Café

Granos de café tostado.

Café solo largo de agua.

Se denomina café a la bebida que se obtiene a partirde las semillas tostadas y molidas de los frutos de laplanta de café o cafeto (Coffea). La bebida es altamen-te estimulante, pues contiene cafeína. Por extensión, tam-bién se puede designar con este nombre al lugar de consu-mo de esta bebida y sus múltiples variantes, y de ese nom-bre hay también muchos sinónimos: cafetería o bistró, en-tre otros.El cultivo del café se encuentra ampliamente difundidoen los países tropicales y subtropicales. Llama particu-larmente la atención el caso de Brasil, porque concentrapoco más de un tercio de la producción mundial (véasemás adelante). Los granos del café son uno de los princi-pales productos de origen agrícola que se comercializan

en los mercados internacionales y a menudo supone unagran contribución a los rubros de exportación de las re-giones productoras. El cultivo del café está culturalmenteligado a la historia y al progreso de muchos países que lohan producido por más de un siglo.Se produjeron en todo el planeta un total de 6,7 millonesde toneladas de café anualmente entre los años 1998 y2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones detoneladas anualmente en 2010.[1]

En España, Portugal, Paraguay, Brasil y Río de la Plata esfrecuente el consumo de café torrado o torrefacto (tostadoen presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno oen la sobremesa después de las comidas, y es una de lasbebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países.Existen casi tantas formas de preparar esta bebida comoconsumidores pero la más popular, aparte de tomarlo so-lo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadircrema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor.Se sirve habitualmente caliente, pero también se puedetomar frío o con hielo.La industria del café mueve en la actualidad 70.000 mi-llones de dólares al año, cifra superada únicamente por elpetróleo en lo que se refiere a exportaciones de materiaprima a escala mundial.[2][3]

Actualmente, más de veinticinco millones de fincas fami-liares en unos ochenta países cultivan alrededor de quincemil millones de cafetos, cuya producción termina en los2.250 millones de tazas de café que se consumen a diario.

1 La botánica y el café

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gé-nero Coffea, de la familia de los rubiáceos. Dos son lasespecies que se utilizan para la preparación de la bebida,aunque también se han probado otras especies del géneroCoffea.[5]

• Coffea arábica o cafeto arábica es la que se culti-va desde más antiguamente, y representa el 75 porciento de la producción mundial de café. Produce uncafé fino y aromático, y necesita un clima más fres-co. El cultivo del arábica es más delicado, menosproductivo y está reservado a tierras altas de monta-ña, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopía,hoy en día se produce en países comoBrasil, Bolivia,Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, El Salva-dor, Ecuador, Guatemala, Haití, Honduras, India,

1

2 1 LA BOTÁNICA Y EL CAFÉ

Cafeto (Coffea arabica).

Flores del cafeto (Coffea arabica).

Indonesia, Isla de Java, Jamaica, Kenia, México,Nicaragua, Panamá, Perú, Puerto Rico, RepúblicaDominicana, Tanzania, Venezuela y Vietnam.[6]

• Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebi-da rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmen-te usado para la fabricación de café soluble o ins-tantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terre-nos llanos, con rendimientos más elevados. Origi-nario del Congo Belga (actualmente República De-mocrática del Congo), hoy en día se cultiva no sóloen África (Costa de Marfil, Angola, Madagascar y

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Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2:grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: per-gamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio)7: piel exterior (epicarpio).[4]

la propia República Democrática del Congo), sinotambién en India, Indonesia, Brasil y Filipinas.[6] Esmás resistente que el arábico (de ahí su nombre de«robusta»).[5][7]

También se cultivan, en una escala mucho menor, las es-peciesC. liberica,C. racemosa,C. sthenophylla y C. abeo-kutae.[5]

Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opues-tas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producenfrutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos,llamados cerezas de café, con dos núcleos, cada uno deellos con un grano de café (la cereza de café es ejem-plo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cere-za, se encuentra el grano de café encerrado en un cascosemirrígido transparente, de aspecto apergaminado, quecorresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, elgrano de café verde se observa rodeado de una piel pla-teada adherida, que se corresponde con el tegumento dela semilla.[7][4]

Aunque sea técnicamente posible producir variedadesde café genéticamente modificados que contengan ungen tóxico para los insectos o que produzcan un granocon una cantidad mínima de cafeína,[8] ninguno se co-mercializa por el momento. La única experiencia deplantación en pleno campo organizada por el CIRAD enla Guayana Francesa fue destruida por algunos militantesanti-organismos genéticamente modificados.[9]

La principal enfermedad del café es la roya, causada porel hongo (fungi) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes,que le da una coloración característica a las hojas e im-pide la fotosíntesis de la planta. En 1869, este parásitodestruyó completamente, en un período de 10 años, lasplantaciones de Sri Lanka, antes prósperas.[10] Desde en-tonces, este parásito pasó a ser ubicuo. Prolifera sobretodo en las plantas de arábica. El robusta parece ser bas-

2.2 Expansión en el mundo musulmán 3

tante resistente.La broca o taladrador del grano de café(Stephanodereshampei) ataca indiferentemente a las plantas de robusta yde arábica, destruyendo los granos. La amenaza que re-presentan estos insectos es considerable, tanto más que suresistencia a los insecticidas aumenta.[11][12]

2 Historia

2.1 Origen en Etiopía y Arabia

Una cafetería en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereoscópica deKeystone View Company.

El árbol de café tiene su centro de origen en la lejanaAbisinia (en la geografía actual Etiopía), en el oriente deÁfrica. En el mundo sobresalen por su importancia co-mercial, la especie de los cafés arábigos y los de los cafésrobustos. La primera especie abarca casi las tres cuartaspartes de la producción mundial y se cultiva principal-mente en Centro y Sur de América. El cafeto es proba-blemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopía,pero la cuestión no está resuelta completamente.Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origendel café es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopía), lla-mado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos peque-ños frutos rojos de arbustos en las cabras que lo habíanconsumido en los montes, efecto comprobado por él mis-mo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestrasde hojas y de frutos a un monasterio —o a un santo mu-sulmán, dependiendo de la versión—, donde los monjesprobaron el brebaje preparado en base a los frutos, paraevitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.[13][14]

Una teoría atribuye a los ancestros de los oromos ser losprimeros en reconocer el efecto energizante del café: ha-

brían mezclado con grasa sus granos molidos y formadobolitas para usarlas como raciones en expediciones gue-rreras. Aunque la distribución de los cafetos en África su-giere que planta crecía en forma silvestre o en cultivos alo largo del continente desde la Antigüedad, no hay prue-bas directas que permitan ubicar estos primeros cultivosni qué tribus lo usaban como estimulante.[13]

Los datos arqueológicos disponibles hoy en día no per-miten afirmar el uso o conocimiento del café antes delsiglo XV:[13][15] el proceso de elaboración de la bebida,largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardíode las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivasinicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narraque el café habría sido llevado desde Etiopía a Yemen—donde los sufíes lo usaban para permanecer despiertosdurante sus oraciones—, para posteriormente extendersea Arabia. Se le llamó entonces qahwa ,(قهوة) que signifi-ca vigorizante.[15]

2.2 Expansión en el mundo musulmán

Una taza de café turco, confirmado por la UNESCO comoPatrimonio cultural inmaterial de la Humanidad,[16] servido enuna terraza de Estambul.

Los efectos del café eran tales que fue prohibido en lallamada de imanes ortodoxos y conservadores en LaMecaen 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad delproducto, en particular entre los intelectuales, impulsó alas autoridades a cancelar el decreto. En 1583, LéonardRauwolf, un médico alemán recién llegado de un viaje dediez años por Oriente Medio, fue el primer occidental endescribir el brebaje:

Una bebida tan negra como la tinta, útilcontra numerosos males, en particular losmales de estómago. Sus consumidores lotoman por la mañana, con toda franqueza,en una copa de porcelana que pasa de uno aotro y de la que cada uno toma un vaso lleno.Está formada por agua y el fruto de un arbustollamado bunnu.[17]Léonard Rauwolf

4 2 HISTORIA

Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes,a los que la experiencia del comercio de las especias leshabía hecho sensibles a este tipo de información.En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el café enPersia, Egipto, África Septentrional y Turquía (ver:Caféturco).

2.3 ¿Amenaza para el orden público?

Sobre la entrada de una cafetería de Leipzig hay una represen-tación escultórica de un hombre con traje turco recibiendo unataza de café de manos de un chico.

En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Beyobservó a un grupo de hombres bebiendo café. Obser-vó las características particulares y juntó a un grupo dedoctores y juristas para decidir si la bebida se ajustabaal Corán, que prohíbe toda forma de intoxicación. Comoobserva Antony Wild, es fácil olvidar que el café es unapotente droga, cuya introducción necesita de un consen-so cultural, pero no de un consenso médico en Occidente.Por ello, agitados debates acompañaron a los inicios de laintroducción del café en el mundo islámico. El entusias-mo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcioprecisaba que una mujer puede divorciarse de su espo-so si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria decafé.En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías, lle-vando a cabo además una campaña de desinformacióncontra los perjuicios del café, cuando se enteró de que lascríticas contra su poder provenían de bebedores de café.El cierre de las cafeterías causó rebeliones, lo que inci-tó al gobernador de Egipto a cancelar la prohibición. Elconsumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo.En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. Laprohibición volvió de nuevo a Europa, tras la apertura delas cafeterías y, curiosamente, por las mismas razones, esdecir, por creer que la ingesta de café desarrolla el espíri-tu crítico, favoreciendo probablemente los intercambiosintelectuales entre consumidores.El café llegó a Europa alrededor del año 1600, gracias a

los mercaderes venecianos. Se aconsejó al Papa ClementeVIII prohibir el café, pues representaba una amenaza delos infieles. Después de haberlo probado, éste último bau-tizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a sus infie-les el placer de esta bebida sería una lástima. El café fuebien recibido por los monjes por las mismas razones quelos imanes: permite mantenerse despierto durante muchotiempo y mantener el espíritu limpio. Los musulmanes,celosos de sus plantas de Coffea arábica, prohibieron suexportación. En 1650, un peregrino musulmán, Baba Bu-dan[18] consiguió siete plantas en la India que plantó enMysore y cuyas plantas descendientes subsisten todavíahoy.

2.4 Introducción en Europa y en el NuevoMundo

Kofetarica (La bebedora de café), de 1888. Óleo sobre lienzo deIvana Kobilca (1861–1926), en el Museo Nacional de Liubliana.

Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rau-wolf quien, por primera vez, describió el café en un libropublicado en 1583.El café resultó especialmente reprobado por los sectoresprotestantes, aunque no produciría reacciones tan ásperascomo el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alema-nes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión.Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo enel norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Pru-sia despenaliza su uso, sometiéndolo al pago de un fuerte

2.4 Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo 5

Estatua dedicada a Torrente Ballester, en el Café literario No-velty, fundado en 1905, en la Plaza Mayor de Salamanca, obradel escultor Fernando Mayoral.

impuesto. El malestar frente al café prosiguió en el nortede Europa hasta bien entrado el siglo XIX.Cuando en el siglo XVII llegó por primera vez el caféa Europa, algunos sacerdotes católicos lo llamaron unaamarga invención de Satanás, pues lo veían como un po-sible sustituto del vino, el cual, en su opinión, había si-do santificado por Cristo. Sin embargo, según el libroCoffee, se dice que el papa Clemente VIII probó la bebi-da y al instante quedó cautivado. Para resolver el dilemareligioso, bautizó simbólicamente el brebaje, haciéndoloasí aceptable para los católicos.En el sur y oeste de Europa se observó una mayortolerancia. En la década de 1650 comenzó a ser muyimportado y consumido en Inglaterra, y se comenzarona abrir cafeterías en Oxford y en Londres. La primeracafetería en Londres se abrió en 1652.Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieronlas ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos luga-res (donde, por cierto, se distribuían panfletos) por partede filósofos y letrados. En 1676, esta agitación incitó alfiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre delas cafeterías, citando crímenes de ofensa contra el pro-pio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de taldecisión fueron tales que el edicto de cierre debió revo-carse. Los flujos de ideas alimentadas por el café modifi-caron profundamente al Reino Unido. Había más de dosmil cafeterías, según un registro del año 1700. La famosacompañía de seguros Lloyd’s of London fue en su origenuna cafetería, fundada en 1688.En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París,el café Procope fue el primero en abrir, en 1686, inven-tando una nueva forma de preparar el café: haciendo pa-sar agua caliente a través de un filtro con café molido.La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzócon la Batalla de Viena de 1683. A mediados del sigloXVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías, y en1734 Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata

del café (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica lepide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibiéndoleel café, y dice que, si se casa, su marido deberá permitirlebeberlo.El café estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso detortura y de mutilación. Y, cuando la policía zarista en-contraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, selo atribuía al café.

Motín del té en Boston, 1773.

El café cruzó el Atlántico en 1689, con la apertura delprimer establecimiento en Boston. La bebida ganó popu-laridad y obtuvo el rango de bebida nacional, después deque los rebeldes lanzaron al mar el té sobrepasado por lacorona británica durante el motín del té en Boston. Estaoperación clave se preparó en la cafetería Dragón verde.El café alcanzó su completa aceptabilidad social en elsiglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazarona Ceilán e Indonesia, consolidándose posteriormente enAmérica del Sur.El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas, enparticular en Ceilán, pero las plantaciones fueron devas-tadas por una enfermedad y finalmente sustituidas porplantaciones de té. En 1696, los holandeses lo hicieroncultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitán deinfantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje deuna planta de café ofrecida por Holanda al rey Luis XIVde Francia y conservada en los invernaderos reales paraestablecerlo en las cuestas del Monte Pelée en Martinica,en Santo Domingo y Guadalupe. Cincuenta años más tar-de, se cuentan 19 millones de plantas en Martinica.Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holande-sa y de allí a la vecina Guayana Francesa. La primeraplantación en Brasil se estableció en 1727 con plantas sus-traídas de la Guayana Francesa a pesar de fuertes medi-das de seguridad impuestas por las autoridades colonia-les. Su industria dependía de la práctica de la esclavitud,que se suprimió en 1888.En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primerassemillas de café a Venezuela desde el Brasil mientras quea Colombia llegaron desde las Antillas Francesas. Los pri-meros cultivos en pequeña escala se registraron en los úl-timos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento

6 2 HISTORIA

Lata de café de la primera mitad del siglo 20. De la colección delMuseo del Objeto.

del Magdalena, en 1785.Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses,no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido enEuropa, ya que los colonos lo veían como un pobre susti-tuto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de laIndependencia, la demanda de café aumentó hasta talpunto que los distribuidores tuvieron que agrupar las es-casas existencias y subir los precios drásticamente; par-te de ello se debió a la disponibilidad reducida de téde los mercaderes británicos. El consumo de café entrelos estadounidenses aumentó durante principios del sigloXIX, tras la Guerra de 1812, que había acabado con elacceso a las importaciones de té, y la gran demanda du-rante la Guerra de la Independencia, así como muchosadelantos en la tecnología para la elaboración de la bebi-da cimentó la posición del café como un producto diarioen Estados Unidos.En Colombia las primeras plantaciones a mediana escalase registraron en 1808 en Cúcuta y en 1813 Ignacio Or-dóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de7.000 palos de café. En la región del Cundinamarca fueTyreel Moore en 1867 quien estableció los primeros cul-tivos y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento deAntioquia. En el Departamento de Caldas en el llamadoeje cafetero colombiano los responsables fueron EduardoWalker en jurisdicción de La Cabaña y Antonio Pinzónen el Águila y para 1890 el café se constituye en base dela economía regional. En 1886 Simón López lo extendióa la ciudad de Pereira de donde partió la expansión delcultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca.En España, a finales del siglo XIX y principios del XX,también los intelectuales comenzaron a reunirse en cafe-terías, algunas de las cuales a día de hoy son auténticasinstituciones: Café Gijón (Madrid, 1888), Café Novelty(Salamanca, 1905) o el Café de Fornos (Madrid, 1907)entre otros.Hay estudios actuales que se han realizado en relación conel café y sus implicaciones sociales, como el elaboradopor Anthony Giddens, respecto del cual se incluye una

breve descripción"Sociología del café...1. Valor simbólico: para muchos occidentales tomar unataza de café por la mañana es un rito personal, que serepite con otras personas a lo largo del día.2. Utilización como droga: Muchos beben café para dar-se un “empujón adicional”. Algunas culturas prohíben suuso.3. Relaciones sociales y económicas: el cultivo, empaque-tado, distribución y comercialización del café son activi-dades de carácter global que afectan a diversas culturas,grupos sociales y organizaciones dentro de esas mismasculturas, así como a miles de individuos. Gran parte delcafé que se consume en Europa y los Estados Unidos seimporta de Sudamérica.4. Desarrollo social y económico anterior: Las “relacio-nes en torno al café" actuales no siempre existieron. Sedesarrollaron gradualmente y podrían desaparecer en elfuturo.” [19]

2.5 Popularidad en Occidente hasta nues-tros días

El café jamaiquino Blue Mountain es uno de los cafés más carosdel mundo.

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular enEuropa, y los colonos europeos introducen el cultivo delcafé en numerosos países tropicales, como un cultivo deexportación para satisfacer la demanda europea. En el si-glo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior ala oferta y estimuló el uso de distintos sustitutos con unsabor similar, como la raíz de achicoria (véase la secciónsobre sustitutos).Las principales regiones productoras de café son Américadel Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam,Kenia y Costa de Marfil. Hawái tiene una pequeña pro-ducción de café de gran calidad y elevado precio, peroentre las numerosas variedades desarrolladas, el café más

3.2 Cosecha y beneficio del café 7

caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedentede Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Perú po-seen numerosas plantaciones de café orgánico de altísi-ma calidad que están empezando a ganar reconocimientomundial. Durante varias décadas en los siglos XIX y XXBrasil fue el mayor productor y monopolista virtual enel comercio del café, hasta que una política de manteni-miento de altos precios generó oportunidades de negocioa otros productores, como Colombia, Costa Rica, El Sal-vador, Guatemala, Indonesia, México, Perú y Venezuela.Los cafés gourmet son preparados casi exclusivamen-te con variedad de alta calidad de café arábica, y en-tre los granos de arábica más finos del mundo utili-zados para preparar café expreso están el Blue Moun-tain de Jamaica, el colombiano Supremo, el Tarrazú deCosta Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo deEtiopía.[20][21][22][23]

3 Cultivo

3.1 Plantaciones

rma

Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a:arábica, m: robusta y arábica).

Plantación de café en Colombia.

Aunque la imagen de las plantaciones de café se aso-cie a menudo con la de inmensos terrenos que se pue-den encontrar en diversos países, la producción mundialde café proviene, alrededor de un 70%, de explotacionesprincipalmente familiares de superficie inferior a diez

hectáreas, incluso generalmente por debajo de cincohectáreas.[24]

Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café datrabajo a un enorme número de personas, ya que la reco-lección, muy raramente mecanizada, requiere un tiempode mano de obra importante que constituye la parte fun-damental del coste de producción.[25] Así pues, sólo enBrasil, se estima que hay alrededor de 220 000 plantacio-nes de café que le dan trabajo a más de 3.5 millones depersonas.[26]

Un cafeto joven necesita tres a cuatro años para comenzara producir frutos, alcanzando su mayor productividad alos seis u ocho años. A continuación el arbusto puede vivirnumerosas décadas, pero es comercialmente viable sólohasta los veinticinco o treinta años.[27] La copa se rebajapara evitar un excesivo desarrollo en altura.[28][29]

Las plantaciones pueden hacerse completamente al des-cubierto, lo que facilita la organización de las operacionesde cultivo y aumenta la producción frutal al aprovecharal máximo la radiación solar, siempre y cuando no ha-yan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo,la disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tie-ne la desventaja de disminuir la longevidad de la plantay de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, lasplantaciones pueden hacerse a semisombra —se habla decafé de sombra—, lo que mejor se corresponde con laautoecología de la especie, pero reduce la productividady complica la gestión. Hay numerosos métodos de culti-vo de sombra, desde la plantación directa en bosque hastacombinaciones de árboles de refugio cortados en funciónde la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemasde policultivo. Las plantaciones de sombra inducen gene-ralmente una mejor biodiversidad, aunque muy variableen calidad según los sistemas empleados y en relación alestado inicial natural.[30][31][32][33]

3.2 Cosecha y beneficio del café

Trabajador recolectando café en Costa Rica.

