Revista de Gastronomía Año 2014

Revista deGastronomía

La cerveza artesana, pasión hecha bebidaLa cerveza artesana es una excelente compañera gastronómica y perfecta para el acompañamiento de infi nidad de platos.

El Aceite,oro líquido de Castilla La ManchaEl olivar de Castilla La Mancha se ha consolidado como el segundo más importante a nivel nacional en producción de aceite de oliva virgen

I Concurso “Mejor Sumiller de Castilla La Mancha”El Ganador fue Javier Pozo Caballero, que representará a Castilla La Mancha en el concurso Nacional de Sumilleres que se celebra este año en Galicia el mes de Diciembre

Revista de Gastronomía, Número 1. Año 1. Noviembre de 2014.


SumarioPágina 2: Sumario.

Página 3: Apicultura: Mucho más que miel.

Página 4: Tortas de Alcázar: la Bizcochá Manchega.

Página 5: El cacao: La bebida de los dioses.

Página 6: La cerveza artesana, pasión hecha bebida.

Página 8: El aceite, oro líquido de Castilla La Mancha.

Página 9: La oveja manchega: Tradición y actualidad.

Página 10: Agricultura Ecológica. El cultivo pistachero en La

Mancha.

Página 11: Agricultura Ecológica. Los benefi cios de las

legumbres.

Página 12: Los frutos secos, fuente de saludo.

Página 13: El mazapán: Un clásico en Navidad.

Página 14: I Concurso “Mejor Sumiller de Castilla La Mancha”.

Página 15: La Cayetana.

Página 16: Refl exiones de una chef. Merche R. Araujo.

Página 18: Amigos cocineros: “Cocinas y fogones”

Página 19: Curiosidades de la gastronomía… ¿Cuál es el coste

de un gin tonic?

Saira DesignCon la satisfacción de un trabajo bien hecho, cerramos

hoy nuestra segunda edición de “Revista de”, tercer trabajo

como editores.

Nuestro deseo creo que se ha hecho realidad también en

esta ocasión: saciar la curiosidad que todos tenemos por

los temas gastronómicos en nuestra región. Obviamente

es tan extensa la temática a tratar en este campo, que

no hemos podido sino dar unas pinceladas con nuestros

artículos, dentro de un abanico tan amplio.

Nos hemos dejado para la próxima edición de Revista de

Gastronomía, el queso manchego, los cereales, el azafrán

o los ajos, como temas estrellas en la Mancha. Y no ha

sido por otra causa que el gran interés mostrado por los

colaboradores, que han decidido compartir su sapiencia con

todos nosotros. Les agradecemos pues, a ellos, su interés y

su disposición para poder incluir en este ejemplar, el resto

de temas que teníamos en mente, y alguno más que ha ido

saliendo por el camino.

Esperamos de nuevo expectantes, una reacción positiva

de nuestros lectores. Es lo que nos anima a seguir en esta

línea.

Os invitamos a descargar nuestra revista digital en www.

revistade.es y a seguirnos en nuestro blog.

Yolanda Gallego.

Esta publicación no se hace responsable de las opiniones

expresadas por sus colaboradores.

Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos

ofrecidos a través de esta revista, salvo autorización expresa de

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Apicultura: Mucho más que miel Si hablamos de apicultura, no podemos

centrarnos sólo en la miel. Las abejas

nos proporcionan una buena variedad

de productos apícolas: polen, cera,

propóleos, jalea real y hasta el propio

veneno de la abeja.

El polen o pan de abeja, se recolecta

envasándose al vacío, y con él se

preparan diferentes antialérgicos.

La cera, segregada por las mandíbulas

de las abejas, se ha usado desde la

antigüedad en la fabricación de velas,

pero hoy en día también se usa en

la fabricación de ciertos productos

cosméticos, farmacéuticos, medicinales,

y en la elaboración de algunos tipos de

pinturas.

Los propóleos se emplean en la

fabricación de cosméticos, barnices,

pinturas, medicamentos, etc. Tienen

propiedades antisépticas, pudiendo

ser usados en infecciones oculares, de

garganta, del tracto urinario, de la piel,

odontológicas.

La jalea real, es un alimento proteico,

rico también en azúcares y vitaminas.

Tal es su composición que se hace

imprescindible en la alimentación

de las abejas en los primeros

días de vida. Una vez recolectada

debe conservarse siempre bien

refrigerada para que no pierda sus

propiedades antiinfl amatorias,

regeneradoras, vasodilatadoras e

hipercolesterolémicas. También se usa

en la industria dietética y cosmética.

Contamos en nuestra

región con una de las

mejores mieles del

mundo.

El veneno de la abeja, llamado en

términos técnicos apitoxina, se emplea

en medicina para mejorar dolencias

como el reuma. Tiene propiedades

bactericidas, y anticoagulantes, siendo

el mayor vasodilatador conocido. Así

mismo, se está utilizando el veneno de

abeja como tratamiento en dolencias

musculares e incluso en la esclerosis

múltiple.

Y por fi n hablamos de la miel. Contamos

en nuestra región, Castilla La Mancha,

con una de las mejores mieles del

mundo, con más de 165.000 colmenas

que producen más de 2.200 toneladas

de miel al año, de las cuales más

de un tercio son producidas por la

Denominación de Origen “Miel de La

Alcarria”.

Si bien es cierto que el “síndrome de

despoblamiento de las colmenas”, mal

que afecta a las colmenas de abejas

en toda Europa, amenaza con mermar

el número de colmenas manchegas,

tenemos que destacar la importante

labor de los apicultores avanzando

tanto en la profesionalización como en

la comercialización de la miel.

La miel, utilizada como edulcorante por

griegos y romanos, es rica en glucosa y

fructosa, que nos proporcionan energía

instantánea. Se puede utilizar en la

cocina para añadir sabor, humedecer

asados, aliñar salsas y pudines, y,

por supuesto, como ingrediente

imprescindible en la elaboración de

dulces.

En el mercado podemos encontrar la

miel en diferentes tonalidades que

van desde el más pajizo al ámbar más

oscuro; con diferentes consistencias,

líquidas o solidifi cadas; como vino de

miel (o hidromiel), como vinagre de miel

o en caramelos.

Pero cuando realmente nos gusta

la miel, es cuando degustamos un

deliciosa cuajada con miel, palitos de

queso manchego con miel, pestiños

manchegos, tartas de miel y almendras

y torrijas de miel, o miel sobre hojuelas.

¡Buen provecho!

RECETA: MIEL SOBRE HOJUELAS

Ingredientes: 6 Huevos, 1 Vaso de Agua,

Harina, Aceite, Miel

Modo de hacerlas: Se baten los huevos,

luego se les añade el vaso de agua. Se va

añadiendo harina hasta conseguir una masa

sufi cientemente dura que permita cogerse

con las manos, sin pegarse. Se cortan

tortas pequeñas que se extienden sobre la

mesa con un rodillo, para que queden muy

delgadas, casi del grosor del papel. Luego se

cortan en cuadraditos que se fríen en aceite,

se colocan en una fuente y se les rocía con

agua de miel.

Agua de miel: se pone una poca cantidad de

miel al baño María, añadiéndole agua hasta

conseguir el “aguadulce”.


Tortas de Alcázar: La Bizcochá Manchega Harina, azúcar y huevos, tiernamente

amasados, horneados sobre un papel

vegetal, y bañados en azúcar glaseada,

es la receta básica de esta especialidad

alcazareña.

Nos tenemos que remontar al siglo XVII,

para hablar de una especialidad que las

monjas Clarisas del Convento de Santa

Clara de Alcázar de San Juan realizaban

en los obradores del Convento, y que

era conocida como “bizcochos de la

concepción”.

Las monjas Clarisas estuvieron

haciendo estas tortas en su convento,

hasta que en el siglo XIX se prohibió el

ingreso de más monjas, procediéndose

a cerrarlo en 1868, con el triunfo

del liberalismo. Sin embargo, esta

receta quedó en manos de algunos

alcazareños afortunados, que en sus

obradores comenzaron a fabricar

estar tortas que hoy en día son

comercializadas por toda España.

Algunos han intentado

reproducir la auténtica

Torta de Alcázar, en

vano.

