1

FERIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA(FENCYT)

ÁREA: CIENCIAS AMBIENTALES - TENOLÓGICO.

CATEGORÍA: “C” EDUC. SECUNDARIA

TÍTULO:

PRODUCCIÓN DEL NÉCTAR DE QUINUA EN LA DIETA ALIMENTICIA.

EQUIPO DE TRABAJO:

ANABEL MIRANDA QUISPE ALICIA PINEDO MIRANDA

ASESOR:

Félix LIMA DURÁNEspecialidad: Agropecuaria

INSTITUCIÓN EDUCATIVA:

I.E.P.S. AGRO-INDUSTRIAL de Cabanilla. Dirección: Jr. Cabana s/n cabanilla-lampa

Cabanilla, setiembre del 2012.

MINISTERIO DE EDUCACIÓN

2

ÍNDICE

PAG.

RESUMEN-----------------------------------------------------------------------------

TITULO:--------------------------------------------------------------------------------

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA --------------------------------

ENUNCIADO DEL PROBLEMA -----------------------------------------

II. OBJETIVOS:------------------------------------------------------------------

1.%2%.-------------------------------------------------------------OBJETIVO

GENERAL:------------------------------------------------------------

2.%2%.-------------------------------------------------------------OBJETIVOS

ESPECÍFICOS:--------------------------------------------------------

III. RAZÓN POR LA QUE SE REALIZA LA INVESTIGACIÓN:-------

IV. IMPORTANCIA:-------------------------------------------------------------

V. MARCO TEÓRICO:---------------------------------------------------------

5.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:---------------------------

5.2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS:-----------------------

5.3. HIPÓTESIS:-----------------------------------------------------------

VI. MATERIALES Y MÉTODOS:-----------------------------------------------

VII. RESULTADOS:--------------------------------------------------------------

BIBLIOGRAFÍA----------------------------------------------------------------------

ADDENDA-----------------------------------------------------------------------------

AGRADECIMIENTOS---------------------------------------------------------------

ARTÍCULO CIENTÍFICO-----------------------------------------------------------

3

RESUMEN

Mediante el proyecto “PRODUCCIÓN DEL NÉCTAR DE QUINUA EN LA DIETA

ALIMENTICIA” pretende obtener nuevos productos en la transformación de la quinua,

ya que es poca conocida y difundida las diferentes formas de procesamiento de este grano

andino, agroindustrial de los cultivos andinos en los países productores de este grano

altamente nutraceutico, puesto que permite conocer y difundir las nuevas investigaciones

tecnológicas agroindustriales que se a realizado en quinua sobre todo, determinar las

potencialidades de transformación y utilización, dado su multipropósito y amplia

variabilidad genética que se dispone, así mismo permite que el valor agregado, producto de

la transformación beneficie directamente a los productores y transformadores, haciendo

mas eficiente y rentable la producción y transformación en el medio rural, donde las

fuentes de empleo son escasas y requiere con urgencia crear fuentes de trabajo digno en los

lugares de producción para evitar la migración hacia las urbes. Por ello el interés del

proyecto quinua cultivo multipropósito para usos agro industriales en los países andinos,

como Perú, Bolivia y Colombia, los cuales están disponibles en la actualidad sobre las

investigaciones agro industriales con la finalidad de mejorar no solo la presentación, sino

también la calidad nutritiva y forma de utilización de los productos agro industriales de la

quinua.

4

TITULO: PRODUCCIÓN DEL NÉCTAR DE QUINUA EN LA DIETA

ALIMENTICIA

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En los últimos años la elaboración de bebidas se ha incrementado notablemente. Un

claro ejemplo son los néctares, los cuales han tenido un gran crecimiento,

manteniéndose en una situación expectante, debido a las enormes posibilidades de

aprovechamiento de la abundancia de frutas y otros recursos en todo el país.

La tecnología de elaboración de néctares, orientada a la micro y pequeña empresa

no requiere de investigaciones cuantiosas, ni de equipos sofisticados.

Las prioridades del desarrollo humano vienen mostrando cambios rotundos e

inesperados. Como consecuencia de los avances en el conocimiento y las

manifestaciones antropogénicas que vienen poniendo a prueba la capacidad de

asimilación y recuperación del medio ambiente así como la habilidad de las

personas para proteger los recursos naturales y su salud.

Las tendencias mundiales como la globalización de las economías, la masificacion

de la información y la contaminación del medio ambiente están generando

conciencia en las poblaciones y sus autoridades.

