: Chenopodiceas

Género: Chenopodium

Especie: Chenopodium quinuaWilld.

1.2. Aportes potenciales de la quinua a la seguridad alimentaria

La quinua constituye un cultivo estratégico para contribuir a la seguridad ysoberanía

alimentaria debido a: su calidad nutritiva, su amplia variabilidad genética,

suadaptabilidad y su bajo costo de producción.El cultivo de la quinua se constituye

en una alternativa para que los países que tienen limitacionesen la producción de

alimentos, y por lo tanto se ven obligados a importarlos o recibir ayudaalimentaria,

puedan producir su propio alimento (FAO, 2011).

1.3. Propiedades nutricionales de la quinua

Constituye un aporte de nuestra cultura para todo el mundo.Según estudiosos, este

cultivo vienecobrando cada vez mayor importancia por su diversidad y utilidad en

países con fragilidad de susecosistemas, sumando a sus bondades nutricionales que

satisface las necesidades de alimentaciónbásica (seguridad alimentaria) del productor,

además generando ingresos económicos por la venta desus excedentes de

producción (León, 2003).

Las bondades peculiares del cultivo de la quinua están dadas por su alto valor

nutricional.El contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21,9%

dependiendo de la variedad (FAO, 2011).Al respecto Risi (1993) indica que el balance

de los aminoácidos esenciales de la proteína dela quinua es superior al trigo, cebada y

soya, comparándose favorablemente con la proteína de la leche.

Cuadro 1. Composición del valor nutritivo de la quinua en comparación con

alimentos básicos (%).

Componentes

(%)

Quinua Carne Huevo Queso Leche

vacuna

Leche

Humana

Proteínas 13.00 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80

Grasas 6.10 50.00 3.20 3.50 3.50

Hidratos de

carbono

71.00

Azúcar 4.70 7.50

Hierro 5.20 2.20 3.20 2.50

Calorías 100g 350 431 200 24 60 80

Fuente: Informe agroalimentaria, 2209.

La quinua contiene 73% más de proteínas en comparación con la leche humana y

vacuna. Además, a pesar de ser un vegetal contiene alto contenido de proteínas en

comparación a la carne o queso (Cuadro 01).

Cuadro 2. Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg/100g de MS)

Vitaminas Rango

Vitamina A (caroteniodes)

Vitamina E

Tiamina

Niacina

Ácido ascórbico

0.12 – 0.53

4.60 – 5.90

0.05 – 0.60

0.20 – 0.46

0.00 – 8.50

Fuente: Ruales et al., 2002 citado por Ayala et al., 2004.

La vitamina A, que es importante para la visión, la diferenciación celular, el desarrollo

embrionario, la respuesta inmunitaria, el gusto, la audición, el apetito y el desarrollo,

está presente en la quinua en rango de 0,12 a 0,53 mg/100 g de materia seca (Cuadro

2).

1.4. Importancia de la cadena de la quinua en Perú.

Dentro del sector agropecuario del Perú, la agroindustria de la quinua tiene una

participación muy pequeña. La superficie cultivada en el año 2008 alcanz´29866.95 ha

y el valor de su producción total alcanzó apenas los 40 a 460 euros.Sin embargo la

producción de quinua es fundamental para la economía de las comunidades

campesinas de todo el Perú, donde hay más de 29 866.95 Ha con este cultivo

(Salcines, 2009).

En Puno, donde se concentra la mayor cantidad de productores, el cultivo de la quinua

cobra mayor importancia, ya que contribuye con un 82% de la superficie cultivada.

Para las familias de todo Puno, la quinua es importante desde el punto de vista de la

nutrición y la seguridad alimentaria, porque una parte de su producción es consumida

por ellas, La quinua les brinda grandes beneficios en cuanto a calidad y disponibilidad

de alimentos, en parte por su alto valor nutritivo y alto contenido proteico que lo

convierten en un buen sustito de la carne y la leche.

1.5. Productos derivados y potencial industrial de la quinua

Existen varios productos derivados de la quinua como los insuflados, harinas, fideos,

hojuelas,granulas, barras energéticas, etc.; a pesar de ello en los últimos años se han

ido incrementandolas investigaciones para el desarrollo de productos combinados de

manera de hacer atractivo elconsumo de quinua.

