Resumen 1ª Prueba de Ipa

7/24/2019 Resumen 1 Prueba de Ipa

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RESUMEN 1 PRUEBA DE IPA

Preservacin a bajas temperaturas

1. Refrigeracin: Mtodos primitivos: nieve, hielo, agua.

1755 primeros intentos de refrigeracin mecnica. 1870 sistemas de compresin de vapor. Fabricacin de hielo, preservacin de alimentos perecibles, acondicionamiento de

aire, propsitos industriales.1.1. Aumento de vida til:( indicador de alimentos, en cuanto a la preservacin

del alimento)Factores que afectan:

Crecimiento microbiano. Actividad metablica postcosecha y postsacrificio. Deterioro enzimtico y qumico.

Prdida de humedad.Definicin:Tiempo que un alimento permanece til para el consumo antesde volverse desagradable o nocivo.

Para la formulacin de un alimento es importante definir la vida til deeste: 1 Cunto dura cerrada? ( un tetrapack dura meses) 2 Cunto dura desde el momento en que uno abre el alimento?

(En un Tetrapack por ejemplo la leche dura das, pero a mayortemperatura disminuye)

De las reacciones de deterioro la ms importante es el crecimientomicrobiano. El pardeamiento enzimtico slo en vegetales, pero el

crecimiento de m.o en todas partes!!Contra de alimentos refrigerados: Los alimentos refrigerados bajan su contenido de humedad ( no

harn mal, pero organolpticamente son malos) cambian sutextura ( como la lechuga que se achica se pone amarilla yamarga).

Por ejemplo: si congelamos carne por mucho tiempo tambinpierde humedad.

Tienen actividad metablica: ( es necesario considerarlo) Podemos cambiar el metabolismo del alimento.

Hay que considerar esto, ya que si sacamos del rbol algn fruto,hay algunos que pueden seguir madurando y otros no.

Algunos conceptos: Si hablamos de Sacrificioes faenar animales. Si hablamos de cosechaes referente a los vegetales y frutas.

1.2. Disminucin de Temperatura.Cristalizacin.


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Para que sea menor la cristalizacin, debe ser menor lasolubilidad de los componentes que vamos a utilizar ( ligado amenor temperatura)

Ej: Melaza fuente de carbonoMedio de cultivo.Maduracin de carne, vino y cerveza.(a los chef les gusta la carne

madurada)

1.3. Tejidos vegetales.(siguen activos despus de la cosecha)Respiracin aerbica postcosecha y transpiracin. Frutas climatericasconstituyen las reacciones de la maduracin

de la fruta, post cosecha. Si congelamos algo debe estar maduro.

Metabolismo de carbohidratos y cidos orgnicos. Hay cambios de sabor al congelar.

Generacin de dixido de carbono, agua, etileno y calor. Hay que retirar este calor, que se produce en el refrigerador.

Almacenamiento a baja temperatura y humedad controlada. Hay que mantener un constante control de la temperatura. Por ejemplo: Para las manzanas no hay que bajarla demasiado,

puesto que se ponen negras.

1.3.1 Maduracin de frutas.(Etileno acelera el proceso de maduracin)Velocidad y tipo segn especieClimatricas (inicio definido) Maduracin post cosecha. Ejemplo: las manzanas, las paltas.

No climatricas (proceso gradual y continuo) No maduran post cosecha ( si los corte verdes quedarn asi). Ejemplo: los limones, las naranjas.

1.3.1.1 Fruta Climaterica.

Se debe medir el pick de CO2 para ver si son climatricas con no.


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1.3.1.2. Fruta No Climaterica.

-El metabolismo de

un vegetal involucra

varias reacciones .

- Sabor

,ablandamiento

Pltano maduro,

Tiene mayor dulzor

por hidrolisis.

Tabla con distintos ejemplos

de fruta climatrica o no

climatrica.


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1.4. Tejidos Animales.Cesa respiracin aerbica. Al momento de sacrificarlo.

gliclisis anaerbica. cido lctico aumenta.

Disminucin de pH (7 a 5,1-6,5), baja nivel de ATP. El msculo se contrae ( rigor mortis). Despus se ablanda el msculo por hidrolisis.

denaturacin proteica, exudacin, rigor mortis.Resolucin del rigor mortis por accin de proteasas.

1.5. Prdida de calidad durante el almacenamiento refrigerado.Deterioro microbiano. Hay que tener ojo con los m.opsicrfilos. Ej: la listeria forma biofilms( se adhiere a superficies ) es

prcticamente insacable, se debe botar el alimento.

