Revista Uruguaya de Alimentos

I.T.E.P.A.Aditivos - Maquinarias - Tecnología - Know How

Desde el principio hasta el final, estamos preparadospara resolver sus inquietudes

Liderfran S.A. - Angel Salvo 214 - CP 11900 - Tel. (598 2) 3062330/31 - 3062381 - Fax (598 2)3078308E-mail: [email protected]

Año

10

- N° 2

9 M

arzo

200

9 IS

SN 1

510-

3870

FFFFFest

ejam

os n

este

jam

os n

este

jam

os n

este

jam

os n

este

jam

os n

uest

rue

str

uest

rue

str

uest

ro d

écim

o

o dé

cim

o

o dé

cim

o

o dé

cim

o

o dé

cim

o

año

junt

os

año

junt

os

año

junt

os

año

junt

os

año

junt

os

2 Primera Publicación Uruguaya en Alimentos

Primera Publicación Uruguaya en Alimentos 3

Editorial 4

Consejo EditorDr. Daniel Pérez

Dr. M.Sc.Eduardo GalagorriDra. M.Sc. Mónica Bertacchi

Editor ResponsableDr. Daniel Pérez

Colaboradores•Lic. Nut. Graciela Romano

•Guardaparque Olga Mamani•Dra. Silvana Carro

•Prof. Dr. Wladimir Padilha da Silva

C&A CIENCIA Y TECNOLOGÍAImpresión

Editorial Hemisferio Sur S.R.L.Montevideo, Uruguay

DiagramaciónGraciela Núñez

Depósito Legal 320.955/06

Para comunicarse con nosotros:Tel.: 099 63 08 45

099 40 77 10099 47 98 11

Fax 0(598)2-622 7998http://www.geocities. com/revistacya/E-mail: [email protected]

http://carnesyalimentos.com/

Los artículos y notas de colaboración sonde exclusiva responsabilidad de sus

respectivos autores.

AÑO 10 - N° 29- Marzo 2009

Contenido

**

**

*

**

**

*

rfid 5 Identificación por radio frecuencia

Jamones 8 Calidad nutricional de jamones

Refugios de montaña 12 Relevamiento y fiscalización de refugios de montaña

Noticias breves 22

Correo del lector 24

Eventos jornadas 28

Rincón gastronómico 31

Desde El Bolsón

Microorganismos 36Curso de micoorganismos patógenos en alimentos

Ushuaia 45


Carnes y Alimentos

R evista Carnes&Alimentos con la entrega de este nuevo número comien-za a conmemorar su décimo aniversario, de allí que bien puede ostentarel título de “Decana” de las publicaciones técnico-científicas en los te-

mas de alimento e inocuidad en nuestro país. Pero diez años en un pequeño paíscomo el nuestro, sacudido por temporales regionales y ahora un sunami global, noes poca cosa. Como adelantábamos en el último número de 2008, Revista C&A va aconmemorar estos diez años organizando sus ya ampliamente reconocidas Jorna-das de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Y es que más allá de las crisis finan-cieras, de las corridas bancarias, de la retracción de los mercados y la aprehensiónde los inversores y empresarios, nuestro país y el mundo necesitan alimentos yhabrá que seguir produciendo. Con menores precios, hay que acomodar el cuerpo,ser más eficientes para producir a costes más bajos, pero habrá que seguir produ-ciendo. Un informe reciente de FAO indicaba que casi la mitad del alimento que seproduce, se pierde por problemas de inocuidad, almacenamiento, etc.

Y justamente, el aporte que viene realizando Revista C&A va en ese sentido. Sideseamos evitar esas perdidas, el camino va por el lado de la capacitación, de laextensión de los conocimientos a todo nivel. No solamente los técnicos de la indus-tria alimentaria, sino que esta capacitación tiene que incluir hasta el último operariode esa industria para no cometer errores que comprometan la inocuidad, el manejoadecuado del producto, el almacenamiento. Podríamos agregar a esto último, quehoy por hoy, cosas que nos resultaban tan simples como colocar una etiqueta a unacaja de producto, resulta una etapa clave de la producción y comercialización dealimentos. Para ello, lo dicho: Capacitación y más capacitación no sólo para opera-rios, técnicos y profesionales.

Los esperamos en las VI JORNADAS DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALI-MENTOS y muchas gracias por seguir acompañándonos.


rfid identificación por radio frecuencia


calidad nutricional de jamones

En los últimos años cam-bios en el comportamiento ali-mentario y estilos de vida, handado lugar, a un aumento enla prevalencia de lasllamadas Enfermedades Cró-nicas No Transmisibles(ECNT).

En nuestro país las princi-pales causas de morbi-mor-talidad están asociadas aECNT. Según el Manual parala Promoción de PrácticasSaludables de Alimentaciónen la Población Uruguaya -MSP- 2005, el sobrepeso y laobesidad se presentan en to-dos los grupos etarios sin dis-tinción en cuanto al nivel eco-nómico, las enfermedadescardiovasculares constituyenla primer causa de muerte y,la morbilidad afecta a más dela mitad de la población ma-yor de 45 años y más de la

cuarta parte de la población eshipertensa, mientras que ladiabetes mellitus tipo II afec-ta al 10% de la población.

Como factores epidemioló-gicos involucrados se desta-can: el alto consumo de calo-rías, bajo consumo de fibra yel sedentarismo. Específica-mente para las enfermedadescardiovasculares y la diabetesotros factores a considerarson el sobrepeso y la obesi-dad, el alto consumo grasassaturadas y el alto consumode sodio.

Los chacinados, en gene-ral, se catalogan como pro-ductos con altos tenores degrasas, especialmente satu-radas, y sodio. Sin embargono todos cumplen con estascaracterísticas. Tal es el casode los jamones, si bien el con-tenido de sodio es alto, excep-

to para aquellos especialmen-te formulados con reducciónde sodio, el contenido de gra-sa puede ser bajo dependien-do de la materia prima, la for-mulación y aspectos tecnoló-gicos de su elaboración.

La grasa de la carne decerdo presenta una mayorproporción de los ácidos gra-sos monoinsaturados (AGM),representada por el ácido olei-co. Éste, ha sido demostrado,tiene un efecto positivo sobrelas lipoproteínas de alta den-sidad (HDL), factor de protec-ción en enfermedades cardio-vasculares. La ingesta de estetipo de grasa contribuye a re-ducir los niveles de colesteroltotal en sangre a expensas delllamado colesterol malo o LDLy aumentar la relación con el lla-mado colesterol bueno o HDL.

Calidad nutricional de jamonesLic. Nut. Graciela Romano


La OMS recomienda unconsumo de alimentos eleva-dos en ácidos grasos omega3 para compensar el desequi-librio entre los ácidos grasosomega 6 y omega 3. Esta re-lación debe ser menor a 5,recomienda además un au-mento del consumo de ácidosgrasos poliinsaturados (AGPI)y disminución de los ácidosgrasos saturados (AGS) paralograr una relación favorablede AGPI: AGS superior a 0,45.

Para el presente estudio seseleccionaron dos tipos de ja-món elaborados por el Frigo-rífico Centenario S.A: JamónEtiqueta Azul y Jamón Etique-ta Negra y se evaluaron des-de el punto de vista nutricio-nal.

La materia prima seleccio-nada para elaborar los produc-tos presenta altos tenores deproteínas de alto valor biológi-co y baja grasa intramuscular.

Los valores promedio deambos productos, en la por-ción establecida por el Dec.117/006 para la RotulaciónNutricional de Alimentos Enva-sados, se establecen en: va-lor energético 33 Kcal, grasas

0,35 g, colesterol 17,5 mg y sodio 262 mg.(Gráfico 1)

Las proteínas aportadas (6,6 g) son de altovalor biológico y constituyen el 9% del valordiario recomendado (%VD) según elDec.117/006.

Para determinar el aporte de grasas ysodio se catalogó en tres rangos:

% Valor Diario Recomendado (%VD)

Aporte

0 a 4,99 Bajo 5 a 19,99 Moderado ≥ 20 Alto

Composición en macronutrientes de jamones

(porción 40 g)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Carbohidratos Proteínas Grasas

Gra

mo

s

Et. Azul

Et. Negra

Por lo cual el aporte ener-gético y graso es bajo y el desodio moderado.

El valor energético estádeterminado fundamental-mente por las proteínas queaportan el 80% de las caloríastotales, el resto proviene delas grasas y carbohidratos.

En cuanto al perfil lipídicolos ácidos grasos monoinsa-

turados constituye el 51 y 55%de las grasas totales, estan-do las grasas saturadas en unrango de 25 a 31% y las po-liinsaturadas en un rango si-milar de aproximadamente20%; siendo la relación AGPI:AGS superior a 0,45, lo cuales concordante con las reco-mendaciones de la OMS.(Gráficos 2 y 3)


Perfil lipídico Jamón Et. Negra

31%

51%

18%

AGS

AGM

AGP

Perfil lipídico Jamón Et. Azul

25%

55%

20%

AGS

AGM

AGP

calidad nutricional de jamones

CONTROL DE PLAGASY AMBIENTE

Dir. Técnico: Dra. Ana AberDiplomada en Gestión AmbientalIntegrante del Comité Nacional delCODEX Alimentarius

Equipos Atrapamoscas

Asistencia profesional y especializada para laindustria de la alimentación en todo el país

Montevideo: Dr. Emilio Frugoni 1135Tel: (02) 410 2535*Maldonado: Asistencia las 24 horas: 099 689 592 - 099 635 887E-mail:[email protected]

Habilitaciones: I.M.M. y M.S.P.Autorías que avalan nuestro trabajo: A I B

• Sistema de desinfección de camiones de hacienda

ULTRALIGHTULTRALIGHTULTRALIGHTULTRALIGHTULTRALIGHT Bs. As. 481 44 977Sr. Thomas Saieg

El contenido de colesterol de la carne de cerdo es semejante a otros tipos de carnes. Enlas Metas Nutricionales para la Población Uruguaya se recomienda no superar los 300 mgde colesterol diario. Los jamones elaborados con carnes magras presentan un contenidode colesterol que oscila en un rango 15 a 20 mg de colesterol, representando en promedio6% del total de los 300 mg establecidos.

No todas las características nutricionales consideradas en este estudio son accesibles ala gran mayoría de los consumidores. Sin embargo, la rotulación nutricional permite la com-paración de la composición de productos similares, constituyéndose en una herramientaútil a la hora de seleccionar el más adecuado acorde a las necesidades individuales.

Aspectos de la calidad nutricional que el consumidor determina comoparámetros de compra

Para conocer que característicasjerarquizadas por el consumidor al se-leccionar el producto a adquirir se con-currió a los puntos de venta para ob-servar la comercialización.

