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Temario de Cocina y Pastelería

1 INSTALACIONES, ESPACIOS Y EQUIPOS DE COCINA.1.1. Zonas de producción y/o servicio en cocina y anexas. Normativa de inf raestructuras inmobiliarias.1.2. Flujo o circuitos de mercancías, productos, personal, materiales y otros.1.3. Maquinaria, batería, útiles y herramientas. Características y f unciones.1.4. Ubicación y distribución en las áreas de cocina.1.5. Puesta en marcha, regulación, parada y mantenimiento.1.6. Nuevas tendencias en equipamiento.

2 INSTALACIONES, ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.2.1. Áreas de producción de pastelería-repostería. Funcionalidad de los espacios e interrelación con zonasde distribución y/o servicio.2.2. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de pastelería-repostería. Ubicación y distribución.2.3. Puesta en marcha, regulación, parada y mantenimiento.2.4. Nuevas tendencias en equipamiento.

3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.3.1. La limpieza de utillaje, equipos e instalaciones. Concepto, niveles, procesos y productos. Normativa.3.2. Tratamientos DDD (Desinf ección, Desratización y Desinsectación). Peligros sanitarios asociados.

4 LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN.4.1. La higiene personal. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).4.2. Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. Medidas de higiene personal.Peligros sanitarios.4.3. Normativa vigente.

5 LA SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN.5.1. Las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Causas de alteración y contaminación de losalimentos. Reglamentación legal.5.2. Sistemas de control. Análisis de Peligros y Puntos de Control Crít icos (APPCC).5.3. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Principales normas voluntarias. Protocolos de actuación f rente aalertas alimentarias.

6 HORTALIZAS Y LEGUMBRES.6.1. Identif icación comercial, clasif icaciones y categorías.6.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.6.3. Valoración nutricional básica.6.4. Cualidades organolépticas.6.5. Aplicaciones gastronómicas.

7 FRUTAS Y DERIVADOS.7.1. Identif icación comercial, clasif icaciones y categorías.7.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.7.3. Valoración nutricional básica.7.4. Cualidades organolépticas.7.5. Aplicaciones gastronómicas.

8 CONDIMENTOS Y ESPECIAS.8.1. Identif icación comercial, clasif icaciones y categorías.8.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.

8.3. Valoración nutricional básica.8.4. Cualidades organolépticas.8.5. Aplicaciones gastronómicas.

9 HARINAS Y DERIVADOS.9.1. Identif icación comercial, clasif icaciones y categorías.9.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.9.3. Valoración nutricional básica.9.4. Cualidades organolépticas.9.5. Aplicaciones gastronómicas.

10 EDULCORANTES NATURALES, CACAOS Y DERIVADOS.10.1. Identif icación comercial, clasif icaciones y categorías.10.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.10.3. Valoración nutricional básica.10.4. Cualidades organolépticas.10.5. Aplicaciones gastronómicas.

11 CARNES Y DERIVADOS.11.1. Identif icación comercial. Clases, despiece y categorías.11.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.11.3. Valoración nutricional básica.11.4. Cualidades organolépticas.11.5. Aplicaciones gastronómicas.

12 PESCADOS Y MARISCOS.12.1. Identif icación comercial y clasif icaciones.12.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.12.3. Valoración nutricional básica.12.4. Cualidades organolépticas.12.5. Aplicaciones gastronómicas.

13 HUEVOS Y DERIVADOS.13.1. Identif icación comercial, clasif icaciones y categorías.13.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.13.3. Valoración nutricional básica.13.4. Cualidades organolépticas.13.5. Aplicaciones gastronómicas.

14 LECHE Y DERIVADOS.14.1. Identif icación comercial, clasif icaciones y categorías.14.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.14.3. Valoración nutricional básica.14.4. Cualidades organolépticas.14.5. Aplicaciones gastronómicas.

15 GRASAS COMESTIBLES.15.1. Identif icación comercial, clasif icaciones y categorías.15.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.15.3. Valoración nutricional básica.15.4. Cualidades organolépticas.15.5. Aplicaciones gastronómicas.