Como dato curioso, hay constancia

de que las Tortas de Alcázar han sido

consumidas a lo largo de la historia, por

diferentes reyes de España, aportando

el ferrocarril su grano de arena para

ello. Así, se cuenta que en el año 1854,

Isabel II vino a Alcázar de San Juan en la

inauguración de la línea de ferrocarril

Madrid-Alicante, siendo obsequiada con

Tortas de Alcázar, no faltando desde

entonces este dulce en la Casa Real

Española. Así mismo, en esta estación,

a lo largo de los años, lugareños

ataviados con los trajes típicos vendían

a los viajeros que paraban en este

importante nudo ferroviario, las Tortas

de Alcázar.

Algunos han intentado reproducir la

auténtica Torta de Alcázar, si bien, está

tan bien guardada la receta original,

que ha sido en vano. Alguna confi tería

en Segovia, o algunas pastelerías de

Madrid, las elaboran y venden similares,

pero qué decir tiene, que no son sino

simples imitaciones y que su sabor en

nada tiene que ver con ésta, tan nuestra,

Torta de Alcázar.

Para que podáis degustar una verdadera

Bizcochá Manchega, aquí os dejamos la

receta:

Ingredientes

- 4 tortas de Alcázar

- 800 ml de leche entera

- 1 palo de canela

- la piel de un limón

- 4 cucharadas de azúcar

- canela en polvo

Modo de preparación

Se pone a hervir la leche con el palo de

canela y la piel del limón. Cuando rompa

a hervir añadir el azúcar y remover bien.

Apartar del fuego y dejar reposar 15

minutos.

Colar la leche.

Disponer las tortas sin papel en una

fuente o en platos individuales. Verter

la leche sobre ellas y dejar reposar unas

horas en el frigorífi co. Ha de quedar algo

de líquido sin absorber por el bizcocho.

Se sirven frías y espolvoreadas con

canela.

¡Y a disfrutar!

Texto: Yolanda Gallego. Bibliografía: Pasionensevilla.tv-Cofrades

Leo y JuaniPlaza de España, 6Alcázar de San Juan (Ciudad Real)

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La “Santina”


El Cacao: La bebida de los dioses No podríamos tomar chocolate como

lo conocemos en la actualidad sin el

CACAO.

El Cacao cuyo nombre científi co es

Theobroma Cacao (que signifi ca

“Alimento de los dioses”) tiene

nacimiento incierto, pero se tienen

datos de que los Mayas utilizaban las

preciadas semillas como moneda de

cambio. Esto pasó a los Aztecas que, al

aparecer Hernán Cortés en sus costas,

pensaron que era la reencarnación de

su dios Quetsalcoalt y le ofrecieron este

“alimento de dioses”.

Hernán Cortés pronto se dio cuenta del

valor energizante y nutritivo de este

manjar y favoreció y extendió su cultivo.

Unos monjes que viajaban con él

enviaron cacao al abad del Monasterio

de Piedra en Zaragoza, donde se

elaboró por primera vez en Europa el

Chocolate.

Al principio el chocolate era amargo,

demasiado para los paladares

Europeos, así, poco a poco se fue

endulzando con miel y algo después con

azúcar, dando origen a un chocolate

mas parecido al actual.

Para elaborar el chocolate se sigue

un proceso relativamente largo, en el

cual básicamente se prensan las habas

de cacao hasta conseguir separar las

sustancias que la componen. Así se

hace una pasta de cacao y una manteca

de cacao (parte grasa del cacao).

Hernán Cortés se

dio cuenta del valor

energizante y nutritivo

de este manjar.

Para poder considerarse chocolate

como tal necesitamos una parte de

pasta de cacao, una parte de manteca

de cacao y luego los demás ingredientes

como azúcar, frutos secos, leche, etc.

Según la cantidad de leche que tenga un

chocolate se considera con leche o puro.

Menos del 50% de cacao se considera

chocolate con leche y a partir del 51%

por cierto se considera chocolate

negro con diferentes grados de pureza,

podemos encontrar chocolates del

60%-70%-80% e incluso 95% de

pureza, que ya es un chocolate muy

amargo.

Si nos atenemos a estas reglas, lo que

conocemos como “Chocolate blanco”

no sería chocolate pues solo se usa

la manteca de cacao y leche para

elaborarlo y estaríamos en lo cierto.

Pero a falta de un nombre mejor le

llamamos así.

El chocolate aporta al organismo,

minerales y vitaminas, potasio, fósforo,

magnesio, poli-fenoles y teobromina,

esta última con poder energizante.

Por todo ello, su sabor, su energía y

sus benefi cios, que nada nos impida

tomarlo. Eso si, como todo lo bueno, con

moderación.

Texto: Diana LópezPropietaria de D’Lang. Sumiller de té.

926 545 019 - [email protected]

PLATANOS Molina

Polígono AlcesC/ Albariño, 12

Alcázar de San Juan (Ciudad Real)


Muchas son las personas que se acercan a la cerveza

artesana en los últimos tiempos y es que cada vez con más

fuerza diferentes marcas de norte y del sur, del este, del

oeste o del centro revolucionan los sentidos en los diferentes

establecimientos de hostelería, las tiendas y por supuesto

nuestras propias casas.

Pero ¿Qué es la cerveza artesana?, la Cerveza Artesana

es recuperar la forma tradicional de la elaboración de un

producto que en culturas como la española había perdido

el norte, se había convertido, de forma mayoritaria, en un

refresco especialmente de chiringuito y playa. La artesanía

líquida, utiliza exclusivamente productos naturales, sin

conservantes, ni colorantes artifi ciales. Cuando se hace una

cerveza artesana no se piensa en cuanto voy a ganar, sino

en cuanto va a gustar. Por ello solo se le añaden aquellos

productos que vayan a mejorar el resultado fi nal.

La mayor parte de las cervezas artesanas utilizan para

su proceso de elaboración, Agua, Malta de cebada, trigo,

centeno… lúpulo y levadura.

La cerveza artesana es una excelente

compañera gastronómica y perfecta

para el acompañamiento de infi nidad

de platos.

Si buscásemos un símil en otros productos alimentarios ya

arraigados en nuestra cultura, podríamos decir que es el oro

líquido con gas, es decir el aceite de oliva virgen extra de las

cervezas. Si en el mundo de los aceites este es el zumo de la

aceituna prensada, en el de la cerveza este es el zumo de la

malta fermentada, sin más añadidos que los citados.

Si lo comparamos con el mundo del vino, podríamos

compararlo con el de cartón o los vinos mimados y cuidados

de botella de vidrio, con crianzas en barricas y con viñedos

seleccionados.

Si lo acercamos al mundo del jamón, sería uno de esos

jamones ibéricos de bellota de cualquiera de las ricas zonas

de la península.

En defi nitiva hablar de cerveza artesana es hablar de cultura,

es acercar un producto tradicional que lleva entre nosotros

miles de años; hay datos arqueológicos que ya sitúan la

elaboración de una primera cerveza muy rudimentaria en la

prehistoria.

Pero si deja de ser un refresco ¿Qué otras utilidades podemos

darle? Sin miedo a equivocarse, la cerveza artesana es

una excelente compañera gastronómica y perfecta para el

acompañamiento de infi nidad de platos, por ejemplo las

frescas Pale Ale (cervezas, frescas, aromáticas y con un

ligero amargor – normalmente entre 4 y 5% alcohol por

volumen), son perfectas para maridar con platos de pasta,

pescados ligeros a la plancha o con salsas no picantes. India

Pala Ale (IPA), la hermana mayor de las anteriores, reciben

su nombre porque fueron las cervezas que los ingleses

llevaban a sus colonias. En aquella época, la cerveza se

transportaba en barricas de madera y el tiempo del viaje era

demasiado largo de manera que habitualmente las cervezas

llegaban ácidas y no gustaban. Buscaron la forma de mejorar

aquello y decidieron añadir más lúpulo, este es un excelente

conservante y con ello consiguieron que se pudiesen disfrutar

también en las colonias.

En la actualidad las IPA son cervezas de carácter frutal,

marcadas por el lúpulo que las convierte en muy aromáticas,

habitualmente cítricas, con matices herbales y trago amargo.

