Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta...
Transcript of Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta...
![Page 1: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/1.jpg)
El conreu de l’ametller. Mas de Bover, 14, 15 i 16 de maig 2008
Qualitat de l’ametlla i usos industrials
Agustí ROMERO
IRTA
Mas de BoverConstantí (Tarragona)
![Page 2: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/2.jpg)
IntroduccióIntroducciIntroduccióó
• Aplicacions
de les ametlles:–
Snacks, xocolates, turrons, massapà, dolços, begudes, cobertures
•
Presentacions
comercials: –
gra
sencer, farines, pastes, laminats, granet, bastonets...
•
Varietats
tradicionals
nacionals:–
Marcona, Llargueta
•
Tipus
tradicionals:–
Valències, Mallorques, comuna…
• USA:– Nonpareil
•
Noves varietats
(programes de millora
IRTA):–
Masbovera, Francolí, Glorieta, Vayro, Tarraco, Constantí, Marinada
• Aplicacions
de les ametlles:–
Snacks, xocolates, turrons, massapà, dolços, begudes, cobertures
•
Presentacions
comercials: –
gra
sencer, farines, pastes, laminats, granet, bastonets...
•
Varietats
tradicionals
nacionals:–
Marcona, Llargueta
•
Tipus
tradicionals:–
Valències, Mallorques, comuna…
•
USA:–
Nonpareil
•
Noves varietats
(programes de millora
IRTA):–
Masbovera, Francolí, Glorieta, Vayro, Tarraco, Constantí, Marinada
IRTA
![Page 3: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/3.jpg)
IntroduccióIntroducciIntroduccióó
•
Informació
disponible–
Composició
química promig
de les varietats
tradicionals
i noves (en estudi) –
Procés
tecnològic
genèric
•
Falta d’informació–
Aceptació
final, lligada
a la varietat
i al producte
–
Adaptació
de les noves varietats
als
diferents processos
industrials
–
Fonts
de variació
de les característiques
de les varietats
•
Informació
disponible–
Composició
química promig
de les varietats
tradicionals
i noves (en estudi)–
Procés
tecnològic
genèric
•
Falta d’informació–
Aceptació
final, lligada
a la varietat
i al producte
–
Adaptació
de les noves varietats
als
diferents processos
industrials
–
Fonts
de variació
de les característiques
de les varietats
IRTA
![Page 4: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/4.jpg)
Qüestions principalsQQüüestionsestions principalsprincipals
•
Totes les varietats
serveixen
per
a tots
els productes?
–
Punt
de vista de l’industrial
i del consumidor
•
Fins
on
nota la varietat
el consumidor?
•
Què
hem
de mirar a l’ametlla
per
a preveure
la seva
aptitud industrial?
•
Fins
on
podem
adaptar el procés
a la varietat?
•
Totes les varietats
serveixen
per
a tots
els productes?
–
Punt
de vista de l’industrial
i del consumidor
•
Fins
on
nota la varietat
el consumidor?
•
Què
hem
de mirar a l’ametlla
per
a preveure
la seva
aptitud industrial?
•
Fins
on
podem
adaptar el procés
a la varietat?
