QUE ES EL CMC O LA GOMA DE TRAGACANTO??TraduceCarboxiMetilCelulosa. Tambin se conoce comoTylose.Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor. Se usa en pequeas cantidades.Usos Generales[adsense_id="1"]El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o en otras palabras, como espesante; agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos alimenticios. Tambin ayuda a los productos a retener la humedad.Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a los medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lcteos y productos derepostera y masas. Sus principales usos enla elaboracin de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y confitera son como:-Agente auxiliar para lograr punto de gel.-Espesante-EstabilizanteDosis recomendada : 1.5 2.5 grs por cada kilo o litro.Al adicionar CMC a lquidos, se recomienda mezclarlo con azcar refinada para facilitar su incorporacin y evitar que se formen grumos.Usos en ReposteraEnreposterase usa para la elaboracin de diferentes masas. Sirve para darle elasticidad a la masa, lo que permite estirarla sin que se rompa. Acta como estabilizante, equilibrando la humedad de la masa para que no se resquebraje. Se emplea para hacer pastillaje, pasta de goma, cubiertas, mazapn y fondant, especialmente.Para darle ms elasticidad alfondant, cuando es necesario extender bien delgado para hacer drapeados, boleros, manteles, etc., se agrega 1/2 1 cucharadita de CMC por libra de fondant preparado y se deja reposar antes de usar.El CMC se puede agregar a la pasta de azcar (fondant) para hacer una rpida versin de pasta de goma. Se aade 1-3 cucharaditas por libra de fondant. Para pequeas porciones de masa se agrega 1-2 pizcas del CMC en polvo.Se amasa para mezclar bien y se deja reposar para obtener mejor resultado.Para agregar el CMC al fondant, lo ms recomendable es incorporarlo mezclado con una cucharada de azcar en polvo, ya sea en la preparacin del fondant o a la masa cuando ya lo tenemos preparado.A menos humedad o clima seco, se agrega menos CMC y a ms humedad se agrega ms.ConGTraduce CarboxiMetilCelulosa. Tambin se conoce como Tylose.Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor. Se usa en pequeas cantidades.

Usos Generales

[adsense_id="1"]El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o en otras palabras, como espesante; agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos alimenticios. Tambin ayuda a los productos a retener la humedad.

Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a los medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lcteos y productos de repostera y masas. Sus principales usos en la elaboracin de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y confitera son como:

-Agente auxiliar para lograr punto de gel.-Espesante-Estabilizante

Dosis recomendada : 1.5 2.5 grs por cada kilo o litro.

Al adicionar CMC a lquidos, se recomienda mezclarlo con azcar refinada para facilitar su incorporacin y evitar que se formen grumos.

Usos en Repostera

En repostera se usa para la elaboracin de diferentes masas. Sirve para darle elasticidad a la masa, lo que permite estirarla sin que se rompa. Acta como estabilizante, equilibrando la humedad de la masa para que no se resquebraje. Se emplea para hacer pastillaje, pasta de goma, cubiertas, mazapn y fondant, especialmente.

Para darle ms elasticidad al fondant, cuando es necesario extender bien delgado para hacer drapeados, boleros, manteles, etc., se agrega 1/2 1 cucharadita de CMC por libra de fondant preparado y se deja reposar antes de usar.

El CMC se puede agregar a la pasta de azcar (fondant) para hacer una rpida versin de pasta de goma. Se aade 1-3 cucharaditas por libra de fondant. Para pequeas porciones de masa se agrega 1-2 pizcas del CMC en polvo. Se amasa para mezclar bien y se deja reposar para obtener mejor resultado.

Para agregar el CMC al fondant, lo ms recomendable es incorporarlo mezclado con una cucharada de azcar en polvo, ya sea en la preparacin del fondant o a la masa cuando ya lo tenemos preparado.

A menos humedad o clima seco, se agrega menos CMC y a ms humedad se agrega ms.

Con Goma Tragacanto se sustituye el CMC. La diferencia entre uno y otro es que la Goma Tragacanto es natural, proviene de un rbol llamado Astrogalus Gummifer, de especies de Astragalus nativas de Turqua e Irn. Y el CMC es un compuesto qumico obtenido por el hombre. De ah que el CMC sea ms econmico y ms fcil de adquirir.

Tambien se puede encontrar en el mercado con otros nombres comerciales: Tilosegum Tex o Goma Tex (este ultimo de la marca Wilton).

Cmo Hacer Pegante con CMC ?

