Revista CulturaGastronómica del Ecuador

Rev. nº1Proyectos

¿Qué es cocina ? Lo popular

Historia sobre losproductos

16 de novimbre del 2015

Recetas conproductos

ecuatorianos

Artículo 1

¿Qué es cocina?

El acto humano de comer responde, primero que nada, a la ne­cesidad biológica de ingerir nutrientes que puedan sostener la vidadel organismo. Alguien ha dicho que todo refinamiento en el actohumano de comer tiene como contrapartida un retroceso en elaspecto nutricional.

Los estudios que se centran en la comida como conjunto denutrien­ tes ingeridos se preocupan, de ordinario, del análisis delvalor dietético de los alimentos, del modo como satisfacen lasnecesidades biológicas aludi­ das, y consideran factores tales comolas proteínas consumidas en relación con las que se estima que sonnecesarias a diario, la cantidad de carbohi­ dratos, de salesminerales, de agua y de otros elementos de este tipo, sin entrar engrandes profundidades en lo relativo a los procesos que condu­ cena su ingesta, salvo los que son necesarios para hacerlos digeriblespor el organismo.(Unigarro 2010)

Diversos tipos de técnicas de los pueblos no incorporados todavía a lamodernidad, o sea, de los pueblos a veces denominados autóctonos u

"originarios".

El mero hecho de haber perdurado largamente en el tiempo, un determinadoconjunto de aspectos técnicos, no es de por sí garantía suficiente de suinmejorabilidad ni de su perfecto calce con las necesida­ des humanas, pormás que muchas tecnologías agrícolas nuevas que han sido introducidaspara "mejorar" cultivos y procesos hayan, a la postre, demostrado serinferiores a las antiguas. Y esto es algo a lo que la sen­ sibilidad de losinvestigadores debe estar muy atenta.

Culinaria

Por otra parte, y para complicar aún más el panorama, existentradiciones en este sentido provenientes no sólo de las diversasciencias sociales, sino también de los diferentes países que las hancultivado,Es en este nivel , e l de la cul inar ia, donde lo que elhombre come en t ra a l ámb i to p rop iamen te humano de l acultura. (Unigarro 2010)

El concepto de lo popular

Quizá ocurre con el concepto de "popular" lo mismo que ocurre con el concepto de tiempo: unosabe qué es; pero apenas se le pide a uno que lo defina, ya no lo sabe. Lo primero que se piensa,cuando se usa el término "popular", es que se trata de algo que no es referible a los estratos "ABC",

Por otra parte, renunciar a crite­ rios cuantitativos y recurrir a otros de carácter cualitativo o"impresio­ nístico" no ayuda mucho: si, por ejemplo, para dar contenido al concepto "popular" loreferimos a "los pobres", no habremos avanzado mucho en materia del mínimo de precisión que serequiere en una investigación como ésta: ¿cuándo se es "pobre", cuándo se deja de serlo?Tampoco ayuda mucho el trazar la frontera de lo popular en términos de lo "rural/ urbano": enambos ámbitos hay pobres, pero en lo relacionado con lo que se come, suele haber grandesdiferencias en uno y otro caso.

Si ello es efectivamente así, entonces la definición de lo que es cocina "popular" tendrá que serhecha en términos de cuáles son los productos que más se consumen en determinados estratos ycuáles no Introducción29y, mediante este indispensable apoyo, completar la configuración queotros indicadores ­como el nivel de ingreso o el de sector de la ciudad donde se vive­ no soncapaces de darnos por sí solos.(Unigarro 2010)

Como se ve, el tema no es de fácil esclarecimiento, no obstante lo cual esimportante llegar a algún grado de acuerdo a su respecto ya que el objetivo de la

investigación es, precisamente, la cocina "popular".

Folklore

Folklore en Ecuador

En el Ecuador, al igual que en otros países de la América Hispana, suactual población es el resultado dela fusión del nativo habitantedeestas tierras con el español conquistador, circunstancia que permitedeterminar en su cultura raícesprehispánicas.El enfrentamiento de estas dos culturas, tanto en lo físico como enloideológico, dio inicio a un notable fenómeno sociocultural que esevidente hasta nuestros días. Dosconcepciones diferentes sobre la vida,sobre los fenómenos que se operan en su mundo circundante,formasdistingas de explicar el cómo y el por qué de las cosas, caracterizan aeste enfrentamiento. Sibien el aspecto bélico concluyó con elaparentesometimiento del aborigen al conquistador ibérico, el otro frente, elideológico no seha cerrado hasta el día de hoy. Con el paso deltiempo la cultura del actual habitante ecuatoriano dejo deser lo queinicialmente fue, ya no es ni americano ni europeo, es el resultado ysíntesis de ambas, es unmestizo indo hispánico que tiene una formamuy caracterizada de ver y explicar las cosas que le identificade losdemás.Al analizar diferentes enfoques que han surgido en los diferentesmomentos históricospodemos decir que el estudio de las costumbresnos da una prevalencia de mayores índices de mortalidadporque eltérmino folklore proviene de las palabras inglesas Folk, que significa "pueblo" y Lore, quesignifica "Saber", es decir: Saber del pueblo.

La cocina pertenece al Folklore Ergológico que tiene como fin dar a conocer que tan amplia el arte y lacamida de un páis o region en este caso del Ecuador.

(Documento scribd Folklore en Ecuador),( PaulodeCarvalho­Neto 2001)

Recetas

QuinuaLa quinua es un alimento ancestral procedente de Sudamérica quedestaca por ser propio de los andes con 7000 años de cultivoaproximadamente, en cuya domesticación y conservación hanparticipado grandes culturas como la Tiahuanacota y la Incaica.Fue cultivada en la región Andina por culturas precolombinas y susgranos han sido utilizados en la dieta de los pobladores tanto devalles interandinos, zonas más altas, frías y áridas, como en elaltiplano.

Distribución geográfica

A continuación se presenta un resumen de distr ibución de laqu inua , de acuerdo a los pa íses de la reg ión y sus zonastradicionales de producción. En Ecuador en las áreas de Carchi,Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo, Loja, Latacunga,Ambato y Cuenca. Zonas más altas superiores a 3500 msnm, fríastemperaturas promedio de 12 grados centigrados.

Croquetas de Quinua

La quinua es un cereal muy nutritivo, por eso está receta será ideal paraprepararla en el almuerzo.

§ 4 onzas de quinua. 2 tazas de agua. 4 onzas de carne molida de res. § 1onza de mantequilla. 1 diente de ajo molido. 1 pizca de comino. § 1/8 decucharadita de pimienta. § 1 cucharadita de sal. 1 huevo. 2 onzas de miga depan cernida. 3 onzas de queso desmenuzado. 1 onza de harina. Aceíte parafreír.

Preparación: 1 Lavar bien la quinua y poner al fuego con dos tazas de agua,carne molida de res, mantequilla, ajo, comino y pimienta. 2 Cocinar hasta que seconsuma el agua. 3 Poner sal, revolver un momento, sacar del fuego y moler, depreferencia en el procesador de alimentos. 4 Sacar a un tazón, agregar el huevo yla miga de pan cernida. 5 Mezclar bien y con esta masa formar las croquetasponiendo en el centro un poco de queso desmenuzado. 6 Acomodarlas en unafuente en la cual se habrá puesto de antemano la onza de harina. 7 Calentarel aceite en un sartén y freír las croquetas enharinadas hasta dorarlas.