IRTA
![Page 5: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/5.jpg)
Programes IRTAProgrames IRTAProgrames IRTA
•
1993 a 1996: torrat
d’ametlla–
Punt
comú
a molts
productes
•
1999 a 2003: productes
industrials
amb
diferents varietats
d’ametlla
i avellana
–
Varietat/procès/acceptabilitat
•
2004 a 2008: avaluació
de noves varietats
•
1993 a 1996: torrat
d’ametlla–
Punt
comú
a molts
productes
•
1999 a 2003: productes
industrials
amb
diferents varietats
d’ametlla
i avellana
–
Varietat/procès/acceptabilitat
•
2004 a 2008: avaluació
de noves varietats
IRTA
![Page 6: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/6.jpg)
MetodologiaMetodologiaMetodologia
IRTA
![Page 7: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/7.jpg)
Turrons Alemany Os de Balaguer (Lleida)
TurronsTurrons AlemanyAlemany Os de Balaguer (Os de Balaguer (LleidaLleida))
IRTA
![Page 8: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/8.jpg)
L’Art de la Xocolata Vendrell
(Tarragona)
LL’’ArtArt de la de la XocolataXocolata VendrellVendrell (Tarragona)(Tarragona)
IRTA
![Page 9: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/9.jpg)
XocolatesXocolates
blancaamb llet
negra
IRTA
![Page 10: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/10.jpg)
Bombons amb nucli caramelitzat
Bombons amb nucli caramelitzat
IRTA
![Page 11: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/11.jpg)
Consumidors (IRTA i Catalunya)Consumidors (IRTA i Catalunya)
0% 50% 100%
<30.000>30.000
HABITANTS
0% 50% 100%
mitjosbàsics superiors
ESTUDIS
0% 50% 100%
HomesDones
SEXE
IRTA
0% 50% 100%
30 - 65<29 >65
EDAT
IRTA
IRTA
![Page 12: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/12.jpg)
Altres estudisAltresAltres estudisestudis
–
Mesures de l’ametlla–
Processos
bàsics
•
Repelat•
Torrat
•
Repelat+torrat–
Color
–
Textura–
Composició
química
–
Estabilitat
de l’oli–
altres
––
Mesures de Mesures de ll’’ametllaametlla––
ProcessosProcessos
bbààsicssics
••
RepelatRepelat••
TorratTorrat
••
RepelatRepelat++torrattorrat––
ColorColor
––
TexturaTextura––
ComposiciComposicióó
ququíímicamica
––
EstabilitatEstabilitat
de de ll’’olioli––
altresaltres
IRTA
![Page 13: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/13.jpg)
ResultatsResultatsResultats
IRTA
![Page 14: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/14.jpg)
Turró
‘dur’
tipus
‘Alacant’Turró
‘dur’
tipus
‘Alacant’
Turró
‘tou’
tipus
‘Jijona’Turró
‘tou’
tipus
‘Jijona’
Turró Adaptació de les varietats
TurrTurróó AdaptaciAdaptacióó de les de les varietatsvarietatsIRTA
![Page 15: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/15.jpg)
Turró categoria ‘suprema’TurrTurróó categoriacategoria ‘‘supremasuprema’’
•
Real Decreto 1787/1982
•
“Alacant”•
> 60% ametlla
•
> 11% proteïna•
> 32% grassa
•
“Jijona”•
> 64% ametlla
•
> 12% proteïna•
> 34% grassa
•
Real Decreto 1787/1982
•
“Alacant”•
> 60% ametlla
•
> 11% proteïna•
> 32% grassa
•
“Jijona”•
> 64% ametlla
•
> 12% proteïna•
> 34% grassa
•
Varietats
de:•
> 18% proteïna
•
> 53% grassa
•
Varietats
de:•
> 18% proteïna
•
> 53% grassa
•
Varietats
de:•
> 19% proteïna
•
> 53% grassa
•
Varietats
de:•
> 19% proteïna
•
> 53% grassa
IRTA
![Page 16: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/16.jpg)
Turró. Varietats
‘suprema’TurrTurróó. . VarietatsVarietats ‘‘supremasuprema’’
45
47
49
51
53
55
57
17 19 21 23 25 27 29
proteïna (% sms)
oli (
% sm
s)
Marinada
Marcona
Marta
24-53
Lauranne MasboveraGlorieta
Francolí
GuaraVayro
ConstantíTarraco
Llargueta
Planeta
IRTA
![Page 17: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/17.jpg)
Turró.AspecteTurrTurróó..AspecteAspecte
45
47
49
51
53
55
57
1,4 1,6 1,8 2 2,2 2,4
secció de l'ametlla (ample/gruix)
oli (
% sm
s)
Marinada
Marcona
Marta
24-53
Lauranne MasboveraGlorieta
Francolí
GuaraVayro
ConstantíTarraco Llargueta
IRTA