Es habitual que los consumidoressoliciten información sobre los produc-tos antes de su adquisición, siendo elcontenido graso lo expresado comomayor consulta. En ninguno de los pun-tos de ventas observados los expen-dedores se refirieron a la composiciónnutricional que obligatoriamente se en-cuentra en el etiquetado. Las recomen-daciones de compra se referían al pre-cio, la marca, el color y lo que subjeti-vamente consideraban rico, moderadoo bajo en grasas. En ningún caso losconsumidores solicitaron la rotulaciónnutricional y siguieron en la mayoría delos casos la sugerencia del vendedor.Éstas hacían referencia a la grasa vi-


sible por lo que todos aque-llos jamones que no presen-taban esta característicaeran considerados bajos engrasa, luego el parámetroconsiderado era el precio ymuchas veces el color, sien-do recomendados los demayor color rosado como demejor calidad y menor con-tenido graso. Se detectó quetanto los expendedorescomo los consumidores des-conocen las característicasnutricionales de los produc-tos que ofrecen y adquieren.

Sin embargoexiste una pre-ocupación ma-nifiesta de losconsumidorespor conocer,previo a la com-pra, el tenorgraso de losproductos noasí el contenidode sodio. Cuan-do éste aspec-to era considerado el consumidor solicitaba específicamen-te jamones de bajo contenido en sodio o “sin sal”.

Conclusiones- Los jamones estudiados presentan bajo aporte energético y graso, los ácidos gra-

sos predominantes no son los saturados sino los monoinsaturados. El contenido desodio es moderado aportando menos del 20% del valor diario recomendado.

- En relación a las ECNT no existen contraindicaciones de consumo si se tiene encuenta el aporte graso; es el contenido de sodio la limitante de consumo que determinasean consumidos con moderación o no recomendados a consumidores que presentanhipertensión arterial. Esto es válido siempre que se consuma la porción recomendadade 40 g (2 fetas) ya que superando estas cantidades el aporte de sodio aumenta consi-derablemente aún para personas que no padecen hipertensión arterial.

- Existe desconocimiento, en la comercialización, en cuanto a la utilidad de la infor-mación que proporciona el etiquetado nutricional, tanto por parte de los consumidorescomo de los expendedores en los puntos de venta; siendo la grasa visible, la marca, elprecio y el color los parámetros seleccionados como determinantes del tenor graso. Lainformación nutricional de los productos no es considerada a la hora de seleccionarlos.

Desde 1986 brindando serviciosespecializados en microbiología

Laboratorio habilitado por M.G.A.P., M.S.P, I.M.M.

Juan Paullier 1070 Tel: 408 9554 - 401 8277/ Fax: 402 5156E-mail: [email protected] www.beltranzunino.com

Certificado ISO 9001: 2000

Acreditado ISO 17025


refugios de montaña

Justificación y AntecedentesJustificación y AntecedentesJustificación y AntecedentesJustificación y AntecedentesJustificación y Antecedentes

JustificaciónJustificaciónJustificaciónJustificaciónJustificación

esde la creación del Parque Nacional Nahuel Huapi, en el año 1934, hasta el año2005; hubieron distintos tipos de fiscalizaciones. En primer lugar la habilitaciónde los servicios turísticos y luego la fiscalización. En tal sentido se habilitaron

hoteles, restaurantes, hosterías y Complejos Recreativos. Por otra parte también se cons-truyeron Refugios de montaña, etc. En todos los casos la responsabilidad de llevar a cabodichas inspecciones siempre recayó en el Cuerpo de Guardaparques Nacionales de dichoParque. Estas inspecciones han tenido siempre un sentido muy amplio, ya que se observa-ba tanto la cantidad de camas, mesas y sillas, como la limpieza en general, etc. Siempre seapuntó a la Cantidad y no a la Calidad del Servicio que se prestaba. Este criterio, si bien fuevariando a medida que transcurría el tiempo, nunca estuvo direccionado al mejoramientodel servicio, pese a los informes, planillas que se presentaba después de cada visita. Re-cién en el año 2005, a través de un Acto Resolutivo, la Administración de Parques Naciona-les pudo aprobar los “Criterios para la realización de inspecciones a los servicios brindadosa los visitantes dentro de infraestructuras fijas”, en el cual se tuvieron en cuenta los Aspec-tos de Seguridad y Bromatológicos.

Atento a que el Parque Nacional Nahuel Huapi, es el Parque con más prestaciones deservicios, fue uno de los que adopto el cambio.

D

Relevamiento y fiscalización de refugios de montaña

Guardaparque Olga [email protected] int 109


Mariano Moreno 2746 - Telefax: (598 2) 486 4663E-mail: [email protected] - [email protected]

www. zeng.com.uy Montevideo - Uruguay

ANALISIS MICROBIOLOGICOSDE AGUA Y ALIMENTOSCONTROLES HIGIENICOS YAMBIENTALESLABORATORIO MICROBIOLÓGICO

SOLUCIONES INTEGRALES PARA SU EMPRESA

159

Para realizar este cambio, se incor-poraron especialistas en Seguridad yBromatología. La parte de Seguridad,estaba relativamente resuelta dado quela Intendencia cuenta con un Departa-mento de Incendios, Comunicaciones yEmergencias (ICE) que esta integradopor Bomberos forestales y estructurales.Mientras que en el área de Bromatologíase requirió el aporte de Técnicos. Deesta manera, se pudo lograr un avanceen este sentido a través de la firma deun Acta Acuerdo entre la Intendencia delParque Nacional Nahuel Huapi y el Minis-terio de Salud Pública de la Provincia deRío Negro, esta última por intermedio dela Unidad Regional de Epidemiología ySalud Ambiental Zona Andina (URESA).Gracias a este Convenio obtenido se pudie-ron llevar a cabo las fiscalizaciones, en granparte, en los aspectos bromatológicos.

Este Convenio, permitió efectuar muchasinspecciones a establecimiento elaboradoresde alimentos, la mayoría ubicados en área ru-ral y agreste. Al incorporar el asesoramientotécnico en medidas bromatológicas, se pudoaplicar el Código Alimentario Nacional (CAA)ley 18284 y de esta recomendar la aplicaciónde las Buenas Practicas de Manufactura deAlimentos, intentando que la mayoría de nues-tros Prestadores de Servicios Turísticoselaboradores de alimentos, la adopten. Espe-cialmente en aquellos lugares donde las con-diciones de accesibilidad son muy complica-

das, tanto por la distancia, así como por laaltura y las condiciones climáticas.

Por ello, este trabajo está destinado a lasvisitas realizadas a los Refugios de Monta-ña emplazados a más de 1600 m.s.m., alos cuales se accede después de seis (6)horas de caminata y muchos de ellos aleja-dos de los centros urbanos. Cabe señalarque dichos refugios trabajan con concesio-narios desde noviembre a marzo, por lascondiciones climáticas adversas que exis-ten durante el año, permaneciendo abiertodos de ellos por las características y losactividades invernales que ofrecen (esquínórdico, esquí de travesía). Los mismosfueron construidos en el año 1931 por elClub Andino Bariloche. En la actualidad per-



manecen, con la misma infraestructura compuesta por: un salón dormitorio, un salón co-medor, una cocina del refugio y otra cocina para los usuarios, además de un sector destina-do a los baños. Como la actividad de trekking ha crecido y este Parque Nacional cuenta conuna importante red de senderos que conducen a dichas instalaciones, ello hizo que losconcesionarios ofrezcan otros servicios como el gastronómico.

En el año 2006 se efectúo por primera vez una inspección en estos aspectos, no contán-dose aún con el Acta Acuerdo suscripto con el Ministerio de Salud Pública de la Provincia deRío Negro, por lo que para dicha inspección se utilizó solamente el criterio visual.

Recién en el año 2007 se pudo incorporar la Médica Veterinaria Gabriela Vázquez, de laURESA, quien realizó la apoyatura profesional y técnica en el terreno y se continúo trabajando.

ANTECEDENTES• Año 2002 - Resolución 68/02 (aprueba el Reglamento para el otorgamiento de permisos de Servicios Turísticos) - Se crea el Sistema de Fiscalizaciones - Se elaboró un instructivo que permitió homogeneizar los controles, adoptando criterios uniformes y exigencias mínimas para lograr un ordenamiento.

• Año 2005:- Resolución 209/05 (Establece los criterios para la realización de inspecciones

a los servicios brindados a los visitantes dentro de infraestructuras fijas).- Se realiza un control más exhaustivo sobre los servicios, haciendo hincapie en las condiciones bromatológicas, así como en las de seguridad y prevención

contra incendios.

• Año 2007- Resolución HD 136/ 19/07/07 (Aprueba el “Acta Acuerdo para inspecciones

bromatológicas entre Parques Nacionales y el Ministerio de Salud Pública dela Provincia de Río Negro a través del URESA Zona Andina(Unidad Regional deEpidemiología y Salud ambienta de la Prov. de Río Negro).

ÁREA CARNÉ DE SALUDValidez: Todo el Territorio Nacional(M.S.P. Decreto Nº651/990)Atención en plantas industriales o empresasNos trasladamos a donde usted nos necesiteZorrilla de San Martín 924 - Pando. Telefax: 292 24 03

SERIEDAD Y EFICIENCIA

ex. LaboratorioRaymondo


BOLSAS :BB4: Coextrudadas tetralaminadas: envasado al vacío de carnes frescas y procesadas.BK : Coextrudadas trilaminadas: envasado al vacío de quesos duros y semiduros.E-SUPER L: Coextrudadas bilaminado: envasado al vacío de quesos, pollos, pavos y pescados.COOK – IN: Para cocción al vacío de fiambres y carnes. Pasteurizado.C 300: Para envasado en caliente y pasteurizado.TBG: Para envasado de carne con hueso.

LAMINADOS: Para termoformado común y cook – in.D FILM: Coextrudado multicapa termocontraible: alimenticios o no alimenticios. Apto congelados.FILM BDF: Coextrudado multicapa con alta barrera: ATMOSFERA MODIFICADA (MAP).FILM SSD Y SES: Films extensibles y termocontraibles para envasar alimentos en bandejas.BANDEJAS Y PADSABSORBENTES: Para envasar alimentos en bandejas.FILM PY: Film microperforado para productos de panadería, frutas y hortalizas.ON PACK: Sistema automático de envasado de productos líquidos o semilíquidos.

VSP: Materiales y equipos para envasado de SKIN al vacío.

Sealed Air CorporationCRCRCRCRCRYYYYYOOOOOVVVVVAAAAACCCCC PRODUCTOS CRYOVAC

Cigueña N° 7 Aeropuerto Carrasco - CanelonesTel: 600-98 51 Fax: 600- 98 57

Problema Identificado

Antes del año 2006, nunca se tuvo en cuen-ta los aspectos bromatológicos y laimplementación de la Buenas Prácticas.

Se comenzó a trabajar en conjunto, apun-tando a la concientización y a la educaciónpara cambiar los usos y las costumbres arrai-gadas de antaño. Se pautó cuales fueron lasnecesidades de cambio y mejora. Se esta-bleció qué t ipo de situaciones debíanadecuarse, recomendándose los mecanis-

mos existentes que se pueden y se debenutilizar, trasmitiendo los pasos a seguir,más allá de los plazos establecidos. Es dedestacar que en todos los casos, siemprese tuvieron como eje central a las Recomen-daciones Básicas para la manipulación hi-giénica de alimentos

Objetivos

• Incorporar las Buenas Prácticas en Ma-nufactura en la elaboración de alimen-tos

• Mejorar la calidad de la prestación

• Generar un cambio de actitud

• Fortalecer la relación entre el CAB (ClubAndino Bariloche) y sus concesionarioscon la APN

• Establecer un vinculo entre el CAB y laURESA Zona Andina.



