Reposteria Apuntes!!!!
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REPOSTERARecetas
12.08.15 LA REPOSTERIA: Se utiliza para denominar el tipo de gastronoma que se basa en la preparacin, coccin y decoracin de platos y piezas dulces tales como pasteles, galletas, tartas y muchos ms. Tambin se conoce como repostera a un establecimiento donde se venden dichos postres. El azcar va a dar color a la masa y va a retardar la fermentacin: Azcar Tiempo de fermentacin El huevo es igual a 50 mL. de lquido lo que tambin va a dar color y sabor a la masa. La levadura se agrega al 1%, es decir. 10 grs. por 1 Kg de harina; este ayuda a la produccin de gas carbnico por lo tanto, da volumen al pan El trmino masa se aplica a las mezclas de harina que llevan levadura El trmino batido se aplica a las mezclas sin levadura y generalmente para pasteles a base de huevo. El trmino pasta puede aplicarse a las pastas de galletas (azucarada, hojaldre, quebrada. Etc.) Las masas en general necesitan 2 fermentaciones La mantequilla aporta sabor y ayuda a lubricar las paredes de la masa La sal regula la fermentacin PASTAS Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporcin es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre ms mantequilla contenga, ms quebrada ser; adems se trabajan poco tiempo con las manos.
Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.Se incluyen en este grupo las siguientes pastas:Pasta Quebrada: esta pasta lleva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus caractersticas son: se corta fcilmente al estar cruda, cuando est cocida se quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.Pasta Brise: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo, tambin se le llama pasta para enfondar.Pasta Azucarada (Sucre): Es la misma tcnica que la pasta quebrada, solo que a sta se le agrega azcar.Pasta Arenilla (Sable): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva una proporcin mucho ms alta de mantequilla que las otras pastas.Pasta Hojaldrada: es la incorporacin de materia grasa en una masa para formar capas. La grasa que se encuentra en el interior por accin del calor que le aporta el horneado hace que la grasa comience a hervir y sta al estar entre lminas produce una presin por el vapor que se desprende, levantando as cada capa
SALSASRepresentan una parte importante dentro de la repostera ya que, adems de mejorar su sabor, le dan mayor presentacin. Se dividen en 2 grupos:Calientes: Se hacen a base de almibares y frutas o jugo de frutas. Tambin pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una crema inglesa ligeraFras: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes pero se sirven siempre fras y generalmente se les aade crema batida para darles consistencia.
CREMASSon composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche, huevos, almbar y mantequilla, se pueden perfumar con un licor o una esencia.Si se usa una especia se deber aadir al inicio; si es una esencia se agregar en el ltimo hervor y si es un licor se incorporar fuera del fuego.Las cremas ms conocidas son: Inglesa Pastelera Chantilly Mantequilla
REPOSTERAReglas Bsicas de Repostera
Roger N. Santos DomnguezHoja 2/11
EMPANADAS DE CAMOTE Y COCO
CANTIDADUNIDADINGREDIENTEPRECIO UNITARIOCOSTO
500Gramos (gr)Harina (Cernir)
250grManteca Vegetal
LataCerveza
40 - 80Mililitros (mL)Agua helada
1Cucharada (cda)Azcar
1Pizca (pca)Sal
PARA EL RELLENO
1Pieza (pza)Camote morado chico
50grMantequilla
Cucharadita (cdita)Canela molida
145grAzcar
Taza (tza)Leche
1cditaFcula de Maz disuelta en leche.
Azcar glass
PREPARACION
1) Mezcle con las manos, suavemente la harina, la manteca, el azcar y la sal hasta que tenga consistencia de arena gruesa2) Agregue la cerveza y amase hasta lograr una masa suave y que se despegue de las manos3) Hacer bolitas del mismo tamao. 4) En una prensa aplane las bolitas en forma de tortilla5) Rellene cada una de las tortillas al gusto y cierre la empanada con un tenedor.6) Hornee en una charola, ligeramente engrasada, a 180C de 25 a 30 min7) Cuando saque las empanadas del horno, cbralas ligeramente con una mezcla de azcar y canela o con azcar glas
PARA EL RELLENO1) Cocine el camote en agua suficientemente para cubrirlo y cuando este muy suave retrelo 2) Plelo y machquelo hasta hacerlo pur.3) Agregue la leche, azcar, la canela y la mantequilla (mueva despus de cada adicin)4) Caliente la mezcla a fuego bajo5) Aada la fcula de maz6) Cocine durante 5 min o hasta que espese, retire y deje enfriar.
