Starbucks Mc Caf Juan ValdezEl mundo del caf:

Entrevista a Quersen Vsquez

Mirada crtica a la Educacin Gastronmica

N38/SEPTIEMBRE 2010

www.canalhoreca.cl

Sin ttulo-1 1 04-08-10 17:11

EDITORIAL

Valoricemos el Recurso HumanoEn todo tipo de empresa, ms an en el mbito hotelero-gastronmico, los em-pleados tienen un rol clave en los objeti-vos y metas de la compaa. Si sumamos a esta premisa que el mundo cambia a una velocidad vertiginosa, y con ello se modi can los hbitos y costumbres de los clientes -que a la larga son los que im-ponen esos cambios-, se hace necesario que el trabajador est al da en cmo ofrecer esos servicios en funcin de las nuevas exigencias y necesidades.

Por otro lado, creando ambientes en los que los trabajadores se sientan par-te de la organizacin, perciban que son considerados un recurso fundamental para la obtencin de resultados y que esos resultados se compartan con ellos, estaremos en presencia de una empresa armnica, en la que el sentido de com-promiso y pertenencia de los empleados hacia la empresa y de los directivos con los empleados se convertirn en un ali-ciente fundamental para que el negocio prospere.

La pregunta es: se sienten bien mis em-pleados trabajando en la empresa? Ellos en de nitiva son los que ponen en prcti-ca esas acciones que se han determinado como importantes para conseguir mejo-res resultados. De algn modo depende-mos de ellos.

A su vez, invertir tiempo en escuchar-los, no requiere de ms recursos que de tiempo; pensemos que los trabajadores llegan a ser muchas veces ms objetivos que cualquier encuesta de satisfaccin.La participacin de los empleados en la oferta, as como el diseo de planes y ob-jetivos, hacen que stos se comprometan de tal forma, que son capaces de adecuar situaciones personales en bene cio de la organizacin. Estn dispuestos al sacri -cio profesional, puesto que son capaces de combinar esfuerzos ante los hechos imprevistos, y buscar soluciones inmedia-tas a momentos que puedan afectar la satisfaccin de los clientes.

Las acciones de formacin aaden al en-torno empresarial un componente moti-vacional muy importante. La necesidad del ser humano por aprender es un es-tmulo en su desarrollo profesional. Por ello, es fundamental enfocar la forma-cin de una forma sostenible y valiosa.

Invertir en formacin es hoy es algo fun-damental para la hotelera y gastrono-ma, porque slo las mejores empresas lograrn sobrevivir. Y para sobrevivir, necesitamos de profesionales excelen-tes. Y la excelencia es un proceso largo y continuo que pasa necesariamente por la capacitacin.

Luis Prez S.Director

La necesidad del ser humano por aprender es un estmulo en su desarrollo profesional. Por ello, es fundamental enfocar la forma-cin de una forma sostenible y valiosa.

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6 CafeterasLas principales marcas apuestan a lo gourmet

Starbucks Mc Caf Juan Valdez

Barista Danilo LodiEn Chile, el buen caf se mantiene puertas afuera

14 RestaurantesLos secretos de Georges

16 GestinCmo delizar a travs de la experiencia gastronmica?

20 Hoteleros A.G.Antofagasta, sede del II Congreso Nacional de Hotelera y Turismo

22 EmpresasDeli Meals: un experto para liderar el segmento Horeca

24 ForoMirada crtica a la educacin hotelero/gastronmica

PRODUCCIN:Publicaciones y MarketingAv. Providencia 2594, O cina 418Providencia, Santiago, Chile Fonos: 2320830 9 4872277

DIRECTOR: Luis Prez S.

PERIODISTAS: Bernardita Prez-CotaposDiego LeivaCarola Zamora

DISEO Y DIAGRAMACIN: Alberto AlbornozRodrigo Santander

FOTOGRAFA: Lito MoraEdgardo Villablanca

IMPRESIN: Gra cAndes / Impreval.

Web: www.canalhoreca.cl

Mail: contacto@canalhoreca.cl

Canal Horeca, integrante de The Press & Fairs Network, es una publicacin independiente que se distribuye va marketing directo a gerentes generales, comerciales, de compras, de A&B, chefs y ejecutivos con decisin de compra en hoteles, restoranes, cafe-teras, supermercados, servicios de catering, casinos y cadenas de fast food, panaderas y pasteleras, instituciones pblicas y privadas, canal educacional, lneas areas y todos aquellos establecimientos relacionados con la alimentacin Out of Home.

El contenido de esta revista no puede ser reproducido salvo auto-rizacin expresa de Canal Horeca. Son miembros de The Press & Fairs Network, Fithep Mercosul (Brasil), Ferias Latinoamericanas (Mxico), FMCC Magazin (Hungra), IBIE (EE.UU.), Fithep (Ar-gentina), Ibexpo (Turqua), Panadera y Pastelera Peruana (Per), Mobac Show (Japn), Feria Mistura (Per), European Baker (Ingla-terra), Asia Paci c Baker (Singapur), Industrie Alimentari (Italia), Heladera & Panadera Latinoamericana (Argentina), Sorveteria y Paderia Brasileira (Brasil), Industria Alimentica (Mxico) y Fepan 2010 (Per).

Cont

enid

o 30 EventosRealizado Saln del Chocolate 201034 Marketing AustralStudio y el marketing relacional

36 De Chef a ChefQuersen Vsquez: una cocina que nace del alma

40 CapacitacinEcole Culinary, capacitando al food service

44 Gelatera Bianco Latte, el helado como en Italia

48 Bread & CakeLo Saldes, el sello de lo artesanal

50 EmpresasAccin Chile, a puro talento

56 Actualidad Horeca

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La compaa de caf ms grande del mun-do aterriz en Chile en 2003, creando una sinergia en el mercado nacional, que ha con-tribuido a educar y volver ms exquisitos y exigentes los paladares nacionales que gus-tan de esta primordial bebida. Con 30 loca-les en el pas, Starbucks proyecta seguir con esta rpida expansin.

por: Bernardita Prez-Cotapos D.

El tercer espacioStarbucks

Naci en Seattle, Washington, Estados Uni-dos en 1971. Es la compaa de caf ms grande del mundo, con aproximadamente 16.000 locales en 44 pases. Entre su oferta de caf, la cual proviene de todas las partes en donde se cosecha (Latinoamrica, frica y Asia Paci co) destacan el caf del da, es-presso, cappuccino, caf latte (leche al vapor y espresso cubierto con leche espumada), caf mocha (leche al vapor, jarabe de choco-late, espresso y cubierto con crema batida), caramel macchiato (jarabe de vainilla, leche al vapor, cubierto con espuma de leche, es-presso y rejilla de jarabe de caramelo), caf mocha blanco (mocha blanco, leche al vapor, espresso y crema), caf dulce de leche (dulce de leche, espresso, leche al vapor y crema), chocolate caliente y leche vaporizada.

Entre las bebidas fras destacan el Frappuc-cino (caf con leche helado, con hielo mo-lido) y el Iced Coffee. Todas estas bebidas son marca registrada de Starbucks, es decir, fueron ellos los creadores de los exticos nombres que hoy pronunciamos con tanta naturalidad.

La amplia gama de cafs se puede acompa-ar con los ya institucionales muf ns, brow-nies, cheesecakes, sndwiches, croissants y varios tipos de pasteles gourmet como por ejemplo, el de zanahoria, el de tres chocola-tes, o tiramis.

En Chile, todas las bebidas que incluyen el caf expresso son las ms demandadas. Den-tro de stos destacan el Caf Latte y Caramel Machiatto.

Subiendo como espuma

Eduardo Caneo, gerente general de Star-bucks Chile, analiza el desarrollo de la marca desde su arribo a nuestro pas en 2003. La evolucin de sta, con el correr de los aos, ha sido la de un posicionamiento constante en la memoria de los clientes. Consideramos que es muy reconocida y esperamos seguir potencindola en los prximos aos, para as cumplir nuestro objetivo de ser el tercer lugar de nuestros clientes, es decir, un es-pacio grato y placentero entre la casa y la o cina.

La cadena cuenta actualmente con 30 loca-les, de los cuales 29 estn en Santiago y uno en Via del Mar. En un futuro inmediato, Starbucks tiene proyectado seguir creciendo a travs de la apertura de nuevas tiendas. Segn Caneo, las locaciones ms intere-santes en ventas son el centro de Santiago y el sector oriente. Esto, porque son una alternativa de hacer un break al agitado y exigente ritmo que impone la ciudad. Ade-ms, los malls del sector oriente tambin son muy concurridos, ya que actan como lugar de encuentro para las personas, ya sea para estudiar, trabajar o slo pasar un momento ameno, seala.

En Chile, todas las be-bidas que incluyen el caf expresso son las ms demandadas. Den-tro de stos destacan el Caf Latte y Caramel Machiatto.

Pese a que la imagen de la compaa y sus precios re ejan que la marca est dirigida ms bien a un pblico exclusivo, Eduardo puntualiza: Starbucks est orientado a to-das las personas que quieren disfrutar de una experiencia diferente; de ah que este-mos ubicados en diversas zonas de la ciudad de Santiago. Ahora, hablar de precios eleva-dos es relativo, pues siempre debe compa-rarse con algo, para saber si es alto o bajo. S creemos que damos el justo valor por el servicio y producto de calidad que entrega-mos a nuestros clientes, dice.

Marcando pauta

Con un ambiente ideado por uno de sus fundadores, Howard Schultz, la atmsfera busca lograr que las cafeteras de Starbucks sean precisamente un espacio hogareo. Sus locales estn decorados de manera acogedo-ra y clida; en general son pequeos, pero existen otros que tienden a ser ms espa-ciosos, de diseo moderno, decorados con sillas y sofs, proporcionando msica suave y conexin inalmbrica a internet, lo que ha convertido sus sedes en estratgicos puntos de encuentro de empresarios, polticos y es-tudiantes.

Starbucks Corporation est cotizada en la bolsa NASDAQ, y al momento de hablar del tema de las ventas anuales y si esta cifra ha

Con un ambiente ideado por uno de sus fundadores, Howard Schultz, la at-

msfera busca lograr que las cafeteras de Starbucks sean precisamente un

espacio hogareo, clido y acogedor.

ido en crecimiento, el ejecutivo responde: Al ser una empresa abierta en la Bolsa, y que transa sus acciones en Estados Unidos, cualquier informacin nanciera de Star-bucks es restringida. Y toda la informacin pblica est en la pgina web institucional. S, puedo comentar que la tendencia en el crecimiento de las ventas es muy positiva, dice.

Esta marca se reconoce pionera y marcadora de pauta respecto a la competencia directa del rubro, la cual asegura Caneo-, se de-sarrolla en comparacin a los parmetros de Starbucks. La llegada de nueva compe-tencia viene a con rmar que la industria del caf tiene espacios para crecer. Asimismo, nos obliga a nosotros a hacerlo an mejor cada da, seala. Pero en qu se diferencia de las otras marcas? Nos diferencian 3 as-pectos: los partners (personas) que trabajan con nosotros; la calidad de los productos, y la experiencia que entregamos a nuestros clientes, a rma el ejecutivo, convencido que el fenmeno Starbucks est en pleno apogeo en Chile.

