Revista La Barra Edición 6

LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I BARES I Y I RESTAURANTES No. 6ISISSN 16SN 169922--33666699PUBLICPUBLICAACIÓN GRCIÓN GRAATUITTUITA - PRA - PROHIBIDOHIBIDA SU VENTA SU VENTAA

PÁG 14

HOTELESLa belleza de lo simple

PÁG 32

SEMANA SANTA¿Está preparado?

PÁG 42

FERRÁN ADRIÀEn LA BARRA, el mejor chef del mundoFERRÁN ADRIÀEn LA BARRA, el mejor chef del mundo

ESPECIALLos pasos del domicilio

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Bar Restaurante Hotel Café Discoteca Club Otro

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1. Atendemos los siguientes estratos:2 3 4 5 6

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3. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes áreas (mar-que una o varias opciones):

Coctelería Manejo de personal Vino GerenciaCulinaria Mercadeo Repostería FranquiciasServicio al cliente Costos Parrilla Café

Otro

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¿Quién es quién?

NATHALIE JARAMILLOPASIÓN, PROFESIONALISMO Y CARIÑO

SumarioSumarioEE d ic ión 6 / Mard ic ión 6 / Mar zz o 2o 2 004004

6 CONSEJOS DEL PROPIETARIO

8 TECNOLOGÍA AL ALCANCE DE SUS MANOS

10 OBSESIÓN POR LA LIMPIEZA

12 LA GRAN RESPONSABILIDAD

DE SERVIR

14 EL PRIMER PASO HACIA EL ÉXITO

DE SUS DOMICILIOS

16 LOS EMPAQUES VENDEDORES SILENCIOSOS

18 LA ENTREGA: EL ESLABÓN MÁS COMPLEJO

DE LA CADENA

19 DOMICILIOS: UN MEDIO PARA FIDELIZAR A

SUS CLIENTES

20 FRANQUICIAS: OTRA FORMA DE CRECER

22 CUCHILLOS: ESA BRILLANTE HERRAMIENTA

24 CARNES CURADAS, OFREZCA VARIEDAD

Y SABOR

26 EL NUEVO SANCOCHO DE ESTILOS

28 FERRÁN, ADRIÀEL GENIO

32 LA BELLEZA DE LO SIMPLE

35 DISEÑO RÁPIDO

36 LAS MÁQUINAS, PARTE DE UN GRAN AROMA

38 PESOS MÍNIMOS, MÁXIMO AHORRO

40 SANTO PESCADO

42 LOS AÑOS DORADOS DEL SALMÓN

44 UNA ACTITUD UNIFORME

45 IDEAS CALIENTES PARA ENAMORAR

A SUS CLIENTES

46 EL RON, UNA BEBIDA DE CLASE MUNDIAL

48 CERVEZA CON SABOR A JAPÓN

50 LA DULCE COMPETENCIA DEL VINO

52 VINO HASTA EN LA COCTELERA

53 EL MESERO: UN ALIADO ESTRATÉGICO

54 UNA RESISTENTE ALTERNATIVA

PARA SU DOTACIÓN

56 ¿EN DÓNDE APRENDER?

Cuando Nicolás Santos y Felipe Vásquez iniciaronsu carrera de Administración de Empresas en laUniversidad de Los Andes imaginaron que su futu-ro profesional estaría en el área del mercadeo,desarrollando productos, o tal vez al frente de unaempresa multinacional; lo que nunca imaginarones que terminarían dirigiendo una de las cocinasmás exitosas del país.Hace tres años, Felipe y Nicolás, que hoy bordeanlos 26 años, se dieron a la tarea de crear un nego-cio viable para presentarlo como tesis de grado. Asínació Takami, un restaurante oriental cuyo fuerteera contar con una afamada barra de sushi, en unmomento en el que el auge de esta comida crecíacomo espuma. Fue tal la acogida que tan sólo unaño después abrieron un nuevo local, Osaki, geme-lo de Takami en la cocina pero con algunas varian-tes en el concepto. Hoy, cuentan con tres restau-rantes que giran al rededor de un eficiente centrode producción, y que generan 75 plazas de empleodirecto. Por eso, este par de jóvenes emprendedo-res conducen una de las empresas gastronómicasmás productivas y eficientes del país.

El restaurante CasaVieja es quizá uno delos más tradicionalesde Bogotá despuésde casi medio siglode fundado. Estacontinuidad se hamantenido porquedesde siempre hasido un restaurantede familia, ahoracomandado porNathalie Jaramillo.

Esta bogotana de 26 años trató demoverse en otro ambiente. EstudióArquitectura de Interiores en Canadá,pero apenas volvió a Colombia las cir-cunstancias y el destino la llevarondirectamente al manejo delRestaurante. Hoy, Nathalie dirige unaempresa de 60 empleados con unalarga trayectoria en el mercado

FELIPE VÁSQUEZ Y NICOLÁS SANTOS LA CRÓNICA DEL ÉXITO

FERRÁN, ADRIAEL GENIO

SEMANA SANTASANTO PESCADO

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LA BARRA,AHORABIMESTRAL

EL PRIMER PASOHACIA EL ÉXITO DE SUS DOMICILIOS

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UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

TELÉFONOS: 257 4125 - 691 1454FAX: 691 1452

Av. 82 # 12A-04 I Oficina 101BOGOTÁ - COLOMBIA

MARZO 2004EDICION NÚMERO 6

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

La Barra I Edición No. 6

FOTO PORTADA: CORTESÍA EL BULLI

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización

expresa de los editores.

Aclaración: En la edición anterior se publicó errónea-mente una fotografía cedida por Accesorios yAcabados. Ofrecemos disculpas por el error.

Agradecimientos: Camilo Zuluaga, Transportes Sánchez Duarte,

Jaimes Visión, Mónica Bulla

Junta Directiva RICARDO ÁVILACRISTINA VALDÉSCAMILO BECERRAEDUARDO MARULANDA

Dirección Editorial MAURICIO SOJO V.E-MAIL: [email protected]

Redacción MARISOL ESPITIACATALINA VEGAJULIANA ACHURINATALIA HERNÁNDEZJULIÁN LÓPEZMATEO ZULUAGA

Fotografía JUAN PABLO CADAVIDNICOLÁS CABRERAALEJANDRA QUINTERO

Concepto Gráfico ADA FERNÁNDEZ

Diagramación SANDRA V. OLAYA C.

Gerencia General MARCELINO ARANGO L.CELULAR: 310 768 8686E-MAIL: [email protected]

Área Comercial MARIANO ARANGO L.CELULAR: 300 208 0496E-MAIL: [email protected] BULLA

Dirección Ventas NICOLÁS MONTOYACELULAR: 300 763 6352

Dirección Mercadeo MARGARITA ZAPATA

Producción eImpresión PANAMERICANA

FORMAS E IMPRESOS S.A.

EditorialPasos de caracol

en el camino de la creatividadEmpezamos un nuevo año llenos de energía, y esta edición de LA BARRA lo prueba. Es

para nosotros motivo de orgullo saludar a nuestros lectores una vez más, y decirles de pasoque para el año editorial que comenzamos hemos diseñado proyectos especiales que deseguro los sorprenderán, siempre teniendo por derrotero nuestro empeño de impulsar eldesarrollo del sector. En esta oportunidad presentamos como uno de nuestros logros másimportantes la entrevista con el genio catalán de la cocina, Ferrán Adrià, un personaje quepor su frenética curiosidad y meticuloso perfeccionismo resulta ideal como modelo a seguir.Y así, precisamente, es como lo presentamos a nuestros lectores.

Adrià, más allá de su éxito, sus tres estrellas y su privilegiada posición dentro de loscocineros más afamados del mundo, está impulsando una revolución silenciosa en la mane-ra de trabajar en la cocina. Gracias a Adrià y a otras luminarias de la explosión culinariaespañola, como Arzak y Subijana, la cocina como laboratorio de investigación está de moday cada vez gana más seguidores. De ahí que el nivel culinario en España ande por las nubes,y que, como un prodigioso virus, se expande hacia otras latitudes.

A Colombia ya se asoma, pero con más timidez de la necesaria. La cocina local -podría-mos decir-, está pasando actualmente por un buen momento, en el que se nota un auge nosólo de la actividad sino también de la creatividad. Por eso es satisfactorio encontrar hoycocineros interesados en impulsar el desarrollo de su arte, y que invierten en este empeñotiempo y esfuerzos, porque como lo ha dejado claro Adrià, la creatividad sin profesionalis-mo resulta inútil, y el profesionalismo sin creatividad no es más que lo obvio.

En nuestro país ya se pueden encontrar algunos intentos de laboratorios de cocina,como los que se reseñan en el artículo sobre el tema que aparece en este número. Conozcoalgunos casos, contados pero significativos, de cocineros que dedican tiempo a investigarsobre las posibilidades gastronómicas de nuestros ingredientes locales: llevan, por ejemplo,la papa criolla o el ñame o el maracuyá a un nivel gourmet. Y cabe anotar que los alimentosmencionados son hoy materia de estudio en lugares tan lejanos como Japón y Europa.¿Podríamos permitir, entonces, que sean los extranjeros quienes se ocupen de desarrollarlas enormes posibilidades de nuestros productos autóctonos? No lo creo, porque esto nosólo denotaría pobreza creativa sino también una lamentable desidia hacia lo propio.

Los concursos gastronómicos son un primer paso para impulsar la creatividad en nues-tros cocineros. Quienes participan en ellos se esfuerzan por crear, por innovar, por proponer,por ir más allá de la receta, y en esta búsqueda conocen nuevas técnicas, investigan méto-dos y descubren ingredientes alternativos.

En Colombia, por desgracia, no existen suficientes concursos de gastronomía, y los quehay pueden resultar bastante modestos. Recuerdo la Toca de Oro Nestlé, Chef JovenColombia de la Chaîne de Rôtisseurs (que, a propósito, se entregó días después del cierre deesta revista), y la recién fundada -con bastante acierto- Copa Gourmet Santa Rita, cuyo pri-mer puesto, en competencia con otros 40 cocineros de toda Colombia, fue para Alba IrisAranda, una bumanguesa de 26 años que actualmente dirige la cocina de la Embajada deEstados Unidos en Bogotá. Una de las creaciones de Alba Iris, el lomo "tres nueces" con tim-bal de papa, champiñones salvajes y dúo de muss de habas, sorprendió al jurado.

Nuestros esfuerzos deben ir en contra de copiar lo ajeno. ¿Cómo puede ser que de todoslos excelentes cocineros colombianos tan sólo unos cuantos dediquen tiempo a la investiga-ción, que es el camino para la innovación? Meritorio es, entonces, el esfuerzo de estos con-cursos, porque sacan a flote el espíritu creador de nuestros cocineros. Pero más meritoriosería un trabajo sistemático y juicioso, que parta de la educación de los chefs, en el que par-ticipen desde los cocineros de base hasta los estelares, que se proyecte en el tiempo, y quepermita verdaderos resultados en la vital tarea de impulsar la evolución de nuestra cocina. ❖

CONSEJOS DEL PROPIETARIO

SEBASTIÁN PRETELT, PROPIETARIO DEL RESTAURANTE GOSTINOS, ENBOGOTÁ, NOS AYUDA A COMPRENDER LA IMPORTANCIA DE LA FIGURADEL HOST O ANFITRIÓN DENTRO DE LA OPERACIÓN DEL NEGOCIO.

La utilidadhostre dónde deben ubicarse, siempre buscandouna rotación de mesas eficiente y también unamejor circulación de clientes, en momentos enlos que todas las mesas están agotadas.

El host debe tener en cuenta el número declientes que ocuparán una mesa para ubicarlosen el espacio más eficiente que tenga el res-taurante y evitar que se sienten en una mesade menos o más capacidad de la necesaria. Lateoría es simple: se trata de tener tráfico deasistentes que entran y salen por los corredo-res externos del negocio, y llenar gradualmen-te las mesas internas del comedor.

Las mesas que no limitan con las pare-des del local se pueden adaptar según elnúmero de personas que quieran celebraruna misma reunión; en cambio las que sílimitan con las paredes no se pueden trans-formar con la misma facilidad, porque pue-den entorpecer la circulación.

Luego aprendí que es importante tener unplan de ocupación por sectores, que debe serejecutado y controlado por el host. Yo aconse-jo que, aparte de ser muy atractivo físicamen-te, el host debe tener la inteligencia y el tactosuficientes para persuadir a los comensales asentarse en zonas fríamente calculadas, sininterferir con la sensación de que el clientesiempre decide y siempre tiene la razón. Enotras palabras, el host debe hacer que su suge-rencia le parezca mas cómoda a nuestros que-ridos y respetados consumidores, para evitarque nuestra operación tropiece justo cuandolas mesas se llenan. ❖

del

para ponerse citas clandestinas y pasar desa-percibidos, en fin.

Pero sea cual sea el concepto del negocio,el mejor momento para cualquier propietariode restaurante es cuando hay un lleno total ytodas las mesas están atiborradas de bocashambrientas. Bueno, pues en medio de uno deestos momentos aprendí que el hoster juegaun papel importante, especialmente en lo que ala organización se refiere. El hoster es el per-sonaje que recibe a los comensales y les sugie-

Por Sebastián Pretelt Especial para LA BARRAPropietario del Restaurante Gostinos

En el basto mundo de los restauran-tes existen infinitos conceptos denegocios, como los de comida rápida,los que se limitan al almuerzo y cierran

por la noche, los dirigidos a ejecutivos, los“corrientazos”, los que son para ir una vez en lavida para pedir allí la mano de la novia, otros

Si usted, como propietario, desea compartir sus secretos con los lectores de LA BARRA, por favor escríbanos a [email protected]

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COMERCIAL

Alas 6:00 de la mañana el movimiento enla cocina del Metropolitan Club era impa-rable. Los concursantes, divididos en tres

grupos, se presentaron ante el jurado paraempezar con sus labores. Los estándares decalificación varían entre el jurado de mesa y elde cocina. Para este último, factores como ladestreza, presencia y actitud del concursante,son una pequeña porción de la calificación. Elcumplimiento de los requerimientos del diseñode menú, es determinante durante todo el pro-ceso. Para enunciar algunos de estos podría-mos tener en cuenta: El uso adecuado de ingre-dientes y herramientas, la técnica de cocción,actualización y aislamiento de ingredientes, lapresentación personal (por ejemplo, el limpiar-se con la camisa o delantal es considerado unafalta grave), la organización del trabajo, elmanejo de desperdicios y la entrega final delpuesto, entre otros.

Al momento en el que la entrada, primerplato que debe preparar el concursante, estálista, el jurado de mesa es el encargado deevaluar. Los parámetros de este comité cali-ficador son dos: la presentación del plato, yel sabor del mismo. En este último la combi-nación del plato fuerte, segundo plato quedebe hacer el concursante, con el vino esfundamental para determinar el conocimien-to y gusto del participante. Los tres primeroslugares estuvieron entre una bumanguesa y

dos bogotanos. El primer lugar fue para AlbaIris Aranda, quien tuvo excelentes califica-ciones en todos los puntos de evaluacióninterna y externa, y los mejores estándaresde cocción y presentación. La entrada gana-dora fue un mix de langostinos y salmónsobre aguacate en emulsión de paté y vina-greta de albahaca, convinado con un vinoblanco Santa Rita Chardonay Medalla Real. Elplato principal fue un lomito de res en costrade nueces con reducción de vino tinto y acei-te de azafran guarnecido con un timbal de

papa (puré de papa) y champiñones salvajes,combinado con un Cabernet SauvignonMedalla Real Santa Rita. La ganadora recibiócomo premio un viaje a la viña en Chile, conun acompañante y todos sus gastos pagos. Elsegundo puesto fue para Juan Pablo Parra.Fue la primera vez que participa en un con-curso nacional de este tipo, y en la actuali-dad es el chef de la embajada sueca. Obtuvoel segundo puesto con una entrada com-puesta por productos del mar: un Skaken Rollconvinado con un Santa Rita SauvignonBlanc de Vieja Reserva; su plato fuerte fue unlomo ahumado a las finas hierbas con salsade morels, cetas escandinavas y espárragoscocidos, junto con un Cabernet Sauvignon deReserva Especial Santa Rita.

Finalmente el tercer puesto fue para MauroSanabria. Su entrada fue moluscos en salsade alioli junto con un Chardonay MedallaReal Santa Rita. El plato fuerte que presen-tó a los dos jurados, fue un Terdenloin espe-cial con salsa de vino tinto, un tipo de carnemuy difícil de manejar, con la cual se desen-volvió como todo un profesional, junto conun tinto Medalla Real Merlot.

Al final del evento el jurado de cocina hizoun reconocimiento especial a Orlando ErnestoRodríguez, ya que obtuvo los mejores puntajesen orden y excelente pulcritud, pero desafortu-nadamente en la degustación con los juradosde mesa no le fue muy bien.

Los tres primeros lugares se llevaronmedalla de oro, plata y bronce respectiva-mente. El evento finalizó a las 4:00 de latarde y la premiación tuvo lugar en lashoras de la noche, en donde la presencia delembajador de Chile y su cuerpo diplomáticoengalanó la ceremonia. ❖

CONCURSOCasaEL PASADO 21 DE FEBRERO

FUE CELEBRADA LA PRIMERA

VERSIÓN DEL CONCURSO COPA

GOURMET SANTA RITA PARA

CHEFS DE TODO EL PAÍS.

SantaRita

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Hoy en día la tecnología ofrece diferen-tes alternativas en sistemas para esta-blecimientos de alimentos y bebidas.

Por eso, es importante conocer y profundizarsobre éstas para elegir la opción que garan-tice el mejor aprovechamiento de la inver-sión realizada.

Un sistema POS (soluciones especializa-das para puntos de venta), por ejemplo, es unconjunto de componentes que se interrelacio-nan con el fin de mejorar el servicio al cliente,por una parte, y por otra, para permitir la cap-tura, organización y control de la informaciónpara que sea la base de un correcto desarrollode la gestión administrativa.

Para cumplir con lo anterior, las solucio-nes tecnológicas deben tener la capacidadde interrelacionarse de manera sencilla conuno de los mas importantes elementos de

este tipo de sistemas: el recurso humano. Enrelación con el mejoramiento del servicio secuenta con la tecnología Touch Screen oPantalla de Toque, que es una combinación detecnología (software, multimedia, hardware ytouch screen), que permite de manera muy sen-cilla a los encargados de atender a sus clientesque se relacionen con el sistema sin necesidadde una capacitación especializada. Con la ayudade la multimedia se busca diseñar pantallaspersonalizadas que faciliten la ubicación de losproductos, el pedido de estos a las zonas deproducción y, en general, la organización detodas las funciones de los diferentes usuarios.

