Queso

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se puede datar con exactitud, aunque se estima encontrarse entre el año 8000 adC (cuando se domestica la oveja) y el 3000 adC.

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos…

Los datos nutriocionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.

El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado.

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PRODUCTOS LACTEOS

ESTARTER LACTICO

• Incluyen bacterias:

• L . lactis,

• L. cremoris ó convierten la lactosa en ácido láctico

• L. diacetilactis

• En aquellos productos en que los compuestos

responsables del aroma y del sabor, como por ejemplo el

diacetilo, son deseados, el estárter láctico incluirá una

especie bacteriana heteroláctica, como : Leuconostoc

citrovorum, L. diacetilus ó L. dextranicum.

jueves, 16 de agosto de

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PRODUCTOS LACTEOS

ESTARTER LACTICO

• Pueden estar formados por 1 cepa o por varias cepas.

• Se pueden producir en cantidad y conservarlos por

congelación en N líquido ó desecación por congelación.

• Los lactococos generalmente constituyen del 90% de

las población de los cultivos estárter y lácticos de tipo

mixto.

• Un buen cultivo estárter es capaz de convertir en ácido

láctico la > parte de la lactosa.

• La acidez titulable, expresada en ácido láctico es posible

que hasta alcanzar valores de 0,8 al 1,0%, mientras

que el pH hasta alcanzar valores entre 4,3 y 4,5.


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QUESOS

El queso es como un marido

perfecto, manejable pero con

personalidad, independiente

pero muy sociable, nunca deja

de sorprender y todo el mundo

lo recibe con los brazos

abiertos.


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QUESOS

PROCESO DE ELABORACION

• Todos se elaboran por fermentación láctica de la leche.

• a) Recepción y pretratamiento: Leche entera u

homogenizada (sin grasa - opcional)

• b) Tratamiento:

• Leche cruda ó pasteurizada (opcional:proceso térmico a

70-80ºC durante 15-40 seg).

• c)Inoculación de fermentos:

• Leche 25-30oC + Estárter: Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus


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QUESOS


• d) Coagulación de la leche:

• + Cuajo + T a 30-32oC ó pasta ( caseína + grasa )

Fermentación Acido Láctico + suero.

• e)Corte : Extracción del suero

• f) Calentamiento: La pasta se calienta entre 30 y 48ºC, y

es agitada para que los granos permanezcan separados y

no se vuelvan a unir. Cuanto más se caliente el grano,

más seco resultará el queso, puesto que el de T,

provoca un > desprendimiento de suero.


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• g) Prensado: Llenado de los moldes, y luego sometidos o

no a una presión exterior. La presión produce la

expulsión del suero. Los “ojos” de los quesos, muchas

veces se producen en esta fase:

• - si el grano se prensa con mucho suero, los granos se

funden entre sí y por consiguiente NO habrá ningún

ojo.

• - si los moldes se llenan con grano seco, el corte del queso

aparecerá con gran cantidad de “ojos”.

• h) Salado: Se aplica directamente sobre la masa, o por

inmersión en agua con sal o salmuera.

QUESOS



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QUESOS


• i)MADURADO:

• Puede durar desde unas horas, hasta varios

meses.

• Se desarrollan una gran cantidad de aromas y

sabores.

• Se lleva a cabo en zonas donde la T y la humedad

son las adecuadas para cada tipo de queso.

• Las bodegas de maduración pueden ser naturales

(cuevas) ó cámaras preparadas para ello.


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QUESOS


• i)MADURADO:

• A lo largo de la maduración, el queso va perdiendo

progresivamente humedad mediante la evaporación.

Esto provoca una en su peso y un progresivo del

extracto seco porcentual en el peso total del queso.

• Según el tiempo de maduración se clasifica en queso:

• fresco curado

• tierno viejo

• oreado añejo


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COMPARACION

COMPOSICIÓN DE

LA LECHE

COMPOSICIÓN

DEL QUESO


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QUESOS

CLASIFICACION

• Según el sistema escogido para la la coagulacion de

la leche:

• Quesos al cuajo : se añade jugo gástrico de animales

para "cortar" la leche.

• Quesos ácidos : se consigue el mismo resultado a través

de la acidificación de la leche.


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QUESOS

CLASIFICACION

• Segun el origen de la

leche:

Quesos de cabra.

Quesos de vaca.

• Quesos de oveja.

• Quesos de mezcla.


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QUESOS

CLASIFICACION

• Según la textura del queso:

Compactos.

Con ojos redondeados y granulares.

Con ojos de formas irregulares.

• Según el contenido de agua del queso:

Quesos frescos.

Quesos blandos.

Quesos semi-curados.

Quesos curados.


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• Según el contenido de grasa:

Triple graso : un mínimo de 75% de grasa.

Doble graso : un mínimo de 60% de grasa.

Graso: un mínimo de un 45% y un máximo de 60%.

Semigraso: un mínimo de 25% y un máximo de 45%.

Semidesnatado : un mínimo de 10% y un máximo de

25%.

No Graso : un 20%.

Magro menos de un 10 %.