Con CMC y unas gotas de agua, se logra un excelente pegante para utilizar en repostera y dulceraoma Tragacantose sustituye el CMC. La diferencia entre uno y otro es que la Goma Tragacanto es natural, proviene de un rbol llamado Astrogalus Gummifer, de especies de Astragalus nativas de Turqua e Irn. Y el CMC es un compuesto qumico obtenido por el hombre. De ah que el CMC sea ms econmico y ms fcil de adquirir.Tambien se puede encontrar en el mercado con otros nombres comerciales:Tilosegum TexoGoma Tex(este ultimo de la marca Wilton).Cmo Hacer Pegante con CMC ?Con CMC y unas gotas de agua, se logra un excelente pegante para utilizar en repostera y dulceraGoma TragacantoEstabilizante para suspensiones y emulsionesIntroduccin y FuenteLa goma tragacanto es el exudado seco de la corteza del Astragalus gummifer, o de otras Astragalus gummifer especies asiticas de Astragalus.Conocida desde la antigedad y sus primeras referencias se deben a Theophrastus y es conocida como cuerno de cabra quizs por su apariencia a estos. Es un arbusto pequeo de tipo perenne dndose mas bien en lugares secos del Asia Menor y en regiones montaosas y ridas del medio este.La goma exuda espontneamente de cortes hechos a los troncos. El exudado es en forma de tiras o hojuelas las cuales se hacen quebradizos al secarse. Las fechas de recoleccin se extienden desde Mayo hasta Septiembre para las tiras y desde Agosto hasta Noviembre para las hojuelas. Despus de la recoleccin la goma es clasificada a mano en varios grados.Procesamiento para su usoLos diferentes grados de goma son preparados para el mercado. El proceso incluye limpieza, molienda, clasificacin por tamao de partcula y mezclas para obtener diferentes viscosidades que cumplan con los requerimientos de los clientes. El control de calidad y las especificaciones granulomtricas son de suma importancia para producir una calidad uniforme para la industria.La goma tambin puede ser esterilizada para cubrir requisitos de los clientes.Caractersticas FsicasLa goma tragacanto proveniente de las tiras tiende a ser de color amarillo claro mientras los polvos provenientes de las hojuelas tienden a ser blancos o ligeramente amarillentos. La goma no tiene ni olor ni sabor.SolubilidadLa goma tragacanto sufre un proceso de hidratamiento o hinchamiento rpido tanto en agua fra como caliente formando soluciones coloidales de alta viscosidad, tambin pueden formase estados semislidos los cuales actan como coloides protectores o agentes estabilizantes.La solubilidad de la goma viene dada por la presencia de grupos carboxilos en su molcula los cuales como sales le confiere solubilidad.La goma tragacanto es insoluble en alcohol y en otros solventes orgnicos. Ella puede tolerar bajas concentraciones de alcohol o de glicoles cuando se encuentra en soluciones acuosas.ViscosidadLa viscosidad es la propiedad mas importante de las soluciones de goma tragacanto y depende del grado de goma utilizado. La viscosidad de una solucin al 1% de goma tragacanto est en un rango de 100 a 3.800 centipoise medida con un viscosmetro Brookfield a 60 rpm. La solucin alcanza su mxima viscosidad en 24 horas a 25 Centgrados. Esta tambin puede ser obtenida en aproximadamente 2 horas a 50 Centgrados. Las soluciones del 2% al 4% forman geles bastante espesos.Preparacin de SolucionesLos polvos de la goma tragacanto tienden a compactarse formando grumos, no dejando que esta se hidrate fcilmente cuando esta es aadida al agua. Para evitar que esto suceda es necesario aplicar una fuerte fuerza de corte con el agitador mezclador que se est utilizando.Cuando es posible es mejor una humectacin previa, utilizando agentes humectantes como glicerina, propilenglicol o alcohol. Generalmente los grumos se disuelven despus de cierto tiempo cuando ya se ha alcanzado el mximo de hidratacin.Si otros ingredientes tales como azcar son parte de la formulacin, es recomendable mezclar la goma con estos elementos que sirven para mejorar la dispersin y garantizar una mejor humectacin. Las soluciones generalmente estn completamente hidratadas despus de una hora de preparadas.Caractersticas QumicasLa goma tragacanto es tan solo la mezcla de polisacridos insolubles en agua siendo el Basorina su mayor constituyente aportando el 60% al 70% de la goma, la Basorina es un complejo de