Quesos Con D O de Valencia y Sus Provincias
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7/30/2019 Quesos Con D O de Valencia y Sus Provincias
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El carcter de un territorioGracias a la creacin de las Denominaciones de Origen y de las Indicaciones Geogrficas
Protegidas, el queso pisa fuerte en el panorama gastronmico de nuestro pas.
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E
l consumo de queso en
Espaa hasta los aos 50
siempre estuvo asociado almundo rural y especialmente
donde la ganadera tena espe-
cial incidencia. En cada regin o
comarca existan diferentes for-
mas de hacer queso, fruto de las
diversas culturas que pasaron y
de la habilidad de algunos para
desarrollar nuevas formas o
variedades. Por ejemplo, el tipo
de molde usado en la elabora-
cin responda a los materialesque existan en la zona, la made-
ra en el norte peninsular, la
pleita de esparto en la Espaa
seca, la pleita de palma en
Canarias, etc.
El cuajo tambin responda a
este criterio y se utilizaban los
cuajares de ternera, de cordero y
cabrito en las zonas fras o mon-
taosas y el cuajo de cardo en las
zonas de clima mediterrneo.
El queso manchego se elaboraba
en sus orgenes con cuajo vegetal.
La mayora de estos quesos ape-
nas tenan reconocimiento fuera
de su lugar de origen. Es por
ello que en 1969, el Ministerio
de Agricultura publica el pri-
mer catlogo de quesos espao-
les, donde se recogen 35 varie-
dades de toda la geografapeninsular. Este catlogo fue el
detonante para que en 1974 se
publicara el decreto para la cre-
acin de las Denominaciones de
Origen de queso. Pero no fue
hasta 1981 cuando se cre la
primera, la del Roncal. Luego se
sumaran las otras tres con ms
solera: Manchego, Cabrales y
Mahn.
Con la incorporacin de Espaa a
la C.E.E. se fueron agregando
nuevas denominaciones hastallegar a la fecha actual con 24
Denominaciones de Origen y 2
Indicaciones Geogrficas Pro-
tegidas que se rigen por un
Reglamento Europeo que estable-
ce las definiciones de ambas y los
requisitos que han de cumplir.
En qu se diferencia una
D.O.P. y una I.G.P.? En la pri-
mera, la produccin, transfor-
macin y elaboracin se realizan
en una zona geogrfica delimi-
tada, mientras que en la I.G.P.
la zona de produccin puede ser
diferente de la zona geogrficadonde se elabora el producto.
El queso artesano en las DD.OO
Existe una cierta confusin entre
las DD.OO. a la hora de distin-
guir la produccin artesanal de
la industrial, muchas incluso, ni
la reconocen. La Comunidad de
Castilla y Len es la nica que
posee una legislacin especfica
sobre artesana alimentaria, dis-tinguiendo el queso artesano y el
queso de granja. Sin embargo,
la D.O. Queso Zamorano no lo
contempla.
Las DD.OO. Queso Manchego
y Mahn-Menorca poseen dos
tipos de etiquetas: una para
identificar el tipo industrial,
elaborado con leche pasteuriza-
da y otra para el artesano, elabo-
El queso es un producto
vivo que evoluciona a lo
largo de su vida
T E X T O J O S L U I S M A R T N
Frutas frescas, en compota o secas, perfectas acompaantes para el queso.
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rado con leche cruda, si bien en
la primera no aparece el trmino
industrial, slo el nombre
genrico de la D.O. La D.O.P.Queso Palmero es la nica que
otorga un distintivo (Queso de
Manada) a aquellos quesos del
propio rebao y en el que, al
menos, la mitad de la alimenta-
cin debe provenir del pas-
toreo de los animales.
En otros pases,
como Francia,
tienen bien
definidos
los diferentes tipos, dependiendo
de dnde se elaboran, quin o
quines lo elaboran y qu proce-
dimientos o tecnologa se utiliza.Si lo extrapolamos a nuestro
pas tendramos en primer lugar
el Queso de Granja o de
Pastor, elaborado siguiendo
mtodos tradicionales y nica-
mente con leche cruda y del
propio productor.
