Quinta Práctica Analisis Proximal
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7/24/2019 Quinta Prctica Analisis Proximal
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QUINTA PRCTICA: ANALISIS PROXIMAL DE UN ALIMENTO
Isabel Cristina Garca Gutirrez - [email protected], Mara Fernanda MndezAlvares [email protected] , !rian "u#[email protected]%
%&studiantes de 'ecnologa en Alimentos - (niversidad del )alle,*aboratorio+ umica de Alimentos
RESUMEN
*as dierentes $ruebas realizadas a muestras de avena hacen $arte del anlisis $roimal
realizado en laboratorio, se e/ecutaron $ruebas de $rotena, grasas, cenizas, ibra, 0
humedad. 1eg2n el anlisis, se encontr3 #ue la muestra de avena contiene 45.467 de
$rotena, 4,632 % de grasa, un contenido de cenizas de 4,89:; 7, 15,62 % de humedad
0 8:,;4 7 de ibra soluble.
ABSTRACT
"ierent tests on sam$les o oats are $art o the $roimate anal0sis on laborator0 tests
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1. INTRODUCCIN
&sta $rctica se realiz3 $ara entender
anlisis cuantitativos #ue $ermiten
conocer la com$osici3n de los alimentos
e$resada en $orcenta/e, en este caso seanaliz3 la com$osici3n de la avena.
*as determinaciones #ue se realizan
recuentemente $ara conocer la
com$osici3n de los alimentos inclu0en
determinaci3n de humedad, cenizas,
grasa, $rotena, ibra 0 carbohidratos.
Analizar la com$osici3n de los alimentos
es im$ortante $or#ue nos $ermite
conocer su com$osici3n #umica 0
nutricional.
*a avena es un grano almidonoso
comestible. *os granos de avena son
altos en contenido de carbohidratos 0
contienen alrededor del 487 de $rotena
0 5.67 de grasa, son uente de calcio,
hierro, vitamina !4 0 cido nicotnico >4?.
1e han realizado dierentes estudios
sobre este alimento, como los revisados
$or is$in 0 col. 4BB:, en los #ue
llegaron a la conclusi3n de #ue la ibra
soluble de la avena, el D-glucano, reduca
signiicativamente los niveles de
colesterol. "e los resultados de estos
estudios, se conclu03 #ue el consumo
diario de unos 8 g de ibra soluble de
avena reduca el colesterol sanguneo en
unos 6.B mgEd* en $ersonas con niveles
normales de colesterol 0 en 49.; mgEd*
$ersonas con hi$ercolesterolemia >4?.
"e igual manera, en 4BBB, el
"e$artamento de utrici3n de la &scuela
de 1alud 2blica de Harvard !oston,
realiz3 un meta-anlisis de ;5 estudios
controlados $ara cuantiicar el eecto de
ibras solubles como el D -glucano de la
avena en la reducci3n de los niveles de
colesterol. *os resultados demostraron
#ue la ingesta diaria de 8 g de ibra
soluble $rocedente de la avena reduca
los niveles de colesterol gracias a su alto
contenido en D glucano >4?.
&n esta $rctica se conoci3 como
elaborar el anlisis $roimal de un
alimento 0 se com$araron los resultados
obtenidos con las normas tcnicas
eistentes $ara cada uno de los alimentos
analizados.
2. MARCO TERICO
(n alimento no contiene eclusivamente
com$onentes nutricionales aun cuando
stos re$resenten en alg2n caso hasta el
BJ7 del etracto seco del mismo. Kunto a
las sustancias $otencialmente nutritivas
eisten una serie de com$onentes #ue no
$oseen ese carcter. 'ambin en el
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alimento $ueden a$arecer otros
com$onentes e3genos como sustancias
contaminantes de distinta naturaleza,
toinas de mohos, ertilizantes,
com$uestos inorgnicos, metales$esados, u otras #ue se agreguen
deliberadamente con unos ines
concretos. Asimismo es recuente #ue en
los alimentos elaborados a$arezcan
residuos de algunas sustancias #ue han
avorecido ese $roceso tecnol3gico de
elaboraci3n. >:?
&l anlisis #umico a los alimentos es
im$ortante $or#ue se encarga del uso 0
estudio de los $rocedimientos analticos
$ara evaluar las caractersticas de los
alimentos 0 tambin sus com$onentes.
o eiste un modelo 2nico $ara abordar
el anlisis #umico 0 nutricional de los
alimentos, el ob/etivo del anlisis $uede
ser la ca$acidad de determinados
alimento $ara $roducir determinadas
eigencias legales, higinicas o
nutricionales. >8?
