INNOVA NORTE 5 ( 1 )Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte Agosto, 2015

INNOVA NORTE 5 ( 1 )Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

AGRORED NORTE, es una red constituida por investigadores de las ciencias agrarias, biológicas, ambientales y

afines del norte del Perú que tiene por propósito generar y circular información científico tecnológica con su

entorno nacional e internacional, a la vez de interactuar con el sector productivo demandante de innovaciones que

busca mejorar su competitividad

Artech Media Comunicadores

Jr. Callao 840 Of. 214

Piura

ISSN: 2078-8967

© 2015 – AGRORED NORTE PERÚ

Derechos Reservados conforme a Ley

Carátula: © Fotografía de Tambogrande, Piura. F. Torres. © Fotografía de Páramo, Piura.

G. López, Instituto de Montaña.

Toda correspondencia será dirigida a la revista: INNOVA NORTE

Calle los Cocos O-20- Urbanización Los Cocos del Chipe, Piura.

innovanorte@agrorednorte.com

JUNTA DIRECTIVA

Fidel Torres Guevara

Presidente AGRORED

Marta Tostes Vieira

Directora Ejecutiva

Rudy Martín Agurto Salvatierra

Secretario

Mayar Ganosa Yupanqui

Tesorero

Cecilia Alcocer Cienfuegos

Representante de la asociación en la Región Tumbes

Elsa Teodora Sánchez

Representante de la asociación en la Región Piura.

Carlos Alberto Granda Wong

Representante de la Asociación en la Región Lambayeque

Mayar Gansa Yupanqui

Representante de la asociación en la Región La Libertad.

Marta Lucía Tostes Vieira

Representante de la Asociación en Ancash

La Presente publicación ha sido posible gracias al aporte del Proyecto Comunidades de losPáramos y la ONG

Progreso

Proyecto Comunidades de los Páramos

El proyecto regional "Comunidades de los páramos" tiene como finalidad contribuir a la conservación de los

ecosistemas de páramo andino, tanto por los valores naturales y culturales que atesora como por las funciones

ecosistémicas que cumple y que son de vital importancia para la población que desarrolla su vida en estos espacios

así como para otros ecosistemas y poblaciones humanas localizadas fuera.

Financiado por el Ministerio de Asuntos Exteriores de Finlandia (MAEF), este proyecto es ejecutado por la Unión

Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN, Oficina Regional para América del Sur) e implementado

en Perú por el Instituto de Montaña.

ONG Progreso

Es una institución no gubernamental sin fines de lucro, que promueve el desarrollo de capacidades de manera

equitativa en varones y mujeres, el fortalecimiento de organizaciones, prácticas ambientalmente sostenibles y

oportunidades económicas orientadas a incrementar los ingresos, reducir las brechas de inequidad, asegurar la

alimentación de calidad y disminuir así, la vulnerabilidad ambiental y social de las familias campesinas e indígenas.

Dedicatoria

Agrored Norte, dedica esta publicación al Dr.

Isidoro Sánchez Vega, por su aporte a la

ciencia botánica del Perú.

CONTENIDO

Obtención de chocolates con sabor cítrico, nuez y panela, a partir de la mezcla de granos finos y de

aroma de cacao de productores asociados a APROCAT – Tumbes.

RUFINO,L., M. DIOS.

Etnobotánica y bioprospección en páramos y bosques de neblina de del norte peruano: Conocimiento

tradicional para la ciencia e innovación.

TORRES, F.

Cadena láctea de innovación en la conservación de páramos.

GÁLVEZ, L.

Identificación de la participación de la mujer en la comunidad y en las diferentes innovaciones e

investigaciones.

SÁNCHEZ, D.

Valoración Económica de los Ecosistemas de Bofedales del Entorno de la Ciudad de Huaraz, Perú

ALARCÓN, J., FLORES, E., Y BARRANTES, C.

Laboratorio de Utilización de Pastizales, Universidad Nacional Agraria La Molina

Impactos Potenciales del cambio climático y su relación con eventos extremos ENSO en la Cuenca

Binacional Puyango - Tumbes

GARCÍA, B.

NOTAS DE INTERÉS

Tendencias regionales de la investigación ambiental y su vinculación con los procesos de innovación en

el Perú.

GONZÁLES, S.

La propiedad intelectual: importancia para la innovación en biodiversidad y como herramienta que

apoya el cumplimiento de los principios del ABS.

ORTEGA, A.

Estrategias del GoRe Piura en el aprovechamiento de la biodiversidad para la competitividad regional

en el contexto del cambio climático.

RUIZ, R.

Educación para la innovación agraria.

Fung, E.

Proyecto Regional (Colombia, Ecuador y Perú) Comunidades de los Páramos - UICN

Cerra M.

Investigación local: vinculando diversos mundos de conocimiento

Duque D.

Voces de los páramos.

SANCHÉZ, D.

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"OBTENCIÓN DE CHOCOLATES CON SABOR CÍTRICO, NUEZ Y

PANELA, A PARTIR DE LA MEZCLA DE GRANOS FINOS Y DE AROMA

DE CACAO DE PRODUCTORES ASOCIADOS A ARPROCAT - TUMBES"

León Antonio Rufino Escobar.

Milagros De Jesús Dios Morote.

RESUMEN

El cacao Tumbesino es reconocido mundialmente, gracias a los múltiples premios ganados a nivel nacional e

internacional; debido a las características organolépticas especiales propias de sus granos, que lo posicionan en

nichos de mercado de cacaos finos y de aroma.

Aprovechando esta virtud, se planteó obtener chocolates con sabores específicos como: cítrico, nuez y panela, a

partir de la mezcla de los granos de cacao provenientes de los productores de las distintas zonas de afluencia de

ARPROCAT.

Para ello se identificaron los sabores específicos existentes en los granos de cacao según su zona (Cuchareta, Uña de

Gato, La Palma, Matapalo, Casablanqueada y Pampas de Hospital) y el tipo de cacao (Rojo, Amarillo), el cual permitió

definir el perfil de sabores en Tumbes.

En base a la información generada se trabajaron distintas formulaciones para la elaboración de chocolates

mezclando adecuadamente los licores o pastas de cacao obtenidas a partir de los granos procesados (Tostados,

descascarillados, molidos y refinados) que permitieron conservar los sabores específicos a cítrico, nuez y panela.

El estudio pretende promover el consumo de chocolates finos y de aroma de origen único de Tumbes, con sabores

(Cítrico, nuez y panela) en cumplimiento con la Norma Técnica Peruana de Cacao y Chocolate, la Norma Actualizada

de Criterios Microbiológicos y con Pruebas de Aceptabilidad.

Palabras clave: Cacao, chocolate, sabores, aromas.

1. INTRODUCCIÓN

La producción cacaotera del Perú es uno de los blancos más importantes para los negocios de exportación.

Específicamente los granos de cacao tumbesino son reconocidos mundialmente por sus marcadas características de

sabor y aroma, sumamente apreciadas en la industria de la chocolatería fina.

La nueva tendencia mundial de consumo de chocolate de sabor exótico y de origen único representa una

oportunidad para que Tumbes eleve su producción de cacao. Así mismo la demanda por chocolates originarios de

un solo país, región e, incluso, de un determinado productor determina que "Hay chocolates de origen único y hay

también chocolates de productores únicos en el mundo".

La expresión sensorial y la calidad aromática de un chocolate está relacionada con el origen de las almendras, su

fermentación, secado y tostado, siendo aún desconocidos hasta ahora, la influencia de cada uno de ellos sobre la

misma. Mientras que el efecto de las condiciones edafoclimáticas, parece ser muy bajo al compararlo con la

influencia del genotipo, siendo éste y el beneficio post-cosecha, los más determinantes para dar lugar al sabor y

aroma a chocolate.

Las operaciones posteriores a la fabricación del chocolate sólo conducen a la eliminación de una parte de la fracción

de compuestos volátiles. El sabor es la característica más importante para los fabricantes de chocolate,

considerando, además, los aspectos físicos del grano: su tamaño, porcentaje de cascarilla, el contenido y la pureza

de la manteca y; los que originan sabores extraños: el moho, el humo, la acidez y el amargor de los granos

comerciales. Estas cualidades han hecho del cacao de Tumbes un producto referencial de excelente calidad en los

mercados 8

internacionales y como un cultivo que se explota con particularidades ecológicas propias de la región.