Con las pantallas sensibles al tacto sebusca eliminar el uso de periféricos, como elteclado o el mouse, pues con un sólo toque elsistema realiza funciones que antes requeríande la digitación de códigos o comandos, lo cual

ANTES DE INVERTIR EN ALTA TECNOLOGÍA PARA SUESTABLECIMIENTO LEA ESTE ARTÍCULO: AQUÍ ENCONTRARÁ

UNA GUÍA PARA QUE SU DINERO NO SE DESPERDICIE.

Tecn

olog

íaal alcance de sumano

causaba demoras en el servicio y gran canti-dad de errores, además de largas jornadas decapacitación para un correcto uso del sistema.

PRECISIÓNAquí encontramos el primer punto de

retorno de la inversión en este tipo de tecno-logía, pues un error en digitación, contandocon impresoras en las zonas de producción,hacía que se ordenaran alimentos o bebidasno solicitados, causando una mala imagen enlos clientes y claras demoras adicionales enel servicio (baja rotación de mesas o menorconsumo por molestia en los clientes).

Con relación a la tecnología Touch Screenencontramos dos tipos de pantallas: la másutilizada es la que funciona por presióndirecta sobre la pantalla. La segunda es laque funciona con la energía del dedo, la cualaunque es más duradera, cuando se empleacon las manos con grasa, líquidos o guantesdisminuye su efectividad.

CLARIDADAl igual que las interfaces de los usuarios

operativos, las interfaces generales o panta-llas usadas por la administración deben sersimples y de fácil manejo, pues la idea es quela información sea manejada, organizada y con-trolada por personas especializadas en alimen-tos y bebidas más no en sistemas.

En el caso de Aloha, solución especializadapara POS de alimentos y bebidas líder enColombia, el manejo de la información es reali-zada por los usuarios pues al igual que sus pan-tallas operativas son fácilmente configurables,sus informes son parametrizables por los usua-rios administrativos. De esta manera, el sistema

permite crear evaluaciones permanentes, comoinformes de ventas generales por productos,empleados y zonas del establecimientos, entreotros, o pueden ser creados para evaluacionespuntuales de eventos como un happy hour, pro-mociones, etc.

CONFIANZAOtro punto clave en el manejo de la infor-

mación es la confiabilidad de la misma. Conesto, se debe buscar que el sistema cuente conuna tecnología de punta en su diseño internoque garantice el correcto funcionamiento delsoftware en escenarios de alta transaccionali-dad como un establecimiento de alimentos ybebidas. En el caso de Aloha, su software hasido premiado internacionalmente como elmejor desarrollo en su línea.

ASISTENCIAFinalmente, otro factor que se debe tener

en cuenta a la hora de elegir su sistema es elservicio que da el proveedor, el cual debe tenercapacidad de dar respuestas ágiles tanto ini-cialmente antes de la implementación para ase-sorarlo en su compra, como posteriormentepara que su inversión perdure en el tiempo.

Dentro de lo que se debe evaluar en esteaspecto, su proveedor debe contar con una soli-dez que garantice el desarrollo permanente desu aplicación y, sobre todo, con la capacidadde realizar los desarrollos legales que permitenque este tipo de aplicaciones puedan funcionaren nuestro país. Adicionalmente, debe prestarservicio en las horas en que su establecimientoopera, para lo cual debe contar con canales decomunicación como el help desk o comunica-ción móvil. ❖

❚ Los sistemas touch screen agilizan los pedidos.

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LOGÍST ICA

Los alimentos, aunque usted nunca hayapensado en ellos de esta manera, sonextremadamente delicados. Cualquier

error de tiempo, procedimientos o tempe-ratura puede arruinarlos, y en cualquiermomento de su cadena de producción pue-den ser contaminados con bacterias. Si unode estos alimentos llega a la mesa en malascondiciones, no sólo pone en riesgo lasalud de sus clientes sino también la esta-bilidad de su negocio. Píenselo con cuida-do: podría ser su ruina, y lo peor es que

usted sólo lo advertirá cuando se notifiquenlos abogados del afectado.

Por eso, los expertos han aislados cincoáreas determinantes en un restaurante, enlas que se deben aplicar técnicas de salubri-dad muy estrictas para poder garantizar lacalidad final de los alimentos. En nuestropasado número presentamos las dos prime-ras: recepción y almacenaje de alimentos. Enesta oportunidad presentaremos las tres res-tantes: preparación y cocción, mantenimien-to y transporte, y limpieza.

Obsesiónpor lalimpieza

El riesgo de la contaminación cruzada y del abuso de temperaturas aumen-ta mucho cuando los alimentos se preparan, se cocinan, se enfrían, se recalientan y seconservan durante varias horas antes del servicio. Por tal razón, es importante distinguirlos Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP), como carnes, mariscos, productos lácteos,frutas y vegetales, arroz, fríjoles y papas cocidos, para darles un tratamiento especial. Sino se siguen estas recomendaciones, de seguro tendrá contaminación cruzada en su coci-na, poniendo a empleados y clientes bajo un riesgo inmediato.La zona peligrosa de la temperaturas para los APP está entre los 5ºC y los 60ºC.Enfríe los alimentos calientes a 21ºC en un plazo no mayor de dos horas, y a 5 Cº en unplazo no mayor de cuatro horas.Reduzca al mínimo el tamaño de los lotes y divídalos en bandejas para alimentos menos pro-fundas (6,5 cm) para un enfriamiento más rápido. Bátalos con frecuencia mientras enfría.Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Es mejor hacerlo en el refrigerador.Todas las superficies y utensilios que se usan para la preparación y cocción deben lim-piarse y desinfectarse, o cambiarse entre cada labor.Verifique y documente constantemente la temperatura de los alimentos a los largo detoda la cadena de producción.

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

LIMPIEZALa limpieza adecuada y el almacenajesanitario de equipos limpios formaparte de un programa completo deseguridad de los alimentos. Desde elfrente del negocio hasta la cocina, lalimpieza es una prioridad para cercio-rarse de la seguridad de los clientes ylos empleados.Complete los cuatro pasos de unalimpieza adecuada: limpiar, enjuagar,desinfectar y dejar secar al aire libre.Cambie con frecuencia las solucionesen los fregaderos para evitar la con-taminación de equipos y utensilios. Nunca seque los vasos, copas, pla-tos, bandejas o cubiertos con pa-ños o trapos.Limpie y desinfecte entre las labo-res todas las áreas de preparaciónde alimentos y los equipos, paraquitarles la suciedad visible y lasbacterias dañinas.Nunca use fregaderos de lavado detrastes para lavarse las manos o paradescargar el agua del trapero.Nunca use los lavamanos para mane-jar alimentos ni para lavar utensilios.Los equipos de almacenaje de loscuartos de refrigeración y conge-lación no deben estar oxidados,deben limpiarse fácilmente y tenerestantes ranurados.

ESTA ES LA SEGUNDA ENTREGADE UNA EXITOSA SERIE DEARTÍCULOS LLENOS DERECOMENDACIONES PARAPROTEGER A LOS ALIMENTOSDE LA CONTAMINACIÓN.

LOGÍST ICA

Las temperaturas de los alimentos deben monitorearse constantemente para cer-ciorarse de que estén fuera de la zona de peligro. Los alimentos calientes en loscarritos de transporte de comidas, en las mesas de vapor o en las escalfetas tienenque mantenerse sobre los 60ºC. Los alimentos fríos conservados en una línea debufet, una barra de ensaladas, una mesa de preparación o un carrito tienen queestar a menos de 5ºC. Cubrir los alimentos con tapas ayuda a mantener las tempe-raturas y a reducir el peligro de contaminación cruzada.Prepare lotes de servicio en cantidades adecuadas para reducir el desperdicio, con-trolar la calidad y reducir la exposición dañina.Cubra los recipientes con tapas para conservar las temperaturas y proteger el con-tenido. Elimine el embrollo de las envolturas de plástico o de papel de aluminio quese pueden rasgar fácilmente o permitir que el contenido gotee.Evite el uso de hielo como forma de enfriamiento. Al fundirse, las temperaturassuperficiales de la comida pueden entrar fácilmente en la zona de peligro cuando seles retiene por varias horas.Nunca permita que el hielo haga contacto directo con las superficies de los alimen-tos. El hielo podría estar contaminado con bacterias dañinas debido a una manipu-lación inadecuada, o podría haberse hecho con agua no potable.Nunca mezcle producto viejo con producto nuevo al reabastecer el bufet, la línea decafetería o la mesa de preparación.

❚ Agradecimientospor informacióny fotografías aIndustrial Taylor y CAMRO

MANTENIMIENTO Y TRANSPORTE

SERVICIO AL CLIENTE

Por lo general, la motivación principal de uncliente difícil es la calidad del servicio y nosu precio. Este se distingue por ser quien

más duro habla y el que más se queja. Así, la basede una excelente atención y el éxito de un esta-blecimiento es el entrenamiento y la capacita-ción del personal administrativo y operativohacia el servicio al público.

Para Fernando Sánchez, gerente general delHotel 101 Park House, los clientes difíciles son losmejores. "Son los más exigentes, pero al mismotiempo, los que más consumen, y cuando que-dan satisfechos con el servicio, regresan, deján-dole así más dividendos al Hotel". El esfuerzopor responder a las inquietudes y necesidadesde los consumidores, es recompensado expo-nencialmente. Por una, parte la empresa crece yevoluciona; y de otro lado, satisface a los clien-tes generando confianza, reconocimiento y fide-lidad. "Un usuario feliz vuelve, y si es estrictocon el servicio correrá la voz con sus amigos yfamiliares", afirma Ivonne Gutiérrez, asesora deservicio al cliente del Hotel Bogotá Plaza.

Cuando tenga una diferencia, reclamo, o,peor aún, una discusión con un cliente, tengaen cuenta los Once Mandamientos de Manejode Crisis con el Consumidor, del manual de ser-vicio al cliente:

Nunca se enfrente.Lleve al cliente insatisfecho a un lugar privado.Llame a su jefe inmediato o al gerente,para que esté presente durante la queja.No tome el reclamo a manera personal.Dele al cliente la razón.Póngase en su lugar.Sea empático.Escuche atentamente y llegue a la causaprincipal de la queja.Repita cuidadosamente lo escuchado.Consigne por escrito los reclamos.Haga seguimiento del cliente.

"Los campeones del servicio llaman luegoal cliente para conocer su conformidad con lasolución ofrecida", puntualiza FernandoSánchez. No olvide que es el cliente quien haceque su empresa crezca o quiebre. ❖

EL SERVICIO ALCLIENTE SECONVIERTE EN TODOUN RETO CUANDO DEEXIGENCIA SE TRATA.

Por Natalia Hernández

ServirLa granresponsablilidad de

Para más información comuníquese con los números 601 0000Hotel Park House, o visite la página www.costumers.com.

COMERCIAL

Son muchas las estrategias para conse-guir nuevos clientes y recursos. El ser-vicio de domicilio es una de ellas. Por

eso ahora les entregamos algunas experien-cias para las diferentes modalidades de opera-ción del servicio, que cada día ganan másadeptos en el mercado.

En el servicio de domicilios tradicional, esdecir en la misma tienda o restaurante, se tomael pedido, se coordina, se factura y se controlala operación de domicilios con el personal asig-nado para esta tarea.

El servicio de domicilios centralizado o callcenter corresponde a una estructura de tien-das o restaurantes de una misma cadena.Centraliza todas las llamadas de los clientes yprocesa la solicitud a los ubicados en las proxi-midades de la zona, libera la responsabilidaddel restaurante para asegurar el control y tran-sito adecuado del servicio, la facturación y laadministración de los motoristas.

Es necesario contar con las herramientasde informática y comunicaciones adecuadas,además del personal y la logística necesaria.Poscovepa S.A., por ejemplo, ofrece los recur-sos tecnológicos en materia de software yhardware, a través del POS (Micros 2700-3700-9700), software para punto de venta, TCR(Módulo de Control de Costos e Inventarios), yel de Domicilios en Red Local o en una WAN.

Las configuraciones varían. Por eso, en elcaso de adoptar este sistema, se debe recurrira un asesor que identifique las necesidades,

las facilidades tecnológicas, la cobertura, y engeneral los aspectos relevantes. Así, la soluciónen informática puede ser cubierta en muchoscasos sin inversiones muy altas, desde luego,para efectos de análisis de conveniencia, sedeben apoyar en las estadísticas que dispon-gan, así como en el objetivo deseado.

Las ventajas que ofrece Poscovepa S.A. enesta materia consisten en que se obtienenresultados rápidos y con menor costo de ope-ración, ya que se da solución vía internet,obviamente con el uso de las herramientas desoftware Micros-ID.

LAS SOLUCIONES• Plano o mapa de los sectores asignados a

los restaurantes o área de influencia.• Administración de motoristas para el

manejo de las entregas. • Administración de tiempos de entrega.• Recaudo y administración de facturas y

medios de pagos.• Administración de eficiencia de productivi-

dad por motorista.• Estadísticas de venta promedio a través del

módulo de Domicilios.• Base de datos de los clientes que mayor-

mente solicitan productos del restaurante.a través del teléfono.

• Búsquedas rápidas de clientes y direccio-nes y últimos pedidos.

Las soluciones buscan ante todo resol-ver los aspectos operativos y tienen comomisión introducir mejoras en el servicio yla oportunidad. ❖

alta tecnologíapara domicilios

Por Julián López

Poscovepa,

LA TECNOLOGÍAOPTIMIZA LOS ELPROCESAMIENTO DELOS DOMICILIOS.

ESPECIAL DOMICILIOS

LA TECNOLOGÍA DEL CALLCENTER APLICADA A LARECEPCIÓN DE PEDIDOS ESUNA EFICAZ MANERA DEAUMENTAR LAPRODUCTIVIDAD DE SUSDOMICILIOS. MIENTRASMÁS PROFESIONAL SEAESTE PRIMER PASO, SUSCLIENTES SE SENTIRÁNMÁS SATISFECHOS.

Talento humano e infraestructura tecnoló-gica son los dos pilares fundamentalesque usted debe tener en cuenta a la hora

de montar o subcontratar el servicio de callcenter para la recepción de pedidos a domicilio.

Un sistema de call center es mucho másque una amable señorita sentada frente aun computador atendiendo llamadas. Enrealidad, si usted tiene en mente incluirdentro de su operación de domicilios un sis-

tema de recepción de llamadas, recuerdeque éste debe ser creado y operado segúnestrategias físicas y humanas que lo con-viertan no sólo un canal de servicio, sino en uncanal exitoso de venta.

PRIMERO LA CAPACITACIÓNSegún Juan Rodrigo Hurtado, fundador y

presidente de Teledatos, empresa líder en elmercado de call centers en Colombia, con másde 40 clientes nacionales e internacionales dediferentes sectores, a los que les maneja suslíneas de domicilios y atención al cliente, el

domiciliosEl primer paso

Por Marisol Espitia

hacia el éxito de sus

INDICADORES DE GESTIÓNPara evaluar el funcionamiento de la recepción de pedidos yaveriguar si está siendo efectiva, productiva y rentable, sedeben tener medidores internos (sistemas evaluativos decalidad), y externos, que verifiquen con cierta frecuencia lapercepción que tienen los clientes del servicio. Los criterios generales que se deben tener en cuenta segúnlos indicadores de gestión utilizados por Teledatos para eva-luar el desempeño de los operadores son:• Atención del servicio• Número de llamadas entrantes • Número de llamadas atendidas• Número de llamadas abandonadas• Duración promedio de la llamada atendida• Tiempo promedio de la llamada abandonadaSegún datos manejados por Alianza Logística, una persona

no puede espera en la línea más de 15 segundos.

éxito de esta empresa se ha basado en la com-binación de una buena base tecnológica con unrecurso humano muy bien entrenado.

Según Federico Ulloa, Director de Merca-deo de Alianza Logística, empresa especializa-da en la profesionalización del servicio dedomicilio de los restaurantes en Bogotá, lacapacitación debe ser mínimo de ocho horas,en las cuales se debe explicar el proceso de lacomida y cómo se elabora la misma, los pro-ductos que se ofrecen, las variaciones de losproductos, los guiones que se van a manejar yla importancia de su cumplimiento. Todo estopara que el operador cuente con la suficienteinformación para asesorar al cliente en elmomento de la venta.

En el caso de Teledatos, el entrenamientode los operadores dura 30 horas, 15 de las cua-les se utilizan para enseñar a prestar el servi-cio al cliente, y las otras 15, para ampliar elconocimiento del producto.

LA IMPORTANCIA DEL GUIÓNCuando se trata de un operador que va

a prestar sólo un servicio de información, elguión debe ser rígido y estricto, con pre-guntas y respuestas predefinidas. Perocuando además de la información lo que sepretende es vender, como en el caso de larecepción de pedidos para domicilios decomidas, debe ser un poco más flexible yabierto al criterio del operador.

En el guión se deben tener en cuenta, bási-camente, el protocolo de la conversación, lalínea del producto y las opciones que se leofrecen al cliente. Es muy importante que estacomunicación este llena de frases que identifi-quen la imagen del restaurante para que elcliente se sienta parte de él, lo cual es pri-mordial teniendo en cuenta que durante elproceso no habrá contacto físico.

No puede faltar el saludo con el nombredel telefonista y la respectiva presentacióndel restaurante, la comunicación de opcio-nes especiales, el pedido, confirmación delpedido, información del tiempo real en elcual se va a hacer la entrega e intercambiode información sobre la forma de pago.

LA INFRAESTRUCTURALas posibilidades en este aspecto son

muy variadas, ya que se puede prestar elservicio de domicilio con diferentes están-dares tecnológicos. Es posible, por ejemplo,tener o subcontratar el servicio de unnúmero único con la infraestructura de un

call center que atienda los pedidos y losdireccione a los puntos de venta. AlianzaLogística recomienda contar cómo mínimocon dos líneas telefónicas para que no sepierdan llamadas.

Los espacios donde funcionen los callcenters deben ser amplios, con capacidadde expansión, con buena iluminación, venti-lados y en lo posible con zonas de capaci-tación, entrenamiento y descanso. El soft-ware para la recepción de pedidos debemanejar como mínimo cuatro vertientes deinformación fundamentales: datos delcliente, toma del pedido, forma de pago yfacturación e informes sobre el comporta-miento de las ventas.

