Reflexiones sobre lastradiciones culinarias de la época navideña en

Costa RicaMSc. Patricia Sedó Masís

Escuela de Nutrición, Universidad de Costa RicaPrograma EC-436 Cocina Patrimonial de Costa Rica

última revisión, NOVIEMBRE 2018

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Sin lugar a dudas, la mesa del costarricense se ve engalanada en la épocanavideña por la presencia de tamales, rompope, pan dulce, melcochitas y otraspreparaciones tradicionales, las cuales hacen una diferencia alimentariaimportante respecto a otros momentos del año en el calendario festivo tico.

Como manifestación de nuestro patrimonio cultural intangible, la comidarepresenta la oportunidad de unión familiar y comunitaria, donde las recetasculinarias heredadas de los ancestros se practican en la cocina contemporánea, ylas personas materializan los mejores deseos a sus allegados por medio dealimentos que son elaborados en apego a las recetas que sobreviven en lanostalgia y vivencia de momentos familiares, y se han ido transmitiendo degeneración en generación.

Sea que se preparen en casa o se adquieran en el comercio, la mayoría de laspersonas consumen diversos tipos de comidas y bebidas para esta época,rompiéndose con la rutina en la alimentación.

El esfuerzo colectivo por conservar y promover las tradiciones alimentarias en elseno familiar, y en el contexto local, es evidente; de esta forma, la alimentaciónotorga un sentido diferente a la vivencia de una época del año caracterizada poralegría y regocijo para la mayoría de las personas.

El ambiente festivo en la época navideña se caracteriza precisamente por laarticulación de diversas manifestaciones culturales, donde la comida se entrelazacon la música, los cánticos, las celebraciones religiosas católicas, la elaboracióndel tradicional portal, la costumbre de visitar a familiares y amigos, el intercambiode regalos, el baile, y otras actividades más.

Dedicamos el presente documento para reflexionar acerca de las tradicionesculinarias que caracterizan la mesa costarricense en la época navideña.

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Hablemos de los tamalesUno de los alimentos ícono para la época navideña es el tradicional tamal,alimento que formó parte de la base de la dieta de la población indígena desdetiempos remotos.

Su nombre deriva del vocablo náhuatl tamalli que significa “envuelto”, haciendoénfasis en la forma de cocción de la masa de maíz, la cual es envuelta en hojas dela tusa para la cocción al vapor o en una olla de barro con agua hirviendo.

Respecto a la historia del tamal, Marjorie Ross en su libro “Entre el comal y laolla” (2008) describe la historia de varias preparaciones a base del maíz quedatan desde la época prehispánica, entre ellas el tamal.

Cristina Barros, investigadora sobre la Cocina Mexícana de la UniversidadAutónoma de México, afirma que el tamal es la forma más extendida de comermaíz después de la tortilla, que se ha mantenido a lo largo del tiempo enMesoamérica principalmente por ser un alimento cuya base es la masa de maíz,variado, tanto por el relleno como por las hojas y envolturas (Olguín y Rojas,2016).

Diversos estudios muestran al tamal como un producto de consumo cotidiano yfestivo, con lo cual se justifica la razón que el mismo haya permanecido en la dietade la población de gran parte del continente americano hasta la modernidad(Alarcón, 2010).

El producto fue descrito por cronistas del siglo XVI, entre ellos Fray Bernardino deSagahún, quien en su libro “Historia general de las cosas de Nueva España”, quedata entre los años 1500 y 1590, menciona que los indígenas comían una especiede alimento a base de maíz, envuelto en las tusas de la mazorca, parecido abollos. Refiere que se elaboraba con maíz, blanco, amarillo o morado, conrecetas diversas y en diferentes presentaciones, al que llamaban tamalli. Además,señaló que el tamal era consumido de manera generalizada por la población, asícomo también por sacerdotes y nobles en rituales y festividades (Delfin, 2006).

Las investigaciones arqueológicas muestran al tamal como parte de la vidacotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, necesario paralos viajeros y en las expediciones bélicas, al ser un alimento que proveía deenergía y saciedad, y se lograba conservar en buen estado por varios días.

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En el caso de los mayas, se han encontrado esculturas y pinturas de los períodosmayas clásico y post clásico temprano en los cuales se citan los tamales,ilustrándolos como gemas que se colocaban en grandes ollas de barro (Alarcón,2010).

Evidencias arqueológicas muestran el uso del tamal en rituales religiosos, y comoofrendas mortuorias de la población maya, lo cual evidencia el significado detrascendencia de este alimento en la vida cotidiana y religiosa de la poblaciónindígena antepasada. Este producto básico de la dieta indígena, no solo ha sido descrito paraMesomérica, dado que existen evidencias arqueológicas que también eraconsumido en América del Sur, principalmente en Perú, Ecuador, Venezuela,Bolivia, Ecuador y Colombia, descritos con nombres diferentes y variadaspresentaciones.