Cambios fisiolgicos dao por frocambios por bajar temperatura bruscamente. acortamiento por froMsculo al contraerse queda muy corto.

Deterioro qumico. Oxidacin.

Daos fsicos. Deshidratacin.o Los alimentos duran das, sin aditivos, con solo refrigeracin.

Tabla 2. Daos fsicos.


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Tabla 3. Vida til alimentos refrigerados.

Refrigeracin Mecnica.

1. Ciclo de Carnot.


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Bomba de calor Motor. Obtencin de energa til.

Mquina frigorfica Refrigerador.

Obtencin de menor t , a partir de altas ts.

2. Ciclo de refrigeracin mecnica por compresin.

Forma ms comn de producir fro.Existe la refrigeracin: casera (refrigerador), comercial ( ensupermercados), industrial (instalacin frigorfica).

2.1. Ciclo ideal de refrigeracin.

Se requiere un fluido refrigerante.Siempre existen perdidas de energa.

1) Lquido saturado.2) Lquido subenfriado.3) Vapor saturado.4) Vapor recalentado.


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Vlvula de expansin. ( baja presin) Expansin libre, H=0 , T=0(12).

Evaporador(requiere de , de alrededores): T=0, P=0 (23) Compresor S=0 (ideal)compresin mayor T (34) Condensador( retira calor sensible): T0 (41)

Diagrama T v/s S

Diagrama P v/s H

1-2: expansin isentlpica2-3: evaporacin isobrica3-4: compresin isentrpica4-1: condensacin isobrica
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/52/Ph_simple_etapa.jpg


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Comentarios de profe en clases:

o El condesador, tiene una conveccin natural, ya que el movimiento del fludo esnatural.

o Hay un motor que suministra la energa al compresor.o A q2 hay que retirarloEs el calor de los alimentos y del ambiente (condiciones

externas)o El calor de q2 lo ocupo para evaporar el fludo. ( con esto se cuantorefirgerante

debo ocupar.o Hay veces que el refrigerador no tiene nada que retirar.o Entonces, depende del alimento la temperatura del frigorfico.

Se consideran todos los calores que entran al frigorfico. Ej: Personal que ingresa ( Q metablico), orquilla( que lleva pallets)

o Los alimentos que se congelan la mayora tiene tratamiento previo.

Se retira calor sensible hasta llegar a temperatura de congelacin ydespus retirar hasta llegar a -3C Cuando se retira calor sensible de un alimento congelado para llegar a t

de almacenamiento no llega a menos de -18C.o Punto fro: Es el punto que ms se demora en calentar. ( centro de masa) (-18C)o Punto Caliente: Es el punto que se demora ms en enfriar.o La temperatura de refrigeracin en el reglamento sanitario es 5 a -

18C(congelacin, aqu se debe mantener)o Punto de congelacin -1 y -2C

2.1.1. Coeficiente de comportamiento o performance.

Depende del refirgerante 3-5Razn entre calor absorbido y el trabajo efectuado por el ciclo derefrigeracin, el cual indica, el grado de eficiencia del ciclo, es decir,que tan eficiente es el retiro de calor con las condiciones delproceso.

2.1.2. Unidades.2.1.3.

Tonelada de refrigeracin Unidad de potencia trmica equivalente 200 Btu/min

retiradas del evaporador (q2) (3.517 W) a Calor de fusin hielo slido 144 BTU/libra 1 tonelada corta equivale a 2.000 libras


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288.000 BTU Es lo que requiero para producir una ton de hielo en 24

horas. 12.000 BTU/h o 200 BTU/min

Unidad nominal utilizada en USAcantidad de calor latente absorbida por la fusin de una toneladacorta de hielo slido puro en 24 horasEquivalente a 200 (BTU/min) extrados en el evaporador (3.517 W)

2.1.4. Potencia del compresor.

N en ton de refrigeracin.

Unidad de potencia en sistema ingls.

2.1.5. Eficiencia trmica.

Depende de la temperatura . til en compresores recprocos. Para NH3

2.1.6. Coeficiente de compresin.

2.1.7. Compresin multietapas. Comprimir hasta una presin intermedia (P). Se requieren 2 compresoresalto $, pero ms baja temperatura de

salida.


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2.1.8. Compresin y expansin multietapas.