La calidad del cacao implica garantizar sus cualidades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales; así como

INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

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también la trazabilidad durante los procesos industriales que van desde el acopio, beneficio, transformación,

comercialización, hasta su llegada al consumidor final.

El control de calidad del cacao en nuestro país está reglamentado mediante las Normas Técnicas Peruanas,

aprobadas por el Comité Técnico de Normalización de Cacao y Chocolates, las cuales constituyen una herramienta

fundamental para el desarrollo de la competitividad de las organizaciones y empresas, ya que establece los

requisitos que aseguran la aptitud para el uso de un producto o servicio y que cumple, entre otras, las condiciones de

haber sido establecida con la participación de todos los sectores involucrados (productores, consumidores,

organismos tecnológicos y de control, etc.), haber sido aprobada por consenso, tener como objetivo el beneficio de

la comunidad, estar a disposición de todos los interesados y sobre todo ser elaborada y publicada por un organismo

de normalización como INDECOPI.

El estudio posibilitó tener un mapa de sabores de cacao en la región Tumbes, resultando de importancia para la

elaboración de chocolates finos y de aroma con sabores específicos a Cítrico, Nuez y Panela, a partir de la mezcla de

los granos de cacao de los productores asociados a ARPROCAT, sin la aplicación de insumos artificiales; y que

además cumplan con los requisitos necesarios de seguridad alimentaria y aporte nutricional.

El estudio pretende, obtener chocolates con sabores específicos (Cítrico, nuez y panela) a partir de la mezcla de

granos de cacao finos y de aroma de productores socios de ARPROCAT.

METODOLOGÍA DEL ESTUDIO

Respondiendo a los objetivos de la investigación, se planteó su desarrollo por etapas:

DETERMINACIÓN DE PERFIL DE SABORES DE LICORES DE CACAO

En Tumbes existen dos tipos de cacao bien caracterizados que son los amazónicos y los trinitarios, motivo por el cual

se ha planteó analizar las características físicas y organolépticas de las almendras de cacao en árboles productivos,

predeterminados en seis zonas del departamento de Tumbes (Cuchareta, Uña de Gato, La Palma, Matapalo,

Casablanqueada y Pampas de Hospital). Como resultado de la interacción de ambos factores se obtuvieron 12

tratamientos en estudio, a los cuales se les realizaron tres repeticiones, generando una población de 36 unidades

experimentales; que posteriormente fueron procedas (Tostadas, descascarilladas y molidas) para obtener

finalmente Licor o pasta de cacao. Una vez obtenidas las muestras de licor de cacao se procedió a realizar su

caracterización física y organoléptica, a través de un panel de profesionales especialistas en catación de cacao,

quienes determinaron su perfil sensorial, cuya valoración final permitió clasificarlas según la metodología SUCCAT

de TOBAGO mediante cuatro categorías: descarte, común, plano y especial; que van de 1 a 10 puntos. Para el análisis

e interpretación de los datos estadísticos obtenidos a partir de la caracterización física y organoléptica de los

materiales en estudio, se utilizó un Arreglo Bifactorial en Bloques Completamente al Azar BCA, con diez tratamientos

y tres repeticiones. Las comparaciones entre medias de tratamientos se realizaron mediante la prueba de Tuckey al 5

% de probabilidad.

DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE SABORES DE LA MEZCLA DE LICORES DE CACAO

Una vez clasificados los licores de cacao, según la metodología anteriormente mencionada; se precedió a desechar

las muestras que derivaron de la categoría de Cacao Descarte. De esta manera las muestras de los licores o pastas de

cacao provenientes de las categorías restantes (Común, plano y especial) fueron mezcladas mediante un análisis

combinatorio multivariado, el cual permitió asociar las características organolépticas más resaltantes (Cítrico, nuez y

panela) de cada una de las muestras. Obteniendo de esta manera tratamientos en estudio, a las cuales se les

realizaron tres repeticiones, generando una población muestral de veintisiete unidades; que posteriormente fueron

evaluadas sensorialmente mediante un panel de catadores especializado. Para el análisis e interpretación de los

datos estadísticos obtenidos a partir de las mezclas de los licores de cacao, se desarrolló un Arreglo Bifactorial en

Bloques Completamente al Azar BCA, con nueve tratamientos y tres repeticiones. Las comparaciones entre medias

de tratamientos se realizaran mediante la prueba de Tuckey al 5 % de probabilidad.

INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

I II II

T3 UGA 23,5 16,0 21,0 20,2 A MANTEQUILLA

T2 CR 14,0 20,5 21,0 18,5 A NUEZ,FRUTAL

T6 LPR 20,5 18,0 17,0 18,5 A FRUTADULCE

T12 PHR 15,0 21,0 18,0 18,0 A CI�TRICODULCE

T11 PHA 20,0 13,0 19,0 17,3 A NUEZ,MANTEQUILLA

T5 LPA 17,0 20,0 12,0 16,3 A FRUTALCI�TRICO

T4 UGR 16,5 13,0 17,0 15,5 A CHOCOLATEAMARGO

T1 CA 20,0 14,0 11,0 15,0 A FRUTAACE� TICA

T8 MR 15,0 15,0 15,0 15,0 A CI�TRICO,MALTA

T7 MA 19,0 15,0 10,0 14,7 A MALTA,PECANA

T10 CBR 13,0 15,0 15,0 14,3 A MALTA,FLORAL

T9 CBA 15,0 12,5 15,0 14,2 A NUEZ,MALTA

FoBloques:2.07(NS) FoTratamientos:0.59(NS) CV=9.7%

TABLANº01:DETERMINACIÓNDEPERFILDESABORESDELICORESDECACAO

CÓDIGO TRATAMIENTOBLOQUES

PROMEDIO TUCKEY5% SABORPROYECTADO

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DETERMINACIÓN DE PERFIL DE SABORES DE CHOCOLATES

Con las nueve primeras y mejores mezclas de licores de cacao, se formularon y elaboraron chocolates utilizando

como insumos adicionales: azúcar industrial o azúcar integral, llevando en común manteca de cacao; por lo que se

obtuvieron 18 tratamientos a los cuales se les repitió tres veces para validar los resultados.

Una vez obtenidas las muestras de chocolates se procedió a realizar su caracterización organoléptica, a través de un

panel de profesionales especialistas en catación de chocolate, quienes determinaron su perfil sensorial, así como las

siete mejores muestras de chocolate. Para el análisis e interpretación de los datos estadísticos obtenidos, se utilizó

un Arreglo Bifactorial en Bloques Completamente al Azar BCA. Las comparaciones entre medias de tratamientos se

realizaran mediante la prueba de Tuckey al 5 % de probabilidad.

VALIDACIÓN Y PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD

En esta etapa final se determinaron los tres mejores tratamientos en estudio que reflejaron su proximidad con las

características organolépticas de sabor Cítrico, nuez y panela requeridos en la investigación. Esta labor estuvo a

cargo de tres grupos de evaluación sensorial: Paneles de expertos altamente adiestrados, pertenecientes a la Red

Nacional de Catadores, Paneles de laboratorio (jueces entrenados) y Paneles de consumidores. Los dos primeros

son utilizados en el control de calidad para el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la

composición del producto y los paneles de consumidores se utilizan más para determinar la reacción del

consumidor hacia el producto. Finalmente los resultados pretendieron promover el consumo de chocolates finos y

de aroma de origen único de Tumbes, con sabores (Cítrico, nuez y panela) en cumplimiento con la Norma Técnica

Peruana de Cacao y Chocolate, la Norma Actualizada de Criterios Microbiológicos y con Pruebas de Aceptabilidad.