No tendremos problemas para enfrentarlas a platos picantes,

ya que el amargor es un excelente equilibrante, pero también

podremos jugar con pescados salseados, o incluso con

aquellos de más carácter a la parrilla. Algunos mariscos

como las Ostras hacen un viaje muy interesante juntos.

La cerveza artesana, pasión hecha bebida

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La cerveza deja de ser simplemente

esa cañita que nos tomamos con los

amigos, para pasar a formar parte de

los mejores de nuestras vidas.

Amber Ale (cervezas en las que el protagonista suele ser la

malta – matices dulces y cereales – pero que muchas veces no

olvidan el lúpulo, teniendo un fi nal ligeramente amargo muy

sabroso) Estas cervezas no tendrán problema al enfrentarse a

quesos fuertes, carnes blancas en salsa, potajes de alubias o

garbanzos, etc.)

Stout, Porter, Imperial Stout, Russian Imperial Stout…

(Cerveza negra, con carácter marcado de café, chocolate,

cereales, torrefactos…, aquí los matices son muy variados y

las graduaciones alcohólicas también); este tipo de cervezas

las podrás encontrar de lo más variado, desde las suaves

y clásicas porter de baja graduación, cuerpo ligero y no

mucho sabor, a las Russian Imperial Stout de graduaciones

alcohólicas normalmente por encima del 10% alcohol vol. con

mucho cuerpo, muy licorosas y pensadas para la sobremesa,

comportándose como una copa.

En este amplio abanico de sabores y aromas podremos jugar

con muchos platos. Desde algunos quesos al chocolate,

pasando por un atractivo Panetone artesano, como el de Paco

Torreblanca, que podréis adquirir si vivís en la Comunidad

Valenciana o en Toledo, o el de Pomme Sucre, los asturianos

mantienen su originaria tienda en Xixón/Gijón pero ya han

desembarcado en Madrid. Algunas de las más licorosas,

maridan magistralmente con quesos azules, potentes y

picantes, ya que el dulzor de estas los equilibrará.

Está claro que la cerveza deja de ser simplemente, esa cañita

que nos tomamos con los amigos, para pasar a formar parte de

los mejores momentos de nuestras vidas, ocupando un hueco

en el día a día y en la mejor gastronomía.

Texto: Serxu SolaresBayura Cerveza Artesano Asturiano - www.bayura.com

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El aceite, oro líquido de Castilla La ManchaEspaña es el principal productor

de aceite de oliva del mundo y

específi camente, el olivar de Castilla-

La Mancha se ha consolidado como

el segundo más importante a nivel

nacional en producción de aceite de

oliva virgen.

La región dispone de 252 almazaras,

con un número de 108 almazaras

en Toledo que han producido en

la última campaña 61.396,41Tn de

aceite de oliva, 77 almazaras en

Ciudad Real con 67.585,76Tn, 34

en Albacete con 17.871,67Tn, 24 en

Cuenca con 7.850,49Tn y 9 almazaras

en Guadalajara con una cantidad de

2.735,36Tn de aceite producido. Así, el

total de aceite producido en Castilla-La

Mancha supera los 155 mil toneladas,

exactamente 155.439,69Tn, según datos

de la Agencia del Aceite de Oliva.

El total de la producción española

de aceite de oliva en la campaña

2013/2014 ha sido 1.777.374,21Tn, por

lo tanto, podemos observar cómo en

nuestra región, se ha producido un

8,74% del total. Grupo Cooperativo

Montes Norte produce anualmente de

9 a 14mil Tn en sus nueve almazaras,

con aceituna procedente de toda la

provincia recolectada en sus 23 centros

de recepción

El olivar de Castilla

La Mancha se ha

consolidado como el

segundo más importante

a nivel nacional en

producción de aceite de

oliva virgen

Si nos centramos en las propiedades de

los aceites de oliva de nuestra región,

podemos señalar que son excelentes

y de calidad sublime, distinguiéndose

entre ellos matices característicos en

sabor y aroma que dependen de la zona

en la que se cultiva, altitud o variedad

de aceituna de los mismos.

Por lo tanto, son cuatro las

Denominaciones de Origen bajo las que

se albergan los aceites de Castilla-La

Mancha, aunque los aceites de oliva no

deben estar necesariamente dentro de

estas denominaciones:

El aceite de oliva de la Denominación de Origen Aceite Campo de Calatrava es virgen extra y se consigue de

las variedades Cornicabra y Picual,

generalmente por procedimientos

mecánicos sin alterar el aceite,

conservando sabor y aroma. Los

olivares de Campo de Calatrava se

reparten en la zona central de la

provincia de Ciudad Real.

En el aceite de Campo de Montiel se

utilizan principalmente aceitunas de

las variedades Picual y Cornicabra, y en

menor medida Manzanilla y Arbequina.

La zona de producción, elaboración y

envasado de la denominación de origen

comprende los municipios de Ciudad

Real, dentro de la comarca de Campo de

Montiel

Podemos señalar que

los aceites de oliva

de nuestra región son

excelentes y de calidad

sublime

El aceite de la Denominación de Origen

Aceite de La Alcarria. se elabora

exclusivamente a partir de la variedad

local castellana (verdeja). La zona de

producción, elaboración y envasado de

la misma comprende el noreste de la

Comunidad Autónoma de Castilla-La

Mancha, 95 términos municipales de

la provincia de Guadalajara y 42 de la

provincia de Cuenca.

Necesariamente virgen extra, el

aceite de la Denominación de Origen

Montes de Toledo es considerado

uno de los mejores del mundo. Se

obtiene de la variedad de aceituna

cornicabra y su acidez máxima será

de 0,7º. Su obtención se realiza a

bajas temperaturas y por medios

exclusivamente físicos, conservándose

intactos su sabor y aroma. Se produce

en las comarcas del suroeste de la

provincia de Toledo y noroeste de

Ciudad Real, territorio de los Montes

de Toledo en el interior de Castilla-La

Mancha

Texto: Dpto. de Comunicación Grupo Cooperativo Montes Norte

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La oveja manchega: Tradición y actualidad La ganadería en la Mancha, en la

antigüedad, no era un negocio ni

se gestionaba como una empresa,

tal y como ocurre en la actualidad.

Era un ofi cio imprescindible para la

subsistencia de la familia, sin horarios

de entrada y salida, trabajando de sol a

sol. El ganado pastaba durante muchas

horas en el campo; era la forma de

alimentación que tenía.

Antiguamente no se valoraba la

rentabilidad del ganado, sin embargo,

hoy por hoy, la ganadería tratada como

negocio, supone la producción de unos

benefi cios al ganadero que intenta que

la explotación sea rentable.

En cuanto a la oveja, es un animal

muy adaptable, que se amolda a las

circunstancias del clima que tenemos en

La Mancha, árido o semiárido. También

se amoldaba a los pastos manchegos,

dando leche en función de lo que

comían. Actualmente, hemos llegado a

obtener unos resultados impensables

en cuanto a la producción de leche y

de cabezas de ganado ovino. En este

sentido, los piensos tienen mucho que

ver, puesto que hemos pasado a criar

a las ovejas con piensos enriquecidos

en proteínas y minerales, que dan

mayor energía al ganado y le sacian

abundantemente.

Hay que decir, sin embargo, que la

oveja manchega es una raza autóctona

debido a su genética; se ha intentado

obtener la misma producción de esta

raza, en otras regiones de España,

sin éxito. Recuerdo que se intentaron

aclimatar ovejas manchegas en el norte

peninsular, y la consecuencia de su

traslado a una zona húmeda, fue que

enfermaron, reproduciéndose en el

cuerpo del ganado unos parásitos que

lo inutilizaban para su consumo.

La cría de corderos, esto es, los

ejemplares menores de un año, también

ha aumentado considerablemente

en la actualidad. Esto es debido a que

actualmente se ha conseguido que una

oveja pueda dar a luz a tres corderos

cada dos años, algo que era impensable

hasta hace relativamente poco, pues

las ovejas únicamente parían una vez

al año.

.La oveja se amolda al

clima árido o semiárido

que tenemos en La

Mancha.

Como curiosidad, os explicaré que los

ganaderos, diferenciamos nuestras

ovejas, separándolas en varios lotes:

- Ganado vacío: el que está cubierto

para parir posteriormente.

- Ganado preñado: a punto de tener

corderitos.