2.1.9. Especificacin de una tarea.(Todos los calores que se emiten hay que sacarlos con fludo refrigerante)

Capacidad: toneladas de refrigeracin (calor a retirar)

Para disear un frigorfico hay que identificar q2. (capacidad)Tipo de refrigerante

Amoniaco.

Coeficiente de comportamiento del refrigeranteCondiciones de operacin: presiones y temperaturas

Define rea de I.C de evaporador. Q=U*A*T Define rea de condensacin.

rea de evaporacin y de condensacin

2.1.10. Flujo de refrigerante

Cantidad de refrigerante entrega el Flujo ( yasi obtengo elvolumen) del sistema.

2.1.11. Calor a remover del condensador.

2.1.12. Equipos ( componentes del ciclo)Refrigerante. Ser vapor a presin atmosfrica Alto calor de vaporizacin ( absorber Qmenor t) No txico ( en caso de que existan fugas) Sin olor desagradable( en caso de que existan fugas) (impregnara

mercadera) OJO: tiene que ser olor fuerte asi se detectan las fugas.


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No corrosivo (duracin de equipos) No explosivo ni inflamable Bajo costo No solidifique en condiciones de operacin Ej: NH3( mejor ms utilizado en industrias, mayor eficiencia) y

Derivados clorados y fluorados de metano: freones( refrigeracin casera ycomercial).o Amonico.

Alto calor de vaporizacn Toxicidad 0,6% v/v en aire 30 min Olor desagradable. No es absorvido por alimentos

congelados, no se disuelve en grasas. Facilidad paradetectar fugas

No solidifica en rango de operacin No es corrosivo en ausencia de humedad No es explosivo a bajas concentraciones Bajo costo No permitido en refrigeracin casera y semiindustrial. Si en

frigorficos con medidas de seguridado Freones.

Marca de Dupont Preferidos en instalaciones caseras Bajo calor de vaporizacin (60-100 BTU/lb contra 590

BTU/lb) No es txico No corrosivo

Sin olor No solidifica Mayor costo que el amoniaco Problemas ambientales

2.1.13. Compresores

Tipos. Centrifuga: No muy utilizados en refirgeracin, yaqueson

utilizados para grandes flujos y presiones


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moderadas.(refrigeracin poco flujo, alta presin) existenprdidas.

Depalzamiento positivo:o Rotatorios:Usados en refirgeracion casera e

industrial.

o Recprocos:usados en refrigeracin industrial(menor flujo, mayor presin.

Compresor recproco o de pistn. Diferentes configuraciones Vertical (menos espacio), horizontal (+ usados, >facilidad

lubricacin) Mantencin costosa Poca versatilidad de operacin : F, P( no hay muchos pares

de los que podamos disponer) Flexibilidad: arreglos Razones de compresin altas, flujos bajos( no puede haber

un P muy alto.) Flujo pulsante Refrigeracin industrial Pueden existir de tipo:

o Horizontal: (+)Operacincmoda,al alcance de lamano. (-) utilizan mucho espacio.

o Vertical: (+) Usan menos espacio de piso. (-) Dificilmanipulacin.

Compresor desplazamiento positivo

Refrigeradores caseros Usados con fren

Compresor centrfugo Problemas de fugas por empaquetadura Menor costo Operacin flexible


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Potencia compresor

2.1.14. CondensadorTipos Enfriados por aire (conveccin natural o forzada)

Enfriados por aguao Condensador atmosfrico: Bajo costo.Enfriamiento por

lluvia de agua. Evaporacin del agua. Apto para cargasmedianas. No es mala alternativa si hay que removerpoco Q.


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o Condensador serpentin sumergido: hay trasferencia decalor y masa. Es de uso limitado por su capacidad.U = 50

60 BTU/h pie2Fo Serpentn vertical muy eficaz (doble mecanismos de

transferencia de Q)

o Condensador doble tubo: Es uno de los ms importantes.(+)Agua en contra corriente ( mayor transferencia de Q );Fcil de armar, mucha capacidad para altas cargas.

o Condensador multitubular: Ms utilizado IC tubo y carcasa( horizontal y vertical). Transferencia de Q( Q sensible,evaporador adiabtico)Alta eficiencia. Verticales (menorespacio), pelcula o tubo llenoU: 250 -500 BTU/ h pie2F.

Acero inoxidable.