Según los arqueólogos Karl Taube, William Saturno y David Stuart, los tamalesdatan del año 100 a. C., tomando como base referencias pictóricas en el Mural deSan Bartolo, localizado en Petén, Guatemala (Alarcón, 2010). A pesar de loanterior, no se dispone de datos específicos del origen del tamal, aunque sí esprobable que fuera hacia el sur de México y norte de Centroamérica de donde lapráctica se difundió a otras regiones de América.

De acuerdo con la antropóloga Claudia Alarcón (2010), el tamal forma parte de lamitología maya. Es un alimento de alto simbolismo, puesto que representabasostén para la población, y trascendencia.

En el arte pictórico maya, el tamal se representaba cerca del Dios del Maíz o Diosde la Agricultura, representado por una figura de un joven que porta mazorcas demaíz.

Según la mitología maya, el tamal era el vínculo entre el ser humano y la deidad,puesto que su base es la mazorca, transformada en masa y envuelta en lasmismas tusas.

El tamal como ofrenda se hacía para agradecer a Dios por el alimento, y pedir suprotección para que lloviera lo suficiente, y se obtuvieran abundantes cosechas.

Según las referencias arqueológicas respecto a esta tradición alimentaria en lapoblación azteca, previo a la llegada de Cristóbal Colón, el tamal consistía de unatortilla de masa de maíz que podía incluir algún tipo de relleno. La tortilla se

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enrollaba con el relleno en el centro para formar una especie de bollo o gema quese envolvía en la misma hoja de la mazorca, conocida como tusa.

La costumbre era cocinar los tamales a fuego lento, en una olla de barro cuyofondo se cubría con hojas de tusa, y se agregaba un poco con agua para generarvapor y favorecer la cocción de la masa. El almidón contenido en la masa de maízse hidrata y se expande con la cocción, lo cual favorece la gelificación, y laconversión de una masa de textura tersa, agradable a la vista y el paladar. Al serun producto de sabor relativamente neutro, permite la incorporación de otrosingredientes, en forma de relleno, los cuales resaltan por el contraste de coloressobre la masa.

Los aztecas heredaron el procesamiento del maíz y la elaboración de masa de losOlmecas, civilización que se desarrolló en el litoral sur de México, y se difundió enla mayor parte de Mesoamérica durante el período comprendido entre 1500 y 500a.C.

Destaca la universalidad de la preparación, puesto que no solo se refleja en laregión, sino que permeó a toda la región geográfica. Particularmente enMesoamérica, se conoce con el mismo nombre en todos los países, a pesar desus variantes en la receta o envoltura. En el caso de Costa Rica, el tamal esconocido, preparado y consumido en todo el territorio nacional, y su preparacióngeneralizada en época navideña es un elemento trazador de la cocina patrimonial.

Es importante señalar que la práctica de preparar y envolver alimentos en hojasforma parte de los rasgos en muchas culturas. Esta práctica ancestral recoge lossaberes en relación con la cocina, y el uso de los recursos que provee lanaturaleza, que contribuye a la cocción, y a la conservación de su valor nutricional,puesto que evita que hayan pérdidas, y facilita el consumo.

Para la elaboración de los tamales se recurre al aporte colectivo, con lo cualculturalmente es una práctica alimentaria que promueve el intercambio y lasocialización, sea para prepararlo o para consumirlo, y una muestra de creatividadhumana para resolver la necesidad de alimentación, tal como lo señala lainvestigadora de la Universidad Nacional Autónoma de México Beatriz Ramírez(Olguín y Rojas, 2016).

El tamal representa un gran avance en la tecnología de alimentos, y permitió elmayor aprovechamiento del maíz en una forma de consumo que permite laprolongación de la vida últil de un alimento procesado artesanalmente. Puedeelaborarse con masa nixtamalizada o a base de elote tierno molido, con lo cual laprincipal característica del tamal es su base: la masa (Barros, entrevistada endocumental elaborado por Olguín y Rojas, 2016).

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La nixtamalización, o cocción de los granos de maíz seco en agua con ceniza ocal, no solo favoreció transformar las duras semillas en una masa suave, sino queagregó importantes minerales en la dieta, entre ellos el calcio.

De igual manera, se ha documentado la práctica ancestral de mezcla de la masade maíz con otros productos que contribuye a mejorar su textura, sabor y valornutricional, entre ellos amaranto y semillas tostadas y trituradas de ayote, chiverre,y otras curcubitáceas, algo que ha quedado en el olvido con el pasar del tiempo,lamentablemente.

A Costa Rica, el tamalli llegó como muchas otras preparaciones que se difundieronen la región, y nos apropiamos del mismo. Nuestra ubicación como puentegeográfico entre el norte y sur del continente, favoreció un amplio intercambiocultural y comercial, y el enriquecimiento de nuestra dieta con variados alimentos.