ENUNCIADO DEL PROBLEMA

¿Cómo elaborar néctar de quinua para la producción en la inclusión en la dieta

alimenticia de la población?

II. OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVO DEL PROYECTO:

Producir néctar a partir de la quinua orgánica, incluyendo en la dieta,

optimizando el valor nutritivo en el consumo diario de la personas.

2.3 JUSTIFICACION

Se considera de vital importancia en la dieta alimenticia el consumo del

néctar de quinua, que tiene la función primordial de satisfacer los

requerimientos nutricionales del ser humano. Y lo consigue gracias a su

mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros

componentes menores dispersos en agua. Presenta una amplia gama de

nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto

5

aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance

entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos.

La falta de una de las bases nutricionales, sobre todo para los niños, puede

generar pérdida de peso y posible malnutrición. El néctar de quinua puede

producir falta de calcio, vitamina D, riboflavina y falta de proteínas.

III. IMPORTANCIA:

Una de las características principales o bondades de este grano andino, son muy

importantes, empero no podemos decir lo mismo de su aceptación en el mercado, y

como resultado de ello tenemos una ingente cantidad de personas perdiendo un

enorme potencial en el consumo de la quinua, como en proteinas y aminoácidos

esenciales que tiene la quinua, los mismos que son vitales para el desarrollo

humano.

Los estudiantes han trasladado caminos diferentes en la busca del planteamiento de

la transformación de la quinua para expender a la población.

IV. MARCO TEÓRICO:

2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:

Se ha registrado diferentes trabajos en cuanto ha este tema:

Pedro Delgado ,2005 INIA) manejo y mejoramiento de quinua orgánica.

2.2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS:

FIBRA DIETÉTICA.- La quinua presenta más atención no solo al contenido

de fibra cruda sino también a las fibras solubles o dietéticas totales, por sus

efectos benéficos para la digestión, en especial por su capacidad de absorción

de agua, captación de cationes, absorción de compuestos orgánicos y

formación de geles.

Contenido de minerales.- puede destacarse que además de contenido en hierro

de alta biodisponibilidad, K, Cu, Mn y Zn fácilmente disponibles para nuestro

organismo.

MEDIO AMBIENTE.- Es un conjunto de elementos abióticos (energía

solar, suelo, agua y aire) y bióticos (organismos vivos) que integran la

6

delgada capa de la Tierra llamada biosfera, sustento y hogar de los seres

vivos.

NÉCTAR.- son los granos de cereales sometidas a germinación y ulterior

desecación y tostado el mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento

del néctar para extraer los principios solubles de la misma.

MALTEDO.- es la bebida no alcohólica resultante del mosto de quinua

CONTAMINACIÓN.- Impregnación del aire, el agua o el suelo con

productos que afectan a la salud del hombre, la calidad de vida o el

funcionamiento natural de los ecosistemas. Sobre la contaminación de la

atmósfera por emisiones industriales, incineradoras, motores de combustión

interna y otras fuentes, véase Contaminación atmosférica. Sobre la

contaminación del agua, los ríos, los lagos y los mares por residuos

domésticos, urbanos, nucleares e industriales, véase Energía Nuclear;

Depuración de aguas; Contaminación del agua. Véase también Conservación;

Eliminación de residuos sólidos.

2.3. HIPÓTESIS:

La producción de néctar de quinua aporta mayores valores nutritivos.

V. MATERIALES Y MÉTODOS:

MATERIALES:

Quinua (carácter de buenas)

Maquina clasificadoras de grano

Cocina

bandejas

MÉTODO:

Experimental:

Inductivo deductivo

Recolección de datos

Experimentación y observación directa.

7

Se trabajará mediante el siguiente manera:

1. Proceso: Los granos para un proceso de malteado debe reunir ciertos requisitos

físicos y químicos. El tamaño de grano y porcentaje de germinación debe ser

uniforme, además, los granos para malteado no debe tener granos germinados,

menos, contaminados con hongos, insectos o roedores. El contenido de

proteína, beta glucanos (gomas) y poli fenoles (taninos) deben registrar bajos

porcentajes.

2. El proceso tecnológico del néctar en granos de quinua, abarca las siguientes

fases: limpieza y clasificación, remojo, germinación, secado-tostado, limpieza

de la malta, trituración y envasado.