- Ganado de alta producción: una

oveja a la que se le retira la cría, y su

producción de leche es altísima.

- Ganado de baja producción: la

oveja cuya producción lechera va

disminuyendo.

- Corderas de reposición: las que

se crían desde recién nacidas para

convertirse en ovejas.

De la oveja manchega obtenemos

una leche de gran calidad, con la que

fabricamos los quesos manchegos, tan

conocidos dentro y fuera de nuestras

fronteras. El cordero manchego

está también muy valorado a nivel

gastronómico en las mejores cocinas

nacionales e internacionales, por lo que

cada vez es mayor su demanda, entero

o despiezado, aprovechando de él

absolutamente todo: paletillas, piernas,

chuletillas, cuello, falda, asadura y

cabecilla.

También obtenemos la lana, que

era muy utilizada en el sector textil,

siendo la materia prima más usada

antiguamente. Es una pena que, la

reducción de costes y la fabricación

de otros materiales textiles sintéticos,

hayan relegado este producto al último

lugar dentro de los obtenidos de la

oveja. Si bien, hoy por hoy, se está

exportando a países asiáticos, como

China.

Así podemos decir que la ganadería

manchega ha evolucionado muchísimo

tanto en producción como en calidad

de los productos obtenidos, y que el

más fi rme pilar de la cocina manchega

ha sido la cocina pastoril. Por todo

ello es necesario que cuidemos entre

todos este tipo de ganado, y le demos

la importancia que se merece, dentro

de un marco tradicional, económico y

gastronómico.

Texto: Un ganadero en La Mancha.

RECETA: FRITE MANCHEGO

Ingredientes:

- Aceite

- Cordero y asadura de cordero

- Pimiento rojo

- Vino blanco

- Ajos

Modo de hacerlo:

Se sofríe la carne de cordero partida

en trozos, junto con un pimiento rojo

picado. Se añade vino blanco y se deja

cocer hasta que se consume el caldo y

sólo quede el aceite.

Se asa la asadura y los ajos. Se machaca

bien en el mortero y se añade al guiso,

un poco antes de terminar la cocción. Se

deja hervir todo junto un ratito.

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Agricultura Ecológica. El cultivo pistachero en La Mancha IniciosEl cultivo del pistachero en La Mancha

se inició de forma generalizada hace

algo más de 15 años. Todo fue motivado

por el entusiasmo del Centro de

Investigación El Chaparrillo, que había

respondido al encargo, por parte la

Consejería de Agricultura de Castilla La

Mancha, de buscar un leñoso que fuese

óptimo para el cultivo en la región.

El Chaparrillo comenzó a realizar

experimentos del cultivo del pistachero

por los años ochenta en varias parcelas

repartidas por la geografía regional

y sus resultados fueron positivos, ya

que se comprobó que el pistachero

se adapta de forma idónea al clima

imperante en la región y, sobre todo, al

de la comarca de La Mancha.

Posteriormente, El Chaparrillo supo

transmitir estos conocimientos y el

entusiasmo necesario a algunos

agricultores que comenzaron a

desarrollar este cultivo en sus parcelas.

Desde la Sociedad Agraria de

Transformación, Ecopistacho, siempre

hemos considerado que este es un

cultivo viable y alternativo a otros

tradicionales que se dan en la zona.

Ahora bien, quienes deseen iniciarse en

el cultivo del pistachero, deben tener en

cuenta algunas consideraciones básicas

que a continuación exponemos.

Cultivo Este leñoso, que es netamente de

secano y requiere en sus inicios algún

aporte de agua ocasional, sobre todo en

el año de plantación y en los siguientes,

para facilitar el prendimiento de injertos

(si hablamos de plantaciones iniciales

con planta patrón, que por ahora

es lo más aconsejable). En caso de

árboles adultos y en años escasez de

lluvias, también es aconsejable llevar

a cabo algún riego “de socorro”, sobre

todo en el periodo de desarrollo del

fruto. Conviene tener en cuenta que

un excesivo riego perjudica al árbol,

pudiendo incluso llevarlo a la muerte.

Otra característica de este cultivo es

su tardanza en entrar en producción.

Se puede considerar que el pistachero

comenzará a ser rentable a partir del

décimo año del prendimiento de injerto.

Entendiendo que para ese año ya se

habrán amortizado los gastos iniciales.

Superar la fase de prendimiento de

injertos es un importante reto al que

ha de enfrentarse el cultivador de

pistachos. Este objetivo puede logarse

con la plantación de patrones injertados

pero en este caso, el agricultor deberá

asesorarse sobre cuál es el patrón más

idóneo sobre el que está el pistachero

injertado.

Asesoramiento Contar con el asesoramiento sobre las

características del cultivo, es otra de las

recomendaciones que ha de tener en

cuenta el futuro emprendedor.

Procesado El fruto del pistacho requiere unas

acciones de posproducción para

que el pistacho quede listo para su

comercialización. Es necesario contar

con la posibilidad de que el producto

sea tratado en una planta de procesado,

ya sea contratando esta operación

con una entidad dedicada a tal efecto,

o perteneciendo a una cooperativa

del sector en cuyo caso, el productor

contará con las infraestructura de dicha

entidad. Por último, existe la posibilidad

de entregar la cosecha “en verde” a

algún intermediario.

Hay que hacer constar que

inmediatamente a la recolección del

fruto, éste ha de ser pelado y secado.

Estas operaciones se deben realizar sin

ninguna demora, porque de no ser así,

se malograría la cosecha

Comercialización La comercialización del producto por

el propio agricultor se hace muy difícil,

tal y como sucede con las producciones

a gran escala, por lo que es necesario

contar con canales de ventas estables

que para el agricultor son difíciles

de gestionar. La venta del producto

se puede realizar, bien a través de

la pertenencia a una cooperativa,

o vendiéndoles directamente a un

intermediario

Ayuda En el capítulo de ayudas y subvenciones

debe tenerse en cuenta que el agricultor

no debería contar con ellas, ya que su

concesión, permanencia y el valor de las

mismas es muy variable. Estas partidas

económicas, en su mayor parte,

proceden de Bruselas y son muchos los

países que concurren a ellas, además

de depender de las negociaciones de

los políticos asignados por los estados

miembros de la Unión Europea

Consideraciones Finales

Con este breve repaso sobre la

producción de pistachos en La Mancha,

Ecopistacho quiere poner de manifi esto

que el cultivo del pistachero puede

ser rentable pero no está exento de

difi cultades, tal y como sucede en todos

los sectores de producción agraria y

por lo tanto requiere información y

conocimientos especializados

Texto: Félix Arias. Presidente de la SAT Ecopistacho

Plaza de España, Locales 5-6 (en el mercado) - 607 780 847

Como si estuvieras dentro del mercado, prueba

nuestra amplia gama de productos frescos.

PESCADO FRESCOcarnes Y elaboradOsPLATOS TRADICIONALES

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Agricultura Ecológica. Los benefi cios de las legumbresLas legumbres ecológicas constituyen

un elemento básico de la gastronomía

mediterránea y, en general, son un

producto básico para la alimentación

humana, cuyo cultivo juega un papel

crucial en el valioso y complejo

equilibrio de la producción ecológica,

por sus características agronómicas y

botánicas.

Las legumbres o leguminosas,

garbanzos, lentejas, guisantes, judías

o habichuelas, están presentes como

ingredientes principales en infi nidad

de platos típicos y su consumo se

encuentra íntimamente asociado a una

alimentación sana y de calidad.

Esta relación de las legumbres con la

cocina tradicional une de forma natural

los benefi cios que aporta la producción

ecológica, y que nos permite recuperar

los sabores, texturas y olores de

una gastronomía mediterránea, que

además, tiene entre sus principales

objetivos poner en valor los productos

locales.

Con esta iniciativa la Fundación Global

Nature lleva trabajando desde hace

cinco años en la Recuperación de

cultivos locales de leguminosas en Red

Natura 2000, trabajando directamente

con los agricultores, pagando un precio

justo por su producto y envasando con

la marca Global Nature.

La utilización de

leguminosas es una

forma de reducir

las necesidades de

fertilizantes.