CAFETERIAS

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Cuando la comida rpida se toma una pausa

La idea naci en Australia y se replic exito-samente en Nueva Zelanda, Estados Unidos, Brasil y Argentina. El ao 2005 ya se insta-laba en Chile este nuevo concepto de caf que la cadena McDonalds quera proyectar. Pese a que los locales estn dentro de los restoranes o bien, anexados a ellos, la marca es independiente. El desarrollo de esta lnea de negocio la hemos realizado inicialmente en restoranes operados por nosotros, pero tenemos algunos franquiciados de McDo-nalds que tambin tienen McCaf en sus restoranes. Y en la medida que ellos ven una oportunidad de negocio, estn haciendo la inversin para ubicar dentro de sus propios locales, espacios destinados al caf gourmet con este concepto, explica Carlos Gonz-lez, gerente de operaciones de McDonalds Chile.

La creacin de la marca fue en respuesta a los planteamientos y necesidades de los consu-midores que buscaban un caf de calidad en un lugar de encuentro y conversacin. Adi-cionalmente, esta nueva lnea de negocios tambin le otorg un aire distinto a los res-toranes McDonalds. Es un ambiente donde los adultos se pueden sentir cmodos, donde pueden vivir una experiencia probablemente distinta a la que muchas veces conocieron dentro de un restorn McDonalds, indica.Hoy existen en Latinoamrica ms de 250 McCaf, siendo los ms importantes en ci-fras los de Argentina y Brasil. En Chile son 17 en total, siendo el ms reciente el inau-gurado en Av. La Dehesa #1987. En los 14 pases de la regin donde opera McDonalds se ha abierto tambin un McCaf, lo que re- eja un desarrollo importante de la marca,

explica el gerente de operaciones.

En Chile hace unos 6 aos que empez un incremento importante de este rubro. El nuestro es un pas incipiente en este con-cepto de caf gourmet y la oportunidad que vieron varios empresarios se ha concretado en el crecimiento de las marcas, en un mer-cado que tiene un potencial muy grande, enfatiza el ejecutivo de Mc Caf. Si nos re-montamos a algunos aos atrs, haba 49 importadores de caf en nuestro pas. Hoy da hay casi 85. Esto da un indicador de la importancia que est teniendo el rubro.Gonzlez destaca que por algo los actores ms importantes del mercado cafetero del mundo participan hoy en Chile. Adems estn las marcas locales que se han ido po-tenciando y que fueron los precursores de este concepto. En el pas todava hay un concepto del caf instantneo, por lo tanto, el mercado puede explorar todava en ese mbito, aade.

Posicionamiento transversal

Existen 17 McCaf repartidos en todo Chile y en los diversos segmentos socioeconmi-cos. Queremos ser transversales. A m me ha tocado ver jvenes, madres, ejecutivos y tercera edad disfrutando en McCaf. En el caso de los jvenes y madres, buscan un lugar de encuentro y conversacin. Los eje-cutivos, un lugar para trabajar tranquilos o realizar reuniones con clientes e incluso en-trevistas de trabajo, destaca. Agrega que hoy, los distintos segmentos de la sociedad, acostumbran ms que antes a salir de casa y valoran consumir un producto de calidad,

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McCaf

Siguiendo la tendencia mundial de la marca, McDonalds ha comenzado a integrar en nuestro pas -desde el ao 2005-, los locales de caf dentro de los restoranes. Con crecimientos del 15% anual, la apuesta luce plenamente exitosa.

Por: Bernardita Prez-Cotapos D.

La participacin de la venta total de McCaf en los restoranes es, hoy da, ms o menos de un 3%, a la vez que su crecimiento va de un 15% a 20% cada ao.

en un ambiente clido, moderno y acoge-dor. Todos los locales cuentan adems con conexin WiFi y diarios a disposicin. Esta es una tendencia que en Chile est recin empezando, hay muchos participantes que lo hacen bien, nosotros lo queremos hacer tan bien como esos actores, declara el eje-cutivo.

Y el arsenal con el que la marca cuenta para combatir en esta tcita guerra calien-te es nutrido: McCaf posee 18 tipos de caf y 14 clases de pasteles artesanales. La mayora de stos son de elaboracin local, ms otros que se compran a proveedores externos. La estrella de la tienda es la Tor-ta Pirineos, que tiene una base de masa de chocolate con dulce de leche y crema, con una capa de merengue. Tambin ofrecen kuchen, cheesecake, la llamada Torta de la Abuelita, elaborada con manjar-nuez, al-fajores artesanales de masa suave con dulce de leche; el Rollito de Canela, entre otros. Hay asimismo una amplia oferta de muf ns, los ms pedidos son los de chocolate y arn-dano; medias lunas o facturitas, que son el producto estrella de la pastelera. Hace tres aos atrs, stas eran poco conocidas, y hoy cualquiera que viene a tomarse su desayu-no en la maana lo acompaa con la me-dia luna. Nuestra apuesta diferenciadora se orienta a entregar un producto variado y de calidad, en un ambiente grato y a un precio sper accesible, seala.

Segn Carlos Gonzlez, los principales fac-tores de xito de este tipo de establecimien-tos son un caf de calidad, preparado con manos expertas, en un ambiente clido,

acogedor, que invita a estar tranquilo, con buena msica, y una oferta amplia de caf. Normalmente en Chile el que ms se pide es el cortado y el capuccino, pero hoy da conceptos como el macchiato o el latte es-tn entrando mucho ms. Nosotros hace-mos algunas promociones que tambin son importantes para nuestros clientes, para ha-cerlos probar distintos productos que ellos no conozcan, agrega.

De Santiago, los locales ms recurridos son los de rotonda Atenas, en Las Condes, Vita-cura, Parque Arauco, y Plaza Vespucio, que la rompe, porque es un McCaf en la te-rraza, algo totalmente distinto para la gente que visita el mall. Tambin tenemos McCaf en Antofagasta, La Serena, Via, Concep-cin y Temuco.Por otro lado, apuntamos a que el local recin abierto de La Dehesa atraiga a un segmento de pblico que no necesariamente conoce McCaf, y que nos va permitir extender el concepto a otro im-portante sector de la ciudad, aade Gon-zlez.

La participacin de la venta total de McCaf en los restoranes es, hoy da, ms o menos de un 3%, a la vez que su crecimiento va de un 15% a 20% cada ao. Estos nme-ros nos tienen sper optimistas, porque en realidad es un mercado que ofrece muchas posibilidades. La gente nos est conocien-do, estn probando nuestro producto y sorprendindose del ambiente del local, enfatiza el ejecutivo. ste es el secreto que le ha permitido a Mc Caf seguir creciendo y apostando fuerte en esta nueva faceta del mercado food service.

Segn Carlos Gonzlez, los principales factores de xito de este tipo de estableci-mientos son un caf de calidad, preparado con manos expertas, en un ambiente cli-do, acogedor, que invita a estar tranquilo, con buena msica, y una oferta amplia de caf.

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De Colombia, con saborCon slo escuchar el acento de Sebastin Meja, gerente comercial de Juan Valdez en Chile, se vienen a la mente los vastos cafe-tales de su Colombia natal. Con un aroma intenso y envolvente a caf que inunda todo el local de avenida Providencia 1985, Meja nos cuenta de las bondades de su producto y la empresa.

Lo primero que hay que explicar, es que Juan Valdez no es el nombre del dueo o funda-dor de la rma, sino que una denominacin cticia, de una marca creada en 1959, a modo de estrategia publicitaria, que repre-senta a 560 mil familias cafeteras, las cuales funcionan bajo la Federacin Nacional de Cafeteros que las agrupa (creada en 1929) . La idea de la marca naci con el n de po-sicionar el caf de Colombia en el mundo y se busc un apelativo que fuera fcil de pronunciar en muchos idiomas y pensamos que el Juan Valdez es un nombre que puede entrar a muchos mercados en cualquier par-te del orbe, dice. Es una marca que ofrece un producto artesanal de excelente calidad, con una expansin acelerada por todos los continentes, desde hace aproximadamente 6 aos.

Hoy, el 30% de sus ventas se concentra en supermercados y el 70% en los 9 locales existentes en Santiago, que tienen un total de 60 trabajadores. Las ventas en super-mercados van creciendo en un 100% res-pecto al ao anterior. El producto se ofrece en Tottus, Jumbo, Lider, y Unimarc. Estamos en 111 salas slo en Santiago. De a poco nos

vamos metiendo en regiones a travs de las ventas en Jumbo, agrega.

En la clasi cacin del producto ofrecido exis-te Lnea Roja, en donde se encuentra el caf fuerte balanceado y suave; Lnea Origen, de cada regin espec ca del pas y adems una lnea de cafs sostenibles, amigables con el medio ambiente. En cada lnea se encuen-tran todos los per les de taza: fuerte, balan-ceado y suave. En Chile, el mayor consumo se concentra en el caf fuerte, como el Vol-cn, Amaznico y De la Finca.

Lo que ms vendemos en las tiendas en in-vierno, son los capuccinos y los lattes, y en verano, los nevados, que son unas bebidas fras, expresa. En las tiendas, la mayor co-mercializacin la representa el instantneo, pero de poco a poco la categora del caf en grano se est desarrollando, porque el consumidor cada da se est poniendo ms exigente.

La idea de la marca es ser transversal en los segmentos, y es as que poseen locales en Alonso de Crdova como en Mall Vespucio. Si bien son dos pblicos diferentes, las dos tiendas se comportan igual de bien. Tal vez se creera que la marca est dirigida hacia el ABC1, pero nos hemos dado cuenta de que los otros segmentos tambin consumen mu-cho nuestro caf, enfatiza Meja.

Respecto a si buscan darle a la marca un per- l ms bien ejecutivo o empresarial, un lugar de reuniones de trabajo, como lo proyectan

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La marca, que lleg al pas en mar-zo del 2008, abriendo su primera sucursal en Falabella Manquehue, ya tiene 9 tiendas a su haber y ms de 60 empleados, adems de la exitosa venta en supermercados que, segn nos cuenta su gerente comercial Sebastin Meja, tiene un crecimiento de un 100%.

Por: Bernardita Prez-Cotapos D.

Juan Valdez Caf

Hoy, el 30% de las ventas de Juan Valdez se con-centra en supermercados y el 70% restante en los 9 locales existentes en San-tiago, que tienen un total de 60 trabajadores.

varias marcas, Meja explica: Poco a poco estn llegando muchas personas a hacer re-uniones de las empresas cercanas a las tien-das. Se est creando una cultura del caf, y eso nos tiene muy contentos. En Colombia siempre fue as, pero creo que en Chile el fenmeno es ms reciente, expresa.

Paladar gourmet

Meja concuerda con otros empresarios del rubro en que el paladar chileno se ha vuelto cada vez ms gourmet y ese mismo hecho, da paso a la variedad.