Desarrollo

Durante el año 2006, se realizaron visitasa todos los servicios concesionados por elClub Andino Bariloche (CAB). Los refugios demontaña a los cuales se accedieron, fueronfiscalizados con el criterio básicos de las Bue-nas Prácticas. Se realizaron además, reco-mendaciones varias y se logró que para el año2007 se incorporara la Médica Vet. GabrielaVázquez al equipo de trabajo, lográndose asíuna relación interinstitucional entre la APN yel Ministerio de Salud Pública de la Prov. deRío Negro. El aporte, el conocimiento y el ase-soramiento en bromatología de la Médica Vet.Gabriela Vázquez, logró que estas fiscaliza-ciones fueran más efectivas en el tiempo. Ade-más se pudieron observar otros aspectos quehacen a la inspección bromatológica como elTratamiento de líquidos residuales y el con-trol de plagas.

La metodología que se empleo fue la si-guiente:

1º Etapa* PNNH coordina con el prestador la “visi-ta”.

2º Etapa* Se visita el Refugio el día previamentecoordinado (PNNH y URESA).* Se confecciona una lista de chequeo deverificación de BPE (Buenas Práctica enElaboración).* Se redacta un Acta de Inspección en as-pectos Bromatológicos por parte de laAPN.* Se toman dos muestras de agua, unade ellas directamente de la canilla del re-fugio y la otra del tanque de abastecimien-to, las que son luego analizadas por loslaboratorios de Salud Ambiental. Este aná-lisis nos permite garantizar que el aguaque se consume en el Refugio es aptapara el consumo humano, no obstantesolicitarse la incorporación de un sistemade cloración manual.

3º Etapa* La URESA produce un informe deconformidades, desconformidades y di-rectivas a realizar que luego es remiti-do a su vez por la APN al CAB para quesea notificado al concesionario de cadarefugio.* Acompañamiento de la APN y laURESA hacia los concesionarios delos refugios para llevar adelante el plande mejoras propuesto.* Se adjunta al informe final con los re-sultados de los análisis del agua obte-nido en laboratorio.* Se produce una nueva “visita”.

En esta visitas se pudo observar y cons-tatar en los distintos refugios lo siguiente:

• almacenamiento de alimentos en dife-rentes lugares, como algunos que col-gaban en bolsas de papa para lograruna buena ventilación.

• apilamiento de productos alimenticiosen estantes con otros elementos aje-nos al lugar (por cuestiones de espa-cios).

• utilización de nieve para conservar lascarnes.

• utilización del hielo del glaciar para re-frigerar alimentos.

• utilización de fiambreras, en reempla-zo de equipo de refrigeración.

• agua sin tratamiento de ningún tipo.• tanques de abastecimiento de agua in-

accesibles para su limpieza.• cámaras sépticas pocos funcionales,

dadas las bajas temperaturas y el suelorocoso.

• colonia de murciélago. (La erradicaciónes un problema aún no resuelto).

En las nuevas visitas, se pudo obser-var los cambios que paulatinamente se fue-ron produciendo a medida que las reco-mendaciones fueron adaptadas y adecua-das para efectuar las mejoras que el per-


CATTIVELLI HNOS. S.A.....FABRICA DE PRODUCTOS PORCINOSEDUARDO CARBAJAL 2799 - MONTEVIDEOTEL.: 200.6060 * FAX: 203.2322www.cattivelli.com - [email protected]

sonal de Salud Pública de la Prov. de RíoNegro hiciera. El acercamiento y el interésdemostrado por los concesionarios de losRefugios a las recomendaciones en aspec-tos bromatológicos realizados por la MédicaVeterinaria Gabriela Vázquez fue evidente, lo-grando que uno de los objetivo sea cumplido.

Resultados Obtenidos

• Agua segura para consumo en todos losrefugios.

• Mejoras en el manejo de alimentos (al-macenamiento, conservación, frecuen-cia de compras, etc.).

• Orden e higiene en sectores de elabora-ción de alimentos.

• Libretas sanitarias y vestimenta de loselaboradores.

• Mejoras de los sistemas de tratamientode líquidos residuales.

• Mejoras en los habitáculos sanitarios.• Dialogo con CAB

Monitoreo/ Seguimiento

• Continuar con las fiscalizaciones, lle-gando como mínimo 2 veces a cada re-fugio.

• Reuniones con sectores responsables:previo a temporada.

• Capacitación de manipulación de ali-mentos.

• Opciones de tratamiento de líquidos ade-cuados para las condiciones de altamontaña.

• Capacitación a Guarda parques.

Conclusiones

• Que se puede trabajar sin superponeresfuerzos.

• Que se pueden respetar las jurisdiccio-nes.

• Que es vál ida y necesaria lamultidisciplina.

• Que en los refugios de alta montaña sepueden aplicar las BPE.

• Que se pueden disminuir los riesgosalimentarios.

• Que los involucrados responden en lamedida que respondemos.

• Que caminando se llega a las metas…y juntos, mucho mas rápido.

Refugio Otto Mailing a 2000 msm.



Diferentes Cocinas en de los Refugios


D. VALDEZ & W. PADRON

DESPACHANTES DE ADUANA

ZABALA 1542 - PISO 4 - OF. 401/402FAX: 915 5816 TEL.: 915 761511000 - MONTEVIDEO - [email protected]

TRAMITES EN TODAS LASADUANAS - RECEPTORIASY ZONAS FRANCAS DEL PAISSERVICIO INTEGRAL ENIMPORTACION-EXPORTACION

Diferentes Formas de almacenamiento

Carne congelada con nieve y/o hielo del glaciar

Fiambrera


Prodhin (Fanaprhu S.A.) surge en el mercado con el objeto de proveer a laindustria alimenticia nacional de huevo entero, clara y yema líquida pasteuriza-dos y/o deshidratados; seguros desde el punto de vista microbiológico y quepresentan grandes ventajas de manejo frente al producto tradicional, huevo cás-cara.

Se fundó en el año 2001 con la iniciativa del grupo PRODHIN. Cuenta con unaplanta de alta tecnología que permite, en conjunto con adecuados desarrollos deproducto y gestión de procesos, la obtención de productos de calidad, cuyasaplicaciones en la industria son muy variadas (*).

FANAPRHU S.A. a lo largo de estos años logró insertarse en el mercado, impo-ner un producto novedoso y mantener un crecimiento sostenido. La empresa seencuentra en una constante búsqueda de oportunidades de mejora de sus pro-ductos y procesos, teniendo como objetivo brindar una oferta completa deovoproductos que cubran las diferentes necesidades tecnológicas de la indus-tria.

(*) HACCP.

prodhin


ELECO S.A.ELECO S.A.

Medios de cultivo deshidratados para microbiología. Test rápidospara Salmonella y Listeria (AOAC- AFNOR).Placas Petrifilm 3M para Coliformes, E.Coli, Recuento Total,Enterobacterias, Staphilo, Hongos y Levaduras.Kits inmunoenzimáticos para Micotoxinas, Anabólicos, ,Hormonas, antibióticos, alergénicosKits para identificación de especies y adulteración de productos.Medidores de pH – Conductividad – Oxigeno (DBO) – DQO.Electrodos de pincho, termómetros, bolsas de muestreo, materialplástico en general

Román García 1086 – Tel.: 304 6888 – Fax 304 2141 –E-mail: [email protected] – www.eleco.com.uy

Equipamiento General, Insumos y Soluciones Analíticas para la Industria y Laboratorios de Control de Calidad

oincidiendo con el 10º aniver-sario de Revista Carne & Alimentoslos días 8, 9 y 10 de junio de 2009 serealizan las VI Jornadas de Ciencia y

Tecnología de los Alimentos. En el mismosescenario que en 2005 y 2007, las mismas sedesarrollarán en las amplias y cómodasinstalaciones de la Intendencia Municipal deMontevideo. Como ya se ha hecho costumbre eneste evento, la calidad de los disertantes y eltemario seleccionado constituyen unaoportunidad casi única para la actualización y el intercambio de opiniones de los asistentes.Estos últimos por su parte, en un número creciente en cada oportunidad y que superó lostrescientos en 2007, constituyen un marco multidisciplinario para los disertantes: veterinarios,médicos, nutricionistas, ingenieros químicos, ingenieros alimentarios, técnicos formados en elseno propio de las empresas de la alimentación y que se dan cita periódicamente en nuestrasjornadas. Hemos seleccionado el temario teniendo en cuenta la actualidad de los problemas dela inocuidad de los alimento, el impacto en la salud y en la economía y finalmente, también en elinterés generado por determinados temas en el público esperado en el evento. Con la limitantedel tiempo disponible, otros temas importantes no podrán estar presentes en las VI Jornadas,sin embargo, mantenemos el compromiso, como desde hace diez años, a acercárselos a travésde las páginas de Revista Carnes & Alimentos.

Finalmente, antes de entrar en detalles del evento, queremos expresarles que toda laexperiencia generada en las cinco jornadas realizadas hasta la fecha, será volcada en laorganización de este evento para que disfruten de las VI Jornadas de Carnes y Alimentos. Enesta oportunidad además de contar con la participación de los distinguidos disertantes nacionales,nos acompañarán la Doctora Marta Rivas, Jefe del Servicio Fisiopatogenia del Instituto Nacionalde Enfermedades Infecciosas - ANLIS “Dr. Carlos G. Malbrán”, y el Prof. Dr. Wladimir Padilla daSilva de la Universidad FederaL de Pelotas e Investigador de CNPq. Brasil.

A nuestros amigos, participantes, suscriptores de Revista Carnes & Alimentos y ni quehablar, a las empresas que apoyan y hacen posible este evento, desde ya muchas gracias y nosencontramos en junio.

C


noticias breves

NOTICIAS BREVES

Una vacuna dirigida a combatir la E. coli0157:H7, obtiene la primera licencia decomercialización en EE.UU.

Una nueva técnica destinada a combatir E.coli 0157:H7 en carne fresca de vacuno ha ob-tenido recientemente una licencia provisional delUSDA norteamericano. Según la empresas fa-bricante, Epitopix, el nuevo extracto bacterianode E. coli 0157:H7 es la primera vacuna quecuenta con una licencia para combatir esta bac-teria. La licencia final está condicionada a estu-dios adicionales sobre la eficacia del producto.

Para Jim Sandstrom, director general de laempresa, “este paso supone un importanteavance dentro de la industria del vacuno que tra-baja en conjunto para implementar controlespara la E. coli 0157:H7”.

Las E. coli son bacterias que normalmenteviven en el intestino de hombres y animales. Aun-que la mayoría de las variedades de esta bacte-ria son inocuas, se sabe que varias producentoxinas que pueden causar diarrea. Una varie-dad de E. coli, denominada 0157:H7, puede pro-vocar diarrea grave y daño renal.

Por otro lado, Chr. Hansen ha anunciado re-cientemente que han adquirido un producto ba-sado en un vector fágico que reduce la conta-minación en el ganado vacuno y en aves por E.coli, Salmonella y Campylobacter. Este vectorse añadiría a la alimentación de los animalesdos semanas antes de su sacrificio, reducien-do los niveles de los patógenos entre un 85 y un95%.

