PAN DE QUESO ENRIQUECIDO CON HARINA DE JUDÍA BIOFORTIFICADA

Resumen

El desarrollo y el enriquecimiento de los alimentos son de gran importancia no

sólo para la industria sino también para mejorar la nutrición de la población,

donde se pueden crear nuevos productos o bien optimizar los sistemas

existentes. El consumo de productos enriquecidos en la dieta es una opción

para el control de enfermedades de deficiencia. Este estudio tuvo como

objetivo desarrollar pan de queso enriquecido con harina de judía biofortificada

y evaluar su aceptación y composición química. Se prepararon dos

formulaciones, F1 y F2, conteniendo 5.6 y 8% de harina de judía como sustituta

del almidón, respectivamente. Para comprobar la aceptación, se utilizaron tres

pruebas sensoriales (escala hedónica, intención de compra y comparación por

parejas), siendo F1 la viable sensorial de acuerdo a los evaluadores,

analizándose así químicamente. Los minerales se determinaron por

espectrometría de emisión atómica con fuente de plasma acoplado

inductivamente. La humedad se determinó mediante secado a 105°C, la ceniza

por calcinación en mufla a 550°C, proteínas por el método de macro-Kjeldahl, y

los lípidos por extracción caliente en un extractor Soxhlet. Los carbohidratos se

obtuvieron por diferencia y se calcularon las calorías. La adición de judía

aumentó las cantidades de cobre, hierro, fósforo, magnesio, manganeso y zinc,

así como los valores de proteínas y carbohidratos. Por otro lado, hubo una

reducción de la humedad en relación con los lípidos y el valor calórico total en

comparación con la formulación estándar. Por lo tanto se concluyó, que las

judías, una materia prima regional en expansión de mercado se presenta como

una opción para el enriquecimiento de los alimentos horneados que no

contienen gluten, como pan de queso.

Análisis sensorial

El análisis sensorial de las formulaciones F1 y F2 se llevó a cabo por un equipo

de 100 evaluadores no entrenados de ambos sexos, con edades comprendidas

entre los 18 y 50 años, que eran consumidores potenciales del producto, y que

fueron reclutados entre los estudiantes, personal y profesores de la Universidad

Federal de Piauí después de firmar un formulario de consentimiento informado.

Para investigar la aceptación general de los productos, se utilizó una escala

hedónica de nueve puntos hedónica (1 "me disgusta extremadamente" a 9 "me

gusta extremadamente"), la intención de compra estimada (1 "sin duda no lo

compro" a 5 "sin duda lo compro "), y una prueba discriminativa de

comparación por parejas (en el que el número mínimo de preferencia para

establecer una diferencia significativa entre las muestras, a un nivel de

significancia del 5%, fue de 100 evaluadores), para obtener al menos 61

respuestas con respecto a la formulación preferida e identificar las diferencias

(dos colas), de acuerdo a Ferreira et al. (2000).

DESARROLLO Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE LABNEH CON

PROPIEDADES PROBIÓTICAS PRODUCIDO A PARTIR DE KEFIR

Resumen

El labneh o labaneh es una leche fermentada popular en el Medio Oriente. Otro

producto fermentado que merece especial mención es el kéfir, ya que tiene

actividad probiótica y propiedades sensoriales, nutricionales y terapéuticas

únicas. El objetivo del presente estudio fue desarrollar un Labneh usando kéfir

probiótico funcional como agente de fermentación y llevar a cabo un análisis

sensorial del producto obtenido. El kéfir se obtuvo  por cultivo de granos en la

leche pasteurizada. Las muestras de Labneh desnatado y entero se prepararon

a partir de la inoculación de 5% de leche kéfir (desnatada/entero) a 28ºC

durante 24 h, seguido de enfriamiento (12-18h) y el drenaje de suero de leche

(12-24h), ambos a 4ºC. El análisis sensorial se llevó a cabo con 70 panelistas

no entrenados utilizando una escala hedónica de 9 puntos en las pruebas de

aceptación. Se utilizó la prueba t pareada para comparar las diferencias entre

las medias de las puntuaciones obtenidas, con un nivel de significancia del

5%. El Labneh preparado mostró buena aceptación por parte de los jueces, y

las muestras de Labneh entero tenían las puntuaciones más altas en la prueba

de aceptación. Se necesitan también otros estudios como el análisis de la

viabilidad microbiológica, composición nutricional, y la determinación de la vida

útil, para mejorar la aceptabilidad de la versión bajo en grasa del producto.

Análisis sensorial

El análisis sensorial se llevó a cabo en cabinas individuales con paredes de

colores neutros ligeramente blanco.

Los panelistas no entrenados, escogidos por conveniencia, recibieron al azar 2

muestras codificadas (cada uno contiene aproximadamente 15 g de Labneh

desnatad y entero/porción), agua para enjuagar la boca, el cuestionario de

evaluación, un lápiz y un borrador. Los parámetros evaluados fueron la

apariencia, textura, sabor, y la impresión general. Para la prueba de aceptación

se utilizó una escala hedónica de 9 puntos que va de 1 (me disgusta

extremadamente) a 9 (me gusta extremadamente). También se les pidió a los

panelistas su opinión acerca de su intención de compra de los productos.

Los criterios de inclusión en el estudio fueron: ser mayor de 18 años, aceptar

participar voluntariamente en el estudio, y firmar el formulario de

consentimiento informado. Los que tenían algún tipo de alergia o intolerancia a

algún componente del producto (leche, tomate y especias secas) no se les

permitió participar, y los posibles participantes fueron informados sobre esta

restricción.

BIBLIOGRAFÍA

Barbosa, R, et al. (2016). “Cheese bread enriched with biofortified cowpea

flour”. EN Ciencia e Agrotecnología. Vol. 40 N°1. Pág. 97-103. Scielo Brasil.

Teresina.

Prado, D, et al. (2014). “Labneh with probiotic properties produced from kefir:

development and sensory evaluation”. EN: Food Science and Technology. Vol.

34 N°4. Pág. 694-700. Scielo Brasil. Campinas.