3. Los granos de quinua para el malteado deben someterse a pruebas de calidad

física (tamaño homogéneo, química (pureza varietal, porcentaje de proteína) y

biológicas (poder germinativo) y el tamaño de los granos de la quinua varía de

acuerdo a la variedad.

4. LIMPIEZA Y CLASIFICACION: Evaluado los parámetros de calidad se inicia

el proceso de limpieza y clarificación, es decir, usar maquinas clasificadoras de

granos para homogenizar tamaño y eliminar materias extrañas, además los

granos conservados para el malteado deben someterse a controles periódicos de

temperatura para evitar la proliferación de agentes contaminantes.

5. REMOJO: El remojo, es el proceso de rehidratación de los granos de quinua, es

decir, el agua se difunde a través de las estructuras o envolturas de la semilla,

las células de los tejidos por el fenómeno de turgencia se hinchan.

Generalmente, el proceso de rehidratación esta determinado por la composición

química de (proteínas) y permeabilidad cualitativa del tegumento de la semilla,

además, la temperatura y disponibilidad de agua, es decir, la semilla requiere

una humedad de 44 a 45% .

Para las variedades con se trabajo, registra un tiempo optimo de 14 horas de

remojo, esto, a la temperatura de 14º con 40% de humedad y 50% de aireación

del tiempo de remojo , se desecha el agua de remojo que contiene partículas y

agentes contaminantes.

6. GERMINACION: el procesos de germinación requiere de humedad(absorción

de agua). Y una temperatura adecuada, , el tiempo de germinación varia en las

diferentes variedades de quinua, así, con las variedades que se trabajo registra

8

73 horas y 56 horas respectivamente. Una germinación satisfactoria (90%) se

obtiene a 20ºC por 72 horas con 86% de humedad.

7. SECADO Y TOSTADO: El proceso, se realiza cuando el grano ha alcanzado

una germinación adecuada(malta verde), el secado permite detener la

germinación e inactivar las enzimas de la Malta, en cambio el tostado

proporciona color y sabor al malteado. El secado comprende dos fases

fisiológicas: desecación y calentamiento, en quinua, el secado varia entre 60º

por 5 horas a 84º por 3 horas.

8. LIMPIEZA DE LA MALTA: Generalmente la malta seca contiene raicillas e

impurezas, las raicillas tienen propiedades higroscópicas y son difíciles de

eliminar, por cuya razón, el desgerminado o eliminación de racillas del grano

malteado se hace por fricción mecánica.

VI. RESULTADOS:

CUADRO Nº 01

TABLA COMPARATIVA DE LOS VALORES NUTRITIVOS DE LA

QUINUA – MALTEADO DE QUINUA

VALOR NUTRITIVO Néctar de quinua

PROTEINAS 15%

CARBOHIDRATOS 71%

GRASA 6%

FIBRA 3.3%

ENERGIA 423 K/Cal

Fuente: proyecto quinua

Los Ejecutores

VII. DISCUSIÓN:

1. El néctar se obtiene a partir de la quinua, agregando valores agregados

como frutas naturales.

2. El néctar de quinua ofrece una alternativa para aumentar el contenido de

energía y nutrientes desde la alimentación de la personas en general.

9

CONCLUSIONES

PRIMERA: En la producción del néctar a partir de la quinua orgánica, en la que se

incluye en la dieta, optimizando el valor nutritivo en el consumo diario de la

personas.

SEGUNDA: La variación en la textura de la quinua permite la producción del néctar de

quinua, determinando el parámetros importantes, como la cantidad de

azucares reductores, que son los monosacáridos, que varian en la quinua de

1.8 a 2.1g/% en base a materia seca, dependiendo de las variedades;

mientras que los azucares no reductores, varían de 2.2 a 2.6 g/%.

TERCERA: En la producción del néctar de quinua se aplican métodos diversos con todas

las aplicaciones de bioseguridad.

10

BIBLIOGRAFÍA

Mujica Sanchez, Angel. “Agroindustria de la quinua en los países

andinos director nacional proyecto quinua.

Puno, Perú, 2006.

Apaza Mamani, Vidal. “Manejo y mejoramiento de la quinua”

investigación INIA 2005. Lexus

Manual agropecuarios.

Ministerio de la Agricultura. INIA. Puno 2009

11

AGRADECIMIENTO

Nuestros agradecimientos:

A mi Institución Educativa, y a los docentes que participaron en la elaboración del presente

proyecto.