8 3 CULTIVO

3.2.1 Cosecha

Cuando los frutos llegan a la madurez —de siete a nue-ve meses después de la floración para el arábica, nueve aonce meses para el robusta—,[34][35] puede comenzar lacosecha del café. Esta época varía de acuerdo al clima yla altitud; por ejemplo, en Java se producen tres cosechasanuales, por lo que la recolección se extiende práctica-mente durante todo el año, mientras que en Brasil la co-secha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia demarzo a abril y de noviembre a diciembre.[36]

La recolección se realiza principalmente en forma ma-nual y selectiva, recogiendo sólo los granos de café ma-duros y evitando dañar las yemas de las ramas, lo queimplica tener que repasar en varias oportunidades el mis-mo arbusto, pero que obtiene las mejores variedades decafé.[37][38] El trabajador va dejando los granos recolec-tados en un canasto que lleva atado a la cintura; cuandoel canasto se llena, se llenan unos costales que el mismotrabajador transporta a la zona de beneficio.[25] Alterna-tivamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una téc-nica de «sobado», que está desaconsejada porque daña laplanta y reduce su productividad.[37]

Otra forma de recolección es el raspado o despalillado dela rama del cafeto, que arranca todos los frutos, indepen-diente de su madurez, por lo que se debe seleccionar concuidado el momento de la cosecha de manera de maximi-zar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen so-bre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo lasimpurezas que pudieran haber caído. La presencia de fru-tos verdes producen un café más ácido, pero esto se puedeevitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.[39]

En Brasil y Hawái también se usa la cosecha mecaniza-da, que se basa principalmente en hacer vibrar las ramashasta que los frutos caen.[39]

3.2.2 Beneficio del café

Una vez cosechados los frutos, también llamados «cafécereza», deben procesarse de manera de retirar pulpa ymucílago y así obtener el grano recubierto por el perga-mino, denominado «café pergamino» o «café verde». Ini-cialmente los granos de café recién cogidos se procesan,ya sea mediante el método seco, o el húmedo y se debentratar el mismo día de su cosecha a riesgo de que comien-ce la fermentación y los granos se manchen.[40][41]

Método seco Se emplea el proceso seco para el caférobusta y gran parte del café arábigo de Brasil, Etiopía,Haití y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.[42]Los frutos se extienden en tendales de cemento en capasde 8 centímetros de espesor que deben removerse variasveces al día; durante la noche, los frutos deben amonto-narse y cubrirse con una lona. Así se secan los granos alsol, durante diez a veinte días, hasta que se obtiene un12.5% de humedad y el llamado «café bola». Dicho ca-

Beneficio del café a través de la vía seca en Panamá.

fé es una bola de color castaño oscuro en cuyo interiorresuenan los granos.[43]

El café bola pasa al proceso de pilado, donde se mue-le para eliminar la capa exterior: epicarpio, mesocarpioy endocarpio.[44] El grano resultante se denomina «cafénatural» o «café oro».[45] Los desperdicios pueden ser-vir como combustible, como alimento para los animaleso compost.[43]

Clasificación de los granos por separación en cubas de agua.

Despulpado del café.

Método húmedo Por otra parte, el proceso húmedo seutiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvadory Kenia.[46]

Los granos maduros se sumergen en agua para eliminarlos más livianos y la basura, luego se procesan en má-

3.3 Pasos adicionales 9

quinas despulpadoras para quitar la capa exterior y partedel mucílago que se encuentra debajo de ésta. La des-pulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamaño delgrano para evitar que el café resulte dañado en proce-so. Se obtiene por una parte parte el llamado «café ba-ba» —que es el grano recubierto por el pergamino y par-te del mucílago—, y la pulpa, que puede usarse comocompost.[40][41]

En seguida, es necesario fermentar el café baba en lostanques respectivos. Este proceso enzimático descompo-ne las capas remanentes de mucílago y toma típicamenteveinticuatro horas, dependiendo de la temperatura am-biental. El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, esun afluente que puede causar serios problemas de con-taminación, al descargarlo directamente a los arroyos oríos.[40][41]

Luego de un lavado final, el café ahora llamado «vitela»,se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se descasca-ra para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendoel café en grano «limpio» o «verde» que se comercializainternacionalmente.[40][41]

La mayor parte del café verde del mundo pasa por algúntipo de proceso de lavado, entre ellos la mayoría del caféde calidad superior.El proceso húmedo requiere una gran cantidad de aguay puede provocar serios problemas de contaminación.Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizaragua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzi-mas en el agua, para el proceso de producción de pulpa,y esto facilita la fermentación. El agua utilizada para ellavado final puede verterse directamente a los ríos, peroel otro afluente debe pasar por los pozos de filtración.Después del secado o el lavado, el grano de café se en-cuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocar-pio): es el café coque (después de secado) o el café par-che o vitela (después de lavado). Es necesario clasificarlo,con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, des-colorada o dañada. La selección puede mecanizarse, enlas instalaciones industriales, con ayuda de cámaras conCCD, pero esta operación se hace a menudo manualmen-te, en los países en desarrollo.El café puede conservarse protegido por su propia cásca-ra durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso seenvejecen para mejorar el sabor del café.La última operación de preparación, que permite obtenerel café verde, consiste en descascarillar mecánicamentelos granos. Luego, el café se descascara para quitar la finacapa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo elcafé en grano «limpio» o «verde» que se comercializa in-ternacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se utilizancomo combustible.Son los granos secos o lavados, luego descascari-llados, los que se comercializan en los mercadosinternacionales.[nota 1]

Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbridocon un uso muy limitado en Brasil, Costa Rica y Sumata-ra/Célebes. Se pasa la cereza a través de un rastrillo paraeliminar la piel y parte de la pulpa como en el procesohúmedo pero el producto resultante es secado al Sol y nofermentado ni cepillado.

3.3 Pasos adicionales

3.3.1 Clasificación

Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde,se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas ylos granos malos o deformes. Además, el café también esclasificado por tamaño.

3.3.2 Pulido

Algunos granos de café se pulen para quitar la piel deplata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos.

Café verde almacenado en sacos.

3.3.3 Almacenamiento

El café verde es bastante estable si se almacena de formacorrecta. Debe guardarse en contenedores que transpiren—amenudo algún tipo de saco de fibra— y lo mantenganseco y limpio.

3.3.4 Envejecimiento

Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía delpuerto de Moca, en lo que se conoce actualmente comoYemen. Para importar los granos a Europa, el café iba enbarcos en un trayecto muy largo rodeando el continenteafricano. Estos largos viajes y la exposición al aire del marcambiaba el sabor del café. Una vez que el Canal de Suezfue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujoenormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no habíasido alterado. En cierta medida, este café más fresco fuerechazado porque los europeos se habían acostumbradoal sabor anterior.Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, partedel café se envejecía en grandes almacenes al aire libre

10 3 CULTIVO

en los puertos durante seis o más meses en un intento desimular los efectos de los largos viajes en mar.Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que cier-tos tipos de café verde mejoran con los años; especial-mente aquellos valorados por su baja acidez, como loscafés de Indonesia o India. Varios de los productores deestos cafés venden granos de café que han sido enveje-cidos unos 3 años, y algunos llegan incluso a 8 años. Sinembargo, la mayor parte de los expertos en café están deacuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura delcafé se logra un año después de la cosecha, ya que los gra-nos de café envejecidos en exceso pierden gran parte desu contenido en aceites esenciales.

3.3.5 Descafeinamiento

La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equi-valente a 10 tazas de café expreso o a 5 de café filtrado porgoteo), absorbido durante una semana basta para inducirun cuadro carencial o síndrome de abstinencia.El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivoconsiste en proporcionar el sabor del café, pero sin losefectos excitantes de la cafeína.El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el quími-co alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 despuésde que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que ana-lizara los componentes del café para descubrir la causade su insomnio. Runge también fue el descubridor de lacafeína.Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendentalno se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuandoLudwig Roselius, un importador alemán, decidió pretra-tar los granos de café con vapor antes de ponerlos en con-tacto con el solvente extractor de la cafeína. De esta for-ma, al aumentar la superficie de los granos húmedos e hin-chados se facilitaba la eliminación de la cafeína, haciendoposible producir café descafeinado a escala comercial porprimera vez. El café descafeinado se introduce en EstadosUnidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sanscaffeine, o sea, «sin cafeína» en francés). Posteriormen-te la marca fue adquirida por la compañía de alimentosGeneral Foods.La disminución del contenido en cafeína se hace a costade las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos.El principio general, basado en el de Roselius, consisteen empapar los granos en agua, extraer la cafeína del lí-quido así obtenido por adición de solvente orgánico o poradsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a em-papar los granos en el líquido empobrecido en cafeínapara que reabsorban los otros compuestos siempre pre-sentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo quese encuentra en los frutos, nunca está en contacto con losgranos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano.Existe también un método de descafeinamiento que uti-

liza un chorro de dióxido de carbono bajo presión.En la actualidad el proceso de descafeinizacion se realizade tres manerasTratamiento con aguaLos granos de café humedecidos se empapan en aguamezclada con extracto de café verde al que se le ha re-ducido previamente la cafeína, aunque también se realizael lavado solamente con agua. Un fenómeno de ósmosisatrae la cafeína de la alta concentración de los granos a labaja concentración del disolvente. Los granos ya desca-feinados se secan con aire caliente. En cuanto al agua conla cafeína disuelta, se bombea ésta a través de un filtrode carbón activo que absorbe la cafeína, pero deja otroscompuestos adicionales que añaden sabor al café, así yaestá lista para utilizarse con nuevos granos. Es el aguamezclada con extracto de café verde que se nombraba alinicio.Proceso de cloruro de metilenoEste método emplea cloruro de metileno como disolventequímico. Los granos verdes se humedecen en agua paraque la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan enremojo en cloruro demetileno hasta que la cafeína se hayadisuelto. El disolvente se elimina mediante un evaporadory después se lavan los granos. Después de ello se secancon aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza paraposteriores procesos de descafeinado.Tratamiento con dióxido de carbonoSe hace circular dióxido de carbono entre los granos, den-tro de tambores que funcionan a una presión de 250 a 300atmósferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propieda-des únicas que le confieren una densidad similar a la de unfluido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le per-mite penetrar en los granos y disolver la cafeína. El CO2rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de car-bón vegetal que la absorbe, permitiendo que éste vuelvaal circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinadosse secan con aire caliente.De los tres procesos el lavado con cloruro de metileno esel más utilizado por su relación coste/resultado, no obs-tante los cafés descafeinados de alta calidad sufren unproceso de descafeinado por dióxido de carbono. Parasu realización se suelen usar frutos de la variedad Cof-fea arabica cultivados a alta altura (SHG en su denomi-nación en inglés) por su baja concentración en cafeína enrelación a otras variedades como Coffea canephora quepueden contener el doble de cafeína.

3.4 Tueste y torrefacción

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo quedesarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunospaíses, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azú-car a los granos de café, en cuyo caso el proceso se deno-mina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo

3.5 Variedades de granos de café 11

Tueste, horno en fundición (Toko Aroma en Bandung,Indonesia).

más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuenciadel caramelo depositado, café torrefacto. A continuaciónlos granos se muelen.Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al princi-pio de la aplicación del calor, el color de los granos verdespasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momen-to cuando el grano pierde su humedad. Cuando la tempe-ratura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salenlos aceites de los granos. En general, cuanto más aceitehay, más sabor tiene el café.Durante el tueste, los granos se agrietan de una formasimilar a la de las palomitas de maíz que explotan bajocalor. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizancomo indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón,marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro).

Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún másaceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de lafuente de calor.Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y sutostado se hacía con estufa. En 1900 la empresaHill Brot-hers inventa el envasado en vacío de café tostado, queconservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cam-biaría la forma de consumir café y sentenció la vida de

las tostadoras locales.

3.5 Variedades de granos de café

Existen dos grandes especies genéticas o especies Cafe-to Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto Robusta (CoffeaCanephora).[47] Luego, según las características botáni-cas de la planta hay múltiples variedades y subvariedades(como el terreno, altura, clima, régimen de lluvia, aptospara su cultivo). A su vez según el tamaño del grano, sedistinguen más de una decena de clases (siendo tipo AA,la denominación del más grande).También, referirse como “variedad” al indicarse su pro-cedencia (café brasilero, café colombiano, etc) generalí-zanse así varias características para connotar un sabor (delo que no hay que fiarse pues un “sabor” en realidad de-pende no sólo del ambiente local donde crecen las plantasde café, sino también de su procesamiento, método de se-cado, etc.).

3.5.1 Arabica

Es la especie original. Surgió en la región de la actualEtiopía. Es la más cultivada (aproximadamente 75% dela producciónmundial), aunque requiere condiciones másexigentes de cultivo.Su sabor es más complejo y contiene más sutilezas res-pecto del Robusta.

Granos de café sin tostar de la especie Coffea Canephora – Ro-busta.

• Tarrazú deCosta Rica—Del valle de Tarrazú, en lasmontañas del exterior de San José; el café arquetipodel estado es La Minita.

• Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir delos 1.500 metros de altura en la región del norte, unade las regiones en las que crecemás remotas de Gua-temala.

• Harrar de Etiopía — De la región de Harar, Etiopía.

12 4 CONSUMO

• Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudadde Yirga Cheffe, en el Sidamo (en Oromía, regiónde Etiopía).

• Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalaien el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái.

• Café Blue Mountain de Jamaica — De la región delas Montañas Azules en Jamaica. Debido a su popu-laridad, alcanza un precio alto en el mercado.

• Java — de la isla de Java, en Indonesia. Este caféfue tan comerciado que «java» se convirtió en untérmino del argot para denominar al café.

• Kenya AA — De Kenia. El «AA» es una clasifica-ción de la calidad en el sistema de subastas del caféen Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos.Conocido entre los entusiastas del café por tener unsabor «ácido».

• Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandhelinges denominado así por la región Mandheling, enPadang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contra-rio de lo que pueda parecer por su nombre, actual-mente no se produce café en la región Mandheling,y «Mandheling de Sumatra» es utilizado como unaherramienta de mercadotecnia por los productoresde café indonesios. Por su parte, Lintong debe sunombre al distrito Lintong, situado al norte de Su-matra.

• Toraja Kalossi de Célebes - Crece en grandes altitu-des en la isla de Célebes en el centro del archipiélagode Malay en Indonesia. Kalossi es una pequeña ciu-dad del centro de Célebes que sirve como punto derecolección del café y Toraja es el área montañosadonde crece el café. Célebes muestra un cuerpo ri-co, con una acidez equilibrada (ligeramente mayorque la del Sumatra) y es multidimensional en carác-ter.

• Moka — Café yemení comercializado a través delque fuera el gran puerto de Moka. Se cree que elmoka fue el primer café utilizado en mezcla, juntoa granos de Java. No debe confundirse con el estilode preparación (café con cacao).

• Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Ki-limanjaro, en Tanzania. Peaberry significa que losgranos vienen de una cereza (fruto del café) en lu-gar de las dos habituales. Los peaberries suelen apa-recer con una frecuencia del 10% aproximadamenteen cualquier cosecha.

• Kopi Luwak (o café de civeta)—Es el café obtenidoa partir de granos de café que han sido digeridos porla civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece serque al pasar por el tracto intestinal, los granos decafé son alterados químicamente y pierden parte desu amargura, se cree asimismo que la predilección

de la civeta por granos de alta calidad contribuyen alsabor de este café.

• Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia — Cose-chado por los indios arhuacos.

3.5.2 Robusta

Originario de la República Democrática del Congo (an-tes “Congo Belga”), una planta más resistente y menosexigente a la hora de sus condiciones de cultivo. Así, esun cultivo que rinde más, ya que puede ser cultivado enterrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de plantas porsuperficie.Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafeína, ma-yor acidez y resulta una infusión más densa (más cuerpo).Es menos aromático y más simple respecto del Arábica.Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los ca-fés instantáneos y los molidos económicos para cafeterasde filtro.

3.5.3 Mezclas o Blends

A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguircombinaciones equilibradas o complejas, y existen mu-chas mezclas populares.[47] Una de las mezclas tradicio-nales más antiguas es la de Moka-Java, combinando gra-nos de ambos tipos de planta. Las particulares notas desabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popularbebida condimentada con chocolate, el Café moca, quese pudo haber inventado en circunstancias donde no ha-bía disponibles granos de moka. Hoy en día, la mezcla deMoka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedadespara proporcionar diversidad. Además de las mezclas co-mercializadas, muchas cafeterías tienen su propia firma«mezcla de la casa».Algunas variedades de granos son tan conocidas y de-mandadas que son mucho más caras que otras. Los cafésMontaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizáslos ejemplos más importantes. Estos granos se mezclana menudo con otras variedades, más económicas, y se leañade el término «mezcla» al etiquetado, como por ejem-plo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunquecontengan una pequeña cantidad del café mencionado.

4 Consumo

4.1 Preparación de la bebida

4.1.1 La molienda

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto im-portante en el proceso de elaboración de la bebida, y escrítico saber combinar la consistencia del grado de finezadel café con el método de elaboración para poder extraer

4.2 Conservación y almacenaje 13

Molinillo de mano para café, de estilo antiguo.

un sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos dela elaboración del café que exponen la molienda de caféa agua calentada durante mucho tiempo necesita que laspartículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, seutilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelendemasiado para un determinado método de elaboraciónexpondrán demasiada área superficial al agua caliente yproducirán un gusto amargo y áspero. En el otro extre-mo, si se muele poco y se dejan partículas excesivamentegruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sa-bor.El índice de deterioro aumenta cuando el café está moli-do, como resultado de la mayor área superficial expues-ta al oxígeno. Con el aumento del café como bebida degourmet se ha hecho muy popular moler los granos encasa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponiblesmuchos aparatos electrodomésticos que permiten realizareste proceso.Hay varios métodos para producir la molienda de cafépara elaborar la bebida:

• Molienda: basada en dos elementos giratorios quemachacan o que «rasgan» el grano con menos ries-go de quemarse. Las cuchillas pueden tener formaredonda o cónica; los últimos son más silenciosos yse atascan menos. Las cuchillas «muelen» el café aun tamaño razonablemente constante, lo que produ-ce una extracción más uniforme cuando se elaborala bebida. Los expertos en café consideran que elmolinillo es el único método aceptable de moler elcafé.

• Los molinillos con cuchillas cónicas preservanla mayor parte del aroma y produce una mo-

lienda con partículas muy finas y constantes.El diseño intrincado de las cuchillas de aceropermite una alta reducción del engranaje parareducir la velocidad de molienda. Cuanto máslenta es la velocidad, menos calor se transmi-te al café molido, preservando así la máximacantidad de aroma. Debido a la amplia gamade cuchillas, estos molinillos son ideales paratoda clase de aparatos de café: espresso, go-teo, percoladores, prensa francesa. Los mejo-res molinillos cónicos pueden moler extraor-dinariamente bien el café para la preparacióndel café turco. La velocidad a la que muele sesitúa generalmente por debajo de las 500 rpm.

• Los molinillos con cuchillas en forma de dis-co giran a una velocidad normalmente mayorque la de las cónicas y como resultado tiendena transferir algo más de calor al café. Repre-sentan la manera más económica de conseguirunamolienda constante en una amplia gama deaplicaciones. Son ideales para el uso domésti-co.

• Picado: La mayoría de molinillos modernos real-mente pican el grano en pedazos (y algunos bebedo-res de café utilizan simplemente una licuadora case-ra para realizar el proceso). Aunque gozan de una vi-da muchomás larga antes de que se desgasten las cu-chillas, los resultados son peores, produciendo unamolienda poco homogénea y, en consecuencia, da-rán lugar a una extracción inconsistente y a un pro-ducto degradado en la taza.

• Las picadoras de cuchilla hacen los granos pe-dazos con una cuchilla girando a muy alta ve-locidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este cafémolido tiene partículas grandes y pequeñas yestá más caliente que el café molido en mo-linillos. Las picadoras de cuchilla crean «pol-vo de café» que puede estorbar encima de lostamices de las máquinas de espresso y en lasprensas francesas. Este tipo de picadoras sonadecuadas solamente (en teoría) para máqui-nas de café por goteo, aunque incluso aquí elproducto es inferior. También pueden hacer ungran trabajo moliendo especias y hierbas. Nose recomiendan para el uso con máquinas deespresso con bomba.

• Machacado: El café turco es producido por infusióncon una molienda de una fineza casi impalpable. Enausencia de un molinillo con una calidad suficien-te, la única forma fiable de alcanzarlo es golpear losgranos en un mortero.

4.2 Conservación y almacenaje

El café debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, frescoy sellado al vacío (sin oxígeno).

14 4 CONSUMO

4.2.1 La infusión

Café espresso con la cremosidad que lo distingue y espuma ma-rrón rojiza.

La bebida se obtiene por infusión del café molido en aguacaliente. Existen numerosas variantes de este método:

• El café turco (o café griego), preparado haciendohervir en el agua el café molido muy finamente, tresveces (se trata del método más antiguo).

• El café filtro, preparado haciendo pasar lentamenteagua hirviendo a través de un filtro relleno de cafémolido.

• El café espresso, preparado haciendo pasar rápida-mente agua hirviendo bajo presión a través del cafémolido.

• El ristretto (en español significa restringido), todavíamás corto que el espresso. La variación de esta be-bida consiste en poner más café en el porta-filtros omaneral, dejándolo el mismo tiempo de extracción,el resultado una bebida concentrada y con tonos decrema obscura y con abundante sabores amargos(No siempre)

• El café en dos, variante reciente del café filtro y elexpreso.

• Aero-press. Método artesanal, que básicamente uti-liza el mismo mecanismo que una maquina de es-presso, solamente que manual. El instrumento es deplástico y es muy parecido a una jeringa pero gran-de en la punta se le pone un filtro de papel. Combinaambos métodos mencionados anteriormente, dandocomo resultados sabores concentrados y frutales.

Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el café de-be molerse justo antes de la infusión. Por deseo práctico,frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío.

4.2.2 La presentación

Taza de café solo.

Café crema.

Café bombón.

