8/10/2019 Recetas Curso Cocina Vanguardia

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RECETAS

XIV

TALLER

DE

COCINA

SALUDABLE.

COCINADEVANGUARDIA.

Recetasde18062012.

Cocineros:NoDomnguezOlloqui,JosMaraFresnoBaro

1. Esfricodeguisantes,airedeparmesanoyjamn

Ingredientes:

Paralosesfricosoravioles Paralaespumade

Parmesano

Paralasvirutasdejamn

300gdeguisantes

congelados

500gdeParmesanorallado

(obiendeovejacurado)

5lonchasdejamn

375gdeagua 450gdeagua

2,4gde

alginato

3gde

lecite

6,5gdeCalcio Otros

1000gdeagua SalMaldon

Elaboracin

Esfricodeguisantes

Poner a hervir los guisantes en 375 g de agua. Seguidamente, triturar omoler los

guisantesy filtrarocolarelpurdemodoqueseretirenlostrozosmsgroserosque

quedarondespusdeltriturado. Posteriormente,agregarelalginato,demodoquese

disperse o disuelva totalmente, evitando la formacin de grumos de alginato. Si

hubieragrumos,eliminarestosconlaayudadelaturmix.Enestepunto,esimportante

evitar incorporar aire al purque contieneel alginato. Finalmente, dejar reposar al

menos2horaso seramejordurante toda lanochepara ayudara ladisolucindel

alginatoenelpurdeguisantes.

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Baodecalcio

Enuna

fuente

obol

de

1,5

Lponer

los

1000

gde

agua

ylos

6,5

gde

calcio.

Agitar

hasta

ladisolucintotaldelclorurodecalcio.Unavezqueelpurdeguisanteshaestadoen

reposoalmenosel tiempoantesmencionado,seelaborarn losesfricos.Paraesto

utilizaremosunacucharasemiesfricade5mLydejaremoscaerelpurcontenidoen

la cuchara de forma decidida, para evitar que los ravioles tengan fragmentos

agregados.Finalmente,dejaruntiempomnimode2minutosyretirarlosraviolescon

la ayudadeunaespumadera ydepositarlosenotro recipiente con agua; lavarmuy

bienlos ravioles.Esteprocesonosayudaraevitarsaboresamargos,ocasionadospor

elcalcio.

Espumade

Parmesano

PonerelquesoParmesanoenunacazuelacon450gdeaguay llevarhastaebullicin

durante 5minutos aproximadamente. Posteriormente, filtrar el lquido de coccin,

dejar enfriar y agregar los 3 g de lecite. Con la ayuda de la turmix y de forma

ascendenteydescendenteincorporarairealamezclaparalaformacindelaespuma.

Retirarlaespumaconlaayudadeunacucharaenelmomentodelapresentacindel

plato.

LascasdeJamnSerrano

Disponer las lonchas dejamn serrano, una sobre otra y cortar stas en brunoise

(cortesmuyfinos).Posteriormente,ponereljamntroceadosobreunpapeldehorno

ymeterloalmicroondas,realizando toquesde2minutos,hastaobteneruna textura

crujiente. El proceso de secado tambin se puede hacer colocando eljamn en un

hornoa40Chastaadquiriruncarctercrujiente.

Presentacin

Enunacucharadeaceroinoxidableodeporcelanadisponerunesfricodeguisante,a

unlado

osobre

el

mismo

unas

lascas

de

jamn

serrano

yun

poco

de

espuma

de

Parmesano.

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2.

Esponja

de

chocolate,

fresas

en

smosis

y

crujiente

de

verduras

Ingredientes:

Fresas Esponjadechocolate Crujientedeverduras

1Kgdefresas 120gdeyema 4zanahorias

500gdeazcar 190gdeclara

120gdeazcar

30gdeharina

75 g de cobertura de

chocolate

45gdemantequilla

27gdeColaCao

Elaboracin

Fresasensmosis

Ponerlasfresaslimpiasenunbolyagregarelazcar.Seguidamente,introducirelbol

enelhornodemicroondasenelmodooprogramadedescongelacin.Realizartoques

de1minutoalamezclafresasazcar;repetirelproceso2o3vecesmshastaqueel

azcarsedisuelvatotalmente;asseincorporaralinteriordelasfresasevitandoque

lasmismaspierdansuaspecto.Retiraryreservarhastasuuso.

Esponjadechocolate

Enprimerlugar,fundirelchocolateenelmicroondasenelmododedescongelaciny

deformaqueseutiliceelhornodemicroondasentoquesde60segundosparaevitar

quesequeme.Cadaminuto,moverelchocolateconunaesptuladeplsticoparaque

sefundamsrpidamente.Posteriormenteenunbolaparte,agregarlamantequillay

el chocolate caliente,mezclar totalmente.Seguidamente,agregar layemadehuevo

hastaque

la

mezcla

quede

brillante,

lisa

yelstica.

Luego,

agregar

las

claras

ymezclar;

enestepuntoes importanteevitar la incorporacindeairea lamezcla.Finalmente,

aadirlaharina yelColaCao.

Introducirlamezclaenelsifn,cerrarycargarelsifnconunaodoscargasdexido

nitroso.Paraayudaraladifusindelgas,ponerelsifnbocaabajoyagitarbien.Dejar

enreposohastasuuso.

Una vez terminado el reposo, con la ayuda del sifn llenar al 50% recipientes de

plstico(vasostransparentes)obiendevidriooporcelana.Finalmente, introducir los

recipientesen

el

microondas

ycalentar

en

ciclos

de

40

segundos

hasta

formar

la

esponja.

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Pararetirar laesponjadelvaso,separar lamismade lasparedescon laayudadeun

cuchillo ydepositarla sobreunplato; cadaesponjaes cortadaendosparte iguales.

Reservarhasta

su

uso.

LascasdeZanahoria

Cortar las zanahoriasenjulianamuy fina,poner sobreelpapeldehornoymeteral

microondasenelmododedescongelacin,durante1,30minutosy,posteriormente,

aplicar4ciclosde30segundos.Encualquiercasoaplicareltiemponecesario(mayoro

menor)hastaquelostrozosdezanahoriaestnsecos.

Presentacin

Enunplatodepostre,poneruntrozodeesponjadechocolate,unaodosfresas,unas

lascasdezanahoriayaliarconellquidoquehansoltadolasfresas.