&l anlisis $roimal o anlisis Leende es
uno de los mtodos de rutina ms
utilizado en los alimentos. &ste mtodo se
basa en ; determinaciones Humedad,
ceniza, $rotena, Fibra 0 &tracto libre de
nitr3geno. >=?
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1. Determi!"i# $e %r&te'!(
&l mtodo de /eldahl se basa en la
determinaci3n de nitr3geno de una
muestra orgnica, con esto es $osible
determinar el $orcenta/e $rotenico de los
alimentos siendo as este mtodo
relevante en las industrias
agroalimentarias.
Pr&"e$imiet& e)%erimet!*
1e $es3 la muestra 0 se coloc3 en un
tubo /eldhal se adiciono el catalizador 0
: m* de H:1N= concentrado se coloc3 en
el digestor de $rotenas hasta #ue la
muestra estuvo com$letamente clara,
des$us se trasvaso todo el contenido del
tubo al destilador se agreg3 4J m* aNH
O a:1N= O 6 m* de agua se $rocedi3 a
cerrar todas las llaves del e#ui$o, se
coloc3 un &rlenme0er con ; m* de cido
b3rico 0 8 gotas de un indicador se
recogi3 es destilado durante eactamente
; minutos 0 des$us se $rocedi3 a titular
con HCl J.J:.
Primer! et!%!: Di+e(ti#&l tratamiento #ue se le dio a la muestra
con cido sul2rico $ara obtener como
$roducto el sulato de amonio+
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N H42
S O4+2NaOH 2N H
3+N a
2S O
4+2H
2
(sando los catalizadores como medio$ara #ue se d la reacci3n.
Se+,$! et!%!: De(ti*!"i#
1e trata la muestra con aNH $ara #ue el
nitr3geno se des$renda en orma de
amoniaco+
N H42
S O4+2 NaOH 2 N H
3+N a
2S O
4+2 H
2
&l nitr3geno des$rendido en orma de
amoniaco se recibe en un &rlenme0er
con H8!N8+
3N H3+H3 B O4 N H4+H2 B O
1eguido a esto se adiciona otra cantidad
de aNH $ara alcalinizar ms el medio
logrando el des$lazamiento del amoniaco
a las sales am3nicas.
Ter"er! et!%!: -!*&r!"i#
"es$us de hacer estas tres eta$as se
$rocedi3 a hacer una valoraci3n acido-
base con HCl O un indicador $ara
cuantiicar la cantidad de nitr3geno.
*uego se $rocedieron a hacer los
clculos corres$ondientes+
Nitrogeno=0.52mL HCl x 0.02N HCl x 14.00g
1000x 0.00049g x
"es$us $ara determinar la cantidad de
$rotenas en la muestra de avena se
multi$lica el $orcenta/e de nitr3geno
obtenido $or la constante la cual es
$ro$ia de cada alimento, en este caso
sera+
Protena=2.97 x 5.83=17.31
*os valores re$ortados del $orcenta/e de
$rotena de la avena son de 45.467.
seg2n la 'C-:4;J el mnimo valor de
$rotena #ue debe tener la avena es de
4J,67, con base en esto $odemos
concluir #ue el valor analizado se
encuentra dentro del rango establecido
>6?.
3.2. Determi!"i# $e "ei!(
1e $rocedi3 a determinar la cantidad de
ibra des$us de hacer el res$ectivo
$rocedimiento en el laboratorio.
7solidos P
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LJ+ es la masa en gramos del crisol
vaci3.
L4+ es la masa en gramos del crisol O
muestra.
L:+ es la masa en gramos del crisol O
ceniza.
7solidos P B, J6B4 g B,J=6: %4JJQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ
4J,J6J6 g -B,J=6:
7solidos P 4,89:; 7 cenizas
&l $orcenta/e de cenizas de la avena
analizada es de 4,89:; 7, seg2n la 'C-
:4;J, el valor mimo de cenizas es de
:,47 as #ue el valor obtenido se
encuentra dentro del rango establecido.
>6?.
3.3. Determi!"i# $e* e)tr!"t& et/re&
0+r!(!
&l etracto etreo o contenido de grasa
se determin3 con a0uda del e#ui$o
solhet, este $rocedimiento tiene como in
arrastrar la grasa mediante un solvente
es$ecial llamado bencina.
ara re$ortar el contenido de grasa en
$orcenta/e se registraron los $esos del
bal3n vaco, bal3n con la muestra de
avena, 0 del bal3n con la muestra
des$us de haberse sometido al $roceso
de secado en la estua a 4J6 RC $or =
horas.
