Resultados y discusiones

En las gráficas se muestran las curvas Rancimat, conductividad (µs/cm) vs tiempo (h),

que evidencian el efecto de las condiciones experimentales de temperatura y flujo de aire

sobre los valores de OSI para el aceite virgen de la semilla de maíz. Este comportamiento

podría atribuirse a la aceleración producida en la descomposición de hidroperóxidos de

lípidos (Frankel, 2005).

La temperatura ejerció el efecto más importante sobre los valores de OSI en el aceite

evaluado, lo cual era de esperarse ya que es conocido que la velocidad de las reacciones

químicas tiende a duplicarse por cada 10 °C de aumento de la temperatura a la cual ellas

ocurren (Navas,2010). Por lo tanto, los valores más altos de OSI se obtuvieron a 120°C

(Figura 2) y los más bajos se obtuvieron a medida que la temperatura aumenta 150 y

180°C.

Los resultados de los gráficos muestran que todos los tratamientos tienden a un ligero

aumento de los valores de OSI como respuesta al incremento en el flujo de aire, esta

tendencia ha sido señalada por Farhoosh (2007a) y Jebe et al. (1993).

En un estudio similar Farhoosh (2007b), lo explica basado en que a elevados flujos de

aire se hace más difícil alcanzar una condición de saturación del oxígeno en la masa de

aceite, por lo cual muchas moléculas de O2 no tienen el tiempo suficiente para disolverse

en la matriz oleosa, reduciéndose por lo tanto la concentración efectiva de oxigeno que

puede adicionarse a los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, como resultado

se extiende el tiempo de inducción. Con los resultado obtenidos se Comprueba que la

temperatura es altamente significativa con respecto al flujo, Se puede observar que los

valores de OSI disminuyeron significativamente con el aumento de la temperatura.

Conclusiones

Después de evaluar el efecto de los parámetros Rancimat en la determinación del índice

de estabilidad oxidativa del aceite de maíz , se encontró que tanto la temperatura y la tasa

de flujo de aire fueron estadísticamente significativos sobre la estabilidad oxidativa del

aceite . En base a estos resultados, se puede afirmar que el efecto de la temperatura en

los valores de OSI obtenidos por el método de Rancimat puede ser estudiado aplicando

dicho método, este nos permite comprender mejor el proceso de oxidación de los aceites

vírgenes de materias primas vegetales.

El metodo de medida de resistencia a la oxidación Rancimat ofrece ventajas frente a otros

métodos por su sencillez por la fidelidad de los resultados y por la forma operativa del

método que es continuo y automático, consideramos que la medida de estabilidad

Rancimat representan una herramienta de utilidad en la objetivación en la calidad del

aceite. Los valores analíticos convencionales de calidad contribuyen prácticamente poco

al conocimiento de la estabilidad de los aceites a la oxidación y a la zona de producción,

con todos los condicionantes del olivar y del sistema de extracción, condiciona claramente

las variaciones de la estabilidad rancimat que están en relación con las observaciones

valorativas del examen organoléptico.

Referencias Bibliográficas

Barrera, D. 1998. Estabilidad y utilización de nitrógeno en aceites y grasas. Grasas y

Aceites 49(1): 55-63.

WOESTENBURG, W.J. y ~AALBERG, J. - ~Determination of the oxidative Stability of

Edible Oils-lnterlaboratory test with the Automated Rancimat Methodm. Fette. Seifen.

Anstrichmittel, 88 (1 986), 53-56.

FOTOS QUE DEBES INCLUIR EN EL INFO

BOTONES DE ARRANQUE EN EL APARATO

Junto a cada posición de medida hay un botón

de arranque con el que se puede iniciar la

determinación inmediatamente después de

colocar la muestra en el bloque de calefacción.

Este botón está sellado herméticamente en el

lado externo, impidiendo así la penetración de

aceite o agua en el interior del aparato. La

determinación se activa con ayuda de la

detección capacitiva de dedos, aunque también es posible trabajar con guantes.

PANTALLA DEL INSTRUMENTO El estado del

instrumento y de cada posición de medida se

puede visualizar en la pantalla a color del

aparato. Esta muestra la temperatura de los dos

bloques de calefacción, el flujo de gas, el estado

de las posiciones de medida y la conductividad

medida en cada posición.

MANIPULACIÓN SENCILLA DE LOS

RECIPIENTES DE REACCIÓN La preparación del

recipiente de reacción, la pesada de la muestra y el

cierre del recipiente son muy sencillos y seguros.

Gracias al uso de piezas de vidrio desechables no

es necesaria la limpieza posterior a la medición.

TAPA DE LOS RECIPIENTES CON CELDA

CONDUCTIMÉTRICA INTEGRADA La celda de

medida de la conductividad está integrada en la tapa

del recipiente de medida. Al colocar la tapa sobre el

recipiente, la celda se sumerge en el agua y está

inmediatamente en la posición correcta. Al mismo

tiempo se produce el contacto con la electrónica del

aparato.

ALIMENTACION DE AIRE

La bomba integrada en el aparato suministra el

aire utilizado para la medición a través de un

filtro, y el vapor de agua se extrae por medio de

un tamiz molecular. El flujo de gas a las

diferentes posiciones de medida es controlado

dentro de un rango de 1 a 25 L/h según los

parámetros del método ajustados en el StabNet.