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PROYECTO INDIVIDUAL
Edgardo J. Díaz Polo802-01-2069CITA 6016
Dr. Fernando Pérez Muñoz
Universidad de Puerto RicoRecinto de Mayagüez
Programa de Ciencia y Tecnología de Alimento7 de Diciembre del 2007
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Pepsico Inc. Monte Llano Cidra, PR PO Box 11999 Cidra PR 00739-1999
Personal de Control de Calidad: Sra. Brenda Ramos
EMPRESA
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Introducción• El análisis sensorial consiste en evaluar todo lo que se
puede percibir por los sentidos y determinar su aceptación por el consumidor.
• Pepsico Inc. es una Industria multinacional estadounidense de bebidas y aperitivos.
• Caleb Bradham, 1890 Carolina del Norte. Descubre la Pepsi al tratar de desarrollar una bebida para curar dolores de estómago.
• Pepsico, posee marcas como Quaker Oats, Gatorade, Frito-Lay, Tropicana, 7Up.
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Tabla de Descripción de la Prueba.
Numero Objetivo Instrumental o panel
Descripción de la
prueba
Frecuencia
1 Evaluar muestras de pepsi en el mercado versus la formulación original (control)
Panel Diferente al control
Diaria-mente (lunes – Viernes)
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Panel
• Evalua si se mantiene el sabor del producto que envía cada procesadora al mercado lo más parecido a la formulación original de cada país.
• 5 panelistas con nivel de adiestramiento de 5 meses.
• Se reúne de 12:30pm a 2:30pm de Lunes a Viernes.
• Dirigido por un profesional en el área de ciencia y tecnología de alimentos.
• Recibe muestras del Caribe y todo Latinoamérica, excepto México.
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Facilidades del PanelÁrea de trabajo:• Cuarto blanco, sin adornos o
cuadros, con aire acondicionado a una temperatura de más o menos 20°C.
Divido en 5 cubículos que están equipados con pequeños fregaderos, cámaras, sillas fijas y paredes laterales plegables para impedir la interacción entre panelistas.
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Dispensador que al girarlo se mueve hacia el exterior del cuarto permitiendo de esta manera que el experimentador le puede hacer llegar las muestras
Material de trabajo:
Hojas de instrucciones en cada cubículo.
Computadoras donde se encuentra la hoja del panelista electrónica para que este marque sus contestaciones.
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• Área del experimentador ha sido provista de computadoras, monitores, neveras, fregaderos, mesas y armarios para el almacenamiento de muestras comerciales.
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Requisitos del panelista
Para realizar la prueba el panelista:
• No pueden haber ingerido alimento, llevar puesta colonia, haber fumado o mascado chicle en un periodo menor de treinta minutos antes del panel.
• Se les brinda agua y galletas cuando el panelista lo solicita.
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Tipo de Prueba
• Diferente al Control
• Se le entrega a cada panelista una muestra control y dos o mas muestras experimentales desconocidas por éste para compararlas.
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Muestras• 3 muestras, un tratamiento.
• Una muestra identificada como el control (c) y otras dos muestras experimentales identificadas con números de tres dígitos aleatorios, en vasos inodoros de 4oz identificados..
• Muestras a temperatura ambiente (más o menos 22ºC).
• La misma muestra para cada panelista y con las mismas codificaciones.
• 60 muestras al día por panelista.
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• Se empieza con una calibración ancla donde los panelistas reciben muestras experimentales identificadas con valores de 1, 6 y 9 de la escala DOD y asocian estos valores para tener un rango durante la prueba.
• Comenzada la prueba se puede utilizar otro método de calibración facilitándole a los panelistas muestras del mismo control con números aleatorios.
• Se calibran los panelistas proveyéndoles de nuevo muestras con valores de la escala DOD conocidos por el experimentador mas no por el panelista.
• Se pueden calibrar repitiendo muestras y ver si le dan el mismo valor que en la ocasión anterior.
CALIBRACION
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• El panelista tiene que asignar el valor que da a la muestra, si el valor pasa de 4 se asigna el sabor que puede detectar el cual es conocido como un descriptor:
-“Overripe”: sabor a frutas y vegetales podridos
-“Earthy/ Moldy/ Musty”: aromas asociados a vegetación húmeda, sucio, tierra, moho, hongos, cartón húmedo y libros viejos.
-“Molasses/ Grassy”: aromas asociados a melazas, azúcar negra, sulfuro, grama.
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- “Chemical”: Categoría General que incluye variedad de compuestos como solventes, limpiadores e hidrocarburos como cloro y gasolina. Puede incluir aromas de plásticos y sulfuro.
- “Metallic”: aromas y factores de sensación asociados a metales.
- “Fruity”: Aromas de mezclas de frutas como “berries”, manzana, peras, melón, uva, etc. Esta categoría es asociada para notas frutales no relacionadas típicamente con pepsi sin incluir lima y/o limón.
- “Microbiological Fermentation”: Aromas a levaduras o un olor agudo de alcohol.
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Conclusión
• Debe haber más de una persona que conozca todos los procedimientos con precisión para evitar errores en el panel y acelerar su proceso.
• La experimentadora debería ser un poco mas estricta con los panelistas para que sus comportamientos no afecten la prueba y se pueda tener una mayor confianza en los resultados.
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• La cantidad de muestras se debe disminuir.
• Brindar en todo momento al panelista la medida exacta de 2oz., muestras con codificaciones diferentes, galletas de sal, agua destilada y cubículo despejados.
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