ANÁLISIS Y DISCISIÓN DE RESULTADOS

DETERMINACIÓN DE PERFIL DE SABORES DE LICORES DE CACAO

La tabla Nº01, muestra el análisis estadístico para la determinación del perfil de sabores de los licores de cacao, en las

condiciones edafoclimáticas de Tumbes. Los resultados indican que no existe diferencia significativa entre los

tratamientos en estudio, además el coeficiente de variabilidad fue de 9,7 % que resultó aceptable para las

condiciones de laboratorio.

Los resultados obtenidos permitieron identificar y mapear preliminarmente los sabores que confirman que tanto los

frutos rojos como los amarillos de las distintas zonas en estudio contienen sabores especiales y únicos para sus

condiciones edafoclimáticas y de microclima. Cabe resaltar que el manejo postcosecha de los granos frescos de

cacao repercuten directamente sobre la calidad final del licor o pasta de cacao.

DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE SABORES DE LA MEZCLA DE LICORES DE CACAO

El análisis estadístico para la determinación del perfiles a partir de la mezcla de los licores o pastas de cacao, en las

INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

condiciones edafoclimáticas de Tumbes; refleja que las mezclas (CBR+CR) y (CA+CR) resultan significativamente

diferentes frente al resto de tratamientos en estudio. Así mismo, su coeficiente de variabilidad fue de 8,6 % que

determinó la confiabilidad de los resultados obtenidos en laboratorio.

De acuerdo a los valores obtenidos a partir de las mezclas de los licores o pastas de cacao de los tratamientos

evaluados, se puede determinar que las mezclas CBR+CR, PHR+MA y UGA+LPR; son aquellas que contienen los

sabores específicos deseados por el estudio. En este sentido la formulación de los chocolates a partir de estas

mezclas debe manejarse con suma importancia pues permitirá conservar los sabores iniciales hasta el final del

proceso de elaboración.

DETERMINACIÓN DE PERFIL DE SABORES DE CHOCOLATES

De acuerdo al análisis estadístico para la elaboración de los perfiles de sabores de los chocolates en estudio, se

determinó que si hubo diferencia significativa entre los tratamientos M8P, M7P, M3P y M8A; respecto al resto de

muestras evaluadas. El coeficiente de variabilidad fue de 12,3 % que resultó aceptable para las condiciones de

laboratorio.

El efecto de adicionar azúcar integral o industrial a las mezclas previamente formuladas, permitió en unos ensayos

intensificar los sabores específicos deseados mientras que para otros, estos se opacaron ocasionando de esta

manera un bajo puntaje por parte del panel de catadores especializados.

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I II II

CH16 M8P 34,1 33,8 34,3 34,1 A NUEZ,DULCE

CH14 M7P 33,7 34,0 34,0 33,9 A PASAS,MALTA

CH6 M3P 31,8 34,5 33,3 33,2 A LEVENUEZ

CH15 M8A 31,8 34,7 33,0 33,2 A DULCE,NUEZ

CH5 M3A 30,8 33,0 33,3 32,4 AB CI�TRICO,MANTECOSO

CH11 M6A 32,0 30,1 32,7 31,6 AB FRUTAL,MALTA

CH13 M7A 29,0 32,3 33,3 31,5 AB PANELA,FRUTASECA

CH12 M6P 29,3 28,0 29,3 28,9 AB PANELA,NUEZ

CH10 M5P 29,6 28,5 28,0 28,7 AB FRUTAL,NUEZ

CH4 M2P 27,6 27,5 28,7 27,9 AB PANELA,CI�TRICO

CH9 M5A 27,5 23,8 28,3 26,5 AB FRUTASECA

CH8 M4P 26,0 25,8 26,3 26,0 AB DULCE,CACAO

CH18 M9P 25,0 26,7 26,3 26,0 AB PANELA,CACAO

CH2 M1P 21,5 25,0 31,0 25,8 AB PANELA,CI�TRICO

CH7 M4A 25,0 24,8 27,7 25,8 AB DULCE,CACAO

CH17 M9A 18,3 28,0 29,7 25,3 AB DULCE,CI�TRICO

CH1 M1A 17,3 23,1 30,0 23,4 AB LEVENUEZ

CH3 M2A 7,5 25,8 31,7 21,7 B CI�TRICO,LEVE

FoTratamientos:3.58(**) CV=12.3%

TABLANº03:DETERMINACIÓNDEPERFILDESABORESDECHOCOLATES

SABORPROYECTADO

FoBloques:6.06(**)

CÓDIGO TRATAMIENTOBLOQUES

PROMEDIO TUCKEY5%

I II II

M8 CBR+CR 24,5 27,3 23,0 24,9 A NUEZ,CHOCOLATE

M1 PHR+CR 21,7 25,0 24,0 23,6 AB FRUTAL,NUEZ

M2 PHR+CA 22,7 22,0 22,7 22,4 AB FRUTACI�TRICA

M6 UGA+UGA 22,5 26,0 18,3 22,3 AB MALTA,NUEZ

M4 UGA+MA 21,3 23,7 20,3 21,8 AB NUEZ,MANI�

M3 PHR+MA 21,5 20,3 23,0 21,6 AB CI�TRICO,PECANA

M7 UGA+LPR 21,3 23,0 18,7 21,0 AB PANELA,CACAO

M5 UGA+CA 22,0 22,0 16,3 20,1 AB MALTA,NUEZ

M9 CA+CR 18,3 22,3 17,0 19,2 B MALTA,CHOCOLATE

FoTratamientos:2.54(NS) CV=8.6%

SABORPROYECTADO

FoBloques:6.35(**)

TABLANº02:DETERMINACIÓNDEPERFILDESABORESDELAMEZCLADELICORESDECACAO

CÓDIGO TRATAMIENTOBLOQUES

PROMEDIO TUCKEY5%

INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

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VALIDACIÓN Y PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD

La tabla Nº04, presenta el análisis estadístico para la validación de los chocolates obtenidos a partir de las muestras

en estudio. Los resultados señalan que no existe diferencia significativa entre los tratamientos ensayados, siendo el

coeficiente de variabilidad de 9,7 % que resultó aceptable para las condiciones de laboratorio.

Las muestras con mayor grado de aceptabilidad por el panel de catadores y el público en general quedo reflejado en

M3A, M7A, M7P, M8P Y M8A.

En la figura Nº 01, se detallan los valores resultantes de la validación de los chocolates desarrollados en la

investigación, los cuales indican que el chocolate M8P obtuvo un puntaje de 34,5 en promedio, superando a las

muestras M3A y M7A quienes obtuvieron 33,3 y 33,1 respectivamente.

CH7V M8P 34,5 A NUEZDULCE

CH5V M7P 34,2 A PASAS,PANELA,MALTA

CH2V M3P 33,5 A PANELA,NUEZ

CH6V M8A 33,5 A NUEZLEVE

CH1V M3A 33,3 A CI�TRICO,PECANA

CH4V M7A 33,1 A PANELA,NUEZ,FRUTAL

CH3V M6A 32,0 A PANELA,MALTA,FRUTA

CV=8.5%

TUCKEY5% SABORPROYECTADO

TABLANº04:VALIDACIÓNDEPERFILDESABORESDECHOCOLATES

FoBloques:6.01(**) FoTratamientos:2.51(NS)

CÓDIGO TRATAMIENTO PROMEDIO

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CONCLUSIONESApartirde lasmezclasPHR+MA,CBR+CRyUGA+LPR, sepuedeobtener chocolates �inosyde aroma con saboresespecı�́icosacıt́rico,nuezypanela;respectivamente.

LaspruebasdeaceptabilidadindicanquelosensayosM8P,M7P,M3PyM8Aobtuvieronmayorpuntajefrentealosdemástratamientos.

Laobtencióndechocolates�inosydearomaconsaboresespecı�́icosespeciales(Cıt́rico,nuezypanela)resultaunaalternativainteresanteparaladiversi�icacióndelosproductosofrecidosporlaorganización.

