REVITALIZACIÓNDELPROGRAMAESPECIALDE

DESARROLLODEPROVEEDORESLOCALESALSECTORTURISMO

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ÍNDICEIntroducción 2

ObjetivoGeneral 4

ObjetivosEspecíficos 4

Metodología 5 UniversodeInvestigación: 5 TamañodelaMuestradelSectorHotelero: 6 TamañodelaMuestradelSectorRestaurantero: 6 VariablesCuantitativas: 6 VariablesCualitativas: 6 Entrevistas: 7

RelacióndelosInsumosyProductosenlosGastosTotalesdelasEmpresasdelSector 8

AnálisisporModalidaddeAlojamiento 14

AnálisisporCategoríadelServicioHotelero 15

EstimacióndelosVolúmenesTotalesdeInsumosyProductos 16

PrincipalesVariacionesenconsumosde2003a2012. 22

AnálisisdelaEstructuradelaOferta. 29

Productosagrícolas,agropecuariosymariscos. 30

Lascaracterísticasdelaproveeduríadeproductosagrícolas,son: 30 FrutasyVerduras. 31 Carne,polloypescados. 31

Proveedoresminoristasydetallistadefrutasyverduras. 32 Condicionesdelproducto. 33 Proveeduríaactual 33 Condicionesdepagoyentrega. 34

Conclusiones. 35

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Introducción

ElestadodeQuintanaRoo,ensumayoríahasidoreconocidoporelproyectoquehacetresdécadasfue iniciado: la ciudadde Cancún, conocida comoel complejo turísticomás importantedelpaís,al contarconhermosasplayasyruinasarqueológicasasícomotambiénconotras localidadesdegran importancia turísticaasus alrededores(Cozumel, IslaMujeresy las ruinasarqueológicasdeTulum);enestesentido,elturismosehaconvertidoenlabasedelaeconomíaestatal.

Sinembargo, laactividadeconómicadelestadodeQuintanaRoonosólo secomponedelsectorturístico,sinotambiéntieneparticipacionessignificativasdeotrasindustriastalescomoagricultura,ganadería,apicultura,pesca,industriaextractivayforestal.

Enelcasodelaagricultura,aunquecuentaconpocasuperficielaborable,sehaidoincrementadoenlosúltimosaños,asítambiénlaganadería,queserealizaenpequeñaescala.Porotro lado, laapicultura es una fuente de ingresos importante –considerando la significativa exportación demiel- al igual que la actividad pesquera como industria extractiva, así como la explotación derecursos forestales (donde se obtienemaderas preciosas como la caoba, el cedro rojo, diversaspalmas,elárboldepimientayelchicozapote,delqueseextraeelchicle).

Esenelproductodemuchasdeestasactividadesdondeseenfocanuestraatención,sinolvidarelvínculoquemantienenconlaactividadturísticaconelfindelograrundesarrollointegralentreellasen pro de consolidar el desarrollo estatal –sin olvidar la sustentabilidad del mismo-, que esunretodelaactualadministración establecidoenelPlanEstratégicodeDesarrollo2000-2025.

Por lo anterior, la ambiciosa propuesta de conocer la demanda de insumos y productos en elCaribeMexicano,sepresentaconelpropósitodeencontraráreasdeoportunidadquemotivenaese desarrollo integral que se busca para la permanencia en unmundo globalizado, favorecidopormuchosfactoresestratégicostalescomo:lacalidaddeentidadfronteriza,suubicaciónenla

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cuencadelGolfoydelCaribe,sucolindanciaconCentroaméricayalavez,laparticipaciónenelTratadodeLibreComerciodeAméricadelNorte.

ElgobiernodelestadodeQuintanaRooylaSecretaríadeEconomía,atravésdelaUniversidadLaSalleCancúnysuInstitutodeInvestigacionesTurísticas,realizaronunestudiodeofertaydemandade la industria turística de Cancún y la RiveraMaya en los años de 2002-2004. En el2011seefectuólaactualizacióndedichoestudioconFONDOSPYME.

Elpresentesepretendeproporcionarunaherramientaquellevearealizarestrategiasconunavisiónretadoraparalograrunaeconomíaactivaydinámicaconoperacionesintegradas.