En EE.UU., cerca de 70.000 personas se en-ferman de esta bacteria al año, y la contamina-ción por E. coli 0157:H7 obliga a la retirada del

Alimentos que previenen enfermeda-des coronarias, diabetes y obesidad

La incorporación de ciertas sustan-cias a alimentos como lácteos, jugosy cereales puede prevenir patologíascomo la diabetes, la obesidad y lasafecciones cardiovasculares, segúnlas investigaciones realizadas por laempresa biotecnológica IngredientsBiotech, del Parque Tecnológico deCiencias de la Salud de Granada, Es-paña. Según el director del proyecto,Jesús Jiménez, ya se desarrolló uncompuesto proveniente de legumbresque demostró su eficacia para com-batir las enfermedades coronarias.También informó que los investigado-res trabajan en el desarrollo de nue-vas tecnologías para encapsular acei-tes omega 3 y esenciales, extractosde plantas y antioxidantes queincrementen la absorción de estosproductos en el intestino, “aumentan-do con ello sus efectos sobre la sa-lud”.

La UE encuentra incoherencias en elsistema de control animal en Brasil

La primera misión veterinaria de la UE aBrasil en este año, ha encontrado algunasincoherencias en el sistema de control animal,aunque ello no dará lugar a restricciones en la

entrada de carne brasileña en los 27países del bloque comunitario.

Por otro lado, se espera que seproduzca una incorporación media de100 nuevas explotaciones certificadasque, respondiendo a los requisitosexigidos, puedan exportar a la UE.

No obstante, Irlanda, que siente elpeso de la competencia brasileña,mantiene su presión sobre Bruselaspara que Brasil sea sancionado,debido a que los patrones europeos deidentificación y trazabilidad no sonplenamente respetados, basándose eninformacio-nes de la anterior misiónque identificó irregularidades en estecampo.


NOTICIAS BREVES

Cambio climático pone en riesgo agricultura de la cuenca rioplatenseEl cambio climático presenta “riesgos potenciales” para la agricultura desarrollada en

la cuenca del Río de la Plata, alertó este jueves el informe de la UNESCO titulado “El aguaen un mundo en cambio”, que analiza la situación mundial del agua como recurso.

El estudio, que se hace cada tres años, indica el problema que afronta el segundosistema fluvial más grande de América del Sur y que comparten Argentina, Bolivia, Brasil,Paraguay y Uruguay.

Según la UNESCO, la cuenca del Río de la Plata, convertida en el centro del desarrollosocieconómico de los cinco países antes mencionados, sufrió importantes inundacionesen las últimas décadas. Este hecho amenaza la agricultura desarrollada en la zona comofuente de alimento de una población en aumento y como generadora de la materia nece-saria para crear biocombustibles. El organismo relaciona estas variaciones al cambioclimático y advierte que esta situación podría provocar un empeoramiento en el abasteci-miento de agua para la agricultura en el norte de Argentina y una escasez en el caso delsudeste de Brasil.

Los costos económicos de las inundaciones fueron también relevantes: En Argentinalos desastres provocados por el Niño en 1980 y 1990 supusieron un costo de 2.600 millo-nes de dólares y 235.000 personas fueron evacuadas.

El informe también indica que la cuenca del Río de la Plata afronta los problemas deldesarrollo en la zona con la creación de ciudades que afecta negativamente al abasteci-miento de agua, saneamiento y salubridad, además de una consecuente degradación delos ecosistemas.

Una de las zonas analizadas es la de la Laguna Merín, compartida por Brasil y Uruguay.El estudio apunta que el desarrollo del cultivo de arroz durante los últimos veinte años hatransformado el territorio afectando los recursos naturales de la zona, mientras que lapolución generada por la industria, la agricultura y la creación de viviendas han degradadoel abastecimiento de agua. Fuente:DPA

Carnes alternativas seguirán sin IVAEl gobierno prorrogó (a partir del 1° de marzo) hasta el 31 de agosto, la exoneración

de IVA tasa mínima (10%) a las carnes ovina, de pollo y de cerdo.Esta medida busca paliar los efectos de la suba del precio de la carne vacuna que

aumentó 10% esta semana y se prevé que siga en esa línea.La explicación en el Ministerio de Economía es que la exoneración de IVA a estas

carnes alternativas “además de facilitar el acceso de la población a estos productos,genera incentivos para reducir el precio de los cortes de carne bovina”.

La carne de pollo no tiene IVA desde setiembre de 2007 y ha ido prorrogándose suce-sivamente. Desde esa fecha hasta febrero, la carne de pollo bajó 2,3% según la medi-ción del Instituto Nacional de Estadísticas (INE).

La exoneración de IVA a la carne de cerdo rige desde fines de diciembre de 2007 ytambién ha recibido sucesivas prórrogas. Desde esa fecha y hasta ahora, la carne decerdo se incrementó 10,6%, según datos del INE.


correo lectores

CORREO DE LOS LECTORES¿Cuáles son las diferencias entre leche pasteurizada y leche larga vida?

El objetivo principal en la industria láctea de la leche de consumo es preservar la calidad nutricionaly a la vez el sabor (características sensoriales en general), garantizando su calidad higiénica.

Evidentemente, los tratamientos tecnológicos que se aplican para destruir o inactivar losmicroorganismos tienen efectos químicos o termodinámicos sobre las estructuras moleculares delos elementos constitutivos de la leche. Las propiedades nutritivas y sensoriales se modifican, bienpor la desaparición de algunos nutrientes o por la formación de algunas sustancias.

La calidad de la leche de consumo depende en primer lugar de la carga microbiana de la lecheoriginal, que puede reducirse mejorando la higiene de la producción y mediante tratamientos físicos(Ej. microfiltración) y en segundo término del control de los tratamientos tecnológicos cuyo objetivo esdestruir la microbiota (pasteurización, UHT, etc.) o inhibirla por reducción de la actividad de agua (Aw).

La leche pasteurizada (entera, descremada o semi descremada) se somete a un proceso tecno-lógico que asegura la destrucción de gérmenes patógenos y la reducción de la microbiota en gene-ral, sin modificar sensiblemente su naturaleza físico-química, ni sus características biológicas ycualidades nutritivas. Este tratamiento consiste básicamente en recepción de leche cruda, calenta-miento posterior en un intervalo corto de tiempo (de 72 a 75 grados centígrados durante 15 a 20segundos), la refrigeración inmediata a menos de 4 grados, el envasado y la conservación en cáma-ra frigorífica a menos de 6 grados. Así, se garantiza la conservación de la leche para su consumodurante varios días, siempre que se mantenga bajo refrigeración (sin ruptura de cadena de frío hastallegar al consumidor final) en su típico envase de bolsita (“sachet”).

El proceso de la leche UHT o de larga duración consiste en someter el producto a temperaturas muyelevadas (140-150 grados) durante un espacio de tiempo muy breve (de 1 a 5 segundos), de modo que,además de lograr la destrucción de microorganismos existen muy pocas modificaciones del producto,se reduce al mínimo la posibilidad de posteriores transformaciones químicas, físicas y organolépticasdel alimento. El tiempo válido para su consumo (de varios meses) es mucho mayor que en la pasteuri-zada, esta alta temperatura permite la destrucción de microorganismos lográndose así una “esterilidadcomercial”, con un envasado aséptico en su característico envase en caja.

Los componentes de la leche (proteínas, grasa, lactosa, minerales y vitaminas) se encuentranparcialmente alterados según los tratamientos aplicados. Siempre existe cierta pérdida de valornutritivo.

Calentamiento:

Puede producir una disminución del valor nutritivo de la leche por alteración de los aminoácidosy las vitaminas. Es por esta razón que la combinación de temperatura vs tiempo son aquellosbasados entre otros en los valores Z. El calor afecta a los aminoácidos (lisina) ya que acelera lareacción de Maillard (reacción entre grupo amino de lisina y grupo reductor de la lactosa). En formaparalela aparece un sabor a cocido (detectable en la leche larga vida) y un color “pardo” (reaccionesde pardeamiento).

Imaginemos entonces, que la pérdida de nutrientes pasa a ser importante en aquella leche“hervida”, incluso tradicionalmente se aconsejaba someterla a ebullición varias veces, sobre todoen aquellos lugares que se acostumbraba a comprar leche cruda, lo que hoy en nuestro país ya noes permitido. En el tratamiento térmico también es importante la desnaturalización proteica.

Existen también vitaminas termosensibles: tiamina (B1), cobalamina (B12) y ácido ascórbico.El resto de las vitaminas no se destruyen, o es mínima su pérdida, siempre que no exista presenciade aire y luz. El oxígeno disuelto en la leche provoca la oxidación de la vitamina C. Por efecto de lala luz, se transforma en ácido dehidroascórbico que, aunque es biológicamente activo, es muyinestable.

Dra. Silvana Carro


DEL PAÍS DELA MEJOR

CARNENATURAL

Frigoríf ico MataderoFrigoríf ico MataderoFrigoríf ico MataderoFrigoríf ico MataderoFrigoríf ico Matadero

Carrasco S.A.Carrasco S.A.Carrasco S.A.Carrasco S.A.Carrasco S.A.

Cno. Carrasco N° 5, sección 100.Cno. Carrasco N° 5, sección 100.Cno. Carrasco N° 5, sección 100.Cno. Carrasco N° 5, sección 100.Cno. Carrasco N° 5, sección 100.Paso Carrasco, Canelones,Paso Carrasco, Canelones,Paso Carrasco, Canelones,Paso Carrasco, Canelones,Paso Carrasco, Canelones,URURURURURUGUUGUUGUUGUUGUAAAAAYYYYY.....TTTTTel:el:el:el:el: (598) 2- 601 4002* (598) 2- 601 4002* (598) 2- 601 4002* (598) 2- 601 4002* (598) 2- 601 4002*Fax: (598) 2- 601 4014Fax: (598) 2- 601 4014Fax: (598) 2- 601 4014Fax: (598) 2- 601 4014Fax: (598) 2- 601 4014

CHIADEL S.A.CHIADEL S.A.CHIADEL S.A.CHIADEL S.A.CHIADEL S.A.

