TITULO: Algunas caractersticas fisicoqumicas del diospyro kaki

Resumen.El objetivo de este estudio fue determinar algunas caractersticas fisicoqumicas que influyen en la calidad de un (Diospyros kaki). Para esta investigacin se usaron caquis frescos recolectados de la corporacin colombiana de investigacin agropecuaria (corpoica), algunos datos analizados fueron materia seca, humedad en base hmeda y cenizas de los cuales se obtuvieron los siguientes valores, 13.41%, 86.59% y 0.1005% respectivamente. Por otro lado el pH, la cantidad de solidos solubles (Brix), la acidez titulable fueron, 5.6, 9.8, y 0.446%. Los resultados obtenidos comparados con los de otros estudios demuestran que el Diospyro kaki es una fruta que tiene buenas cualidades que se pueden aprovechar para un posterior proceso.

Palabras claves: Diospyro kaki, caracteristicas fsicoquimicas, caqui.

Resultados.Los resultados de los anlisis que se realizaron en Diospyro kaki son presentados en la Tabla 1. Tabla 1. Algunas caractersticas fisicoqumicas de la fruta Diospyro caki.Parmetros analizadosValores

Aw0.98

Materia seca (%)13.41

Hbh (%)86.59

Cenizas (%) 0.1005

pH5.6

Solidos solubles (Brix a 20C)9.8

Acidez titulable (%)0.446

IM (Brix/acidez)22.27

Discusin.La materia seca total obtenida fue 13.1438% y humedad de 86.5862%, (Karakosova et al., ) registra para materia seca total un porcentaje de 20.51% y humedad 79.49% estas diferencias se deben a que la fruta utilizada se someti a un proceso de congelamiento. Lo cual demuestra que los frutos frescos congelados presentan mayor contenido de materia seca total debido a que es mayor el contenido de azucares, glucosa y fructosa, el contenido de humedad es proporcional al contenido total de materia seca por lo cual fue menor (Karakosova et., al). El resultado obtenido por (Yldz et al., 2007) en materia seca fue de 12% y humedad 88% en fruta fresca similar al obtenido en este experimento. En la determinacin de cenizas se obtuvo 0.1005% (Ayar., et al 2006) reportan un valor de 0.78%. Segn (Thomas., et al 2008) las cenizas disminuyen a medida que avanza la maduracin lo que indica que las frutas al ser analizadas se encontraban en diferente estado de maduracin.En actividad de agua se obtuvo un valor elevado 0.988 a 24C lo que indica que es muy susceptible a cambios por parte de microorganismos.El resultado obtenido de pH muestra que es una fruta ligeramente acida, este resultado es similar al reportado por (Celik & Ercisli, 2008) y (Plaza et al., 2012), quienes reportaron un pH de 5.4 y 5.5 respectivamente. Por otro lado (Plaza et al 2012) tambin reporta un valor de solidos solubles de 15.77Brix a 20C el cual difiere un poco de nuestro estudio donde se reporta un valor de 9.8Brix a 24C, esta diferencia se debe al hecho de que el fruto con el cual se trabaj presentaba una etapa de madurez bastante baja lo cual influye directamente con la cantidad de solidos solubles presentes en el fruto. Segn la FAO, los Solidos solubles aumentan a medida que el fruto madura ylos cidos orgnicos (ctrico, mlico, oxlico, tartrico) tienden a disminuir.El porcentaje de acidez obtenido en nuestro estudio fue de 0.446% dado que esta fruta tiene un elevado contenido de cido mlico (Lpez, 2006), la expresin de los valores obtenidos son en relacin a la cantidad de cido mlico presente en el zumo. Este porcentaje de acidez en comparacin con los resultados obtenidos por (Cavalcante et al., 2007) quienes registran valores de 0.09%, 0.08% y 0.12 en diferentes variedades de caquis, es muy alto por lo que se le atribuye nuevamente este resultado al estado de madurez en el que se encontraba el fruto. El ndice de madurez en el que se encuentra el fruto es de 22.27 lo que demuestra el estado de inmadurez en el que se encuentra el fruto.Conclusin.Los parmetros evaluados en el Diospyro kaki (Aw, materia seca, humedad, cenizas, pH, acidez titulable y solidos solubles), son parmetros de gran importancia ya que estn estrechamente relacionados con la calidad del producto. Estos parmetros son afectados directamente por la madurez en la que se encuentre el fruto.Los resultados de este estudio arrojaron datos que al compararlos con la literatura tuvieron cierta diferencia, pero se puede concluir que el Diospyro kaki es una fruta que tiene buenas cualidades que se pueden aprovechar para un posterior proceso.