Sin embargo cabe destacar que productos más elaborados o cuya producción requiere

del usode tecnologías más avanzadas aún no han sido explotados, así tenemos el

caso de la extracciónde aceite de quinua, del almidón, la saponina, concentrados

proteicos, leche de quinua, extracciónde colorantes de las hojas y semillas, etc. Estos

productos son considerados el potencialeconómico de la quinua por darle uso a

características no solo nutritivas sino fisicoquímicas queabarcan más allá de la

industria alimentaria y ofrecen productos a la industria química,farmacéutica y

cosmética.

A continuación se hace una breve descripción de los preparados tradicionales que se

consumen en comunidades del altiplano (Pacosillo y Chura, Apazaet al., 2008):

Sopa de quinua: Quinua cocida no muy espesa, con carne o charqui,

tubérculos y verduras.

Lawa: Mazamorra semiespesa, con harina cruda, agua con cal y grasa animal.

P'esque: Granos de quinua cocidos con agua y sin sal, se sirve ya sea con

leche o queso rallado según sea la disponibilidad de estos aditamentos.

Kispiña: Panecillos cocidos a vapor de diferentes formas y tamaños.

Tacti o tactacho: Panecillos fritos, especie de buñuelos o sopaipillas

elaborados con base en harina y grasa de llama.

Mucuna: Panecillos (tipo bolas) de harina de quinua cocida a vapor, muy

parecida a los tamales o humitas, y en el centro llevan una especie de aderezo.

Phiri: Harina de quinua tipo áspera tostada y levemente humedecida.

Phisara: Grano de quinua ligeramente tostada y graneada.

Q’usa: Chicha de quinua, bebida fría macerada

El Ullphu, Ullphi: Bebida fría preparada con base en pito de quinua diluido en

agua agregando azúcar al gusto.

Kaswira de quinua: Panecillo aplanado y frito en aceite, elaborado con katahui

(cal viva) y quinua blanca.

Kaswira de ajara: Panecillo aplanado y frito en aceite, elaborado con katahui

(cal viva) y quinua negra o ajara.

K'apikispiña: Panecillo cocido al vapor, elaborado con quinua molida en

K`onaycocida en olla de barro, es común en las festividad de Todos Santos.

Turuchaquispiña o Polonca: Panecillo cocido al vapor, elaborado con katahui

y quinua no muy molida (chama) en K`ona, cocida en olla de barro, son de

tamaño grande.

Mululsitoquispiña: Panecillo cocido al vapor, elaborado con katahui y harina

de quinua, cocida en olla de barro, son más pequeñas que las Kispiñas.

Quichiquispiña: Panecillo cocido al vapor y frito, elaborado con katahui y

harina de quinua, se fríe en sartén.

Juchacha: Sopa andina a base de quinua molida y katahui, va acompañada de

pito de cebada.

Chiwa: Hojas tiernas de quinua conocidas como Llicchaen quechua, y

chiwaen aymara, son utilizadas como verdura “hortalizas” en la preparación de

sopas y ensaladas. Las hojas son ricas en vitaminas y minerales,

especialmente calcio, fósforo y hierro.

1.6. Preparación de torta y galletas de quinua (Ramos, 2010)

a. Torta de quinua:

a.1. Ingredientes

- 1 Kg de harina de quinua

- 600 gr de mantequilla

- 1 sobre de polvo de hornear (20 g)

- 4 cucharadas de esencia de vainilla

- 8 huevos

- ½ de azúcar

- Un tarro de leche evaporada

a.2. Preparación: Separa las claras de huevo para batir a punto de nieve.

Mezclar la mantequilla, azúcar y yemas hasta formar una crema, luego agregar

la harina de quinua y leche hasta formar una masa uniforme. Finalmente

incorporar las claras a punto de nieve, el polvo de hornear y la vainilla. Llevar

al horno por 1 hora con 20 minutos, a horno moderado.

Figura 1. Presentación de torta de quinua

b. Galletas de quinua:

b.1. Ingredientes

- 600 g de harina de trigo preparada

- 400 g harina de quinua

- 12 onzas de leche fresca

- 20 g de polvo de hornear

- 300 g de mantequilla

- 5 huevos

- 250 g de azúcar

- 1 taza de agua hervida

b.2. Preparación: Mezclar las harinas de trigo y quinua, y el polvo de hornear

sobre una mesa. Tamizar varias veces. Hacer un hoyo en la harina y agregar la

mantequilla, los 5 huevos y el azúcar diluido e una taza de agua hervida fría.