Existen dos tipos de software especiali-zados utilizados en call centers de grantamaño. El primero se denomina CTI (Com-puter Telephone Integration), y su funciónprincipal es la integrar la información querecibe con la que está en las bases dedatos centralizadas. De este proceso surgeun reconocimiento de información, porejemplo, el teléfono del que se está llaman-do, lo que genera un reporte de la historiade pedidos que se han hecho desde esemismo número.

El segundo, denominado CRM (CustomerRelationship Management), es un software quepermite optimizar la relación con el cliente,buscando como única finalidad su satisfac-ción y, por consiguiente, su fidelidad. Se basaen información que ha adquirido del clientemediante sus continuas llamadas. Además,este software permite, por medio de una solu-ción inalámbrica, que en el mismo momento enel que se recibió el pedido en el call center sehaga instantáneamente una impresión delmismo en los diferentes puntos de venta,esto con el fin de reducir el tiempo deentrega al cliente final. ❖

SELECCIÓN DEL PERSONAL

Los criterios que se deben tener en cuenta a la

hora de escoger los telefonistas son:

• Voz agradable

• Acento neutro

• Pronunciación y vocalización aceptables

• Facilidad de expresión

• Habilidad para escuchar

• Actitud de servicio

• Capacidad para manejar presión y rechazo

• Habilidad para las ventas

ESPECIAL DOMICILIOS

SELECCIONAR EMPAQUESY EMBALAJES EFECTIVOS

LE AYUDARÁ APUBLICITAR DE FORMA

ECONÓMICA LOSBENEFICIOS DE

SUS PRODUCTOS.

VendedoresLos empaques:

silenciosos

Si usted pertenece al amplio grupo derestaurantes, cafés, pastelerías o hela-derías, distribuidoras y vendedoras de

alimentos a domicilio, de seguro ha notadoque los empaques juegan un papel funda-mental en la conservación, presentación ytransporte de sus productos de venta. ¿Cuál esel encanto de un buen empaque?

Para expertos ingenieros del área de ali-mentos un buen envase podrá distinguirse porlas especificaciones técnicas de su materiaprima y su proceso de manufactura; para algu-nos diseñadores por su calidad ergonómica yfuncionalidad; para cocineros y catadoresexpertos, por la conservación de temperatura,olor y sabor de las preparaciones enviadas, ypara transportadores o mensajeros, por susimple resistencia al movimiento y cierresajustados o herméticos.

ENVASES Y EMBALAJESNo en vano existen un sinnúmero de

opciones al momento de seleccionar empa-ques. Pero es necesario distinguir algunos tér-minos importantes. Por un lado, existen dosclases de envases: los primarios, que están encontacto directo con los alimentos; y los secun-darios, que agrupan o contienen los envasesprimarios. Por otro, cuando nos referimos a losembalajes hablamos de mecanismos que pro-tegen de manera colectiva los alimentos ymercancías durante su etapa de transporte.

Resumiendo, cada vez que se envía unapizza con gaseosa a domicilio, el mensajeroguarda la pizza en su caja de cartón respecti-va (envase primario), incluye las gaseosas y lacaja en una bolsa térmica (envase secunda-rio), para luego guardarlas en la parte traserade su moto o vehículo en una cajuela de alma-cenamiento (embalaje). De seguro distinguirestas tres categorías de empaques le ayudaráa determinar qué piezas requiere para eltransporte de sus platos y solucionar integral-mente la totalidad del envío de sus domicilios.

¿EN QUÉ FIJARSE?Es igualmente importante que contemple

como aspectos primordiales, previos a la selec-cione de sus empaques:

La protección que el envase brinde a la inte-gridad del producto: conservación en el tiem-po, aislamiento biológico y térmico, etc.

Costos de los embalajes para transporte,pérdidas por manipulación inadecuada, for-mas higiénicas de almacenamiento de losenvases, volumen y peso de los mismos, sugrado de reutilización o reciclaje.

Criterios de diferenciación a nivel de color,tamaño, forma y adecuación al mercado obje-tivo (adultos o niños).

Facilidad en su manipulación y acceso al pro-ducto (que no se rieguen líquidos en su proce-so de destape, que los alimentos sólidos lle-guen con una presentación impecable), quesean pequeños y cómodos para el usuario.

Impacto visual a nivel de diseño, adecuaciónde imagen corporativa al producto, valor infor-mativo de los ingredientes, calorías del plato,vehículo de información e imagen corporativa.

Empresas como Darnel, Cryovac y EnvasesPuros han desarrollado diversas tecnologíasde empaques, en materiales variados comopoliestireno espumado, PET, PVC, PEBD y PP,todos materiales sintéticos que ofrecen aisla-miento biológico a los alimentos.

Sin embargo aún se utilizan materiales con-vencionales como papel, cartón corrugado olaminado, que ofrecen resistencia y calidad deimpresión a bajo costo, y envases flexibles depolietileno, resistentes a pesar de su espesordelgado y translúcido.

Darnel actualmente ofrece dos gamas pri-mordiales de empaques: los primeros depoliestireno espumado aíslan térmicamenteel producto, suelen ser de varios colores,con formas redondeadas; los segundos sontransparentes, permitiendo con esto exhibirlos alimentos y hacerlos ver más apetitososal momento de su recepción.

Invertir en los empaques adecuados parasus despachos a domicilio puede incrementarlos niveles de satisfacción de sus clientes,en la calidad de sus entregas, en el sabor desus preparaciones, y en la presentación desus productos. Además, los envases sonespacios publicitarios económicos por exce-lencia, son el reflejo de la calidad del servi-cio de su establecimiento y la imagen de sunegocio. En pocas palabras, son la manoinvisible de sus meseros y cocineros en lacasa de sus consumidores. ❖

Por Catalina Vega

Más información:Envases Puros International Paper Ltda. Tel.: 420 0777. www.colombiaexport.com/envasespuros/envasespurosbe.htmDarnel. Tel.: 594 9999. www.ajover.com/dese/d_home.aspxCryovac Colombia Ltda. Tel.: 573 3301.www.sealedair.com/la/es/products/food/foodservice/default.htm

La entrega es el momento clave del domici-lio: cualquier falla se traducirá en la terri-ble perspectiva de un retraso, y nadie quie-

re enfrentarse a un cliente desesperado y conhambre. Esto lo sabe muy bien DionisioIbáñez, propietario de Urban Picnic, uno delos lugares mas reconocidos de sándwiches adomicilio en Bogotá, y por eso, asegura que laentrega del pedido es el proceso más difícilde controlar en un sistema de domicilios.

El elevado costo laboral de seis mensaje-ros por zona atendida; la constante rotaciónde este personal, que dificulta el conocimien-to de cada uno de ellos sobre el negocio; lainestabilidad en las relaciones de trabajo; yfactores externos como las frecuentes para-das no programadas que deben hacen losmensajeros en su recorrido o los retenesque los detienen para inspecciones de

seguridad, llevan a que este paso sea ine-xacto y peligrosamente fortuito. FedericoUlloa, Director de Mercadeo de AlianzaLogística, empresa dedicada a optimizar elservicio de domicilios de los restaurantes,coincide con Ibañez en que la entrega es unade las variables más complejas en el proceso,especialmente la parte que se refiere a losmotoristas, ya que la manera en la cual soncontratados, recurriendo generalmente a otrasempresas, no es muy formal y genera incumpli-miento y falta de compromiso.

Pero, ¿qué se debe hacer para minimizarlos inconvenientes en la entrega de los pedi-dos? Para Ulloa, evitar la rotación de personalpor medio de una muy buena capacitación yconocimiento de los productos es la solución."Los motoristas deben entender que la entregaes el único momento de contacto real con elcliente y, por lo tanto, es definitiva".

Para Mónica Páramo, directora de Ope-raciones de Presto, el secreto está en que los

"delegados de entrega", se sientan com-prometidos con la empresa en la que traba-

jan y que reciban constantemente incentivospor el cumplimiento de sus despachos.

LOGÍSTICA DE ENTREGAPero, ¿cómo se deben calcular las zonas

de cobertura, su extensión y los repartidoresnecesarios para cada una de éstas?

Hay dos formas de calcular la extensiónque debe tener una zona: la primera, por perí-metro: el radio de cobertura debe ser de 20cuadras a la redonda, aunque esto varía muchode acuerdo con la demanda de las ventas decada punto. La segunda, por tiempo: el domici-lio más lejano debe estar a 20 minutos en motodel punto de venta.

Según Mónica Páramo, a través de la expe-riencia han ido perfeccionando el servicio dedomicilios en Presto. Sólo la práctica les hadado el cálculo preciso para saber la cantidadde motoristas, caminantes o delegados enbicicleta que deben tener en cada punto:"Actualmente contamos con dos motos, unabicicleta y varios caminantes para las horaspico en cada punto de venta. Cuando se incre-mentan los pedidos, por ejemplo, en los días delluvia o en las carreras de Juan Pablo Montoya,se aumenta la cantidad de caminantes, (dele-gados que se desplazan a pie a destinos muycercanos al punto de venta)". ❖

ESPECIAL DOMICILIOS

Por Marisol Espitia

La entrega:el eslabón

más complejo de la cadena

¿CUÁL ES EL ÁREA INDICADA PARA CADA REPARTIDOR? ¿CUÁNTOTIEMPO DEBE TARDAR LA ENTREGA? EL DESPLAZAMIENTO DE LACOMIDA HASTA EL CLIENTE ES EL MOMENTO QUE DEFINE LAEFICACIA DEL DOMICILIO.

• El radio de cobertura de una zona debeser de 20 cuadras a la redonda.

• Contar mínimo con dos motos por puntode venta.

• Contar por cada diez pedidos con unmotorista.

• La demora de un pedido debe ser máxi-mo de 20 minutos.

LOS EXPERTOSRECOMIENDAN

La relación con el cliente en servicios dedomicilios es bastante particular en cuan-to a que sólo en el momento de la entre-

ga se tiene contacto físico. Por eso, es muyimportante aprovechar los pequeños momen-tos de contacto (atención telefónica y entregadel domicilio) para asegurar la recompra.

Para empezar, intente obtener un númerode fácil recordación y utilizar medios masivosdonde los clientes puedan consultarlo de mane-ra práctica, como periódicos, revistas y directo-rios telefónicos. No olvide que el factor deter-minante en las compras a domicilio es el servi-cio al cliente. Y un buen servicio al cliente estáen tener productos que se ajusten a lo que losconsumidores esperan, manejar tiempos míni-mos de entrega y ofrecer beneficios que incen-tiven la recompra en clientes fieles, por ejem-plo, mediante acumulación de puntos.

Para Elisa Forero, directora de Ventas yMercadeo de Presto, el éxito con sus clientes sebasa en el cumplimiento estricto de la prome-sa de venta, que consiste en responder por elproducto que se pidió en el tiempo que se dijo.

"Los domicilios representan un porcenta-je significativo en el total de las ventas y sonun gran canal para acercarnos y fidelizar alcliente. Por esta razón, lanzamos continua-mente estrategias de venta que van dirigidassolamente a estos clientes, promociones, des-cuentos o regalos, que divulgamos por mediode los operadores que reciben el pedido".

Para agilizar los tiempos de atención almomento de la llamada conviene difundir lacarta entre los clientes, y para esto hay canalestan diversos como el mailing (envío por inter-net), correo directo o el famoso reparto devolantes. Según las características de su nego-cio deberá decidir qué canal es el más conve-niente para hacer llegar sus ofertas al clientesin generarle molestias de ningún tipo.

En el caso de Urban Picnic, la fidelizaciónse ha dado por la calidad del producto, ya queellos mismos fabrican los ingredientes de sussándwiches, y su esmero en la atención.Teledatos, empresa líder en call centers, traba-ja la fidelización de los clientes a través de unsoftware que registra la historia de consumode cada uno de ellos. Con esta información sedefinen perfiles y patrones de compra, se seg-mentan en grupos de hábitos o gustos y, porúltimo, se planea la estrategia adecuada paracada uno de los consumidores. ❖

¿CÓMO LOGRAR QUE UNCLIENTE SEA FIEL A SUPRODUCTO SI EL ÚNICOCONTACTO QUE TIENE CONÉL ES TELEFÓNICO?

un medio para fidelizara sus clientes

Domicilios:

Por Marisol Espitia

El factor determinante en las compras adomicilio es el servicio al cliente

FRANQUICIAS

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Con seguridad todos aquellos que ven suestablecimiento como una empresa secuestionan constantemente sobre las for-

mas más eficientes de crecer su negocio.Algunos optan por ampliar su local, en tantoque otros deciden ampliar los platos del menú;otros sacan una línea nueva de alimentos yalgunos abren nuevos puntos de venta en otrossectores de la ciudad o del país.

Sin embargo, en la medida en que ustedcrece y su negocio crece, se desarrolla enforma paralela un producto supremamentevalioso: su marca. Y entienda “su marca” comola unión entre un buen producto, un servicioeficiente, una metodología de operación proba-da, una clientela que lo conoce y por supuestouna imagen que atrae clientes.

QUIÉN NO HA SOÑADO CON VER UNO DE SUS LOCALESEN CADA UNA DE LAS ZONAS COMERCIALES DE SU

CIUDAD Y, POR QUÉ NO, EN LAS PRINCIPALES CIUDADESDEL PAÍS, INCLUSO CON TENER UNO EN CADA UNA DE

LAS CAPITALES DEL CONTINENTE.

Franquicias

crecerotra forma de

El proceso de vender esta marca escomúnmente llamado franquiciar, aunque losexpertos prefieren referirse a este términocomo un acuerdo mediante el cual una compa-ñía matriz le concede a una pequeña compañíao a un individuo, el derecho de hacer negociospor ella en condiciones específicas.

GENERALIDADESPara un inversionista, una franquicia es

una de las alternativas mas atractivas dondeponer su dinero, ya que está invirtiendo en unnegocio que ha demostrado un buen resultadoy que tiene un reconocimiento y una clientelacautiva. Las empresas dedicadas a estudiarfranquicias han revelado una estadística dondeanuncian que el 70 por ciento de las franqui-cias abiertas son inversiones rentables, entanto que un 30 por ciento de ellas no lo es. Lascifras se invierten cuando se habla de montarun restaurante por su cuenta, y un 30 por cien-to de éxito es un riesgo demasiado alto paramuchos. En el mundo, empresas con el ánimode crecer a un ritmo acelerado han optado porestablecer franquicias y hacer de su negocio laventa de la marca, así se convierten en prove-edores de los productos consumidos en ellas.Otras empresas deciden franquiciarse paraacabar con la administración de los puntos, lascargas laborales y los problemas implicitosque día a día les aquejan, para convertirse envendedores de marca y asesores en los proce-sos de montaje y administración.

El secreto de la franquicia está en la estan-darización. En ofrecer en todos los estableci-mientos el mismo tipo de servicio, la mismacalidad de comida y un ambiente similar. De allíque es indispensable para un franquiciantehacer una evaluación constante de la forma enque están operando sus franquicias y poder exi-gir un nivel mínimo de calidad en ellas, o quitarlas licencias en caso de que el administrador deellas no cumpla con los requisitos pactados.

LICENCIALa licencia es lo que el establecimiento

vende por un precio específico, e incluye unaserie de productos y servicios. Estas son con-tratos contractuales que lo comprometen austed y al comprador de la franquicia en un

negocio donde prima una relación amplia ycontinua. Amplia porque usted debe velar através de asesorías, capacitación y apoyo porque se mantenga y mejore el nombre de sunegocio. Continua, ya que se debe mantener enel tiempo para hacer de ésta un negocio renta-ble para ambos.

Una de las razones por las cuales muchasfranquicias han tenido éxito es que en las fran-quicias se crea una sinergia de negocios. Todasellas actúan bajo una sola marca y puedenlograr objetivos que sería imposible a personasque trabajan individualmente. La publicidad yel poder de compra grupal y la conjunción dedistintas ideas son ejemplos de lo que puedeser el resultado final.

1. LO QUE USTED OFRECEAlgunas de las cosas que ofrece una licenciason: asesorías en la ubicación del estableci-miento, en la búsqueda del personal, en lacapacitación del personal y en la decoración ydistribución del establecimiento. 2. LO QUE USTED EXIGEDespués de la venta de la licencia usted nopuede perder el control total de su imagen, o elcontrol relativo sobre el establecimiento fran-quiciado ya que su marca y lo que se haga conella es el activo más valioso de su empresa. ❖

FRANQUICIAS

TENGA EN CUENTA

Más información:International Franchise Association (IFA) http://www.franchise.org/Franchise Opportunities Guide http://www.franchise.org/Franchising World magazine http://www.franchise.org/

A partir de esta edición, y gracias a la gran cantidad de mensajes que recibimos sobre el tema, abrimos un espacio para hablar de franquicias. Si quiere participar,

por favor escríbanos a [email protected], o llame al 257 4125 en Bogotá.

• Se estima que hay 1.500 compañíasde franquicias en los EE.UU. que operan a través de 320.000 comer-cios minoristas.

• Setenta y cinco industrias distribu-yen productos y servicios a travésdel sistema de franquicias.

• El promedio de regalías oscila entre el 3y el 6 por ciento de las ventas brutas.

• La mayoría de las compañías de franquicias tienen menos de 100 locales.

• El promedio de duración de la licen-cia es de 10 años.

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Chaira

Así como un escritor podría valerse tansólo de un lápiz con una buena puntapara escribir una obra maestra, el coci-

nero también puede llevar a cabo su trabajocon su cuchillo “preferido”. Aunque es posiblerealizar casi todo el trabajo de una cocina uti-lizando un par de cuchillos bien afilados, vale lapena conocer las diferentes variedades queofrece el mercado, sus usos y cualidades.

En algunos casos, más importante queel cuchillo mismo, resulta la destreza con laque se maneje. El cocinero debe cuidar suscuchillos, afilarlos personalmente, conocer-los y consentirlos. Contrariamente a lo quese puede pensar, es mas peligroso un cuchi-llo poco afilado, que uno muy afilado. Estose debe a que un cuchillo muy afilado

requiere menos esfuerzo y el cocineropuede realizar un corte más preciso y limpiocon menos presión. Los cuchillos mal afila-dos o con el filo deteriorado requieren másfuerza y por lo general se pueden desviar enel corte, y como consecuencia el resultadofinal es defectuoso y el cocinero puedeganarse una herida grave.

