13 de noviembre de 2013

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración de queso mantecoso

| 1

1% sal

Almacenado

Envasado

Moldeado

Molienda

Prensado

Amasado

Salado

2 h

15 -45 min

Desaguado

5 – 7dias

Cubos 5x5 cm

3 kg

Desuerado

Batido

Filtración

Maduración

Corte

Corte

Coagulación

Adición de cuajo

Recepción

Calentamiento

13 de noviembre de 2013

El queso mantecoso es un tipo de queso que se caracteriza por su textura pastosa y muy

agradable al paladar del consumidor, por su cremosidad útil para su preparación a altas

temperaturas en microondas y para elaborar pitzas (Mercoláctea, 2009).

Tabla 1. Características sensoriales del queso mantecoso elaborado

COLOREl queso mantecoso obtenido en la práctica adquirió una tonalidad ligeramente amarillenta

OLOR El olor del queso percibido fue un olor característico con una cierta sensación de acidez

SABOR Sabor característico a leche acidificada y con una ligera percepción a salado.

Las características del queso mantecoso varían mucho deacuerdo a la región en donde se

produzca y por lo general las distintas comunidades tienen un grado de apreciación de este

alimento según sus costumbres y su cultura.

En el departamento de Huaraz tienen un grado de apreciación de este tipo de queso muy

diferenciado de un lugar con respeto a otro. Deacuerdo a las preferencias de la población

los quesos con mayor demanda son el suizo y el mantecoso, mientras que en regiones como

Cajamarca el queso más consumido es el mantecoso.

Según Mercolactea (2009) la evaluación sensorial de queso mantecoso producido en

Huaraz tiene un puntaje de 73.37 en una escala de 100 puntos mientras que los quesos

cajamarquinos cumplen con el puntaje minino para considerarlo de calidad aceptable (85

pts), se observa que en esta prueba la característica evaluada más resaltante es el color y la

textura, siendo los quesos cajamarquinos de un color blanquecino y de una textura firme y

muy untable.

Nuestro queso presenta un color ligeramente amarillento y una textura pastosa pero con

escaso grado de untabilidad.

| 2

13 de noviembre de 2013

Calculo del rendimiento de queso mantecoso

rendimiento=1490 g quesomantecoso3000 g queso fresco

∗100=49.67 %

El rendimiento obtenido de queso mantecoso con respecto a la cantidad de quesillo

obtenido en la etapa de maduración (3 kg quesillo) es de 49.67%. Los rendimientos

promedios obtenidos de queso mantecoso a partir de quesillo son de 850 a 900 g de queso

mantecoso por cada 1000 g de quesillo. (Galván, 2007).

El manejo adecuado de las distintas etapas del proceso de producción de queso mantecoso

influye en el rendimiento y características del producto final. La etapa de corte y el

respectivo llenado de los costalillos es una etapa de mucha importancia el tamaño de los

cubos de quesillo y la cantidad llenada en cada bolsa influirá en la capacidad del agua para

poder filtrarse, se recomienda cubos de 3 a 4 cm. Para la etapa de desaguado se recomienda

que se lleve a cabo en pozos de mayólica con agua empozada o con agua corriente por un

tiempo de 48 horas con 4 a 6 cambios de agua, en la práctica se dejó el queso desaguarse

por este tiempo mencionado en la cita con el que se logró eliminar el suficiente ácido

láctico para lograr el sabor característico del queso mantecoso.

El prensado del queso es un operación que tendrá mucha influencia en el moldeo del queso,

si el prensado no es suficiente se tiene una masa aguada y difícil de moldear, cuando se

tiene un prensado excesivo la masa tendrá una apariencia arenosa que dificulta su

moldeado. En la práctica el prensado se hizo manualmente utilizando solamente pesos. Para

el salado se recomienda un % de sal que vire entre 2 a 2.5; valores menores propiciaran la

multiplicación de ciertas bacterias ya que la sal actúa como conservante, antiséptico y

germicida. Para el salado del queso mantecoso elaborado en la practico se utilizó el 1% de

sal pero se agregó 5g mas de sal (Galvan, 2007), 2007)

V. CONCLUSIONES

Se llego a conocer cada uno de los perfiles de los diferentes parámetros que se evalúan en

la producción de queso mantecoso, además de ello se llegó reconocer y diferenciar la

función fundamental del cultivo iniciador del proceso de coagulación

| 3

13 de noviembre de 2013

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo influye la temperatura de coagulación en la textura de los quesos de los

quesos elaborados mediante acción acida?