![Page 18: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/18.jpg)
Turró ‘dur’ o ‘Alacant’ Acceptacío segons la varietat
5,4
5,1
5
Marcona Llargueta Planeta
IRTA
![Page 19: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/19.jpg)
Turró ‘tou’ o ‘Jijona’Acceptacío segons la varietat
5,2
5,1
4,8
Marcona Llargueta Planeta
IRTA
![Page 20: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/20.jpg)
Massapà. Adaptació
de les varietats
Massapà. Adaptació
de les varietats
IRTA
![Page 21: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/21.jpg)
Massapà. Cateogria ‘suprema’MassapMassapàà. . CateogriaCateogria ‘‘supremasuprema’’
•
Real Decreto 1787/1982
•
“Suprema”•
> 45% ametlla
•
> 7.5% proteïna•
> 22% grassa
•
Real Decreto 1787/1982
•
“Suprema”•
> 45% ametlla
•
> 7.5% proteïna•
> 22% grassa
•
Varietats
de:•
> 18% proteïna
•
> 52% grassa
•
Varietats
de:•
> 18% proteïna
•
> 52% grassa
IRTA
![Page 22: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/22.jpg)
Massapà. Varietats ‘suprema’MassapMassapàà. . VarietatsVarietats ‘‘supremasuprema’’
45
47
49
51
53
55
57
17 19 21 23 25 27 29
proteïna (% sms)
oli (
% sm
s)
Marinada
Marcona
Marta
24-53
Lauranne
18
52
MasboveraGlorieta
Francolí
GuaraVayro
ConstantíTarraco Llargueta
Planeta
IRTA
![Page 23: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/23.jpg)
R2 = 0,9944
4,25
4,5
4,75
5
5,25
5,5
3 3,5 4 4,5 5 5,5 6
R2 = 0,9944
4,25
4,5
4,75
5
5,25
5,5
3 3,5 4 4,5 5 5,5 6
duresa (kg)
Acc
epta
bilit
atMassapà
IRTA
![Page 24: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/24.jpg)
Massapà. Textura
de les varietatsMassapMassapàà. . TexturaTextura
de les de les varietatsvarietats
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Marinada
Glorieta
12-350
Marcona
Tarraco
Constantí
Masbovera
Lauranne
Vayro
Guara
Francolí
Llargueta
kg
IRTA
![Page 25: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/25.jpg)
FRANCOLÍ
LLARGUETA
MARCONA
MASBOVERA
NONPAREIL
Torrat. Adaptació
de les varietatsTorrat. Adaptació
de les varietatsIRTA
![Page 26: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/26.jpg)
Textura. ProducteTexturaTextura.. ProducteProducte
5,55,65,75,85,9
66,16,26,36,4
repelada repelada+torrada
kg
a
b
IRTA
![Page 27: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/27.jpg)
Textura. Varietats
x ProcésTexturaTextura.. VarietatsVarietats
x x ProcProcééss
0 2 4 6 8
Francolí
Masbovera
Marcona
Tarraco
12-350
Glorieta
r+torradarepelada
kg
IRTA
![Page 28: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/28.jpg)
Coloració. Segons
varietatsColoraciColoracióó. . SegonsSegons varietatsvarietats
-1 0 1 2 3 4 5 6
repeladar+torrada
color roig (a)
IRTA
Marinada
Francolí
Vayro
Masbovera
Glorieta
23-173
Tarraco
24-53
Constantí
Marcona
12-350
![Page 29: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/29.jpg)
Torrat. Composició
i colorTorratTorrat.. ComposiciComposicióó
i colori color
y = 1,342x - 0,9196R2 = 0,7819
22,5
33,5
44,5
55,5
6
2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
sucres (% sms)
colo
r ro
ig (a
)
Masbovera
12-350
Francolí
Tarraco23-173Glorieta
Vayro
Marinada
MarconaConstantí
IRTA
![Page 30: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/30.jpg)
Altres aplicacionsAltresAltres aplicacionsaplicacions
IRTA
![Page 31: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/31.jpg)
Xocolates amb ametllaAcceptacío segons la varietat
5,4
5,3
5,1
5
Masbovera Llargueta Nonpareil Marcona
α < 0.0001α < 0.0001
aa
bb
IRTA
![Page 32: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/32.jpg)
0%
25%
50%
75%
100%
4
4.5
5
5.5
6
Bombons
Sabor de la xocolata 25 %Sabor de l’ametlla 19 - 29 %
ametlla 44 %
Francolí Llargueta Marcona Masbovera Nonpareil
IRTA
![Page 33: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/33.jpg)
IRTA
![Page 34: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/34.jpg)