Los tamales figuraban en la dieta indígena prehispánica como sustento básico,principalmente los tamales sin relleno, a los que popularmente hoy conocemoscomo “tamales mudos”.

A diferencia de la tortilla, que consiste en un pan delgado y asado en unasuperficie caliente, los tamales tienen la particularidad que pueden conservarsepor más tiempo, puesto que la masa se cocina lo suficiente para eliminarmicroorganismos responsables de la descomposición del alimento. La hoja tienela función de proteger el producto, a manera de envoltura, impidiendo la entradade agua, y el riesgo de contaminación por presencia de agentes nocivos presentesen el medio.

El procesamiento de la masa, la cocción y la envoltura permiten una mayorconservación del producto, algo relevante en una época en que las técnicas dealmacenamiento y conservación eran rudimentarias.

Los tamales con relleno tenían un significado especial en la mesa indígena,preparados en contextos festivos principalmente.

Ross (2008:41) menciona que los tamales se relleneban con una especie de salsaelaborada con chiles, tomate y semillas tostadas y molidas de ayote, mezcladascon carne de faisanes, codornices y chompipes. Los tamales con relleno era unproducto que consumían regularmente los pertenecientes a la élite o clases altas,y se acostumbraba elaborar tamales de este tipo para fiestas o celebracionesmayores. También los chorotegas utilizaban carne de iguana, venado ytepezcuintle.

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Entre más colorido era el relleno, se consideraba un tamal de mayor valorsimbólico; de esta forma era común el uso de achiote, el tomate, los chiles y otrosproductos para exaltar el sabor y colorido era una práctica común.

El relleno se hacía con los ingredientes disponibles, de ahí la amplia variedad, yaprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles. Según Ross (2008), lasalsa o relleno del tamal aún se conserva, y es llamado por muchos con el mismonombre de origen náhuatl pipián, elaborado con una mezcla de masa aliñada consemillas, chiles, tomates, achiote, entre otros ingredientes de exquisito sabor.

El pipián, posteriormente, fue sustituido por arroz teñido con achiote, y todavía enmuchas familias se mantiene la costumbre de incluir, como parte del relleno, eltomate o el aliño de la masa sin agregado de arroz.

Porqué comer más tamales en navidad, … y con cerdo?

Los tamales para ofrendas destacan como uno de los productos principales que seelaboraban en diferentes fiestas indígenas, según el Calendario Azteca. Una delas fiestas más llamativas era la fiesta del cierre de ciclo solar, la cual coincide conel calendario gregoriano y religioso católico con la fiesta de la Natividad de Jesús,en diciembre.

De acuerdo con el Museo de Antropología de México, en América se tienenregistradas más de 500 formas diferentes de elaboración de tamales; no obstante,es en México y Guatemala donde se registra la mayor variedad de recetas de esteproducto, lo cual evidencia que, a pesar de que no se pueda afirmar el lugarexacto de origen de este alimento en el continente americano, es altamenteprobable que este producto naciera en la región mesoamericana.

En el siglo XVI, al llegar los primeros españoles de la Orden Franciscana a tierrasmexicanas y centroamericanas con la misión de catequizar a los indígenas,encontraron la costumbre de la población de celebrar el cierre del ciclo solar concelebraciones especiales, incluyendo la elaboración de tamales como ofrenda adiferentes deidades, y eran comunes las celebraciones colectivas con alta ingestade chicha de maíz.

Es probable que en el proceso de catequización, y siendo la elaboración detamales una práctica tan fuerte en la población indígena para diciembre, como unaestrategia de dominio colonial se permitió continuar con la práctica de elaborartamales, solo que el motivo religioso cambió, puesto que los indígenascatequizados, los mestizos y españoles vincularon la elaboración de tamales conla celebración religiosa católica de la natividad de Jesús.

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De esta forma, el tamal mantuvo su identidad como alimento que unía a la familia,e invitaba a la celebración, y particularmente el tamal de cerdo se posicionó comoun alimento de fiesta, especialmente en el mes de diciembre, por influenciaespañola.

El uso del cerdo no solo destaca con la carne para el relleno, sino como agregadoa la masa en forma de manteca de cerdo a la masa, o el denominado “asiento dechicharrón”. Es de influencia española, puesto que el cerdo fue traído de Europadurante el proceso de conquista y colonización. Sacrificar un cerdo tenía unvínculo directo con celebración, y había que hacer un máximo uso de todas suspartes, y los migrantes españoles enseñaron a los nativos, cómo criar y cómohacer el máximo uso de esta fuente comestible.