En el Queso Artesano, la leche
procede de diferentes granjas
cercanas al centro transforma-
dor. La fabricacin se realizaen industrias pequeas o coope-
rativas de pocos empleados.
Finalmente, en el Queso In-
dustrial el proceso de fabrica-
cin est muy automatizado
y el trabajo manual es casi
inexistente. La leche es adqui-
rida en diferentes lugares, a
veces muy distantes entre s,
por lo que se hace necesario
estandarizarla mediante la ho-
mogeneizacin, pasteurizacin
o microfiltracin.
Conservacin y cuidados
Siendo el queso un producto
vivo, que sigue evolucionando a
lo largo de su vida, necesita
unos cuidados para su conserva-
cin. El queso en el frigorfico,
sin proteccin, se reseca, se
En 1974
se cre la primera
Denominacin de Origen,
Roncal, a la que prontose sumaron
Manchego, Cabrales y
Mahn
Quesos de leche de vaca: Tetilla, Mahn-Menorca y Flor de Tauste.
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NOMBRE
Afuegal PituASTURIAS
Arza-UlloaGALICIA
CebreiroGALICIA
MENORCA
Nata de CantabriaCANTABRIA
LAlt DUrgell y la CerdanyaCATALUA
Tetilla
GALICIA
LibanaCANTABRIA
San Simn da CostaGALICIA
I.G.P. Queso de MallorcaMALLORCA
TIPO DE QUESO
Atroncau / AtroncadoDe Trapu / Globoso
Arza-UlloaArza-Ulloa de Granja
Nabiza
Mahn-Menorca
Mahn-Menorca artesano
Leche pasteurizadade vaca
SemicuradoCurado
Viejo
LECHE
Pasteurizada
PasteurizadaCruda /PasteurizadaCruda / Pasteurizada
Pasteurizada
Pasteurizada / Industrial
Cruda
Pasteurizada
Pasteurizada
Pasteurizada
PasteurizadaSe admite la mezcla
de las 3 leches.
Pasteurizada
Pasteurizada
CONSUMO
A consumir en una semana una vez abierto.Queso cido que tiende a desecarse.
Protegerlo bien envuelto.
Con 3 y 4 semanas de maduracin est cremosoy en su punto ptimo.
Nabiza, queso duro, difcil de encontrarfuera de su mbito geogrfico.
A consumir en una semana una vez abierto.Queso cido tiende a desecarse.
Protegerlo bien envuelto.
Muy equilibrados en general.
Tiernos y semicurados preferiblemente.Suelen pecar de salados.
Curados de 3 meses en adelante.
Elegir a partir de 3 semanasy hasta 6 en formatos grandes.
No debe tener moho en corteza.
Elegir a partir de 2 meses.Corteza hmeda con remelo.
No debe tener moho.
Con 2 semanas de maduracin est cremoso
y en su punto ptimo.
Los elaborados en verano suelen ser ms secos.Elegir los de mezcla, tienen ms sabor.
Elegir los menos oscuros, saben menos a humo.
Aunque se admite la mezcla de las 3 lechesla mayora son de vaca.
Suelen estar bien equilibrados de sal.
QUESOS DE VACA
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agrieta y pierde sabor. Para pro-
tegerlo se aconseja envolverlo en
papel alimentario; cuanto ms
blanda sea la textura y ms
pequeo el formato, ms grueso
deber ser el papel.
Una solucin para los ques-
manos es disponer de un frigo-
rfico solo para quesos. El reci-
piente de las verduras se llena
de agua y ya tenemos una exce-
lente cava para afinar o conser-var quesos. Los quesos de cor-
teza enmohecida se pueden
envolver en un pao ligera-
mente humedecido, mientras
que los de corteza lavada se
conservan en un trapo hume-
decido con agua salada.