Benefi cios para la salud

Las legumbres ecológicas son

apreciadas por el gran aporte de

nutrientes de calidad para nuestro

organismo, un alto contenido proteico

constituido fundamentalmente por

globulina y albúnima, además de ser

alimentos con alto contenido en fi bra,

hierro, calcio y vitaminas del grupo

B. Otras de sus características más

destacables son su bajo contenido en

grasa y su bajo índice glucémico, que

puede ayudar a controlar los niveles

de azúcar en sangre en personas

diabéticas

Benefi cio para el suelo

Por sus características agronómicas

las legumbres juegan un papel crucial

en el valioso y complejo equilibrio de la

producción ecológica

Además de su valor comercial

como producto agroalimentario, las

legumbres realizan una importante

labor como regeneradoras de la riqueza

biológica de los suelos donde crecen.

Estas plantas fi jan nitrógeno en el suelo,

regenerando así su fertilidad.

El nitrógeno es uno de los nutrientes

esenciales de la agricultura, pero su

aporte a través del uso de fertilizantes

industriales es también una de las

principales fuentes de contaminación de

la actividad agraria, especialmente en

el caso de los acuíferos. La agricultura

ecológica hace uso de la rotación de

cultivos para alternar la plantación de

legumbres con otras familias vegetales

con la intención de construir así un

sistema de producción más equilibrado,

más sostenible y respetuoso con el

medio ambiente.

La utilización de leguminosas es,

por tanto, una forma de reducir las

necesidades de fertilizantes en las

explotaciones.

Como hemos visto, las legumbres

ecológicas son una pieza que contribuye

de forma determinante al buen

funcionamiento del ecosistema de la

producción ecológica y que además su

consumo es benefi cioso para la salud.

Texto: Ángeles Pontes.Fundación Global Nature.

s en RReded

amente

un preecio

ndo ccon

a


Los Frutos Secos, fuente de salud Los frutos secos nos hacen vivir más.

Lo confi rma el mayor estudio realizado

hasta la fecha, más de 120.000

personas, que publica la prestigiosa

revista The New England Journal of

Medicine (NEJM), cuyas conclusiones

aseguran que aquellas personas que

comen nueces a diario tenían un 20 por

ciento menos probabilidades de morir

por cualquier causa en un período de 30

años, que aquellas que no consumían

frutos secos. (FUENTE | ABC Periódico

Electrónico S.A.)

El trabajo de los investigadores del

Instituto del Cáncer Dana Farber, del

Hospital Brigham de Mujeres y la

Escuela de Salud Pública de Harvard,

todos ellos en EE.UU., contiene además

otra buena noticia: las personas que

consumen regularmente frutos secos

suelen ser más delgados que los que

no los comen, un dato que contradice

la creencia de que los frutos secos

engordan.

Pero desde luego el dato más

importante del trabajo es el impacto

de los frutos secos en la reducción

en el riesgo de muerte por cualquier

causa. Según Charles S. Fuchs, del Dana

Faber, “el benefi cio más evidente se

observó la reducción de las muertes

por enfermedades cardiovasculares,

casi del 30%”. Pero además, Fuchs,

quien dirigió el informe, añade: “también

hemos visto una reducción signifi cativa

(un 11%)en el riesgo de fallecer por

cáncer”.

Aunque hay estudios previos que han

encontrado una asociación entre el

aumento en el consumo de frutos secos

y un menor riesgo de enfermedades

como las cardiovasculares, diabetes

tipo 2, cáncer de colon, colesterol

elevado, etc., hasta ahora ninguno

había analizado con tanto detalle en los

distintos niveles de consumo de frutos

secos y sus efectos sobre la mortalidad

global en una población tan numerosa,

76.464 mujeres y 42.498 varones, que

ha sido controlada durante más de 30

años, de 1980 a 2010 las primeras y de

1986 a 2010, los segundos.

El consumo de nueces

puede reducir el riesgo

de enfermedades del

corazón.

“En todos los análisis vimos que los

que más nueces comían tenían menos

probabilidades de fallecer durante el

periodo de seguimiento de 30 años”,

explica Ying Bao, del Hospital Brigham

de Mujeres. La investigadora señala

que aquellos que consumían frutos

secos al menos una vez a la semana,

tenían una reducción en la mortalidad

del 7 por ciento; si lo hacían una vez a

la semana, la cifra era del 11 por ciento;

si consumían de dos a cuatro veces por

semana, subía al 13; y si los comían de

cinco a seis veces por semana o más de

siete veces a la semana, la disminución

era del 15 por ciento de reducción y del

20, respectivamente.

Los autores reconocen que su trabajo

no puede demostrar defi nitivamente

la relación causa-efecto; sin embargo,

señalan, los resultados coinciden con

“una gran cantidad de datos de ensayos

clínicos y observacionales previos como

para que se sugieran los benefi cios del

consumo de frutos secos sobre muchas

enfermedades crónicas”. De hecho, las

autoridades sanitarias de EE.UU. (FDA)

señalaron en 2003 que el consumo de

1,5 onzas (unos 43 gramos) de nueces

al día “puede reducir el riesgo de

enfermedades del corazón”.

Ya lo sabe; coma cacahuetes, nueces,

avellanas, almendras, anacardos,

nueces de macadamia, pistachos o

piñones. “Su corazón se lo agradecerá”,

asegura Fuchs.

Los benefi cios de los frutos secos como

integrantes de la dieta mediterránea ya

se conocían. Recientemente se dieron

a conocer los resultados del Estudio

‘Prevención con Dieta Mediterránea’,

Predimed, también publicados en NEJM,

en el que se valoraban los efectos de la

una dieta mediterránea suplementada

con aceite de oliva virgen o frutos

secos como las nueces, avellanas

y almendras, y se concluían que

cualquiera de las dos es más efi caz que

las dietas bajas en grasas de todo tipo

recomendadas para prevenir patologías

cardiovasculares.

En este caso se evaluaron 7.500

personas mayores de 55 años, y se

repartieron en tres grupos: el primero

siguió una dieta mediterránea con 1

litro por semana de aceite de oliva

virgen extra; el segundo, una dieta

mediterránea suplementada con frutos

secos, (almendras y nueces) 30 g. al día;

y el último grupo siguió una dieta baja

en grasas. Tras un seguimiento medio

de unos cinco años, los dos grupos

con dieta mediterránea presentaron

una disminución del 30% en la tasa de

los infartos del miocardio, trombosis

cerebral o mortalidad por enfermedades

del corazón, en comparación con

grupo control. Este benefi cio, dijeron

los investigadores, es realmente

importante y, posiblemente, mayor de lo

que se podría esperar con los fármacos.

De hecho, Felipe Casanueva, director

científi co del Centro de Investigación

Biomédica en Red-Fisiopatología de

la Obesidad y la Nutrición (Ciberobn), y

autor del trabajo, señaló en su momento

que este trabajo “cambiará la política

nutricional a nivel global”

Texto: R.I. (Fundación Madri+d)Facilitado por Frutos Secos Pilar Arias.

FRUTOS SECOS PILAR ARIAS

C/ Emilio Castelar, 3Telfs. 926 540 238

E-mail: [email protected] Alcázar de San Juan

Ciudad Real


El mazapán: Un clásico en NavidadEl mazapán es uno de los clásicos

en Navidad en la mesa de cualquier

castellano-manchego y despierta las

mayores pasiones entre los amantes de

la repostería.

El punto de producción del mazapán de

mayor prestigio lo encontramos en la

ciudad de Toledo y en las localidades

aledañas: Ajofrín, Gálvez, La Mata, Olías

del Rey, Polán, Sonseca... El Mazapán

de Toledo está protegido mediante la

califi cación por parte del Ministerio de

Agricultura como “Denominación de

Origen”.

Su alto contenido

en almendra aporta

numerosos benefi cios

para la salud.

Historia

Su procedencia exacta no se conoce,

aunque parece que es de origen árabe.

En el caso del mazapán, se dice que su

nombre procede del árabe “MAU_HA

BAN” (signifi ca rey sentado) porque en

un principio, una vez elaborada la masa

se moldeaba con una moneda que

representaba a un rey en dicha postura.

Lo que sí parece cierto es que fueron

los judíos sefardíes de Toledo los

que, antes de su expulsión en

1490, acuñaron la costumbre de

reservar su consumo para las

fi estas de Navidad y Pascua de

Resurrección.