El ejecutivo de Juan Valdez expresa que no existe un solo tipo de caf que sea tpico colombiano. En este pas existe un caf fuerte, uno balanceado, uno suave y con un per l de taza diferente a los otros. Yo creo que hay per les de taza diferentes. En Colombia se desarrolla la variedad arbica, a diferencia por ejemplo de Brasil- donde predomina la robusta. Esta clasi cacin tiene que ver con la variedad de microclimas y la tierra. Al igual que el vino, tiene que haber una temperatura especial, cierta altura sobre

el nivel del mar, etc, puntualiza.

Las tiendas Juan Valdz estn presentes en Espaa, Estados Unidos, Ecuador, Colombia, y Chile. En el retail est presente en ms de 40 pases contando Centroamrica y Estados Unidos. En nuestro pas la marca se ha posi-cionado muy bien, segn detalla Meja Los chilenos se estn dando cuenta de lo bueno que es tomar caf, de todo lo que hay alre-dedor, y la cultura, y la marca est siendo muy bien recibida, resume.

Adems, la empresa colabora con la fun-dacin de hipoterapia Toms Muoz, que atiende a 100 nios con sndrome de down y con problemas en el cuerpo, y ayuda a su rehabilitacin mediante un porcentaje de las ventas.

La marca evala la apertura de uno o dos lo-cales ms en Santiago, para luego continuar el prximo ao con la expansin de tiendas. La idea es abrir lo ms pronto posible una sucursal en el centro de Santiago y continuar la expansin en las gndolas de supermer-cados.

Los chilenos se estn dando cuenta de lo bueno que es tomar caf, de todo lo que hay alrededor, y la cultura, y la marca est siendo muy bien recibida, resume Sebastin Meja.

La empresa colabora con la fundacin de hipoterapia Toms Muoz, que atiende a 100 nios con sndrome de down, y ayuda a su reha-bilitacin mediante un por-centaje de las ventas.

EL NICO ONESTOP SHOP.

Ven, Experimenta Explora.

En Chile, el buen caf se mantiene puertas afueraLos baristas son un o cio en alza. El boom del caf premium ha dado especial relevan-cia a estos especialistas del grano en los l-timos aos, quienes dominan la preparacin de un caf de excelencia como pocos. Invita-do por South & Cofee, vino a Chile, el barista brasileo Danilo Lodi, de la marca Da Vinci, quien en el Centro de Baristas de la empresa local, mostr su arte a diversos operarios de cafeteras, quienes estn siendo entrenados con regularidad por baristas de experien-cia internacional. Conversamos con Danilo, quien nos entreg su apreciacin sobre este arte y las tendencias del mercado.

En qu consiste tu rol profesional?

Mi labor consiste en ensear a los distribui-dores, y a las personas cmo utilizar nuestra marca de producto en las cafeteras, cmo aprovechar los ingredientes, maximizando el sabor. Pero adems de eso, me enfoco en la creatividad. Y es que es fundamental que un barista pueda improvisar y saber inventar, porque eso les permite pensar en una bebida al gusto de su cliente, y no hay nada ms grati cante para un consumidor que eso. As que se podra decir que mi labor es estanda-rizar y homogeneizar el proceso, pero tam-bin cerciorarme de que quienes preparen caf sepan romper uno que otro molde para encantar a la clientela.

Y con qu errores te toca lidiar normal-mente en las cafeteras?

Muchas veces no invierten lo su ciente en una buena mquina o un buen molino, pero a mi parecer, mucho peor es que no contra-ten un barista. Es importante que, por lti-mo, se forme a la gente de la barra de los restorn y cafs con sus tcnicas. Y es que con esos conocimientos todo el proceso es ms e ciente.

Por ejemplo, si alguien que prepara caf sin estudios puede hacer 100 tazas con una cantidad determinada de granos, un baris-ta har 130 tazas con esa misma cantidad y con mejor sabor. Lo mismo al espumar la leche. Entonces, este profesional permite ahorrar en insumos y a la vez entregar un producto nal mejor, y cuidando mejor las mquinas. Qu mejor inversin que esa? Yo creo que para una buena cafetera hoy en da, tener un barista es una obligacin. Sin contar que cuentan con un conocimiento tan amplio que permite supervisar y asesorar, desde la seleccin del grano hasta que se sir-ve la taza, lo que nalmente es una garanta de e ciencia y calidad.

Y el barista de qu otras formas puede aportar a su empresa?

Un barista adems de tener un conocimiento

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Un barista permite ahorrar en insumos y a la vez entregar un producto nal ptimo. Su conocimiento es tan amplio, que les permite supervisar y asesorar, desde la seleccin del grano hasta que se sirve la taza, lo que nalmente es una garanta de e ciencia y calidad. As lo seala el destacado barista de la marca Da Vinci, Danilo Lodi, invitado a Chile por South & Coffee.

Por: Diego Leiva

Danilo Lodi

tcnico sobre las mquinas, tiene la posibili-dad de ser un mejor nexo con el cliente que un mesero o barman corriente, porque con un poco de creatividad puede inventar una receta elaborada que encante a un cliente particular, segn sus gustos, y le haga regre-sar.

Debe ser una persona afable, que tenga un encanto, y que pueda conectarse con el cliente como si todos fueran un viejo conoci-do al que le sabes su gusto de memoria. Eso es tan importante para la experiencia como si lo que viene en la taza es bueno o malo.

Qu otras cualidades tiene que tener un barista?

La verdad es que lo ms importante es la pa-sin. No existe esta carrera en las universida-des, por lo que se est obligado a aprender y averiguar por medios propios, y muchas veces se termina leyendo e indagando solo. Y se tiene que estudiar permanentemente, se deben conocer tambin las mquinas ms nuevas, y se deben probar todos los granos que se pueda, de los ms diversos orgenes posibles.

Las tendencias del mercado

Observas alguna tendencia en alza res-pecto al caf?

Los frapp debieran empezar a tener una mayor presencia en Chile, muy pronto. La di- cultad est en que ac se considera al caf como una bebida de otoo e invierno, y ah es donde se nota que en Chile aun no hay una cultura de caf. Son pocos los que con-sideran al caf fro como una alternativa real para el verano, y la gente pre ere quedarse con sus jugos o bebidas tradicionales. Pero el mismo frapp muchas veces lleva jugo natu-ral en la receta.

Este debiera tomar muchsima fuerza en un futuro cercano en Chile. Es muy comn ver en Estados Unidos o en Europa personas con un frapp en la calle para pasar el calor, y eso ac es inusual.

Algo ms que no he visto ac, y que ya se est haciendo en Argentina y Brasil, son las catas de caf, para conocer bien las diferen-

El Centro de Baristas de South & Co ee capacita con regularidad a operarios de las ms diversas cafeteras.

Los frapp debieran empezar a tener una mayor presencia en Chile, muy pronto. La di cultad est en que ac se considera al caf como una bebida de otoo e invierno, y ah es donde se nota que en Chile aun no hay una cultura de caf, seala Danilo Lodi.

cias del expresso, el ltrado, el caf turco, la prensa francesa, etc. En muchos locales uno puede pagar un monto determinado y se genera una dinmica con varias personas, similar a los tour y degustaciones que se ha-cen en vias. Y bueno, hay algo ms que en Latinoamrica no se practica an, y que es el maridaje del caf. Saber elegir un buen caf para un buen chocolate, o un buen coac. Seguro que el concepto de maridaje de caf lo escucharemos ms en un tiempo.

Mencionaste que no tenemos cultura de caf, qu desafos signi ca ello?

No hay que olvidar que Chile no es un pro-ductor del grano como Brasil o Colombia, as que tiene una desventaja histrica. La enor-me mayora de lo que se consume en Chile es caf instantneo, y la verdad es que pare-ciera que el consumidor chileno s conoce el caf fresco, pero lo mantiene puertas afuera. No elige llevar buen caf a su casa, de hecho el 87% del caf premium en Chile se consu-me en la calle.

Los consumidores ac aun tienen el con-cepto de que el caf es solo cafena, por lo que lo toman en la maana para despertar, pero jams en la noche. Y no saben que un buen caf, un 100% arbico por ejemplo, tiene menos cafena que el t negro, o que una taza de chocolate caliente. El caf tiene muchos antioxidantes, y muchos bene cios

para la salud mental que la gente desconoce. Y creo que en Chile eso empezar a cambiar muy pronto.

El caf pas de ser acompaamiento a un producto estrella. Qu es lo que cambi?

Lo que dio origen a esto, a nivel mundial, fue un cambio de cultura tambin. Los profesio-nales como los baristas son desconocidos en Latinoamrica, pero en otros continentes lle-van muchos aos de trabajo y presencia, en concursos, charlas y hasta en competencias internacionales. Todo eso ha logrado que el buen caf se promocione, y la onda se ha expandido en pocos aos de una forma sor-prendente.

Por ejemplo, en Sao Paulo hace 5 aos no haba ms de cinco buenas cafeteras y hoy en da hay cientos. En Brasil la cultura del caf est ms desarrollada que en Chile, pero todo apunta a que, de ac a unos 5 7 aos, Chile habr avanzado en este tema.

Prximamente se realizar el primer campeo-nato nacional de baristas en Chile y eso es un avance importante, ya que seguro que la prensa lo cubrir, y el buen caf tendr notoriedad, lo que motivar a la gente a preguntar, a querer entender y a aprender a disfrutar.

CAFETERIAS

Si tuviramos que de nir en un concepto el gran proyecto gastronmico Georges Res-taurant en Chile, sin duda, sera 100% car-ne. Y es que con su reciente inauguracin en la comuna de Vitacura, el local tiene como su principal oferta los sndwiches de in uencia norteamericana. Pero no con cualquier ham-burguesa. Con una hecha en casa y con una receta especial que slo lvaro Lois; el chef asesor del local, maneja.

Egresado en 1996 del instituto INACAP de tcnico en Produccin Gastronmica y con una amplia experiencia en la cocina interna-cional y japonesa, el ex cocinero de matina-les en televisin, nos adelanta detalles de la versin en nuestro pas, del popular restorn estadounidense; su visin de esta especiali-dad gastronmica y tambin de esta nueva experiencia en su currculum.

Qu novedades trae Georges Restau-rant?

George es un establecimiento familiar, orien-tado al estrato ABC1, cuya especialidad son sndwiches con in uencia norteamericana y muy gourmet, por lo que est muy dirigido a los sibaritas y en general a quienes les gusta comer bien.

La carta se divide en varias hamburguesas con receta secreta de Georges en forma de sndwiches con ingredientes Premium; y 14 15

Restaurant lvaro Lois, el chef asesor del nuevo restorn de cocina norteamericana que se acaba de abrir este mes, nos cont detalles del proyecto gastronmico que pretende seducir hasta a los paladares ms exigentes, en un ambiente familiar

y entretenido.

Por: Carola Zamora

tambin ensaladas, platos principales, pos-tres y una carta para nios. La idea es crear un ambiente grato y donde lo pasen bien todos. Hay, por ejemplo, juegos para los ms chicos y computadores para los adolescen-tes. Se acaba de abrir y est ubicado frente al Estadio Croata.