REFERENCIASBIBLIOGRÁFICAS1.ARPROCAT.2008.GuıáMetodológicadelCacaoenlaRegiónTumbes.Tumbes–Perú.Pág.53–55.2.IICA.2006.ProtocoloEstandarizadodeOfertaTecnológicaparaelCultivodelCacaoenelPerú/IICA.–Lima.ISBN92-90-39-762-4.3.CTNCacaoyChocolate.2008.ComitéTécnicodecacaoychocolate.ManualdeBuenasPrácticasparalaCosechayBene�iciodelCacao.AplicacióndelaNormaTécnicaPeruana.NTP208.040:2008Cacao.Perú.Pág.4.ARPROCAT.2012.ManualParaelProcesodeCosechayPostcosechadeCacaoValidadoenlaRegiónTumbes.Tumbes–Perú.5.ARPROCAT.2013.ProtocoloEstandarizadoParaelAnálisisSensorialdelLicordeCacao.Tumbes–Perú.6.ARPROCAT.2013.ProtocoloParalaElaboracióndeChocolatesFinosydeAroma.Tumbes–Perú.7.Wikkipedia.Chocolate.http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Composici.C3.B3n

INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

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ETNOBOTÁNICA Y BIOPROSPECCIÓN EN PÁRAMOS Y BOSQUES DE

NEBLINA DE DEL NORTE PERUANO: CONOCIMIENTO TRADICIONAL

PARA LA CIENCIA E INNOVACIÓN.

Fidel Torres G.

Coordinador Proyecto Comunidades de los Páramos.

Instituto de Montaña. ftorres@mountain.org

RESUMEN

La investigación participativa realizada en los páramos (3,000 a 3,600 msnm) y bosques de neblina (2,400 a 2,900

msnm) de Ayabca y Huancabamba se ha implementado por acuerdos de Asamblea de las Comunidades

Campesinas que han demandado esta investigación. El registro de conocimientos etnobotánicos implicó la

identificación de 95 personas reconocidas en sus conocimientos expertos en el uso de plantas. De este conjunto el

45% son mujeres y 55% varones. Estos expertos describieron una relación de 156 ecotipos de plantas referidas a los

páramos y 106 a los bosques de neblina, asignando a más del 88% de las primeras uso medicinal; mientras que a las

segundas, el 51% también de uso medicinal. En los páramos y bosques nublados de Huancabamba y Ayabaca los

principales usos medicinales son de tipo antibiótico, antigripal, desinflamante, analgésico, hepatoprotector,

depurativos y digestivos.

De las especies conocidas por la(o)s experta(o)s correspondientes a los páramos se ahn determinado: 22 familias

taxonómicas, 31 géneros, 25 especies reconocidas y 6 desconocidas; mientras que en el bosque nublado: 29

familias, 58 géneros, 60 especies reconocidas y 10 desconocidas. Los compuestos bioactivos (fitoconstituyentes)

más frecuentes presentes en 103 especies analizadas del bosque nublado son: compuestos fenólicos (18%),

cumarinas (16%), esteroides (14%), taninos (11%) y flavonoides (9%). En las especies de los páramos: taninos

(24%),compuestos fenólicos (23%), azúcares reductores (20%) cumarinas (20%), saponinas (19%) y flavonoides

(18%).

El análisis fitoquímico muestra la importante presencia de compuestos fenólicos, taninos, cumarinas, flavonoides,

esteroides y saponinas, resultados coherentes con el efecto ambiental propio de los páramos que registra gran

radiación ultra violeta por exposición y altitud. Más del 50% de las especies seleccionadas por los expertos locales

poseen 70% o más de las principales sustancias bioactivas analizadas en un tamizaje fitoquímico orientados a este

tipo de análisis de propiedades medicinales y otras vinculadas a la salud.

Los avances obtenidos posicionan a las Comunidades Campesinas ya no solo como actoras, sino como co-autoras y

responsables de investigaciones científicas e innovaciones tecnológicas y organizativas. Significa que las

Comunidades Campesinas pueden ubicarse en el primer eslabón de las cadenas de investigación y la innovación. De

una parte; como coautoras con su aporte de conocimientos culturales especializados en la investigación

etnobotánica y taxonómica; y de otra, como oferentes de recursos herbales de alta calidad, para la investigación en

bioprospección y para la cadena de innovación de productos naturales y gastronomía. 15

INTRODUCCIÓN

La débil valoración de los ecosistemas estratégicos de páramos y bosques de neblina de Ayabaca y Huancabamba

que proveen servicios ambientales hídricos y de captura de carbono, además ser centros de biodiversidad

endémica, como también la subvaloración del conocimiento tradicional que de ellos poseen las Comunidades

campesinas de su entorno propicia que en su crecimiento demográfico las familias, ejerzan presión por sobre uso y

ocupación progresiva de estos ecosistemas. Este proceso indeseable de desvaloración, se basa de una parte, en que

el conocimiento tradicional es disperso y heterogéneo de una Comunidad a otra, y de otra parte; en la incipiente

investigación etnobotánica (La Torre-Cuadros. 2006) y de los componentes bioactivos contenidos en las especies

usadas que verifiquen las propiedades que el conocimiento local les asigna; inhibe la posibilidad de la oferta de

productos (naturales o procesados) de calidad fiable o la posibilidad de darle valor agregado mediante su

INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

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preparación farmacológica basada en tecnología de calidad y bajo costo. La sostenibilidad de un ecosistema solo es

viable si es que su uso y conservación constituye la base del bienestar material y cultural de las sociedades que lo

habitan o viven en su entorno.

El Programa Nacional de Promoción de Biocomercio – PNPB del Perú tiene como objetivo principal de impulsar y

apoyar la generación y consolidación de los negocios basados en la biodiversidad nativa, aplicando criterios de

sostenibilidad ambiental, social y económica en concordancia con los objetivos del Convenio sobre la Diversidad

Biológica y la Estrategia Nacional de Diversidad Biológica. El Biocomercio está definido como el conjunto de

actividades de recolección, producción, transformación y comercialización de bienes y servicios derivados de la

biodiversidad nativa y que involucran prácticas de conservación y criterios de sostenibilidad ambiental, social y

económica. En tal sentido, otorga especial énfasis a: El uso sostenible de los recursos biológicos nativos. La

promoción de estrategias y actividades productivas que apoyen el uso y la conservación sostenible en áreas con alto

grado de biodiversidad. La generación de beneficios económicos y su distribución equitativa con comunidades

locales e indígenas. (Perú. Ministerio del Ambiente. 2013).

La biodiversidad es el banco de moléculas bioactivas que demanda la industria de los productos farmacológicos,

cosmecéuticos, nutricosméticos, fitocosméticos, de perfumes, fragancias, sabores, aromas, alimentos bifuncionales,

plantas biocidas, repelentes y de pigmentos naturales (Carhuapoma, M. 2011). Especialmente relevantes es el

importante rol que está jugando la cultura como expresión del conocimiento de la biodiversidad a través de la

gastronomía que aún tiene una gran tarea por asumir la herencia del saber nutricional del antiguo Perú en especies

condimenticias, aromáticas, saborizantes, digestivas y antioxidantes (Antunez de Mayolo. 2011).

La bioprospección vegetal es una oportunidad para la valorización de las especies endémicas de los páramos

poseedoras de estas propiedades y de los conocimientos tradicionales que les asignan propiedades con potencial

económico. Hoy en día el biocomercio de cada gen endémico con potencial económico es valorizable

aproximadamente en 5 millones de dólares (Gutiérrez, M. 2008). Ante las actividades extractivas a lo que se ha

integrado de manera acelerada el cambio climático, una gran cantidad de especies endémicas de bosques de

neblina y páramos, pueden extinguirse sin siquiera haberse registrado taxonómicamente, ni estudiado biológica o

fitoquímicamente, sin saber qué principios activos perderemos y contra qué enfermedades hubiésemos tenido

alternativa.