Cno. Aldabalde s/n,Cno. Aldabalde s/n,Cno. Aldabalde s/n,Cno. Aldabalde s/n,Cno. Aldabalde s/n,La Paz, Canelones,La Paz, Canelones,La Paz, Canelones,La Paz, Canelones,La Paz, Canelones,URURURURURUGUUGUUGUUGUUGUAAAAAYYYYYTTTTTel:el:el:el:el: (598) 2- 362 2119 (598) 2- 362 2119 (598) 2- 362 2119 (598) 2- 362 2119 (598) 2- 362 2119Fax: (598) 2- 362 2419Fax: (598) 2- 362 2419Fax: (598) 2- 362 2419Fax: (598) 2- 362 2419Fax: (598) 2- 362 2419


Análisis para la industria.Análisis de alimentos.Asesoramientos, controles,proyectos y capacitación.LIMSA - Sitio Grande 1311Tel: (598 2) 200 0172 Tel./Fax: (598 2) 201 2135

ADITIVO ALIMENTARIOAv. Brasil 2697 Of. 9Telefax: (598-2) 706 9007

E-mail:[email protected]

GU

IA D

E PR

OV

EED

OR

ES

Amplia experiencia en establecimientoselaboradores de alimentosPrograma de control de plagas paraestablecimientos con sistema H.A.C.C.P.Depto. Técnico: (099) 636563- 698578Promociones: (099) 699677

Transport

Soluciones de Vanguardia para laIndustria AlimentariaMaquinaria, aditivos y accesorios en generalLIDER FRAN S.A. Dir. Angel Salvo 214Telefax: 306 2330/31 y 307 8308Email: [email protected]

CRYOVAC

SEDEL

ITEPA

Cigueña N° 7 - Aeropuerto de CarrascoCanelonesTél.: (598-2) 600 9851Fax: (598-2) 600 9857

GRUPO CRISTALERÍAS

r mREYES

CONTROL DE PLAGASINDUSTRIALES Y DOMESTICAS

LAB. MONTEVIDEO

ESTE ESPACIO ESTÁRESERVADO PARA SU EMPRESA

CONTÁ[email protected]

EMPRESA

rm

INCO

TURIAX S.A.

MARÍA ICAZA

Sealed Air CorporatioCRCRCRCRCRYYYYYOOOOOVVVVVAAAAACCCCC

WILISOL

Materias primas y aditivos paraalimentosCno Servando Gómez 2983Tel: 600 71 88/Fax 600 7280E-mail: [email protected]

GUZZETTIRODA

CCSCAPACITACIÓN

CONTROLSANITATION - URUGUAYFrancisco Plá 3456E-mail: [email protected].: 094 537059 - 095 018170

DESPECHANTE DE ADUANAS

Cerrito 420Tel: 915 4602 - 915 2052 - 915 6735Cel: 094 448 540E-mail: [email protected]

GENERADORES DE OZONOTalcahuano 3373Telefax: (598-2) 480 0707*

E-mail:[email protected] [email protected]

W

Islas Canarias 5361Tel: (598 2) 304 0452 Tel./Fax: (598 2) 304 1430E-mail:[email protected]

TRABAJOS EN ACEROINOXIDABLEIgnacio Bazzano 4075Tel: +598-2- 216 32 56E-mail: [email protected]: www.turiax.comMontevideo-Uruguay

Líderes en instalación y mantenimiento deequipos de refrigeración

Depto. Comercial Cel.: 099 682 386E-mail: [email protected]@dedicado.net.uywww.reyesrefrigeracion.com.uy

Alimentos inocuosCentro de CapacitaciónE-mail: [email protected] 9050 Cel.: 099 407710

CRITICAL

Lider en la Gestión Integrada de Plagas en la IndustriaalimentariaTel: 362 33 75*Cel: 094 409 523 – 098 409 523Dir. Conrado Moller 386La Paz - CanelonesC.E.: [email protected] - Web: www.sedel.com.uy

Yí 1579Tel: +598-2- 901 8036Cel: 099 608066 - 099 217715E-mail: [email protected]: www.mbicaza.com


Despachante de AduanaCerrito 28/2 Esc. 109-110Tel: 916 2524Fax: 915 2245 - 915 5753Cel.: 094 441 860E-mail: [email protected] [email protected]

Area Carné de SaludValidez en todo el territorio nacionalAtención en plantas industriales y empresasNos trasladamos donde nos necesitenZorrilla de San Martín 924 Pando Telefax: 292 2403

STALORI S.A. ELECO S.A.

CENTENARIO RR ETIQUETAS

CPACONTROL DE PLAGAS Y AMBIENTEAsistencia profesional yespecializada para la Industria de laalimentación en todo el país

Montevideo: B. Arana 5579Tel: (02) 511 9376 Maldonado: (042) 251 421E-mail: [email protected]

BELTRAN - ZUNINO

ASISTENCIA TECNICA EN MICROBIOLOGIAAnálisis, Asesoramientos, CapacitaciónJuan Paullier 1070Tel: 401 8277 - 408 9554E-mail: [email protected]

DANIEL FLORANS NORTESUR

CRISTAR - ZERBI VALDEZ Y PADRON

LABORATORIO BIOTEST

Trámites en todas las Aduanas-Receptoríasy Zonas Francas del país.Servicio integral en importación-exportaciónZabala 1542 P. 4 Of. 401/402E-mail: [email protected]

ZENGANALISIS MICROBIOLOGICOS DE AGUA Y ALIMENTOSCONTROLES HIGIENICOS Y AMBIENTALESTelefax: (598 2) 486 4663

E-mail: [email protected] [email protected] www.zeng.com.uy

ITP

El mayor fabricante de etiquetas de América LatinaMartín García 1526Tel. 924 2934*E-mail: [email protected]: rretiquetas.com.br

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS YBACTERIOLÓGICO agua, agua potable, alimentos,líquido residual y lodo industrialCanelones 846Tele/Fax: 900 7505E-mail: [email protected]

Joaquín Requena 1791 - CP 11200Montevideo - UruguayTel-Fax: 400 2290 - 4008472E-mail: [email protected]

AXIOMALogística postal, trámites y gestionesRecursos humanosFernández Crespo 2040Tel. 924 5611E-mail: [email protected]

MAGIAR URUGUAYBROMYROS S.A.

Antes de tomar una decisión, consulte nuestra guía de em

presasproveedoras, líderes en el m

ercado de alimentos.

Soluciones de avanzadas parala industria cárnica.Ruta 8 Brig. Gral. J.A. Lavalleja 7407/09Tel.: 514 5570* Fax: 514 6521E-mail: [email protected]. nortesur.com.uy

En Argentina [email protected] Chile [email protected] Uruguay [email protected]

www. centenario.net.uy

Test rápidos oxoid para listeria y salmonellaPlacas petrifilm 3M para coliformes E. coliHisopos para muestreo ambiental c/medio yneutralizante (HACCP)Ph-metros, electodos, termómetros - OrionMaterial plástico para laboratorio Tel: 304 6888

Ex Raymondo

SOLUCIONES PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA/ALIMENTICIA

Tel: 525 13 20*www.bromyros.com.uyPedro Cosio 2330 – Montevideo – Uruguay

Jamón Etiqueta Azul loprueba una vez,lo prefiere siempre


jornadas en patagonia

JORNADAS


mesa redonda

Asesoramiento técnico y tecnológico


Breve Reseña Histórica

principios de siglo, el fértil valle de El Bolsón albergaba una fuerte corrientemigratoria chilena, que se venía asentando con suerte diversa, desde el año1883. Al comienzo los chilenos se acercaban a la fertilidad de estos valles con

la intención de pastorear sus animales vacunos y yegüerizos y luego volvían a su lugar deorigen. Muchos de ellos ignoraban a quien pertenecía la tierra en la que pastoreaban, yaque recién en 1902 se expidió la Comisión de Límites, que, con el arbitraje de la CoronaBritánica había dirimido la cuestión limítrofe. A partir de 1887 ya se puede considerar quehubo una intención de colonización de chilenos en estos pródigos valles al realizar losciclos de la siembra. Construyeron los precarios galpones, los incipientes corrales y sushuertas familiares. Entre sus enseres campesinos viajaron también las semillas de plan-tas exóticas.

OTTO TIPP, ALEMAN Y CERVECEROMuchos alemanes emigrados a Chile cruzaron también la frontera imaginaria y se apo-

sentaron en la zona de El Bolsón. La familia Hube, Muller o Tipp son algunos de los nom-bres de pioneros de ese origen. Don Otto Tipp adquirió tierras a la vera de lo que es hoy laRuta 258, hacia Esquel, sobre las primeras estribaciones de Villa Turismo. Luego vendióesa tierra a un inmigrante español, también venido de Chile, Don Antonio Merino. OttoTipp debe haber traído los primeros bulbos de lúpulo a la región. En principio la enredade-ra se usaba para sombrear las galerías de las antiguas casonas o de simple cerco paralas huertas familiares. Pero le cupo a este alemán el haber sido el primero en utilizarlapara la fabricación casera de cerveza.

Durante años fabricaba en enormes barriles de 300 o 200 litros, grandes cantidadesde cerveza en cuya elaboración utilizaba las flores del lúpulo.

Cuando la rubia bebida estaba lista, dicen los memoriosos, Otto levantaba en un im-provisado mástil ubicado en las alturas de la loma cercana, una bandera blanca. Era laseñal esperada por los vecinos para acercarse a la casa y darse a beber la cervezacasera de Don Otto.

El ritual repetido a lo largo de los años quedó grabado en la memoria de los viejospobladores del Valle Bolsones... Una vez que Tipp vendió su tierra a Don Antonio Merino,se fue de la localidad.

El lúpulo, mantenido hasta ese entonces en los límites de la casa, se propagó conlibertad. Algunos vecinos lo llevaron a sus casas para darle usos ornamentales. En esaproliferación descontrolada, el lúpulo encontró en el clima de estos valles el hábitat natu-ral para su desarrollo.

rincón gastronómico

A


rincón gastronómico

[email protected]

Cerrito 420, of. 314, 11000 Montevideo, Uruguay. Tel: (+598 2) 915 4604 - 915 2052 - 915 6735

Cel: 094 448 540

Pasarían muchos años para que un inmigrante croata descubriera el potencial económi-co que se ocultaba en el lugar.

LEOPOLDO LÉSKOVAR Y ANTONIO SINIJOJ: LA PRIMERA PLANTACIÓN La empresa Maltería y Cervecería Quilmes hacía años que venía experimentando en

distintos sitios de la geografía Argentina en la búsqueda del lugar adecuado para encarar elcultivo intensivo del lúpulo.

En esa tarea había destacado a un profesional, Doctorado en la Universidad de Florencia,nacido en un pueblo llamado Zalec, (Eslovenia) en donde se cultivaba desde siempre ellúpulo. Ese hombre se llamaba Leopoldo Léskovar y su nombre va a quedar para siemprevinculado a la actividad lupulera Argentina y regional. Las pruebas piloto para el cultivo de laenredadera se hicieron en la zona de Nicolás Otamendi, en las cercanías de Mar del Plata,Provincia de Buenos Aires, pero se fracasó en el intento. Intentos parecidos se hicieron enSierra de la Ventana y Mendoza con resultados poco satisfactorios. Léskovar recala final-mente en la zona del Alto Valle Rionegrino en busca del lugar adecuado en donde implantarel lupular que produjera un rinde adecuado a las necesidades de la empresa que lo enviaba.

Allí se contacta con Antonio Sinijoj, inmigrante esloveno, que poseía una gran plantaciónde peras, manzanas y cerezas. Rápidamente lo convence de los beneficios del lupular ySinijoj arranca varias hectáreas de plantaciones de frutales e inicia la primera experienciaen suelo rionegrino. Los resultados fueron buenos y para su instalación Quilmes le facilitólos bulbos, maquinaria y algún préstamo para financiar los primeros tiempos.