En los quesos de corteza dura
es normal que aparezca moho
al cabo de unos das, sobre todo
si se cubren de plstico. Ala hora de consumirlo, basta
con limpiarlo y frotar la corte-
za con aceite de oliva o con
manteca. Se pueden congelar
los quesos? No se deben conge-
lar los de consistencia dura
ni semidura, pues pierden su
estructura al descongelarlos,
tienden a romperse al cortarlos
y se vuelven friables (fciles
de desmenuzar) y resecos. En
cambio, los blandos y cremosos
s se pueden congelar -de
manera lenta y progresiva
NOMBRE
Cabrales
ASTURIAS
Bejes-TresvisoCANTABRIA
ValdenCASTILLA Y LEN
GamonedoASTURIAS
TIPO DE QUESO
Del PuertoDel Valle
LECHE
Cruda
Cruda
Pasteurizada
Cruda
CONSUMO
Observar la implantacin del penicilium de maneraregular y que no sea demasiado oscuro.
Los mejores, con mezcla de las tres leches.
Observar la implantacin del penicilium de maneraregular. El color es ms claro que el de Cabrales.
Los mejores, con mezcla de las tres leches.
Slo existe una industria que lo elabora.Buena relacin calidad/precio.
Mejor con mezcla de leche de cabra.
Animales en pastoreo (Escassimo).Algo de penicilium azul cercano a la corteza.
Vigilar que no est demasiado seco.
Los mejores, con mezcla de las tres leches.
QUESOS AZULES
En la actualidad
hay 24 Denominaciones
de Origen y 2 Indicaciones
Geogrficas Protegidas
Quesos azules: Cabrales, Azul de Valden, Tradicional La Peral y Gamoneu.
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siempre- aunque nos arriesga-
mos a sufrir una prdida de
sabor.
Consejos para su consumo
El tiempo de conservacin vara
en funcin del tamao del
queso, del grado de humedad
de la pasta y del tipo de leche
de la especie animal.
Los quesos jvenes, de formato
pequeo y de textura blanda o
semiblanda aguantan un par de
semanas en el frigorfico. Las
tortas extremeas, si son jve-
nes, pueden estar unas 2 sema-
nas en el frigorfico. Los quesos
de pasta semidura y formatos
pequeos de hasta 1 k se con-
servan bien durante un mes,
protegidos por un pao ligera-
mente humedecido. Los forma-
tos mayores pueden durar hasta
2 y 3 meses.
NOMBRE
IboresEXTREMADURA
Queso de MurciaMURCIA
Murcia al VinoMURCIA
MajoreroFURTEVENTURA
Queso PalmeroISLA DE LA PALMA
TIPO DE QUESO
ArtesanoDe Manada
LECHE
Cruda
PasteurizadaCruda
Pasteurizada
PasteurizadaCruda
CrudaCruda de la propia
explotacin y animales
en pastoreo.
CONSUMO
A consumir de 3 a 6 meses de maduracin.
Consumir a partir de 2 meses.Consumir a partir de 3 meses.
Debe tener un color violceo, sin mohos.
Los curados estn muy equilibrados.Suelen tener una textura seca.
2 meses mnimo de maduracin.Jvenes con menos de 1 mes o madurados con
ms de 3 meses. Formato de 10 a 15 k.
QUESOS DE CABRA
Quesos de cabra: Murcia, Tradicional Alpujarras y Nuevo Artesano Monte Enebro.
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NOMBRE
Idiazbal
PAS VASCONAVARRA
Queso de La SerenaEXTREMADURA
Queso ManchegoCASTILLA LA MANCHA
Queso Zamorano
CASTILLA LEN
RoncalNAVARRA
Torta del CasarEXTREMADURA
Flor de GuaQueso de GuaGRAN CANARIA
TIPO DE QUESO
De Pastor / Zumitz
ManchegoManchego artesano
LECHE
Cruda
Cruda
Pasteurizada / IndustrialCruda
Pasteurizada
Cruda
Cruda
Cruda
CrudaMnimo 60% leche
de oveja
CONSUMO
A consumir de 4 a 8 meses de maduracin.
De abril a diciembre.Son los ms afamados.
Tienen que estar blandos al tacto dentrode la camara de fro.