DONAS
CANTIDADUNIDADINGREDIENTEPRECIO UNITARIOCOSTO
1Kilogramo (Kg)Harina de trigo
150grAzcar
10grSal
15grLevadura en polvo
5PzasHuevos
30mL Vainilla
100 grMantequilla o margarina (Flex Azul
350mL Leche
CditaCanela en polvo
1 Litro (Lt)Aceite (para frer)
PARA EL GLASSEADO
2PzasClara de huevo
2 TzasAzcar Glass
Jugo de limn
Colorantes al gusto
PREPARACION
1) Hacer una fuente con la harina y en el centro colocar el azcar, la sal, la levadura, los huevos, la vainilla, la canela, la mantequilla y la mitad de la leche mezclar.2) Agregar poco a poco la leche como se vaya requiriendo3) Trabajar la masa hasta obtener una consistencia semidura y elstica
4) Dejar reposar por 20 minutos
5) Extender la masa hasta tener un grosor de 1 cm6) Con el cortador formar las donas y colocar en una charola enharinada7) Dejar reposar hasta que doblen su volumen
8) Caliente el aceite. Fra las donas hasta que estn cocidas9) Escurra y deje enfriar10) Revuelque en una mezcla de azcar y canela glasee y decore a su gusto
CONCHAS
CANTIDADUNIDADINGREDIENTEPRECIO UNITARIOCOSTO
1Kg Harina
200gr Azcar
200gr Margarina para dans
25 GrLevadura
3PzasHuevos
10GrSal
300 mL Leche
30mL Vainilla
10gr Mejorante o Maginix
COBERTURA
300gr harina
250GrAzcar Glass
250GrManteca Vegetal (Inca)
PREPARACION
1) Se hace una fuente con la harina, se agrega todos los ingredientes excepto la leche que se va agregando como se requiera, se debe trabajar a mano por 30 minutos. Si es con la batidora por 5 minutos se va trabajando hasta obtener una masa lisa.
2) Ya terminado, se enrolla por un lado y por el otro se bolea.3) Para empezar a hacer las bolitas, se le unta un poco de aceite a la masa.
4) Se pesan las bolitas de a 60 gr (para las grandes 300) se bolean con la mano cerrada hasta que queden lisas, se van colocando en una charola previamente engrasada, se le pone encima la cobertura y se realiza los dibujos con el sellador de conchas, se deja reposar por una hora aproximadamente.5) Se hornea a180C por 20 minutos
Nota: la cobertura no debe estar muy delgada y no debe estar partida
COBERTURA1) Harina y azcar se ciernen2) Se agrega en la batidora junto con la manteca vegetal se espera que est bien mezclado, no batir demasiado
Si se requiere pintar nada ms se le agrega unas gotas de colorante a la porcin que se requiera.
ROSCA DE QUESO BOLA Y NUEZ
CANTIDADUNIDADINGREDIENTEPRECIO UNITARIOCOSTO
500gr Harina cernida
400gr Azcar
50gr Nuez picada
100GrQueso bola rallado
1Lta Leche evaporada
10Pzas Huevo (Separar claras y yemas)
2Barritas Mantequilla derretida
30gr Polvo para hornear
1cditaVainilla
PARA EL ENVINADO
2TzasAgua
Al gustoAzcar
5RajasCanela
2Pzas Clavos de olor
2Pzas Pimienta tabasco
Al gustoVainilla
1Copa Aguardiente
1PzasCerezas para decorar
PREPARACION
1) Batir las claras a punto de turrn. Reservar en el refrigerador
2) Batir el azcar, yemas y la mantequilla derretida, hasta blanquear3) Se le agrega poco a poco la harina, alternando con la leche, la nuez (Dejar un poco para la decoracin), el queso (Dejar tambin un poco para la decoracin) y el royal y la vainilla hasta mezclar bien.