El conocimiento de las sociedades rurales agrarias sobre las plantas que no cultivan se enfoca en su función

medicinal y desarrollan diferentes formas o técnicas para extraer las sustancias bioactivas que poseen para ingerirlas

o aplicárselas. Los compuestos fenólicos representan la familia de fitoconstituyentes mayormente asociados a la

actividad terapéutica y antioxidante junto con otras moléculas asociadas a ellos (Chirinos et al. 2013). El

conocimiento tradicional tiene como uno de sus principales sistemas de extracción de sustancias medicamentosas

el alcohol de caña que tiene una concentración aproximada de 40 a 45% de alcohol. Un paso fundamental en la

identificación de una especie vegetal en su potencial medicinal es la extracción de los metabolitos secundarios de

importante actividad fisiológica que posee. Los procedimientos de laboratorio más comunes utilizan alcohol etílico

en diferentes concentraciones y tradicionalmente es muy común en los usos caseros, las infusiones y decocciones.

La extracción y su análisis fitoquímico preliminar permite visualizar la presencia de metabolitos secundarios en una

planta pero no la magnitud en que se encuentra cada uno o de aquel o aquellos que son de interés, para lo cual se

debe continuar en el análisis de la cuantificación y luego el nivel de la actividad biológica del metabolito, que puede

ser baja o alta. La eficiente extracción permite contar con un buen producto sea para su uso o como materia prima

procesada para investigaciones adicionales o su procesamiento como fitopreparaciones. Ello significa lograr la

máxima eficiencia del uso de una planta, es decir, extraer la mayor cantidad posible de sus metabolitos secundarios

de utilidad por cada unidad de peso disponible del vegetal.

El propósito de esta investigación es la valorización de la diversidad vegetal de los páramos y de los bosques de

neblina de Ayabaca y Huancabamba identificada como importante por expertos locales de las Comunidades de su

entorno, en sus usos y preparaciones etnomedicinales que representa el conocimiento tradicional como fuente de

hipótesis científicas para la bioprospección en la determinación de los límites de su potencial (Basalla, J. 2011)

mediante la cuantificación de las biomoléculas más importantes con actividad terapéutica asociadas a la actividad

antioxidante y antibaceriana que poseen, con lo cual dar respuesta a la demanda de productos naturales y de

INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

19

moléculas bioactivas de la medicina complementaria, industrias cosméticas, nutracéuticas, agrícolas, tintóreas y

gastronómicas.

METODOLOGÍA

Las áreas de colección de especies se encuentran en la naciente del río Quiroz y del Huancabamba en los distritos de

Pacaipampa y Carmen de la Frontera respectivamente, entre los 2,000 y 3,500 msnm. Zonas que corresponden a las

zonas de bosques de neblina y páramos.

El principio básico de este tipo de investigación es su carácter participativo que implica la conducción de la

planificación, ejecución y monitoreo por parte de las Comunidades que han demandado el servicio de investigación.

Análisis Etnobotánico

Identificación de la demanda de las Comunidades u Organizaciones (Asociación de Productores Conservacionistas

de los Páramos y Bosques de Neblina de Pacaipampa, Asociación de Mujeres Conservadoras de los Páramos de

Huancabamba, Asociación de Productores de Pariamarca) por valorizar sus conocimientos tradicionales y uso de

ellos.

Concertación de intereses. En las investigaciones de carácter participativo, los productores tienen sus propios

intereses que no necesariamente se expresan con nitidez en el proceso de formulación y que resulta en una tarea de

inicio, una definitiva concertación de intereses antes de iniciar la investigación. Estas reuniones de inicio tienen la

finalidad de establecer, con los actores definitivos de la investigación, la importancia y proyección de los resultados

a obtener en el enfoque del carácter cultural de la investigación destinada a reafirmar su identidad y construir

nuevas oportunidades a través de la valoración de un recurso estratégico de la Comunidad, enfatizando el aporte y

reconocimiento individual y el carácter colectivo de su utilidad. Ello debe garantizar la participación de

determinadas mujeres y varones conocedores de las especies útiles del bosque nublado y su contribución a la

Comunidad.

Institucionalidad. Un aspecto muy importante es el involucramiento activo del Gobierno Provincial en el proceso de

convocatoria, apoyo logístico y de respaldo institucional a la investigación. Esto se está promoviendo mediante

plataformas de concertación y la Mancomunidad de los Páramos.

Planificación conjunta. El compromiso de participación activa en la investigación requiere del compromiso formal

de la Comunidad y su Ronda Campesina como las instituciones interesadas en los resultados a lograr. Define los

participantes directos hasta la comprensión de tratarse de un proyecto cuyos resultados tienen carácter de BIENES

TANGIBLES e INTANGIBLES.

Talleres sobre el carácter cultural participativo de la investigación. Realizados después de cada acción de

consecución de resultados parciales. Los talleres para lograr consenso permanente sobre los propósitos de la

investigación con los líderes de la Comunidad y los comuneros expertos representan los eventos de mayor

relevancia por constituir los momentos de mayor esfuerzo de comunicación intercultural para determinar acuerdos

y compromisos que determinan la ejecución de la investigación. Dos aspectos son altamente relevantes; en primer

lugar, el intercambio de opiniones sobre la importancia de codificar el conocimiento experto local para convertirlo

en un bien o activo útil para la Comunidad en la defensa de su interés sobre este ecosistema que se encuentra en su

territorio. En segundo lugar; el esfuerzo participativo es un proceso que tiene como fin, lograr un bien intangible que

requiere ser institucionalizado en la educación local y en la política de desarrollo del gobierno local.

Tipo de participación y tipo de participante. Por el carácter participativo de la investigación se basa en el proceso de

acuerdos con la Comunidad y su institución de control Las Rondas Campesinas acerca de los métodos y propósitos a

lograr con la participación de las mujeres y varones poseedores de conocimientos expertos en el uso de las plantas

útiles del bosque de neblina y páramos. Esto significa un proceso selectivo desde la propia Comunidad, quien

propone a las personas que gozan de mejor reconocimiento local de sus capacidades como experta o experto

(maestro) en el conocimiento, uso y manejo de las plantas del bosque. Proceso que además sufre dos selecciones

adicionales; una condicionada por la voluntad de participar, y la otra, por sus conocimientos específicos de las

especies del bosque de neblina, ya que en el escenario ambiental de la Comunidad las familias conocen y usan

INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

20

especies tanto de las jalcas (páramos) como de los bosques de neblina, de manera diferenciada por la distinción de

las especies que caracterizan a ambas formaciones vegetales.

Registro de los conocimientos etnobotánicos. Está condicionado a la identificación de expertas y expertos, no a

muestras representativas poblacionales, en segundo lugar a su disposición a expresar sus conocimientos y en tercer

lugar al conocimiento específico de las especies del bosque de neblina o del páramo.

SELECCIÓN DEL INFORMANTE. La selección de los informantes tuvo dos momentos definidos: El primero

determinado por la anuencia de la Asamblea Comunal de la Comunidad Campesina (o de socios de la Organización)

que aprueba la realización del estudio en el territorio comunal al cual pertenecen los bosques de neblina o páramos,

como consecuencia de ello, asume también responsabilidad compartida en la convocatoria a comuneros expertos y

expertas a participar en este tipo de actividad de investigación. El segundo momento es determinado por la

aceptación de las personas expertas a participar, debido a que se trata de un grupo reducido que goza del

reconocimiento o legitimidad ente la Comunidad como portadores de este tipo de saberes.

Convocatoria de expertos locales: La convocatoria para la identificación y expresión del interés de los expertos y

expertas locales dispuestos a participar de las expediciones se realiza a través de convocatorias impulsadas por la

Comunidad Campesina con apoyo de las Rondas Campesinas como parte de su compromiso institucional.

Registro etnobotánico: La colecta de las especies y su descripción se realiza a través de expediciones guiadas por

expertos locales. Es la actividad central de la investigación para el registro in-situ de los conocimientos

etnobotánicos, en torno a lo cual se han organizado las capacitaciones. Las especies a colectar y describir es decisión

de las y los expertos locales.

Recorridos de colecta.

Determinación del Grupo de expedición. Establecido por la Comunidad

Planificación de los recorridos en el bosque para la colecta. Establecido por el grupo experto seleccionado por la

Comunidad.