La elaboración de tamales se posicionó así en tres momentos del mes: lacelebración de la fiesta de la Inmaculada Concepción de María (8 de diciembre), lafiesta de la Natividad de Jesús (24 de diciembre) y al finalizar el mes de diciembre(31 de diciembre).

Algo similar ocurrió con el sincretismo religioso que se presentó en relación con lafestividad de la Virgen de Guadalupe en Nicoya. Según Araúz (2003:21), loschorotegas que habían sido despoblados por los nicaraos, llegaron a Costa Rica ydominaron un vasto territorio que se extendió de Rivas Nicaragua hasta Orotina.Entre sus deidades destaca el Dios Sol, al que dedicaban la Fiesta del Maíz.

Al llegar los primeros expedicionarios de la Corona Española a Costa Rica, en elaño 1519, descubren el Golfo de Nicoya, y se asentó la primera delegación de laOrden Franciscana. Como parte de las primeras tareas de adoctrinamiento,reemplazaron la Fiesta del Sol por la Fiesta de la Virgen de Guadalupe, cuyaaparición se registró en 1531.

La fiesta mariana se celebra el 12 de diciembre y, asociada a esta fiesta, el maízocupa un lugar especial desde la Contadera de Días, donde se lleva el control dedías con granos de maíz hasta las preparaciones que se elaboran con este cerealpara esta fiesta religiosa.

En relación con el tamal, tanto el relleno como la envoltura del tamal otorgan unaidentidad con la familia que lo produce, y la ocasión para la cual fue preparado.

El consumo cotidiano y popular del tamal se vincula con la elaboración de tamalespishqué o pisque que corresponde a un tamal sin relleno, un bocado de sosténpara el viajero, el cual era preferido debido a que por la cocción de la masa y laenvoltura, hacía que se mantuviera en buen estado por varios días, y además sefacilitaba el transporte o almacenamiento.

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El secreto del tamal está en su masa

El proceso de elaboración de la masa tiene sus secretos respecto a la proporciónde agua utilizada para lograr un producto de textura tersa, agradable al paladar.Con el transcurrir del tiempo, las recetas ancestrales fueron modificandose segúnlos avances tecnológicos y otras influencias culturales.

En la actualidad, es evidente el desplazamiento de la masa elaborada con maízcocido y molido, por harina de maíz. De igual forma, resalta la incorporación degrasa a la masa, y particularmente manteca de cerdo o asiento de chicharrón que,tal como se mencionó anteriormente, fue por influencia de los migrantesespañoles, y el conocimiento que tenían con panadería en el manejo de masas abase de harina de trigo, a las cuales agregaban huevos y manteca.

El impacto de la industrialización de los alimentos ha sido significativo en laelaboración del tamal, comenzando por la masa. La introducción de la harina demaíz hizo que las personas recurrieran al uso de otros productos harinosos parafavorecer texturas suaves, incluyendo el puré de papa o yuca. De igual forma, seintrodujeron saborizantes artificiales para exaltar sabor, y cambios en el tipo degrasa utilizada pasando de grasa de cerdo a manteca vegetal, mantequilla,margarina, y más recientemente aceite vegetal.

Los excesos de grasa y saborizantes artificiales en la elaboración de la masa delos tamales ha tenido impactos negativos en la composición nutricional de estealimento tradicional, con un incremento en su valor calórico y en el contenido desodio.

En el contexto actual de epidemia de enfermedades crónicas, las instituciones enel campo de salud miran con preocupación el alto consumo de tamales elaboradoscon recetas poco saludables, con lo cual la estrategia informativa ha sidodesestimular el consumo de este alimento. Si embargo, se considera que lejos dedesestimular el consumo haciendo énfasis en los aspectos negativos de la receta,lo conveniente es sensibilizar a la población para que realice ajustes en la receta,con el fin de que se favorezca una alimentación más balanceada.

Hablemos de los rellenos del tamal.

El tamal con relleno tiene sus diferencias en cuanto a los ingredientes utilizados,los cuales varían según la disponibilidad y poder económico de la familia. Entremás variado es el relleno, mayor es el valor del tamal.

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Ello representa también el esfuerzo familiar de planificar con mucha anticipación latarea de elaborar tamales, puesto que se debe disponer de un ahorro familiar, ybuscar uno a uno los ingredientes para su elaboración, lo cual antiguamente eramás fácil, puesto que gran parte de los ingredientes se disponían en las pequeñasfincas, o se practicaba el trueque.

Al analizar los rellenos comunes en los tamales costarricenses, se puede afirmarque pocos son los ingredientes que prevalecen de las recetas más ancestrales,incluyendo el achiote y el chile dulce. Por influencia española durante el períodode conquista y colonia, podemos observar la introducción de alimentos traídos deEuropa y Asia, entre ellos el arroz, los garbanzos, la zanahoria, el culantro decastilla, las arvejas, el cerdo, carne y huevo de gallina, e inclusive aceitunas ypasas de uva.

