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Maíz, es indiscutible es la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos razas diferentes de maíz.2 A su vez, cada una de estas razas presenta diversas variedades cuyo número es calculado en más de tres mil por el Centro In-ternacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo. Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma princi-pal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco

EDITORIAL

INDICE RESETAS Mejillone al pesto genoves....................4 Salmon grille con chile y almendras.....5 Tacos mexicanos ..................................6 CONSEJITOS DE COCINA ..................7 RESETAS Guacamole mexicano ............................8 Burritos mexicanos ................................9 Enchilada de frijoles con queso .............10 Nachos coyote ........................................11 MAS CONSEJITOS DE COCINA.......12 BEBIDAS MEXICANAS ....................14 Coctel margarita .....................................14 Piña colada ............................................ 14 Guayaba colada ..................................... 15 Convento de monjas ............................ 15 Tropical sunset .......................................16 Las frutas ...............................................18

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INGREDIENTES

4 Libras de mejillones frescos2 Tazas de hojas de albahaca fresca3 Dientes de ajo½ taza de piñones o nueces½ taza del mejor queso parmesano que encuentre½ taza de aceite de oliva1 taza de tomate fresco en cuadritos, pelado y sin semillas1 copa de vino blanco¾ de taza de crema de leche fresca½ cucharadita de sal1 cucharada de vinagre

PREPARACION

Para preparar el pesto, licue la albahaca junto con los peñones, el ajo, el queso parmesano, el aceite de oliva la sal y el vinagre, hasta que quede una pasta con-sistente (no utilice el máximo de poten-cia de la licuadora, para que la albahaca no quede maltratada y oxidada). Re-serve. Ponga los mejillones frescos en una sartén honda precalentada y sofría una cucharada grande de mantequilla durante dos o tres minutos. Agregue dos cucharadas grandes de pesto, el tomate, el vino blanco y la crema de leche. Tape el sartén para que el vapor actúe en la cocción, y deje al fuego durante máximo ocho minutos, o hasta que los mejillones abran. Acompañe con buen vino blanco y un buen pan tostado. Recuerde que este plato se debe servir de imediato.

MEJILLONES AL PESTO GENOVÉS

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INGREDIENTES

4 Carnes de salmón fresco, de 250gr cada uno½ taza de almendras ¾ de taza de crema de leche1 taza de chocolate semiamargo para repostería16 espárragos frescos½ taza de hierbabuena fresca2 cucharadas de ajo machucado3 cucharadas de mantequilla1 cucharada de aceite de oliva½ taza de vino blanco1 copita de tequila½ cucharadita de cardamomo½ limón2 cucharaditas de cebollín picadoChile seco al gusto

PREPARACION

Corte la parte baja del filete de salmón, esta es la barriga donde se deposita la mayor parte de su grasa y tiene sabor almizcloso y luego porciónelo, sin quita-rle la piel, en darnes (medallones) en unos 250 gr cada uno y resérvelos para el momento de su preparación. Ponga las almendras en agua hirviendo durante 2 o 3 minutos para que pueda pelarlas fácilmente. Pártala longitudinalmente y póngalas al fuego en una sartén para que suelten sus aceites y tuesten. Pon en una sarten dos cucharadas de man-tequilla y sofría el ajo y el jengibre hasta que el primero dore, y ponga chile seco al gusto. No sea tímido con la cantidad de chile que utilice por que el chocolate balanceara el picante luego agregue el cardamomo y las almendras y deje al fuego 1 minuto añada el vino reduzca y luego ponga la crema de leche cuando hierva agregue el chocolate y retire del fuego para que se funda lentamente.