4) Se le agrega a la mezcla anterior las claras poco a poco en forma envolvente5) Vaciarlo en el molde en forma de rosca
6) Hornear a 180C durante 30 minutos aproximadamente
PARA EL ENVINADO1) Poner a hervir todos los ingredientes sin el aguardiente, ya que este hierva y se espese se le pone el aguardiente y se deja hervir 5 minutos ms y se apaga
2) DECORACIN DE LA ROSCA3) Cuando este tibia la rosca se moja bien con el envinado4) Se decora con la nuez, el queso y las cerezas picadas.
PAY DE QUESO
CANTIDADUNIDADINGREDIENTEPRECIO UNITARIOCOSTO
3cda Harina cernida (45 gr aprox)
300mL Crema Lincontt (para batir)
1LataLeche condensada
1 PzaLimn
3Pzashuevo
2Paquetes Galletas Maras
180 GrMantequilla
1cditaVainilla
PREPARACION
1) Triturar o licuar las galletas, reservar2) Derretir la mantequilla3) Mezclar las galletas con la mantequilla, hasta formar una masa, reservar4) Batir el queso5) Agregar la harina, mezclar bien6) Agregar los huevos uno por uno, la leche, la crema el jugo de limn (unas gotas nada mas) y la vainilla7) Forrar la base de un refractario o molde con la mezcla de la galleta.8) Agregar la mezcla (en el molde engalletado) de queso9) Hornear a bao Mara en el horno aproximadamente 1 hr a 150C10) Refrigerar por una hora como mnimo
PASTA O MASA FEITE (HOJALDRE)
CANTIDADUNIDADINGREDIENTEPRECIO UNITARIOCOSTO
PARA LA AMASADORA
1Kg Harina
10GrSal
50gr Margarina feite aloha (Puratos) Flex Roja o San Antonio Roja
500mLAgua Helada
PARA EL EMPASTE DE LA MASA
750GrMargarina feite aloha (Puratos) Flex Roja o San Antonio Roja
PREPARACION
1) Poner en la amasadora con el batidor de paletas: harina, sal, 50 gr de margarina y el agua, trabajar por 5 min en segunda velocidad, si es trabajado a mano por 30 min aproximadamente y dejar reposar 20 min2) Extender la masa con la ayuda de un rodillo y poner los 750 gr de margarina (cortada en cubitos), cubrir totalmente la margarina con la masa y extender con el rodillo, dar dos dobleces y extender, repetir las extendidas y dobleces 3 veces ms, dejar reposar 20 min.3) Dar repetir el procedimiento de las extendidas y dobleces 3 veces ms y refrigerar por una hora.4) Adelgazar la masa a un grosor de 3 milmetros5) Cortar de acuerdo a las indicaciones
PAN ESCOTAFFI
CANTIDADUNIDADINGREDIENTEPRECIO UNITARIOCOSTO
Kg Harina (Cernida)
250GrAzcar refinada
10Pza.Huevo (Separadas Clara y yema)
1 cdaRoyal
Al gustoVainilla
BAO PARA PAN DE 3 LECHES
1LtaLeche condensada
1LtaLeche evaporada
1LtaMedia crema
1TzaAgua
1RajaCanela
PREPARACION
1) Cernir la harina junto con el royal2) Separar las claras y las yemas3) Engrasar y enharinar un molde para pastel4) Batir las claras a punto de nieve (que quede durito), agregar las yemas una por una a esta mezcla, seguidamente el azcar poco a poco en forma de lluvia, por ultimo dejar de batir y agregar la harina y el royal cernida poco a poco y mezclar en forma envolvente5) Vaciar en un molde y dar golpecitos, para que se asiente bien la mezcla6) Hornear a 200C por 30 minutos aproximadamente.Nota: Una vez el pan en el horno, no debe abrirse durante los primeros 15 minutos de coccin, si se hace el pan bajar por la entrada de oxigeno de golpe.
PARA EL BAO PARA EL PAN DE 3 LECHES1) Hervir todos los ingredientes, ya que hierva se retira las rajas de canela.2) Reservar hasta su uso.