La industrialización en la producción de alimentos también ha impactado la recetadel tamal en lo que respecta al relleno. Es así, como se evidencia la tendencia almayor uso de vegetales enlatados, tales como garbanzos o arvejas (petit pois).Esta práctica ha contribuido a un incremento en el contenido del sodio delproducto, puesto que los conservantes de estos vegetales son ricos en estecomponente.

La proporción de relleno respecto a la masa es otro aspecto interesante de señalarrespecto a la tradición del tamal. Habitualmente, el relleno representa entre un25% y 40% del peso total del producto; no obstante, los tipos de ingredientes y lacantidad utilizada de los mismos y su proporción respecto al peso de la masa sonvariantes que imprimen un sello identitatario entre las familias.

Entre los productos más comunes actualmente en el relleno de tamales popularesen Costa Rica figuran el arroz teñido con achiote o pipián (masa teñida conachiote y condimentada), chile dulce rojo, zanahoria, vainicas, garbanzos, arvejaso petit pois y culantro de castilla. En cuanto a carnes, la más popular es el cerdo,seguida del pollo. Como variantes locales figuran el tocino, huevo duro y chorizode cerdo.

Del relleno podríamos afirmar que lo que más resalta es el estatus en laalimentación. Los tipos de ingredientes utilizados y la variedad, denotan mayorconocimiento, acceso económico y otras variables que a través del alimento esposible comunicar a los comensales.

Hablemos de la envoltura del tamal.

En cuanto a la envoltura, muy probable a finales del siglo XVIII, cuando había unmayor crecimiento de la población y en la celebración de las fiestas, y eranecesario un mayor volumen de producción, las hojas de maíz fueron sustituidas

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por hojas de plátano, cuya aceptación puede deberse a varias razones: la primerade ellas es que la hoja de las musáceas contiene una especie de aceite o latexque cubre la hoja y la hace impermeable, y otra la influencia africana en la cocina.

La envoltura es una de las más principales fases en el proceso de elaboración deltamal. Se requiere la selección apropiada de la hoja, que facilite la envoltura ycontribuya a mantener íntegro el contenido, puesto que los tamales se sumergenen agua caliente, y se desea que no se introduzca agua dentro del mismo. Adiferencia de la tusa, la hoja de plátano es más grande y facilita la envoltura, ydadas su estructura y recubrimiento con aceites que repelen la humedad, las hojasde plátano son idóneas para la cocción de alimentos envueltos en las mismas.

Otra de las razones del uso de hoja de plátano, bijagua o banano, es el tamaño delas hojas, y su flexibilidad al soasarlas, lo cual facilita la envoltura. Los aceitesesenciales otorgan un aroma y sabor diferenciado al tamal, con lo cual poco apoco contribuyó a la mayor preferencia en el uso de este tipo de hoja para laenvoltura del tamal relleno de cerdo o frijol, no así para los tamalitos de elote.

Los tamales resaltan como una tradición alimentaria desde hace más de tres milaños, y su elaboración trasciende la práctica estrictamente culinaria.

Su ingrediente principal es el maíz, con lo cual tiene un vínculo estrecho con lasiembra de la milpa, y toda la ritualidad que encierra este alimento para lapoblación: conservar las mejores semillas, preparar la tierra para la siembra, lacosecha del maíz, el cuidado de las mazorcas y la elaboración de la masa formanparte de actividades que acumulan un tesoro de saberes que se ha mantenido a lolargo del tiempo, tanto por tradición oral como por la práctica en la elaboración delos productos.

Por otro lado, en la tradición del tamal podemos observar los cambios que puedeexperimentar un alimento a lo largo de la historia, y a pesar de ello permanecer enla mesa.

Este alimento conserva su nombre, de origen náhuatl, tal como explicamosanteriormente, lo cual otorga esa identidad de herencia indígena. Es un alimentocuya base permanece: la masa de maíz en cantidad es superior en proporción quecualquier otro ingrediente que lo conforme.

Los ingredientes que forman parte del relleno son los que más han cambiado en lahistoria de la receta del tamal, con lo cual hemos de reconocer que la alimentaciónes una actividad altamente dinámica, y lo que hoy se utilice como parte de eserelleno es probable que dentro de unos años sea diferente.

En el relleno encontramos una expresión multicultural de la cocina, coningredientes que han tenido su origen en diferentes continentes, y vemos

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influencias de cocinas foráneas a nuestra región, así como la evolución de laalimentación con el desarrollo industrial.

Por otro lado, cada familia tiene su receta, considerada como especial y única, loque otorga diferencias de la preparación, aun en familias que vivan en la mismalocalidad.