Cmo llegaste a asesorarlos?

Uno de los dueos del restorn es amigo del ex-director del matinal Gente Como T, de Chilevisin, donde trabaj como chef pane-lista. Con l nos hicimos muy amigos, y al enterarse de que el dueo de Georges, Jor-ge Lavados andaba buscando un chef que lo asesorara, le dieron mi telfono. Hoy somos grandes amigos, independiente de la rela-cin laboral que podemos tener. Cul fue tu preparacin profesional para enfrentar este desafo?

Toda mi carrera profesional es el soporte para poder hacer asesoras. Personalmen-te, nunca me embarcara en un proyecto y menos en una asesora gastronmica si no

Los secretos deGeorges

supiera del tema. Creo que esta labor es ms difcil que tener un negocio propio, ya que tu cliente cree profundamente en lo que le ests ofreciendo, como desarrollo de su pro-yecto concretado en un restorn.

Cul es tu visin respecto de la gastro-noma de Georges Restaurant?

Su fuerte es el sndwich, y sobre todo la hamburguesa, pero la que se hace en casa; esa grande, que tiene 200 gramos de carne. Es asada a la parrilla y tiene sus complemen-tos.

Lo bueno del local es que ofrece esa ham-burguesa y ese sndwich tal y como salen en las fotos; no es como en otros lugares que la gr ca, al nal cuando llega el plato no tiene nada que ver con la realidad. Ese detalle ya contribuye a una delizacin del cliente a la primera. Es tanto el nfasis que hemos que-rido darle a ese mbito, que estamos seguros que nos ir bien y que la gente nos premiar con su preferencia.

George es un establecimiento fa-miliar, orientado al estrato ABC1, cuya especialidad son sndwiches con in uencia norteamericana y muy gourmet, destaca Alvaro Lois.

Todas aquellas personas que hemos ido a un restorn, a disfrutar de una buena comida o cena, hemos sentido antes de entrar, la duda o incertidumbre respecto a lo que nos vamos a encontrar una vez estemos sentados a la mesa. Y esa duda o expectativa, se va convirtiendo -a medida que vamos interactuando con los alimentos, camareros, e instalaciones-, en una experiencia grati cante, plena y satisfactoria que te hace sentir optimista y positivo; o en una experiencia frustrante y desagradable en que lo primero que nos viene a la cabeza cuan-do podemos escapar es: jams volver a este restorn.

Pues bien, ha llegado el momento de empezar a pensar en la gastronoma como un concep-to integral, algo que va ms all de la simple comida y trato entre cliente y camarero. Y ello, implica conocer en detalle aquellos me-canismos y factores que hacen que un cliente evale su experiencia gastronmica, de forma negativa o positiva. En este informe trataremos de analizar dichos mecanismos, con el objetivo de intentar reestructurar nuestro producto y servicio, para llevarlo a un nivel de alto valor para nuestro consumidor. Y de paso, conseguir que nuestro negocio sea ms rentable en el tiempo.

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Al nal de una experien-cia en el restorn, nues-tro cliente emitir una valoracin global, ms o menos consciente de la comida o cena. Esta valoracin es la suma de los momentos de verdad o cadena de experiencias con los productos fsicos

que ha ingerido.

De nicin de experiencia gastronmica

Es natural, que un restorn se concentre en el desarrollo de sus productos bsicos: la comida y el servicio, que representan la parte ms tan-gible de su oferta. Pero estos elementos, slo representan un pequeo porcentaje de lo que podemos llamar experiencia gastronmica. El resto, est formado por una gran cantidad de valores intangibles en forma de sensaciones percibidas por nuestro cliente.

La experiencia gastronmica se compone de valores constantes y variables como el precio de los platos, la esttica del local y de los elemen-tos que envuelven el servicio, la ambientacin, el procedimiento de servicio, la informacin al cliente y la conexin interpersonal.

Al nal de una experiencia en el restorn, nuestro cliente emitir una valoracin global, ms o menos consciente de la comida o cena. Esta valoracin es la suma de los momentos de verdad o cadena de experiencias con los pro-ductos fsicos que ha ingerido.

Por ello, a continuacin analizaremos con de-talle las dimensiones que debe integrar toda experiencia gastronmica:

Cmo delizar a travs de la experiencia gastronmica?

Si conseguimos convencer al cliente potencial para que elija nuestro restorn, tendremos la oportunidad de conseguir la mxima experiencia gastronmica.

Lo esttico

Forma parte de una experiencia sensorial. Los parmetros estticos no slo se re eren a todo lo que un cliente ve, sino a todo lo que un cliente percibe como bonito, de buen (mal) gusto, atractivo etc. Lo esttico en un restorn, hoy por hoy, se re ere en primer lugar a todos los aspectos de la comunicacin visual: la imagen corporativa, el logotipo, los letreros, los folletos, la sealizacin interna y externa, la uniformidad del personal, el lenguaje, etc.

Lo ambiental

Son los elementos que nuestro cliente percibe con sus sentidos: m-sica o ruido; malos olores o perfumes; decorado, comodidad para su cuerpo o las temperaturas, sabores, etc. En segundo lugar, lo am-biental se crea por el contacto directo-humano con el personal: un lenguaje positivo, mensajes reconfortantes, personalizar el trato, un tono de voz agradable. La componente ambiental se re eja, tanto en la imagen corporativa de nuestro restorn como en su losofa.

Los procedimientos

Durante una comida en nuestro restorn, el cliente entra en contacto, directa o indirectamente, con el equipo humano, camareros, cajeros, etc. As, un restorn ser tan bueno, en funcin de cmo se percibe el servicio del peor de sus camareros. El objetivo es mostrar al cliente alegra, empata, amabilidad y pre-ocupacin. Ahora bien, si nuestro servicio es correcto, pero neutro, demostrando una profesionalidad sin inters en el cliente, no alcan-zaremos el impacto emocional.

Ha llegado el momento de empezar a pensar en la gastronoma como un concepto integral, algo que va ms all de la simple comida y trato entre cliente y camarero.

&ONOs&AXs-VIL

Lo interpersonal

La experiencia gastronmica del cliente no solamente admite la presencia y vivencia de las emociones, sino que busca estimularlos y provocarlos. Y para ello, es imprescindible la formacin de la competencia emocional de nuestro equipo humano. Lo no-visible, lo in-tangible, las formas emocionales, representan tanto el ncleo como el envoltorio que com-plementa la gastronoma. El papel del personal de contacto es vital. La alegra o la frustracin se contagian como se transmite la alegra y la profesionalidad del personal a los clientes. Por ello, nuestro personal debe ser capaz de sinto-nizar con el cliente, generar con anza, gran-des dosis de comunicacin y ciertos niveles de improvisacin controlada.

Lo informativo

Los clientes modernos tienen una elevada cul-tura informativa. Hoy en da, la informacin representa un gigantesco mercado dentro del sector servicios. Por ello, la necesidad de estar informado sobre nuestra oferta de restoracin, su funcionamiento, la funcin de las personas que lo gestionan, el entorno y su historia etc. es una de las nuevas necesidades bsicas que los clientes desean ver cubiertas. 18 19

La aoranza

Los servicios son intangibles y siempre produ-cen una sensacin o emocin. Despus de una experiencia gastronmica, los clientes se llevan a casa una serie de buenos recuerdos. Por ello, la pregunta que nos debemos hacer es: cmo podemos tangibilizar dichos recuerdos para que tengan un impacto largo y duradero en el cliente? Una carta del restorn, tarjetas, lpi-ces, son ejemplos de esta tendencia. Entregar algo tangible al cliente, un ramo de ores, una canasta de frutas, un dulce, etc., no es otra cosa que una demostracin fsica de la pro-fesionalidad de servicios que nuestro restorn est dispuesto a prestar al cliente.

Una competencia emocional

Hoy es prcticamente imposible ser competi-tivo a largo plazo, solamente a travs del pro-ducto tangible o intangible. En el sector gas-tronmico, la nueva dinmica de creacin de valor debe enfocarse desde la sensibilizacin hasta la emocionalizacin de nuestro servicioLa representacin de la oferta de un restorn recurre a un proceso gradual y progresivo en el tiempo que depende de dos variables: el tiem-po de interaccin con el cliente y la intensidad de la experiencia. A medida que nuestro clien-

te entra en contacto con nuestra empresa, va-mos provocando en la mente del consumidor estados emocionales que pueden ser positivos o negativos.

Podemos despertar inters en el consumidor con elementos como la imagen de empresa, fotografas evocativas, etc.

Si conseguimos convencer al cliente potencial para que elija nuestro restorn, tendremos la oportunidad de generar las dimensiones am-bientales, interpersonales, etc. para conseguir la mxima experiencia gastronmica. Si la eva-luacin es positiva, el impacto emocional en el cliente nos va a conducir al objetivo deseado por todo establecimiento: que nos recomiende a otros clientes potenciales.

El producto potencial, representa la fuerza y la originalidad de un restorn para sobrevivir en un mercado cada vez ms competitivo. Su ges-tin y control tienen como objetivo la creacin de la experiencia gastronmica total de nues-tro cliente.

Nuestro personal debe ser capaz de sintonizar con el cliente, generar con anza, grandes dosis de comunicacin y ciertos niveles de improvisacin controlada.

GESTION

II Congreso Nacional de Hotelera y Turismo

Bajo el lema La Gran Reserva de Chile, aludiendo al turismo como una reserva a explotar, la segunda versin del Congreso Nacional de Hotelera y Turismo, organizado por Hoteleros de Chile, se realizar los das 14, 15 y 16 de octubre en el Hotel del Desier-to de Enjoy Antofagasta.

En esta versin del Congreso, muchas de las exposiciones estarn relacionadas con la Sustentabilidad Turstica y Hotelera, que es una de las tendencias que est entrando con fuerza en esta industria. Otros de los te-mas principales sern Nuevos escenarios en hotelera y Comercializacin y marcas en la hotelera.

Segn explica Mauro Magnani, presidente de Hoteleros de Chile, el lema Turismo, la Gran Reserva de Chile, se debe al objetivo de entregar las herramientas necesarias para impulsar el desarrollo de esta industria, que cuenta con el potencial para convertirse en uno de los sectores econmicos ms impor-tantes de nuestro pas, como lo es hoy la minera.

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Este ao el evento se realizar del 14 al 16 de octubre en el Hotel del Desierto Enjoy, de la capital de la Segunda Re-gin, en el que participarn destacados exponentes de la industria del turismo nacional e internacional.

En Antofagasta

Agrega que al igual que el del ao pasa-do, este Congreso est concebido como un encuentro de negocios, perfeccionamiento y actualizacin en tendencias, por lo que uno de los temas que ser tratado en extenso es la hotelera verde, que de a poco comienza a tomar fuerza en nuestro pas.

Programa de charlas

El Congreso se iniciar con la presentacin del Presidente de la Asociacin Mexicana de Hoteles, Rafael Armendriz, quien realizar un paralelo entre la experiencia mexicana post gripe humana y la experiencia chilena post terremoto.