16 ADITIVOS ALIMENTARIOS.16.1. Caracterización de los adit ivos alimentarios.

16.2. Grupos y f unciones.16.3. Normas de uso. Aplicaciones en cocina y pastelería-repostería.16.4. Normas reguladoras.

17 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.17.1. Condiciones higiénico-sanitarias de los espacios e instalaciones para la recepción de mercancías enrestauración. Organización y control de la recepción.17.2. Almacenes, economato y bodega. Clasif icación y ubicación de mercancías en f unción de susnecesidades de conservación.17.3. Registros documentales.

18 APROVISIONAMIENTO INTERNO Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.18.1. Planif icación y control de los procedimientos de acopio. Fases.18.2. Documentos internos. Relaciones y coordinación interdepartamentales.18.3. Distribución y control de mercancías en las áreas de producción y/o servicio.

19 VALORACIÓN DE COSTES Y GESTIÓN DOCUMENTAL DE PRODUCTOS DE COCINA, PASTELERÍAY REPOSTERÍA.19.1. Costes de las elaboraciones de cocina, pastelería y repostería. Rendimientos y escandallos.19.2. Métodos para su cálculo y valoración19.3. Caracterización y gestión de documentos para el cálculo de necesidades para la producción.19.4. Formalización y control de los documentos.

20 CONTROL DE CONSUMOS Y DE EXISTENCIAS EN RESTAURACIÓN.20.1. Inventarios y valoración de existencias. Tipología de inventarios.20.2. Valoración de consumos, mermas, pérdidas y roturas.20.3. Registros documentales para el control de consumos. Cálculo de desviaciones.

21 PREELABORACIÓN DE VEGETALES.21.1. Limpieza y preparaciones previas al corte. Tratamientos culinarios específ icos en vegetales que loprecisan.21.2. Cortes y piezas con denominación propia. Puntos clave en la manipulación.21.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas habituales.

22 PREELABORACIÓN DE MARISCOS.22.1. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado.22.2. Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación.22.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas habituales.

23 PREELABORACIÓN DE AVES.23.1. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado.23.2. Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación.23.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas habituales.

24 PREELABORACIÓN DE CARNES.24.1. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado.24.2. Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación.24.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas habituales.

25 PREELABORACIÓN DE PESCADOS.25.1. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado.25.2. Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación.25.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas habituales.

26 ENVASADO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORADOS

EN COCINA Y PASTELERÍA O REPOSTERÍA.26.1. Métodos de conservación y equipos asociados.26.2. Procedimientos combinados de conservación.26.3. Envasado y etiquetado de productos en restauración. El envasado al vacío.26.4. La regeneración de alimentos. Procedimientos y equipos asociados.

27 LAS COCCIONES DE LOS ALIMENTOS.27.1. Transf ormaciones f ísico-químicas de los alimentos.27.2. Formas de transf erir calor a los alimentos.27.3. Técnicas de cocción. Fases y puntos clave en su realización.27.4. Nuevas tecnologías aplicadas a las cocciones de los alimentos.

28 FONDOS DE COCINA.28.1. Caracterización de los f ondos de cocina. Tipología de f ondos de cocina.28.2. Funciones y aplicaciones gastronómicas. Diagramas de procedimientos básicos.28.3. Fases y puntos clave en su elaboración.

29 SALSAS.29.1. Caracterización de salsas de cocina. Salsas básicas y derivadas.29.2. Funciones y aplicaciones gastronómicas. Diagramas de procedimientos básicos.29.3. Fases y puntos clave en su elaboración.