Criterio de elección de especies a ser analizadas bioquímicamente. Elegidas según las sugerencias de importancia

que los expertos locales asignan a la especie, por la efectividad de sus propiedades, su escasa oferta en los mercados

de intercambio respecto a otras plantas similares muy conocidas y el estado fenológico en que se encuentran para

obtener su mejor efecto.

Análisis Fitoquímico

Determinación de las sustancias bioactivas: Marcha Fitoquímica.

El uso tradicional de las especies vegetales para fines medicinales, utiliza la planta bajo dos criterios: a) Su

disponibilidad en términos inmediatos y b) Su dosificación intuitiva según la experiencia del experto local. Esto

limita el tratamiento debido a que la planta no está disponible todo el año y en su mejor estado fisiológico de aporte

de las sustancia bioactivas de interés y los volúmenes de planta necesarios para un tratamiento, también dificulta la

continuidad de su empleo.

Para desarrollar su empleo en forma estándar requiere: a) Estabilizar la droga para conservar en cada gramo de la

planta la mayor cantidad de solidos que contienen las moléculas bioactivas o principios activos. B) Determinar la

concentración mínima suficiente de solidos que contienen los principios activos en un extracto equivalente al

mismo peso de la droga, que constituye la cantidad mínima suficiente de principio en cada gramo de la droga para

inhiba el crecimiento de bacterias patógenas.

Extracción: Extracto fluido a en diferentes concentraciones.

Cinco sistemas de extracción:

Dos de extracción discontinua (estática): Infusión y Decocción

Tres de extracción contínua (dinámica): Percolación: alcohol 96%, alcohol 70% y alcohol (aguardiente) 40%

Para agotar la extracción de principios activos la droga primero se macera en el solvente elegido, una vez

humectado se aplica nuevamente solvente en el que se dejará macerar por 14 días. Se han probado cinco sistemas

de solvente: Alcohol al 96%, 70%, 50% y 30%. Posteriormente se filtró, con el filtrado se procedió a realizar la marcha

fitoquímica, el residuo se secó y retornó al frasco ámbar y se le adicionó 500 ml de etanol de 96° G.L., luego se dejó

macerar por 14 días más, pasado ese tiempo, se filtró y el filtrado se utilizó para seguir realizando la marcha

INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

21

fitoquímica, al residuo se le secó y se agregó en un matraz y se le adicionó agua destilada y se procedió a hervir por 5

minutos, el extracto acuoso es posteriormente utilizado en la marcha fitoquímica.

La cuantificación de los compuestos fenólicos se expresó en mg compuestos fenólicos/g muestra en términos de

ácido gálico. La actividad antioxidante de las especies promisorias se valoró en términos de Concentración

Inhibitoria media de radicales libres (IC50), es decir la cantidad mínima en mg de planta para neutralizar el 50% de

una concentración definida de radicales libres.

RESULTADOS

Análisis etnobotánico de las especies de interés e importancia priorizadas por expertos de las Comunidades.

En la primera etapa de las investigaciones participativas con tres organizaciones se ha registrado un conjunto de

especies de los páramos y bosques de neblina del entorno de las Comunidades de Ayabaca (Pacaipampa: San Juan y

Totora) y Huancabamba (Pariamarca y Las Chinguelas) con 19

potencial económico conocidas por expertos y expertas locales. Se trata de especies principalmente de uso

medicinal aunque algunas de ellas tienen además otras propiedades (tintóreas, alimenticias). Estos dos ecosistemas

tienen un definido límite altitudinal en el que el bosque de neblina se distribuye desde los 2,400 a 2,900 msnm y el

páramo que sus especies representativas se desarrollan desde los 3,000 msnm. Existen especies útiles que se

distribuyen en ambos ecosistemas y sus propiedades son influenciadas por ellos. El carácter medicinal de especies

identificadas se concentra en el control de infecciones, dolores, inflamaciones, resfriados, fiebres, congestiones

respiratorias, digestivas y relajantes (Cuadro 1).

La determinación taxonómica de las especies seleccionadas revela su pertenencia a 22 familias taxonómicas, 31

géneros y 25 especies reconocidas. De ello, se observa que la mayor cantidad de especies medicinales (18)

pertenecen al páramo y 13 al bosque de neblina, siendo en el distrito de Pacaipampa donde los páramos son más

notorios (Tabla 1). Seis especímenes no han podido ser determinadas hasta el nivel de especies por los taxónomos

expertos de la Universidad Nacional de Cajamarca, dos de la vegetación de páramos y cuatro de la vegetación de

INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

22

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23

bosque de neblina. Esto representa una oportunidad a verificar si se tratan de especies nuevas para la investigación

científica. Además de estos cinco especímenes, cuatro son de los páramos, lo que hace más interesante la

investigación de este ecosistema (Tabla 1).

Análisis Fitoquímico

El análisis fitoquímico del conjunto de las especies muestra la importante presencia de compuestos fenólicos,

taninos y flavonoides. Considerando que la mayoría de las especies provienen de los páramos estos resultados son

coherentes con el efecto ambiental propio de los páramos que es el registro de mayor radiación ultra violeta por

exposición y altitud. La radiación UV tiene como reacción en el metabolismo vegetal la producción de taninos y

flavonoides que son metabolitos secundarios de protección frente a esta radiación, pero que también constituyen

compuestos bioactivos importantes en funciones fisiológicas del organismo humano como desinflamantes,

antibióticos, expectorantes, cicatrizantes y antioxidantes (Lenis et al 2010; Isaza, H. 2007). La presencia de cumarinas

explica el uso de especies con este tipo de moléculas en las propiedades relajantes o calmantes (Ariza et al. 2007) y

los azúcares reductores presentes en casi todas las especies es una expresión química de que estas plantas están

equipadas para transferir con facilidad las sustancia bioactivas que poseen hacia el organismo humano, por ser los

tipos de compuestos más reactivos para favorecer el metabolismo (Gráf.1).

Se observa que más del 50% de las especies seleccionadas por los expertos locales poseen 70% o más de las

principales sustancias bioactivas analizadas en un tamizaje fitoquímico orientados a este tipo de análisis de

propiedades medicinales y otras vinculadas a la salud (Gráfico 2). Entre estos compuestos uno de los más

importantes por su función antioxidante, antimocrobiana, antiviral y desinflamatoria son los flavonoides y entre

ellos la quercitina es uno de los flavonoides más distribuidos en la naturaleza ampliamente distribuido en verduras y

frutas siendo conocida su actividad antioxidante y su capacidad terapéutica en diversas patologías (Cartaya y

Reynaldo. 2001; Martinez-Florez, M. et al 2004). Su presencia es una escala referencial de contenido de flavonoides

en las especies. Las especies "Shagapa" (Gentianella crassicaulis) y "chupicaure" (Muehlenbeckia hastulata), "pega

pega" (Acaena ovalifolia) y "payama" (Bejaria matheusii) muestran contenidos significativos de flavonoides en

términos de quercitina (Gráfico 3), especialmente las dos primeras, que también son referidos por los expertos

locales como especies importantes para el control de infecciones e inflamaciones internas (Mellado, M, et al 2012).

Estas cuatro especies son representativas de los páramos, lo que confirma el efecto de la radiación UV en estas

especies.

Cuatro especies "pega pega" (Acaena ovalifolia), "Chupicaure" (Muehlenbeckia hastulata), "espino amarillo"

(Berberis sp) muestran un interesante efecto analgésico (Gráfico 4) debido a que contienen de manera combinada

alcaloides, cumarinas, taninos y flavonoides, que son compuestos bioactivos comprometidos en ese tipo de efecto

fisiológico (Erazo, S. et al.)

Un registro importante es la actividad antibacteriana mostrada por algunas especies como "hierba de la rabia"

(Oenothera rosea), "paga pega" (Acaena ovalifolia) y "zarcilleja" (Clinopodium obovatum) para tres tipos de

bacterias gram positivas: Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis y Pseudomonas aureoginosa) (Gráficos 5, 6 y 7).

Tres especies que son propias del páramo, lo que indica la importante influencia del clima en la inducción de la

producción de metabolitos secundarios que tienen efecto en el control de microorganismos, que además expresa

claramente un carácter cultural del uso de las plantas en los andes donde sus poblaciones han sabido seleccionar

muchas especies con gran actividad antimicrobiana (Rojas, R. 2003; Busmann et al 2010).

