EL OLIVO

El olivo es una especie arbórea

originaria del Mediterráneo oriental

(Asia Menor), donde empezó a

cultivarse, pero el alto valor de sus

producciones facilitó la expansión

del olivo por todas las riberas

mediterráneas.

Como genuino árbol mediterráneo,

el olivo está muy bien adaptado a

condiciones ambientales duras,

tales como las sequías, las altas

temperaturas, o suelos pobres.

El olivo florece al final de la primavera

(abril-mayo) y su fruto, las aceitunas,

se desarrollan durante todo el

verano hasta su maduración verde

a comienzos del otoño (septiembre-

octubre). Sigue a continuación el

cambio de color (envero), hasta

completar su madurez fisiológica en

los primeros meses del invierno. El

olivo florece al final de la primavera

(abril-mayo) y su fruto, las aceitunas,

se desarrollan durante todo el verano.

Desde la antigüedad, al olivo se le ha considerado en la cuenca mediterránea como símbolo de la paz y amistad. A su aceite se le han reconocido virtudes curativas, saludables y religiosas.

CLASIFICACIÓN

Aceite de oliva virgen: es el zumo de

las aceitunas, extraído en frío y por presión,

sin utilizar otros métodos y sin mezcla de

otros aceites. Según la cantidad de ácidos

grasos libres, es decir no combinados

con la glicerina, vamos a tener diferentes

variedades. No puede sobrepasar el 3%

en los aceites comestibles. Este aceite

reúne las mejores propiedades alimenticias

y conserva todas sus propiedades

organolépticas (aroma, color, sabor). Este

es el zumo de las aceitunas que utilizamos

para crear Rincón de Campiña

Aceite de oliva refinado: se obtiene

por refinación del aceite de oliva virgen

o extraído por otros procedimientos

autorizados. Las altas temperaturas del

proceso de refinación destruyen pigmentos,

vitamina E y reducen la cantidad de

carotenos (pro vitamina A).

Aceite de oliva: antes llamado “Aceite

puro de oliva”, es una mezcla de los dos

anteriores.

v - Aceite de orujo de aceituna: obtenido

del orujo con disolvente autorizado.

CURIOSIDAD DE ACEITE: Cuando el aceite de oliva se solidifica se debe a la refrigeración del mismo, lo puede dificultar su uso. Sin embargo, basta con dejarlo en un lugar a la temperatura am-biente para que restaure su fluidez y color.

Propiedades: El aceite de oliva virgen, es sin duda el mejor

de los aceites, su composición química es

prácticamente ideal.

Los estudios realizados han demostrado que

una dieta rica en aceite de oliva disminuye

la incidencia de arterioesclerosis, porque no

aporta colesterol y además disminuye las

lipoproteínas de baja densidad LDL, que como

sabemos son aterogénicas y aumenta las

HDL que son anti aterogénicas. Es por tanto,

sumamente aconsejable para dietas preventivas

el consumirlo.

El aceite de oliva facilita la digestión, estimulando

la secreción de la vesícula biliar, también

disminuye la secreción de ácido clorhídrico en

el estómago, esto hace que si tenemos úlceras

gástricas o duodenales, el aceite de oliva

disminuye su tamaño y las ayuda a cicatrizar. Su

ácido graso mayoritario es el ácido oleico, ácido

graso monoinsaturado de la familia w=9, con un

solo doble enlace, como su nombre indica, esto

hace que sea más difícil de oxidar dentro de

nuestro organismo.

También posee gran cantidad de vitamina E que

es una sustancia antioxidante. Su contenido en

ácido linoleico, es beneficioso para el crecimiento

del hueso.

¿COMO SE ELABORA EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA?

En primer lugar se debe

hacer una recoleción para la

elaboración del aceite. Las

aceitunas se recolectarn

de los campos de olivo

en el momento óptimo de

maduración, cuando la

mayoría de las aceitunas están

maduras.

1.RecoleciónLa recogida de aceitunas

por sacudido es el proceso

de recoleción que se sigue

utilizando en el Rincón de la

Campiña: en este se extraen

los frutos sacudiendo las

ramas, de esta forma la

oliva cae sobre las mantas

colocadas con anteriorida en

el suelo.

2.LavadoUna vez se recogia la oliva

se pasaba a ablentar con

un potente ventilador para

separar el fruto de las hojas,

las ramas, la tierra…

Después las aceitunas se

lavaban bien con agua

caliente para quitarles la

suciedad restante (polvo,

barro, etc.).