cidos metoxilados semejantes a la pectina. El polisacrido tragacanina es la fraccin hidrosoluble la cual por hidrlisis produce L-arabinosa, L-fucosa, D-xilosa, D-galactosa y D- Acido galacturonico, los cuales forman soluciones coloidales mientas que las fracciones insolubles producen geles.Las soluciones de la goma tragacanto son cidas con un rango de pH entre 5 - 6. La mxima viscosidad se consigue a pH 8 , pero la mxima estabilidad de la viscosidad es a pH 5. El peso molecular de la goma tragacanto es 840.000. La molcula tiene forma alongada lo cual le confiere su alta viscosidad. El contenido de humedad esta en el rango de 10% a 12%.CompatibilidadLa goma tragacanto es compatible con otros hidrocoloides de plantas y tambin con carbohidratos y protenas. El rango mas estable para su viscosidad esta dado entre un pH 4 - pH 8. Soluciones de goma son estables tanto a rangos de pH alcalino como a pH cercanos a pH 2.La goma tragacanto es compatible con soluciones salinas concentradas y con la mayora de gomas naturales y sintticas. La adicin de algunos minerales y cidos orgnicos fuertes pueden provocar una cada de la viscosidad en soluciones de goma tragacanto. No obstante las soluciones de goma tragacanto son mas resistentes en condiciones donde el medio es cido por lo que la convierte en la goma de eleccin cuando su aplicacin es en medios cidos. Cationes divalentes y trivalentes en soluciones de goma tragacanto pueden causar cadas de la viscosidad de las soluciones.PreservacinComo otros hidrocoloides de origen vegetal las soluciones de goma tragacanto son susceptibles al ataque bacteriano. Qumicos como los gliceroles y el propilenglicol a una concentracin de 0,94 ml/litro, sirven como excelente preservativo en muchas emulsiones. Geles de goma tragacanto son bien preservados con cido benzoico o benzoato de sodio en concentraciones menores al 0,1 % por debajo de pH 6 y una combinacin de 0,17 % de metil parabeno y 0,03 % de propil parabeno resultan bastante efectivos para la preservacin de las soluciones.UsosEl uso de la goma tragacanto est dado por su gran estabilidad al calor y en medios cidos ya que forma sistemas estables y de larga duracin y preservacin.En Alimentos:Aderezos para ensaladasSu larga estabilidad en medios cidos y a cambios de temperatura la hacen ideal en la preparacin de aderezos lquidos para ensaladas, actuando esta como estabilizante y agente de viscosidad tanto para sistemas regulares como los de bajas caloras.Salsas y CondimentosEs utilizada como estabilizante y emulsificante en estos sistemas por su estabilidad a pH cidos y a cambios de temperatura.Tortas y RellenosLa goma tragacanto es utilizada como un agente emulsificante o agente espesante en estos sistemas. En los rellenos de frutas sirve como agente estabilizante y agente de suspensin formando rellenos de gran brillo, transparencia y de larga duracin.Sabores EmulsificadosEs frecuente su uso para la estabilizacin y agente de viscosidad en las preparaciones de sabores donde intervienen aceites esenciales en agua .ConfiteraLa goma tragacanto es utilizada como relleno de caramelos tipo cigarro y en caramelos transparentes con rellenos dulces, aromatizados o medicados.FarmacuticosEs utilizada frecuentemente en preparaciones farmacuticas dada su alta estabilidad en sistemas cidos, como agente emulsificante y agente de suspensin en jarabes, cremas o jaleas.CosmticosLa goma tragacanto es utilizada en muchas formulaciones de pasta de dientes como agente suspensor confirindoles a estas cremosidad y brillo, por su gran estabilidad y su caractersticas de formacin de pelculas finas es utilizadas en una gran variedad de formulas de lociones de cabellos, lociones de mano y cremas.Industrial:TextilesLa goma tragacanto es utilizada en distintas elaboraciones de tinas de impresin ya que les confiere buen deslizamiento a las mismas.CermicasLa goma tragacanto es usada como agente de relleno y agente de suspensin principalmente para los constituyentes de las cermicas tales como pigmentos etc.PulimentosLa goma tragacanto es utiliza en elaboracin de pulimentos emulsionados para muebles, pisos y carros.Industria del TabacoLa goma tragacanto es utilizada en la industria del tabaco como adhesivo en la elaboracin de hojas de tabaco reconstituidos.EmpaqueTambores de 25 Kgs.