Concentraciones de solidos con principios activos del extracto vegetal de las especies selectas que constituyen las

cantidades mínimas suficientes para inhibir la actividad bacteriana patógena.

SSP paramo

conocidas

SSP paramo

desconocid

SSP BN

conocidas

SSP BN

desconocidas

Ayabaca Pacaipampa río Quiroz 12 16 13 12 2 1 1

HuancabambaCarmen de

la Fronterarío Huancabamba 10 15 12 4 0 8 3

31 25 16 2 9 4TOTAL

Tabla 1. Especies vegetales conocidas por expertos locales de Comunidades del entorno de los páramos y bosques de neblina de Ayabaca y

Provincia Distrito CuencaN° Familias

botánicas

N° Total de

Géneros

N° Total de

Especies

N° especies de páramo N°especies de Bosque eblina

INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

24

Los resultados muestran que tres especies se destacan en su actividad antibacteriana: Pega Pega (Acaena ovalifolia),

Sarcilleja chiquita (Brachyotum sp), Hierba de la Rabia (Oenothera rosea). De ellas, "pega pega" es la que muestra los

menores valores en mg de solidos por ml de extracto vegetal para inhibir el crecimiento de tres tipos de bacteria, lo

que indica que se necesita cantidades relativamente pequeñas de la planta para que sus principios activos ejerzan

inhibición bacteriana; mientras que en el caso de "hierba de la rabia" se requieren de las mayores concentraciones y

por tanto mayor cantidad de muestra vegetal.

(+): Presencia; (-): Ausencia

Actividad Antibacteriana

(-): No hay actividad

(+): Halo de 7,5 a

0123456789

10

Hu

acu

m p

equ

eño

Sarc

illej

a (c

hiq

uit

a)

Paya

na

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r)

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apa

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anto

Ch

up

icau

re (

Fru

to)

Tab

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flo

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)

Gu

agu

ña

Pega

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a

Sarc

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che

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am

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ngo

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del

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Ma�

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egroN

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stan

cias

bio

ac�

vas

Gráfico 2. Sustancias Bioac�vas en las especies de los páramos de Pacaipampa-Huancabamba

Antraquinonas9%

Azuc Reductores8%

Saponinas5%

Glic Cardiotonicos4%

Alcaloides3%

Almidon1%

Gráfico 1. Fitocons�tuyentes más frecuentes en especies de páramos de Pacaipampa

25

0

0.5

1

1.5

2

2.5

Pega

Peg

a

Hie

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ro

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la a

nal

gési

ca

Gráfico 4. Efecto anlagésico de especies de los páramos de Pacaipampa y Huancabamba

INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

0

1

2

3

4

5

6

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la R

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Pega

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c�v

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act

Gráf. 5. Ac�vidad an�bacteriana sobre Staphylococcus aureus

de las especies de páramos de Pacaipampa y Huancabamba

0

1

2

3

4

5

6

7

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egro

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a] fl

avo

no

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Gráfico 3. Contenido de flavonoides como cencentraciónde querce�na en especies de páramos de Pacaipampa

26

Gráfico 6. Ac�vidad an�bacteriana sobre Bacillus subtilis

0

1

2

3

4

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de especies de los páramos de Pacaipampa y Huancabamba

INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

0

1

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del

Cer

ro

Gráfico 7. Ac�vidad an�bacteriana sobre Pseudomona aureuginosa

de especies de los páramos de Pacaipampa y Huancabamba

La eficiente extracción de los principales metabolitos secundarios de las especies promisorias permite contar con un

buen producto sea para su uso directo o como materia prima procesada para investigaciones de bioprospección o

su procesamiento como fitopreparaciones in-situ en las mismas Comunidades con los estándares de calidad

exigidos. Ello significa lograr la máxima eficiencia del uso de una planta, es decir, extraer la mayor cantidad posible

de sus metabolitos secundarios de utilidad por cada unidad de peso disponible del vegetal.

Los ensayos de eficiencia de los cinco sistemas de extracción propuestos: Alcohol 96%, alcohol 70%, alcohol de caña

("cañazo"), infusión y decocción sobre siete especies vegetales identificadas como muy promisorias para el cuidado

de la salud por los expertos y expertas de las Comunidades del entorno de los páramos, permitió observar la

capacidad diferenciada de extracción de compuestos fenólicos y de la actividad antioxidante de las mismas especies

analizadas. Las especies sometidas a este análisis diferenciado y más profundo al fitquímico preliminar se realizó

sobre especies que en análisis anteriores presentaron importantes valores de actividad antiinflamatoria,

antibacteriana y antioxidante.

El cañazo como sistema tradicional de extracción de fitoconstituyentes de plantas para fines terapéuticos en

comparación con los otros cuatro sistemas fue el que mostró mayor capacidad de extracción de metabolitos

secundarios, seguido de solvente de alcohol 70% y la decocción (Gráfico 8).

Al analizar los diferentes extractos para cuantificar los compuestos fenólicos que contienen, se registró altos valores

en cuatro de las seis especies del orden de los 142 a 105 mg AGE/g de muestra (Tabla 4) de compuestos fenólicos en

el conjunto de las especies analizadas, que supera significativamente valores encontrados en otras especies

promisorias peruanas analizadas para los mismos propósitos, en los estudios de Chirinos et al (2013). Siendo "pega

Tabla 3. Concentración mínima inhibitoria de la planta para ejercer actividad inhibitoria de bacterias (mg de solidos tot/ml de extracto vegetal)

MICROORGANISMOS

Especies vegetales

Pega

Peg

a

(A

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a

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Sarc

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Staphylococcus aureus 1 2 2

Bacillus sub�lis 4 >4 >8

Escherichia coli >4 >4 >8

Pseudomonas aeruginosa 1 4 8

27INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

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200.0

400.0

600.0

800.0

1,000.0

1,200.0

1,400.0

1,600.0

1,800.0

ALC 96 ALC 70 CAÑAZO INF DEC

mg

de

com

p f

enó

ico

s

SISTEMAS DE EXTRACCION

Graf 8. Capacidad de extracción de Compuestos fenólicos de 5 sistemas de extracción sobre siete especies

ALC96: Alcohol 96%ALC70: Alcohol 701%INF: InfusiónDEC: Decocción

pega" (Acaena ovalifolia), "payana° (Bejaria Mathewsii) y "zarcilleja" (Brachyothum sp) las que mayores

concentraciones poseen (Gráficos 9 a 11).

El análisis de la actividad antioxidante de estas especies ricas en compuestos fenólicos dio como resultado una

significativa actividad expresada en menos de 1 mg de la planta para lograr la inhibición del 50% de radicales libres,

lo que expresa alta poder antioxidante de cinco de las seis especies analizadas (Tablas 5 y 6). Estos resultados

expresan que especies como "zarcilleja", "payana" "pega pega" y "chupicaure" (Mehulembeckia sp) requieren

menos de 0.8 mg para ejercer su actividad antioxidante lo que señala que son especies muy eficientes ya que se

requiere pequeñas cantidades de la planta (Gráficos 16 al 21).

El otro grupo de especies también altamente valoradas por el conocimiento tradicional en sub rol del cuidado a la

salud y nutrición (Tablas 7 y 8) fue su actividad antibacteriana y contenido de compuestos fenólicos luego de la

marcha fitoquímica preliminar. El análisis de actividad antibacteriana de las especies seleccionadas por su uso

frecuente por las familias y poco conocidas en los mercados tradicionales de plantas medicinales y frutales como

"lanche" (Mirciantes raphaloides) y "ushpa" (Pernetia prostrata) respectivamente mostraron intensa actividad

antibacteriana y elevada presencia de compuestos fenólicos, especialmente "lanche" (Tabla 9, gráficos 22 y 23).