Fabricación

La Confi tería Delaviuda le ofrece

la posibilidad de disfrutar del

auténtico mazapán, elaborado

siguiendo la receta original conservada

desde hace siglos. El mazapán está

elaborado a base de almendra y azúcar,

concretamente un 50% de almendra y

un 50% de azúcar, cuando hablamos

de Calidad Suprema. Esta receta se ha

mantenido a lo largo de los siglos.

La forma tradicional de fabricar este

producto consiste en un remojo previo

de la almendra. Posteriormente se

realiza una mezcla con el azúcar

correspondiente, procediendo a un

triturado grueso.

Después se lleva a acabo el refi nado de

la pasta en las clásicas refi nadoras de

rodillos de piedra. La utilización de unas

variedades u otras de almendra, infl uye

de manera decisiva en el aroma, sabor y

textura del producto. Tradicionalmente

y según la mayoría de los maestros,

la mejor variedad, es la denominada

PLANETA. Una vez obtenida la pasta

de mazapán, se procede al moldeado

de cada fi gurita, y para terminar, las

fi guritas se hornean lentamente hasta

conseguir un tono dorado.

Su alto contenido en almendra aporta

numerosos benefi cios para la salud,

contribuyendo a completar la dieta

mediterránea, tan valorada por todos.

Este fruto seco está considerado como

alimento cardiosaludable, ya que puede

ejercer un efecto preventivo en las

enfermedades cardiovasculares.

Texto: Paloma ArdanazDelaviuda Alimentación S.A.

Foto cedida por Delaviuda Alimentación S.A.


I Concurso “Mejor Sumiller de Castilla La Mancha”La Asociación de Sumilleres de

Castilla La Mancha y amigos del vino

es una asociación sin ánimo de lucro

fundada para fortalecer la unión de

los Sumilleres Castellano-manchegos

y de las personas amantes del vino

y la hostelería. Una veintena de

profesionales son el núcleo de un

colectivo que roza el centenar de

amantes del vino, la gastronomía y el

hedonismo.

Concursantes de izquierda a derecha:David Alcántara, Sumiller Conquense que ha

trabajado entre otros templos gastronómicos en

Las Rejas y el Ars Natura. Javier Pozo Caballero,

Sumiller formado en Madrid que trabaja en

Londres. Rubén Madrigal, Sumiller Valdepeñero

miembro de ASUVAL. José Carlos Rodríguez,

Sumiller Valdepeñero que dirige Chatograto. Víctor Manuel Martín, Sumiller herenciano, formador y

Presidente de la Asociación de Barman de CLM.

La pasada noche del 16 de Octubre

se celebró el primer concurso de

Sumilleres de Castilla La Mancha,

organizado por la Asociación de

Sumilleres y amigos del Vino en los

salones Lady Gema de Daimiel. El

concurso empezó con un saludo del

Presidente de Honor de la Asociación

Don Rafael Díaz Salazar a los

concursantes, jurado e invitados,

así como el agradecimiento a los

patrocinadores ofi ciales de esta

asociación, la marca de calidad

diferenciada CUEVA de Villanueva

de Alcardete, elaboradores de vinos

espumosos de calidad, y el Grupo

Gonzalez Byass, reconocido como uno

de los mejores grupos vinícolas del

mundo.

El acto comenzó con la presentación

del concurso y de las pruebas; los

concursantes comenzaron la prueba

con un examen escrito donde preguntas

a desarrollar y de tipo test, además

de una prueba de detección de dos

productos servidos ya en copa (esto y

su cata en inglés) les ocupó 30 minutos,

mientras que los asistentes escuchaban

al Sumiller Juanma Terceño del grupo

Gonzalez Byass y su ponencia magistral

acerca del precio justo del vino en

HORECA; charla muy interesante y

aplaudida por todo el público.

La siguiente prueba trataba de servir

un vino espumoso CUEVA al jurado y

comentarle el producto, con un tiempo

de 5 minutos. Aquí se evaluó el estilo de

servicio y el arte del Sumiller.

Después la tercera prueba trataba de

recomendar maridajes ideales al jurado

con un menú degustación fi cticio y

diferente para cada competidor, con

un tiempo de 5 minutos. Los platos

del Chef Rubén Sánchez Camacho se

maridaban con cervezas, vinos e incluso

cócteles. El jurado observó el buen

hacer de los Sumilleres Manchegos y la

labia y conocimiento del producto que

mostraron.

La cuarta prueba se centraba en la

decantación de vino: 5 minutos para

decantar un vino tinto y servir una copa

a cada jurado. Para la ocasión se decidió

servir Altos de la Finca de “Bodegas

Finca Constancia”.

La última prueba fue el rapad-test, 5

preguntas que deberían resolver por

escrito en un minuto.

El Ganador fue Javier Pozo Caballero,

que representará a Castilla La Mancha

en el concurso Nacional de Sumilleres

que se celebra este año en Galicia el

mes de Diciembre, ¡mucha suerte!

El Jurado estaba formado por un elenco

importante del mundo del vino y la

Gastronomía.

Delante del Presidente Ramón Sánchez

Camacho y del Vicepresidente Adán Israel está

sentado el jurado, de izquierda a derecha:

Juan Manuel Terceño, Sumiller de Gonzalez Byass

y Vicepresidente de la Asociación Madrileña de

Sumilleres. Maria Luisa Torres, Sumiller y Técnica

de Protocolo Directora de Protocolo & Wine. Vicente Sánchez-Mingallón, ex-presidente de la Unión

Internacional de Enólogos. Samuel Cano Zarco,

Viñerón Manchego experto en vinos naturales y

productor de Vinos Patio. Y aunque no aparece desde

el público, en primera línea está Sergio Castillo, Secretario de la Unión de Asociaciones de Sumilleres

Españolas (UAES) que hacía de jurado desde el público.

Texto facilitado por: Adán Israel

Sumiller y Vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha.

www.laarroceriadepicon.com

926 821 037 - 687 722 566

Pasaje de la Plaza de España,Alcázar de San Juan926 552 011www.lacayetana.es

En un lugar privilegiado y lleno de en-

canto, el Pasaje de la Plaza de España

de Alcázar de San Juan, nos seduce con

su nueva dirección, el Restaurante La

Cayetana.

Hijo y nieto de hosteleros, Mariano

Diaz-Miguel, un joven chef de nuestra

localidad, ha decidido llevar las riendas

de este magnífi co restaurante. No en

vano, su abuela Aurelia, ya regentó la

Fonda Miami, y posteriormente, sus

padres, Aurelio Diaz-Miguel y Ventu-

ra Barberán, supieron llevar al Hotel

Aldonza a sus mejores años como

referente en la localidad.

Su andadura profesional comienza en

el año 2002, de manos de José Luis Gar-

cía Mascaraque, en el Restaurante El

Olivo de Herencia. Durante su estancia

en Estepota (Málaga), nada menos que

seis años en restaurantes de primera

línea, se forma en especialidades de

arroces, mariscos y pescados, y asados

en horno de leña. Allí obtiene el primer

premio en el Concurso de Arroces de

Caza de Estepona. En 2010 regresa a su

tierra natal, donde formará parte del

equipo de cocina del Convento Santa

Clara.

En junio de este año, decide ponerse

al frente de La Cayetana, renovando

el menú, e incluyendo nuevos platos y

una bodega de vinos Premium donde

poder adquirir casi a precio de coste,

los mejores vinos del mundo.

De ideas claras, lo primero que Mariano

nos apunta, es que en su restaurante

es bienvenido todo el mundo sin excep-

ción, ya sea para tomar un vino con una

tapa especial, como para comer o ce-

nar. Desea llevar la cocina media-alta

de autor a todos los bolsillos y a todos

los paladares. Se le ilumina la mirada

cuando nos habla de sus especiali-

dades en arroces, como el caldero de

arroz con bogavante y el arroz a banda

con carabineros, o el cochinillo confi ta-

do a baja temperatura y crujiente con

ensalada fresca de granada y vinagreta

de miel.

“Es indispensable – nos dice - saber

combinar la cocina de mercado con la

cocina de autor. Los productos frescos

de temporada y de la tierra son la base

de mis platos”. Tampoco se olvida de

aquellos que gustan de la cocina asiá-

tica, brindándoles la oportunidad de

probar el tataki de salmón con wasabi y

soja, niguiris y makis.