Para explicar las caractersticas, desafos y oportunidades del modelo hotelero en el negocio de los casinos expondr Pier Paolo Zaccarelli, Gerente de Negocios de Enjoy.

Conociendo al cliente: estrategias de deli-zacin es el nombre de la charla que dictar Antonio Roman, Gerente General de Loyal, empresa que realiza consultas de calidad a los pasajeros una vez concluida la visita. Para nalizar la primera jornada, el arquitecto y decorador, Sergio Echeverra, expondr so-bre las ltimas tendencias en interiorismo hotelero.

El segundo da del evento tendr como sello la sustentabilidad. Energas limpias en hote-lera ser el tema que abordar Carlos Cor-ts, gerente de ADG, quien dar paso a la presentacin del ex Director de SERNATUR,

scar Santelices. El hoy consultor en turismo hablar sobre la creacin de destinos tursti-cos y de su experiencia con la reconstruccin de Constitucin tras el terremoto.

El Vice-Presidente Ejecutivo de la Federacin de Empresarios del Turismo (Fedetur), Eu-genio Yunis, tambin estar presente en el Congreso Hotelero para exponer sobre el de-sarrollo turstico y hotelero sustentable. De este mismo tema hablar Claude Ouimet, Gerente de InterfaceFLOR Canad y Latam, ya que desde el punto de vista de la susten-tabilidad, Ouimet est certi cado para ser presentador o cial del Climate Proyect de Al Gore y adems domina los temas de certi -cacin Leed.

En temas relacionados con comercializacin y marketing, expondr Mara Jos Gutirrez, Directora de Proyectos Especializados de la Consultora Horwath de Espaa, quien rea-lizar la charla Atraer nuevos grupos de clientes: integracin de la Industria Hotele-ra.

Le seguirn la Directora de Almabrands, Ca-rolina Altschwager, quien expondr sobre el diseo de marca en hotelera, y Tarik Pothoff, Gerente General de la empresa de marketing digital hotelero PMWEB de Brasil, quien ce-rrar el II Congreso Nacional de Hotelera y Turismo con la charla Comercializacin Electrnica Directa: Fortalecer el canal direc-to.

Ms informacin en:www.hoteleros.cl / Fono: 2036344.

Un experto para liderar el segmento

Horeca

Una gran dinmica presenta en la actualidad el canal food service, puesto que de mane-ra creciente, el consumidor nal dedica una parte mayor de su presupuesto a la Alimen-tacin Fuera del Hogar.

Hoteles, restoranes, casinos, cafeteras, pa-naderas, gelateras, rincn deli de supermer-cados, fast food, delivery e incluso los espa-cios de alimentacin de las bencineras, son parte de este segmento, que viene en franco crecimiento.

Las principales empresas proveedoras de alimentos y bebidas, han entendido que esta tendencia se viene muy fuerte, como ya se ha dado en muchos pases de Europa, EE.UU. y otras latitudes. Y en el mbito de la operacin y logstica, diversas empresas se focalizan en atender de la mejor manera a un sector que requiere llegar en tiempo y calidad al cliente del food service.

Ante este exigente panorama futuro, surge una empresa que por expertise individual y

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empresarial, est llamada a convertirse en el gran operador del segmento Horeca: Deli Meals.

Un proyecto de primera

Tres son los socios de este conglomerado na-cional: Arn Goldbaum (de LeGold Group), Gabriel Abramovicz y Abi Moskovicz. Liga-dos al mundo de la alimentacin, han con-solidado un exitoso prestigio de ms de una dcada como gerentes generales y empresa-rios, de manera que Deli Meals se vuelca al mercado Horeca con un indesmentible sello de liderazgo.

Nuestra empresa se va a posicionar como lder en la distribucin y comercializacin de insumos y productos elaborados, nacionales e importados, para el mercado Horeca, ase-gura Gabriel Abramovicz.

Y esto no es slo un decir, porque esta r-ma ha consolidado una inversin inicial de 6 millones de dlares, para la construccin, puesta en marcha y funcionamiento de una planta elaboradora de alimentos, que en un terreno de 2.700 metros de super cie, alber-gar a una fbrica de primer nivel, en aproxi-madamente 1800 metros cuadrados.

Dicha planta elaborar platos preparados, productos de pani cacin y pastelera dulce y salada, contando con las ms modernas cmaras de refrigeracin, instalaciones en

Deli Meals

Esta rma ha consolidado una inversin inicial de 6 millones de dlares, para la construccin, puesta en marcha y funcionamiento de una planta elaboradora de alimentos, que en un terreno de 2.700 metros de super cie, albergar a una fbrica de primer ni-vel, en aproximadamente 1800 metros cuadrados.

Abi Moskovicz, Arn

exitoso prestigio como gerentes y empresarios, de manera que Deli Meals se vuelca al mercado Ho-reca con un indesmenti-ble sello de liderazgo.

Goldbaum y Gabriel Abramovicz, han consolidado un

Jonathan Crdenas, Abi Moskovicz y Jos Miguel Zumelz: Ahora somos Deli Meals.

acero inoxidable, todo bajo los ms estrictos estndares sanitarios y normas de asegura-miento de calidad. La casa matriz y planta industrial est ubicada en El Rosal en Hue-churaba, y ya en el presente mes de sep-tiembre comenzar operaciones. De manera conjunta, entra en funcionamiento un mo-derno Centro de Distribucin, que completa una oferta de servicio de excelencia de Deli Meals al segmento Horeca.

Este esquema de trabajo se basa en la r-ma de Convenios de Distribucin Asociada. Nuestro enfoque es desarrollar una dinmica de actividades promocionales, innovacin y ampliacin del mix de las marcas, entregan-do a los chefs nuevas oportunidades para sus propuestas culinarias, puntualiza Arn Goldbaum.

Por su parte, Abramovicz destaca que Deli Meals pondr el foco en incorporar a las alianzas comerciales, a empresas que posean liderazgo de marca y capacidad de innova-cin, con la perspectiva de un trabajo a largo plazo. De una manera complementaria, en aquellos rubros en que no exista un desa-rrollo su ciente en calidad de producto, Deli Meals tiene la capacidad y el expertise de desarrollar productos bajo marca propia, que puedan tener el liderazgo de la categora. Al mismo tiempo, una permanente poltica de importacin y comercio exterior comple-tan este abanico de la oferta, que asegura al profesional de la hotelera y gastronoma, que sus requerimientos sern plenamente satisfechos.

El equipo humano

Pero las empresas, adems de su infraestruc-tura y visin de mercado, requieren contar con el equipo humano ms idneo y cono-cedor del segmento, y Deli Meals lo tiene muy claro. Por ello ha incorporado en el rea comercial a gente joven, con cabal conoci-miento del mercado y capaz de interpretar las necesidades cambiantes del chef o del empresario hotelero. En el mbito de interac-cin con las empresas, el trato ms cercano lo posee uno de los socios, Abi Moskovicz, creador de este formato de operaciones en

Alianzas Deli MealsEn esta etapa inicial de operaciones, la empresa ya ha concretado alianzas comerciales y de distribucin con importantes empresas de la alimentacin, y sigue abierta a ampliar su portfolio a los ms diversos rubros. Las empresas en alianza con Deli Meals son: Agricovial, Carozzi, Cial Alimentos, De Mara, Gua-llarauco, Industrias Vanni Quillayes, Stella Artois, Unilever, Velarde Hnos., Virginia y Watts.

EMPRESAS

Chile, y que ahora vuelca todo su expertise en este nuevo desafo. Ofrecemos el mejor y ms amplio mix de productos requeridos por nuestros clientes, gestionado por gente del rubro, y con el sello de nuestra atencin personalizada, destaca Abi como la gran fortaleza de la compaa.

Apostando por una estrategia slida y con proyecciones de liderazgo, la compaa no transa en algunos fundamentales conceptos: nuestra empresa, merced a los prestigios personales, puede asegurar a las marcas asociadas, que sus productos sern incor-porados en los hoteles y restoranes, en base a argumentos de calidad y servicio, y nunca

obedeciendo a descuentos que nalmente desvalorizan la mercadera, enfatiza.

Deli Meals se despegar de la oferta que otros operadores pudieran tener, bajo una losofa de superar las expectativas del clien-te, y poniendo en el negocio el enorme ex-pertise de sus integrantes. En los ltimos aos, nos hemos contentado con un nivel de servicio insatisfactorio. La profesionalizacin del segmento horeca, obliga a las compaas a adoptar una visin empresarial de largo plazo, o sea, a ordenar la mesa. Vamos a im-plementar, lo aprendido en nuestros periplos europeos..., naliza Abi.

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En base a la re exin del chef Joel Solorza, consultamos a tres entidades que imparten carreras del rea hotelera y gastronmi-ca, por las fortalezas y debilida-des de nuestra educacin hoy. El objetivo central es abrir la puerta a una discusin enrique-cedora y con altura de miras.

Qu nivel tiene la educacin gastronmica chilena hoy?

Creo que las debilidades mani es-tas de los profesionales chilenos son el tema cultural, pues creo que no puede existir un buen cocinero que no est vinculado a la pintura, a la literatura a la msica; eso es parte de su desarrollo

FORO

En las Escuelas de gastronoma, ocurre lo mis-mo que en toda la educacin nacional: una profunda crisis. Existe una discusin que se viene planteando ya hace aos, respecto a las desigualdades, a la falta de oportunidades y a la mediocridad de la educacin en el pas. Como muestra, un botn: existen plantea-mientos claros al respecto, como los del Sr. Luis Rivero ex rector de la Universidad de Chile.

Y esta discusin tiene que ver con el futuro del pas y con el concepto de democracia, garan-tizadora a lo menos de igualdad de oportuni-dades, que hoy no existen. Y esto pareciera sobrepasar el tema poltico porque en 20 aos de concertacin, como en muchas otras cosas, solo se mantuvo el statu quo.

Los alumnos son idneos? La verdad yo creo que los test no debieran pasarlo ellos, sino que las instituciones, que hoy entregan estas carre-ras, respecto de qu nivel de docentes tienen, qu nivel de equipamientos poseen, etc.

Porque hoy, una buena campaa publicitaria pareciera opacar lo que es realmente impor-tante. Quin o cmo se scalizan estas enti-dades? Pareciera que el libre mercado no anda

Cuando se pone sobre la mesa un tema de debate, suele haber quienes de en-den a brazo partido una mocin, en cambio, otros son sus acrrimos detracto-res. Sin embargo, cuando el enfoque se hace con altura de miras, al nal del ejercicio, nos quedan re exiones, enseanzas, nuevos puntos de vista, y una actitud proactiva en el debate.

Quisimos cuestionarnos el nivel que presentan nuestros profesionales hoteleros y gastronmicos, alertados por el empresariado, que siente que hay una brecha que llenar entre lo que se aprende en las aulas y el da a da en la cocina.

Esta Mirada Crtica est basada en el siguiente esquema vertebral: una re exin tipo monlogo del destacado chef nacional Joel Solorza, que con una mirada severa, expone lo que a su juicio sucede hoy en este mbito.

