DESCRIPCIÓN DE LA

CADENA AGROALIMENTARIA

DEL QUESO PROVOLONE

Paola Pío – Olavo D. Machado

Economía VIII

Julio 2008

SECCIÓN 1.

DESCRIPCIÓN DEL BIEN LOGRADO EN LA ÚLTIMA

ETAPA DE LA CADENA DE VALOR

Analizaremos el “Queso Procesado”, tipo provolone

comúnmente llamado queso parrillero

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POSICIÓN NCM

La posición arancelaria en la Nomenclatura Común Mercosur es:

0406.90.20.00

Capítulo 04 - Leche y productos lácteos; huevos de ave; miel natural; productos comestibles de origen animal, no expresados ni comprendidos en otra parte.

Sección 06 - Quesos y requesón

Sub partida 0406.90 - Los demás quesos.

Partida 0406.90.20.00 - Con un contenido de humedad superior o igual al 36% pero inferior al 46 % en peso (pasta semidura).

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DESCRIPCIÓN DEL BIEN

Ficha técnica

País de origen: Italia

Región, ciudad: Sur de Italia

Leche proveniente: Vaca

Pasteurizado: Depende de la variedad

Añejamiento: Semi-duro

Certificación: Al menos 4 meses

Descripción

Variedades

Propiedades

Aplicaciones

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UNIDAD DE COMERCIALIZACIÓN

Formas cilíndricas de 40x13cm, de 6kg

aproximadamente para su fraccionamiento en

tiendas minoristas.

Otra forma de comercialización es en embases

plásticos al vació, conteniendo

una o dos rodajas de producto

de aproximadamente 1 cm de

grosor x 13 cm de diámetro.

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EMPAQUE

El empaque tiene dos formatos:

Envasado en material termo contraíble y

acondicionado en cajas de cartón corrugado de

27,5 x25 x42cm, conteniendo 4 unidades.;

acondicionadas en palets de madera con una

estiva de 40 cajas sujetas con fleje plástico.

Feteado y envasado en flow pack con atmósfera

modificada Peso del paquete: 0,4kg aprox.

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SECCIÓN 2. DESCRIPCIÓN DE LOS

DIFERENTES INTERVINIENTES

PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO

Preparación de la leche

Higienización / Medición / Enfriamiento

Almacenamiento de leche en planta

Estandarización

Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche

Inoculación / Adición de cultivos lácticos

Coagulación de la leche

Corte de cuajada

Desuerado

Salado

Moldeo y prensado

Maduración

Empaque

Almacenamiento

Expendio

Etiquetado

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Proceso secuencial

explicativo de la

producción del

queso

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LISTADO IDENTIFICATORIO Y DISTRIBUCIÓN

GEOGRÁFICA DE LOS INTERVINIENTES

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DIAGRAMAS EXPLICATIVOS SECUENCIALES

Esquema

básico

ganadero

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Proceso de la leche

cruda en el camión

cisterna hasta la

pasteurización

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SECCIÓN 3.

IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS Y ETAPAS EN QUE

SE PODRÍAN INTRODUCIR CAMBIOS

Producción y consumo en el mundo

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RELACIÓN ENTRE CONSUMO INTERNO Y

EXPORTACIÓN

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STOCKSP

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ANÁLISIS DE PRECIOSP

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MARCO LEGAL, REGLAMENTACIÓN ACTUAL

Ley 18.242

Ley 9.526

Quien habilita los Tambos y las Queserías Artesanales es el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP).

Para obtener dicha habilitación el productor debe tener:

Tambo en condiciones, piso, paredes lavables, desagües, techo adecuado, etc. De acuerdo a los instructivos correspondientes.

Quesería adecuada: sala de elaboración con piso y paredes lavables, desagües, ventanas y puertas con mosquiteros, fuente de calor que no sea a fuego directo de leña.

Sanidad del ganado consistente en: Test de Tuberculina, PAL (Prueba de Anillo en Leche), o sangrado del ganado para descartar Brucelosis, vacunación contra Carbunclo.

Análisis de agua físico-químico

Carné de salud

Manual de control de antibióticos

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