¿Qué hacer con tanta verdura? ¡Conservas!

Cuando tenemos la posibilidad de cultivar nuestros propios alimentos de forma sana y ecológica a

menudo nos encontramos en la tesitura de no saber qué hacer con los excedentes de producción. En

la práctica, el abanico de opciones para realizar conservas con nuestros excedentes es relativamente

extenso. Aparte del tiempo limitado que podemos conservarlos en fresco y a temperatura ambiente,

o guardarlos en frigoríficos y congeladores, lo más habitual y conocido es recurrir a las conservas en

tarros esterilizados mediante la acción del calor, ya que las altas temperaturas inactivan o destruyen

la mayoría de gérmenes o microorganismos causantes del deterioro de los alimentos. Pero hay

muchas posibilidades más, como el secado y la deshidratación, el envasado al vacío o las

maceraciones en aceite. Conocer las virtudes de cada método, nos ayudará a elegir el que más nos

interese en cada momento.

Conservación en fresco

Existen muchos alimentos que se mantienen frescos a temperatura ambiente durante meses, como

las calabazas, e incluso años, como muchas semillas. Pero la mayoría de frutas frescas y hortalizas

con gran contenido de agua, sobre todo las de hoja, tienden a marchitarse, a la pérdida de nutrientes

e incuso al deterioro o la putrefacción si no se conservan en lugares fríos y secos como una cava o el

frigorífico. Históricamente, todas las casas disponían de un sótano, una cava o una despensa fresca –

la fresquera- donde guardar parte de las cosechas de alimentos frescos sin procesar. Hoy día,

disponemos de frigoríficos o arcones congeladores que nos facilitan la conservación doméstica, pero

también podemos seguir recurriendo a las despensas frescas o incluso al enterrado en

pleno huerto de la mayoría de raíces y algunas hortalizas como zanahorias, remolachas rojas, nabos

o coles de repollo.

Calor

Escaldado, pasteurización y esterilización. A partir de ciertas temperturas se desactivan o destruyen

la mayoría de gérmenes implicados en el deterioro de los alimentos. Un simple escaldado de las

verduras y las hortalizas elimina bacterias patógenas y desactiva algunos enzimas sin que los

alimentos se dañen o pierdan nutrientes, resultando un excelente tratamiento previo para las

hortalizas que vamos a congelar y para algunas de difícil conservación al baño María.

La pasteurización consiste en la aplicación de calor (entre 65ºC y 85ºC) durante un cierto tiempo, que

varía de un alimento a otro, con lo que se inactivan los gérmenes capaces de provocar

enfermedades, aunque no sus esporas. Por ello, algunos alimentos pasteurizados deben ser

refrigerados, como por ejemplo la leche, para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han

podido eliminar. Con la pasteurización no se producen pérdidas importantes de nutrientes.

Cuando se alcanzan temperaturas superiores a los 100ºC (entre los 104ºC y los 115ºC) se eliminan

todos los gérmenes patógenos y los responsables del deterioro de los alimentos, aunque también se

pierden algunas vitaminas. Además, muchos alimentos cambian de sabor y textura. Las ventajas de

la esterilización por el popular método del baño María reside en la sencillez del proceso, la larga

preservación de los alimentos bien esterilizados y la gran seguridad alimentaria que proporciona.

Además, permite reutilizar tarros de cristal y no requiere inversiones costosas ni máquinas

complejas; basta con disponer de los tarros, tapas de cierre hermético, una olla grande, agua y una

fuente de calor. Mediante la esterilización al baño María podemos conservar la mayoría de las frutas

y verduras que cultivamos en el huerto, ya sea enteras y poco procesadas o en forma de platos

preparados (pisto, sofritos, salsa de tomate…), mermeladas, confituras o zumos.

Secado y deshidratación

Es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos y una técnica a recuperar, dada

su sencillez y practicidad. Se puede recurrir a formas tan sencillas como el deshidratado en el horno

de la cocina e incluso, si nos animamos, podemos construir un secador solar. En caso de no disponer

de una terraza soleada, siempre podemos recurrir a los efectivos deshidratadores eléctricos. La

ventaja del secado y deshidratación es, sobre todo, la reducción de espacio y peso debido a la

eliminación del agua de los alimentos, que oscila enre el 70 y el 90 por cierto de su peso total.

También tiene ventajas culinarias, pues la mayoría de frutas desecadas se convierten en ingredientes

de deliciosos postres, o sirven de comida nutritiva y concentrada en excursiones y viajes. Es útil para

preparar en poco tiempo las socorridas sopas y potajes de verduras. Además, mediante la

deshidratación por difusión osmótica descubriremos un método fácil para fabricar dulces y golosinas

con cualquier fruta disponible.

Congelados

A pesar de suponer un consumo eléctrico constante, es un método de larga conservación fácil y

práctico. Conviene conocer las posibilidades y limitaciones que ofrece la congelación para conservar

los distintos tipos de alimentos de nuestra cosecha.

Vinagre y encurtidos

Aunque el vinagre no sea muy apreciado como método de conservación y apenas se use más que

para conservar pepinillos, cebolletas o alcaparras, conviene conocerlo. Además, nos abre la puerta a

las posibilidades conservadoras y culinarias de los clásicos chutneys, tan populares en los países

anglosajones.

Lactofermentados

Los lactofermentados como el chucrut típico de los alemanes o los pickles indios son interesantes

métodos para transformar y conservar verduras como la col y las zanahorias. Además, les confiere un

sabor especial y tiene propiedades saludables, ya que incrementa los niveles de ciertas vitaminas,

como por ejemplo la C, al mismo tiempo que genera ácido láctico, que hace las funciones de

conservante.

Maceración en aceite

Tradicional de la cocina mediterránea, la conservación en aceite de algunos alimentos frescos como

el ajo y la albahaca de la salsa pesto, o de hortalizas previamente deshidratadas, como el tomate

seco, resultan sistemas doblemente interesantes, ya que permiten una larga conservación al tiempo

que resultan un excelente recurso culinario.

Salazones

La sal es otro de los recursos ancestrales a nuestra disposición. Podemos conservar

algunas verduras, como las judías, directamente con sal, aunque podemos recurrir a salmueras

específicas para conservar las tradicionales aceitunas o en el proceso previo a la elaboración de

pepinillos en vinagre, o en algunos procesos de conservación al baño María.

Azúcar

Base de almíbares, compotas, mermeladas y confituras, el azúcar se ha usado y se usa

principalmente para la conservación de frutas frescas. Dependiendo de la proporción de azúcar que

deseemos emplear recurriremos a la elaboración de suaves compotas (con un 10 o 20 por ciento de

azúcar), o de dulcísimas confituras, con un 50% o más de azúcar en su composición. A partir de una

proporción de azúcar que ronde el 50 %, las confituras suelen conservarse sin más, pero por debajo

de esos niveles, los almíbares, las mermeladas y compotas precisan de un sistema de conservación

adicional como el frío, la congelación o la esterilización.