En paralelo, solicitamos su punto de vista a las escuelas de gastronoma y hote-lera de Culinary, DuocUc San Carlos de Apoquindo e Inacap. Dado que este foro escrito no permite la contra-pregunta, entregamos a ustedes la visin de las escuelas mencionadas (en algunos casos autoreferentes ms que globales), esperando que esta puesta en discusin del tema, permita un punto de re exin y concierto, en pro de obtener egresados de primer nivel, con un campo de oportunidades propicio para su futuro desarrollo.

Joel SolorzaPareciera

que el libre mercado

no anda de la mano

con la educacin

chef y consultor

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La palabra de las entida-des de educacinCanal Horeca: Ha pasado a privilegiarse como requisito de ingreso lo econmico, versus el talento?

Culinary (Sandra Jorquera, Jefe de Administracin de Ar-tes Culinarias y Servicios)

En nuestro caso, cuando la carrera se presenta como una alternativa acadmica, lo hace desde un principio con la concepcin de que no es slo una carrera para ser chef, sino que se di-rige a quienes adems de tener talento, poseen vocacin para desarrollar este arte y un especial inters por el rea de administracin. Los pro-fesionales encargados de la labor de seleccin procuran identi car los postulantes que se ajus-tan al estudiante que pueda representar nuestro proyecto educativo y la carrera de su inters.

Duoc UC San Carlos (Claudio Cceres, Director de Gastronoma In-ternacional)

Lo ms importante es su vocacin de servicio, el saber a qu vienen y cmo lo pueden lograr. Al momento de su entrada les detallamos todo lo concerniente a la carrera elegida, y a su proyec-cin en el mundo laboral, lo cual es muy bien recibido por parte de ellos, ya que les explica-mos todas nuestras relaciones y alianzas estra-tgicas, adems de contar con nuestra Prctica Internacional que cursan por malla acadmica, todos nuestros alumnos.

La mayor brecha de un futuro cocinero es sin duda lo que llamamos las horas de fue-go. Indudablemente su destreza la lograr luego de muchas horas frente a las sartenes y esto se construye en los aos de escuela, pero se termina fuera, indican en Inacap.

t co y del mbito de los negocios. Hoy creo estn muy preocupados de la cosa meditica, como la TV. o las fotos, en vez de privilegiar el conocimiento de la soledad en sus cocinas, pensando en la importancia de llevar este em-blema de la cultura que es nuestra gastrono-ma, por el mundo. Quieren aprender a hacer ravioles ahumados, y espumas, antes de una buena plateada, o una buena cazuela, saben poco de sus propios productos, de la historia de este pas que es su propia historia.

Respecto de las pasantas o prcticas, stas debieran ser el acercamiento normal con la empresa, pero mientras sta siga consideran-do mayoritariamente la prctica del alumno, como un ahorro de mano de obra, poco o nada ayudar en la formacin del futuro pro-fesional. Adems es muy duro para los pro-fesionales recin egresados salir ganando un sueldo, que la mayora de las veces es menor, a lo que pagaron durante aos en forma men-sual para obtener un ttulo.

Segn Alan Spaey hay un fenmeno hoy da, que se est multiplicando en una forma inquietante. Hay cada vez ms personas que miran sin ver nada, que oyen sin entender nada, que hablan sin decir nada y que comen sin saborear nada. Sufren de un nuevo mal de nuestra sociedad El sndrome de la mediocri-dad. Las razones de este fenmeno son asom-brosamente simples: una educacin cada vez ms vulgarizada y mediocre.

de la mano con la educacin. Luego de eso, se debe poner las barreras de entradas naturales para el estudio. Hoy creo que existen organis-mos educacionales que se esfuerzan por ha-cerlo bien, pero existe una oferta demasiado amplia, en donde algunos establecimientos resultan impresentables, desde el punto de vista del conocimiento entregado.

Hoy en Chile, pareciera no entenderse an, desde el Gobierno, la importancia de esta industria, y se dan manotazos de ahogados entre el desconocimiento y la desprolijidad, como hacer en el extranjero presentacin de gastronoma chilena con chef locales, (chinos, tailandeses, etc., ahorrndose de llevar un profesional chileno) y con la misma desproliji-dad se trae a un chef extranjero a evaluar los platos de regiones... y con recursos del Estado. La diferencia est en la responsabilidad y serie-dad con la cul los pases enfrentan el tema.

Nuestras debilidades

Creo que las debilidades mani estas de los profesionales chilenos son el tema cultural, pues creo que no puede existir un buen co-cinero que no est vinculado a la pintura, a la literatura a la msica; eso es parte de su desa-rrollo. Los veo muy alejados del mundo cien-

Inacap (Eugenio Melo, Director de Gastronoma - Gabriel Leonart, Director de Hotelera)

Nosotros tenemos una mirada diferente de la educacin superior y de las personas, que supo-ne que todos pueden estudiar. S les buscamos agregar valor. Estamos convencidos de que so-mos capaces de imprimir esta profesin a todo alumno que demuestre ganas, inters y que tenga impregnado el espritu de servicio, que se motive por cosas tan nobles como ver a sus invitados disfrutando de una cena maravillosa, que vibren con hacer sentir a los huspedes mo-mentos memorables.

CH: Cul es el nivel actual de nuestros egre-sados?

Culinary: en general los egresados de institu-ciones nacionales logran desarrollar muy bien lo procedimental, es decir, las tcnicas propias de su especializacin, pero no as las habili-dades de liderazgo, comunicacin o de traba-jo en equipo. Es justamente a lo cual cada da estamos trabajando para que los jvenes sean capaces de administrar sus negocios y de tener experiencia de trabajo en equipo con espritu

de servicios.

DuocUc: logramos con nuestros egresados un alto nivel de conocimientos y profesionalismo ya que todas las competencias entregadas estn basadas en los requerimientos que tiene hoy en da el mundo laboral, lo cual se logra mediante actualizaciones de mallas, en conjunto con la opinin del mundo empresarial, en base a sus requerimientos.

Inacap: Ningn profesional se forma comple-tamente a puertas cerradas, ya que requiere del complemento que entregan las prcticas profe-sionales y al menos sus dos primeros aos de trabajo, para hablar de un profesional ntegro. En este sentido, entregamos herramientas labo-rales que permitirn a los futuros profesionales moverse por un gran abanico de opciones en la especialidad gastronmica y hotelera.

Cul es la brecha entre la etapa de estudian-te y el mundo laboral?

Culinary: una realidad generalizada es que el campo laboral recibe profesionales que no se han enfrentado a la experiencia de trabajar y conocer de manera su ciente los ambientes y

Hoy creo que existen organismos educacionales que se esfuerzan por hacerlo bien, pero existe una oferta

demasiado amplia, en donde algunos establecimien-tos resultan impresentables, desde el punto de vista

del conocimiento entregado, seala Joel Solorza.

FORO

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Los egresados de instituciones nacionales logran desarrollar muy bien lo procedimental, es decir, las tcnicas propias de su especializa-cin, pero no as las habilidades de liderazgo, comunicacin o de trabajo en equipo, expresan en Culinary.

La brecha no va ms all de 2 a 3 meses en que los egresados se inserten en el mundo laboral. Las prc-ticas realizadas por los alumnos durante su etapa de aprendizaje, es una muy buena ventana, sealan en DuocUC San Carlos.

las situaciones propias de su especializacin. Por eso, incluimos prcticas tempranas para sus estudiantes con una oferta diversa, tanto a nivel nacional como internacional, lo que permite adems de fortalecer sus aprendizajes, de nir de mejor manera sus competencias y habilida-des.

DuocUC: La brecha no va ms all de 2 a 3 me-ses en que los egresados se inserten en el mundo laboral. Las prcticas realizadas por los alumnos durante su etapa de aprendizaje, es una muy buena ventana, ya que muchos quedan traba-jando en forma part-time durante el resto de su etapa de estudio, y una vez egresados, siguen trabajando tiempo completo.

Inacap: La mayor brecha de un futuro cocine-ro es sin duda lo que llamamos las horas de fuego. Indudablemente su destreza la lograr luego de muchas horas frente a las sartenes y esto se construye en los aos de escuela, pero se termina fuera.

Para un hotelero en tanto, la brecha est en el

contacto con los clientes; es clave haber vivido la experiencia de resolver una situacin crtica.

Qu fortalezas y debilidades tienen nuestros egresados?

Culinary: a nivel nacional, es una debilidad la falta de actitud hacia el servicio, as como el no estar dispuestos a trabajar en turnos y en largas jornadas. Por eso, nuestro instituto se especiali-za no slo en Artes Culinarias o en Administra-cin, sino tambin, y sobre todo, en Servicios, teniendo una concepcin de carreras integrales que adems forman emprendedores, gestores de sus propias ideas.

DuocUC: en el caso de nuestros chefs inter-nacionales, es un profesional capacitado para plani car, confeccionar y supervisar ofertas gastronmicas aplicando tcnicas y estndares internacionales de cocina, interpretando los as-pectos culturales y tendencias de los servicios gastronmicos. Como debilidad podra mencio-nar el poco dominio del francs, lo cual se basa ms en un tema tcnico que conversacional.

Inacap: su principal fortaleza es sin duda el do-minio tcnico, saben lo que hacen, son desde un comienzo pequeos expertos, que en poco tiempo pueden llegar a ser grandes expertos en la materia. La debilidad, que a mi juicio, tiene ms que ver con la generacin que con la for-macin, es la necesidad de inmediatez, querer lograr frutos con el menor esfuerzo y en corto tiempo, cuando sabemos que debemos quemar etapas y ser buenos ayudantes para despus ser grandes maestros.

Para quienes desean aportar algun co-mentario, aclaracin o divergencia con lo planteado, les invitamos a escribirnos a contacto@canalhoreca.cl. Si fuere necesario, estos aportes seran publi-cados en nuestra prxima edicin.

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Saln del Chocolate 2010 Sabor y color para todos los gustos

Con una enorme a uencia de pblico se lle-v a cabo el ya tradicional Saln del Choco-late, organizado por empresas Carozzi. Este encuentro, gracias a la presencia de los prin-cipales chocolateros del pas, se ha consoli-dado como la muestra ms representativa de su rubro en el pas.

Una amplia oferta de nuevos sabores, colo-res y novedosas presentaciones y materias primas, marcaron el xito de este evento, el cual cont adems con clases de chocolate-ra, exhibiciones de cocina y una muy nove-dosa simultnea de ajedrez, donde todas las piezas eran de chocolate. A continuacin una muestra gr ca del Saln 2010.

EVENTOS

Este nuevo integrante en la familia de hornos Electrolux, se une a la abilidad y rendimiento superior del horno air-o-steam, aadiendo ade-ms la simplicidad y sostenibilidad de la nueva y revolucionaria gama Touchline.

Los ingredientes innovadores del nuevo air-o-steam Touchline se pueden resumir en dos pala-bras: fcil y ecolgico.

Con air-o-steam Touchline, cocinar no es nada complicado.

Un simple toque es todo lo que necesita para pre-parar variados mens, gracias a su Pantalla Tctil de Alta De nicin fcil de usar (262.000 colores, 30 idiomas).