Sea cual sea la receta, al final de cuentas la base es la misma: masa de maíz“arreglada” con un relleno. La masa es el ingrediente en mayor proporción, y en elque se dedica mayor tiempo para lograr la textura y el sabor deseado. Dice unafrase popular: ¡el secreto del tamal está en la masa!, y efectivamente así lo es.

Una masa aliñada de forma correcta requiere conocimiento y experiencia, razónpor la cual esta tarea es asumida por la persona que lidera el proceso deelaboración de los tamales.

La técnica de preparación de la masa más ancestral nos lleva a un proceso queinvolucró gran experimentación hace miles de años. Consiste en la cocción de lasemilla seca en agua con cal o ceniza, con el fin de facilitar el desprendimiento dela piel dura que recubre el grano, más conocida como “hollejo”. Ese proceso quehoy lo vemos tan simple, fue uno de los grandes avances en la tecnología dealimentos.

Por su parte, la molienda tiene otro dato interesante de señalar: el molinotradicional para moler pequeñas cantidades de masa, motiva a las familias aconservar el utensilio; mientras que los molinos comunitarios cada vez con menos,aunque sobreviven, y son ampliamente visitados en las vísperas de la Navidad.

El relleno es otro de los temas relevantes al hablar de tamales, puesto quedependiendo de la ocasión y disponibilidad de ingredientes, así se obtendrá mayorvariedad en la preparación.

Hace miles de años, el relleno estaba dado por los ingredientes que se obteníanprincipalmente de la recolección en zonas boscosas, con una amplia variedad deproductos frescos. Actualmente, los ingredientes del relleno varían según la recetafamiliar y la época en que se prepara el tamal, puesto que además de Navidad, eltamal está presente en las fiestas o turnos y en Semana Santa.

La gran variedad de recetas nos demuestra la creatividad y rica cultura culinariade nuestros pueblos. De esta forma encontramos recetas de tamales con masa“colada”, tamales “mudos” o sin relleno, tamales con rellenos de picadillo de hojasde mostaza, frijol, sardina, pollo y cerdo, pipián (masa teñida con achiote) overduritas (picadillo de vainicas y zanahoria).

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Respecto la “tamaleada” o tarea de preparar los tamales, se incluyen dosmomentos importantes: la preparación de los tamales y el consumo en colectivo.Las recetas de los tamales se van heredando de generación en generación, y laspersonas esperan encontrar el mismo sabor, textura, colorido y aroma propios del“tamal hecho en casa”, el cual resulta más rico si ha sido elaborado con laspropias manos y degustado en familia.

La distribución de las tareas para la elaboración del tamal denota un trabajocolaborativo, dirigido generalmente por una mujer de mayor edad que ha heredadolos mejores secretos de familia, y es la encargada de definir los tipos deingredientes del relleno y la confección de la masa.

Encontramos una distribución de tareas que se asigna según la experiencia de losparticipantes, siendo las tareas más simples asignadas a los más novatos, comolo son la limpieza de las hojas o partir algunos vegetales para el relleno.

También se puede observar una distribución de tareas diferenciada según género,donde los varones son los encargados de tareas de mayor esfuerzo físico, comollevar el maíz al molino para su molienda, o preparar el fuego donde se cocinaránlos tamales.

Las personas encargadas de la envoltura del tamal tienen un trabajo especializadomuy importante, puesto que la colocación de relleno hace que el tamal luzca bieno mal, y además, determina la cantidad de masa por tamal y la forma de envoltura.

Así encontramos tamales más cuadrados o rectangulares, más grandes opequeños, según la influencia de los encargados de la envoltura. También seencuentran los tamales en forma de gema, cuya forma es cilíndrica y se consumenen tajadas. Este tipo de tamales son rellenos con frijoles molidos o picadillos dehojas, papa e inclusive arracache.

Lenguaje y gastronomía: hablemos del tamal

Por último, y no menos importante, del tamal podemos resaltar la lexicografía quecaracteriza a esta tradición alimentaria.

Términos propios y frases reflejan la riqueza del lenguaje coloquial, donde el tamalocupa un lugar especial y se dispone de frases propias del ámbito culinario ometáforas que seguidamente se citan:

Adentro con los tamales: Iniciemos el asunto.

Alcanzar el punto de la masa: mezclar o cocinar hasta obtener la textura de lamasa.

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Como agua para tamales: El asunto está convulso.

El que nace para tamal, del cielo le caen las hojas: Destino predeterminado.

Hacer la masa aguada: mostrar cierto grado de tolerancia hacia otra persona.

Más hojas que tamal: No concretar un asunto.

Masa colada: para referirse a una masa más blanca y tersa que se obtiene alcolar la masa.

Piña de tamales: se refiere a dos tamales amarrados, igualmente encontramosuna gran variedad de terminología asociada con el relleno.

Punto final, café con tamal: Dar por concluido un asunto.