2.1.15. Evaporadores.

Contacto directo.(evaporador de placas) (+) menor tiempo de congelacin. (-) No para grandes

instalaciones.Contacto indirectoliq: salmuera; Gas: aire. (retira Q por conveccin)

Ej: tubo de seccin cuadrada.Contacto con fluido de cambio de fase: N2Lquido- 196C (hielo seco)

2.1.16. Vvulas de expansin.

Asiento o globoAguja(P fijode fbrica)


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Diseo frigorficos.

1. Caractersticas generales.1 pisoBlanco (reflejar radiacin solar)

Materiales aislantes minimizar fugas de froProductos refrigeradosProductos congelados (cmara de congelacin)Puertas automticasRecorrido optimizado (lay out) Incluye movimiento de materia prima(recorrido de materia prima

dentro de esa rea.Antecmara

Puertas gran tamao Especiales (para evitar fugas)

Con aislacinDobles deslizadoresCortinas de aireSin ventanasTransporte de carga: carritos traccin humana, gras horquilla

elctricasControl de inventario FIFO (first in first out) Administracin de bodegas ( todos los objetos tienen el mismo tiempo

de residencia)Ubicacin geogrfica. (cara de mayor t hacia el norte y de menor hacia elsur)


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2. Congeladores.Circulacin forzada de aire (tipo tnel)( menor t)Carne (ganchos), carros con bandejas, congeladores de placa(productos forma regular, mano de obra), congeladores de estantera(serpentines en estanteras)

Sistemas continuos (nitrgeno lquido[contacto directo con alimento]),IQF( mayor t entre alimentoy medio)

2.1. Zona de almacenamiento.

Zona de mayor tamaoCarnes colgadas, pallets (gras horquillas)Paredes (3 capas de materiales aislantes)Piso aislanteMateriales aislantes usados: espuma de poliestireno, corcho (caro),

espumas de vidrioEstructura metlicaRevestimiento exterior: estuco, ladrillo, cemento, plancha asbesto-cementoTecho revestido con alquitrn y piedras blancas

3. Determinacin carga de enfriamiento.3.1. Perdidas por paredes techos y piso.

3.2. Calor radiacin solar.


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Valores de e:

3.3. Ventanas.

3.4. Personas.

3.5. Iluminacin.50 a 90% de la potenciase disipa como calor

3.6. Motores.

3.7. Calor a retirar de alimento.

Calor de metablico.

Estimacin tiempo de congelacin.

(Se necesita geometra del alimento!!)

1. Datos fsicos de enfriamiento

Earle, Ingeniera de los alimentos. Ed AcribiaFennema y Powrie


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Planck (entalpas, pag 8)

Hll. Bioqumica de la maduracinRolfe (entalpas, pag 185)Charm

2. Mtodo estimacin de propiedades.

P= % de agua en alimentos.

3. Estimacin tiempo de enfriamientosolucin analtica.(poco usadas)


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solucin grfica.

Cartas de Garret-luneo Barra, cilindro y placa infinita; esfera

Mtodo de Pflug y col (1965, 1966)


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o Clculo de f.

Metodologa. Selecciona la geometra adecuada Calcular el nmero de Biot Con el valor de f/ R2y la difusividad trmica se obtiene f

Obtener el valor de j de la grfica (fig 9, 10, 11 Rolfe) Identifique la temperatura del ambiente Te y la temperatura inicial

del alimento Ti

Calcule usando la ecuacin la temperatura inicial aparente Ta delcentro, superficie y promedioTiempo de cambio de fase Plack-charm


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Factores de forma

Tiempo de congelacin

Ecuacin Nagahoka


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RESUMEN IPA PRIMERA PRUEBA 2011

ESTERILIZACIN.-

Qu es la esterilizacin?

Segn la definicin textual, es el proceso por el cual se elimina todo tipo de m.o incluyendoesporas. El criterio principal es matar a todos los m.o o reducirlos en cierta proporcin, de tal

forma que luego de este procedimiento, el recuento de m.o sea lo mas pequeo posible.

Generalmente, para obtener una esterilizacin efectiva, se toman como referencia m.o muy

resistentes (que forman esporas). De esta manera, uno asegura la muerte de cualquier m.o ms

dbil.

La razones por las cuales se esteriliza un alimento, son principalmente dos: sanitaria (m.o

patgenos que pueden causar enfermedades o incluso la muerte) y organolptica (pueden causar

malos olores o sabores, etc).