(na vez se obtuvieron los datos 0 con la
a0uda de la ecuaci3n 4 (Ec. 1),se obtuvo
el $orcenta/e de grasa de la avena.
(Ec. 1) % grasa = (W2-W0) *100 (W1-W0)
"3nde+
LJ+ es la masa en gramos del bal3n
vaci3.
L4+ es la masa en gramos del bal3n O
muestra.
L:+ es la masa en gramos del bal3n O
muestra seca.
Con base en lo anterior, los datos
registrados ueron+
LJP 44:, J9:5 g
L4+ P 448, J99; g
L: P 44:, 4:B8 g
% grasa = (112,1293 g -112,0827 g) *100
(113,0886 g-112,0827 g)
% grasa = 0,0466 *100
1,0059
% grasa = 4,632 %
&l contenido de grasa de la avena
analizada es de =,;8: 7, la avena $uede
contener un $orcenta/e de 5,6 7, >4?, sin
embargo seg2n estudios realizados en
ensila/e de avena se encontr3 un valor de
8,== 7 >;?.
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3.. Determi!"i# $e ,me$!$
Pr&"e$imiet&
1e $es3 una ca/a $etri lim$ia 0 seca, se
adicionaron 6 gramos de muestra 0 se
tom3 el $eso, des$us de = horas al
colocar la muestra en estua a 4J6RC
hasta $eso constante.
Contenido de humedad 7 P 4JJ!-A -
C-AE!-A
"3nde+
A P eso de la ca$sula seca 0 lim$ia g
=. ! P eso de la ca$sula O muestra
h2meda g
C P eso de la ca$sula O muestra seca
g
"ebido a la realizaci3n de la $rueba $or
du$licado se asign3 muestra a 0 b, todos
los $esos estn e$resados en gramos
tabla 4
'abla 4. "atos de $rocedimiento de
determinaci3n de humedad, muestra de
avena.
1eg2n los datos el $orcenta/e de
humedad de la muestra b es mu0 alto en
com$araci3n con la muestra a, $or lo #ue
se $uede determinar #ue la dierencia del
$eso de las muestras aecta
notablemente en el clculo del 7 de
humedad.
&l 7 de humedad $romedio de 46,;:7
est $or encima del rango $ermitido $ara
avena molida, #ue es del 4= 7 >5? lo #ue
indica #ue absorbi3 agua 0a sea durante
el almacenamiento, $or razones de clima,
duraci3n del trans$orte, $or lo #ue se
re#uiere lmites de humedad ms ba/os.
Conocer el contenido de humedad de un
alimento es undamental, 0a #ue arro/a
inormaci3n sobre la com$osici3n del
mismo, 0 es necesario hacer control
debido #ue niveles su$eriores al 97
avorecen la $rolieraci3n de insectos 0
$or encima del 4=7 eiste el riesgo de
contaminaci3n $or hongos 0 bacterias >9?.
3.4. Determi!"i# $e 5i6r!
*a ibra re$resenta la $orci3n no digerible
de los alimentos $or consiguiente,
mientras ma0or sea su concentraci3n en
un $roducto menor ser valor alimenticio,
aun#ue es benico $ara el trnsito
intestinal, *a ibra est constituida $or
celulosa, hemicelulosa, lignina.
1e $rocedi3 a determinar la cantidad de
ibra des$us de hacer el res$ectivo
$rocedimiento en el laboratorio.
7 FI!A P L4-L: %4JJQQQQQQQQQQQQQ
LJ
"3nde+
L4 P masa en gramos crisol Omuestra
seca
L: P masa en gramos crisol O ceniza
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LJP masa de la muestra
Fibra=21.37520.3836
3.04x 100=32,61
&l contenido de ibra en la muestra de
avena es 8:,;4 7. *a avena contiene
ibra soluble #ue a0uda a reducir los
niveles de colesterol >4?.
3.7. Re(%,e(t! !* ",e(ti&!ri&
4 &n estudios de nutrici3n se acostumbra
convertir la inormaci3n sobre el nitr3geno
en datos #ue indi#uen el contenido de
$rotena. Como se convierten estos
datos. Cules son los actores $ara leche,
vegetales, $roductos crnicos.