QUESOS

CLASIFICACION


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QUESOS

CLASIFICACION

• Según el tipo de microorganismos utilizados en la

fermentacion:

• Veteados : la maduración en cuevas ventiladas facilita el

crecimiento de moho Penicillium y la aparición de vetas azules.

Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Edelpilz, Bergader,

Bellelay, Paglia y Stilton.

• De moho blanco : en la maduración se rocían con mohos

blancos que son los que producen su típico aspecto.

Camembert y Brie.

• Con desarrollo bacteriano en la corteza : antes de la

maduración el queso se unta con un cultivo de bacterias que al

desarrollarse le darán unas características especiales.


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QUESOS

TIPOS

PROCESO TEXTURA AGENTE TIEMPO QUESO

MADURADOS Duros Bacterias 2 a 16 meses Cheddar, Provolone,

Romano,Edam,

Gruyere, Paria, Mejía

Semiduros Bacterias 1 a 8 meses Muenster, Gouda

Mohos 2 a 12 meses Azul,Roquefort

Blandos Bacterias Limburger

Mohos Brie, Camembert

NO MADURADOS Blandos Mozzarella,

Requesón , Ricotta,

Neufchatel


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QUESOS TIPOS

• QUESO SUIZO emplea

un cultivo mixto para la

fermentación y para la

maduración se agrega un

cultivo de

Propionibacterium

shermanii que produce el

sabor y los ojos del queso.

• QUESO CAMEMBERT

se inocula la leche (vaca) ó

la superficie con

Penicilium camemberti.


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QUESOS TIPOS

• QUESOS AZULES como el Roquefort la

cuajada se inocula con Penicilium roqueforti y le

da el aspecto jaspeado de azul típico.

ROQUEFORT (oveja) BLEU D’AUVERGNE (vaca)


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QUESOS TIPOS

BRIE (vaca) CHEBRETON (cabra)


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Tipo de queso

L Especie

%

agua

%

grasa

%

prot

Camembert V 57 21 20

Cantal V 43-45 25-27 22-24

Cheddar V 35-37 31-36 25-33

Edam C 45 25 28

Emmental C 35 37 27

Gruyère V 38 28 28

Limburguer V 45-46 27 21

Mahon C 31 32 27

Munster C 46-48 26 22-23 25

Tipo de queso

L Especie

%

agua

%

grasa

%

prot

Parmesano V 26-27 37 31

Feta V+O 46 27-28 21

Burgos O 64-66 20-22 12-13

Manchego O 35-40 33-36 20-21

Roquefort O 36-38 32-36 22-24

Roncal O 29 39 25

Mozzarella V 55-60 18-22 16-21

Parmesano V 26-27 37 31 26

Clasificación de los quesos (FIL) Criterios Tipos de quesos

Leche Vaca, oveja, cabra, búfala,etc.

Consistencia de la pasta

Pasta dura, semidura, blanda, quesos frescos, cuajada láctica

Aspecto interno de la pasta

Con y sin ojos

Con y sin mohos

Color

Aspecto externo de los quesos

Corteza dura-seca, blanda-seca, balnda-mohosa, dura-limosa, blanda-limosa, blanda-parafinada

Sin corteza

Contenido en grasa (% MS)

Extragraso (>60)

Graso (45-60)

Semigraso (25-45)

Semidesnatado (10-25)

Desnatado (<10)

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Caseínas y derivados • Definición de caseína: son complejos proteicos

asociados a sales minerales, formando compuestos micelares.

• Tipos: Caseínas ácidas(acidificación biológica o mediante la adición de ácido)

Caseínas al cuajo (quimosina) Usos de caseínas y derivados: Caseínas ácidas: colas. Caseínas al cuajo: galatita (plástico) y

aglutinante. Coprecipitados: industria alimentaria

(ligantes, emulsificantes,etc.) y productos dietéticos.

Composición del lactosuero

Componente Dulce Ácido

Proteína 0.8 0.7

Lactosa 4.9 4.4

Minerales 0.5 0.8

Grasa 0.2 0.04

Agua 93 93.5

Ácido Láctico 0.2 0.5

• Cuajado

• Procesamiento de la cuajada

• Añejamiento

• Cocinado (Opcional)

Elaboración

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido.

Cuajado

En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada.

Procesamiento de la cuajada

Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso.

Añejamiento

Cocinado Los quesos se comen normalmente crudos,

aunque también pueden ser cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura, parecida a la de la mantequilla fría. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas, entre los 26 y 32ºC, la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.

El requesón

• Definición: producto obtenido precipitando por calor en medio ácido las proteínas que existen en el suero de queso para formar una masa blanda.

• Etapa crítica: calentamiento del suero por las características que confiere al producto final.

• Parámetros de calidad: Humedad: máx 69% p/p Materia grasa: máx 5.25% p/p sobre ES Proteínas: mín 19% p/p Lactosa: mín 10% p/p • Producto altamente nutritivo y dietético.

YOGURT

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El yogur es un alimento lácteo que se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche. Su textura y sabor tan particular le viene dado por la conversión de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico.


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http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en EUROPA, A.C. Se estima encontrarse en el ano 2032 A.C.

Queso

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