Quimica de la leche parte 2

31/03/2011

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Elaboración de QuesosElaboración de Quesos

Es el producto fresco o madurado obtenido

por coagulación y separación de cualquiera de

los siguientes productos: leche, crema, leche

desnatada (total o parcialmente), suero de

manteca o de una mezcla de cualquiera de

ellos.

Ing. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC 2

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TIPOS DE QUESOSTIPOS DE QUESOSTIPOS DE QUESOSTIPOS DE QUESOS

PASTA

DURA

PASTA

DURA

PROVOLONE

SARDO

PROVOLONE

SARDO

PASTA SEMIDURAPASTA SEMIDURA

TYBO

FIMBO

TYBO

FIMBO

PASTA

BLANDA

PASTA

BLANDA

CUARTIROLO

POR SALUT

CUARTIROLO

POR SALUT

CON OJOSCON OJOS AZULESAZULES FRESCOSFRESCOS

RICOTTA

PETIT SUISSE

QUESO BLANCO

RICOTTA

PETIT SUISSE

QUESO BLANCO

ROQUEFORT

BRIE

CAMEMBERT

ROQUEFORT

BRIE

CAMEMBERT

PATEGRAS

GRUYERE

EMMENTHAL

PATEGRAS

GRUYERE

EMMENTHALIng. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC

Leche pasteurizada entera, parcial o totalmente descremada

Crema Suero de mantecaCloruro de calcioCuajo Fermentos lácticos específicos Sal

4Ing. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC

Cuajado: consistente en la coagulación

de la leche

Desuerado: pérdida de parte del suero

contenido en la cuajada

Maduración: proceso microbiano y

enzimático por el cual se transforma la

cuajada

5Ing. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNCIng. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC

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Adición de calcio y cuajo

Ing. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC

1) Enzimática (cuajo)

El cuajo se obtiene del estómago de los rumiantes jóvenes

que todavía se alimentan a base de leche.

Existen cuajos de tipo vegetal que se extraen de plantas y

los de origen microbiano.

Las enzimas responsables de la acción del cuajo son la

pepsina y la quimosina.

2) Láctica (microbiana)

Los lactobacilos fermentan la lactosa y acidifican el medio.

E l pH bajo inestabiliza la caseína hasta que coagula.


El cuajo corta la kappa caseína entre los aminoácidos

105-106 (fenilalanina-metionina)

Se libera glicomacropéptido (GMP o CMP) soluble en el

suero y una “para kappa caseína” que forma parte de la

cuajada.

La inestabilidad de las micelas provoca la coagulación de

la leche dándose la formación de la cuajada.

La cuajada se retrae y exuda parte del lactosuero.

La cuajada es mineralizada, compacta, flexible,

contráctil, elástica e impermeable.

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Ca2+

Ca2+

a)

b)

c) d) e)

Cuajo

Suero

Phe 105 Met 106

GMPPara-caseína

ACCIÓN DEL CUAJO


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Coagulación Enzimática de Leche para la obtención Coagulación Enzimática de Leche para la obtención

de Quesode Queso

Hidrolización de K-caseína expone

centros hidrofóbicos de micelas y

promueve la agregación

Ing. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC 14Ing. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC

Factores que afectan la Coagulación EnzimáticaFactores que afectan la Coagulación Enzimática

Dosis de cuajo El empleo de dosis altas acelera el tiempo, produce una cuajada dura y

quebradiza y sabores amargos Fuerza de cuajo

Temperatura de la leche: actividad del cuajo es máxima a 40 - 42°C lenta por encima de los 50° C y nula a los 65° C

Por debajo de los 20° C se hace lenta pero ocurre aún a 0° C. características de la cuajada obtenida:

21- 25º C cuajada blanda30º C cuajada firme

32 - 34º C cuajada consistente y elástica

Directos


pH de la leche

Su pH optimo es de 4,8-5,0 se inactiva a pH superior de 7 (Disminuye Calcio Coloidal y aumenta Calcio iónico).

Contenido de sales de calcio soluble cantidad baja prolonga el tiempo de coagulación a la vez que

afecta las características de la cuajada y el rendimiento.

Sustancias nitrogenadas solubles Inhiben la acción del cuajo (proteosa peptona y nitratos)

Tratamiento termicode la leche previo a la coagulación

Altas Temp. Agregación Proteica Aumenta Calcio iónico en suero (menor disponibilidad para cuajar)

Indirectos

Factores que afectan la Coagulación EnzimáticaFactores que afectan la Coagulación Enzimática


Para poder producir un correcto

desuerado la cuajada se debe cortar en

pequeños trozos.

Mientras más pequeño menos humedad

retendrá el queso

Se realiza con instrumentos de corte

apropiados dependiendo del equipo que

se utilice.

El corte difiere según el tipo de queso a

elaborar

Quesos blandos los granos deben tener

1,5 a 2,0 cm, quesos semiduros 1,0 cm y

para quesos duros 0,5 cm.

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Corte o lirado


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Corte o lirado

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Corte o lirado


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Tamaño del grano


Etapa importante y relacionada con la calidady la consistencia del producto resultante.

Factores que favorecen el desuerado:

Temperatura ambiente: cuanto más baja mástarda.

Acidez: una correcta acidez produce uncorrecto desuerado. Un aumento de la acidezpuede dar una masa que se desmiga confacilidad y dificulta el manejo de los quesos.


Dr. R.P.Pecora-Bromatología y

Toxicología-FCEFyN-UNC 2341

Desuerado




Desuerado


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El salado se efectúa para dar sabor al

queso y a la vez orientar el tipo de

fermentaciones.

Se puede efectuar:

En el suero

Sobre la cuajada desgranada

Frotando los moldes con sal

Por inmersión en salmuera

25Ing. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC 26

SaladoSalado



PrensadoPrensado




PrensadoPrensado


LaLa maduraciónmaduración eses elel conjuntoconjunto dede procesosprocesos

físicos,físicos, químicosquímicos yy biológicosbiológicos queque

determinandeterminan laslas característicascaracterísticas deldel quesoqueso..

BásicamenteBásicamente sonson::

DesecaciónDesecación FermentacionesFermentaciones lácticaslácticas

ProteólisisProteólisis LipólisisLipólisis

29Ing. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC 30Ing. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC

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31Ing. Cesar Dalla Costa-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC54



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Quimica de la leche parte 2

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