Forma de les ametllesForma de les Forma de les ametllesametlles
1011121314151617181920
20 22 24 26 28
LLARG (mm)
AM
PLE
(mm
)
Marcona
LlarguetaConstantí
(L/A > 2) allargades
(L/A < 1.5) rodones
Belona
MartaSoleta
Lauranne
Constantí 13-531 Francolí
12-350GuaraMarinadaVayro
24-53GlorietaTarraco
Masbovera
IRTA
![Page 35: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/35.jpg)
Laminats. Cicatriu
“ungla”LaminatsLaminats.. CicatriuCicatriu
““unglaungla””
0 5 10 15 20 25 30 35
Masbovera
Guara
Glorieta
Tarraco
23-173Francolí
Marinada
Marta
Vayro12-350
Marcona
Constantí
Lauranne
24-53
%
IRTA
![Page 36: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/36.jpg)
Laminats. Forma i gruixLaminatsLaminats.. Forma i Forma i gruixgruix
6
6,5
7
7,5
8
8,5
9
1,3 1,5 1,7 1,9 2,1
rodonesa (llarg/ample)
grui
x (m
m)
Marcona
Llargueta
Constantí
BelonaMarta
Soleta
Lauranne
13-531
Francolí12-350
Guara
Marinada
Vayro
24-53
GlorietaTarraco
Masbovera
Guara (b)
23-173
IRTA
![Page 37: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/37.jpg)
Bastonets. Llarg
i gruixBastonetsBastonets.. LlargLlarg
i i gruixgruix
6
6,5
7
7,5
8
8,5
9
20 22 24 26 28
llarg (mm)
grui
x (m
m)
Marcona
Llargueta
Constantí
BelonaMarta
Soleta
Lauranne
13-531
Francolí12-350Guara
Marinada
Vayro
24-53
Glorieta
TarracoMasbovera
Guara (b)
23-173
IRTA
![Page 38: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/38.jpg)
Farines. Color de l’ametllaFarinesFarines.. Color de Color de ll’’ametllaametlla
-0,5 0 0,5 1
color roig (a)
colo
r gr
oc (b
)
Marcona
LlarguetaConstantí
Belona Soleta13-531
Francolí
12-350
Guara
Marinada Vayro24-53
Glorieta
Tarraco
Masbovera
23-173
IRTA
![Page 39: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/39.jpg)
0%
25%
50%
75%
100%
Marcona Llargueta Planeta4
4,5
5
5,5
6
Vida útil del producteTurró ‘dur’ o ‘Alacant’’
Sabor Sabor ametllaametlla 23 %23 %No No massamassa durdur 17 %17 %No No massamassa doldolçç 16 %16 %
Amargues 26%massa dur 25 %
Ranci 23 %
F = 7,1α
< 0.001
χ2 = 15,8α
< 0.05
IRTA
![Page 40: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/40.jpg)
Vida útil. Estabilitat
de l’oliVida Vida úútiltil.. EstabilitatEstabilitat
de de ll’’olioli
3
4
5
6
7
8
9
45 47 49 51 53 55 57
oli (% sms)
esta
bilit
at (h
120
ºC)
Marinada
Masbovera
Marcona
Glorieta
12-350
Constantí
FrancolíTarraco
Guara
Vayro
24-53
IRTA
![Page 41: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/41.jpg)
Vida útil. Estabilitat
de l’oliVida Vida úútiltil.. EstabilitatEstabilitat
de de ll’’olioli
y = 0,1754x - 6,7281R2 = 0,9547
3
4
5
6
7
8
9
60 65 70 75 80 85
C18:1 (%)
esta
bilit
at (h
120
ºC)
Marinada
Masbovera
Marcona
Glorieta
12-350
Constantí
FrancolíTarraco
Vayro
24-53
IRTA
![Page 42: Qualitat de l’ametlla i usos industrials · Procés tecnològic genèric • Falta d’informació – Aceptació final, lligada a la varietat i al producte – Adaptació de les](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022011823/5ed4231b3300b624030971f3/html5/thumbnails/42.jpg)
ConclusionsConclusions•
Existeixen
diferències
entre varietats
–
D’acceptabilitat–
D’aptitud
industrial
–
Depenen
del producte–
Relacionades
amb
les c.sensorials
–
Relacionades
amb
altres
factors–
Algunes
es poden compensar amb
el procès
•
Interaccions
entre ingredients•
Nous
criteris
per
avaluar la qualitat
de l’ametlla
•
La diferenciació
de noves varietats
és
factible, però
requereix
volums
productius
suficients
per
abastir
el mercat
•
Existeixen
diferències
entre varietats–
D’acceptabilitat
–
D’aptitud
industrial–
Depenen
del producte
–
Relacionades
amb
les c.sensorials–
Relacionades
amb
altres
factors
–
Algunes
es poden compensar amb
el procès•
Interaccions
entre ingredients
•
Nous
criteris
per
avaluar la qualitat
de l’ametlla•
La diferenciació
de noves varietats
és
factible,
però
requereix
volums
productius
suficients
per abastir
el mercat
IRTA