SALMON GRILLE CON CHILE Y ALMENDRAS

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SALMON GRILLE CON CHILE Y ALMENDRAS

INGREDIENTES1 kilo de carne para bife300ml de agua½ kilo de harina1 cucharadita de sal150 gr de manteca2 cebollasCilantro 1 chile2 paltas2 tomates

PREPARACIONEchar la masa en un bol, con la sal y el agua fria y la manteca. Hay que moldear una masa lisa. Formar bolitas y darle en forma redonda y fina; poner a calentar la plancha, poner un poco de manteca. Pasar las tortillas para que se cocinen sin quemarse, guardando un color do-rado, En un bol aparte se pican las ver-duras finamente, la palta cortarla en ga-jos en un plato, se le añaden un chorrito de limón y la sal. La carne se trocea en cuadraditos y se cocina en la plancha condimentándola con sal y pimienta y cualquier condimento para carne que vaya bien. Colocar en una tortilla un po-quito de carne y de verduras picadas para que quede más rico; poner también un poquito de crema de leche, y la palta, cerrarla como si fuera una empanada.

TACOS MEXICANOS

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CONSEJITOS DE COCINA....

El zumo de limón es para evitar que el guacamole se ponga negro. También ayudará el prepararlo a última hora.Si vamos a preparar el guacamole hoy mismo compraremos los agua-cates maduros pero observando que su piel tenga un color sea homo-géneo y sin manchas oscuras.El poner la cebolla rallada en el guacamole ayuda a darle más ligereza pero en ningún momento debe destacar su sabor por encima del gusto del aguacate.Este consejo vale para los otros condimentos; intentar que no destaquen demasiado por encima del sabor del aguacate. Por úl-timo decir que algunas personas lo sirven con queso rallado o un poco de crema de leche. Personalmente me gusta sin queso ni crema.

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INGREDIENTES

2 aguacates maduros 1 pizca de ajo o chile, bien picado.1 pizca de hoja de cilantro.1 cucharada sopera de cebolla rallada.1 tomate mediano a trocitos pequeños.2 cucharaditas de zumo de limón.

PREPARACION

Tras pelar y deshuesar el aguacate aplastaremos, con un tenedor, su pulpa hasta tener una consistencia cremosa.Añadiremos la cebolla rallada, el ajo o chile muy picado, el tomate cortadito, el cilantro machacado, la sal y el zumo de limón.Lo mezclaremos todo muy bien y ya tenemos el guacamole preparado.

GUACAMOLE MEXICANO

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INGREDIENTESReceta para 4 personas800 gramos de carne de res (al gusto)100 gramos de tocino de puerco50 gramos de chorizo fresco (no del tipo seco)4 tomates (picados de tamaño al gusto, al final ni se nota que tiene tomate)Pimienta (al gusto)Sal (al gusto)Ajo (al gusto)2 cebollas grandes (picadas en trocitos de tamaño al gusto)5 chiles jalapeños (o cualquier otro chile, puede ser morron)2 botellas de cerveza obscura (12 on-zas cada una)1/4 de litro de tequila blanco (el mas corriente que encuentres)1 Kilogramo de tortillas de maíz

PREPARACION: En un disco (cuenco o sartén) se cali-enta con leña o carbon, cuando este bien caliente se cuece el tocino hasta que este suelte toda la grasa, cuando ya esta bien frito, se agrega el chorizo, cuando ya esta bien cocido el chorizo agrega la carne de res, agregamos las 2 cervezas y el tequila, el guiso o plato contiene en este momento mucho líquido, debemos esperar a que este se consuma y deje su sabor en la carne, cuando ya este el líquido a punto de acabarse, entonces agregamos las ver-duras y las especias (tomate, cebolla, chiles jalapeños, ajo, sal y pimienta), se deja cocer al gusto, esto lo digo porque la discada puede ser seca o un poco jugosa.

BURRITOS MEXICANOS

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Ingredientes: 8 Tortillas Mejicanas de Maíz1 Bote de Salsa Mejicana 1 Lata de Refried Beans 150 g. de queso en tiras para pizzas75 g. de queso Cheddar en tiras1 Cucharada de mantequilla½ Cebolla picada finamente1 Cucharadita de comino1 cucharadita de aceite

Preparación:

Calentar el horno a 175º. Untar el fondo de una bandeja para horno con mantequilla.Poner en la sartén el aceite a calentar a fuego medio hasta que se caliente. Añadir cebolla y cominos dejar hacer y remover hasta que la cebolla esté tierna. Echar las Refried Beans, removiéndolas.Echar alrededor de 2 cucharadas de la mezcla en el centro de cada Tortilla cali-ente. Cubrir con ¼ de taza de queso para pizzas. Enrollar muy apretado, colocar con la junta hacia abajo, en la fuente de horno previamente precalentada y unta-da con mantequilla. Echar con cuchara la Salsa Mejicana en las Tortillas. Cu-brir tensamente con papel de aluminio. Hornear a 175º durante 30 ó 35 minu-tos o hasta que esté hecho por com-pleto. Sacar del horno, destapar la fuente. Rociar con queso Cheddar.

