Queso Condimentado
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Practica N° 10
ELABORACIÓN DE QUESO CONDIMENTADO
I. OBJETIVO GENERAL
Conocer y realizar cada una de las etapas y técnica seguida para la
elaboración de queso fresco condimentado, a partir de leche fresca de primera
calidad, teniendo como agente coagulante al cuajo liofilizado, cloruro de calcio
con agente fortificante y sal como preservante y mejorador de sabor .agregar
condimentos para mejor presentación, se trabajara a nivel de laboratorio, para
luego implementarla a nivel de planta piloto e industrial.
II. IAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
LECHE FRESCA
FILTRACIÓN
63 °c x 30 minutos
PASTEURIZACIÓN
Cloruro de calcio
Cuajo disuelta en agua fría
a 40 °c ACONDICIONAMIENTO
50 minutos COAGULACIÓN
En el diagrama de flujo no hubo modificaciones se obtuvo de acuerdo todos los parámetros que nos indica la guía de práctica.
Aumenta la superficie de desuerado
CORTE DE CUAJADA
5 minutos REPOSO
Lenta 10 a 15 minutos AGITACIÓN
sal 1.5 %SALADO
Agregar oréganopimiento, hotdog
DESUERADO PRENSADO
Presionar y eliminar sueroVOLTEO
T°5 °c ejora la textura y presentación
REFRIGERACIÓN
Previo pesado y controles de calidadENVASADO
T° 4 a 10 °cALMACENADO
III. RESULTADOS OBTENIDOS
Formulación de materia prima e insumos Materia prima e
insumos% Cantidades (gramos)
Leche fresca 100 17000
cuajo 0.002 0.34
sal 1.5 255
Cloruro de calcio 0.02 3.4
Condimentos 0.5 85
Hotdog 28.3
pimiento 28.3
oregano 28.3
La formulación es para 17 litros leche, el insumo adicionado tienen un porcentajeadecuado para que el producto salga con buenas características.
Análisis organoléptico de la leche
Color Blanco
Olor Característico
Sabor dulce
Consistencia Medio viscoso
Análisis físico químico de la leche XPrueba de alcohol (-)
Solidos totales (Brix) 10
Temperatura dealmacenamiento
8°C
acidez 0.14 % de ácido láctico expresando en grados °D. 14
Rendimiento de producto XPeso inicial de la leche 17 litros
Peso final de la obtención de quesofresco
3145
Rendimiento de queso fresco r=(3145)/(17) x100 18.5 %
IV. CUESTIONARIO
1. ¿Qué manera incluye la adición de condimentos en la estabilidad delproducto?
Influye en buenas características organolépticas
2. Que otros ingredientes se puede adicionar en la elaboración de este tiposde queso
Se puede agregar también nueces picadas, castañas, avellanas o piñones, obien, con ajo y cebolla en polvo, o algún otro condimento de su preferencia. Sólonecesita agregarlos al queso justo antes del prensado.
3. Que diferencias marcados existe entre el queso fresco tradicional y elqueso condimentado
V. CONCLUSIONES
Los insumos agregados son de la calidad para obtener un producto inocuo.Afirmamos que la leche cumple una gran función en la elaboración del queso yaque ella al ser mezclada con el cuajo produce el queso.Concluimos que el queso es de fácil preparación y es muy bueno para nuestraalimentación.
VI. RECOMENDACIONES
Realizar todos los análisis correspondientes e indispensables (físico-químicos)de la leche con el fin de obtener una alta calidad y evitar problemas decontaminación o alteración.
Mantener el producto en condición de refrigeración