Algunas de las nuevas caractersticas del nuevo air-o-steam Touchline son: sus tres intuitivos mo-dos de coccin:

AutomticoEs la manera ms fcil de cocinar. Elija entre 8 categoras de coccin de acuerdo a los diferentes tipos de alimentos. Simplemente seleccione el icono o la imagen y reljese, Touchline cocinar

El horno air-o-steam Touchline ya ha llegado a ChileSimplicidad al alcance de tus dedos Imega S.A, representante exclu-sivo de Electrolux Professional presenta el nuevo horno air-o-steam Touchline, el horno que le simpli ca el trabajo y le hace ahorrar dinero.

automticamente por usted.

ProgramasLe permite almacenar sus recetas favoritas y repe-tirlas en cualquier momento. Touchline es el ni-co horno que le ofrece capacidad para almacenar hasta 1.000 recetas, las cules se pueden grabar en una memoria USB y utilizarlas en cualquier co-cina equipada con Touchline.

ManualLa coccin tradicional en mano de los chefs ms exigentes, los cuales precisan de un control y ajuste total para sus creaciones, permitindoles programar fcilmente los parmetros ms avan-zados con un simple toque, mientras se encargan de las actividades cotidianas de la cocina.

El horno air-o-steam Touchline es uno de los ms ecolgicos del mercado:

Emisiones de CO2, 10 veces por debajo del lmite impuesto por las normativas Gastec, y hasta 100 veces menores que las requeridas por las norma-tivas Europeas.

Los quemadores a gas y el intercambiador de ca-lor son extremadamente e cientes y aseguran un 20% menos de emisiones nocivas, para un am-biente de trabajo ms sano.

La Coccin a Baja Temperatura (LTC) reduce la prdida de peso del alimento hasta un 50%.

Las nuevas funciones ecolgicas de la limpieza automtica garantizan la completa optimizacin del consumo de energa, agua y detergente, al mismo tiempo reduce los costos de hasta un 50%.

Tiene 33 aos, es de Sao Paulo, est por pri-mera en Chile y debemos hablar lento y pau-sado para poder entendernos. Ella dirige desde hace dos meses los equipos de chefs de Brasil, Argentina y Chile, que trabajan para Unilever Foodsolutions en el llamado CIS: Centro de Informacin de Servicio al Cliente. En el lugar se realizan productos que se traen de afuera (como petit gateau, brownie, mousse, salsas, pur, etc.) y se hacen demostraciones a los clientes, desarrollando recetas espec cas se-gn sus necesidades.

Flavia explica: Por ejemplo, a una pizzera, el equipo lleva un tipo de salsa de tomates para que ellos la utilicen en sus productos. Nosotros les damos ideas para que vean en qu pueden ocupar nuestras bases. Recientemente estuvi-mos en un concurso de sopas que se realiz en uoa. Unilever auspici este concurso en el que participaron diez restoranes que pudieron probar el producto, indica.

Todo este desarrollo va dirigido al mercado del food service. El centro slo funciona para el mercado gastronmico. Los requerimientos del consumidor de hoy son encontrar produc-tos verstiles, alineados a los nuevos conceptos nutricionales, con una buena terminacin culi-naria, que tengan un buen rendimiento, que sean fciles de operar, que ayuden a estandari-zar los procesos productivos, a bajar los costos pero mantener la calidad, agrega.

Desde el punto de vista tcnico, las soluciones 32 33

Como nios en el agua, los chef perte-necientes al selecto grupo que desarro-lla tecnologas de innovacin y nuevos productos en Unilever, hacen sus crea-ciones y propuestas al cada vez ms exigente mercado chileno. De visita en nuestro pas, la brasilera Flavia Barretto de S, chef supervisora del equipo de Chile, nos adelanta algunas novedades

en el mercado del food service.

Por: Bernardita Prez-Cotapos D.

que propone la marca se apoyan principalmen-te en la creacin de bases. Es nuestro nicho de produccin y en funcin de ellas el cliente desarrolla el producto que desea, explica Fla-via.

Es as como proponen soluciones como sal-sa blanca, pur de papas en polvo; una lnea completa de postres de sabores como petit ga-teau, brownie, mousse de chocolate, mousse de maracuy, entre otros.

mbito de las innovaciones

Las principales innovaciones que presenta Unilever FoodSolutions a este mercado, entre otras, son un arroz al que se le agrega agua ca-liente y en pocos minutos est listo; asimismo unos frijoles, que con agua o con una base, quedan preparados. El estreno es un caldo libre de grasas trans, que dicho en palabras simples es como tener un pollo molido aden-tro, viene en formato de pasta que en 470 gra-mos rinde 20 litros en tan solo 3 minutos. Esto ahorra tiempo, y gas. Un caldo normal dura 4 horas en hacerse, explica Flavia.Tambin ofrecen una lnea de sopas, con una nueva tecnologa en sus recubiertos de envase, que posee sabores ms naturales, bio lizados o deshidratados que rinden 10 litros; y tambin el nuevo formato de t Lipton, el cual viene en bolsitas piramidales de seda, trados exclusiva-mente desde Dubai, Emiratos rabes.

Carte DOr, en tanto, presenta una lnea de

Soluciones creativasUnilever FoodSolutions

Encontrar productos verstiles, alineados a los nuevos conceptos nutricionales, que tengan un buen rendimiento, y que ayuden a estandarizar los procesos productivos, son algunos de los re-querimientos de hoy, seala Flavia Barretto S.

mousse que, mezclada con leche, puede hacer helado y rellenos de tortas; se puede congelar y descongelar y no se cristaliza (dura hasta 90 das congelado pero no se recomienda todo este tiempo para que no pierda el sabor original), tiene una mejor performance, en 5 minutos se tiene listo un mousse con sabores reales a maracuy, chocolate, frutos rojos, etc. Tambin presentan una crema chantilly vegetal que rinde 3 veces su volumen.

En el food service lo que ms se comercializa son las mayonesas, los dressing o salsas y la maicena. Tenemos pensado lanzar una lnea de salsas premium para ensaladas o dressing Hellmans, porque en Chile tenemos el mayor mercado de mayonesas. Los sabores tentativos se-ran de limn, y una italiana, que posee un conjunto de hierbas. stas se hacen en una planta especializada de Brasil, adelanta Flavia.

Tecnologa de punta y asesoras

Respecto a las soluciones que muchas veces s se encuentran en otros pases y en Chile an no estn disponibles aclara: Hay productos que se piensan localmente y otros para mercados regionales, pero a medida que el conocimiento y exigencia del cliente se va desarrollando, asimis-mo crece nuestro portfolio de productos, expresa.

Agrega que en Chile se han concentrado en la mayonesa Deli, de Hellmanss, para que sea de color blanca, como el producto casero.

Para poder llegar a ese punto, Unilever emplea tecnologa de punta. Por ejemplo, para liberar de grasas trans a la mayonesa, se utiliza un sis-tema de emulsin mucho ms caro, pero cuyo bene cio es mayor. La idea es siempre simpli car la vida, disminuir los tiempos pero al mismo tiempo ser amigables con el medio ambiente, agrega Barretto.

La estrategia global de Unilever con su rea de Foodsolutions actual-mente es entregar servicio al producto, a modo de plus, es decir, ade-ms de mostrar el alimento propiamente tal, la empresa brinda tambin asesora en costos, consultora de marketing, entre otras cosas, todo de forma gratuita, a modo de background del producto ofrecido.

Tanto el mercado chileno como el argentino, cada vez se est bus-cando productos de una mayor versatilidad, acordes a las nuevas tendencias alimentarias. Debido a las crticas que existen a la comida fast food, estamos buscando soluciones para un producto que tenga cualidades gastronmicas de alto nivel, que una mayonesa sea blanca, suave, cremosa, pero que a la vez, permita en la operacin disminuir costos, tiempos, que sea un producto verstil, estandarizado, inocuo, enfatiza Flavia.

Unilever fue una de las primeras empresas en retirar del mercado to-dos los productos que contuvieran ingredientes transgnicos y es muy estricta en este sentido. Para ello poseen en Holanda un centro con 400 mdicos que realizan estudios en apoyo a las diversas soluciones alimentarias que entregan al mercado.

La marca Ades, por ejemplo, no trabaja con soya transgnica; Lipton tiene sus propias plantas de t con productores que mantienen una poltica medioambiental y laboral estable. Segn nos aseguran, los in-gredientes que se prohben en Estados Unidos o Europa se prohben tambin en nuestro pas.

Algunos de los ms importantes clientes de Unilever Food Solutions en Chile, son Aramark, Sodexo, Copec, Petrobras, Doggis, McDonalds, y hoteles como la cadena Atton. El equipo de chef chilenos est con-formado por Juan Hernndez, Claudia Pizarro, y Rodrigo Caballero. Gracias a la visita de esta profesional brasilera, tuvieron la oportunidad de conocer las nuevas tendencias y aterrizar su uso y penetracin en el mercado nacional.

GASTRONOMICAS

Escuela Culinaria FrancesaOfrece sus cursos de capacitacin para el segundo semestre del ao:

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La apuesta por el Marketing Relacional

Qu duda cabe, en las ltimas dcadas el mar-keting ha cambiado, pasando del concepto transaccional, al marketing de relacionamiento, cuya fortaleza es el conocimiento del cliente, aportndole valor agregado.

Este es el nuevo enfoque de AustralStudio, formada por Eduardo Turina Snchez (padre), Eduardo Andrs Turina Gmez (hijo) y Mario Nez Baeza que han aunado experiencia, ex-pertise y fortalezas para reinventar a la antigua AustralStudio, creada por Eduardo Turina padre en la dcada de los 60.

Yo pertenezco a la hornada de los publicis-tas tradicionales, que en ese entonces ramos autodidactas, seala el fundador. Recuerda sus inicios en Publicidad Cndor, su paso por EE.UU., el regreso a Chile ingresando a Publi-cidad Le Blanc y Ca y su posterior vinculacin a Chiprodal, que era parte de la transnacional Nestl, como asistente del Gerente de Publi-cidad, coordinando las distintas campaas publicitarias con las agencias JWT y McCanE-rickson. Seguidamente forma parte de la ge-rencia de atencin a clientes del Hotel Portillo, hasta que en 1968 funda su propia agencia, AustralStudio, en la esquina de Portugal con Alameda. Tuve a mi cargo clientes muy im-portantes como es el caso de Air France, cuya cuenta mantuve por 20 aos, indica. En todo ese tiempo, la empresa siempre tuvo un trato personalizado con cada uno de sus clientes, que eran atendidos por el propio dueo, sello que desde siempre caracteriza a la rma. Siempre fuimos una empresa de no ms de cinco personas, pero con un enorme equipo free lance, todos muy profesionales. Yo llegu atender hasta 22 clientes, indica. Hasta 1988 se dedica a la agencia, ao en que deriva al rea audiovisual diseando programas MULTI-VISION como AustralAudiovisual para variados clientes.