Existen infinidad de métodos de consumo del café, aun-que uno de los principales suele ser con azúcar añadida.En ocasiones se le añade chocolate o especias como lacanela, nuez moscada, cardamomo o una rodaja de limóny hielo. Generalmente se sirve caliente, pero reciente-mente se han ido extendiendo bebidas congeladas a basede café. En algunos países es costumbre tomarlo también

4.2 Conservación y almacenaje 15

con hielo. El gusto por el café no es espontáneo, sino quedebe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólocafé expreso y leche caliente:

• Latte macchiato: es leche caliente «manchada» conuna pequeña cantidad café espresso. El café se agre-ga sobre la leche. No confundir con el café macchia-to (véase más abajo).

• Café con leche (café latte): es un café espresso conleche caliente. Las proporciones son 1/3 de expresoy 2/3 de leche caliente. En francés es conocido comocafé au lait (lit. “café con leche”).

• Capuchino: es un café espresso al que se le añadeleche espumosa, generalmente salpicada con polvode cacao. La proporción debe ser 1/3 de expreso, 1/3de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra «cap-puccino» se toma de la semejanza del color de estapreparación con el color de los hábitos de los mon-jes de esa orden. Como la leche se agrega al café, esposible demostrar la destreza en este procedimientoen lo que se ha denominado arte del latte.

• Café cortado o macchiato: es un café espresso conespuma de leche encima. Macchiato significa 'man-chado' en italiano, o sea un café «manchado» conespuma de leche. En algunos lugares el macchiatoes simplemente un expreso con un toque pequeñode leche caliente para reducir la acidez.

Existe una gran cantidad de variaciones en la preparacióndel café, que incluyen otros ingredientes como: licores,cremas y especias. Los nombres pueden variar de país ozonas geográficas:

• Café americano: es un café reducido o suavizado conel doble o más de agua de lo normal. En Venezuelase le conoce como guayoyo o café aguarapao'.

• Solo doble: a diferencia del café americano, no estáreducido, y la cantidad de café es proporcional a lade agua, resultando así un café con más cuerpo ysabor que el anterior.

• Café árabe: café con azúcar, hecho a partir de aguahervida con canela y cardamomo.

• Barraquito: es un café cortado largo con leche, lechecondensada, canela, una raspa de limón y un chorritode Licor 43 o Tía María.

• Bedoña: un café con chocolate a la taza y leche con-densada.

• Blanco y negro: un granizado de café con leche me-rengada o con helado (de turrón o mantecado).

• Biberón de Milán: un café mezclado con leche con-densada, yema de huevo, vermut, una rodaja delimón y canela, servido con hielo granizado.

• Bombón, biberón o goloso (en Canarias, cortado con-densada): es un café con leche condensada; es típicoen Valencia.

• Belmonte: es un café con leche condensada y brandy;es típico en Murcia y Almería.

• Carajillo: una bebida con alcohol preparada conbrandy, ron u otros licores y café a partes iguales.En algunas partes, el licor se quema con azúcar, unosgranos de café y una corteza de limón, salvo que sevaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sinlimón.

• Café moca o mokaccino: es un 1/3 café expreso, 1/3de chocolate y 1/3 de leche.

• Chocolateado: un café al que se le añade chocolatea partes iguales.

• Crema (café-crème): un café en el que se añade unpoco de crema fresca o una nube de leche. En laSuiza francófona, al café con leche se le llama ren-versé ('invertido'). En Francia, un “café crème” o,simplemente, un “crème” es un café con leche, esdecir, con igual cantidad de café y de leche.

• Frappé: a base de café soluble batido, se puede servircon leche y siempre muy frío. Es muy popular enGrecia.

• Irlandés: una bebida con alcohol preparada con unvolumen de whisky por cada tres volúmenes de café.

• Café vienés (o cappuccino alla viennese, en Viena sellama Melange): es una preparación compuesta deun café expreso largo bastante claro, al cual se leañade leche caliente batida con crema, y como elcapuchino, se adorna el café vienés con chocolateen polvo o en virutas.

• Café con hielo: café expreso con hielo y azúcar. Sesirve caliente para disolver el azúcar y posteriormen-te se vierte en un vaso de base ancha con cubos dehielo.

• Asiático (Cartagena, España): café con leche con-densada y brandy, acompañado de unas gotitas deLicor 43 (fabricado en Cartagena), un par de granosde café, corteza de limón y canela.

• Café del tiempo (Valencia): café con hielo al que seañade una rodaja de limón.

• Leche y leche (Canarias): café cortado largo con le-che condensada.

• Café de olla: café típico del centro de México (con-sumido sobre todo en las zonas frías o durante lastemporadas de climas fríos) elaborado de preferen-cia en una olla de barro y al que se le agreganmuchosingredientes: canela, clavos de olor, piloncillo o bienazúcar morena, café tostado muy oscuro y molidomedio o fino, vainilla y almendra.[48]

16 4 CONSUMO

4.2.3 Café «rápido»

Café instantáneo.

Café instantáneo El café instantáneo es el productodel proceso de obtención de los sólidos solubles a partirdel café tostado y molido, mediante una operación uni-taria de Extracción Sólido - Líquido; luego se elimina elsolvente (agua en este caso) para lograr así, un productoen polvo o granulado que se puede disolver rápidamenteen agua para ser consumido.En 1881, un químico estadounidense llamado Satori Ka-to presentó el primer café instantáneo durante la Feria delMundo Panamericano. Sin embargo se debe a los inven-tores Federico Lehnhoff y George Washington el primeresfuerzo que llevó a la fabricación comercial. Hay suge-rencias de que se inspiró viendo polvo seco en el bordede una taza de café de plata.[49] Federico LehnhoffWyld,un guatemalteco-alemán, también creó un proceso de ca-fé instantáneo en aquella época, el cual vendió más tardeen Europa; ya que Lehnhoff era el médico de cabecera deWashington, se ha sugerido que el descubrimiento no fueindependiente.[cita requerida]

Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos dis-tintos: el secado por aspersión y la liofilización. En losdos casos, se tuesta el café (a temperaturas entre 190 y210 °C) y a continuación es molido y se extraen los sóli-dos solubles con agua caliente en una operación llamadaExtracción Sólido - Líquido. El líquido obtenido, llama-do extracto, se centrifuga y luego se elimina el agua poretapas. El secado por aspersión se realiza dentro de unacámara de secado, donde se atomiza el extracto y se poneen contacto con aire caliente. En la liofilización, el seca-do se realiza por congelación a bajas temperaturas delextracto y posterior sublimación del agua a bajas presio-nes.El café obtenido equivale aproximadamente a un 40% delpeso del café verde.Gracias aNestlé, que desarrolló su café solubleNescafé en1938, los soldados estadounidenses pudieron tomar caféen sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial.

Café embotellado o enlatado El café en bote es unabebida que ha sido popular en países asiáticos durantemuchos años, en especial en Japón y Corea del Sur. Lasmáquinas expendedoras suelen vender varias variedadesde café en bote, pudiendo elegir también entre caliente yfrío. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes co-reanos de la gran ciudad, las compañías han enlatado so-bre todo el café con una amplia variedad de sabores. Losalmacenes y tiendas de comestibles japoneses tambiéntienen una amplia disponibilidad de bebidas de café enbotella de plástico, normalmente azucarado y mezcladoligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks(que tiene como principal importador a Guatemala conmás del 70%) vende sus populares Frappuccino en bote-llas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientesson leche, café, azúcar y condimentos (como vainilla ocaramelo). También venden una bebida de expreso con-servada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramentecon crema. También existen otras bebidas de café prefa-bricado, pero tienden a ser menos populares. En Australiael café helado está disponible extensamente tanto en pe-queños cartones como en botellas. Y en Colombia, JuanValdez Café produce la malteada de café.

Concentrado de café líquido Otro tipo de café prepa-rado es el concentrado de café líquido. El concentrado decafé es una pasta de café obtenida de una infusión de caféde la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Segúnel grado de concentración del producto, el concentradode café puede ser estable a temperatura ambiente o bienrequerir congelación para su conservación. Las caracte-rísticas del producto final serán el resultado de la materiaprima empleada. Se emplea principalmente en situacio-nes institucionales grandes donde el café necesita ser pro-ducido para miles de personas a la vez ya que por simpledilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de ca-fé listo para tomar. Las máquinas usadas para procesarlopueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si seprecalienta el agua.

Café en cápsulas Desde mediados de los años 2000una modalidad para degustar el café que ha ganado enpopularidad son las cápsulas. Dosis de café de diferen-tes modalidades y sabores que permiten elaborar café demanera rápida en máquinas fabricadas con este propósi-to.Una cápsula de café es una dosis para una porción (deaprox. 7 gramos) de café en polvo en una bolsita de filtro(parecida a una bolsita de té), con la cantidad suficientepara una taza de café. Las cápsulas de café no se pue-den utilizar en una máquina de café convencional, sinoen una máquina de café determinada (normalmente delmismo fabricante).

17

5 Efecto del café en la salud

El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) per-judica a la salud. Así lo refleja y comprueba un estudio dela UCM; otros estudios (que se pueden leer en internet)también avalan esto.[50][51][52]

Un conocido efecto del café, es su acción contraria al sue-ño (si el café no es descafeinado y contiene cafeína), aun-que el posible insomnio puede evitarse si se realiza unconsumo moderado de café y si se evita el mismo des-pués de la tarde (en cuanto la intención sea dormir denoche; de otro modo, para evitar el insomnio provocadopor la cafeína siempre conviene evitar el consumo de caféal menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuiro sedar directamente las cefaleas, lo que explica existanfármacos como la cafiaspirina.Varios estudios han encontrado relaciones entre el con-sumo de café y varios padecimientos, desde la diabetesy las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y lacirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a losbeneficios para la salud que supone el consumo de café, yse extraen resultados similares en cuanto a los efectos ne-gativos del consumo. Además, a menudo no está claro siesos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o biena otras sustancias químicas presentes en el café (y si elcafé descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos).Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reduc-ción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidoresde café, asociación que no puede ser explicada sólo porel contenido en cafeína, dado que, de hecho, puede sermayor con el café descafeinado.[53]

El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil parainhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntariade los párpados), por otra parte estudios provisionales pu-blicados en la revista médica estadounidense AJOG (edi-ción de la segunda semana de enero de 2008) sugierenque la vasodilatacion en las arterias uterinas provocadapor la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg(tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos es-pontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones sonprovisionales).Asimismo, se ha vinculado a la cafeína como irritante delsistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir estabebida las personas que sufren o tengan antecedentes degastritis o úlcera péptica.Además de todo lo anterior se produce en cantidades ele-vadas un efecto diurético por lo que se limita al tener al-gún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesi-vo en los riñones, también tiende a acidificar nuestro PHfavoreciendo así la desmineralización del organismo, pro-duce invariablemente en todos los casos alteraciones ner-viosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíbensu uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacandirectamente al sistema nervioso central[cita requerida].

