Licenciatura en Gastronoma

1

Salsa de chile molcajeteado

MISE EN PLACE

INGREDIENTES

Azar todos los ingredientes a excepcin de la sal y la pimienta

5 pz chile serrano

40 gr de cebolla chalota

8 gr ajo

4 pz pimienta gorda

150 gr jitomate guaje

Sal de grano

ELABORACIN

Martajar los ingredientes al centro del molcajete

Rectificar sazon con sal y pimienta

1

Salsa verde cruda

MISE EN PLACE

INGREDIENTES

250 gr de miltomate

Sal gruesa

2 pz pimienta

150 gr chile cuaresmeo

ELABORACIN

Martajar en el molcajete todos los ingredientes

1

Tamales de frijol

MISE EN PLACE

INGREDIENTES

Remojar las hojas de tamal

Cocer los frijoles

Remojar chile pasilla

500 gr masa

250 gr frijol negro cocido

3 hojas de epazote morado

1 pz chile pasillo

1 paquete de hojas totomoxtle

Sal gruesa al gusto

ELABORACIN

Elaborar un masa de frijol con la masa, el frijol, epazote, chile pasilla, sal

La masa se va colocando sobre la hoja

En una vaporera cocer por alrededor de 2 horas

1

Xocolatl

MISE EN PLACE

INGREDIENTES

Chafar pimienta gordas

2 lt agua

250 gr semilla de cacao o chocolate al 70% cacao

4 pimientas gordas

2 pz chile morita

Miel de agave al gusto

ELABORACIN

Llevar todos los ingredientes a ebullicin a excepcin de la miel

Endulzar al gusto

Retirar los chiles

1

Tortillas de colores

MISE EN PLACE

INGREDIENTES

500 gr masa

Agua

Cal 1 pisca

150 gr concentrado de cebolla

150 g de concentrado de epazote

150 gr de concentrado de guajillo

ELABORACIN

Amasar la masa con la cal, un poco de agua y un concentrado

Elaborar el mismo procedimiento con los dems concentrados

Llevar al sartn

1

Musse de bugambilia

MISE EN PLACE

INGREDIENTES

Desinfectar y desojar las flores

Hidratar la grenetina

180 gr flor de buganvilia

1 lt crema lyncott

20 gr grenetina

200 gr azcar

300 ml agua

ELABORACIN

Llevar a ebullicin el agua con las flores y el azcar

Retirar del fuego y enfriar

Montar la crema, una vez montada incorporar lo que se llev a ebullicin

Incorporar en forma envolvente junto con la grenetina

Colocar en recipiente o molde y llevar a refrigeracin

1

Ensalada prehispnica

MISE EN PLACE

INGREDIENTES

Desinfectar el diente de len, las lechugas

Cortar en brunoise las frutas secas

Mesclar el mezcal junto con la miel de agave

Caramelizar las hormigas chicatanas

200 gr diente len

200 gr mezcla de lechuguillas

100 gr suprema ctricos

100 gr larras de arbusto

100 gr hormiga chicatana

200 gr azcar

Frutas secas 100 gr

33 ml mezcal

66 ml miel agave

Sal y pimienta

ELABORACIN

Juntar el diente de len y las lechugas

Decorar con las supremas, las larvas, las hormigas y el mezcal con miel

1

Tacos de chinicuil

MISE EN PLACE

INGREDIENTES

Hacer un guacamole

Picar la cebolla y el ajo en brunoise

Picar las hojas de epazote

Tortillas hechas a mano

100 gr chinicuil

100 gr cebolla

50 gr ajo

33 ml mezcal

2 hojas epazote

Sal y pimienta

PARA ACOMPAAR

2 aguacates

10 ml zumo limn

Sal y pimienta

100 gr cebolla brunoise

100 gr chile habanero

50 gr cilantro chiffonade

100 gr chapulines salteados

ELABORACIN

En un sartn se debe frer el ajo y la cebolla hasta que queden acitronados

Incorporar los chinicuiles y el mezcal

Rectificar sazn e incorporar el epazote

Acompaar con los chapulines, las tortillas y el guacamole

1

Tostaditas de escamoles

MISE EN PLACE

INGREDIENTES

Picar en brunoise la cebolla y el ajo

Picar el epazote

Quitar la pulpa a las guayabas y reservar

Enjuagar los escamoles

Tostadas 4 pz

100 gr escamoles

5 gr epazote

Sal al gusto

100 gr cebolla

20 gr ajo

50 gr mantequilla

PARA ACOMPAAR

Crema de frijol

3 pz de guayaba brasilea

ELABORACIN

Acitronar el ajo y la cebolla con mantequilla

Incorporar los escamoles y el epazote

Rectificar sazn

Servir en las tostadas y decorar arriba con crema de frijol o con el relleno de la guayaba

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Chef: Fernando Rivera Alvarado cocina tradicional mexicana