“EL LUPULO BOLSONÉS CRECÍA POR TODAS PARTES...”Léskovar, en su permanente búsqueda del sitio ideal, viaja a la zona de la Comarca

Andina del Paralelo 42 alrededor del año 1956. En ese viaje tuvo oportunidad de ver con suspropios ojos que en la zona el lúpulo crecía pródigamente por todas partes y en formasalvaje y sin cuidados. Esto lo entusiasmó. Antonio Sinijoj había adquirido en la zona deLago Puelo una chacra ese año. Según cuenta su hijo, Wladimiro, “mi padre había compra-do la chacra perteneciente a un maestro pionero de la zona, Don Remigio Nogués. En elgalpón viejo, en la que antes funcionaba la escuela, había una antena sobre la que se en-roscaba una robusta planta de lúpulo”. Convencido luego por Léskovar, se decide iniciar allíla primera plantación y se comienza con 40 hectáreas. La empresa Quilmes financió lacompra de alguna maquinaria para poder encarar semejante emprendimiento. Se conside-ra, entonces, a la familia Sinijoj como los pioneros en el cultivo a niveles industriales de lúpuloen la región. La plantación inicial se hizo en 1957 y se implantó la variedad Spalt Verde.


SUC. CARLOS SCHNECK S.A.

Planta de Faena y Productos Congelados:Cno. Colman 4598 - Montevideo

Tel. 320 9300 Fax: 320 3282

Fábrica de Chacinados:Aparicio Saravia 4301 - Montevideo

Tel. 359 1774 Fax: 359 4413

[email protected]

VOITEK Y FRANK BUDINEK En 1958 la familia de Vojteh Budinek, un esloveno nacido

en Kranjska Gora, adquiere una chacra de alrededor de 110hectáreas en la zona de Mallín Ahogado, a unos 15 km de ElBolsón. Inmediatamente se interesa por el cultivo del lúpuloy comienza con una plantación de 2 hectáreas. Esta familiainician la actividad como complemento de la explotación agrí-cola y maderera.

La variedad implantada a instancias de su paisanoLéskovar, fue la Spalt Verde. En la actualidad, este estable-cimiento llamado Triglav, tiene una plantación de 15 hectá-reas y ha logrado un importante crecimiento en maquinaria.

ALUSH RIZA Este inmigrante albanés poseía una chacra a escasos

metros de la familia Budinek y, casi en forma simultánea ini-cia la explotación lupulera. En el comienzo sembró dos hec-táreas en 1958 y también explotaba simultáneamente la fazagrícola-ganadera y maderera. Su establecimiento llamado

“San Roque” es en la actua-lidad uno de los más comple-tos, ya que posee cosecha-dora, peletizadora, envasadoal vacío, etc.

CerveceríasArtesanales enEl Bolsón

El Bolsón se ha converti-do en una parada obligadapara los amantes de la cer-veza artesanal. Actualmentehay varias cervecerías arte-sanales. La fabricación ca-sera se ha convertido en unacostumbre muy asentadaentre los pobladores.

o Otto Tipp:El Patio Cervecero de Otto

Tipp se encuentra a unas po-cas cuadras de la Plaza Pa-gano, camino al Cerrito Ami-go. Aquí se puede degustarcervezas que se elaboran ala vista: Gringa, Trigueña,Mulata, Mestiza y en veranola Mentolada muy fresca.También, se puede disfrutarpicadas regionales, pizzas.

Malvinas y RocaTel: 02944-493700

[email protected]

Foto Eugenia Gartner. Gentileza de la Secretaría de Turismo Munici-pal de El Bolsón.


jornadas en patagonia

Daniel Florans DESPACHANTE DE ADUANA

Cerrito 282 Esc. 109 y 110 Cel: 094 441 860Tel: 916 25 24 E-mail: [email protected]: 915 22 45 - 915 57 53 [email protected]

Otto Tipp 02944-493700 [email protected] Ilegales 02944-15607481 [email protected] Araucana 02944-455382 [email protected] Piltri 02944-492139 [email protected] Rupestre 02944-455217 [email protected] El Bolsón 02944-492595 [email protected]

o Cerveza Artesanal El BolsónMaltería y mini fábrica, donde hay un lu-

gar para tomar cervezas directamente de lostanques de maduración acompañadas depicadas, pizzas y platos centroeuropeos.También allí, se pueden adquirir, embotella-das, todas las variedades que se producen.En el patio cervecero se venden mostazas,aderezos, vinagres y bebidas de frutas finaselaboradas en la fábrica.

Cervecería El BolsónRuta 258 - Km 123,9 - El Bolsón - Río Negro

Patagonia - ArgentinaTel.: 02944 - 492595

email: [email protected]

Cerveza con sabor a chocolateLa cerveza con sabor a chocolate fue

pensada para cualquier momento, pero loscreadores la recomiendan como acompaña-miento del postre por su sabor dulce. Ellosaseguran que el invierno es la época justapara beberla.

El desarrollo de la cerveza les tomó cer-ca de un año. Quienes la producen cuentanque al comienzo el problema fue ver cómoincorporaban el chocolate a la receta de unacerveza tradicional. “Después de distintosintentos encontramos la mejor manera de

aportarle a la bebida las características delsabor y aroma del chocolate sin que pierdael espíritu de una cerveza. Naturalmente esdulzona y combina muy bien con los ricosaromas amargos del lúpulo de la zona”, ase-gura Juan Carlos Bahlaj, fundador y creadorde la Cervecería Artesanal.

La nueva cerveza se lanzó internamenteen El Bolsón en abril de 2007 y se ofrecía enel Patio Cervecero de la Cervecería El Bol-són. La respuesta positiva del público localhizo que decidieran ofrecerla en todo el país.“Estamos muy contentos con la gran acep-tación de esta nueva variedad. La cervezase agotó muy rápido. Ahora nos estamos pre-parando para la temporada de invierno paralo cual hemos duplicado la producción inicial”,


Kits de diagnóstico rápido para ladetección de microorganismospatógenos en alimentos.

*Listeria sp. (AOAC-RI) *Salmonella sp. (AOAC-RI)*E. Coli 0157:H7 (AOAC Official Method)Perlas inmuno-magnéticas para E. coli 0157

Kits Agri-Screen® y Veratox® para detección de:Aflatoxinas - Zearalenona -Toxina T-2 - Fumonisina

Ocratoxina - Vomitoxina (DON)

ARGENTINA: PRODUCTOS QUIMICOS MAGIAR S.A. J.A.Cabrera 3288, Cap. Fed. Tel.: (54-11) 4963-1525 - [email protected]

CHILE: MAGIAR CHILENA S.A. Parral 2406, Santiago. Tel./Fax: (56-2) 537-2729 y Tel.: (56-9) 499-9036 - [email protected]

URUGUAY: MAGIAR URUGUAY - Calle 1/399 Tel.: (02) 698 31 35 - [email protected]

Medios de cultivo deshidratadospara control de calidad de alimen-tos, aguas y medio ambiente.Presentación: Frascos de 500g, 2 kgy 10 kg

Kits para análisis bacteriológicocuantitativo en aguas y alimentospor filtración de membrana.

asegura Guillermo Bahlaj, director general dela empresa familiar.

Desde 1984 la Cervecería El Bolsón sededica a crear distintas y nuevas variedadesde cervezas, siempre tratando de utilizar losproductos que ofrece la zona. Entre los tiposde cerveza artesanal que producen se en-cuentran: la tradicional Rubia, la negra Extra,la cerveza de trigo, la cerveza negra ahuma-da, la cerveza con frutas finas, la cervezapicante, la cerveza para celiacos, la cervezaroja con frambuesas y ahora la cerveza dechocolate. “La gente que pasaba por la fábri-ca nos reclamaba una cerveza para el postre yde ahí surgió la idea del sabor a chocolate. Laidea eje de nuestra empresa es siempre mejorar lo que hacemos e innovar en el arte de hacercerveza”, comenta Guillermo Bahlaj, director general de la Cervecería El Bolsón.

En El Bolsón se dan todas las condiciones para elaborar una buena cerveza: el aguapatagónica, el lúpulo, la aptitud del clima y el suelo para el cultivo de la cebada. El microclimade El Bolsón resulta propicio para cultivo de granos, frutas finas y para el desarrollo devariados emprendimientos agrícolas.

Agradecemos el apoyo de la Secretaría de Turismo de El Bolsón, en especial a la Sra.M. Laura Larracochea

Contacto:Secretaría de Turismo de El Bolsón

Tel: 02944-492604-455336www.elbolson.gov.ar

[email protected]

Cerro Amigo El Bolsón.


microorganismos patógenos

Cno. de las Tropas - Ruta 75 km 34 - C.P. 91.000Tel: (+598) 2 292 2093* Ext. 731Fax: (+598) 2 292 3638PANDO - CANELONES - URUGUAYE-mail: [email protected] www.fmp.com.uy

tro factor intrínseco es el pH, si éste se encuentra próximo a la neutralidad(7), cualquier microorganismo crece muy bien. A medida que el pH disminuye oaumenta, es decir que se aleja de la neutralidad, comienza va a favorecer el

crecimiento de algunos grupos microbianos. Al igual que lo que sucede con el Aw, lasbacterias son más sensibles a variaciones de pH que las levaduras y mohos, así por ejem-plo la naranja guardada en la heladera tiene gran probabilidad de deteriorarse por mohos.Para las levaduras y mohos les es más fácil crecer en pH bajos (ácidos), semejante a loya mencionado con Aw es un mecanismo para desarrollarse en medios adversos parabacterias.

Existe una división clásica de los alimentos en función de su acidez:

•de baja acidez: pH superior a 4,5

•ácidos: pH entre 4,0 y 4,5

•muy ácidos: pH inferior a 4,0Algunos autores no los clasifican así sino

en: ácidos y muy ácidos, teniendo como lí-nea divisoria 4.5.

En los alimentos el valor 4.5 de pH eslimitante. ¿Por qué? Porque existe un mi-croorganismo que es el Clostr idiumbotulinum, que es una bacteria con una se-veridad muy importante para humanos yanimales y este microorganismo sólo pasade la forma esporulada a la forma vegetativapor encima de pH 4.5. Cuando el pH es infe-rior a 4.5, aunque la espora del Clostridiumesté presente no pasa a la forma vegetativay por lo tanto no produce toxina. El gran pro-blema del C. botulinum es la toxina botulínica,en este caso debe ser ingerida la toxina, esuna intoxicación. Sólo en niños con edad in-ferior a un año el llamado botulismo infantilse produce por la ingestión de la espora yexisten algunas referencias de este tipo de

Curso de microorganismos patógenos enalimentos

Tercera parte

Prof. Dr. Wladimir Padilha da SilvaUniversidad Federal de Pelotas Facultad de Agronomía Eliseu Maciel

Depto. de Ciencia y Tecnologia AgroindustrialLaboratorio de Microbiología de Alimentos

O>

Desgrabación y traducción realizada por laDra. Silvana Carro



afección infantil asociado al consumo demiel. Por ejemplo: Japón, Canadá y USA,tienen varios registros de este tipo de ETApor consumo de miel, porque la abeja traejunto a sus alas y patas, esporas de C.botulinum (habitante del suelo), las que con-taminan la miel. Existe la costumbre de em-beber el chupete en miel, o en lugar de azú-car se utiliza miel en la mamadera y estotrae un riesgo asociado muy alto, porque elniño con menos de un año, no tiene lamicrobiota digestiva aún establecida, y esasesporas pueden germinar en el tubo digesti-vo y producir toxina en el intestino. Cuandose va a aplicar un tratamiento térmico en unalimento, uno de los factores a ser tomadoen consideración es el valor de pH del mis-mo. Si es un alimento de baja acidez, senecesitará un tratamiento térmico más se-vero, porque la espora de C. botulinum esresistente al calor. Si el alimento es de unpH mayor a 4.5, el calor aplicado no eliminalas esporas, el microorganismo puede pa-sar a la forma vegetativa y producir toxina.Una excepción es la leche que tiene un pHde 6.6 a 6.8, es un producto no ácido, perono existe riesgo de Cl. botulinum.