Un nuevo aire

Un poco por vocacin propia, otro tanto por su acercamiento al medio desde pequeo, Eduar-do Andrs no duda en seguir la carrera de pu-blicista en la Universidad Diego Portales, de la cual egresa en el ao 1992 como uno de los alumnos ms destacados, dando origen a una 34 35

AustralStudioMuy orientada a los desafos actuales de las empresa, el nuevo enfoque de AustralStudio ana la experiencia de la agencia de publicidad tradicional, la nueva mirada del marketing y el adecuado manejo de un plan de negocio de largo plazo. Sin duda, una sinergia que puede ser un pilar fundamental para las organizaciones de hoy.

nueva razn social, Turina Marketing Directo, en donde ingresa como socio

Su prueba de fuego la tiene apenas seis meses egresado, cuando asume como ejecutivo de cuenta en el grupo que atiende la cuenta de She-ll Chile, relacionada a la delizacin de clientes para el mercado de transporte terrestre. Ya en ese entonces, la empresa trabajaba el concepto de marketing relacional, desarrollando diversos soportes comunicacionales para la marca, tales como revista (Km Shell) y eventos (Lanzamiento de Helix lubricantes) de la mano con un intenso trabajo en terreno, creando con el camionero una relacin muy cercana. Esta era una labor que consista en que el transportista pre riera los productos Shell, Era una campaa desde el corazn, indica. Justamente esta experiencia le da a Eduardo Andrs, el impulso para seguir-se perfeccionando en un mbito que le atrae desde el primer minuto, estudiando marketing

directo y luego ahondando en el concepto de marketing relacional, en la PUC.

Fue sta la primera etapa de un ciclo que los convierte en especialistas del rea automotriz, pues rpidamente captan importantes cuentas de este rubro. Gracias a esta segmentacin natural, me segu desarrollando como un profe-sional de la delizacin. En el caso de Volkswa-gen, fue una marca que crey en este concepto y desarrollamos juntos ciertos conceptos usados hasta hoy en el mercado automotriz como la venta nica, venta cruzada, desarrollo de venta focalizada segn segmentos, seala.

A tono con los desafos

Una de las caractersticas de la empresa, des-de la dcada de los 60 fue que los clientes siempre llegaban solos, fundamentalmente por recomendaciones o va web. Sin embargo, de una manera muy visionaria, la rma vislumbra que el entorno actual presenta un grado mu-cho mayor de competitividad y as decide dar un nuevo paso.

Se integra a la compaa el conocido inge-niero civil qumico, con postgrado en el rea comercial, Mario Nez Baeza, de reconocida trayectoria en Soprole, Automvil Club de Chi-le y Watts Alimentos, como gerente del rea industrial.

Caracterizado por una mirada integral del negocio, y siempre avizorando el largo plazo, Mario Nez Baeza en ese entonces, an en Watts- descubre a Turina Marketing Directo con quienes precisamente desarrollan un slido programa de marketing relacional en el rubro de la panadera, pastelera y gastronoma, du-rante cinco aos, tarea nada de sencilla.Era un desafo complejo, porque esta nueva apuesta signi caba dejar de lado el marketing transac-cional, lo cual era necesario no slo comuni-carlo, sino adems transmitirlo al resto de la compaa, indica el ejecutivo. De esta forma, Watts, de la mano de Turina Marketing Direc-to, generan un trabajo muy cercano con los clientes, desarrollando segmentacin, realizan-do seminarios (Alta Pastelera), una muy bien focalizada revista interna (MUNDO Panadero Pastelero), todo basado en un plan estratgico

Unidades estratgicas de negocios

El Marketing Relacional Estratgico (MRE), con-siste bsicamente en crear, fortalecer y man-tener las relaciones de las empresas con sus clientes, llegando a conocer sus necesidades y mantener una evolucin del producto de acuerdo con ellas a lo largo del tiempo. Este es un proceso que gestiona los recursos de la em-presa para crear la mejor experiencia posible y el mximo valor al cliente.En el marketing de relacionamiento el cliente requiere ir resolviendo de manera e ciente y oportuna los diversos momentos de la verdad, que se vinculan a telemarketing, marketing directo, fuerza de ventas e incluso un evento social se puede transformar en una herramien-ta de este tipo. Eventualmente, en una etapa posterior el relacionamiento se puede apoyar en herramientas como CRM u otras similares. Actualmente AustralStudio, Marketing Relacio-nal Estratgico ofrece a las empresas seis lneas de servicios: Plan de Negocios - Marketing Re-lacional - Publicidad/BTL Diseo - Marketing Digital - Investigacin de Mercado.

El nuevo enfoque de AustralStudio ana la expe-riencia de la agencia de publicidad tradicional, la nueva mirada del marketing y el adecuado ma-nejo de un plan de negocio de largo plazo. En la foto, sus integrantes: Mario Nez Baeza; Eduar-do Turina Snchez y Eduardo Turina Gmez.

de largo plazo. Priorizamos la capacitacin, entrega de informacin al mercado, un trabajo de RSE con microempresarios, etc. El resultado fue acercar la marca al cliente, delizndolos y agregando valor a la relacin. La consecuencia nal de esto era mejorar la rentabilidad a travs de un proceso de delizacin, explica Nez.

Luego de un trabajo de asesora profesional a diferentes empresas del rubro industrial y retail donde Nez desarrolla con los clientes un plan de negocios de mediano y largo plazo, se aso-cia con los Turina, reinventando una marca cl-

sica que se atreve a dar un nuevo giro de tuerca al negocio: as renace AustralStudio, Marketing Relacional Estratgico (MRE).

Expertos en relacionamiento

Pese a que el concepto est algo desvirtuado, en trminos de que existen agencias que se autodenominan de relacionamiento y slo de-sarrollan sitios web o un club de clientes. Aus-tralStudio rescata la esencia del concepto que le permite la plena diferenciacin.Tenemos el know how para crear de forma inteligente,

toda una estrategia de relacionamiento que involucra distintos medios como web, canales sociales, uno a uno, telemarketing que en con-junto van a construir un concepto integral de marketing relacional, explica Eduardo Andrs Turina.

Sumado a esta de nicin fundamental de la rma, se agrega el talento y creatividad de sus integrantes. Este es un elemento fundamental en el entorno actual dado que hoy, las empresas requieren contar con un partner que te ayude a pensar, que se involucre en el ADN del negocio, que en de nitiva, es una forma de permanecer con el cliente y darle valor a la relacin, enfa-tiza Mario Nez.

Muy orientada a los desafos actuales de las empresa, el nuevo enfoque de AustralStudio ana la experiencia de la agencia de publicidad tradicional, la nueva mirada del marketing y el adecuado manejo de un plan de negocio de largo plazo. Sin duda, una sinergia que puede ser un pilar fundamental para las organizacio-nes de hoy.

Desde hace ocho aos, es el chef director de Casino Express, joven y creativa empresa con tres lneas comerciales: la primera es el Cook & Chill, que es la comida transportada, con la ms alta tecnologa en equipamiento, apli-cando sellado al vaco y atmsfera modi ca-da, donde se elaboran diariamente quince mil raciones envasadas, bajo la norma ISO y HACCP.

Otra lnea importante de la rma es la tradi-cional, donde atienden a ms de 350 clien-tes, con estndares modernos de alta tecno-loga y en un estilo distinto en el mercado ya que se incorporan cinco mil recetas. Y la tercera lnea es la Banquetera Lo guila, con una identidad de cocina chilena renovada, preocupada por el rescate de las culturas tnicas, asociado a la creacin de prepara-ciones que sorprenden por su originalidad, y con alrededor de quince mil clientes. Ade-ms Quersen asesora a los restoranes Como Agua Para Chocolate y La Perla Del Pac co. Este reconocido chef, es oriundo de Valpa-raso; puerto e infancia estn siempre frescos en su mente, y es en esta hermosa ciudad donde cursa sus primeros estudios: el colegio Sagrados Corazones y La Salle supieron de sus travesuras y su adolescencia.

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Lo de nira como un artista de las artes culinarias, dado que su creatividad y su afn por la inno-vacin, lo han llevado a ser reco-nocido como uno de los mejores cocineros de nuestro pas. La mezcla de sabores y los aromas que logra con sus preparaciones, son como una meloda suave y

profunda para los sentidos.

Por Ricardo Briceo M. Cocinero profesional

Central de Restaurantes

Sus estudios profesionales los realiza en In-acap, tomando parte de los primeros cursos de esta carrera que se dictaron en el pas, dirigidos nada menos que por el gran Ren Acklin. Luego viene una etapa de perfeccio-namiento en Espaa, Italia y Francia que lo consolidan rpidamente en el medio local.

Su inspiracin culinaria nace desde nio; pro-veniente de una familia ancestral y numero-sa, de grandes tradiciones, las manifestacio-nes sociales circulaban alrededor de grandes banquetes, de numerosos participantes. Era una familia de 8 hermanos, de madre coci-nera, y padre, ingeniero, msico, artista, y un gran gourmet. Recuerdo esos pavos que mi madre criaba. Los faenaba y preparaba con recetas de su familia, que eran de tradicio-nes, y cultivadores de grandes cepas vinco-las, proveniente de El Belloto, as me crie al-rededor de comidas y banquetes, expresa.Ya en los tiempos de scout, era el encargado de preparar la comida en los campamentos, tena apenas diez aos, y si bien sus recetas eran deos con salsa, arroz, pur y todo lo bsico, en una oportunidad le incorpora un poco de vinagre a la salsa boloesa de los tallarines, encantando a todos: desde ese da comenz su afn culinario.

Una cocina que nace del alma

VsquezQuersen

Artista de la cocina

Tengo la suerte de conocer personalmente a este seor de las sartenes, gran persona y es-plndido chef. Sobre todo, lo de nira como un artista de las artes culinarias, dado que su creatividad y su afn por la innovacin, lo han llevado a ser reconocido como uno de los mejores cocineros de nuestro pas. La mezcla de sabores y los aromas que logra con sus preparaciones, son como una melo-da suave y profunda para los sentidos.

De hablar rpido y alegre, Quersen es un personaje a la hora de conversar de gastro-noma, ya que es un tema que le apasiona y lo emociona, que lo transporta a travs de su imaginacin y lo llena de ideas y proyec-tos. El es un incansable, que siempre est en busca de algo nuevo que entregar. El se-creto est en descubrir aromas, sensaciones, el gusto por los detalles, el sentir placer al cocinar, resume.

Parte fundamental de este equilibrio y crea-tividad se lo proporciona su familia, que no slo lo acompaa siempre, sino que adems gira y disfruta con el arte de la gastronoma.Patricia Barrera, su esposa, tambin es chef. Se conocieron en el Hotel Regal Paci c, don-de Quersen se desempe por 8 aos. Est su hija menor Martina, Quersen estudiante de Ingeniera Civil, aunque actualmente li-gado a la gastronoma, Alejandra mdico veterinario, que participa apoyndolo en sus banquetes, y Fernanda, egresada de gastro-noma y fotgrafa publicitaria profesional y dedicada gran parte a temas culinarios.

En este caso, pasin familia y amor se conju-gan como un todo en perfecta armona, la que se re eja en