La elevación de la temperatura de trabajo no solamente acelera la coagulación a niveles

más altos de pH, sino también permite (por acción del propio calcio y por tanto de la

mineralización aun existente) regular la humedad de estas cuajadas ya que favorece

cierta contracción de las partículas de caseína que expulsan el agua (suero). La cuajada

acida es muy frágil. Poco elástica y presenta una estructura poco homogénea y

relativamente abierta y pegajosa. A medida, que pro medio de calentamiento o de

acción mecánica suave, las partículas van adquiriendo consistencia, se puede agita y

trabajar la cuajada sin grandes perdidas. La masa obtenida de estas cuajadas es

granulosa, friable, y se contrae menos que la cuajada al cuajo, por eso se recomienda en

algunos casos usar conjuntamente pequeñas cantidades de cuajo par al producción de

ciertos quesos, mas mineralizados y con textura mas flexible.

2. ¿A qué atribuye usted una mayor presencia de materia grasa en la masa

coagulada y una presencia de lactosa en el suero durante la elaboración de

quesos?

La leche de vaca contiene entre 3.2 % y algo más de 4.0 % de materia grasa. En la

práctica, usando métodos clásicos de quesería, es factible recuperar entre el 88 % y el

92 % (Callanan, 1991) y, con atención cuidadosa, lo más que se puede recuperar es el

93 %. Entonces, es razonable considerar este nivel de recuperación como

correspondiente a un proceso 100 % eficiente, en cuanto a recuperación de grasa. De

nuevo, esto significa que, en un proceso industrial 100 % eficiente, el queso retiene el

93 % de la grasa de la leche y el lactosuero contiene el 7 % restante. En la leche, las

micelas de caseína contienen cerca de 2 gramos de agua por gramo de caseína. El grado

al que se retiene la estructura de las micelas de caseína en su forma original depende en

gran medida de la pérdida de fosfato de calcio y esta pérdida, a su vez, depende del pH

en el momento en el que se retira el lactosuero de la cuajada. Por eso, tratándose de

quesos en general y ciertamente de quesos madurados, una de las maneras más

importantes para eliminar el agua consiste en disminuir el pH de la cuajada (Lawrence

| 4

13 de noviembre de 2013

et al., 1983). La Figura 1 muestra la relación entre el pH hasta el momento del

desuerado y la estructura básica de un queso.

Figura 2. Relación entre el grado de producción de acidez hasta la etapa de desuerado

y la estructura básica del queso. (Lawrence et al., 1983).

3. ¿Qué controles de calidad se realizan a la leche fresca antes de elaborar queso

y cuál de ellos es el más importante en la elaboración de queso mantecoso?

CALIDAD DE LECHE

Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composición como

microbiológicamente la leche que llega al público consumidor debe estar en

condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo ésta tarea tenemos que

desarrollar una labor de concientización, que abarca desde los ganaderos, ordeñadores

y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena láctea

no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que al consumidor le llegue

leche de la calidad.

Desarrollar la industria lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de la

genética, de los pastos, de las crianzas de terneros, asistencia técnica, para el

mejoramiento de la ganadería, sino que esa leche que se produce sea de buena calidad.

La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de

leche están todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano.

| 5

13 de noviembre de 2013

Pero esa noble característica también convierte a la leche en un producto sumamente

perecedero.

Los estándares de las normas dominicanas son las siguientes:

Grasa > 3.2% mínimo

Proteína > 3.0%

Sólidos totales > 11.75% mínimo

pH – 6.60 – 6.80

Acidez titulable 14- 18º D

U.F.C 500,000 col/c.c máximo

Una leche de buena calidad:

Debe estar No debe estar

- Limpia - Limpiada

- Pura - Alterada

- Contaminada

4. ¿Cuáles son los controles de calidad a realizar al producto terminado?

El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el

queso que se ofrezca al mercado tenga la garantía de poder competir de modo

equilibrado con otros productos similares, los controles serán de naturaleza

fisicoquímica y microbiológica.

VII. BIBLIOGRAFIA

EARLY, R. (1998). Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia S.A. Zragoza,

España.

Galván, R. 2007. Evaluación sensorial de quesos de oveja y cabra. Instituto Nacional de

| 6

13 de noviembre de 2013

Tecnología Industrial. Argentina.

Disponibles en:

www.ueinti.gov.ar

Mercoláctea. 2009. Cómo evaluar la calidad de los distintos tipos de quesos según la

planilla de evaluación del Concurso Nacional de Quesos de mercolactea infortambo lechera

disponible en :

w w w . i n t i . g o v . a r / u e / p d f / 1 0 4 - 106deguistacion.pdf

PULGAR VIDAL, J. (1972). Evaluación de unidades mínimas destinadas a la fabricación

de quesos en la cuenca media del río Santa Eulalia. Tesis para optar el grado de Ingeniero

Zootecnista. UNALM. Lima-Perú.

VIII. ANEXOS

(a) quesillo madurado (b) corte 5x5 cm de quesillo

(c)molienda del quesillo en molino artesanal (d) amasado y salado del queso mantecoso

| 7

13 de noviembre de 2013

(e) envasado con papel manteca (f) finalizado del envasado del queso

(g)Producto final

| 8