3.Triturado y batidoLas aceitunas limpias se

vertían poco a poco sobre

la tolva del molino para

triturarlas.

Después, la masa resultante

(aceite, agua, piel y hueso)

caía a la batidora, formada

por unas aspas unidas a un

motor, que removían la masa

lentamente y a temperatura

controlada (entorno a

20 grados centígrados)

para crear una mezcla

homogénea.

4.ExprimidoEsta mezcla se colocaba en

el primer capacho de fibra

de coco encima de la base

de la prensa, sobre la que

iba cayendo el zumo recién

exprimido.

La masa batida se extendía

sobre los capachos, creando

finas capas entre capacho

y capacho, de forma que

la masa no se salga por los

lados al prensar.

Cuando se completaba el

sandwich, era el momento

de darle a la manivela de la

prensa y empezar a exprimir

el zumo, que lentamente irba

escurriéndose, filtrándose

entre las fibras de los

capachos y cayendo a la

base.

5. DecantaciónEste zumo denso y turbio

de alto contenido en

residuos sólidos naturales,

procedentes de las pieles y

los huesos triturados que se

encuentran integrados en el

líquido, caía a un depósito

a través del orificio de la

base de la prensa. El zumo

acumulado en el primer

depósito, iba pasando hacia

otros depósitos colocados a

diferentes alturas, de forma

que los residuos más sólidos

se iban quedando en el

fondo de cada uno, a la vez

que el aceite de oliva se va

purificando. Este proceso

se llama decantación, y en

él se empleaba también

agua caliente, para ayudar a

separar el aceite de oliva de

los residuos por la diferencia

de densidades: los sólidos

se van al fondo y el aceite se

va arriba, quedando el agua

en medio.

Un proceso que ha evolucionado...

Para el procesado del aceite de oliva Rincón de Campiña:

En primer lugar, en la almazara, las aceitunas

se limpian, lavándolas ligeramente para que

no pierdan sus propiedades y se clasifican en

grupos, según su calidad.

Mediante la decantación se separa el agua

del aceite por centrifugadoras verticales, para

evitar la alteración de la calidad del aceite.

En segundo lugar se procede a moler el fruto, también

llamada molturación de la aceituna. Se muele el

mismo día de su recolección (dentro de las 24 horas

siguientes) para evitar su fermentación y su oxidación.

Este proceso consiste en una trituradora de martillo

o muelas de piedra que rompen los tejidos vegetales

y liberan aceite obteniendo una pasta homogénea,

esta pasta se somete a prensado en frío para sacar

el aceite y agua vegetal de las aceitunas.

Acto seguido el aceite de oliva, producto elaborado, se almacena en depósitos de acero inoxidable,

en la oscuridad y a temperatura suave y constante sobre unos 15ºC, para evitar enranciamientos o

enturbiamientos. Una vez realizado todo este proceso se pasa a su posterior embotellado o envasado

con su correspondiente etiquetado, para venderlo al consumidor.

¿Por qué se le llama aceite de oliva virgen extra?El aceite de oliva virgen extra, consigue su nombre por que en el proceso de elaboración no

se ha empleado ningún tipo de productos químicos artificiales.

El grado de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres que se encuentran presentes

en el aceite. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna sufre algún tipo de maltrato,

bien por plagas, por el proceso de recolección, el transporte a la almazara… El grado de

acidez refleja el deterioro que han sufrido las aceitunas en el proceso de producción en el

aceite de oliva.

Indice de peróxidos, mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en

miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Se originan si la aceituna se maltrata,

si no se protege de la luz, el calor o no se utilizan los envases adecuados, tiene como

consecuencia una menor concentración de peróxidos y por tanto menor capacidad

antioxidante del aceite.

Medida espectrofotométrica en el ultravioleta o Absorbancia, son los indicadores de

presencia de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. También se

originan por mala conservación o modificaciones en los procesos tecnológicos y conlleva

menor capacidad antioxidante de un aceite.

Valoración organoléptica, es una de las pruebas para catalogar a un aceite de oliva virgen,

sirve para tener indicadores de su estado de salud, posibles alteraciones o defectos.

CURIOSIDAD DE ACEITE: para el almacenamiento de los mejores aceites de oliva están hechos de vidrios polarizados para impedir la entrada de luz

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