Mezclar y amasar hasta formar una masa uniforme y manejable, formar bollo y

dejar reposar por 15 minutos en el refrigerador. Estirar la masa con un rodillo en

una mesa previamente enharinada hasta obtener una masa delgada de ½ cm de

grosor. Cortar dando la forma de galleta. Colocar en latas y fuentes engrasadas.

Pincelar las galletas con 2 yemas batidas y hornear a 180° por 20 minutos.

Figura 2. Presentación de galletas de quinua.

CAPITULO II: OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.1. Objetivo general:

Identificar y proponer estrategias de mercado para el posicionamiento de productos

derivados de Chenopodiumquinoa “quinua” en la ciudad de Puno.

1.2. Objetivo específicos:

Elaborar un diagnóstico del consumidor potencial sobre productos derivados de la

quinua (galletas y tortas) en la ciudad de Puno.

Proponer estrategias de marketing para el posicionamiento de los productos

(tortas y galletas) en la ciudad de Puno..

CAPÍTULO III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Se realizaron encuestas para identificar las preferencias del consumidor, así como el

potencial mercado para la venta de productos. Los datos fueron analizados en Excel.

Se realizo el porcentaje y frecuencia de cada pregunta.

CAPÍTULO IV. RESULTADOS

Resultados del Objetivo 1.

Cuadro 3. Respuestas a la pregunta ¿qué producto le gustaría consumir?, Puno, 2012.

Producto Frecuencia %

Torta 60 85,7

Galleta 5 7,1

Dulce de quinua 3 4,3

No opina 2 2,9

Total 70 100,0

El 85.7 de los encuestados mostraron su preferencia por el consumo de torta de

quinua, seguido de galleta con 7.1% (Cuadro 3)

Cuadro 4. Respuesta a las preguntas de la encuesta según edades, Puno, 2012.

Edades Frecuencia %

18-29 10 14,3

30-39 20 28,6

40-49 30 42,9

50-59 10 14,3

Total 70 100,0

Las personas entre 40 a 49 años de edad con un 42.9%, mostraron mayor preferencia

por el consumo de productos derivados de la quinua, luego las personas de 30 a 39

años con 28.6% (Cuadro 4). Entonces, podemos inferir que la población juvenil tiene

poco conocimiento sobre las propiedades nutricionales de la quinua.

Cuadro 5. Respuesta a las preguntas de la encuesta según sexo, Puno, 2012

Sexo Frecuencia %

Masculino 38 54,3

Femenino 32 45,7

Total 70 100,0

El sexo masculino con 54.3%, tiene una mayor preferencia delos productos derivados

de la quinua, en comparación con el sexo femenino con 45.7%, aunque esta diferencia

no es muy significativa (Cuadro 5).

Cuadro 6.Respuesta a las preguntas de la encuesta según ocupación, Puno,

2012Ocupación Frecuencia %

Estudia 20 28,6

Trabaja 40 57,1

Estudia y Trabaja 10 14,3

Total 70 100,0

Los que tienen mayor preferencia en los productos de la quinua son las personas que

trabajancon un 57.1%; seguido por las personas que estudian con 28.6% (Cuadro 6).

Entonces, las personas potenciales de comprar los productos a ser elaborados son las

que trabajan, por lo que las estrategias de marketing deben estar direccionados para

este estrato económico.

Cuadro 7. Ingreso económico promedio de los encuestados, Puno, 2012.

Ingreso mensual (S/.) Frecuencia %

Menos de 2000 24 34,3

2000 a 5000 36 51,4

Más de 5000 10 14,3

Total 70 100,0

La población que percibe entre 2,000 a 5,000, representado por 51.4% son los que

tienen una mayor preferencia por el consumo de productos elaborados a base quinua

(Cuadro 7).

Cuadro 8. Lugares de compra preferenciales por la población consumidora,

Puno, 2012.Lugares de compra Frecuencia %

Minimarket 18 25,7

Super mercados 40 57,1

Ferias 12 17,1

Total 70 100,0

Un 57.1% de los encuestados indican que prefiere adquirir los productos en los

supermercados, mientras que un 25.7% en los minimarkets (Cuadro 8)

Cuadro 9. Motivos por los que consumiría al población un producto a base de

quinua, uno, 2012.