Mi consejo es conseguir una piedra deagua y aprender a afilar los cuchillos perso-nalmente. Empezar con uno pequeño y pocoa poco ir ganando confianza. No es fácil,requiere tiempo y dedicación, pero es deigual forma satisfactorio. Los cuchillos,cualquiera que sea, se deben afilar siemprecon una piedra de agua remojada con ante-rioridad. El uso de la Chaira o hierro esbueno únicamente para mantener el filo unoo dos días, hasta volver a pasar el cuchillopor la piedra. Hay otro tipo de aparatos ytécnicas de afilado, pero únicamente prove-en de un buen filo de manera provisional yterminan por deteriorar el cuchillo.

Durante el afilado se debe ejercer unafricción fuerte entre la hoja del cuchillo y lapiedra, “moldeando” así el ángulo de afila-do. Una vez se termina el afilado es necesa-rio secar muy bien el cuchillo y dejarloreposar al menos una hora antes de utilizar-lo, de esta forma el acero se contrae brin-dando un filo mas pronunciado y resistente.Lo ideal sería afilar los cuchillos al terminarel día para que estén en óptimo estado parael día siguiente.

Por Mateo ZuluagaChef profesional, especial para LA BARRA

Hachuela

Cuc

hillo

s,herramienta

esa brillante

CUCHILLOS OCCIDENTALESLos cuchillos occidentales, a diferencia de los orientales, están hechos de acero inoxidable.Esta es primera gran ventaja. Sin embargo, es bueno guardarlos siempre bien limpios ysecos. También, a diferencia de los cuchillos japoneses, tienen filo por ambos lados de lahoja, de esta forma son buenos tanto para cortar finamente como para picar. Entre másabierto sea el filo del cuchillo, más resistente será y más trabajos duros resistirá antes deun nuevo afilado.

HACHUELA: Es un cuchillo sin punta, muy pesado y de filo ancho. Bueno para trabajos de carnicería.

Su hoja es de 16 cm de largo por 10 cm de ancho aproximadamente.

MONDADOR: Pequeño. Se utiliza principalmente para trabajar con frutas y verduras. Bueno para tra-bajos finos de decoración. Viene en diferentes tamaños, de 6 cm a 10 cm.

COCINERO: El mejor amigo de cualquier cocinero. Es un cuchillo multiusos, tiene un muy buen balan-ce de peso entre la hoja y el mango, por lo que resulta muy bueno tanto para picar finamente como paratrabajos duros. Su hoja varia de 18 cm hasta 30 cm de longitud.

FILETEADOR FLEXIBLE: La hoja es muy fina y flexible, por lo que resulta optimo para filetear pes-cados planos pequeños con la mayor precisión posible. Su tamaño habitual es de 21 cm.

CHAIRA: Aunque resulte común, la chaira se debe utilizar únicamente para mantener el filo, nuncacomo remplazo de la piedra. Utilizándola regularmente se consigue mantener un buen filo un par de díashasta que sea necesario volver a pasar el cuchillo por la piedra.

1

CUCHILLOS ORIENTALESEstos cuchillos son hechos de una mezcla de diferentes metales, algunos más blandos queotros, y no son inoxidables. Es necesario guardarlos siempre muy limpios y secos, de locontrario desarrollarán óxido con mucha facilidad y esto afectará los alimentos y debilita-rá la hoja del cuchillo. También es muy importante prestar atención a los mangos a la horade limpiar, pues por estar hechos de madera son más propicios para el desarrollo de bac-terias. Es indispensable afilarlos con mayor frecuencia, pues no se recomienda el uso de la

chaira en estos cuchillos. Los cuchillos orientales tienen filo únicamente por un lado de la hoja, lo que pro-porciona un ángulo más cerrado, de esta forma los cortes serán más finos y limpios.DEBA: Es el equivalente a la hachuela occidental. Su uso principal es para filetear pescados. Buenaopción es tener uno exclusivamente para pescado y otro para pollo y carnes rojas. Su tamaño varia desdelos 10 cm hasta los 20 cm.USUBA: Se utiliza principalmente para trabajar vegetales, es un poco mas liviano que el deba. Es uncuchillo sin punta, su filo es muy delicado. Su hoja normalmente tiene 18 cm.YANAGI: Este cuchillo tiene una hoja larga y muy fina. Se utiliza para cortes finos de pescado, princi-palmente sushi y sashimi, aunque en algunas ocasiones también se trabajen vegetales y carnes rojas.Varía desde los 18 cm hasta los 32 cm. La versión de este cuchillo sin punta se llama Tako.OROSHI: Este cuchillo tiene una forma muy parecida al Yanagi, pero su hoja es mas ancha, por lo queviene a ser el equivalente al cuchillo de cocinero occidental. Su hoja es de 24 cm de largo.

3

CUCHILLOS DE CERÁMICAEstos cuchillos, aunque fabricados en oriente, siguen la línea occidental. Tienen aleacionesde diferentes cerámicas (óxido de circonio, óxido de aluminio...), para garantizar un pro-ducto de calidad. Aunque relativamente frágiles a golpes secos, tienen un filo muy, muyresistente. Por el material en que están hechos son fáciles de limpiar, no se manchan nidesarrollan óxido, y no dejan ningún sabor metálico en los alimentos. Son costosos, peropueden ser una inversión duradera.

Fileteadorflexible

2

Mondador

Cocinero

TENDENCIAS

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El creciente consumo de productos deri-vados del cerdo es un hecho imposiblede negar. El jamón serrano es un ali-

mento bajo en calorías y con un alto valorprotéico, además de presentar un gran apor-te nutritivo. Estas características le ofrecen alos consumidores interesantes opciones almomento de elegir un alimento sabroso ysaludable. Las salsamentarias más reconoci-das como Salomón y Casa Ibañez así lo con-firman. “Las ventas se mantienen en unacurva ascendente y con tendencia a mejorarcada día”, afirmó Liliana Valencia, jefe deprensa de Casa Ibañez.

Los clientes, hoy día, están buscandoademás de la ya nombrada variedad, consu-mir productos saludables y, sobretodo, queayuden a mantener la línea. “El jamón serra-no y las carnes curadas son únicos en suclase. Cuando el gerente de un restaurantetoma la decisión de invertir en la compra deun producto de esta clase esta ganado de dosmaneras: primero ofrece un producto100%español, sano y natural; y segundo, obtiene

rentabilidad, ya que a la mayoría de personasles agrada mucho su sabor”, afirma SantiagoCortés, director de mercadeo de Casa Ibañez.

DISTINGA SÓLO LO MEJORSegún la Fundación de Jamón Serrano,

sólo aquellas piezas que cumplen una seriede requisitos mínimos pueden acogerse a taldenominación, además la contramarca de lafundación en los productos lo confirma. Estasson algunas condiciones que debe tener unproducto de esta clase:• El peso mínimo en fresco debe estar entre

lo 9,0 y 9,5 kilogramos.• El espesor mínimo de grasa debe ser

de 0,8 centímetros.• El tiempo de curación del jamón debe estar

entre los 200 y los 210 días.• La sal no puede superar el 15%.• Su coloración debe ir del rosa al rojo púr-

pura en la parte magra, y brillante en lagrasa. Así mismo, el color debe ser homo-géneo al corte.

• Su sabor debe ser delicado, poco saladoy de aroma agradable.

LAS CARNES CURADAS

ESPAÑOLAS GANAN

FANÁTICOS MIENTRAS SON

REVALUADAS LAS TEORÍAS

SOBRE SUS EFECTOS

NEGATIVOS.

ofrezcavariedad

y saborC

arne

s curadas,C

arne

s

TENDENCIAS

TENGA EN CUENTA

Más información:Tel.: 6261149, Casa Ibañez, en la ciudad de Bogotá, o la Fundación de

Jamón Serrano al número 91 554 78 48, Madrid, España.

• Siempre busque el sello de calidad quegarantice la marca y valores del productoque está adquiriendo.

• Siga cuidadosamente las indicaciones de mani-pulación del producto.

• Conserve el producto en las mejores condicio-nes de empaque y nunca perderá su aroma ytextura ideal.

• Ofrezca variedad en las recetas que se puedenpreparar con jamón serrano.

Existen además dos calidades del producto. Calidad oro,en la cual el proceso de curado supera los 11 meses y la cali-dad plata donde la curación oscila entre los 8 y 11 meses.Entre las bondades del producto, también se puede contarcon la variedad de recetas que con él se prepararan. Losgranos matizan muy bien con este derivado del cerdo, porejemplo las lentejas o las habas hacen la diferencia en unplato fuerte, acompañadas, por supuesto, de un jamónserrano de fina calidad.

MANEJO DEL PRODUCTO Las herramientas son la clave de la manipulación de

este producto. En primer lugar, se debe contar con un cuchi-llo especial para cortes delicados. Debe ser largo y afilado.Adicionalmente, se necesitará un cuchillo corto y punzante,usado para preparar el jamón. El porta jamones finalizaría elequipo que usualmente se implementa en la maniobra deljamón serrano, si no cuenta con uno, apoye el jamón sobreun mármol de cocina, contra la pared.

Los pasos aconsejados, por una de las empresas distri-buidoras y productoras, más reconocidas de jamón serranomundialmente, Jabugo Sol, ubicada en Madrid, España, son:

1. Pelar el jamón diariamente para no perder su aroma.

2. Cortar las lonchas de manera muy fina.

3. Conservar el jamón en bolsas de algodón, conocidascomo camisetas, las cuales son la mejor protección paraguardar el aroma natural del producto.

La tradición del jamón serrano es otra de las cartas depresentación de este producto ante el público. “La especia-lidad tradicional garantizada es un reconocimiento queotorga la Comisión Europea de Alimentos a todos aquellosque se distinguen de otros por su elaboración tradicional. ElJamón serrano ha sido el primer producto español galardo-nado con este sello, el cual proporciona una valiosa infor-mación del producto a los consumidores”, enfatiza en sumanual de calidad, la Fundación de Jamón Serrano. ❖

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La “Cocina de Autor”, como es conocidahoy en día, lleva ya un largo recorrido através de países, generaciones de coci-

neros y tendencias gastronómicas. Para resu-mir un poco podríamos decir que todo estotuvo comienzo hace un par de décadas, cuan-do en Francia se reunieron seis de los masgrandes chefs del momento, entre ellosBocouse, Maximin y Guérard, para firmar unacuerdo que cambiaría para siempre el rumboy la posición de los cocineros: A partir deentonces, y en virtud de tal acuerdo, todo teníaque salir listo de la cocina.

Así que no más servicio en bandejas deplata, no más "geridons", no más carritos depostres. Todo debía ser realizado y terminadoen la cocina, lo cual creaba, por fin, una cone-xión directa entre cocinero-cliente. De ahí nacióla “nouvelle cuisine”. Por desgracia, este movi-miento culinario se vió cegado por el esteticis-mo de los platos y relegó a un segundo plano elsabor y la experiencia ofrecida al cliente, todoesto a unos precios exorbitantes que termina-ron por cavar su propia tumba. Luego, muchosjóvenes cocineros españoles viajaron a Franciapara conocer más acerca de sus costumbresgastronómicas y de sus técnicas, y para formar-se en sus cocinas, y al volver, se encontraroncon que aún quedaba mucho por hacer. De ahíla Nueva Cocina Española, muy activa especial-mente en el País Vasco y en Cataluña, que pocoa poco ha ido evolucionando hacia la que hoyconocemos como "Cocina de Autor".

El mandamiento es básico: el cocinero es elcreador, el pensador... Es quien define los platosy su por qué. Cada uno de estos cocineros nosólo crea sus propias recetas, sino tambiéninfunde en ellas su propia filosofía y visión gas-tronómica, tienen su propio estilo, su único ypersonal hilo conductor. Su mayor exponente,Ferrán Adrià, con su propia visión de la comida,

de las sensaciones, su búsqueda incansableacerca del “concepto”, dejar de concentrarse enlo concreto para dar rienda libre a lo abstracto.Tiene, aparte de su restaurante El Bulli, un labo-ratorio en Barcelona, el Bulli Taller. Este precia-do lugar queda detrás de uno de los mercadosmas fascinantes del mundo, el Mercat de StJoseph de la Boqueria. El Taller opera seismeses al año (los meses que el restaurante estacerrado), y junto con un gran equipo realizanpruebas para ir cada vez más lejos y descubrirun poco más: nuevas técnicas, nuevos sabores,sencillamente nuevas experiencias.

Así mismo uno de sus alumnos prodigio,Sergi Arola, quien por cierto ya brilla de sobracon las dos estrellas Michelin que posee surestaurante La Broche en Madrid, inaguró amediados del año pasado un concepto pare-cido: El I+D( investigación y desarrollo), quereúne a los cocineros mas experimentados desus filas, para trabajar incansablemente en labúsqueda de la evolución.

LA COCINA DE MERCADO Hace menos de un año abrió en Bogotá el

restaurante Donostia (San Sebastián, envasco), y su cabeza, Tomás Rueda, nos brindaun concepto nuevo de cocina que no se había

El nuevo

de estilosMUCHO SE HA OÍDO HABLAR DE COCINA DE AUTOR,LABORATORIOSGASTRONÓMICOS, COCINA DEMERCADO Y NUEVA COCINACOLOMBIANA. PERO ENREALIDAD, ¿QUÉ SON?

Por Mateo ZuluagaChef profesionalespecial para LA BARRA

sancocho

TENDENCIAS

una salsa BBQ cítrica. También un buen ejem-plo serían los raviolis (hechos en casa) rellenosde suero costeño con una salsa líquida de cho-rizo y tomates confitados.

Tomás no considera su cocina como cocinade autor, por el simple hecho de que su tra-yectoria al frente no ha sido lo suficiente-mente larga como para definir su estilo.Según él, “el bagaje, la experiencia y elconocimiento de la materia, en resumidascuentas, los años, son los que poco a pocoesculpen al cocinero y le dan su propio esti-lo. No por pintar un cuadro se es ya un granartista y partícipe o exponente de un deter-minado movimiento".

De alguna manera, su cocina es un paso eneste gran mercado que es Bogotá, como élmismo define a la ciudad, hacia la cocina deautor: es su menú y él lo crea a manera deguión, teniendo en cuenta los sabores delpasado, las experiencias culinarias de su infan-cia y los sabores de la tierra.

LA NUEVA COCINA COLOMBIANA En el afán de crear algo nuevo, pero a la

vez con la intención de rescatar viejas costum-

bres y tradiciones, el restaurante Minimal, enBogotá, define su carta como la Nueva CocinaColombiana: una amalgama de estilos de dife-rentes regiones, que toma lo mejor de cadareceta y le da su propia interpretación, a lavez que un nuevo respiro. Junto con otros ele-mentos, lo tradicional cobra vida, como porejemplo el envuelto de maíz marinado enbrandy y naranja, con helado de vainilla ysyrup de lulo del pacifico, o el Arawac Karib,un filete de róbalo apanado en mañoco (hari-na de yuca brava), con salsa de guayaba coro-nilla y de guarnición ñame con suero costeñoy paprika. Siempre partiendo de la base tradi-cional y bajo las pautas de biodiversidad ydiseño, Eduardo Martínez, nos da a probar unpoco de su propia cocina de autor.

En resumidas cuentas es el cocineroquien dicta hoy qué entra y qué sale de lacarta, hace los platos con base a sus expe-riencias y se refleja en su menú como sifuera su propio curriculum vitae. Es elautor, y es precisamente a través de losaños que poco a poco marca una diferenciay le da su distintivo propio, sus rasgos culi-narios y creativos, su autoría y su firma. ❖

• Faustino de Autor • Faustino VII Crianza• Faustino I Gran Reserva • Faustino VII Blanco• Faustino V Reserva

apreciado claramente en la ciudad: la cocinade mercado. Hablamos con él acerca de estetipo de cocina y aunque no cree encajar deltodo en este concepto, lo cierto es que realizasus propios platos detrás de una intensa bús-queda de la creatividad. Un ejemplo claro essu chuleta de cerdo con boronía (puré deberenjenas y plátanos maduros asados, origi-naria de Mompox, adaptada y rejuvenecidapara este plato), que sirve acompañada con

❚ Hojuelas de chocolate con wasabi, ejemplo de las nuevas tendencias.

28

ENTREVISTA

ADRIÀ,

ENTREVISTA

29

ESTÁ ACOSTUMBRADO A

LOS HALAGOS, A LAS

ENTREVISTAS Y A LAS

ESTRELLAS MICHELÍN.

FERRÁN ADRIÁ, CON 42

AÑOS, ES PARA MUCHOS

EL COCINERO MÁS

AFAMADO DEL MUNDO, Y

ÉL LO SABE. LA BARRA

LOGRÓ HABLAR CON EL

GENIO QUE HA PUESTO A

LA COCINA ESPAÑOLA EN

LA MIRA INTERNACIONAL.

Es algo así como el Gaudi de la cocina. Legusta inventar, abrir caminos, sorprender ygenerar controversia. Es subversivo, creati-

vo, innovador. No sigue reglas, las crea. Y tiene loque pocos en esta industria: tanto éxito interna-cional que parece una estrella de Hollywood.

Es el catalán Ferrán Adrià, calificado pormuchos como el chef más afamado del mundo.Tanto, que a mediados del año pasado fue porta-da de la revista dominical del New York Timesilustrando un reportaje sobre la supremacíaactual de la cocina española y la decadencia dela francesa. Según la revista, la heterodoxia delos platos creados por Adrià "hacen a la cocinafrancesa dogmática y rancia en comparación".Por eso, comentaristas gastronómicos derenombre, como Caius Apicius, ya empezaron ahablar de la cocina "adriática".

No hay más reconocimientos ni medallasque se le puedan otorgar. Ya los tiene todos: trescodiciadas estrellas de la Guía Michelín, 19 pun-tos en la Gault-Millau, premio al mejor restauran-te de la Guía Gourmetour, Grand Prix de l'Art dela Cuisine de la Academia Internacional deGastronomía, entre muchos otros Y sin embargo,son pocos. Adrià es chef y director creativo del

restaurante El Bulli, ubicado en la espectacularCala Montjoi (Costa Brava, España), y uno de losmás exclusivos del mundo. Allí, en ese pequeñoparaíso, ocurre algo insólito: los comensales acu-den de todo el mundo, hacen reservaciones condos años de anticipación y pagan al rededor demil euros por persona para convertirse en unode los nueve mil privilegiados que pueden sen-tarse cada temporada -de abril a octubre, y sólocenas- en una mesa de El Bulli. Algo pasa.