Formas de esterilizacin:1.- Destruccin de m.o:tiene aplicacin limitada, sobretodo en alimentos. El ejemplo mas tpico es

la esterilizacin por flameo para instrumentos de laboratorio. Tambin se le llama esterilizacin

por destruccin a la esterilizacin mediante agentes oxidantes potentes concentrados como cido

ntrico, sulfrico, sulfobrmico.

2.- Muerte o inactivacin de m.o:

2.1.- Muerte por calor:

stos son los mtodos ms utilizados debido a su bajo costo y fcil aplicacin. El calor utilizado

para dar muerte a los m.o. puede ser:

Hmedo,el cual se obtiene por un cambio de estado del agua (vaporlquido). El calor hmedo,

tiene una velocidad de transferencia muy rpida a diferencia del seco y los tratamientos

generalmente son de 20 minutos a 121C. El dao que le causa al m.o es la denaturacin de

enzimas y otras protenas. Un ejemplo de calor hmedo es el autoclave.

Seco,el cual se obtiene por un aumento de T en el aire, y el dao que le causa al m.o es un dao

principalmente de carcter oxidativo. Los tratamientos generalmente duran 3 horas y se realizan a

150C. ste mtodo tiene una velocidad de transferencia de calor mucho menor (por eso dura

ms) por lo que es menos eficiente y mas costoso que el calor hmedo .

Ejemplo:

T de coagulacin de la ovoalbmina (en 30 min).

MIENTRAS MS HMEDO, MAYOR ES LA

DENATURACIN!


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2.2.- Muerte por radiacin

Rayos UV: se utilizan en la esterilizacin de superficies y mantencin de material esterilizado,

tienen un menor poder de penetracin.

Rayos: tienen mayor poder de penetracin, se utilizan en la esterilizacin de material

quirrgico, y eliminacin de reacciones enzimticas de deterioro. Tienen un uso menor enalimentos.

Rayos X:tienen alto costo y son de difcil manipulacin.

2.3.- Muerte por Agentes:

Qumicos:aditivos en alimentos formulados, pero si son oxidantes fuertes no se pueden aadir.

Algunos ejemplos son: cido benzoico, acido ascrbico, sulfitos y algunos naturales como extractos

vegetales (compuestos fenlicos).

Bioqumicos: antibiticos, uso restringido (no est permitido).

3.- Remocin Fsica:

Remocin por filtracin: nano y microfiltracin, etc.

Mtodos de esterilizacin por calor: (a < 100C, slo se le da muerte a clulas vegetativas).

Appertizacin(Nicols Appert, 1800): utilizado para la preservacin de alimentos y para esterilizar

envases de vidrio boca ancha (con agua hirviendo, varias horas). Clulas vegetativas, no esporas.

Tyndalizacin (Tyndall, 1876): preservacin de alimentos mediante calentamientos y

enfriamientos sucesivos (mnimo 3). Destruccin de clulas vegetativas y esporas.

Pasteurizacin (Pasteur): proceso trmico a 60-80C, 30 minutos. Se logra una reduccin del

nmero de clulas vegetativas. Alimentos pasteurizados tienen corta vida til, pero antiguamente

se utilizaba bastante ya que se crea que se daaban menos los compuestos termo-sensibles del

alimento. Hoy en da prcticamente ya no hay alimentos pasteurizados (algunos jugos, cerveza y

crema) debido a que se sabe que los tratamientos a altas T y cortos tiempos daan menos las

propiedades del alimento. En un supermercado podramos reconocer alimentos pasteurizados ya

que estos se encontraran refrigerados a diferencia de los esterilizados por UHT.

Esterilizacin:

Se realiza a ms de 100CMueren clulas vegetativas, esporas (hongos, levaduras, bacterias).

Esterilizacin comercial (conservas, UHT (no en el envase)).


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Resumen tipos de esterilizacin-pasteurizacin de m.o:

tiempo T

Esterilizacin hmeda 20 min 121C

Esterilizacin seca 3 hrs 150C

Pasteurizacin VAT 30 min 63C

UHT 2-4 seg 135-140C

HTST 15 seg 72C

Cintica de muerte de microorganismos(cintica de primer orden):

N= numero de clulas viables

k= cte de muerte

medio= pH, salinidad,aw,etc.

Grfico de ln(k) v/s tiempo:

Ea m.o= de 65 a 75 [kcal/mol]

Eade reacciones qumicas= de 2 a 25 [kcal/mol]

Grfico de ln(N) v/s tiempo

cintica de muerte clulas viables cintica de muerte esporas


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Para clulas vegetativas: a mayor T, mayor k, y menor tiempo (mayor pendiente).