Se destapó el tamal: dar a conocer una situación.

Tamal colado: elaborado con masa colada.

Tamal tonto: elaboración del último tamal con todos los sobrantes de la masa yrelleno, lo que supone un producto de alto volumen.

Hablemos de la chicha de maízBebida asociada con fiesta, la chicha de maíz aparece en nuestra alimentacióndesde épocas remotas, cuando los poblados indígenas se dedicaban a producirgrandes cantidades de esta bebida fermentada para compartir en grupo encontextos festivos familiares y comunitarios.

Como tradición alimentaria, la chicha de maíz resalta como una bebida que invitaa la comensalidad y a la celebración. Es una bebida que ocupa un lugar especialen época navideña, lo cual denota que una vez llegados los conquistadores, y enel proceso de catequización, se permitió el uso moderado de esta bebidafermentada en el contexto festivo religioso o era consumida clandestinamente, yasí es común el uso en época navideña y en las fiestas patronales.

La elaboración de chicha de maíz para época navideña se vincula con los portaleso pesebres. Antiguamente las personas acostumbraban visitar las casas para

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admirar los portales, y los dueños de casa ofrecían un vasito de chicha con untamalito o un bizcocho.

De igual forma, existía la costumbre generalizada de preparar gran cantidad dechicha de maíz para distribuirla el 24 de diciembre, o en el rosario del Niño. Lachicha se ofrecía tanto a adultos y niños.

Las personas disponían de grandes tinajas donde conservaban el fermento para laelaboración de la chicha.

Cuando las personas llegaban a las casas, participaban de una oración o rosario,y luego eran convidadas con el vaso de chicha. Si pasaba el tiempo, y el dueñode casa no repartía la chicha, las personas exclamaban:

¡Gloria in excelsis Deo!, ¿dónde está la chicha que no la veo?

En la actualidad, muchas familias costarricenses mantienen la tradición de elaboración de chicha de maíz para época navideña, y cada vez que un ser querido o vecino llega a su casa para compartir durante el mes de diciembre o enero, sea convidado con un traguito de chicha.

Hablemos del rompope

Respecto a bebidas tradicionalespara la época navideña, el rompopeocupa un lugar especial en la mesacostarricense. Junto con la chichade maíz, el rompope forma parte delas principales bebidas que seofrecen a familiares y visitantes enépoca navideña.

La elaboración de rompope tieneinfluencia española. Es una bebidaconocida también como “licor dehuevo”, a base de leche, yema dehuevo con o sin una bebidaespirituosa que era elaborada en losconventos o monasterios.

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Se consideraba una bebida energizante, debido a sus ingredientes y consistenciaespesa. Tradicionalmente se elabora con leche, yemas de huevo, canela,almendra molida, leche, azúcar y algún tipo de licor.

Las yemas son las responsables del intenso color amarillo y la consistenciaespesa que caracteriza a esta bebida. En la adaptación de la receta para poderprepararla con los ingredientes disponibles en el país, vemos variantes en lareceta tales como la eliminación de la almendra, y la incorporación de la esenciade vainilla, así como el almidón de maíz como espesante.

La historia del rompope que conocemos data del siglo XVII en México, donde seexperimentó con ingredientes traídos de España y México. Se menciona que fue en el Convento de la Orden de las Hermanas Clarisas dondese creó la receta del espeso y suculento rompope, a base de leche de vaca yyemas de huevo, aromatizado con vainilla (Lavín, 2000).

El convento era un lugar donde se hospedaban personas de altos cargoseclesiásticos y políticos de la época, a quienes se les atendía con comidas ybebidas especiales, entre ellas el rompope. Según cuenta la leyenda, la receta fuecreada por la Hermana Eduviges, encargada de la elaboración de esta bebida enel convento ubicado en la ciudad de Puebla de los Ángeles. Dada la altaaceptación de la bebida, la congregación religiosa decidió comercializar la bebida,cuyos ingresos eran necesarios para el sostén del convento.

Otra historia otorga la creación de la receta de rompope al convento de SantaMónica de las monjas de la Orden Agustina en México.

La elaboración artesanal del rompope en México forma parte de las ricastradiciones alimentarias, y las mezclas de leche con diferentes ingredientes hadado como resultado exquisitas bebidas que son envasadas en botellas de vidrio.

La elaboración del rompope requiere tiempo y la selección de los mejoresingredientes. El secreto está en la correcta dilución de las yemas para evitar laformación de grumos, y el uso de ingredientes saborizantes en las proporcionesadecuadas para exaltar el sabor, entre los que se encuentran la canela, el clavo deolor, la esencia de vainilla e inclusive la nuez moscada. El licor es el últimoingrediente que se agrega, con la finalidad de que conserve su bouquet, y es eneste ingrediente donde encontramos variantes según estatus. El rompope criollotradicional contiene guaro destilado de alta graduación, y no tanto licoresañejados.