Pero este restaurante es aún más especial:unas 300.000 personas hacen solicitud de reser-va al año, sólo se admiten grupos de seis comen-sales -ni uno más, ni uno menos-, y sólo se sirveun menú de degustación compuesto por 29 pla-tos. Y no es todo: esos platos fueron creados enel Taller de Cocina de El Bulli, el "Taller delGusto", en Barcelona, donde Adrià y su equipo decocineros, físicos y químicos estudian y experi-mentan nuevas sensaciones, texturas, aromas,con modernos e ingeniosos aparatos culinarios,como si se tratara de un laboratorio de alquimiamedieval. Definitivamente algo pasa.

Estamos hablando del más famoso restau-rante del mundo, eso está claro. Pero, ¿por qué loes? El Bulli, como vimos, no es un restauranteconvencional. Su cocina es un hervidero -nuncamejor dicho-, en el que trabajan más de 40 per-sonas de todo el mundo. "Somos normales -

Por Redacción LA BARRA

f el genioerrán

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ENTREVISTA

dice Adrià en un intento de espantar su ima-gen de genio-; no humildes, porque la humil-dad no es buena; hay que tener ambición".Con esa misma ambición, Adrià dirige elderroche de imaginación, trabajo, provoca-ción y talento creador (basado en un derro-tero tan simple como no copiar a otros), quehace especial este lugar.

¿Cómo fueron sus inicios en la cocina?Me metí en esto por casualidad. Dejé los estu-dios porque quería irme de vacaciones a Ibiza,pero no tenía el dinero, así que encontré traba-jo como friega platos en el pequeño HotelPlayafels de Castelldefels. Yo tenía 17 años. A loscinco meses entré en la cocina y me fui aficio-nando poco a poco. Pero para entonces no teníaningún interés en ser cocinero. No me gustabacocinar y ni siquiera me gustaba comer.

¿Y cómo llegó a El Bulli?El Bulli nació en el 62, el mismo año que nacíyo... Me propusieron primero hacer uncurso y después venir a trabajar y en octu-bre del 84, con 22 años, me quedé comojefe de cocina. Poco a poco fuimos hacien-do El Bulli, junto con Juli Soler, mi socio y

escudero. Ya llevo unos 6.000 días aquí,son 20 años de dedicación, 6.000 pasitos.

¿De qué se trata su cocina conceptual?Más que de cocina tenemos que hablar dela creatividad técnica conceptual, y así laidea es muy clara: es la que busca técnicasy conceptos que abran caminos. Esto debeexistir en cocina como en literatura, inge-niería o cualquier oficio. A alguien se leocurrió el hojaldre, y en ese momentoinventó una técnica y un concepto. A par-tir de este hojaldre se han hecho miles deplatos, pero lo importante en realidadsucedió cuando se creó el primer hojaldre.

EL SABOR DE LA NOVEDADAntes de continuar pongamos en orden lacocina: lo conceptual es, desde el punto devista "adriático", lo novedoso, lo atrevido, loque nunca antes se había experimentado.¿Algunos ejemplos? Invenciones tan intere-santes como los "sobres" de piel de pollo a laflor de azahar o el "aire" de zanahoria concoco amargo. Otras subversivas como la orejade conejo frita, o la brocheta de lenguas depato o una muestra de los cuatro saboresbásicos sobre ejemplares de almendra. También, de vez en cuando, sabores rotundos:el atún confitado en "aceite de atún" o la tór-tola con "aire" de chocolate. O delicados:huevo de codorniz caramelizado con nuezmoscada, pimienta y sal Maldon, o la piñonadaen tres texturas: tiernos, remojados y secoscon aceite helado de piña de piñones. De suobsesión por impactar surge el empleo de ins-trumentos desconocidos en el plato: una jerin-guilla para los percebes en inyección o unaampolla con esencia de crustáceo que explotaen la boca. Hay cosas que se acercan a lo queel comensal espera, y otras que desconcier-tan; cosas que gustan, y cosas que no; pero locierto es que siempre hay detrás una laborenorme de investigación y creatividad:

¿Por qué razón en El Bulli se invierten tantosesfuerzos en investigación?Precisamente porque es un restaurante deinvestigación. Es una cocina en la que, comoen los laboratorios de la petroquímica, porejemplo, se investigan los alimentos y suspropiedades, los procesos, las técnicas, en fin.Desde que contamos con el Taller El Bullihemos profesionalizado la creatividad y for-mamos un equipo para crear, lo cual es muyraro en restaurantes.

¿Con qué ingredientes prefiere experimentar?Con cualquiera, pero quizá, por algunas cir-cunstancias, lo que menos trabajamos es lacarne, y lo que más son las verduras, pescadosy frutos del mar, lo cual se explica porquetengo el restaurante a un metro de la playa. Laausencia de la carne se debe, obviando losproblemas geográficos, a que no he podidohacer una cocina de altura con ella, aunque enla primera etapa del restaurante, de 1983 a1993, estuvimos a punto de conseguirlo.

¿Qué tan difícil ha sido introducir ingredientespoco comunes como lenguas de pato, eucalip-to, orejas de conejo...?La dificultad es cultural. Seguro hay frutascolombianas que yo no conozco, y que al pro-barlas me parecerán raras, porque así es todolo nuevo. Por otro lado, esto también encajaun poco en mi idea de sorprender al comensal.

¿Cuál ha sido el descubrimiento más sor-prendente?Soy muy escéptico con eso. No puedodecirlo, porque estoy seguro que el tiempodecide. A mí, por ejemplo, me tienen felizlas gelatinas calientes, pero quizá en algu-nos años piense que no tienen sentido.

¿Y cuál es la idea que aún no ha podidomaterializar?Un helado caliente. La gelatina calienteera un sueño, así como ir a Marte. Lo mismo

FERRÁNADRIÀ

❚ Vista del Mediterráneo desde El Bulli.

Hay cosas que se acercan a lo que el comen-sal espera, y otras que desconciertan; cosas

que gustan, y cosas que no

pasa ahora con el helado caliente. Aún nohemos encontrado la manera de hacerlo.

¿En qué consiste la deconstrucción en su cocina?Es uno de los 20 estilos que hemos creadoen El Bulli. Consiste en hacer un plato cono-cido recurriendo a la memoria, y cambiarlelas formas, las texturas, la temperatura delos ingredientes, siempre buscando que elgusto sea parecido al original. De maneraque si yo deconstruyo un plato que elcomensal no conoce, la deconstrucción notendrá sentido.

¿Para usted, la cocina debe basarse en lo tradi-cional como un camino evolutivo correcto?Es imposible no basarse en la cocina tradicio-nal. Siempre se harán referencias a ella: puedeser lo tradicional de casa, de familia, de la coci-na clásica, o de la cocina de otros países.

¿De qué manera utiliza el humor y la ironíacomo ingredientes?El humor y la ironía son ingredientes funda-mentales no sólo en la cocina, sino en la vida.Así como también la sorpresa, que es una delas consecuencias de la creatividad. La iro-nía, por ejemplo, está en que mis piruletashagan recordar su infancia a alguno de miscomensales y le haga reír. También está elengaño. La deconstrucción, ya que hablamosde ella, tiene mucho de ironía, de engaño y desentido del humor.

¿Qué papel juegan los sentidos en susinvestigaciones?Comemos por los sentidos, y por eso muchasveces la investigación parte de allí. La gastro-nomía implica el empleo de todos los sentidos

del comensal. Es evidente la utilización de lavista, aroma y gusto, pero también nos empe-ñamos en que se utilice el tacto, esencial enlas texturas, e incluso el oído, escuchando elcrujido de algunas preparaciones.

Y usted le da una particular importancia a las texturas...Es cierto. Lo dulce, salado, ácido y amargo nose puede cambiar. Eso es lo que hay. Pero enel tema de las texturas hay mucho por hacer.El polvo helado, que es una de nuestras inven-ciones, es un ejemplo de ello.

¿Qué le llama la atención de la cocina latinoa-mericana?Muchas cosas. La incorporación de las fru-

tas a la cocina salada, por ejemplo, en la quese agrega el dulce y el ácido a lo salado. Creoque la latinoamericana será en el futuro unade las cocinas más importantes para Europa.

¿En dónde está la cocina española hoy?Dicen que estamos muy alto en las vanguar-dias mundiales, y creo que esto se debe a unageneración de cocineros buena, a un momentoideal, a una historia cultural y gastronómicaimportante y a una situación climática cómo-da. Sin estas cinco características hubiera sidomuy difícil hacer una buena cocina contempo-ránea en España. Estamos recogiendo el frutode los últimos siete u ocho años. Por primeravez hay en este país una cocina con técnica yconceptos nuevos.

¿Y hacia dónde tiende?A buscar sus propios límites. Ya veremos. Yocreo que tendremos cinco o diez años bue-nos, pero luego es posible que se pierdavelocidad. Para que la tendencia se manten-ga tiene que haber mucho orden, porquecon anarquía no puede haber arte.

Sin embargo, el arte de Adrià contiene unacierta anarquía, a penas la medida necesaria,que lo ubica en el codiciado púlpito de losmejores chefs del mundo, los que inventan,los que crean los estilos que serán normaculinaria en el futuro, los que más y mejorvenden. Sólo un genio puede estar allí. ❖

ENTREVISTA

❚ Este es el laboratorio de cocina de Adria.

El humor y la ironía son ingredientes funda-mentales no sólo en la cocina, sino en la vida.

PEQUEÑOS

ESTABLECIMIENTOS

HOTELEROS EN ZONAS

RURALES SE ESTÁN

CONVIRTIENDO EN

INTERESANTES

POSIBILIDADES

DE NEGOCIO. UN VISTAZO

A ESTA NUEVA TENDENCIA.

Cada vez es más común para los viajerosque suelen visitar pequeñas poblacionesencontrarse con cómodos alojamientos

en los lugares menos esperados. Desde casasadaptadas para recibir grupos reducidos devisitantes, pasando por antiguas casonas con-vertidas en modernos y funcionales hoteles,hasta haciendas reestructuradas que funcio-nan ahora como fincas de eco-turismo.

El fenómeno de pequeña y medianahotelería rural va en aumento. Además debrindar comodidad a los turistas, se ha con-vertido en un rentable negocio, en la posibi-lidad de proporcionar sustento a pequeñasentidades y corporaciones en distintos pue-blos y en el mecanismo para darle un nuevoimpulso a poblaciones hasta ahora olvidadas.

La diferencia entre un hotel tradicional ylas nuevas redes de hostales campestres noradica solamente en que el turista se vearodeado de paisajes naturales y de la tran-

Por Juliana Atxuri

La bellezaLa bellezaLa bellezade lo simple

HOTELERÍA

quilidad característica de los pueblos. Elvalor agregado de estos lugares está en quelos visitantes se sienten como en casa gra-cias a la atención y los servicios prestados.

La sencillez de estas instalaciones se con-juga con las necesidades que un turista enbusca de descanso pueda necesitar. Muchasde estas haciendas y fincas han remodeladosus interiores, sin perder su identidad, parainstalar jacuzzis, piscinas, canchas deportivas,gimnasios y salas de conferencias. ParaClemencia Barrera, administradora de LaPosada de don Pedro, en Cucunubá (Cundi-namarca), la diferencia entre los hoteles gran-des y los pequeños hostales rurales está enque el servicio de los últimos es mucho máscercano y personalizado, y eso atrae a losclientes, hace que regresen y, además, quehablen bien de este tipo de lugares. De ahí queella aconseje tener un trato extremadamenteamable con quienes visitan el lugar para cons-truir una sensación de hogar y cercanía. Poresa misma razón, anota Barrera, es que loshoteles grandes en zonas rurales se han aca-bado, porque los viajeros prefieren disfrutarde la intimidad en lugar de ser unos clientesmás en un gran complejo hotelero.

Boyacá es una de las regiones pionerasen la creación de esta nueva tendencia en

hotelería. Algunos pequeños hostales sirvencomo base al turista que quiera visitar laregión, ya que le ofrecen la posibilidad de rea-lizar paseos, cabalgatas y caminatas diurnaspara regresar al hotel en la noche y disfrutarde una deliciosa cena. Una de las ventajas deestos lugares es que no hay horarios tanestrictos como en los hoteles grandes y lagente puede descansar hasta la hora quequiera sin pensar que va a perderse el desa-yuno, el almuerzo o la cena. En la zona existeuna red de hostales campestres, incluido un

convento del siglo XVII (La Candelaria, enRáquira) y una variedad de antiguas hacien-das (El Molino, Bazá, San Luis de Ucuengá,Suescún, El Salitre, ubicadas respectivamenteen Villa de Leyva, Timaná, Duitama, Sogamosoy Paipa). Algunas de estas haciendas se hanadaptado a nuevas necesidades, sobretodoporque las grandes empresas realizan losseminarios de capacitación de su personal yano en centros de convenciones dentro de laciudad, sino en hoteles de este tipo que alejana los empleados de la rutina, le quitan alevento su rigidez característica y los incenti-van con un saludable cambio de paisaje.

El eje cafetero se ha caracterizado siem-pre por la capacidad de trabajo y la inventivade sus habitantes. El caso de las haciendasrurales no es la excepción. Muchas de estasinstalaciones han adaptado el tema del "café"para hacer excursiones por cafetales y paramostrar a los visitantes el proceso del granodesde la colecta hasta el empaque.

Esta modalidad ha crecido en parte porquemuchos inversionistas de la región vieron lacreación de estos hoteles/haciendas como unaposibilidad para apoyar el crecimiento de los

❚ El factor de éxito de los hoteles rurales es su servicio.

❚ Los hoteles rurales son la meca del descanso.

Nuestros Vinos y Brandies

• Gran Sangre de Toro • Torres Sol • Gran Torres Sol • Viña Esmeralda• Sangre de Toro • Brandy Torres 10• Torres Atrium • Brandy Torres 5 Solera• Tres Torres

¿SABIA QUÉ...?

• La creación de pequeños hoteles en regiones ruralesgarantiza, en primer lugar, que la generación de riquezaa partir del funcionamiento del hotel se queda en la pro-pia región y que las ganancias benefician y ayudan alcrecimiento de las comunidades locales.

• En el aspecto administrativo es clave tener una orga-nización contable impecable, supervisada y muy respon-sable, ya que esta hace la diferencia entre un negocio yun negocio rentable. El dueño de la hacienda, de la fincao del hotel debe estar a la cabeza de las operaciones ycontrolar que todo se realice en orden (desde la admi-nistración de proveedores, hasta las compras de la coci-na y el control de los empleados) para no descuidar nin-gún detalle. No sólo se trata de una atención personali-zada sino además de una administración personalizada.

• El funcionamiento de un hotel de pocas habitacionespuede ser a veces problemático en cuanto a que el per-sonal puede verse inactivo cuando no hay ocupación.Por eso es mejor tener poco personal de planta, capaci-tado en varias ocupaciones, y personal de apoyo paralas temporadas altas.

• Algunos servicios adicionales como la televisión porcable y otras comodidades muchas veces no alcanzan aser costeadas, lo importante es crear un paquete atracti-vo para los clientes (visitas, caminatas y tures en laregión), para que nunca sientan la carencia de los mis-mos. Por estas razones, los hoteles pequeños funcionanmejor si no pertenecen a grandes organizaciones hotele-ras para las que el costo de mantenimiento de una sedetan pequeña como una hacienda, con respecto a lasganancias, sería muy alto.

• No siempre es necesario ser dueño de una instala-ción para emprender un negocio de este tipo. Arrendaruna casa, si no hay suficiente capital para adquirirla opara remodelar un inmueble propio, puede ser una alter-nativa para entrar en el negocio.

• Este tipo de establecimientos ha comenzado a con-vertirse en símbolos en diferentes pueblos ya que hanpuesto bajo la luz a regiones olvidadas.

HOTELERÍA

parques temáticos (Parque del Café y Panaca).Considerando que la región mueve más decien mil personas al año, los pequeños hote-les tienen una buena tajada del mercado.

Algunas de estas haciendas puedenrecibir hasta 50 personas. Otras manejanuna infraestructura distinta y reciben gru-pos reducidos (entre 10 y 15 personas, casisiempre de una misma familia o grupo), pro-porcionándoles servicio de aseo, cocina yseguridad durante su estadía. Las ultimas,consideradas fincas de recreo, están toman-do mucha fuerza en esta región por susfabulosas instalaciones y, sobretodo, por lacalidad del servicio. Entre estas se encuen-tra la Finca Villa Martha (Vereda Combia, víala Convención, Pereira), una de las másfamosas de la región. Cundinamarca tam-bién ofrece estas alternativas, en Guasca, asólo una hora de Bogotá se encuentra LaHuerta, una hacienda con 18 habitaciones,una de las mejores cocinas del país, y laamable atención de su dueño.

En Cucunubá encontramos La Posada deDon Pedro en la plaza principal y en lascercanías del lugar, El Molino de San Luis,una antigua construcción adaptada pararecibir visitantes. Los dos, como los ejem-plos anteriores, son una muestra clara deque, cada vez con mayor rapidez, la tende-cia de hoteles rurales se fortalece comouna opción de negocios.❖

❚ Los hoteles rurales ofrecen horarios flexiblesa sus clientes.

El consumidor de comidas rápidas es uncliente de paso, no permanece muchotiempo en el restaurante. Sin embargo es

muy posible que se convierta -o que ya sea-, enun consumidor habitual.

Para lograr que el cliente se enamore delestablecimiento y que regrese en varias ocasio-nes es muy importante identificar los puntos dereferencia de cada local; de esta manera el áreade pago, las áreas de servicios, los baños yobviamente las mesas, deben estar a la vista delos clientes y perfectamente señalizadas. Dentrode los aspectos que incluye la buena lectura dellocal, es decir, que el cliente pueda identificarrápidamente y sin desplazamientos innecesa-rios los puntos estratégicos del restaurante.

POR ESO TENGA PRESENTE:• Para poder causar una impresión positiva yatractiva frente a sus consumidores use unaidentidad corporativa que no tienda al minima-lismo. Utilice 3 o 4 colores que abran el apetitoy que generen alegría.• Use un logo que sea fácil de leer y que seaevidente. Identifique el producto en los avisos. • Ayúdese de los displays para salsas, pitillos yservilletas, ubíquelos en distintos puntos delestablecimiento para que el comensal se acer-que a ellos y los use. Recuerde mantener estazona en perfecto estado.

• Utilice también material POP de sus provee-dores, como cajas de luz. Esto es llamativo ycapta la atención de sus clientes.