6 Propiedades gustativas

Como en otros productos como el vino, el aroma desem-peña un papel preponderante en el placer que da beberuna taza de café. Este aroma es percibido por la mucosanasal directamente, por la nariz o retronasalmente por lafaringe cuando los compuestos volátiles remontan haciala mucosa olfativa.Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café.Su proporción y su naturaleza determina la especificidaddel café en cuestión. Como ejemplo, y para citar algu-nos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina,el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y especias),el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azúcar)y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, decafé). Otros compuestos proporcionan sensaciones deavellana, nuez, caramelo y, de manera más sorprenden-te, de seta, carne, etc.También una taza de café proporciona alrededor del 20por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina(vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento delas necesidades de potasio.La mayoría de estos compuestos se deterioran con el airey la luz, lo que explica el consejo habitual de conservarel café molido en un recipiente hermético al vacío, al res-guardo del calor y la luz. Conservar el café en forma degranos y molerlo en el último momento minimiza la su-perficie de contacto con el aire, y en consecuencia la pro-babilidad de degradación de los aromas.

7 Otros usos del café

7.1 El café en otros alimentos y medica-mentos

Una tarta de café.

El extracto de café se emplea en confitería y en reposteríacomo aromatizante en helados, bombones, etc. Así como

18 8 ESTADÍSTICAS ECONÓMICAS

para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto deuna gruesa capa de crema conmantequilla, azúcar y café).La cafeína, que puede ser extraída del café, entra, por suspropiedades estimulantes, en la composición de algunosrefrescos. Los granos de café, tras el tostado y la infusión,son destilados con el fin de producir cremas o licor decafé.Además, en la actualidad existen multitud de medica-mentos con cafeína, tanto sola como asociada con otrosprincipios activos como en el caso de los analgésicos.Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína estánindicados oficialmente para casos de astenia (cansanciode origen intelectual o físico), aunque se suele recurrira ellos cuando es necesario mantenerse despierto, comopor ejemplo el caso de los transportistas.

7.2 El café como fertilizante

Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardi-nes debido a su alto contenido en nitrógeno. Los restos decafémolido también contienen potasio, fósforo, y muchosotros microminerales que ayudan al desarrollo de la plan-ta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientande maravilla los restos de café y cuando se les añade sevuelven grandes y llenas de color. Cuando es añadido alestiércol vegetal, los restos de café abonan muy rápida-mente.

Un ejemplo de arte del latte.

Los restos de café se pueden conseguir de forma econó-mica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. Lasgrandes cadenas de tiendas de café pueden tener una polí-tica de utilizar como composta los restos de café o darlosa aquel que los pida.

8 Estadísticas económicas

El café es la segunda mercancía comercializada en elmundo, tras el petróleo. Se estima en 125 millones el nú-mero de personas que vive del cultivo del café, incluyendo

25 millones de pequeños productores. Cada año se be-ben 400.000 millones de tazas de café.[nota 2] Por tanto,en juego hay muchos intereses económicos y sociales ex-tremadamente importantes. Respecto al café, la unidadde medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medidason sacos de 70 kg). La producción mundial es superiora 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 mi-llones en 2002, 102 millones en 2003). De esta produc-ción, se exportan más de 80 millones de bolsas cada año(88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayoresexportadores del café son los sudamericanos. Colombia yBrasil han exportado désde hace décadas millones de to-neladas de éste producto a todo el mundo. Dicen que decada 10 hogares del mundo en los que se consume caféen 9 de ellos el café proviene de América Latina más es-pecíficamente de América del Sur, de Colombia, Brasilo el Perú. También en la lista están Ecuador y Venezuelacomo productores.Hay que tener en cuenta que el cultivo del café enVietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba enla 31.ª posición mundial), los vietnamitas son sólo con-sumidores. El acceso a esta posición de primer produc-tor de robusta es en realidad el resultado de una voluntadpolítica, fomentada por el Banco Mundial. La llegada ex-tremadamente agresiva de Vietnam al mercado del cafécombinada con la enorme extensión del cultivo en Brasilson las dos principales razones alegadas para explicar lacaída del curso a mediados de los años 90. El descensode los precios cesó desde 2004.En 2005 los precios del café subieron (con promediosmensuales del índice ICO de entre 78,79 céntimos de dó-lar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 enmarzo). Esta subida fue causada probablemente por unaumento del consumo en Rusia y China, así como unacosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registra-da en años anteriores. Ahora muchos agricultores de cafépueden vivir de sus productos, pero no en todas las eta-pas, pues el aumento del precio del petróleo encarece loscostes de transporte, la torrefacción y el empaquetado delos granos de café. Se esperaba que los precios se mantu-vieran o que incluso subieran aún más en 2006.Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el caféproducido bajo ciertos estándares ambientales o de tra-bajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se pro-ducen en las regiones donde la sombra natural (produci-da por los árboles) se utiliza para proteger las plantas delcafé durante parte de la estación de crecimiento. El caféorgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación,y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencial-mente dañinos. El café convencional es producido utili-zando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola— el algodón es el segundo. El café de comercio justo esproducido por pequeños productores de café; garantizan-do para estos productores un precio mínimo, aunque his-tóricamente con precios bajos, los actuales mínimos decomercio justo son más bajos que el precio de mercadode sólo unos pocos años antes.[54] es la principal orga-

8.2 Importaciones 19

nización que supervisa actualmente las prácticas comer-ciales de comercio justo del café en los Estados Unidos,mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en elReino Unido.

8.1 Producción

En 2012 Brasil fue el mayor productor de café verde, se-guido de Vietnam, Indonesia y Etiopía.[6]

Casi la totalidad de la producción mundial de café es ob-tenida en zonas tropicales y subtropicales, en su mayoríapaíses en vías de desarrollo o subdesarrollados. En mu-chos casos la exportación de café constituye parte impor-tante de los ingresos del país y su producción es un grangenerador de empleo.De la producción del café no sólo depende un gran núme-ro de personas (25 millones en el mundo) sino tambiénmuchos países productores. Hay zonas alrededor de losgrandes lagos de África (en Burundi, Ruanda o Uganda)que, a pesar de no figurar entre las principales zonas deexportación de café respecto al volumen mundial, su eco-nomía depende de un 80% de su exportación.

Volumen mundial de café verde producido y exportado entre1975 y 2004 (en miles de toneladas). Fuente de los datos: ba-ses públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).

En América, los principales exportadores de café sonBrasil (primer exportador a nivel mundial), Colombia(quinto exportador a nivel mundial), México (séptimoexportador a nivel mundial), Honduras (octavo expor-tador a nivel mundial), Perú (noveno exportador a ni-vel mundial) y Guatemala (décimo exportador a nivelmundial),[6] siendo la producción y exportación del Pe-rú, una de las que más ha crecido en los últimos años anivel mundial.[55]

En el caso peruano, el café es el principal producto agrí-cola de exportación del país. Se cultiva principalmente elcafé arábico (Coffea arabica), en las variedades Typica,Bourbón, Pache, Caturra y Catimor. El principal impor-tador del café peruano es Alemania (32%), seguido delos Estados Unidos de América (22%), Holanda, Bélgi-ca y Francia. Estos 5 países importan el 74% del caféproducido en el Perú. Del total de la producción del ca-fé peruano, 27% corresponde a los cafés especiales y el73% a los convencionales. En el rubro de cafés especiales

exportados por el Perú el 56% es orgánico, el 30% corres-ponde a Comercio Justo, 11% son sostenibles y el 3% co-rresponde a Grado1/Gourmet Premium.[56] Asimismo, 2millones de peruanos dependen directa e indirectamen-te de esta actividad.[57] Cabe resaltar, que el Perú es elprincipal exportador mundial de café orgánico.En 1825, la producciónmundial era de 100.000 toneladasy en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, laproducción ha aumentado un 20%, dos veces más que lademanda.[58]

8.2 Importaciones

Café importado por país en 2005 (USDA). Este mapa detallalas importaciones brutas, cualquiera que sea el uso realizado delcafé importado. Ciertos países reexportan una gran parte del caféimportado.

Los países importadores que forman parte de la Or-ganización Internacional del Café son: Alemania,Austria, Bélgica, Chipre, Dinamarca, España, Estonia,Eslovaquia, Eslovenia, Finlandia, Francia, Grecia,Hungría, Irlanda, Italia, Japón, Letonia, Lituania,Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia,Portugal, República Checa, Reino Unido, Suecia, Suiza,Estados Unidos de América y la Comunidad Europea.[59]

Seis empresas adquieren casi la mitad de la producciónmundial: Kraft, Nestlé, Procter & Gamble, Sara Lee, yla Federación Nacional De Cafeteros y Tchibo, cuyasventas anuales generan beneficios del orden de milmillones de dólares.[60]

8.3 Consumo

Coffee consumption [kg per capita and year]

>9

2-4

6-9

1-2

4-6

no data

Consumo de café por persona y año.

20 8 ESTADÍSTICAS ECONÓMICAS

El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilo-gramos por persona y año[61] de aquellos países con unconsumo superior a 5 kg/persona/año.Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los paísescon un mayor consumo

8.4 Comercio justo

El café es uno de los principales productos del llamadocomercio justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicadainicialmente a este producto. Fue elegido como símboloporque era el producto más exportado tras el petróleo yporque su precio se fijaba en la bolsa de los mercadosinternacionales, aunque sea producido en su mayoría porpequeños campesinos y empresas familiares.Los compradores que disponen de esta etiqueta se com-prometen a comprar el café a un precio mínimo inclusoaunque los precios mundiales sean inferiores a este lími-te máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambiodel mercado cuando éste supera el límite máximo, comofue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mínimo, jun-to a una prefinanciación de las cosechas y una garantíade compra sobre varios años permitió a numerosos pe-queños productores mejorar sus condiciones de vida y noquedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuan-do la enorme caída de las bolsas (−65%), causada porla superproducción, dejó el precio de compra por debajodel costo de producciónLa etiqueta garantiza también el pago de una prima dedesarrollo destinada a la instauración de programas ali-mentarios, salud o educación.Otro tipo de producción considerada como más ética esla agricultura biológica. Algunos productos combinan lasnormas equitativas y biológicas.

8.5 El café como factor de desarrollo eco-nómico

Parque Nacional del Café en Colombia.

Mapa de zonas cafeteras de Brasil.

Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresa-rios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del ca-fé, hasta entonces reservada al consumo local. Esta deci-sión se acompaña de importantes inversiones, como, porejemplo, la creación de una red de cerca de 7.000 km deferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enor-me necesidad de mano de obra. Las principales regionesafectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro ylos estados del sur del país de tierras fértiles y clima pro-picio (São Paulo), principales productoras de café.[62]

Entre la abolición de la esclavitud en 1888[nota 3] y el año1928, la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigra-ción masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desdePortugal, Italia, España, Alemania y Japón principalmen-te. Sólo en São Paulo, el número de nuevos inmigranteses de 201.000 entre 1884 y 1890 y más de 733.000 en-tre 1891 y 1900. El rendimiento de la producción de caféaumenta. En 1880, São Paulo produjo 1,2 millones desacos (25% de la producción total), en 1888 2,6 millo-nes (40%), en 1902, 8 millones de sacos (60%).[63] Elcafé representa entonces un 63% de las exportaciones delpaís. Las ganancias logradas por este comercio permitenun crecimiento económico sostenido en el país.El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafetoy la primera cosecha amplía las variaciones estacionalesen el precio del café. El Gobierno se ve pues obligado,hasta cierto punto, a mantener los precios con subven-ciones en períodos de fuerte producción. Esta política demantenimiento de los precios tiene como efecto negati-vo una inflación de las plantaciones en São Paulo, dandocomo resultado una enorme superproducción a principiosde los años 1930.[63]

En Colombia el café es el primer producto de exporta-ción, base de la economía nacional y por tanto la fuentede ingresos para muchas familias, especialmente del ejecafetero en el centro del país. Colombia exporta su café a

21

países como Estados Unidos, Japón, Alemania, Portugal,Suecia, España, Ecuador, entre otros países consumido-res, y es el primer productor de café suave. Para un paíscomo éste, en proceso de desarrollo económico, es ven-tajoso comercializar productos que tengan el mayor va-lor agregado posible, no sólo por los mayores ingresos dedivisas que representa, sino también por la mayor contri-bución al incremento del empleo, la formación de capitaly el avance tecnológico. Colombia desde hace más de 20años exporta cafés procesados. Hoy en día los tipos decafés elaborados en el país son: café tostado y molido,soluble, liofilizado y extracto de café. La industria torre-factora la constituyen alrededor de 129 empresas, 12 delas cuales prácticamente conforman “la gran industria” ymanejan casi el 85% de la producción destinada al consu-mo interno. El café colombiano también es transformadoy utilizado por las industrias de confites, gaseosas, medi-camentos y cosméticos.En Perú el mejor café, por sus características, su aromay los reconocimientos internacionales es el producido enla provincia de Jaén, al noreste del país. Dentro de lasempresas productoras están las cooperativas Sol&Café,Cenfrocafé, Coopvama, Aprocassi, Unicafe, Coop. LaProsperidad de Chirinos agrupadas en la Corporación Al-to Marañón y empresas privadas como Comercio&Cia,Perhusa. También existen excelentes marcas de café tos-tado molido como Sol&Café, Coopvama, Peruinka ca-fés especiales, café Santuario, Apu, Chasqui, Jaén Gour-met...

Barismo Es un término acuñado en 1990 que se refierea la especialización en la extracción de café por diferentesmétodos siendo la principal la cafetera semiautomática,para su práctica es necesaria conocimientos de cultivo,variedades, tueste y creaciones de mezclas. La caracte-rística principal es que el barista tiene completo controlen la extracción de café. Además de espresso últimamen-te se han creado y retomado diferentes cafeteras como eldripper, chemex, aeropress, sifón, clever y prensa fran-cesa, etc, para valorar diferentes características de la in-fusión que en el espresso no se pueden degustar. Existeuna asociación mundial reguladora que es la Word Baris-ta Championship,[nota 4] la cual realiza una competiciónmundial. El actual campeón de barismo es Pete Licata deEstados Unidos.

9 Los sucedáneos del café

• La achicoria

• Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado:

• Algarrobo

• Altramuz• Bálanos

• Cebada o Malta (cereal)• Cassia occidentalis• Café de soja (por ejemplo, Soyfee).[64]

• Mistol• Postum• Pero, un sucedáneo del café procedente de Suiza.Está hecho con cebada malteada, achicoria ycenteno.

• Raíz de diente de león.• Café herbario (por ejemplo Teeccino)• Durante la guerra se realizó un sucedáneo del granohecho de grano, achicoria y bellotas asadas.

• Café de trigo, en los campos chilenos se tuesta en unproceso similar a la harina tostada, pero se quema eltrigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.

10 Véase también• Cacao• Café Frío• Café turco• Kopi Luwak o café de civeta• Cafeína• Cafetería• Camera Café• Cafetera• Cafeto• Café ecuatoriano• Café de Colombia• Café peruano• Chocolate• Eje Cafetero• Guaraná• Kahlúa• Mate• Molinillo de Café• Nescafé• Organización Internacional del Café• Té• Yerba Mate• Cremo Café

22 12 REFERENCIAS

11 Notas[1] Los peligros para la salud que representan de las últimas

etapas de la preparación del té y del café para el mercado,pueden incluir la irritación de las vías respiratorias, cau-sada por el polvo fino del té o café, y el asma, si existehipersensibilidad del pulmón al té.

[2] Mil millones de segundos representan alrededor de 30años

[3] Brasil fue el último país en abolir la esclavitud.

[4] Word Barista Championship

12 Referencias[1] «Perspectivas a plazo medio de los productos básicos agrí-

colas. Proyecciones al año 2010». FAO (2004). Consul-tado el 23 de junio de 2013.

[2] Geller,Martinne; Dalal, Mihir (2 de febrero de 2012).«Analysis: Single-cup coffee sales seen growing» (en in-glés). Reuters. Consultado el 23 de junio de 2013.

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[6] «Coffee: TOTAL PRODUCTION OF EXPORTINGCOUNTRIES CROP YEARS COMMENCING: 2006TO 2012». Organización Internacional del Café. Consul-tado el 27 de junio de 2013.

[7] León, Jorge (2000). «Café robusta». Botánica de loscultivos tropicales (3 edición). pp. 357–359. ISBN9290393955. Parámetro desconocido |eidtorial= ignora-do (ayuda)

[8] Ogita, et alia (19 de junio de 2003). «RNA interferen-ce: Producing decaffeinated coffee plants». Nature 423(823). Resumen divulgativo – New Scientist (18 de juniode 2003).

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[10] Steiman, Shawn. «Hemileia vastatrix» (en inglés). Coffee-Research.org. Consultado el 29 de junio de 2013.

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[12] (Waller, 2007, pp. 68–76)

[13] (Weinberg y Bealer, 2001, pp. 3–5)

[14] (Wagner, 2003, p. 20)

[15] (Weinberg y Bealer, 2001, pp. 10–11)

[16] http://www.hurriyet.com.tr/kultur-sanat/25284675.asp

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[26] (Waller, 2007, p. 22)

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[28] (Harrison, 1935, §XV)

[29] (Harrison, 1935, §XX)

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[40] (Duicela et al., 2004, pp. 15-19)

[41] (Sotomayor, 1993, pp. 205-209)

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[43] (Duicela et al., 2004, pp. 11–13)

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[62] «Desarrollo del camino de hierro en Brasil» (en inglés).

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15 Enlaces externos

• Wikcionario tiene definiciones y otra informa-ción sobre café.Wikcionario

• Wikimedia Commons alberga contenido multi-media sobre CaféCommons.

• Precios históricos del café de acuerdo al FMI

• Propiedades medicinales del café

• Cultivo del Café

• Coffee research institute (sitio didáctico muy com-pleto del instituto de investigación sobre el café) (eninglés)

• Federación Española del Café (FEC)

• Centro de Información Café y Salud (CICAS)

• Wikiquote alberga frases célebres de o sobreCafé. Wikiquote

25

16 Text and image sources, contributors, and licenses

16.1 Text• Café Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9?oldid=77820243 Colaboradores: 4lex, ManuelGR, Benceno, Sanbec, B1mbo, Se-