Pulpo salteado sobre crema de pata-

tas al curry de madras, cocochas de

bacalao al pil pil con boletus edulis, y

bombón de lubina, son algunas de las

especialidades del mar que podemos

degustar en La Cayetana con la total

tranquilidad de quien sabe tratar el

pescado para evitarnos problemas con

el anisakis.

Habrá quien piense que prefi ere la co-

mida “de cuchara”, esa de toda la vida,

la que nos hacen o hacían nuestras

madres y abuelas.

Pues bien, Mariano ha incluido en su

carta la Fabada Asturiana, y los jueves

durante todo el invierno, auténtico

cocido castellano.

En la sección de postres, nos deleita

con su postre estandarte, la Torta

de Alcázar caramelizada con helado

de canela; y nos sigue endulzando el

paladar con un ganache de chocolate

exclusivo, crema de vainilla y helado de

café, o con un helado cremoso de coco,

gelatina de ron de caña y esfera de

Ferrero Rocher. También disponen de

trufas y tejas, mucho más livianas.

Por supuesto, no hay mejor sobremesa

que una buena conversación, maridada

con las mejores copas Premium, servi-

das con el mismo cariño y profesionali-

dad que el resto de los platos.

¿Y qué hay de los que prefi eren quedar-

se en casa? Pues de nuevo nuestro chef

y Restaurante La Cayetana, han pen-

sado en todos, y nos preparan excep-

cionales platos para llevar: deliciosas

paellas o cualquier plato de su carta.

Ni que decir tiene, que solo o acom-

pañado, la mejor experiencia gastro-

nómica la tendrás en Restaurante La

Cayetana, donde el arte culinario se

vuelve pasión.

Texto: Yolanda Gallego

Saira Design


Refl exiones de una chef. Merche R. Araujo - Chef Restaurante La Chata.

Me llamo Merche y soy Chef. Desde

estas líneas quiero rendir homenaje a

las mujeres cocineras, tanto manchegas

como de cualquier otra parte del mundo.

A esas grandes olvidadas, apenas

mediatizadas, excepto alguna estrella

itinerante de esos nuevos programas de

televisión.

También a esas mujeres no

profesionales cuyo cometido, menos

aplaudido todavía, es encargarse

de la alimentación de sus familias y

que tienen montado un comedor de

campaña en sus cocinas, complaciendo

los gustos de todos sus comensales.

Sus historias, la mía incluida, tienen

mucho de aventura o simplemente de

supervivencia. Pero siempre hemos

estado ahí, muy discretamente. Desde la

encumbrada cocinera de cofi a, mandil y

bocamangas que recreaba los paladares

de la aristocracia, hasta la robusta y

mofl etuda, que amarilleaba a fuerza

de azafrán el cotidiano cocido del cura

párroco. Desde la dama linajuda que

cifraba su orgullo en la preparación de

un cake, hasta la aprendiz que freía un

huevo en aceite de linaza.

Cocinar y transmitir a

través de la comida,

emociones.

Si te paseas por una de estas cocinas

con tres estrellas, nos encontrarás

abriéndonos paso a base de codazos.

Cocinas donde al principio no te toman

en serio, como si estuvieras allí sólo

para lavar verduritas. Después de un

tiempo, más del deseado, comenzarán a

fi jarse en sus movimientos ordenados,

desenvueltos, sin oscilaciones,

bien estudiados y sobre todo, con

sensibilidad.

Cada una de nosotras tenemos

nuestro staff de lujo o sencillo, nuestra

sapiencia, forjada en base a vivencias,

experiencia y formación, importante

todo ello en cualquier profesión. Y

fi nalmente, nuestro carácter, o llámese

sencillez humana, que se refl eja en

todos y cada uno de nuestros platos.

Cocinar y transmitir a través de la

comida, emociones. Creo y quiero creer

que a todos los que nos dedicamos

a este ofi cio nos mueve lo mismo, el

corazón.

Pero, sin duda, lo que más me atrae de

la cocina, de los alimentos, es la historia

de cada uno de ellos. Apasionante.

Tengo por costumbre hermanar

mentalmente personas con elementos

gastronómicos. En mi pequeño mundo

las mujeres solemos ser azúcar; pero

hay excepciones. Y tirando del hilo, lo

utilizaremos como ejemplo, porque para

mi, ahí comienza la magia

La historia de la comida

para mi, es un enredo

amoroso en el que,

simplemente, me pierdo

En el siglo XXI, si deseas impresionar,

seguramente incluirás en tu carta

alguna exquisitez cara. Si esos ágapes

estuvieran fechados en el siglo XV,

probablemente el azúcar sería la

estrella en tus platos, como si de

caviar iraní se tratase. Hay numerosas

anécdotas relativas a su alto precio,

de hecho, llega a pagarse su peso en

plata, cuando no en oro. La auténtica

popularidad llegó a Francia con

Napoleón, cuando los europeos se

apasionan por tres bebidas exóticas

recién llegadas: el café, el chocolate

y el té. Lujos asiáticos en las cocinas

europeas.

Después de este breve apunte, ya

puedes imaginar cuál es mi opinión

sobre la mal llamada cocina de fusión.

Comienzo a divagar, pero la historia

de la comida para mi, es un enredo

amoroso en el que, simplemente, me

pierdo. Siento decepcionar a aquellos

que esperabais unas cuantas recetas;

sólo os puedo decir: leed más.

Termino con una cita del Quijote, al que

agradezco sus platos magnífi cos, y el

pequeño homenaje a esas mujeres y

también hombres que vivimos por y

para la cocina. Animo.

“Los quesos, puestos como ladrillos

enrejados, formaban una muralla, y

dos calderas de aceite, mayores que

las de un tinte, servirían de freír cosas

de masa, que con dos valientes palas,

las sacaban fritas y las zambullían en

otra caldera de preparada miel que allí

junto estaba. Los cocineros y cocineras

pasaban de cincuenta, todos limpios,

todos diligentes y todos contentos.”.


Productos típicos manchegos de calidad.El Obrador de la Mancha es hoy en día

un referente en la elaboración y venta

de auténticos platos manchegos, donde

la calidad de los productos, el buen

servicio y sus instalaciones, son la base

de su creciente éxito en el mercado

gastronómico.

Nos sorprenden tres de sus productos

estrellas: auténticas gachas manchegas,

migas de pastor y pisto manchego.

Todos ellos elaborados de la manera

más tradicional por su Chef Marcos

Fernández, quien ha conseguido llevar

la cocina “Made in Spain” a diferentes

partes del mundo, conquistando los

paladares más exigentes con estas

deliciosas especialidades.

Las gachas del Obrador de la Mancha

se preparan en sólo cinco minutos. Tan

sencillo como verter el contenido en

una sartén, añadir agua y remover para

conseguir unas gachas con el sabor

más tradicional. Además, las gachas

del Obrador de la Mancha garantizan el

mejor resultado sin exceso de pimentón

ni aceite, sin grumos, y con un delicioso

sabor a matanza, y lo que es más

importante, sin gluten.

¿Y qué decir de las migas? Fáciles

y rápidas de preparar, basta con

calentarlas en una sartén o en el

microondas y estarán listas para comer.

Auténticas migas de pan elaboradas

al estilo manchego, acompañadas de

chorizo y panceta. Una receta típica para

disfrutar de la verdadera cocina clásica

manchega.

El pisto manchego elaborado en

el Obrador de la Mancha es 100%

natural con ingredientes frescos, sin

conservantes ni colorantes. Ideal para

combinar con huevo, jamón, o como

acompañante de todo tipo de platos.

Su preparación es muy sencilla, sólo

requiere abrir el envase y calentar al

gusto para disfrutar del inconfundible

sabor del pisto de la Mancha.

Así que ya lo sabes, si te gustan las

gachas, las migas o el pisto manchego,

estás de suerte. ¡El Obrador te lo pone

fácil!

Y lo mejor de todo es que estos

productos puedes comprarlos de forma

sencilla a través de nuestra web, con

total comodidad, sin desplazamientos,

y con la seguridad de estar comprando

productos típicos manchegos de la

mayor calidad. Así mismo puedes

encontrar nuestros productos en tu

tienda habitual.

