RECETAS DE AGUASCALIENTES Pozole estilo Aguascalientes

2 kilos de maíz pozolero blanco2 cucharadas de cal blanca para maíz1 cabeza de puerco partida2 kilos de huesos de puerco1/4 de kilo de chile guajillo remojado en agua tibia durante 5 minutos1 cabeza de ajos2 cebollasRábanos, lechuga y orégano para servirCocer el maíz con bastante agua y la cal.

Retirar del fuego hasta que el maíz desprenda la cáscara. Enjuagar.

Poner nuevamente con agua limpia al fuego con la cabeza y los huesos de puerco.

Moler el chile con ajo y cebolla, Una vez que el maíz reventó, agregar el chile y por último la sal.

Hervir y sazonar.

Pollo de San Marcos

1 pollo de 2.5 a 3 libras, en piezas, sazonado con sal y pimienta2 cucharadas de aceite vegetal1 cebolla mediana, rebanada en forma de media luna2 dientes de ajo, rallados o finamente picados1 cucharadita de sal1 cucharadita de canela molida1 cucharadita de clavo molido½ cucharadita de orégano seco3 tomates, pelados, sin semillas y cortados en cubitos½ taza de vino blanco seco½ taza de caldo de pollo2/3 de taza de duraznos secos (orejones)2/3 de taza de peras secas, cortadas en mitad En un sartén grande, saltee el pollo hasta que esté dorado por los dos lados. Remueva y póngalos en un plato. Agregue la cebolla al mismo sartén y saltee hasta que esté transparente. Agregue el ajo y continúe cocinando por unos 2 o 3 minutos.

Agregue el azúcar, sal, canela, clavo y orégano, moviéndolo constantemente. Agregue los tomates y cuézalos hasta que hayan soltado todo su jugo.

Regrese las piezas de pollo al sartén. Agregue el vino y cocine hasta que se haya reducido a la mitad. Agregue el caldo de pollo, cubra y cocine sobre fuego medio por

unos 35 minutos. (Remueva las piezas de pechuga después de 20 o 25 minutos, ya que éstas se cuecen en menos tiempo.)

Agregue las frutas secas al sartén y continúe cocinando, tapado, por unos 15 minutos más. Pruebe y agregue sal si lo desea. Sirva acompañado de arroz.

Condoches

1 kilo de masa para tamales1 1/2 tazas de leche cuajadaSal al gustoRelleno para los salados

Queso añejo ralladoRajas de chile poblano fritas con cebollaFrijoles refritos molidos con chile chipotle u otro chileChorizo fritoPara acompañar

Verduras y chiles en vinagreQueso añejo ralladoRelleno para los de dulce

Azúcar al gusto1 vara chica de canela cortada en trocitos1 taza de coco rallado (para medio kilo de masa preparada)1 pizca de salPara acompañar1 piloncillo cortado en trozos11/2 tazas de agua1 raja de canelaPara adornarCoco ralladoHojuelas de almendraSe mezcla la masa con la leche (previamente puesta a cuajar con una gotita de cuajo que venden en las farmacias). Se amasa todo muy bien y se separa la masa que se va a usar para los condoches de sal. Con esta masa se hacen unas tortillas gordas, se les pone el relleno deseado y luego se les da forma de cocol; se colocan en una charola de horno engrasada, se hornean en el horno precalentado a 200°C durante 20 minutos, se sacan, se dejan enfriar un poco, se fríen en aceite caliente y se sirven acompañadas por las rajas de chile poblano fritas, el queso, las verduras y chiles en vinagre, y espolvoreadas con el queso rallado. A la masa de los condoches de dulce se le añade el azúcar, la canela y el coco y se amasan bien. Con esta masa se van haciendo unas tortillas gordas, y se hacen igual que las de sal. Se sirven acompañados por la miel de piloncillo, coco rallado y hojuelas de almendras.

LOMO EN GUAYABA

Lomo de credo 1 kg. Mostaza 2 cda. Aceite 3 cda. Guayabas 10 pz. Jugo de naranja 4 tz. Sal Pimienta Azucar 1 cda.

Sellar el lomo por todas las superficies, rebanarlo y colocarlo en una fuente para hornear, sazonar con sal y pimienta, colocar 5 guayabas partidas a la mitad alrdedor de la carne. Licuar el jugo de narnaja, con el azucar, la mostaza y las 5 guayabas restantes, colar y verter esta mezcla sobre el lomo Hornear a 280ºc, bañando de vez en cuando, cuidar que no se seque, de ser asi agregar un poco de agua.Sacarlo cuando la carne este suave