Esporas: primero sube por germinacin (an as se asume primer orden).

Para clulas vegetativas: 1023< k < 10 min-1

k (promedio a 121C) = 106 min-1

Esporas bacterianas: k121=1 min-1

Algunas constantes de muerte son: Resistencias a la esterilizacin con calor hmedo

En orden de mayor a menor resistencia: espora bacteriana > espora moho > virus >bacteria

vegetativa.

Tiempo de reduccin decimal

Tiempo para reducir la poblacin en 1 ciclo logartmico:

10010 o 1000100, etc.

Es una forma indirecta de dar k.

Grado de esterilizacin:

Definido por el cuociente entre clulas viables iniciales y clulas viables finales.

Existen diferentes criterios:


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Criterios de acidez:

Acidez baja (pH > 5): productos crneos, marinos, leche, algunos vegetales

Acidez media (pH: 4,5-5,0): mezclas de carnes y vegetales, alimentos preparados, sopas y salsas

cidos (3,7-4,5): tomates, peras, higos, pias y otras frutas

Acidez alta (pH < 3,7): pickles, ctricos

Microorganismos a considerar en esterilizacin (no necesariamente presentes en alimentos):

Clostridium botulinum (acidez baja y media) es anaerobio, produce exotoxina que puede ocasionar

la muerte, espora termorresistente. Es necesario considerar resistencia de la toxina tambin.

Bacillus stearothermophillusesporas ms resistentes que las de C.botulinum. No patgena usado

como indicador biolgico.

Tiempo de destruccin trmica

= tiempo de destruccin trmica necesario para cierta reduccin a una T determinada.

F0=tiempo necesario para tener No/N = 1012a 121C o T de esterilizacin.

Z= cambio de temperatura necesario para reducir en un 90%

A= letalidad o esterilidad (t/ )

Para determinar el tiempo de esterilizacin, se tienen 2 mtodos diferentes (vistos en ayudanta):

Mtodo integral y Mtodo general.

Adems vimos ecuaciones para esterilizacin continua (ver formulario).

Considerar siempre:

Flujo laminar: v=0,5 m/s

Problema: parte del alimento queda sobre-esterilizado y la otra parte sub-esterilizado.

Flujo Turbulento: v=0,7 m/s

Mejora el problema interior, pero no en un 100%.

Pistn: v=1m/s

Es el ideal, se busca un flujo lo ms cercano a pistn.

Todo el fluido tiene la misma velocidad por lo que todo tiene el mismo

grado de esterilizacin.


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Energa de activacin en vitaminas y % de destruccin.

A T altas, se mueren ms fcil las bacterias que las vitaminas, y por

eso a veces se prefiere la esterilizacin HTST

Definiciones:

Energa de activacin:Barrera energtica, mientras mayor es la Ea, ms sensible es el m.o.

Tiempo de reduccin decimal (D): tiempo para reducir la poblacin en un ciclo logartmico o a la

decima parte a una temperatura de esterilizacin determinada.

Tiempo de destruccin trmica: tiempo necesario para la destruccin trmica, provocando la

reduccin de la poblacin en una proporcin determinada.

Tiempo de esterilizacin: tiempo de calentamiento ms el tiempo de mantencin. (hasta t2)

Tiempo de mantencin: (t2-t1) tiempo necesario para que la esterilizacin sea afectiva. Es donde

la T se mantiene constante por lo tanto, k tambin es constante.Constante de muerte: (k) es la constante que define la capacidad de muerte de un m.o a una

determinada T. es funcin de muchas variables (T,medio,etc). Se mide experimentalmente y

tiene unidades de tiempo-1. A mayor T, k tambin aumenta por lo que el m.o muere mas rpido, o

muere una mayor cantidad.

Grado de esterilizacin: cuociente entre clulas viables iniciales y finales. Permite definir o saber

cuantos m.o han muerto.

Punto fro: punto de alimento que tarda ms en llegar a T de esterilizacin (punto a considerar).

Esterilizacin de conservas: conservas siempre tienen un lquido por lo tanto hay mayor

transferencia de calor y el punto frio es menor.

N0=108 [clulas/tarro]N=104[clulas/ tarro]Es un valor muy exigente pero igual hay contaminacin.

Resumen 1ª Prueba de Ipa

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