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ObjetivoGeneral

Determinar la estructura de los principales productos e insumos demandados por lasempresas hoteleras, así como por las empresas turísticas de Alimentos y Bebidas y deservicios complementarios en Cancún, Playa del Carmen, Riviera Maya y Cozumel, deacuerdoasuclasificación,volumen,procedenciayperiodicidadconquesonadquiridos.

ObjetivosEspecíficos

• Aportarinformaciónsobre lademandadeinsumosyproductosafindefavorecerlasdecisiones en materia de inversión de nuevos proyectos e incluso de nuevoscomponentesenlascadenasproductivas.

• Establecer índices sobre la procedenciadeproductosyenparticular sobre losproductos e insumos importados a fin de contribuir al diseño de estrategiasencaminadasalasustitucióndeimportaciones.

• Generarinformaciónútila losorganismosdedecisiónestatalquepermitanfavorecerel desarrollo de proyectos y otorguen al Estado nuevas opciones de diversificacióneconómica.

• Estimar, a partir de los volúmenes de productos y mercancías desplazadas, el pesoqueenmateriaeconómicatieneparaelsectorcomercioyparaelEstado.

• Proporcionar información referentea los volúmenesyperiodicidad conque serequieren las mercancías para hacer más eficientes los sistemas de distribución ytransporte.

• Reorientar los flujosmigratoriosal interiordel Estadomejorando las condicionesdeproducciónycomercializacióndelosproductoresycontribuiralaoptimizacióndelascadenasdedistribución.

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MetodologíaAntesdedefinirlametodologíaaplicadaennuestroproyecto,hemosderecordarqueelenfoquedela investigaciónseconcentraen las líneasde insumos (quese referiráncomoClasificaciones)delsectorturísticotalescomo:

• Alimentos• Bebidas• Blancos• Mantenimiento(aceitesylubricantesyartículosyproductosdelimpieza)• Cristalería

ParalograrelobjetivodelestudiodeAnálisisdelaEstructuradelaDemandadeInsumosyProductosporelSectorTurísticoenelCaribeMexicanosehaconformadolasiguientemetodología:

Fase1.Recopilacióndelainformaciónactualdelademandadeinsumosenlaslíneas(deproducto)antesdescritasatravésdeencuestasyentrevistasaplicadasaempresasdeprestaciónde servicios turísticos sobre los volúmenes anuales adquiridos, así como su descripción, marca,presentaciónyprecio.

Paraeldesarrollodelaprimerafasedelestudioseestablecenlossiguientestérminos:UniversodeInvestigación:

• Hoteles y restaurantes de las principales ciudades del Estado, siendo éstas cuyosmunicipiosparticipanenelproyecto:Cancún,IslasMujeres,Cozumel,Chetumal,asícomolosubicadosenlaRivieraMaya.

• Universototaldehabitaciones.

El cálculo de lamuestra realizada que a continuación se describirá, se ha hecho en base a los76,000cuartosdehotely26,208sillasderestaurante(considerandounporcentajedeutilizacióndel65.00%desillaocupadadeuntotalde40,320en360establecimientoscon112sillaspromedio)queexistenensutotalidadenelestadodeQuintanaRoo,enlascategoríasconsideradasbajoestudio.

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TamañodelaMuestradelSectorHotelero:Dadoquesedesearealizarunabasededatosconuntotalde3,195 insumosaproximadamente,incluyendo sólo las líneas especificadas, a partir de su volumen de compra promedio anual yvolumen de consumo promedio anual, por habitación, se establecen estimadores de consumoquesedeterminenconunaconfiabilidaddel95.00%yunerrordel5.00%,porloqueeltamañodelamuestra calculado es de 15,800 cuartos de hotel, obtenida para una población finita,mismaqueseráproporcionadadeacuerdoalnúmerodehabitacionesencadacategoría,yendoéstasdesdeGranTurismohasta2estrella.