SAQUE EL MÁXIMO RENDIMIENTO DE SU LOCAL

Para obtener un mayor rendimiento pormetro cuadrado y optimizar el espacio y laversatilidad de su local, es muy importanteque utilice mesas y sillas que le permitanaprovechar su espacio. En este caso lo másrecomendable será usar mesas cuadradas ysillas pequeñas.

Otro aspecto importante es que estoselementos se puedan mover según las nece-sidades de sus clientes. Tenga en cuenta esto,sobre todo lo fines de semana, ya que es enestas ocasiones en las que usted tendrá visi-tas de familias completas y poder convertirsus mesas de cuatro puestos en mesas de ochoy más puestos. Esta posibilidad será un ele-mento de valor para su negocio.

Si usted tiene un negocio enfocado aclientes de estratos altos, no es recomenda-ble utilizar las barras de comidas contra lapared, y mucho menos si está tiene un espe-jo. Normalmente las barras se usan en esta-blecimientos de paso que tienen un alto índi-ce de rotación, sin embargo es impersonal ypoco cálido. Espere en la próxima edicióntodo lo que usted necesita saber sobre mate-riales, diseño de cocinas y estrategias comer-ciales para el éxito de su negocio. ❖

TENIENDO ENCUENTA EL AUGE DELOS NEGOCIOS DECOMIDAS RÁPIDAS,LA BARRA HABLÓCON UN EXPERTO EN DISEÑO.

Por Julián López

Diseñorápido

36

Por Julián López

No importa qué tipo de maquinariapara café utilice su negocio, si unapara espresso (con molino), una

cafetera de goteo, o una greca, el mante-nimiento siempre será un factor definitivoen la calidad del producto final. Por eso,los expertos coinciden en recomendarminuciosidad en el cuidado de estas delica-das máquinas.

La experiencia le ha enseñado a MarcelaEspinosa, de la cadena de cafés Kaldivia,que es muy importante recordar algunosaspectos para que tanto el negocio como

Las

parte de un granmáquinas

aroma

Mantenimientode equipo

SI USTED ES PROPIETARIO DE UN NEGOCIO DE CAFÉ, LA BARRA LO INVITA AREFLEXIONAR SOBRE LAEFECTIVIDAD DE SUS POLÍTICASDE MANTENIMIENTO.

sus máquinas funcionen perfectamente, ylograr así satisfacer sus necesidades y las desus clientes.

LA LIMPIEZATodas estas maquinas trabajan con fil-

tros que, según el equipo, son metálicos, detela, de papel o plásticos. Estos filtros retie-nen altas concentraciones de café y por esemotivo hay que cambiarlos o limpiarlos almenos una vez a la semana.

En el caso concreto de las máquinas deespresso, por su calidad y su tamaño, todastienen filtros metálicos, uno por cada uni-dad de trabajo. Es importante que ustedaproveche la presión a la que trabaja lamáquina para hacer incluso varias limpie-zas al día. Sin embargo la limpieza generalde la máquina debe hacerla una vez a lasemana, por lo menos.

La cafetera de goteo trabaja con filtrosde plástico y desechables de papel. Lo máspráctico para usted si tiene máquinas deeste tipo es que use filtros de papel y loscambie a diario. Los plásticos son buenos,pero se rompen fácilmente y es muy difícilconseguir repuestos. La greca usualmenteusa filtros de tela. Lo mejor es lavarlos cadaquince días y mantenerlos siempre en aguatibia, que se debe cambiar todos los días.

EL MANTENIMIENTOSi conoce muy bien la máquina, tanto

su funcionamiento como las partes de lamisma, podrá hacer el mantenimientousted mismo, revisando siempre la presiónde las válvulas y la temperatura y nivel deagua de las calderas.

Si, en cambio, prefiere llamar a su técni-co, una buena periodicidad para garantizar elfuncionamiento óptimo de sus equipos esuna vez al mes. Sin embargo, para prolongarla vida útil de estas máquinas, que por ciertoson bastante costosas, usted debe tener encuenta los siguientes aspectos:

Con una brocha de cerda fina limpietodos los días los excesos de café seco quequeden en las maquinas, el molino y engeneral cualquier parte delicada del apara-to. Con este elemento usted puede llegar asitios a los que sería complicado con unpaño. Por su función para servir agua y

leche, es importante operar con cuidado laspalancas y perillas. Use suavemente laspalancas y cerciórese de que las opera enla posición exacta. Igual con las perillas. Sinembargo, con éstas debe tener en cuentaotro aspecto, y es que no debe abrirlas almáximo ni dejarlas muy apretadas cuandolas cierre, ya que esto las puede dañar yno funcionarán de la manera que usted lorequiere. Así mismo, es necesario calibrarel molino una vez al mes. Muy probable-mente usted utiliza en su negocio distin-tos tipos de café. Por eso, según el gradode tostión y maduración de cada uno deellos, el molino va perdiendo la gradua-ción. Usted lo notara en la calidad y textu-ra de su picadura de café. Si va a cerrar elestablecimiento por más de 15 días no olvi-de vaciar el agua de la máquina. Si en cam-bio, usted utiliza greca, por ningún motivodebe dejarla sin agua, pues esto podríafundir las resistencias.

Recuerde que de la calidad y buen usode los equipos que utilice dependerán susganancias y su éxito en la venta de café. Elmantenimiento es, en suma, el control dedetalles mínimos que le darán la fórmulaperfecta para tener un negocio de café exi-toso. Con máquinas eficientes y en buenestado usted podrá mantener el aroma, fres-cura y sabor del café, lo que terminará afec-tando positivamente la percepción de susclientes. Y usted notará el cambio en lostiempos de producción, ahorro de costos,optimización de insumos e ingredientes, yganancia neta de su establecimiento. ❖

UN CONSEJO

LOS MEJORES EQUIPOSEstas son unas de las marcas más confiables demáquinas para café:

• Cimbali • San Marcco • Beccera • Magister

• Astoria • Saeco • Blumfield

Si usted conoce muy bien sus máquinas y tiene operariosque conocen acerca de su funcionamiento y mantenimien-to, no hay ningún problema en que ellos lo hagan bajo susupervisión, de lo contrario, lo mejor será que siempreacuda a su proveedor, ya que él le enviará al técnicocorrespondiente y le ofrecerá garantía sobre el arreglo ylos repuestos utilizados.

GERENCIA

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Muchas veces el afán de atender a los clientesno deja espacio para notar los costos innece-sarios que se puedan estar generando en el

centro de operaciones, con un consecuente aumen-tando de presupuesto que se podría controlar apli-cando soluciones básicas.

Un ejemplo perfecto es el alto consumo de energía.Según la Agencia de Protección Ambiental de EstadosUnidos (EPA, por su nombre en inglés), un restaurantepromedio gasta en energía para su cocina un 23% de losingresos; 19% en agua e iluminación, 8% en refrigeracióny un 5% en ventilación.

De acuerdo con la EPA, cambiar todos los bombillosfluorescentes a bombillos ahorradores de energía puedereducir hasta el 50% anual del consumo habitual de ilu-minación. Por otro lado, remplazar una freidora de gaspor una del tipo infrarrojo puede optimizar esta opera-ción y ahorrarle un buen porcentaje en su factura del

combustible. Tener refrigeradores y congeladores puedeser un gasto innecesario de energía. Actualmenteexisten máquinas que ofrecen ambos servicios enuno. Olvidar apagar bombillos y aparatos eléctricosle puede costar mucho dinero, así que un buen con-sejo es revisar todo el restaurante antes de cerrar,utilizar interruptores con temporizador o instalarcensores de movimiento que activen la iluminaciónúnicamente en las zonas con actividad.

Cualquier inversión que usted haga para controlar losaltos consumos en su local será ganancia, pero la idea esque por ningún motivo este ahorro en servicios influya demanera negativa en el servicio que usted presta.

De cualquier manera, ahorrar en servicios comoagua, luz y gas es una excelente alternativa, y más si setiene en cuenta que los nuevos avances tecnológicospara el sector le permitirán disfrutar de aparatos que leayudarán a ahorrar, sin afectar ni los tiempos de produc-ción, ni la calidad de la comida. Y, como si fuera poco, altiempo que ahorra en servicios, su local empieza a tomaruna cara más amable con el medio ambiente. ❖

Pesos

Por Julián López

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mínimos,máximoahorro

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COMERCIAL

ESCAFÉNHace cuatro años el administrador de

empresas Gustavo Alberto Orozco,cambió su trabajo en el sector de tex-

tiles y confecciones para dedicarse a unacadena de cafés en Cali. "En una visita aBogotá en 2000 ví en el aeropuerto ElDorado una máquina de café que me llamómucho la atención por la variedad de pro-ductos derivados del café que ofrecía", afir-ma Orozco, quien en la actualidad cuentacon nueve máquinas situadas en diferentescentros comerciales y universidades de lacapital del Valle.

"Lo más destacado, a diferencia deotras máquinas, es que éstas cuentan conel apoyo logístico y publicitario queNescafé garantiza a todos sus clientes, ade-más de la agilidad en el servicio, la limpie-za y eficiencia, que permiten que el produc-

to ofrecido al público tenga una excelentepresentación y amplié la cultura del café",puntualiza Orozco.

Los principales consejos que este exito-so empresario del café da a quienes, comoél, se sienten interesados en incursionar eneste negocio son:• Tener la disposición de tiempo para aten-der la máquina, o disponer de un operariocapacitado y entrenado correctamente.• Conocer a la perfección las característi-cas de los puntos donde desea poner la máquina.• Capacitar adecuada y responsablementea los operarios que manipulen la máquina.

"Este es un negocio seguro y reentable. Laclave es conocerlo y lanzarse", concluyeOrozco, quien encontró en estas máquinas,apoyadas por la enorme fuerza comercial deNestlé, un camino seguro para desarrollarsecomo un empresario de éxito. ❖

COMO EDUARDO BATO ENBOGOTÁ, GUSTAVO OROZCO ESOTRO EMPRESARIO MÁS QUESE INTEGRA A LA LISTA DE PROPIETARIOS DEMÁQUINAS NESCAFÉ.


El éxito de

llegó a Cali

Si, como él, usted desea obtener los beneficios de estas máquinas, comuníquesecon el número en Bogotá 401 13 90, línea nacional 01 800 05 26262.

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SantopescadoEN ESTA ÉPOCA DE SEMANA SANTA NO SE DEJE ENGAÑAR:COMPRAR PESCADO NO ES TAN FÁCIL COMO PARECE, Y LASCONSECUENCIAS DE SERVIR UN PRODUCTO EN MAL ESTADOPUEDEN SER DESASTROSAS PARA SU RESTAURANTE.

La frescura, jugosidad, olor y color de unpescado nos permite diagnosticar demanera oportuna la clase de producto

que estamos adquiriendo. El conocimiento deestas pautas hará posible determinar si seesta recibiendo o no la mejor calidad.

Cuando se busca calidad en los frutos delmar existen pautas determinantes que permi-ten al consumidor, distribuidor y vendedorinmediato del producto, evitar su daño o des-composición. “El proceso de selección en laindustria pesquera es muy estricto, y se pue-den manejar dos tipos de pescado: fresco ocongelado", afirma Oscar Páez, especialista delsector. Cuando el producto fresco llega al áreade Recepción, se debe tener en cuenta:

1Su olor, el cual no debe ser muy fuer-te, más bien neutro. Si el pescado seencuentra con aromas rancios, el pro-

ducto está en un avanzada descomposición.

2Apariencia del pescado: se verificaque las escamas, si las tiene, esténrígidas, es decir que no se desprendan

al tacto. El opésculo o la cavidad donde tienelas agallas debe ser de color rojo y con olorneutro. Por último sus ojos deben ser brillan-tes y no estar hundidos.

PAUTAS PARA RECORDAREl distribuidor o comercializador debe

hacer vistas periódicas a su proveedor paraconstatar que cumpla con los parámetros derefrigeración establecidos para mantener elproducto en óptima calidad, además de verifi-car si cuenta con cuartos fríos y el correctofuncionamiento de estos. También se debecontrolar el transporte del pescado. Para ello,se puede basar en el Haccp (Sistema de análi-sis de azar y control crítico de los procesos), alverificar los refrigeradores del vehículo detransporte del pescado.

La mejor forma para descongelar un pes-cado es dejarlo en el cuarto de refrigeración.Esto, para no perder el hilo conductor de lacadena de frío (de congelado a refrigerado); y

si no se posee un cuarto de refrigeración, sepuede poner en agua con hielo durante 12horas. La temperatura que debe tener un pro-ducto fresco se encuentra entre los 1 y los 4grados centígrados; un producto congeladodebe estar a menos 18 grados. Por eso, se debechequear por lo menos tres veces al día la tem-peratura de los cuartos fríos.

Sin embargo, recuerde que en esta tempo-rada de Semana Santa es mejor curarse ensalud. Así que no olvide que el mejor pes-cado siempre será el fresco, por que sólode esta manera puede comprobar inmedia-tamente su calidad. ❖

www.fishworld.com Alejandro Calderón. Tel: 313 3008Santiago Jaramillo. Tel: 549 2520

[email protected]


VARIEDADESY SU TRATAMIENTO

El procedimiento a seguir con los langostinos ymariscos se basa en conocer el sistema de plaque-tas en las que vienen empacados. "Los mariscosprovenientes del pacífico deben tener un peso decinco libras y los del Atlántico 4.4 libras america-nas por kilogramo", comenta Alejandro Calderón,gerente del restaurante La Fragata. De esta formael comprador no correrá el riesgo de obtener máshielo que producto en sí.Los pescados como el salmón se presentan entres calidades, y existen parámetros que permi-ten diferenciarlas.

Premium: En esta calidad de salmón podemosapreciar un producto libre de defectos como

el gapping o marcas profundas dentro del filete ymoretones o coágulos. La coloración de unPremium, de acuerdo con la tabla de roches otonos del rosado, debe oscilar entre los 28 y los 30grados de color.

Grado 1: En esta calidad encontramos lo que se denomina fresh frozen o una primera

congelación. Industrial: Este no pasa los grados en la tablade color y puede contar con uno o más de los

defectos anunciados anteriormente.

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Nunca como hoy el salmón, rey del mary de la cocina, había estado tan presen-te en las mesas colombianas. Esa deli-

ciosa carne rosada, años atrás reservada parapaladares exclusivos, hoy está al alcance delconsumidor promedio. Actualmente, en losrestaurantes de países tropicales y austra-les por igual, el salmón ha pasado a formarparte de las cartas y menús, a precios simila-res a los de los productos que se capturan ensus aguas ribereñas.

El salmón de cultivo, gracias al cual se haproducido esta reducción de precios, ha gusta-do y convencido, incluso a los paladares másexigentes, porque reconocen que sus presen-taciones y su calidad gastronómica se encuen-tran a la par de los salmones naturales queantes, por su escasez, se cotizaban como oro.

Estudios recientes han demostrado quede no haberse desarrollado el cultivo del sal-món, la presión de la demanda habría produ-

Por Isidro Jaramillo*Especial para LA BARRA

Los años

doradosGRACIAS A LA AMPLIACIÓN DESU CULTIVO INDUSTRIAL ENCHILE, EL SALMÓN QUE LLEGAA COLOMBIA ESTÁ CADA VEZMÁS AL ALCANCE DELCONSUMIDOR PROMEDIO.

del salmón

Fotos cortesíaIsidro Jaramillo.El Gran Libro del Salmón.

cido prácticamente la extinción del recursonatural. Gracias al cultivo, se ha creado un sus-tituto de consumo y los salmones silvestreshan podido ser objeto de medidas efectivasque defienden su supervivencia.

Hasta hace unos años el consumo de sal-món estaba limitado a los habitantes de paísesnórdicos, y a consumidores con un privilegiadonivel de ingresos. Ahora, el cultivo ha favoreci-do que la oferta pueda crecer tanto como elmercado lo requiera, y esto ha dado paso a quelos precios se conserven estables o que tien-dan a la baja, permitiendo que cada vez seencuentre a disposición de un mayor númerode consumidores. Otro factor de crecimiento hasido la continuidad de la oferta. De esta mane-ra, se ha vuelto un producto importante en elportafolio que los comerciantes ofrecen a losdiferentes canales de distribución. Los gran-des supermercados y distribuidores, porejemplo, cuentan con el salmón como uno delos principales productos de las pescaderías.Sus exhibiciones los presentan frescos y con-gelados, ahumados, enteros, en postas(steak) o filetes. Al mismo tiempo, el consu-midor ha aprendido a apreciarlo y a distinguirsus diferentes calidades.

El cultivo del salmón ha producido unarevolución en el comercio de pescados. Enefecto, hoy es el cuarto producto de mayor fac-

turación de mar, luego del atún enlatado, elcamarón y las merluzas (Alaska pollock, gayi yhubsi). La producción en cautiverio es respon-sable del aumento del consumo per cápita enlos tres mercados principales del mundo, comoson Japón, Estados Unidos y la Unión Europea,y también en países donde la naturaleza noproveyó este pescado, como los latinoamerica-nos y algunos asiáticos. El costo del transporte,sus frecuencias, las distancias y los aranceleshan provocado un reparto en el mercado mun-dial en el que, a grandes rasgos, Noruega atien-de a Europa, y Chile a Japón y Latinoamérica. Elmercado de Estados Unidos se encuentra aten-dido por su salmón de Alaska, por el canadien-se, por el chileno -todos los días en aumento-, ypor los salmones europeos, principalmente elnoruego y el escocés.

El éxito del salmón chileno proviene delque se cultiva en granjas, disputándose hoy elprimer lugar con la tradicional industria salmo-nera de Noruega. A partir de 1980, Chile comen-zó a aumentar la producción de salmonídeosde una forma consistente, ya en los años 90 seprodujo una “explosión”, donde pasó de 26.000toneladas anuales a más de 400.000 en 2001.

Además de las presentaciones básicas delsalmón chileno (entero, sin vísceras, sin cabezani vísceras, postas, filetes, lomos para sushi,etc.), otra presentación, con tanta importanciacomercial y gastronómica como el productofresco, es el salmón ahumado. Normalmente seenvasa al vacío, se corta en tajadas muy finas(slice), en presentaciones domésticas (100 y200 g) e institucionales (700 g). De esta mane-ra, el salmón, por sus costos equilibrados y suóptima calidad, es uno de los productos quemayor rotación tiene en la temporada deSemana Santa. Los consumidores ya han comen-zado a apreciarlo, y el rey del mar ya está per-diendo su perjudicial imagen de alto costo. ❖* Isidro Jaramillo es comerciante de pescados, coci-nero aficionado y autor de El Gran Libro del Salmón,Rey de la Cocina y del Mar. ❖

❚ El salmón ha dejado su imágen elitista.