926 568 557

C/ García Morato, 6. Pedro Muñoz (Ciudad Real)

www.elobradordelamancha.com

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Amigos cocineros: “Cocinas y fogones”

Cuando nos ponemos a contar cosas de

las cocinas o del guisar hay que intentar

hacer historia, que bajo mi punto de

vista y vivencias en los más de 45 años

de ofi cio , si nos ponemos a pensar el

cómo surgen las mil formas de guisar o

cocinar, como queramos decir.

Siempre la mesa ha sido testigo

de muchísimas reuniones y

acontecimientos alrededor de alguna

sartén que alguien de la cuadrilla

ha preparado, presumiendo de ser

especialista en preparar ese manjar.

Todo el que cocina dice que hay siempre

un plato que hace mejor que nadie,

pero las grandes maestras han sido

las mujeres de la casa. ¿Quién no

presume de esto o aquello que hacía su

madre?, muchas veces ha sido motivo

de discusión en parejas el que siempre

se miente a la “mama” para comparar

el guiso que ha puesto su mujer en la

mesa.

Hoy muchísimos grandes maestros de

la cocina cuando cuentan su historia,

afi rman que la afi ción e inspiración se

la ha transmitido su madre que a la

vez le venía de su abuela. En nuestra

tierra siempre ha sido la mujer la que

en vendimia se encargaba de cocinar

el “Ajo de patatas” del mediodía, sin

peso, sin Termo Mix, siempre ponía

las cantidades justas. Es menester

decir que en los años 60 y 70, cuánta

imaginación y saber tenían que poner

nuestras mujeres para preparar la

comida. Con pocos medios económicos

tenían que desarrollar el ingenio para

sacar unas buenas comidas; ingenio

que bien le vino a la larga a las nuevas

cocinas.

Hoy el cliente también

demanda la cocina de

cuchara clásica.

El hombre en nuestra tierra empieza

a guisar pronto, pues en la soledad

del campo tiene que elaborarse sus

comidas, haciéndose verdaderos

maestros de guisar entre cuatro piedras,

estrébedes, sarmientos y cepas.

La cocina empieza a ser un ritual

importante a fi nales de los 80,

empiezan a resurgir los grandes

estudios de los fogones y la hostelería

empieza a variar sus cartas, investigar

e intentar sorprender al cliente.

Siempre había establecimientos que se

dedicaban a una especialidad, uno que

si callos, otro en bocata de calamares,

caracoles, champú, etc. Hoy es otra

cosa, la profesionalidad y la formación

acompañan ya a nuestros cocineros,

con una cocina de mercado; con

innovaciones en la preparación se ha

logrado poner en primera línea a los

cocineros, dando a los establecimientos

la importancia que en otras épocas se

les negaba.

Bien es cierto que no es bueno pasarse

en las investigaciones: hoy el cliente

también demanda la cocina de cuchara

clásica. Nuestros jóvenes están

cambiando de hábitos en las comidas,

sobre todo los más pequeños. Es difícil

darles comidas clásicas como no sean

trituradas (contar lo que uno piensa no

quiere decir que se lleve la razón).

Hoy en Alcázar no cabe la menor duda

que tenemos las mejores cocinas de

la Comarca. Irrumpió Javi con mucha

fuerza y novedades, abriendo la puerta

a la cocina de autor, al igual que Eusebio

el de La Mancha la abrió a la Regional.

Jóvenes que irrumpen con mucha

ilusión y ganas de hacer cosas, junto

con los más veteranos que son los

encargados de mantener la tradición de

los pucheros. Esta mezcla está siendo

muy enriquecedora para la hostelería

local, que es la que más puestos de

trabajo crea hoy día. Y si no atinamos,

nos queda el Internet.

RECETA: AJO DE PATATAS

Ingredientes para 6 personas:

- 2 Kg. de patatas.

- Medio pimiento verde.

- 2 tomatillas.

- 1 cabeza de ajos no muy grande.

- Una cucharada de pimentón.

- Un tomate maduro.

- Tres cuartos de kilo de bacalao

desalado.

- Cuatro granos de pimienta negra.

- Sal a gusto.

- Agua.

- 1 ó 2 hojas de laurel.

- Aceite de oliva virgen a gusto para el

sofrito.

Elaboración: Rehogamos en el aceite

el pimiento verde cortado en trocitos

junto con el tomate y la cabeza de ajos,

a continuación añadimos las patatas

troceadas y lo ponemos a reogar

todo junto. Una vez que hayamos

dado dos vueltas a las patatas le

añadimos la cucharada de pimentón y

seguimos rehogando. A continuación

le añadimos agua hasta que cubra el

guiso echándole en ese momento las

dos tomatillas, el laurel y los granos

de pimienta negra. Cuando las patatas

estén a media cocción añadimos el

bacalao que previamente habremos

desalado. Probamos el guiso de sal y lo

dejamos hervir a fuego medio hasta que

las patatas estén cocidas y el guiso se

haya reducido.

Texto: Víctor García ChocanoPropietario Restaurante Las Cancelas

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Curiosidades de la gastronomía… ¿Cuál es el coste de un gin

tonic?En esta ocasión, entramos en

nuestra sección de curiosidades. Nos

proponemos tocar un tema árido y

que da mucho que debatir en el día a

día de nuestras barras de bar. Todos

sabemos que hay derroteros del Gin

Tonic, ¿SI?; pero ¿por qué?...... Si nos

paramos a pensar, y no por la coyuntura

económica, los precios de estos

combinados han cambiado bastante,

cosa que no todo el mundo entiende.

Los bartender y sumilleres que trabajan

la elaboración con cierto criterio del

combinado Trending Topic en España,

se afanan en explicar al usuario todo

el Marketing que rodea a esta bebida:

es un producto medicinal, es un

producto placentero, es un producto

que distingue, calidad contra cantidad,

digestivo, etc, etc... Pero ¿creen

ustedes que los consumidores saben

cuales son los costes reales de un Gin

Tonic PREMIUM (palabra demasiado

generalizada pero identifi cativa en lo

que nos atañe)?

Sacamos la calculadora y nos ponemos

a sacar medias ponderas de precios del

mercado. Pongámonos en el caso de

que trabajaremos con:

- Ginebra de 35€ de coste IVA incluido

- Tónica de 1.50€ de coste IVA incluido

- Hielo de 40 gr. o superior ( 5 ó 6

cubitos ) 0.30€ IVA incluido

- Aporte cítrico y botánico 0.10 € IVA

incluido

- Mano de obra, impuestos, gastos

estructurales 1 %

- Amortización de inversiones y

cristalería 3%

Si empezamos a desgranar estos

datos y contando con las técnicas

de escandallo utilizadas por los

departamentos de alimentos y bebidas

nos encontramos con:

1 Gin tonic con 2 onzas Británicas suele

ser la ración ideal para elaborar un Gin

Tonic

50 ml de Ginebra de 35 € - 2.50 €

Tónica especiales varias - 1.50 €

Hielo especial utilizando 5 ó 6 cubitos -

0.30 €

Aporte cítrico botánico - 0.10 €

TOTAL PUNTO 1: 4.40 €

Mano de obra, impuestos, gastos

estructurales - 1 % 0.04 €

Amortización de inversiones y cristalería

- 3 % 0.13 €

TOTAL SUMA PUNTO 2: 4.57 €

Por consiguiente, podríamos decir que

el coste medio/alto de los Gin Tonics de

última generación están por los 4.50€ y

los 4.60€ de coste.

Este estudio, a lo rápido, tiene la

fi nalidad de informar al consumidor de

Gin Tonics por qué este combinado en

ocasiones tiene un precio superior a los

denominados “GIN TONICS DE TODA LA

VIDA”.

Haciendo el mismo estudio sobre una

ginebra de un coste alrededor de los

15€, y una tónica de 0.50€, en modo

resumido nos da un coste fi nal de 2.05€

Valoren ustedes los precios que hay en

el mercado, nosotros no haremos juicio

de valor sobre si son caros o baratos,

justos o injustos, proporcionado o no.

Simplemente a modo de información ahí

lo suelto......

Texto: Víctor Martín.Sumiller

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