No deben oler a amonaco ni a "podrido"No debe aparecer moho en superficie.
Muy equilibrados en general.Semicurados y curados preferibles.
Irregulares en sabor y textura.Curados a partir de 6 meses.
Curados a partir de 6 meses.Los artesanos tienen su propio distintivo en esta
comunidad.
A consumir de 4 a 8 meses de maduracin.De abril a diciembre.
Los de pastor son los ms afamados y es dificilencontrarlos fuera de su lugar de origen.
Tienen que estar blandas al tacto dentrode la camara de fro.
No deben oler a amonaco ni a "podrido"No debe aparecer moho en superficie.
Los Flor de Gua estn elaborados conflor de cardo y son los ms afamados.
QUESOS DE OVEJA
La temperatura de consumo
vara con la textura y el tamao
del formato. Para los quesossemiblandos y azules se reco-
mienda una temperatura de
20 a 22C, mientras que los
de pasta prensada, sta se sita
entre los 22-24C. Las tortas
se deben degustar a una tempe-
ratura ms bien alta, entre 24
y 25C, para que la crema fluya
mejor y el sabor amargo se mi-
nimice. Es preciso tenerlas 12
horas a temperatura ambientepara que el interior se ablande
lo suficiente.
Quesos de oveja: Torta del Casar, Tradicional Castellano y Manchego.
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INGREDIENTES:Para el membrillo:3 k de membrillos1 limn3 k de azcar1 l de agua
Para la espuma de cabrales:1 l de leche500 g de Cabrales7 colas de gelatinaSal y pimienta blanca
Para el pan de especias:50 g de azcar moreno50 g de azcar muscobado100 g de miel75 g de mantequilla90 g de leche5 g de ans estrellado, de cilantro
molido, canela en polvo y nuezmoscada
3 g de clavo molido y de jengibremolido
1 g de hebras de azafrn2 g de cardamomoRalladura de ctricos
125 g de harina floja125 g de harina cebada8 g de impulsor (levadura qumica)
Para el crujiente de Manchego:Queso Manchego
Para las formas:Torta del CasarQueso ManchegoQueso IdiazbalQueso ParmesanoQueso de cabra de ceniza
Para el PX:PX Alvear
ELABORACIN:Del membrillo:Cocer los membrillos sin pelar con el
limn. Pelar y sacar la carne. Cocinarjunto con el azcar y el agua decoccin, hasta que adquiera un colorrojizo. No colar. Cocer de nuevo con elazcar removiendo de vez en cuandohasta que est hecho el dulce.
De la espuma de cabrales:Cocer la leche con la sal y la pimientablanca y derretir en ella el Cabrales.Incorporar las colas de gelatina previa-mente puestas a remojo. Enfriar, pasarpor la Thermomix y meter en un sifn.Cargar con gas y mantener en el fro.
Del pan de especias:Hervir los azcares y la miel y montarcon la mantequilla y la leche. Agregarlas especias, las harinas tamizadas y elimpulsor. Volcar sobre un molde enha-rinado previamente. Hornear a 170Cdurante 50 minutos. Cuando enfrehacer lminas, secar en salamandra uhorno y hacer polvo con la mano.
Del crujiente de manchego:Cortar lascas muy finas en la cortafiam-bres, y hornear sobre silpalt a 160C 10minutos.
De las formas:Hacer una quenelle de Torta del Casar;una cua de Manchego; un dado deIdiazbal, quemado con soplete o a laparrilla, una lasca de Parmesano, untringulo (o disco) de cabra de ceniza.
Del PX:Reducir hasta conseguir punto deespesor deseado.
PRESENTACIN:Disponer en el centro de un plato(de dcha. a izq.) las formas de cabra,Manchego, Idiazabal, Parmesano, elmembrillo, la Torta del Casar y, sobrestas dos ltimas, un crujiente dequeso Manchego. Tirar una lnea hori-zontal en la parte superior de PX y enci-ma, en paralelo, 5 cuadritos de pan deespecias. En la esquina inferior izquier-da un cuadrado de pan negro con
espuma de Cabrales decorado conpiones.
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