CREMA PASTELERA
CANTIDADUNIDADINGREDIENTEPRECIO UNITARIOCOSTO
300mLLeche
500mLLeche evaporada
1LtaLeche condensada
180 GrAzcar refinada
2Pza.Yema de huevo
50GrMaicena
25mLVainilla
1PcaCanela molida
30GrMantequilla en cubitos (Cuadritos)
PREPARACION
1. Calentar las 3 leches con la mitad de la azcar y la vainilla y la pizca de canela (Verificar que no quede muy dulce)2. Blanquear (Batir o mezclar) las yemas con el resto de la azcar y la maicena. Agregarle 2 cucharones de leche hirviendo a lo banqueado y seguir batiendo y despus se le agrega a la mezcla de las 3 leches azcar y vainilla y se va mezclando y regresar al fuego (sin grumos y MANUAL)3. Cocinar a fuego lento hasta que espese y se le agrega la mantequilla (Que se derrita), enfriar y reservar
MANTECADAS
CANTIDADUNIDADINGREDIENTEPRECIO UNITARIOCOSTO
750GrHarina cernida
500GrAzcar
500mLLeche
50 GrRiyal o polvo para hornear
10Pza.Huevo
LtAceite
Capacillos
Vainilla
RELLENO: Puede ser de chocolate, mermelada, queso crema,
COBERTURA: Pasitas, nuez picada, chispas de chocolate, granillos de colores, azcar y canela,
PREPARACION
1. Cernir la harina y el Royal y reservar2. Agregar en la batidora los Huevos y el Azcar batir lentamente, esperar 5 minutos y agregar el Aceite se sigue batiendo 5 minutos y se le agrega la Leche, otros 5 minutos de batido y agregar el Royal y Harina. Ya batido por 5 minutos ms la Vainilla y batir por 10 minutos ms.3. Se le pone los Capacillos en los moldes sin engrasar, si se requiere algn relleno se le agrega antes del batido.4. Para la cobertura se ponen antes de hornear5. Se hornea a 200C por 30 minutos.
PASTEL DE ZANAHORIA
CANTIDADUNIDADINGREDIENTEPRECIO UNITARIOCOSTO
2TzaZanahoria rallada
2TzaAzcar refinada
2TzaHarina de trigo
6Pza.Huevo (Clara y Yema separadas)
2CdaRoyal o polvo para hornear
4CdaVainilla
2BarrasMantequilla (180 gr)
180GrQueso crema
150GrAzcar glas
Al gustoColorantes (opcional)
Al gustoNuez y/o pasas (opcional)
RELLENO: Puede ser de chocolate, mermelada, queso crema,
COBERTURA: Pasitas, nuez picada, chispas de chocolate, granillos de colores, azcar y canela,
PREPARACION
1. Derretir una y media barra de Mantequilla, reservar.2. Separar las Yemas de las Claras, reservar3. Cernir la Harina y el Royal, reservar4. Batir las Yemas con el azcar, agregar las la Mantequilla (ya fra), Vainilla, Harina poco a poco, Zanahoria.5. Agregar a la mezcla finalmente las claras de huevo (Mezclar en forma envolvente)6. Engrasar, enharinar un molde y vaciar la mezcla y hornear a 200C por aproximadamente 45 minutos7. Ya que este cocido se deja enfriar y se decora al gusto con queso cremaPara hacer la crema: Batir el queso crema hasta que doble su volumen, agregar poco a poco el azcar glas y la vainilla
PASTEL DE ELOTE
CANTIDADUNIDADINGREDIENTEPRECIO UNITARIOCOSTO
6PzaElote tiernos y desgranados
5PzaHuevos (500 gr)
1LtaLeche condensada
1CdaRoyal o polvo para hornear (8 gr)
1CdaVainilla
180grMantequilla
3CdaAzcar
1PizcaSal
6CdaHarina para Hot Cakes
PREPARACION
1. Se licuan los elotes desgranados con la leche2. Se agrega el resto de los ingredientes y se licua hasta que quede todo bien incorporado3. Se engrasa un molde refractario y se vacia la mezcla anterior.4. Se mete al horno a 180C por 50 minutos.5. Dejar enfriar y desmoldar.