30 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE HORTALIZAS.30.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de hortalizas. Ejemplif icaciones.30.2. Secuencia de f ases. Puntos clave en su realización.30.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

31 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE LEGUMBRES.31.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de legumbres. Ejemplif icaciones.31.2. Secuencia de f ases. Puntos clave en su realización.31.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

32 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE ARROCES.32.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de arroces. Ejemplif icaciones.32.2. Secuencia de f ases. Puntos clave en su realización.32.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

33 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE PASTAS.33.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de pastas. Ejemplif icaciones.33.2. Secuencia de f ases. Puntos clave en su realización.33.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

34 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE HUEVOS.34.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de huevos. Ejemplif icaciones.34.2. Secuencia de f ases. Puntos clave en su realización.34.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

35 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS.35.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de pescados y mariscos.Ejemplif icaciones.35.2. Secuencia de f ases. Puntos clave en su realización.35.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

36 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE AVES.36.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de aves. Ejemplif icaciones.

36.2. Secuencia de f ases. Puntos clave en su realización.36.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

37 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE CARNES DE VACUNO.37.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de carnes de vacuno.Ejemplif icaciones.37.2. Secuencia de f ases. Puntos clave en su realización.37.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

38 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE CARNES DE OVINO.38.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de carnes de ovino.Ejemplif icaciones.38.2. Secuencia de f ases. Puntos clave en su realización.38.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

39 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE CARNES DE PORCINO.39.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de carnes de porcino.Ejemplif icaciones.39.2. Secuencia de f ases. Puntos clave en su realización.39.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

40 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE CARNES DE CAZA.40.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de carnes de caza.Ejemplif icaciones.40.2. Secuencia de f ases. Puntos clave en su realización.40.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

41 ELABORACIONES CULINARIAS Y DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA PARA PERSONAS CONNECESIDADES ALIMENTICIAS ESPECÍFICAS.41.1. Alergias, intolerancias y otras af ecciones alimenticias.41.2. Productos inadecuados y productos sustitutivos para cada af ección.41.3. Caracterización de dietas habituales. Ejemplif icaciones.41.4. Puntos clave en la realización de las elaboraciones.

42 GUARNICIONES, ELEMENTOS DE DECORACIÓN Y PRESENTACIONES DE ELABORACIONESCULINARIAS.42.1. Caracterización de las guarniciones. Elementos de decoración en cocina.42.2. Normas y combinaciones básicas en la decoración y presentación de platos en cocina.Ejemplif icaciones.42.3. Fases y puntos clave en su realización.42.4. Nuevas tendencias.

43 MASAS HOJALDRADAS.43.1. Caracterización y f undamentos del proceso de hojaldrado. Formulaciones de hojaldre.43.2. Conservación de las masas hojaldradas. Principales elaboraciones a base de masas hojaldradas.43.3. Fases y puntos clave en su realización.

44 MASAS BATIDAS O ESPONJADAS.44.1. Caracterización y f undamentos del proceso de batido o esponjado.44.2. Tipología de masas batidas o esponjadas.44.3. Principales elaboraciones a base de masas batidas o esponjadas. Esquemas de elaboración.44.4. Fases y puntos clave en su realización.

45 MASAS FERMENTADAS.45.1. Caracterización y f undamentos de las masas f ermentadas. Tipología de masas f ermentadas.

45.2. Principales elaboraciones a base de masas f ermentadas. Esquemas de elaboración.45.3. Fases y puntos clave en su realización.

46 MASAS ESCALDADAS.46.1. Caracterización y f undamentos de las masas escaldadas. Tipología de masas escaldadas.46.2. Principales elaboraciones a base de masas escaldadas. Esquemas de elaboración.46.3. Fases y puntos clave en su realización.

47 MASAS AZUCARADAS.47.1. Caracterización y f undamentos de las masas azucaradas. Conservación de las masas azucaradas.47.2. Principales elaboraciones a base de masas azucaradas. Esquemas de elaboración.47.3. Fases y puntos clave en su realización.

48 JARABES, COBERTURAS, CREMAS Y RELLENOS.48.1. Caracterización y f undamentos de los jarabes, coberturas, cremas y rellenos. Conservación.48.2. Principales elaboraciones de jarabes, coberturas, cremas y rellanos. Esquemas de elaboración.48.3. Fases y puntos clave en su realización.