Con el tiempo, se han desarrollado nuevas bebidas, cuya principal diferencia sonlos ingredientes responsables de la exaltación del sabor, sean especies o bebidasespirituosas. Así encontramos el uso de dulce de leche o caco, o bien el uso delmaní como sustituto de la almendra.

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El envasado en botellas de vidrio permite una mejor conservación del producto, yla costumbre en muchas familias, principalmente en zonas de producción lechera,es vender o regalar este tipo de bebida para época navideña, como ocurre enZarcero.

Hablemos de aguadulce y las melcochitasEntre los productos que mantienen un lugar en la mesa costarricense para épocanavideña, aunque con menor frecuencia que en el pasado, es el aguadulce.

Sola o con leche, el aguadulce representa la herencia en el procesamiento de lacaña de azúcar, y la comensalidad.

En tardes y noches frías de diciembre, las personas acostumbran ofrecer una tazade café o aguadulce para acompañar el tamal de cerdo, bizcocho o pan casero,productos que se elaboran comúnmente en época navideña.

Antiguamente, era común la alta afluencia de familiares y vecinos en la tradicional“visita a los portales” en las tardes o primeras horas de la noche, con lo cual elaguadulce y la chicha formaban parte de las bebidas que se ofrecían a loscomensales.

En el caso de las melcochitas de dulce, o melcochitas de trapiche, formaban partede las tradicionales golosinas que antiguamente se compartían en familia. Con eldesarrollo industrial de la confitería, es probable que se diera un desplazamientode las mismas, así como la merma en los trapiches.

En San Ramón de Alajuela, existe la tradición de elaborar melcochas para el 7 dediciembre, a vísperas de la celebración de la fiesta de la Inmaculada Virgen María.En este contexto, decenas de familias elaboran las melcochitas siguiendo la recetaheredada de sus ancestros, y al ser visitados por vecinos y familiares, compartenlas golosinas. Esta tradición se ha mantenido por cerca de siete décadas en elpueblo moncheño.

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Hablemos de pancito casero y otros productos dereposteríaSiguiendo con la línea de productos elaborados de forma especial para épocanavideña, no podemos olvidar el pan dulce casero.

Recetas heredadas de generación en generación destacan por el uso deingredientes básicos de la panadería, cuya combinación varía según la recetafamiliar.

El pan casero dulce es el más común para época navideña, cuya tradición es másfuerte en pueblos del Valle Central, principalmente en Alajuela y Heredia. Esteproducto se une a otra gran variedad de productos de panadería y repostería,entre los que se encuentran el tamal asado, el bizcocho, panes con frutas ysemillas (de herencia inglesa) y galletas.

Las galletas tienen una influencia foránea. En el caso de las galletas de jengibrecon formas humanas, tienen su origen en el siglo XV en Inglaterra.

La elaboración de panes o galletas comparte la misma esencia de la tamaleada,en relación con la comensalidad y el disfrute de cocinar en grupo e intercambiar oregalar los productos comestibles entre familiares y amigos.

Es importante señalar que los panes dulces con semillas o frutas confitadas, y lasgalletas dulces con jegibre y figuras humanas tienen su origen en Inglaterra.

El pan de jengibre y las galletas del siglo XVI, alrededor de las cuales se hanconstruido diversas leyendas folclóricas de origen británico y alemán, y losmigrantes europeos, al llegar a tierras americanas, trajeron consigo sustradiciones navideñas.

Hablemos del bizcocho de maízLa mezcla de masa de maíz, queso salado y manteca dio como resultado unsabroso pan de maíz, al que se llamó bizcocho, nombre con el cual los españolesllamaban a una especie de torta esponjosa a base de harina de trigo, pero fueacuñado a una nueva preparación criolla.

Esta repostería es usual prepararla para época navideña y en Semana Santa, conlo cual podríamos afirmar que es uno de los productos estrella para épocanavideña en muchas comunidades, principalmente en el Valle Central.

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La elaboración de bizcocho requiere de conocimiento para el procesamiento de lamasa y la selección del mejor queso, principalmente el queso seco, al que tambiénconocemos como queso Bagaces. La masa se mezcla con leche agria o natilla, yse rellena con queso.

Las recetas varían según el lugar y las familias encargadas de su preparación. Latradición es hornear este tipo de producto en bandejas cubiertas con hojas deplátano. La forma de los bizcochos otorgan identidad con la zona de preparación.Así, por ejemplo, en algunas partes de Alajuela y Heredia, el bizcocho tiene unaforma redondeada, y el producto es bañado con una mezcla de queso y natillaprevio a su horneado; mientras en algunos pueblos josefinos, la tradición es laelaboración de una empanadilla rellena con queso.

Bibliografía

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