❚ El cultivo industrial en Chile ha impulsado un auge en el consumo.

Más informaciónEscriba a [email protected]

GERENCIA

Si usted quiere que su grupo de tra-bajo funcione como un equipo, vís-talos así, como un equipo sólido y

comprometido. Darle a los empleadosuniformes los hará sentir parte de sunegocio, y así ellos se comprometeránmás con su causa. Es importante teneren cuenta los colores de los uniformes ysu combinación con los de su estableci-miento. La idea es que hagan parte de untodo que es su restaurante, que funcionade manera perfecta y sincronizada.Aunque usted no lo crea, gran parte deque sus clientes se sientan a gusto tiene

que ver con el entorno en el que estén.Por otro lado, los uniformes le dan unestatus profesional a sus empleados yhacen sentir a sus comensales tratadoscon nivel. Los uniformes pueden ayudara los clientes a identificar más fácilmen-te las áreas del restaurante, así, ustedpuede uniformar a sus empleadossegún las áreas de trabajo: meseros,barman, cajeras, administrador, etc.Además, los uniformes lo pueden ayu-dar a ahorrar dinero, ya que si estamoshablando de servicios institucionales ocadenas de restaurantes, tener emplea-dos uniformados será contar con “vallasmóviles” en toda la ciudad o dentro desu mima empresa ❖

Por Julián López

Una actituduniforme

Mejor imagen con clientes y proveedores.Hará que su cliente se sienta tratado conun gran nivel.Es una herramienta de señalización interna y una guía de ubicación para sus clientes.Es una forma de publicidad permanente acualquier hora y en cualquier lugar.Le da mayor estatus al establecimiento.

Logra comprometer al empleado, convir-tiéndolo en una herramienta fundamentalen el proceso.Le da un nivel muy profesional a la gestiónde cada uno de ellos.Los motiva.Le da organización interna.Le permite identificar mejor sus procesos yel personal que interviene en ellos.

TENER A SU PERSONAL UNIFORMADO NO SÓLO MEJORA LAIMAGEN DEL NEGOCIO. TAMBIÉN ES UNA ESTRATEGIA PARAMEJORAR SUS PROCESOS INTERNOS.

VENTAJAS DE UNIFORMAR A LOS EMPLEADOS:

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Resientes estudios adelantados enEstados Unidos han determinado laefectividad de incluir alimentos recién

horneados en el menú. Con esto, además dedarle versatilidad a su establecimiento, ustedgenerará en sus clientes la percepción de quese encuentran en un ambiente hogareño, deconfianza y muy fresco.

Tener un pequeño horno de leña le permi-tirá realizar esta actividad en su restaurante.Puede ser lo suficientemente pequeño para

acomodarse en su cocina sin inconvenientes, ylo suficientemente efectivo y poderoso paratrabajar su capacidad instalada sin retrasos nisobrecargas. Según el estudio adelantado porla firma de consultoría para restaurantesThomas Ricca & Associates, se recomienda estetipo de hornos por su versatilidad, funcionali-dad y su atractivo hacia los clientes. "En unaoperación de horneado que se hace artesanal-mente, el impacto visual y el delicioso aromavuelven locas a las personas", dice el análisis."Entran y simplemente preguntan por el pan, oel producto recién horneado. Es asombrosa lacantidad de comida que se vende con esta sen-cilla estrategia, en la que por medio del olfatose impulsan las ventas".

ESTRATEGIAS CALIENTESGeneralmente, los consumidores respon-

den de manera positiva al sonido de la campa-na de los hornos, según explica Dick Chase,vicepresidente del equipo Raleigh, NC – Based

Golden Corral Corp., que opera más de 400 res-taurantes en Estados Unidos. El año pasado, dehecho, la cadena incorporó en 59 de sus sucur-sales, un hornillo con campana metálica.

Según Chase, al sonar el timbre de los hor-nos, cuando está saliendo algo fresco, "niños yadultos vienen a ver qué es lo que hay allí".Meses después de la implementación de estaestrategia Chase encontró que había influidopositivamente en el comportamiento de lasventas. "El Horno tiene un gran impacto ennuestros consumidores", dice.

Técnicamente los hornillos funcionan igualque los convencionales, la diferencia es queson más pequeños. Aún así, estos hornillos sonmás versátiles, eficientes y en todo caso muchomenos costosos.

Con estas dos sencillas recomendacionesque recurren al olfato y al oído del cliente paraestimular su apetito, de seguro encontrará unamanera creativa para impulsar sus ventas yhacer de su local un lugar más agradable. ❖

DOS CREATIVAS Y SENCILLASESTRATEGIAS QUE RECURRENAL OLFATO Y EL OÍDO DELCLIENTE PARA ESTIMULARSU APETITO.

Por Julián López

Ideas calientesenamorar

a sus clientes

para

MERCADEO

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EL RON ESTÁ

ENCONTRANDO UN

LUGAR PRIVILEGIADO

EN EL COMERCIO DE

LICORES. POR ESO,

AHORA MÁS QUE

NUNCA ES

IMPORTANTE SABER

CÓMO ENCONTRAR

SUS CUALIDADES.

El Ron,una bebida de clase mundial

••• El olfato será su primer aliado en la búsqueda del ron ideal.El ron tiene un olor dulce que se asemeja al de las almendras,dulce y suave, que se debe a las barricas de roble americano en

las que es añejado.••• El ron, por su proceso de añejamiento, se va oscureciendo. Así,

entre más añejo, más oscuro. Pero, ¿qué pasa con el ron blanco? Porrazones operativas y económicas, el ron blanco es sometido a un proceso en el

que interfiere carbón, melazas y syrups que lo decoloran.••• Existen estándares internacionales que determinan los porcentajes exactos de cadaingrediente utilizado en el proceso. Por eso, el buen ron no tendrá nunca un sabor exage-rado a dulce o a alcohol. Normalmente, los rones que tienen una calidad baja sufren alte-raciones en su sabor y aroma porque los procesos son muy acelerados.••• Otro elemento muy importante a la hora de escoger el ron es la etiqueta. Los buenosrones tienen un nivel de alcohol que oscila entre los 34º y los 38º. Cualquier bebida quetenga un volumen de alcohol diferente no es un buen ron. Así de sencillo. Sin embargo, cuan-do se empezó a comercializar la bebida, hubo rones de 49º, como los jamaiquinos. ••• Un factor que le indicará la calidad de un ron es su precio. Al ser una bebida que sesomete al proceso de añejamiento para que obtenga cuerpo, aroma y sabor, tendrá unprecio directamente proporcional a su antigüedad. El proceso de añejamiento de un buenron esta entre los 2 y 12 años. Sin embargo existen rones de 35 años de añejamiento.••• Por último, los rones que han sido sometidos a procesos acelerados suelen dejaralgunas concentraciones en la botella.

Cononozca el buen ron

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El ron es uno de los licores conmayor tradición en América, espe-cialmente Central y del Sur. Se

obtiene de la melaza de la caña de azúcar,que tras someterla a fermentación aúnconserva, más que la mayoría de lico-res, su sabor original. Sin embargo, elgusto característico de algunos ronesestá determinado por factores como eltipo de levaduras empleadas para lafermentación, el método de destilación,

el envejecimiento y las mezclas. Las con-diciones climáticas de Centroamérica y elCaribe, particularmente Cuba, Jamaica,Panamá y Costa Rica, son idóneas para laproducción de esta bebida. A pesar deque en estos países se producen ronesde excelente calidad, ésta no la deter-mina el lugar de origen sino una seriede aspectos que lo han convertido enuna bebida del tipo Premium. LABARRA le enseña cuáles son estos fac-tores, para que usted los tenga encuenta a la hora de escoger un ronpara ofrecerlo a sus clientes.

Por Julián López Cortés

••• Es recomendable servir el buen ron acompañadocon una jarra de agua y una hielera, ya que el alto volu-men de alcohol y azúcar que contiene produce deshidra-tación en el cuerpo.••• Un aspecto importante es mantener el ron en las con-diciones de temperatura adecuadas y bien tapado, ya quetiende a evaporarse. Muchos piensan que con el dosifica-dor en la botella es suficiente, pero aún así el licor se eva-pora. Aunque use dosificadores en su barra no olvide taparlas botellas.

Aprenda a servirlo

Reconozca las marcas••• Los últimos rones certificados y pre-miados por su calidad y categoría recibieronsu galardón en el Internacional Rum Festival

que se celebró en Canadá el año pasado.••• Este evento se creo para que los producto-

res de ron establezcan parámetros internacionales,ya que durante muchos años el ron era visto como un

producto de baja imagen. Gracias a festivales de este tipo hoy elcomercio de ron -y sus estándares de calidad-, está en crecimiento.••• El último año, las marcas que obtuvieron la medalla de orofueron D’aguiar’s (Guyana), Ron Botran Oro (Guatemala), Cane Fire(Australia) y Ron Cortez 3 Yr (Panamá), producido por la licorerapanameña Varela Hermanos, que en sus inicios fue productor deron para Matusalem y Habana Club, entre otros. ••• Una de las casas más premiadas de Centro América es laFlor de Caña, de Nicaragua, que en los últimos tres años ha obte-nido 42 reconocimientos internacionales. De hecho, su RonCentenario 21 obtuvo en 2001 95 puntos de cien posibles, conmedalla de oro y una calificación de “Excepcional”, en las pruebasdel Beverage Testing Institute en Chicago, EEUU.

3

INTERNATIONAL RUM FESTIVAL

• Se fundó hace 12 años.

• Comenzó en la isla de Barbados, en el Caribe.

• Los últimos dos Festivales se han celebrado en Canadá.

• Actualmente más de 30 compañías de rones participan, como

Bacardi, Appleton, Habana Club, Matusalem, Flor de Caña y Cortez.

• Las categorías son Súper Premium, Premium, Dark and Light,

White Category, Overproof, Spice & Flavored.

www.rumshop.comwww.macha-rum.dewww.cultdrinks.comwww.internationalbeveragenetwork.comwww.flordecana.com

2

¿Quién no ha optado por unacerveza alemana helada paraacompañar un plato de sal-

chichas y repollo, o una mexicana(con limón y todo) para seguir lasenchiladas, o una cerveza negra delReino Unido, o una típica Bud, tannorteamericana como el hot dog?. El

mundo occidental está inundado decervezas de estos orígenes, pero hayuno tan interesante como desconoci-do por estos lares: Japón.

Actualmente, gracias al auge dela cultura oriental en Occidente, lascervezas japonesas han comenzado acompetir fuertemente para que-darse con una tajada del pastel dela cerveza en Colombia. Sí, Japón.

Por Marisol Espitia

con sabor a

CUANDO PENSAMOS ENCERVEZA EVOCAMOS PAÍSESCÓMO MÉXICO, HOLANDA,ALEMANIA, ESTADOS UNIDOS EIRLANDA. SIN EMBARGO,AHORA LA CERVEZA TIENE UNDESCONOCIDO E INTERESANTEORIGEN: JAPÓN.

JapónCerveza

EN EL BAR

Aunque no sea un origen tradi-cional de esta bebida, varias desus marcas locales se están posi-cionando en el mercado mundial,junto con las más famosas (ymejor mercadeadas) alemanas,norteamericanas, inglesas y mexi-canas. En Japón el mercado gener-al de la cerveza está dominado porKirin y Asahi, las principales pro-ductoras de esta bebida, seguidaspor las fábricas de cervezasSuntory y Sapporo. El consumo decerveza en Japón es de aproxi-madamente 58 litros per cápita,una cantidad considerable si secompara con otras bebidas alcohóli-cas. Esta bebida compite fuerte-mente con un tipo de cerveza lla-mado "happoshu", una "burbu-jeante" caracterizada por su pococontenido de malta y su bajo pre-cio, lo cual es su principal fort-aleza en el mercado.

ASAHI, UN SAMURAIUna de las marcas líderes en

el mercado de cervezas japone-sas es la Asahi, extra seca de saborsuave y fino. Ahora, esta marca,aprovechando el auge de la gas-tronomía oriental en Colombia,entró al mercado local y se posi-ciona con fuerza como idóneapara acompañar comidas orien-tales, particularmente sushi,plato tradicional de Oriente abase de mariscos y pescadoscrudos, ya que no opaca y por elcontrario realza el sabor delicadoy natural que lo caracteriza.

La diferencia que separa a estacerveza de sus similares europeas onorteamericanas radica principal-mente en su proceso de elabo-ración. Asahi Super Dry no diluye sucerveza en agua y su proceso sehace de manera natural, mientasque en otros casos, las cervezas sontratadas desde su inicio con con-

centrados y se les agrega aguaantes de su embotellamiento. Desdehace más de 15 años esta Cervezaextra seca ocupa el lugar númerouno de ventas en Japón, y ha logra-do la cuarta posición a nivel mundi-al, destacándose en cada uno de losmercados a los que ha ingresado.Según la comercializadora, estetipo de cervezas se deben ofrecer aun target muy definido, exigente yelegante. También recomiendanalmacenarla hasta su consumo enel enfriador de cervezas, y llevarlabien fría a la mesa, de ser posible enla misma botella.

De esta manera, y siguiendolas recomendaciones del produc-tor y el distribuidor, desde queAsahi entró en el mercado colom-biano -convirtiéndose en la pri-mera cerveza japonesa en comer-cializarse por estas tierras-, cadavez más consumidores amantesde la cultura oriental optan poresta bebida para acentuar unimpetuoso y milenario ambientejaponés: biombos, lámparas depapel de arroz, bonsáis, palillos,individuales de bambú y Asahi. ❖

PARA TENEREN CUENTA

Una cerveza importada debe traer impresoen su etiqueta:• Nombre del producto. • Lista de ingredientes. • Listado de aditivos. • Contenido de alcohol en porcentaje (%). • Contenido neto expresado en mililitros

o litros. • Fecha de vencimiento y la recomenda-

ción de consumo antes de esa fecha. • Método de preservación. • Nombre y dirección del importador. • Distribuidor.• País de origen. • Instrucciones de manipulación. • Prevención de consumo para menores

de edad.

Más información:www.asahibeerusa.com

EN EL BAR

UNA SEÑAL EFECTIVA PARA

RECONOCER LOS BUENOS VINOS

ES SI HAN SIDO PREMIADOS EN

CONCURSOS INTERNACIONALES

DE CALIDAD, QUE GENERALMENTE

SE REALIZAN EN LAS FERIAS DEL

SECTOR. LA BARRA LE CUENTA EN

QUÉ CONSISTE LA CALIFICACIÓN

DE LOS VINOS.

vinoLa dulce

competencia del

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TIPS PARA RECORDAR• Manténgase informado acerca de las cosechas recientes

y de la fecha en la que estas se dan.• Reconozca por medio de la etiqueta las medallas o pun-

tajes obtenidos por las casas de vinos que usted vendaen su establecimiento.

• Abra su mente sin perder la tradición.

Wine Spectator (www.thewinespectator.com), quecalifica de 0 a 100 puntos más de 10 mil referen-cias. Las medallas también se presentan comoun reconocimiento a los mejores vinos. Éstas,como en los Juegos Olímpicos, van de oro,para el primer lugar, plata, para el segundo ybronce, para el tercero, y son concedidas alos ganadores por un jurado compuesto porenólogos, consumidores y productores. "Lacompetencia se da generalmente por celaje,separando los vinos dulces, de postre y deensamblaje", explica Cecilia Torres, enólogade la casa chilena Santa Rita.

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOSLos vinos se clasifican por su método de

elaboración y crianza, según los consejos regu-ladores de cada país productor. En Colombia, yutilizando un genérico de categoría, podríamoshablar de varietales, reservas, gran reservas,Premium y ultra Premium; en España se podríahablar de crianzas y reservas, y en Francia delos Gran Cru. Colombia, por volumen y selección,es un mercado muy importante en la importa-ción de vinos. De Chile importa vino Premium, delos cuales se destacan las casas Morandé,Canepa, Carmen, Errazurríz, Mont-Gras, Domus yStela Aurea, para enumerar los más importantes.Además "somos uno de los más antiguos clien-tes de las casa chilenas", comenta Cecilia Torres.

Hoy los gustos del público en la escogenciade vinos varían constantemente. Por eso, losdueños de bares y restaurantes deben abrir sumente a nuevas sensaciones y salirse de loobvio, por que la moda pasa y la tradición per-dura. Lo más recomendable para conocer unbuen vino, es estudiar su etiqueta. Por lo generalsi proviene de una casa premiada, la medalladebe aparecer, de igual manera sus principalescaracterísticas y su cepa. Finalmente, la varia-ción de las cosechas de cada año es determi-nante al momento de adquirir vino de alta cali-dad para su restaurante. Para esto, los expertosrecomiendan estar informado de los aspectoscomo el clima, la humedad, la temperatura, lasfechas de vendimia, y en general todo todo lorelacionado con la producción final del vino. ❖


El crecimiento de la producción devinos finos en numerosos paísesdel mundo, como Sudáfrica, Nueva

Zelanda, Australia, Inglaterra, Chile,Argentina y Estados Unidos, ha moti-vado la necesidad de crear exposi-ciones y eventos especializados, que

divulguen las diferentes característi-cas de los vinos de cada región. Entre

las ferias más conocidas se encuentra laVinexpo, celebrada cada dos años enBordeaux, Francia. Allí, los productores tienenla oportunidad no sólo de mostrar sus vinossino de conocer todo las nuevas ofertas de laindustria. La Vinexpo, o Challenge Internationaldu Vin, cuenta con una tradición de 25 años enFrancia y más de cinco mil referencias estudia-das. Otra importante feria es la London WineFair, realizada cada año en Londres, especí-fica por país y netamente comercial; tam-bién la Expogourmand, realizada en Chile,que cumple ya 10 años, y la Vinitaly.

La Challenge International du Vin, porejemplo, reúne al rededor de diversas degusta-ciones y competencias a enólogos, sommeliers,vinicultores, cavistas y negociantes… además,claro, de amantes del vino. Generalmente, enestas competencias el nivel de exigencia esbastante alto, para garantizar la idoneidad delos premios. De hecho, en un evento como laChallenge International du Vin, de más de cincomil vinos concursantes tan sólo obtiene algúnnivel de reconocimiento el 20%.