E ara la determinaci3n de $rotenas,
des$us de determinar el contenido de
nitr3geno total se multi$lica $or un actor
de conversi3n de nitr3geno a $rotena.
&ste actor se calcul3 considerando el
$orcenta/e de nitr3geno #ue contiene la
$rotena en los alimentos. 1in embargo
este mtodo $uede tener desventa/as,
$ues $ara eectos de clculo se considera
el contenido de nitr3geno de la $rotena
$rinci$al 0 no de toda la mezcla. Adems,la racci3n analizada no necesariamente
es $rotena $ura 0 no se realizan
correcciones de nitr3geno no $roteico. 1e
ha sugerido determinar el actor de
conversi3n de nitr3geno a $rotena
utilizando la com$osici3n de aminocidos
del alimento a analizar, lo #ue se
com$lica al combinar los alimentos, $or lo
cual se $reiere continuar con el uso de
los actores tradicionales inormando a suvez el actor utilizado. &l actor de
conversi3n $ara leche 0 derivados es de
;,89S 0 el actor $ara los vegetales 0 $ara
$roductos crnicos es de ;,:6. >B?, >4J?,
>44?, >4:?, >48?, >4=?.
: Averiguar c3mo se calculan las
caloras de un alimento a nivel
e$erimental 0 a nivel te3rico. Calcular
a nivel te3rico cuantas caloras a$orta
el alimento #ue usted analiz3.
E *a tcnica $or la cual se $uede
determinar cunta energa calorica
$roducen algunas sustancias cuando se
#ueman, se llama calorimetra. 1i se
conoce el calor dado $or una sustancia
utilizada $ara calentar agua, la masa de
agua 0 el incremento en la tem$eratura,
se $uede calcular el n2mero de caloras
$roducidas $or la sustancia. (na manera
de e$resar el calor es en caloras. (na
calora es la cantidad de calor re#uerida
$ara aumentar la tem$eratura de 4 gramo
4 mililitro de agua en 4TC.
1i se conoce cunto aumenta la
tem$eratura del agua, se $odr calcular
cunta energa contiene el alimento
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analizado. ara sim$liicar los clculos,
se asumir #ue el alimento est
com$uesto $rinci$almente $or grasa,
$e#ueUas cantidades de carbohidratos,
$rotenas 0 agua.1e em$lea la siguiente 3rmula $ara
realizar los clculos corres$ondientes+
2mero de caloras P cambio en la
tem$eratura TC volumen de agua
m*.
ara determinar el n2mero de caloras
$or gramos se usa la siguiente 3rmula+
Caloras $or gramo de alimento P
2mero de caloras E Masa de del
alimento #uemado.
"3nde+ Masa de la nuez #uemada P
m: m4.
&l alimento analizado en este caso ue
avena, esta a$orta 868 caloras $or cada
4JJ gramos. >46?, >4;?, >45?, >49?.
8 *a ma0or $arte de los constitu0entes
de la harina contribu0en al $roceso de
$aniicaci3n. o obstante las $rotenas
son las $rinci$ales res$onsables de la
ca$acidad de la harina $ara originar la
masa del $an. Cules son estas $rotenas
0 como intervienen en el $roceso de
$aniicaci3n.
E *as $rotenas #ue intervienen en los
$rocesos de $aniicaci3n son la glutenina
0 gliadina, #ue conorman el com$le/o
conocido como gluten >4B?. 1u $a$el
viene determinado $or la a0uda #ue
brindan $ara conormar el com$le/o #ue
a0uda a la ormaci3n de la estructura
tridimensional 0 la ormaci3n del $an.
. CONCLUSIONES
*os alimentos no son 4JJ7
nutritivos.
*a avena es un alimento #ue
contiene 45.467 de $rotena,
4,632 % de grasa, un contenido decenizas de 4,89:; 7,
15,62 % de humedad 0 8:,;4 7
de ibra soluble.
*a avena tiene un ba/o contenido
de grasa, en el anlisis del
laboratorio se re$ort3 con un
$orcenta/e de =,;8: 7.
*a avena es un alimento con alto
contenido de carbohidratos 0 ba/o
contenido de grasa, adems
contiene ibra soluble #ue a0uda a
reducir los niveles de colesterol.
*a ibra es im$ortante $ara el
trnsito intestinal $ero no tiene
valor nutritivo alguno.
&l mtodo de /eldhal es mu0
utilizado $ero tiene limitaciones
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#ue se deben tener cuenta en el
momento de utilizarlo.
4. BIBLIO8RA9A
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