Proyecto regional – Mapeo de Sabores: Introducción e avances

Zoi Papalexandratou

11/08/2016

Concepto

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America Central orígen de cacao fino con alto potencial (0.2-0.3% de producción mundial)

LWR presente > 8 años en la region ayudando cacaoteros aumentar ingresos,

productividad, calidad, aceso a mercado

ZOTO experiencia en manejo de cacao post-cosecha e evaluación sensorial de cacao con reconocimiento por producir cacao de alta calidad (Cocoa of Excellence, HCP, International Chocolate Awards)

Mercado limitado para el cacao centro-americano

Honduras, Nicaragua e El Salvador origenes no muy populares Presencia limitada de procesadores de cacao/exportadores Poca diversificación en sabor por poca exploración de potencial

del cacao a través de practicas post-cosecha diferenciadas de lo común

Concepto

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LWR, ZOTO y GUITTARD CHOCOLATE van a:

explorar el potencial de sabor de cacao en 3 paises

modificar practicas post-cosecha para una expresion mejorada de este potencial

crear una herramienta estadística para presentar la variedad de productos

disponibles al mercado

ilustrar este resultado a través de un mapa de sabores (geográfico e estadístico)

MÁS (RE)CONOCIMIENTO – MÁS COMPRADORES – MEJORES PRECIOS

Fase 1 – Escaneo en campo

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Fase 2 – Definición de productos

5 ~ 25 productos distintos

Pais Departamento Zona Cooperativas

ACAWAS

CACAONICA

APROMUWA

COODEPROSA

COOPROCAFUC

COOSEMUCRIM

Omoa CACAOSAFER

Choloma APACH

COPAN Nueva Arcadia COAGRICSAL

COPRACAJUL

COPROASERSO

ASOPROPIB

YORO El Negrito APROCAGUAL

OLANCHO Catacamas APROSACAO

Patuca COAPANPAL

Wampusirpi FLOR DE LOS LAURELES

Jiquilisco LA CARRERA

Berlin LA CONCEPCION

Tecapán Juan Caceres

San Julian Finca La Sierra

Los Izalcos Jaime Arevalo

EL S

ALV

AD

OR

USULUTAN

ATLÁNTIDA

GRACIAS A DIOS

Jutiapa

HO

ND

UR

AS

CORTES

SONSONATE

NIC

AR

AG

UA RAAN Waslala

RIO SAN JUAN El Castillo

Fase 2 - Resultados

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Fase 2 – Resultados (NIC)

ACAWAS CACAONICA INGEMANN COODEPROSA COOPROCAFUC

MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4 MUESTRA 5

Madera Amargo Cacao Pino Aroma acido

Nuez Mantequilla (grasa rancida) Citrico Almendras Sabores malos (carton)

Astringencia (mediana) Quemado Taninas Avena con leche/Atol Plano

Acido/Salado (Aceitunas) Cacao Ahumado Notas de canela Banano verde

Curry Crudo/Verde Almendra Azucar morena Toque floral (rosas)

Notas de sabores malos (tierra, humo) Corto Toque fresa Notas de citrico

No complejo Notas de tierra/vegetal verde

Agradable

Limpio

MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4 MUESTRA 5

Cacao Aroma de nuez y establo Cacao Cacao

Dulce (Higo Seco) Amargura intensa (Angostura) Azucar morena/molasas Aroma floral

Macadamia, almedras españolas Cigaro Leche Frutas maduras

Astrigencia (mediana) Acidez rancida Avena Banano

Yogurt (acido) Crudo Almendras Sabores malos (champiñones, tierra)

Notas de tierra (no intenso) Astrigencia Toque floral (masqueado)

Larga duracion

Sabores - 100%

Sabores - 70%

Lotes noviembre 2015 – Foro nacional

• Licor (mandarina) • Citrico (limon) • Floral (citrico-jasmin) • Pasas frescas • Madera de pino fresco • Yogurt (melocoton)

• Naranja dulce • Cerezas • Taninas (vino tinto) • Aceitunas negras • Alcoholico • Nueces

Lotes abril 2016 – MdS Fase 2

Fase 2 – Resultados (SAL)

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Floral (jazmín, jengibre, violetas, margaritas)

Frutal (fruta de marañón, jocote, ruibarbo)

Vegetal /hierbal (cilantro, zanahoria, lauro, tabaco)

Fase 3 – Modificaciones finales

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Fase 3 – Análisis estadístico

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Correlación de:

cambios fisicos (T, pH)

composición química (volatiles, azucares, etc)

datos sensoriales de licor y chocolate hechos por GUITTARD

prueba de corte

índice de fermentación

www.zoto.be

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Zoi Papalexandratou

Tel.: +32472439755 Skype: zoe_pap84

Correo: zop@zoto.be