El C. botulinum puede estar presente enla leche porque habita el suelo y durante elordeñe se podría contaminar, pero las con-diciones de aerobiosis o expresado de otramanera, un potencial de óxido reducción notan bajo, hacen que el Clostridium no desa-rrolle en la leche porque es anaerobio es-tricto, no tolera la presencia de oxígeno. Sur-

ge un problema para quien va a trabajar contecnología de alimentos, porque si se apor-ta el calor necesario para eliminar su pre-sencia, se pueden alterar las característi-cas del alimento, por ejemplo: palmito, pe-pino, champignon. El Clostr idium esanaerobio y esporulado, pero tiene ese puntode pH limitante (4,5), entonces en esos ali-mentos de baja acidez (no ácido), y si sonsensibles al calor, la herramienta que se usaes bajar el pH por debajo de 4.5; para nousar tanto calor después. Es obvio que elcontrol de pH debe ser estrictamente reali-zado.

El Botulismo está asociado a conservas,porque como se ha mencionado ya, es unanaerobio estricto, no tolera oxígeno. Todaconserva, necesita sufrir un tratamiento tér-mico que está estudiado para cada alimen-to, para cada microorganismo, basado entiempo de destrucción (velocidad de muer-te) reducción decimal. En la industria esdonde se tiene un control de calidad estric-to, se realiza un muestreo y sólo va a servendido el producto si el lote estuviera conpH por debajo de 4.5. En las conservasartesanales estos aspectos son muy difíci-les de controlar; de la misma forma loschampignones que se venden en puestosde carreteras, quedan expuestos al sol yademás tiene un poder tampon (buffer) muyalto, ¿quién podrá garantizar que el pH estápor debajo del valor límite 4.5 y por lo tantoes inocuo?


Ruta 8 km 87Telefax: (0447) 4145/4462

E-mail: [email protected]

Por lo anteriormente ex-puesto, es que la gran mayo-ría de casos y brotes de bo-tulismo son causados por ali-mentos producidos de formaartesanal. El botulismo (figu-ra 1) actúa interfiriendo en latransmisión nerviosa, es di-ferente del tétano (que provo-ca tetania), pero en el botu-l ismo el espasmo se dacomo una parálisis flácida,relaja el músculo. Hoy en díaestá ampliamente difundidoel uso del botox en tratamien-tos de estética, porque va aactuar relajando la muscula-tura pero ya hay casos en laliteratura de intoxicación bo-tulínica en personas que usa-ron botox, principalmentepara sacar arrugas faciales.Causa una parálisis flácidapor la proximidad con termi-naciones nerviosas. Los ni-ños que padecen botulismoinfantil quedan con el rostrototalmente deformado, la

Figura 1.

musculatura literalmentecaída en el rostro. Hoy endía existe una sospecha yhasta incluso algunos hancomprobado la asociaciónentre botulismo infantil ymuerte súbita en niños. Enestos días he leído un tra-bajo del 2006, donde el au-

tor reseña la muerte de un niñode aproximadamente un año, aquien se le practicó la autopsiay se encontraron esporas de C.botulinum. Se tomaron mues-tras de polvo de varios lugaresde la casa y del interior de laaspiradora y se consiguió iden-tificar la misma cepa que esta-



ba en el intestino del niño. De esa forma seconsiguió cerrar el diagnóstico epidemioló-gico, sugiriendo que la muerte súbita podíaestar causada por botulismo.

Los alimentos de origen animal tienen engeneral un pH óptimo para el desarrollo de lamayoría de las bacterias. Los productos ve-getales tienen un pH muy variable, en el casodel tomate y derivados se encuadran dentrode los productos ácidos, aunque existen enla literatura estudios asociados con C. botu-linum y pulpa de tomate.

¿Por qué puede ocurrir esto? El pH de lapulpa de tomate está por debajo de 4.5, peroes un producto enlatado (anaerobio). En unpH inferior a 4.5, aunque existan un gran nú-mero de esporas de C. botulinum con estevalor de pH no pasarían a la forma vegetati-va. En los casos en que se presentó botu-lismo asociado a pulpa de tomate, se abrióla lata de pulpa de tomate, existiendo enton-ces una diferencia del potencial de óxido re-ducción (entre la parte superior y el fondo dela lata). Al abrir la lata, utilizaron un poco yluego la dejaron en la heladera. En este pro-ducto por ser ácido es muy común la pro-ducción de levaduras o mohos, y algunos deellos pueden utilizar en su metabolismo elácido (láctico) y por lo tanto el pH se eleva.Es común que las personas tomen la pulpade tomate y piensen “ah pero está buena, yola compré hace poco tiempo”, entonces con

una cuchara retiran la capa superior con le-vaduras y mohos, siendo que la espora aho-ra con un pH ya más elevado de 4.5 por ac-ción de éstos pasan a su forma vegetativa,produciendo toxina como se ha demostradoen algunos casos.

¿Cuáles son las influencias de un pHdesfavorable para la célula microbiana?

Las bacteria se multiplican, y así mantie-nen su DNA en las próximas generaciones.Por esta razón bacterias como el Clostridiumesporulan y esto es para mantener su DNA.

Las bacterias mantienen el control delmetabolismo por medio de enzimas (trans-porte de nutrientes para el interior de la cé-lula o de metabolitos para el exterior). Estasenzimas que regulan estos procesos tienen:temperatura y pH óptimos para su actividadnormal. Cuando existen alteraciones en elpH externo, automáticamente va a interferiren el pH de la célula. Algunos ácidos, prin-cipalmente los débiles migran para dentrode la célula y altera el pH de la célula bacte-riana, lo que implica una alteración en todosu ciclo metabólico. Cuando una bacteria essometida a un estrés ácido la misma sinte-tiza proteínas y activa una serie de genes,que normalmente no están en funcionamien-to. Estas proteínas sirven para proteger elpH intracelular, de la misma forma que cuan-

Canelones 846Telefax: (02) 900 7505E-mail: [email protected]

CONSÚLTENOS

LABORATORIO CRISTAR - ZERBI

AGUA-AGUA POTABLE-LIQUIDO RESIDUAL-LODOS-ALIMENTOS


do existe otro tipo de estrés (térmico, porejemplo), se activarán determinados ge-nes que producen determinadas proteínaspara mantener su viabilidad.

Una bacteria sometida a un estrés áci-do, actúa de forma tal que sintetiza proteí-nas para su defensa. Cuando se ingiere elalimento con bacterias, una de las princi-pales barreras es nuestro jugo gástricoácido (pH de estómago), por lo que unabacteria que ya ha sido sometida a unestrés ácido es más resistente a este áci-do estomacal.

En síntesis, las alteraciones son: en sumetabolismo, su transporte de nutrientes

y en la expresión de determinadosgenes de virulencia.

Otro factor importante es el Po-tencial de óxido reducción

Todos sabemos que existen variasclasificaciones de microorganismos yuna forma de clasificarlos es deacuerdo a su capacidad de vivir enaerobiosis o anaerobiosis, con res-pecto a este punto se clasifican en:

* Microorganismos aerobios: cre-cen en un potencial de óxido reduc-ción alto, sólo crecen en presencia deoxígeno.

* Microorganismos anaerobios: sólo crecensi no hubiera oxígeno, C. botulinum es un ejem-plo.

* Microorganismos anaerobios facultativos:que son aquellos que crecen tanto en presen-cia como ausencia de oxígeno. Son bacteriasque tuvieron una evolución mayor, o sea sonmás adaptadas al ambiente. Si el ambiente fue-ra aerobio crecen muy bien, si es anaerobiocrece no tan bien como en el ambiente aero-bio, pero crece. ¿Por qué crece mejor en unambiente aerobio? Porque como en nuestrosistema de glicólisis, si existe oxígeno se pro-duce más ATP, si en cambio es una glicólisisanaerobia se produce menos ATP. En el caso

ER 1850-2005

LIMSA - Sitio Grande 1311. Montevideo, 11800 - UruguayTel.:(598 2) 200 0172 Tel./Fax: (598 2) 201 2135

• Análisis para la industria:• Fisicoquímicos, microbiológicos, organolépticos• Análisis de alimentos, aguas, fertilizantes, raciones, lubricantes, productos químicos, etc.• Asesoramientos, controles, proyectos y capacitación



de las bacterias es igual sicrece en ambiente aerobioproduce más ATP, y lógica-mente crece mejor, se mul-tiplica mejor y su tiempo degeneración es menor. Si elambiente en cambio, esanaerobio igual crece, sóloque demora mucho más. Lacurva de crecimiento lleva-rá más tiempo en la fase deadaptación, la fase de cre-cimiento es más lenta. En-tonces el potencial de oxidoreducción va a determinarquienes van a crecer. Si esun queso existe una deter-minada microbiota por fue-ra del mismo, que es un am-biente aerobio, pero comofue un alimento manipuladopuede tener microorganis-mos en el interior, que se-rán más bien anaerobios(del deterioro o incluso pa-tógenos), el potencial deóxido reducción del alimen-to es quien determinará cuá-les crecen. Incluso dentrodel mismo alimento se po-drá tener rangos de óxidoreducción diferentes.

Desde el punto de vistapráctico este concepto esimportante, estuve en unaUniversidad de Río Grandedo Sul, que se dedican atrabajar en el área de Pes-ca. Ese equipo de investiga-ción estaba tratando de ais-lar Vibrio, sin conseguirlo yel problema estaba en unacuestión bastante prácticade laboratorio. El vibrio esaerobio estricto (sólo creceen condiciones de aerobio-sis), si utiliza un medio decultivo específico el micro-

organismo crecerá en la par-te más superior, ahora biennormalmente los tubos luegode incubar son homogeniza-dos (vortex) o a veces se re-tira con asa de platino desdeel fondo del tubo, pero el vi-brio estaba creciendo en laparte superior y esto explica-ba los problemas de aisla-miento. En este caso la re-comendación es retirar de laparte superior del tubo (unaespecie de película) sin rea-lizar agitación del mismo,realizando esto se resolvió elproblema. De manera similarsucede con Campylobacter,que acá puedo relatar que ennuestra Universidad hace untiempo atrás un Profesor quevino de Chile, especialista eneste microorganismo realizóuna indicación similar en unlaboratorio que no lo conse-guía aislar.