ENCHILADA DE FRIJOLES CON QUESO

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Preparación: Colocar los Nachos en un plato o bandeja.Cubrirlos por encima con la Salsa Mejicana y de Queso. añadir por encima el queso ral-lado y calentarlo: HORNO pre-calentado a 180º, meterlo 5 minu-tos. MICROODAS, 2 minutos a máxima potencia.

Ingredientes: 1 Bolsa de Nachos1 Bote de Salsa Mejicana 1 Bote de Salsa de Queso 150 g. queso rallado

NACHOS COYOTE

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MAS CONSEJITOS DE COSINA

Guarde siempre el pescado en la heladera hasta que vaya a usarlo. Si piensa demorar unos días, congélelo crudo en envases herméticamente cerrados. Descongele el pescado en la heladera durante 24 horas. Si se descongela a la temperatura de ambiente, cocínelo enseguida.La carne del pescado queda blanca si se añade un poco de leche al agua donde se va a cocinar.Para que el desagradable olor de agua de mar desaparezca del pescado, se frota con vinagre o limón después de limpio.En cuanto a los mariscos, para sa-ber si los camarones están frescos, póngalos en agua con un diente de ajo, si se oscurecen quiere decir que no están frescos.

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BEBIDAS MEXICANASCOCTEL MARGARITA Ingredientes: 4 partes de tequila, 1 parte de Cointreau, jugo de limón, sal. Preparación: Frotar las orillas del vaso con el limón, poner sal en la orilla, mezclar bien el tequila, el Coin-treau y el jugo de limón.

PIÑA COLADA Ingredientes: 3 partes Bacardi Blanco, 2 partes Crema de Coco, jugo de piña, leche condensada, hielitos, pedacito de piña Preparación: Mezclar bien el Bacardi, la crema de coco, el jugo de piña y la leche condensada. Llenar un vaso alto hasta la mitad con hielitos y llenar con la mezcla. Decorar el vaso con el pedacito de piña.

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GUAYABA COLADA Ingredientes: 2 partes de ron blanco, 1 parte de crema de coco, 4 partes de néctar de guayaba, 2 partes de leche evaporada, hielo frappé Preparación: Licuar todos los ingredientes y servir en copa coctelera con po-potes y banderilla de guayaba y cereza.

CONVENTO DE MONJAS Ingredientes: 1/2 onza de ginebra, 1/2 onza de crema de coco, 1/2 onza de leche evaporada, 1onza de rompope, 1/2 onza de granadina Preparación: Licuar la ginebra, leche evapo-rada y la crema de coco. y servir con los demás ingredientes en una copa. Se sirve en tres colores: primero la granadina en seguida el rompope y por ultimo la mezcla preparada.

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LAS FRUTAS

A diferencia de las hortalizas, las frutas obedecen en su clasificación tanto a criterios botánicos como culturales, para conformar un grupo de especies generalmente arbóreas o arbustivas cuyos frutos se consumen frescos, procesados o preparados en jugos o mezclas con otros productos. A semejanza de las hortalizas su cultivo es inten-sivo en mano de obra de tal forma que cada planta recibe cuidados individuales a lo largo de su ciclo productivo. El fruto como tal es el ovario fecundado o no, desarrollado y consumido en distintos grados de maduración y generalmente jugosos, dulces y acidulados.

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TROPICAL SUNSET Ingredientes: 1 1/2oz. de Tequila , 1/2 oz. DE Vermouth seco, 1/2 oz. de licor de cereza, jugo de naranja y de piña, granadina. Preparación: En un vaso high bolero, se vierten los ingredientes en el orden men-cionado y se adorna con un trozo de piña.

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