49 POSTRES A BASE DE FRUTAS.49.1. Caracterización y t ipología de los postres a base de f rutas.49.2. Principales elaboraciones de postres a base de f rutas. Esquemas de elaboración.49.3. Fases y puntos clave en su realización.49.4. Procedimientos de conservación.

50 POSTRES A BASE DE LÁCTEOS.50.1. Caracterización y t ipología de los postres a base de lácteos.50.2. Principales elaboraciones de postres a base de lácteos. Esquemas de elaboración.50.3. Fases y puntos clave en su realización.50.4. Procedimientos de conservación.

51 POSTRES FRITOS O DE SARTÉN.51.1. Caracterización y t ipología de los postres f ritos o de sartén.51.2. Principales elaboraciones de postres f ritos o de sartén. Esquemas de elaboración.51.3. Fases y puntos clave en su realización.51.4. Procedimientos de conservación.

52 HELADOS Y SORBETES.52.1. Caracterización y t ipología de helados y sorbetes. Bases lácteas y bases de almíbar.52.2. Principales elaboraciones de postres a base de helados y sorbetes. Esquemas de elaboración.52.3. Fases y puntos clave en su realización.52.4. Procedimientos de conservación.

53 POSTRES SEMIFRÍOS.53.1. Caracterización y t ipología de los semif ríos.53.2. Principales elaboraciones de semif ríos. Esquemas de elaboración.53.3. Fases y puntos clave en su realización.53.4. Procedimientos de conservación.

54 DECORACIONES, ACABADOS Y PRESENTACIONES DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA YREPOSTERÍA, Y DE POSTRES EMPLATADOS.54.1. Normas básicas en la decoración y presentación de productos de pastelería y repostería. Acabados ycombinaciones clásicas.54.2. Ejemplif icaciones.54.3. Fases y puntos clave en su realización.54.4. Nuevas tendencias en la presentación de postres emplatados en restauración.

55 PROCESOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA.55.1. Posibles variables organizativas. Fases que los componen.55.2. Ámbitos de la producción culinaria. Sistemas de producción culinaria.55.3. Técnicas y tecnologías asociadas a cada uno de los sistemas.55.4. Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

56 PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA.56.1. Cálculo de necesidades de recursos materiales y humanos.56.2. Planif icación y secuenciación de f ases y tareas asociadas a las actividades de producción.56.3. Protocolos de actuación y de control de calidad.56.4. Trazabilidad de los productos culinarios. Determinación de los puntos de control crít ico.

57 EL SERVICIO EN COCINA.57.1. Procesos de servicio en cocina. Posibles variables organizativas.57.2. Fases que los componen. Sistemas de transporte, distribución y servicio externo de productosculinarios. Características.57.3. Fases. Técnicas y tecnologías asociadas a cada uno de los sistemas. Ventajas e inconvenientes decada uno de ellos.

58 SUGERENCIAS, QUEJAS Y/O RECLAMACIONES.58.1. Gestión de las sugerencias, reclamaciones y/o quejas en las empresas/entidades de hostelería yturismo.58.2. Procesamiento y tratamiento de la sugerencia, reclamación y/o queja.58.3. Fases en la atención y/o resolución.58.4. La protección del consumidor y el usuario en España y en la Unión Europea. Legislación aplicable.58.5. Documentación más representativa.

59 HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA Y DE LA GASTRONOMÍA.59.1. Acontecimientos más relevantes del mundo culinario y gastronómico.59.2. Movimientos, corrientes o tendencias culinarias.59.3. Características y personas relacionadas con los mismos. Publicaciones relevantes.59.4. Tendencias gastronómicas actuales.

60 COCINA Y GASTRONOMÍA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL.60.1. Caracterización de las dif erentes cocinas españolas e internacionales.60.2. Productos y elaboraciones más signif icativas de cada una de ellas.60.3. Ejemplif icaciones. Fases y puntos clave en su realización.60.4. Tendencias actuales.