Es así como el verdadero termómetro den-tro del subjetivo mundo del vino son estasferias. De allí su importancia para la industria.En estos eventos generalmente están repre-sentadas las casas más importantes delmundo, y por eso, son una excelente oportuni-dad para aprovechar la presencia de los dis-truidores con el fin de establecer contactoscomerciales. Además, las casas productorasofrecen las mejores catas del planeta, en lasque se evalúan las características de sus vinos,las cuales componen la suma total de su califi-cación final. Entre los entes calificadores conmayor credibilidad se encuentra la revista The

EN EL BAR

52

Algunos estudiosos del tema señalan ala Prohibición como la madre de loscocteles, ya que en esa época, en

Estados Unidos, estuvo vetada la importa-ción de buen alcohol durante 15 años. Portal razón, los consumidores se vieron obli-gados a destilar su propio licor que, comoes de suponer, no era de la mejor calidad ysu sabor en algunos casos era espantoso.Los cantineros, para disimular el mal saborde estos licores, comenzaron a mezclarlos ya maquillarlos con otros líquidos, de allíque la canadiense Martine Beaulieu, exper-ta en coctelería y autora de varios títulos

sobre el tema, llame a los cocteles "unospeligrosos travestidos".Sin embargo, esta explicación habla sola-mente del auge que los cocteles han tenidodesde comienzos del siglo XX, pero, si quere-mos encontrar la prehistoria de la cocteleríadebemos remitirnos a la antigua Grecia. Enefecto, se dice que fue Hipócrates el primeroen abrir el camino a los cócteles cuando com-binó vino con genciana, almendra, angélica yotras plantas. Como explica Martine Beaulieu,el cóctel es una mezcla de sabiduría, y particu-larmente si en él interviene una bebida de tanalta nobleza como el vino. Por eso, la expertarecomienda, por ejemplo, nunca combinar unalcohol de grano con un vino, pues esta desa-fortunada mezcla echaría a perder las dosbebidas. He aquí una terna de ejemplos sobrecoctelería con vino:Vino

hasta en la

coctelera

SI SE MEZCLACORRECTAMENTE, ELVINO PUEDE SER ELINGREDIENTEPERFECTO EN SUSCOCTELES.

Ingredientes: •1 botella de vino blanco •2 tragos debrandy •3 cucharadas de azúcar •1 cucharada de canela •Clavos de olor •1 chorrito de zumo de limón Preparación:Mezcle los ingredientes en una jarra concubos de hielo, revuelva hasta que todoobtenga un color café estilo tinto, sírvaloen una copa de vino. Rocié la copa en elborde con un poco de azúcar y limón.

Ingredientes: •1 botella de vino blanco frío •2 tragos deron •Azúcar al gusto. Preparación:Vierta los ingredientes directamente enuna jarra y decore con trozos de limón.

Ingredientes: •2 medidas de vino tinto •1 copa de ver-mout blanco •1 cucharada de cacao enpolvo •1 yema de huevo Preparación:Con hielo estilo frappe mezcle todos losingredientes en una batidora. Haga la mez-cla durante 30 segundos y sirva en copaprofunda de cóctel. Puede decorarlo conunas hojitas de menta.

PÓCIMA DE AMOR

VA I N A C H I L E N A

L E Ó N M A R I N O

El mesero:un aliado estratégico

El mesero es el aliado perfecto para impul-sar las ventas de vinos y licores en su local,ya que su contacto con el cliente es direc-

to y permanente. Por esta razón, no debe limi-tarse a atender al cliente sino a asesorarlodesde un comienzo en su decisión. Para esto esindispensable, primero, que conozca a la perfec-ción la variedad de bebidas que se ofrecen en elestablecimiento. Segundo, que domine suscaracterísticas, para que así pueda informar,aconsejar y en ciertos casos invitar a que prue-be licores nuevos. Y tercero, que tenga en cuen-ta las circunstancias del momento.

APERITIVOSEl mesero debe ofrecer al cliente un ape-

ritivo para despertar apetito antes de lacomida. Entre los más recomendables seencuentran el jerez y el vino.

Por cierto, el vino es la bebida perfecta paraacompañar un plato, ya que mejora el sabor delas comidas respetando siempre el principio dela equidad, donde el vino y la comida debenestar parejos. Bajo ningún motivo debe opacarel sabor o gusto del otro.

El mesero debe tener en cuenta que cuan-do las comidas tienen condimentos fuertes elvino debe tener más cuerpo para que impere elequilibrio. Debe ser suave ante una comida desabor fuerte para que se dé una especie decomplemento y se resalten las características

de cada uno. Los vinos básicos son másintensos, los finos y de reserva son másparejos ya que su proceso tiende a minimi-zar la redundancia de su sabor. Es impor-tante no olvidar la etiqueta de acompaña-miento para las comidas: vino tinto paracarnes rojas y vino blanco para blancas.

SI SÓLO VA A TOMARCuando el cliente no va a comer, es posi-

ble que él tenga su bebida preferida. Si no esasí, es el momento en el que el mesero debeentrar a sugerir alguna específica, tendiendoen cuenta variables como el clima, la hora o elánimo del momento. En estos momentos es unvendedor cuya misión es impulsar las ventasen su local.

Por último, se recomienda que los restau-rantes ayuden a incentivar el consumo de vinosy licores por medio de estrategias internas,como otorgar bonificaciones al personal de pisopor botella vendida; y externas, como festivalesde vino asociados con el menú, botella del mescon precio especial o una copa de bienvenidapara enganchar más consumos.

Es importante destacar que la mejor mane-ra de invitar a un cliente a que pruebe nuevoslicores es a través de la Carta de Vinos y Licores,ya que por medio de ésta puede apreciar condetenimiento la diversidad de bebidas que ofre-ce el lugar. Sin embargo, por encima de cual-quier estrategia, recuerde que de la educaciónen ventas de sus meseros dependerá la rotaciónde su inventario de vinos y licores.❖

Por Marisol Espitia

EL MESERO DEBETRABAJAR COMOUN IMPULSADORDE VENTAS PARALOGRAR ROTACIÓNEN SU BAR.

TENDENCIAS

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Una

alternativa para su dot

ació

nresistente

LA ÚLTIMA TECNOLOGÍA ENVAJILLAS LAS HACERESISTENTES A LOS GOLPESY A LOS CAMBIOS BRUSCOSDE TEMPERATURA, LO CUALLAS CONVIERTE EN UNADELANTO MÁS PARA LAOPTIMIZACIÓN DEL NEGOCIO.

Los restaurantes han aumentado sutecnología, han reducido sus tiemposde producción y en general han auto-

matizado varios de sus procesos, con lo quesu efectividad ha sobrepasado los estánda-res de los años anteriores. Sin embargo, elnegocio de la comida, aunque se haya sis-tematizado, siempre tendrá algo de artesa-nía. Los procesos de preparación de comiday la manera como ésta se presenta al con-sumidor siempre dependerán del criterio ybuen gusto de los gerentes y administrado-res. Eso no quiere decir que no haya mane-ras de agilizar en uno de estos procesos.

En el caso del proceso de servir la comi-da y presentarla se ha desarrollado unaherramienta muy valiosa que lo ayudará aahorrar en tiempo y dinero sin que la pre-sentación de sus alimentos se vea afectada.

LA VAJILLA RESISTENTE A GOLPES

Los materiales tradicionales para lasvajillas siempre han sido la cerámica, laporcelana y el barro. Sin embargo, no resul-tan ser los más prácticos a la hora demanejar alto volumen en los restaurantesya que por razones de agilidad son tratadosde manera brusca y con el tiempo se vanrayando, rompiendo y desportillando.Pensando en esta situación fueron diseña-das las vajillas resistentes a golpes y caí-das, una gran ventaja a la hora de respon-der a la necesidad de contar con utensilios

más fuertes. Además, este tipo de vajillasson resistentes a los cambios bruscos detemperatura pasando sin ningún problemadel frío al calor y viceversa. Esto no quieredecir que sean irrompibles, pero sí son másduraderas y no se rayan; se pueden calen-tar en microondas y además son apilables,lo que le permitirá un mayor aprovecha-miento de los espacios. Por otra parte, larelación costo beneficio es enorme, ya queusted no gastará tanto dinero reemplazan-do piezas y comprando vajillas completas.

LA CONTINUIDAD Y SU ECONOMÍAMuchas de las vajillas corrientes no comer-

cializan piezas individuales, de manera que sise rompe un plato, para reponerlo es necesariocomprar una vajilla completa. Las vajillasresistentes a golpes tienen continuidad, estoquiere decir que si por algún motivo se pierdeuna pieza, usted podrá reemplazarla compran-do la unidad, lo que repercutirá de manerapositiva en su bolsillo.

Por otro lado, de alguna manera la vajillaque usted utilice es parte fundamental de laimagen de su local. Así que la calidad y diseñode estos utensilios será su carta de presenta-ción con el cliente. Para este efecto las vajillasresistentes cuentan con diseños modernos yvanguardistas creados para mantener y refor-zar el estatus de su local.

Al estar elaborada con materiales resisten-tes, templados al calor antes de ser moldeadapieza por pieza, evita la porosidad que sí tienenotros materiales y que con el tiempo acumu-lan partículas que alteran el color originalde la vajilla. Por otro lado, no hay que tenerun cuidado especial durante el lavado, asíque este proceso se acelera sin alterar elriguroso cuidado con el que debe hacersecon vajillas convencionales. ❖

Por Julián López

CUESTIÓN DE MARCAS

Tradicionalmente Italia ha sido el productor por excelenciade todo tipo de utensilios para el sector, y en cuanto a vaji-llas este país se mantiene a la vanguardia con la marcaBromioli Rocco y su línea profesional Performa, ideal paraestablecimientos con altos volúmenes y rotación.

CAPACITACIÓN

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CONOZCA LASMEJORESALTERNATIVAS DECAPACITACIÓNPARA MEJORARSU NEGOCIO

UniversidadExternado de

Colombia

¿Endónde

■ ESPECIALIZACIONES:Gerencia estratégica de alimentosy bebidas en hoteles y estableci-mientos gastronómicos.Duración: 320 horasFecha: 26 de Junio de 2004 Valor $6'480.000

■ DIPLOMADOS:Administración profesional de cocinasDuración: 132 horasFecha: 1 de Marzo de 2004 Valor: $2'280.000

Administración y Operación de establecimientos decomida rápida Duración: 92 horasFecha: 18 de Mayo de 2004Valor: $1'980.000

Catering profesional: producción y suministro masivo de comidas Duración: 114 horasFecha: 26 de Julio de 2004 Valor: $ $2'100.000

Aprender?Hace poco, la Asociación de Egresados de la Universidad de

Los Andes reveló un estudio en el que afirma que en los últi-mos años los colombianos optaron por la capacitación como

la mejor alternativa para enfrentar el desempleo que trajo consigola crisis económica. Además, dice el estudio, de la capacitación, loscolombianos buscan en estos programas alternativas para mejoraro crear sus propios negocios.En el sector gastronómico ocurre igual. Por eso, La Barra presentaalgunos interesantes programas que le ayudarán a mantenerseactualizado en los temas necesarios para su negocio.

FACULTAD DE EMPRESAS HOTELERAS Y TURÍSTICASTeléfonos: 342 0208, 9800-919281

E-mail: poshotelerí[email protected]

Diseño y mantenimiento decocinas y áreas de servicios dealimentos y bebidas Duración: 72 horasFecha: 1 de Octubre de 2004 Valor: $1'680.000

■ CURSOSControl y costos de alimentos y bebidasDuración: 28 horasFecha: 31 de Marzo

7 de Sept. de 2004 Valor: $580.000

Elaboración de presupuestos de alimentos y bebidas Duración: 28 horasFecha: 23 de Agosto de 2004 Valor: $690.000

■ SEMINARIOSOperación y administración de cocinasDuración: 12 horasFecha: 16 de Marzo de 2004Valor: $270.000

Planeación y producción de comidasDuración: 16 horasFecha: 18 de Mayo de 2004 Valor: $410.000

Diseño y tecnología para QSR(Quick Service Restaurant)Duración: 8 horasFecha: Junio 1 de 2004 Valor: $200.000

Nutrición aplicada al diseñode menúsDuración: 8 horasFecha: 17 de Agosto de 2004Valor: $170.000

El SENA programamensualmente diferen-tes cursos de actuali-zación, seminarios ydiplomados a travésdel Centro Nacional deHotelería y Turismo.Los interesados enparticipar deben acer-carse los primeros tresdías de cada mes a lasoficinas regionales delSENA de cada ciudadpara realizar la inscrip-ción en el programa de su interés.

ServicioNacional deAprendizaje

SENASENA BOGOTÁ: CARRERA 13 Nº 65-10.

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA,TURISMO Y ALIMENTOS,

TEL.: 370 4949 - WWW.SENA.EDU.CO

CAPACITACIÓN

Academia Colombianade Gastronomía

CRA. 18 Nº 39-60. - TEL.: 285 3316 - E-MAIL: [email protected]

■ V FORO "HACIA UNAGASTRONOMÍA INTEGRAL"Duración: 22 horasInicio: Mayo 1 de 2004Valor: $250.000

■ CURSOS 2004Repostería con caféDuración: 3 horasInicio: Marzo 3–Abril 14

Mayo 12 – Junio 9Valor: $45.000

Cocina básica IIDuración: 9 horasInicio: Marzo 9 Valor: $170.000

CostosDuración: 6 horasInicio: Marzo 17 – Abril 27


Conservas y confiturasDuración: 6 horasInicio: Marzo 23 Valor: $80.000

Coctelería con café Duración: 3 horasInicio: Marzo 25 – Abril 22


Etiqueta y protocoloDuración: 3 horasInicio: Abril 1Valor: $35.000

Cocina colombianaDuración: 9 horasInicio: Mayo 11Valor: $175.000

La cocina orientaly sus especiasDuración: 9 horasInicio: Junio 1Valor: $185.000

Carnes y salsasDuración: 9 horasInicio: Junio 15Valor: $190.000

AcademiaVerde Oliva

AcademiaArte

GourmentCRA. 33 Nº 38-96

TELÉFONO: 616 1702

■ COCINA BÁSICADuración: 18 horasInicio: Mar 30

Abril 16/2004Valor: $350.000

■ COCINA ASIÁTICADuración: 18 horasInicio: 17 Mar./2004Valor: $400.000

■ COCINA MEXICANADuración: 18 horasInicio: Abril 2/2004Valor: $350.000

■ COCINA INTERNACIONALDuración: 18 horasInicio: Mar.27

Abril 19/2004Valor: $350.000

■ CARRERAS TÉCNICASCocina y Cultura Gastronómica

Duración: 4 SemestresInscripciones: Cíclicas en Febrero

y Agosto Valor: $3'200.000 semestre.

■ DIPLOMADOS

Cocina básica

Duración: 4 mesesInscripciones: Febrero 25

Agosto 5 de 2004 Valor: $1'600.000

■ CURSOS Además de la cocina básica, haycursos de cocina japonesa(Sushi, Tepanyaki), Tai, Oriental,Vasca, Mediterránea, Española,Italiana, Francesa, Colombiana,Mexicana, Caribeña, Pasteleríay Pastas.Duración: 1 mesInscripciones: PermanentesValor: $280,000

NOVEDADESDEL SECTOR

yClasificados

DISTRITONuevo local en la agi-tada zona de la calle72. Su cocina es ecléc-tica, muy moderna yrepresenta la fusión de los estilos fran-cés, thai y latinoamericano. Hay entra-das como raviolis fritos con salsaarrabbiata, crab cakes o calamaresrebozados. Calle 69A Nº 5-61.

GUADALUPECANTINANace este local apro-vechando el auge TexMex del momento. Guadalupe Cantinafue diseñado bajo un concepto neta-mente mexicano que hace énfasis enlo mejor de su cocina, acompañado deMargaritas como la especialidad de labarra. Calle 94 Nº 11-46.

RESTAURANTETAURUSEl 3 de marzo fueinaugurado elRestaurante Taurus,ubicado en la zona T,en Bogotá, en la misma cuadra del losarchifamosos Balzac, Enoteca y H.Sasson. Taurus, hermano de Tinaja yTizón, Houston's, Mr. Ribs, entre otros,trae una excelente carta argentina:bife de cuadril, vacío argentino omatambre tiernizado, por ejemplo.

NABÚ BARNuevo en la Zona Rosa. Entra a compe-tir contra fortines como Sayaka yMiranda. Este bar mezcla en un mismoespacio dos ambientes diferenciadospor el color. Uno es amarillo con visosanaranjados y rojos, mientras que elotro maneja diferentes tonos de azulmezclados con blanco. Calle 82 Nº 13-26.Tel.: 530 4051.

RESTAURANTEOKANOCombina la dinámicade la cocina europea con la tradicionalcomida japonesa, como ChakaisekiRyori. Toshi Okano, el chef y propieta-rio, decidió llamar a esto el "NuevoConcepto Japonés". Dentro del menúquizá lo más interesante son los SushiKansai. Calle 99 Nº10-46, Bogotá.

LA PROVENCEHace poco abrió nue-vamente el restauran-te del Hotel Sofitel Victoria Regia, enBogotá, luego de una merecida remode-lación. Carrera 13 Nº 85-80.

CALENDARIO

TRIBUTARIO Póngase al día con sus deberestributarios y cúmplale a Bogotá

y a Colombia.2004

Declaración de Impuestos sobre las Ventas (IVA) - Plazos para presentación y pago

régimen común.

Último Dígito Del NitBim. Nov-Dic/2003 Bim. Ene - Feb/2004 Bim. Mar-Abr/2004 Bim.May - Jun/2004

9 ó 0 Ene 13/2004 Mar 08/2004 May 10/2004 Jul 09/2004

7 ú 8 Ene 14/2004 Mar 09/2004 May 11/2004 Jul 12/2004

5 ó 6 Ene 15/2004 Mar 10/2004 May 12/2004 Jul 13/2004

3 ó 4 Ene 16/2004 Mar 11/2004 May 13/2004 Jul 14/2004

1 ó 2 Ene 19/2004 Mar 12/2004 May 14/2004 Jul 15/2004

Último Dígito Del Nit Bim. Jul-Ago/2004 Bim. Sep -Oct/2004 Bim. Nov - Dic/2004

9 ó 0 Sep 08/2004 Nov 08/2004 Ene 11/2005

7 ú 8 Sep 09/2004 Nov 09/2004 Ene 12/2005

5 ó 6 Sep 10/2004 Nov 10/2004 Ene 13/2005

3 ó 4 Sep 13/2004 Nov 11/2004 Ene 14/2005

1 ó 2 Sep 14/2004 Nov 12/2004 Ene 17/2005

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