8/7/2019 QUE ES EL BRANDY O COGAC

1/3

QUE ES EL BRANDY O COGAC?

Es un aguardiente de alta graduacin alcohlica, entre 36-40. Esobtenido por destilacin. Su elaboracin se basa en el calentamiento,evaporacin del alcohol de vino y su recuperacin posterior en

toneles de roble (crianza) .

ORIGEN DEL BRANDY

La palabra "brandy" viene de los Pases Bajos. Al parecer, fu a unqumico holands, residente en Cognac (siglo XVI), al primero que sele ocurri, ante la gran cosecha que produjo la region de Charente, laidea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes dealmacenaje y transporte. Al vino quemado (vino adustum) llamo estetcnico "brandewinj", que los ingleses transformaron en "brandy".

Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y as sesiguen llamando en el argot bodeguero, "holanda", trmino quedefine al aguardiente de vino de baja graduacin, no superior a 70.

En el marco jerezano, las partidas de holandas, se venan guardandoen barriles de madera, antes de ser embarcadas, algunas durantelargo tiempo. El aguardiente evolucionaba, ganaba en finura, encalidad, apreciablemente. Con el paso del tiempo, la fama del cognac,movi a los destiladores a usar vinos sanos para la obtencin de losaguardientes ms selectos, ya que hasta entonces se venan

utilizando los orujos de la uva y los vinos ms deficientes, y as lamejora en la materia prima y en el producto final. Comienza latrayectoria internacional del "spanish brandy".

A la izquierda, etiqueta de Coac de Alvear, de mitad del siglo XX. Curiosa por poner COAC en vez de BRANDY.Coleccin particular de Eduardo Ramrez.

ELABORACIN DEL BRANDY O COGAC

Si en breves palabras tuviramos que exponer las bases cualitativasde un brandy, diremos "holanda", madera y tiempo en una bodega

adecuada. La holanda, lleva consigo parte de los compuestosaromticos del vino, que se denominan "impurezas voltiles". estoscompuestos voltiles son los que proporcionan a la holanda suscaractersticas organolpticas, su aroma peculiar y profundo. Amedida que aumenta el grado alcohlico del destilado, la proporcinde impurezas voltiles es menor, por lo que puede afirmarse que, aigualdad de condiciones, un brandy ser mejor mientras msaguardiente de baja graduacin y menos de alta graduacin se hayautilizado para su elaboracin.

En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de

Jerez define los tipos que pueden usarse: la holanda de vino, congraduacin alcohlica no superior a 70 grados; el aguardiente de vino

8/7/2019 QUE ES EL BRANDY O COGAC

2/3

de baja graduacin, que es aqul que no supera los 80 grados; y elaguardiente de vino de alta graduacin, obtenido por destilacin delvino, o de aguardientes de vino de baja graduacin, y cuya graduacinalcohlica est comprendida entre los 80 y 94,8. En todo caso estprohibida la utilizacin de aguardientes de vinos destilados a ms de

86 por encima del 50% de la graduacin del producto final, o lo quees lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86 deber sersiempre superior al de los destilados de mayor graduacin.

Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza delbrandy, con capacidades de 30, 33 y 36 arrobas de 16 litros. Estosenvases deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano (estamadera tiene la porosidad ideal) y estar bien envinadas. Paraenvinarlas es necesario fermentar mostos en ellas y tenerlas llenas devino tres o cuatro aos. La madera va a ceder, lentamente, al brandydiversas sustancias que influirn en su color, aroma y sabor. Respectoa los envases podemos indicar que pueden ser ms pequeos amedida que son ms viejos. Podemos tener un buen brandy en mediabota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenidodestilados durante muchos aos, y de poca calidad en una bota gorda(36 arrobas) nueva.

Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos detemperatura, humedad y ventilacin que las bodegas de crianza devinos. Construccin catredalcia, altos techos, suelos de albero quepuedan ser regados los das de mucho calor para hacer bajar la

temperatura, sin olvidar que algunos pequeos edificios, de antiguaconstruccin renen tambin estos requisitos y pueden, aunque notantas, albergar botas para que den lo mejor de s.

Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy conlos mismos fines que al vino fino o a un amontillado, se le une unproceso mixto que describe as Gonzalo Fernndez de Bobadilla,eminente ingeniero agrnomo e investigador jerezano: "Elprocedimiento mixto que se emplea para los brandies de ms altacalidad, consiste en el envejecimiento de la holanda en vasijas deroble, hasta obtener una prdida de graduacin, variable, segn la

cabida y vejez de la vasija en que ha estado contenida, ya que sta leda cualidades muy distintas. As se ve que en una vasija pequea, lacoloracin y la prdida de grados es mayor que en una vasija grandeen el mismo periodo de tiempo, y en las de la misma cabida, lacalidad cambia con la edad de la vasija. La mayora de las casascontinan envejeciendo separadamente algunos de sus brandies, portiempo indefinido, para conservarlos como marcas especiales, pero logeneral es proceder despus de un cierto envejecimiento aislado arebajar con agua la graduacin, hasta los 44 centesimales, y secontina su envejecimiento por el mismo procedimiento que se

emplea en el vino de jerez, o sea por el sistema de soleras.

8/7/2019 QUE ES EL BRANDY O COGAC

3/3

Tres son los tipos de brandy jerezano, segn el Consejo Regulador:

-Brandy de Jerez solera.- Ha de tener un tiempo de envejecimientosuperior a seis meses y el contenido total de componentes voltilesha de ser superior a 200 mg, por cada 100 c.c.

-Brandy de Jerez solera reserva.- Su tiempo de envejecimientodebe ser superior a un ao y el contenido total de componentesvoltiles de 250 mg, por cada 100 c.c.

-Brandy de Jerez solera gran reserva.- Tiempo de envejecimientomnimo de tres aos y contenido total de componentes voltiles de300 mg, por cada 100 c.c.

QUE SON LAS CABEZAS Y LAS COLAS?

Al hervir el vino en los alambiques o alquitaras, se evaporan suscomponentes ms voltiles. Posteriormente stos vaporesllamados "cabezas" se condensan en una espiral de cobre. Se realizauna segunda destilacin llamada "broulli". Se vuelve a destilar elresto del lquido, dejando una parte sin procesar, al resultado se lollama " cola". Se vuelve a separar una parte. Con el broulli se vuelve arealizar una cuarta destilacin, y su resultado se embotella comobrandy o cognac . Con cabezas, colas y sus productos se comienzanuevamente el proceso. Se coloca en barriles de roble para sucrianza. Segn el tiempo de crianza en barriles, se denominarn

brandy reserva o gran reserva.

Luego de tres destilaciones, las colas y las cabezas se envasan como licoresal cognac (por ejemplo, Boussac y Tres Plumas).