Hay microorganismos quecrecerán en una región inter-media como es el caso de la

L. monocytogenes que esmicroaerófila.

Otro factor intrínseco esla composición química:

Nosotros competimoscon las bacterias por el ali-mento, las que utilizan almismo como fuente de nu-trientes: agua, energía, nitró-geno, vitaminas, sales mine-rales entre otros, para sumultiplicación. En última ins-tancia lo que define qué tipode microorganismos creceen un determinado alimentoes el complejo enzimáticode esa bacteria. Dependien-do de la composición quími-ca del alimento la bacteriapodrá o no crecer. Por ejem-plo, la Salmonella, es unabacteria que no usa lactosa,en la legislación brasilerapara liberar la leche para elconsumo se debe analizarentre otros microorganis-mos Salmonella, pero ¿porqué es esto? Si la leche elúnico azúcar que tiene es

Figura 2.


Avda. ISLAS CANARIAS 5361Tel. 304 0452

Telefax: 304 1430E-mail: [email protected]

Montevideo - Uruguay

TANQUES - CINTAS TRANSPORTADORASLAVADORAS DE CAJAS Y MOLDESCARROS - BANDEJASFILTROS - RIELESGANCHERAS - CAÑOSTUBOS - ACCESORIOSPLANCHUELASREDONDOS - VALVULERIA

PROYECTOSMONTAJES

lactosa y Salmonella no utiliza lactosa, tan-to es que la mayoría de los medios de culti-vo para aislar esta bacteria se basan enesta característica, si usa lactosa no es Sal-monella. Entonces la pregunta es ¿por quéaislar Salmonella en leche? Porque comoya se ha comentado antes, dependiendo dela forma de ordeñe se podrá incorporar Sal-monella en leche, que es de origen entéri-ca, la que no podrá utilizar lactosa, sólo quela leche no tendrá únicamente Salmonellasino que existen varios tipos de bacterias yalgunas usarán la lactosa (la que es un di-sacárido), o sea la hidrolizarán en glucosay galactosa y la Salmonella que estaba pre-sente allí va a crecer, porque utilizará la glu-cosa.

De forma análoga bacterias que conta-minan la carne, que tiene pocos carbohidra-tos, pero gran cantidad de proteínas y pép-tidos, serán aquellas con proteasas, pepti-dasas, porque de esa forma usan proteínas,péptidos y van a multiplicarse antes que otras.Un ejemplo bien claro es Pseudomona.

Si se deja la carne en heladera varios díasquedará verdosa, con una especie de limosuperficial, esa bacteria es Pseudomona queal tener un complejo enzimático proteolíticolleva ventaja frente a otras. Para cualquieralimento debe ser considerada la composi-ción química, si tiene baja actividad de agua

es muy probable que una bacteria no muyexigente o un moho o una levadura puedacrecer en el mismo, porque tiene un com-plejo enzimático que así lo permite.

Varios alimentos (no todos), tienen facto-res antimicrobianos naturales,que fueron clasificados comofactores intrínsecos. Estos sondel alimento propiamente dichoo que nosotros adicionamos através de condimentos, que difi-cultan el crecimiento de micro-organismos.

Algunos condimentos comoclavo de olor, canela, ajo, oréga-no, tienen factores antimicrobia-nos naturales. Existen varios tra-bajos que intentan aislar estoscompuestos, que sustituyan aotros que se utilizan, como porejemplo nitritos-nitratos con la ca-racterística que son naturales.



Los métodos de separación conllevan di-ficultades, pues aislar cada uno de ellos noes fácil, y pueden implicar sabores a porejemplo orégano al alimento. Son desafíos.

La leche tiene varias sustancias antimicro-bianas como por ejemplo: aglutinina, lacto-ferrina, sistema lactoperoxidasa, lisozima,que son compuestos que provocan una de-mora del crecimiento microbiano en leche,principalmente en las tres primeras horas

luego del ordeñe. Las bacterias lácticas, enleche producida en forma higiénica, por loque son de la flora banal de la leche, tienenla fase de latencia extendida por causa delos factores antes citados. Incluso el Siste-ma Lacto Peroxidasa ha sido permitido (in-corporando agua oxigenada) en algunos paí-ses para extender la vida útil de leche cru-da, en Brasil no está autorizado.

El huevo tiene la lisozima en la clara, conel pH elevado: 9.0, son factores que dificul-tan el desarrollo microbiano. La lisozima(presente enhuevos y leche)es una enzimaque rompe lapared celular debacterias, tantoque cuando setrabaja con bio-logía molecularuno de los reac-tivos que se uti-liza para lisar yextraer el DNAes esta enzima: la lisozima.

Una bacteria para llegar a layema del huevo (donde se en-cuentran gran parte de los nu-trientes), deberán atravesar la cla-ra superando barerras (alcalini-dad, enzimas). Hasta hace pocotiempo se pensaba que la inva-sión por Salmonella se daba enhuevos con cáscara quebrada,pero hoy se sabe que la S. ente-ritidis contamina la gallina pone-dora y el huevo ya resulta conta-minado. En Brasil en comercioso ferias, los huevos están fuerade la heladera, cuando esto esobservado por turistas o por lospropios científicos, da miedo pen-sar que si estuviera en heladera ladosis puede no ser infectante, peroa temperatura ambiente está encondiciones ideales para multipli-carse y llegar a provocar la enfer-medad. Ha habido en Brasil unacreciente concientización para que

se mantengan los huevos en refrigeración.


a Municipalidad de Ushuaia, Pcia. de Tierra del Fuego, Antártidae Islas del Atlántico Sur, dio inicio a un ciclo de capacitaciónconjuntamente con la actividad privada, convocando a la Uniónde Trabajadores de Hotelería y Gastronómicos de RepúblicaArgentina (UTHGRA) Seccional Ushuaia, a los efectos de dar elprimer paso.

Los días 03 al 06 de diciembre de 2008 en horariode 16.00 a 19.00 hs, en las instalaciones del Club Náu-tico se llevó a cabo una capacitación a Manipuladoresde Alimentos que se desempeñan en el rubro elabora-ción (restaurantes, rotiserías, panaderías, etc.), a finde cumplir los siguientes objetivos:

- Aplicar correctamente las normas de HigieneAlimentaria en los lugares de trabajo.

- Concientizar sobre la importancia de la capacita-ción de la comunidad alimetarria.

- Conocer los cconceptos fundamentales para la pre-vención de las enfermedades transmitidas por alimen-tos (ETAs).

Los disertantes fueron en esta oportunidad, los Mé-dicos Veterinarios Ana María Rey y Alejandro A. Sil-vestre, autores de los libros Comer sin Riesgos 1 y 2.

CRITICALCONTROLSANITATION - URUGUAY

Cel. 094 537059-095018170Francisco Plá 3456E-mail: [email protected]

ESPECIALISTAS EN HIGIENE Y SANITIZACION DE PLANTASPROCESADORAS DE ALIMENTOS

NUMERO UNO EN CANADA, AHORA TAMBIEN EN EL URUGUAY

L


ushuaia

La concurrencia fue más que importan-te, ya que asistieron 150 manipuladoresy otros tantos quedaron para una nuevaoportunidad, dado que los cupos eranlimitados.

Asimismo no podemos dejar de agra-decer la colaboración y el compromisoasumido por la UTHGRA, Club Náutico,Panadería “El Artesano”, Hotel MonteOlivia, Restaurante Moustacchio, que secomprometieron en esta oportunidad yen futuros eventos, porque como dicenuestro Intendente a “Ushuaia hay quePonerle Cariño” y así lo haremos.


NOVEDAD EN EL MERCADO SON ZOCALOS EN PVCADECUADOS PARA LA TERMINACION DEL REVESTIMIENTO,FACIL DE INSTALAR , LAVABLES, ENTRE OTRAS VENTAJAS.

El Latin American Sub Committe - L.A.S. del International Commission on MicrobiologicalSepcifications for Foods - ICMSF organiza el X Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higie-ne de los Alimentos X Colmic del 4 al 7 de octubre en el Hotel Conrad, Casino & Resort, Punta delEste.

El objetivo es generar un ámbito de intercambio entre todos los actores involucrados en estamateria: Universidades, Centros de Investigación, Industrias y Gobiernos, a fin de lograr la inocuidadde los alimentos, contribuir a la salud y bienestar de la población.

El programa académico contempla la participación de renombrados expertos nacionales ex-tranjeros en actividades científicas como Conferencias, Mesas Redondas, Seminarios, Cursos yPosters.

Av. BRASIL 2697 Of. 9 MONTEVIDEO - URUGUAYTELEFAX (5982) 706-9007 E-mail [email protected] www.wilisol.com

ADITIVO ALIMENTARIO

WILISOL S.A.

W


II Seminario de Microbiología de Alimentos

8-9-10 de junio de 2009 Intendencia Municipal de MontevideoInscripciones Empresa 693 AbitabInformes revistac&[email protected]/Fax.: 622 7998 099 630845 - 099 407710 - 099 479811

*Cámaras de frío y/o atmósferacontrolada*Áreas de manufacturación*Túneles de congelado*Cubiertas livianas/construcción civil en gral.

PANELES AISLANTES AUTOPORTANTES LOGÍSTICA AISLACIONES TÉRMICAS

VI JORNADAS TÉCNICAS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE C & A

*Rampas niveladoras*Abrigos de muelle*Puertas seccionales/ puertas rápidas

*Revestimiento de Tanques, Caños y Ductos*Acondicionamiento térmico detechos, paredes y pisos*Conservadoras térmicas,variedad de formas y tamaños

www.bromyros.com.uy Pedro Cosio 2330 – Montevideo – UruguayTel: 525 13 20*

Soluciones para la Industria Cárnica/Alimenticia


actividades

Por informes e inscripciones:e-mail: [email protected]: (02) 601.37.24 int. 325 y 326Visite nuestra página web: http://www.latu.org.uy/capacitacion

Cno. Servando Gómez 2983Tel: 600 7188 int. 234 Fax: 600 7280E-mail: [email protected]

MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS PARA ALIMENTOS-ALMIDONES-FOSFATOS-PROTEÍNAS Y MEZCLAS PROTEICAS-INTEGRALES-SABORES-STARTERS PARA CHACINADOS


cuadros


comercio mundial


AlimentosMercados

AHORA ES MÁS FÁCILSUSCRIBIRSE A

Red de pago ABITAB

Nº de empresa 693 - Costo $ 300

Solicite su suscripción anual en REVISTA

Fernández Crespo 2040 Tel.: 924 5611 Montevideo - [email protected]


UN EQUIPO CON CALIDAD CERTIFICADA

LIDER EN LA GESTION INTEGRADA DE PLAGAS EN LAINDUSTRIA ALIMENTARIA

SEDELTel: (02) 362 33 75* - (02) 362 44 78Cel: 094 409 523 - 098 409 523Conrado Moller 386 - La Paz - Caneloneswww.sedel.com.uy - [email protected]

CIRPATratamiento Térmico Ecológico de MaderaTel: (02) 366 1077* - (02) 365 76 16Julio Sosa 1621 - Las Piedras - Caneloneswww.cirpasa.com - [email protected]

Revista Uruguaya de Alimentos

Documents

Transcript of Revista Uruguaya de Alimentos