fer, Tano4595, Agguizar, Felipealvarez, Yakoo, Dianai, Luisbgomezl, Vargenau, Javier martin, Loco085, Cvalda, Robotico, Kordas, FAR,Supersouissi, Digigalos, Boticario, Hispa, Airunp, JMPerez, Edub, Emijrp, Rembiapo pohyiete (bot), Wastingmytime, Kokoo, Robot-Quistnix, Chobot, Javialacarga, Yrbot, Amadís, BOT-Superzerocool, Vitamine, BOTijo, JASH, Mortadelo2005, Asalazaro, ALVHEIM,Icvav, Fransys b, Sasquatch21, Lin linao, EdwinJs, Jgaray, Wilfredor, Patrickpedia, Kabri, Almafeta, Eloy, José., Angel.F, Er Koman-dante, Cheveri, Ketamino, Tomatejc, Jcarlos77, Javifreud, Roche, Alfredobi, Nihilo, Tafol, Alexquendi, Miguel303xm, Hhmb, Faelomx,Uhanu, Tamorlan, Fev, Zerep11, BOTpolicia, CEM-bot, Laura Fiorucci, ProtoplasmaKid, Ignacio Icke, Zósimo, Xexito, Jjvaca, Baiji,Nuen, Mister, Etotalora, GilliamJF, Rastrojo, Antur, Zerosxt, Jorge, Dorieo, Montgomery, FrancoGG, Südlich, Resped, LuisRubénGB,Thijs!bot, Rakuraku678, CarlosGranado, P.o.l.o., Diosa, Escarbot, Yeza, Alfredo torres, Phakotex, Nightwish, Tintinando, Isha, Bernard,Jdvillalobos, JAnDbot, Maor X, Raistlinmolina, Serg!o, VanKleinen, Kved, Achata, Muro de Aguas, Zufs, Gsrdzl, CommonsDelinker,TXiKiBoT, Genidu, Sankabana, Chris-navi:, Bot-Schafter, Millars, DarkEndymion, Humberto, Netito777, Ricardo Londoño, IvánTR,Rei-bot, Fixertool, Pedro Nonualco, Chabbot, Idioma-bot, Pólux, Wenceslaosalinas, Dhidalgo, Loxosceles Laeta, Delphidius, Bucephala,AlnoktaBOT, Dsantanaj, Diegonzo, HistoFan, VolkovBot, Jurock, Snakeyes, Technopat, C'est moi, Regaladiux, Tláloc, Editor at Large,Matdrodes, Liquid-aim-bot, House, DJ Nietzsche, KLosma, Pruxo, BlackBeast, Lucien leGrey, Luis1970, Lisa 093, AlleborgoBot, 3co-ma14, Chpluis, Muro Bot, Edmenb, YonaBot, BotMultichill, Ales MV, Jmvgpartner, SieBot, Mushii, PaintBot, Ensada, Loveless, Obelix83,Canislupusarctos, MiguelAngelCaballero, Sageo, Anual, Bigsus-bot, GreatJaguarGT, Marrovi, BOTarate, Mel 23, Vips100k, Correogsk,Greek, Guille14, Francia P., Andfelsiapic, Relleu, LTB, Belb, Mafores, Chico512, Thelmadatter, Yonseca, Tirithel, Delia sin H, Jarisleif,Javierito92, Igor Butov, NeVic, Gsanchezmolina, MetsBot, Antón Francho, Charlyfar, Mariordo, Eduardosalg, Botellín, Leonpolanco, Pa-blo323, Botito777, Nnmko, Gonvaro, Petruss, Poco a poco, BetoCG, Andresbogota1, PetrohsW, Csolisr, Caracinidos2, Alfonso Márquez,Toolserver, BotSottile, Julian leonardo paez, UA31, Armando-Martin, AVBOT, David0811, Yearuk, Gemini1980, LucienBOT, Louperi-bot, J.delanoy, MastiBot, Angel GN, Edgardotejada, SpBot, Diegusjaimes, Davidgutierrezalvarez, Marifernan, MelancholieBot, LinfocitoB, Arjuno3, Mzalamea, EdBever, Saloca, Andreasmperu, Luckas-bot, Ciberprofe, Diádoco, Pravdaverita, Cainite, Yonidebot, AQ v v Qa,Nixón, DSisyphBot, Juanxj9, Manuelkain, Aorati Melani, SuperBraulio13, Seda1, Xqbot, Maxpana3, Jkbw, GhalyBot, SassoBot, Serolillo,BOTrychium, Mircalla22, Ferbrunnen, EstebanMaureira, Igna, Floggin, Kingpowl, Manizalita11, Botarel, Tranletuhan, AstaBOTh15, Dia-zarango, El javo, TiriBOT, Andres0101, Espressovending, TobeBot, Halfdrag, Nhriber, Hantartico, Vozachudo2004, Yago AB, MiG-23,Soosoo, CteachC, Edipo yocasta, Duuk-Tsarith, Bea.miau, TjBot, Ripchip Bot, Humbefa, Der Künstler, Jorge c2010, Strongilocentrotus,Foundling, GrouchoBot, Fjsalguero, Pruebawiki, EmausBot, Savh, AVIADOR, Enriquejpereira, ZéroBot, HRoestBot, Stitchsan, Kaalky,Nicanor G, FrancescoBoschian, Pesamian, Grillitus, Marcmn1, Rubpe19, ChuispastonBot, Jart30, Foreston, Waka Waka, WikitanvirBot,Cruks, Araujojoan96, Wibes691, Jaimillocc, Cordwainer, Movses-bot, Rufflos, Xapaxava, Catunambu, Ginés90, Samm389, Yust22, Johnplaut, Victor.rodriguez25, Panapita, Angywapa, Alberto5000, Óscar Becerril, Mcongosto, Minsbot, Camilo2020, Elvisor, Santga, Helmyoved, Ma. Carmen Luna, E4024, Alfredolol, IOSEF348, Legobot, ABCQWE1234, RafaC99, Diana Carrillo Ocampo, Melissa.siush, Ro-boting, Amejoartes, Tiberiun, Melodygar, Chivitadreamer, Marco Totti, Yolanda Bolaños, Deborathcasanova, OFLQERAGVDRWGDS,Mhonty, Rosa.salazarf, Ixel22, Yareli Parra, JPOK, PepePerez82, Xiaoqiang 98, Mayra.tapiat, Sthiiven, CafeEtrusca, Pedrorodriguezro-driguez, Rodriguezcabanzo, Cami Rouge, Kenneth queen, KennethQueen21 y Anónimos: 525

16.2 Images• Archivo:A_small_cup_of_coffee.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/45/A_small_cup_of_coffee.JPG Li-cencia: CC-BY-SA-2.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Julius Schorzman

• Archivo:Boston_tea_party.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/27/Boston_tea_party.jpg Licencia: Publicdomain Colaboradores: image Artista original: Copy of lithograph by Sarony & Major, 1846

• Archivo:Brazil_Coffee_production_regions.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5b/Brazil_Coffee_production_regions.svg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: canislupusarctos

• Archivo:Cafe_bombon2.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f4/Cafe_bombon2.jpg Licencia: Public domainColaboradores: Fotografía propia Artista original: José Manuel Pérez

• Archivo:Cafetales,_en_Colombia.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/41/Cafetales%2C_en_Colombia.jpg Licencia: CC-BY-2.0 Colaboradores: http://www.flickr.com/photos/triangulodelcafe/5105461907/in/photolist-8M9PXi-8Mc867-81DNwj-cabG2Y-dXDo63-8bukBJ-cabVY3-dXxGs2-dXDnVs-81ADTV-8P2HT6-8Qa4sK-8P5Pow-8P2AwZ-8P2AGv-8P2HYX-8P2AMa-8Qdaq7-8P5PR5-8P2HBv-8P5G9o-8Qa2A4-8P2HN2-8Qa4m6-8Qd9oL-8Qd9ed-8Qd8Xw-8Qa43M-8Qa2VT-8Qd975-8Qa4aK-8Qd8Pj-8P5FFS-8P5FLQ-cabGzq-8MoWXp-8Ms16b-8Ms1md-8Ms11E-8MoXb6-dBaiaQ-8NyxSn-8NBCmf-8Nyqka-8NyxXR-8NBmEA-8Nyheg-8NBvky-8Nyi58-8NBmKm-8Q9NnH/Artista original: Triángulo del Café Travel

• Archivo:Café_importé_par_pays_en_2005(USDA).PNG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/01/Caf%C3%A9_import%C3%A9_par_pays_en_2005%28USDA%29.PNG Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores:

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• Archivo:Carte_Coffea_robusta_arabic.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3c/Carte_Coffea_robusta_arabic.svg Licencia: Public domain Colaboradores:

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• Archivo:Coffee-cherry-picker-san-marcos-tarrazu-costa-rica.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/87/Coffee-cherry-picker-san-marcos-tarrazu-costa-rica.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: Transferred from en.wikipedia to Com-mons by User:Common Good using CommonsHelper. Artista original: Tarrazu at en.wikipedia

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26 16 TEXT AND IMAGE SOURCES, CONTRIBUTORS, AND LICENSES

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• Archivo:Coffee_drying_panama.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1b/Coffee_drying_panama.jpg Li-cencia: CC-BY-1.0 Colaboradores: ? Artista original: ?

• Archivo:Coffee_roasting_grades.png Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bd/Coffee_roasting_grades.png Li-cencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ?

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• Archivo:Colombian_National_Coffee_Park_195.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f3/Colombian_National_Coffee_Park_195.JPG Licencia: CC-BY-SA-2.5 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Uria Ashkenazy

• Archivo:Commons-logo.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Commons-logo.svg Licencia: Public domainColaboradores: This version created by Pumbaa, using a proper partial circle and SVG geometry features. (Former versions used to be slightlywarped.) Artista original: SVG version was created by User:Grunt and cleaned up by 3247, based on the earlier PNG version, created byReidab.

• Archivo:Cup-o-cofee-no-spoon.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ad/Cup-o-cofee-no-spoon.svg Licen-cia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Very simple modification of Peewack’s svg file: Image:Cup-o-cofee-simple.svg (I just removed thespoon) Artista original: Spoon removed from svg rendering by User:Herve1729. Original SVG rendering by User:Peewack. Original photoby Julius Schorzman (User:Quasipalm)

• Archivo:Cup_of_Coffee_with_Whipped_Cream.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/68/Cup_of_Coffee_with_Whipped_Cream.jpg Licencia: CC-BY-2.5 Colaboradores: http://www.sxc.hu/browse.phtml?f=view&id=220593 sxc.hu Artista ori-ginal: Lotus Head from pixelpusher.co.za. Please credit http://www.pixelpusher.co.za when using this image.

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• Archivo:Estatua_Gonzalo_Torrente_Ballester_Cafe_Novelty_Salamanca.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/df/Estatua_Gonzalo_Torrente_Ballester_Cafe_Novelty_Salamanca.jpg Licencia: CC-BY-3.0 Colaboradores: Trabajo propioArtista original: Pravdaverita

• Archivo:Flag_of_Cameroon.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4f/Flag_of_Cameroon.svg Licencia: Pu-blic domain Colaboradores: Drawn by User:SKopp Artista original: (of code) cs:User:-xfi-

• Archivo:Flag_of_Côte_d'Ivoire.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fe/Flag_of_C%C3%B4te_d%27Ivoire.svg Licencia: Public domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Jon Harald Søby

• Archivo:Flag_of_El_Salvador.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/34/Flag_of_El_Salvador.svg Licencia:Public domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: user:Nightstallion

• Archivo:Flag_of_Ethiopia.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/71/Flag_of_Ethiopia.svg Licencia: Publicdomain Colaboradores: http://www.ethiopar.net/type/Amharic/hopre/bills/1998/654.ae..pdf Artista original: Drawn by User:SKopp

• Archivo:Flag_of_Honduras.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/82/Flag_of_Honduras.svg Licencia: Publicdomain Colaboradores: ? Artista original: ?

• Archivo:Flag_of_Indonesia.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9f/Flag_of_Indonesia.svg Licencia: Publicdomain Colaboradores: Law: s:id:Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 24 Tahun 2009 (http://badanbahasa.kemdiknas.go.id/lamanbahasa/sites/default/files/UU_2009_24.pdf) Artista original: Drawn by User:SKopp, rewritten by User:Gabbe

• Archivo:Flag_of_Nicaragua.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/19/Flag_of_Nicaragua.svg Li-cencia: Public domain Colaboradores: Own work based on: <a data-x-rel='nofollow' class='external text' href='https://docs.google.com/viewer?a=v,<span>,&,</span>,q=cache:tRiqYRg_YJ4J:www.casc.gob.ni/index.php?option%3Dcom_docman%26task%3Ddoc_download%26gid%3D704%26Itemid%3D4+ley+sobre+los+simbolo+patrios+nicaragua+2002,<span>,&,</span>,hl=es,<span>,&,</span>,gl=ni,<span>,&,</span>,pid=bl,<span>,&,</span>,srcid=ADGEEShaqFptSDRqZyUoeWlWgMGTvcFvWOsTQZlTlyvedBwKROAimbxEBMh6XvMzWTEvPSShZSsfAmNjgHCsxaa_mL_oAI0_ziRjWy2hVI1bLM1ox1uT29qoxXXbvNVc5V6UULXA5Zem,<span>,&,</span>,sig=AHIEtbRqa3CfiX_QHt0oFqu6kSyS3jJjfQ'>LawAbout Characteristics And Use Of Patriotic Symbols of Nicaragua</a> Artista original: C records (Discusión · contribuciones)

• Archivo:Flag_of_Uganda.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4e/Flag_of_Uganda.svg Licencia: CC0 Cola-boradores: From the Open ClipArt Library website. Artista original: tobias

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