Motivos Frecuencia %

Por su valor nutricional 45 64,3

Por la calidad 11 15,7

Por la presentación 14 20,0

Total 70 100,0

El 64.3% de los encuestados que el consumo de productos de quinua sería o es por

su valor nutricional, mientras que el 20% indican por su presentación (Cuadro 9). Este

aspecto debe ser considerado para elaborar el plan de marketing.

Cuadro 10. Apreciación gustativa de los productos derivados de la quinua, Puno,

2012.

Apreciación Frecuencia %

Muy Bueno 40 57,1

Bueno 20 28,6

Regular 10 14,3

Total 70 100,0

El 57.1% de los encuestados valoran como muy bueno los productos de quinua, el

28.6% como bueno (Cuadro 10). Entonces, se debe adicionar algunos insumos que

mejoren el sabor, calidad de los productos de quinua.

Cuadro 11. Respuestas a la pregunta ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un

servicio delivery?, Puno, 2012

Monto (S/.) Frecuencia %

De 10 a 20 56 80,0

De 20 a 27 8 11,4

Mayor a 27 6 8,6

Total 70 100,0

Por la comisión de servicio delivery un 80.0%está dispuesto a pagar entre 10 a 20

nuevos soles, y en segundo lugar aceptan pagar por comisión de servicio la suma de

20 a 27 nuevos soles, ello representa el 11,4% de la población (Cuadro 11).

Cuadro 12. Frecuencia de consumo de tortas, Puno, 2012.

Eventos Frecuencia %

En Fiestas Patrias 20 28,6

Fiestas de Navidad 2 2,9

Ocasionalmente 48 68,6

Total 70 100,0

La población encuestada consume en un 68.6% en forma ocasional,en fiestas patrias

28,6% (Cuadro 12).

Resultados del Objetivo 2.

PLAN ESTRATÉGICO DE PROMOCIÓN Y MARKETING

Nuestro negocio tiene una visión de gestión sincronizada por la que se determina los

procedimientos a seguir, y las metodologías para alcanzar nuestros objetivos

determinados. Así tenemos el equipo que forma parte de la planificación estratégica

de la empresa

Llevamos en nuestra mente que lo más importante es la satisfacción de nuestros

clientes con los productos que vamos a ofrecer y que no es una actividad aislada, de

las otras actividades como son la dirección , la administración en busca de nuevos

horizontes en beneficio tanto de la empresa como de los trabajadores que vienen a

formar la familia que es el sostén de la base de la empresa de las áreas de

(Finanzas, producción, calidad, personal etc...)

Se cuenta con los asesores de vasta experiencia en el área de marketing, y la planta

según, El plan de marketing que es una herramienta que nos permite marcarnos el

camino para llegar a un lugar concreto. Nuestra misión llegar al objetivo principal

dentro el mercado competitivo globalizado:

Recuerde que son las personas, las encargadas de llevar satisfacción al cliente, no

son las máquinas, o los papeles, las estrategias o las oficinas; son los gerentes, los

asesores y los representantes de ventas. La atención y el servicio al cliente es

responsabilidad de todos y cada uno de los miembros de su equipo de trabajo. Como

empresarios debemos asegurarnos que en nuestras empresas existe ese

entendimiento. También es importante comprender que será imposible para una

persona desmotivada, o poseedora de una pobre actitud, prestar un gran servicio. Al

invertir en la motivación de sus colaboradores estará invirtiendo en la atención de sus

clientes.

CAPÍTULO V. CONCLUSIONES

- Como elemento central en este nuevo enfoque está la existencia de bases de

datos actuales y potenciales clientes , es decir, hoy día los sistemas de

información permiten a las empresas tener un mercado objetivo y potencial en

una base de datos a la que debe incorporar información que sea importante y

valiosa para la empresa y sus clientes.

- En síntesis, las diferentes tendencias de la gerencia de mercados, técnicas y

herramientas en el grado de sofisticación que se decida utilizar en este proceso

debiera depender de los requerimientos de la empresa, de sus respectivos

análisis de costo beneficio y del grado de experticia de los ejecutivos (gerentes

de mercado).

CAPÍTULO VI. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

AYALA, G., L. Ortega y C. Morón. 2004. Valor nutritivo y usos de la quinua. In: A.

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