Eficiencia de sistemas de extracción de compuestos fenólicos en especies culturalmente promisorias

28

Especie CCF (mg/g)

Pega pega 142

Payana (flor) 136

Zarcilleja 127

Payana (hoja) 127

Chupicaure 105

Shagapa 78

Hierba de la rab 66

Tabla 4. Concentración de

compuestos fenólicos (CCF)en

especies iden�ficadas por

expertos locales como

INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

29

ESPECIE ALC 96 ALC 70 CAÑAZO INF DEC

Zarcilleja Chiquita 0.79 0.61 0.64 0.69 0.72

Zarcilleja 0.61 0.4 0.48 0.6 0.58

Chupicaure 0.7 0.77 0.7

Payana Hoja 0.68 0.52 0.64 0.59 0.72

Payana Flor 0.6 0.84 0.94 0.96 1.01

Shagapa 1.42 2.36 1.74 1.67 1.93

Pega Pega 0.59 0.57 0.56 0.84 0.81

Tabla 5.Ac�vidad an�oxidanre de compuestos fenólicos con

diferentes sistemas de eficiencia de extracción .

EspecieAc�v An� Oxid (mg comp

fenólicos /ml de solucion )

Zarcilleja 0.40

Payana (hoja) 0.52

Pega pega 0.56

Payana (flor) 0.60

Zarcilleja chiq 0.61

Chupicaure 0.70

Tabla 6.Ac�vidad an�oxidante en mg de

compuestos fenóicos como IC 50 que

inhiben el 50% de radicales libres

Ac�v An� Oxid (IC50 : Concentración Inhibitoria

media de radicales libres )

INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

ENSAYOS

Lanc

he h

oja

Mor

adill

a ho

ja

Mor

adill

a flo

r

Ush

pa h

oja

Ush

pa fr

uto

Ac�vidad an�bacteriana

Staphylococcus aureus (++++) (-) (-) (+++) (++)

Bacillus sub�lis (++) (+) (-) (++) (++)

Escherichia coli (+) (-) (-) (-) (+)

Pseudomonas aeruginosa (++) (-) (-) (-) (++)

Compuestos fenolicos (mg/g)

(expresado en acido galico) 155.4 13 5.4 126.4 44.8

Ac�vidad An�bacteriana

(-): No hay ac�vidad : 0

(+): Halo de 7,5 a

31

- El conocimiento tradicional que usa alcohol de caña ("cañazo") como sistema de extracción de fitoconstituyentes

demuestra representar una alternativa y tecnología local de gran eficiencia para la innovación de

fitopreparaciones in-situ en las mismas Comunidades del entorno de los páramos.

- Las especies que los expertos y expertas locales proponen como medicinales, expresan a la luz de los análisis

fitoquímicos especializados un alto potencial de innovación, por tener elevados niveles de compouestos fenólicos

promotores de propiedades medicinales, actividad antioxidante y actividad antibacteriana.

- La especie Mirciantes raphaloides ("lanche") ampliamente usada en toda la Sierra de Piura como un eupéptico (

regulaor digestivo), tonificante y nutracéutico como parte de la cultura alimenticia de esta región, muestra que

efectivamente es un gran protector de la salud y nutrición a la luz de los resultados de los análisis bioquímicos, como

un poderoso antibiótico y antioxidante

- Los resultados obtenidos a este nivel de especificidad en las especies del conocimiento tradicional demuestra el

carácter orientador del conocimiento tradicional sobre el conocimiento científico en el camino a la innovación. Es

decir, queda demostrado que el conocimiento tradicional bien abordado, constituye una fuente de hipótesis

científicas.

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INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

33

CADENA LÁCTEA DE INNOVACIÓN EN LA

CONSERVACIÓN DE PÁRAMOS Lidman David Gálvez Paucar

Extensionista Agropecuario

The Mountain Institute INC

RESUMEN

En el presente artículo presentamos una síntesis de la experiencia productiva de la activación de la cadena de

innovación láctea, desarrollada por la Asociación de Agricultores Conservacionistas de los Bosques y Paramos

ACOBOSPA, del Predio San Juan de Cachiaco, distrito de Pacaipampa, provincia de Ayabaca, Piura.

Esta iniciativa consiste en el desarrollo de 4 aspectos clave del proceso productivo: mejoramiento de la oferta

forrajera, mediante la instalación de 105 sistemas portátiles riego tecnificado, que representa el 63% de familias del

predio; mejora del proceso tecnológico de la elaboración de quesos, logrando incrementar la productividad de

quesos en 40% (de 12 a 8 lt/queso), en 100% la ganancia y 100% comercialización asociada de 105 familias; estas

mejoras están respaldados por un proceso de implementación de un sistema administrativo local para la

conducción transparente del proceso. Esta innovación se sustenta en un plan de negocios que ha activado el

mercado de servicios especializados locales; es decir, agricultores, técnicos y profesionales de localidades serranas

cercanas a los páramos ha ofrecido sus servicios pagados para el desarrollo de esta innovación.

Los resultados obtenidos posicionan a la ACOBOSPA, como organización dinamizadora de la economías de sus

asociados, basadas en el mejoramiento tecnológico orientadas a la conservación del Páramo, situación que ha

llevado a gestionar ante el gobierno local de Pacaipampa, la ejecución de un expediente técnico para la construcción

de una planta de procesamiento que permita mejorar la calidad del queso y con ellos acceder a mercados más

competitivos.

Palabras claves: Innovación; conservación, páramo.

Abstract:

In this paper we present a synthesis of the productive development experience dairy chain innovation by the

Association of Farmers Conservationists Forestry and stopped the Estate San Juan de Cachiaco, Pacaipampa district,

province of Ayabaca, Piura.

This initiative is the development of four key aspects of the production process: improvement of forage supply by

installing modern irrigation 105 portable systems, representing 63% of farm families; improvement of the

technological process of cheese making, thereby increasing the productivity of cheeses in 40% (from 12 to 8 lt /

cheese), at 100% and 100% profit of 105 families associated marketing; These improvements are supported by an

implementation process of a local administrative system for the transparent conduct of the process. This innovation

is based on a business plan that triggered the local market specialized services; ie farmers, technicians and

professionals from nearby mountain towns to the moors has offered its services paid to the development of this

innovation.

The results position the ACOBOSPA, as a dynamic organization of the economies of its members, based on

technological upgrading aimed at conserving the Paramo, a situation that has led to negotiate with the local

government of Pacaipampa, the execution of a technical dossier for the construction of a processing plant that will

improve the quality of the cheese and with them access to competitive markets.

Key Works: innovation; conservation, wilderness INNOVA NORTE 5(1) Revista Científica y de Innovación Agraria del

Norte

33

INTRODUCCIÓN

Según el Censo Agropecuario del 2012, Pacaipampa posee 13 mil 826 bovinos que corresponde al 21.44% de

bovinos de la provincia de Ayabaca, o el 6.64% del departamento Piura. Se encuentran distribuidos en 3 mil 346

unidades agropecuarias, de las cuales el 92.9% son explotaciones que posee entre 2 y 9 bovinos. Esta carga bovina

INNOVA NORTE 5 ( 1 ) / Revista Científica y de Innovación Agraria del Norte

34

ocupa el 63.69% de la área de cobertura vegetal del distrito Pacaipampa según lo indica el mapa de cobertura

vegetal de la provincia.

El desarrollo de la ganadería se da principalmente en la cuenca alta de las microcuenca Bellavista y Palo Blanco, en las

comunidades asentadas junto al ecosistema Páramo; situación que incrementa la importancia de esta actividad ya

que puede constituirse en una amenaza si no se realiza de manera ordenada.

La Asociación de Agricultores Conservacionistas de los Bosques y Paramos del Predio San Juan de Cachiaco, distrito

de Pacaipampa, en la búsqueda de actividades económicas sostenibles, juntó esfuerzos con el proyecto

Comunidades de los Páramos, ejecutado por Instituto de Montaña, para desarrollar la cadena de producción de

derivados lácteos; iniciativa que se concentró en el desarrollo de 4 aspectos claves del proceso productivo:

mejoramiento de la oferta forrajera, mediante la instalación de 105 sistemas portátiles riego tecnificado, que

representa el 63% de familias del predio; mejora del p