TamañodelaMuestradelSectorRestaurantero:Dadoqueel sector restauranterotambiénestá incluidoparaconformar labasededatosde los3,195 insumos aproximadamente, se calcula unamuestrade 2,464 sillas de restaurante, basadadeigualformaparapoblacionesfinitas,conunniveldeconfianzadel95.00%yunerrorestimadodel5.00%,aplicándoselaentrevistaarestaurantesdecomidadetodotipo.

Loscomponentesde la investigaciónobjetivo,esdecir, lasvariablesquesemedirándentro delprocesocuantitativoson:

VariablesCuantitativas:Volumendecompratotalanualdelosinsumosbajoestudio.

Frecuenciadecompra(encasodenotenersuvolumendecompraanual).

Númerodehabitaciones.

Preciopromediodecompra.

VariablesCualitativas:Presentacióndelinsumo.

Calidaddelinsumo.

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Entrevistas:Las entrevistas realizadas,específicamente ahoteles y restaurantesdel Estado, fueronaplicadasdemanera personal y por teléfono directamente agerentes de compra o contadores, y aúnenalgunos casos a los gerentes generaleso administrativos, conel finde solicitarles la relacióndeinsumos con los elementos necesarios para el análisis para la caracterización de los productosadquiridosporlasmismas.

Para realizar dichas entrevistas se procedió a solicitar la cita previamente, enviando lainformacióndelfolletodeinsumosmanejadoporfaxobien,entregándoloadomicilioenunsobrecerrado mismo en el que se indicó regresar la información para respetar la confidencialidad ypromover la confianza en todas las empresas. Se procedió a explicar detalladamente cómo senecesitabalainformaciónyencasodenoobtenerseenlaprimeraentrega,serealizaronrepetidasvisitashastacompletarlosdatosinconclusos.

Lascaracterísticasquelainformacióndebíacumplirson:volúmenesdecompraanualdecadaunode los insumos en las líneas de Alimentos, Bebidas, Blancos, Mantenimiento y Cristalería,respectivamente;porcentajedelosinsumosquesecompranenlaregión;porcentajedelosinsumosqueseimportan(tantodelasafuerasdelEstadocomodelpaís);causasdelasustitución,silahay;yprecio.Encasodenotenervolúmenesdecompraanual:volúmenesdecompramensual;frecuenciadecompra;políticadeinventarios;asítambiéncomoelporcentajedelosinsumosquesecompranenlaregión;porcentajedelosinsumosqueseimportan(tantodelasafuerasdelEstadocomodelpaís);causasdelasustitución,silahay;yprecio.

Fase2.Estimacióndelademandadeinsumosporsectordeconsumoseleccionado.Laestimaciónde cada sectorde consumoseleccionado seestablece según lasrelacionesque sepresentanacontinuación:

Se considerarán dos subsectores económicos: el hotelero y el restaurantero. Los hoteles seráncategorizados según suModalidad y el número de estrellas que poseen. Siendo éstos de GranTurismo, 5 Estrellas, 4, 3 y 2. LaModalidad –que sólo se aplica al subsector hotelero- seráPlanEuropeoobien,AllInclusive(TodoIncluido).

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En general semanejarán unidades (o valores) tales como piezas para cuestión de artículos y/uobjetos; kilogramos para los alimentos (salvo algunos que se proporcionen en piezas o litrostambién);ylitros(paralasbebidasyaceitesensí).

PresentacióndeResultados

RelacióndelosInsumosyProductosenlosGastosTotalesdelasEmpresasdelSectorTratando de determinar el impacto que tiene la adquisición de los insumos y productos bajoestudioenlaoperaciónfinancieradelasempresasqueformanpartedesugastototal,asícomolascaracterísticasbajolascualessedanlascondicionesdeintercambio,originaquelacompradeestos productos tenga injerencia como costo variable al cambiar conforme cambian losvolúmenesdemandadosycomocosto fijo al requerirde sistemasdealmacenamiento, control yadquisición.

Importante es remarcar que mientras mayor sea la participación de los insumos en los gastostotales,mayor será la sensibilidaddelmismoa lasvariaciones inflacionariasy dedistribuciónoescasezdeproductos.

Elgastode los insumosyproductosenlosrubrosdeAlimentosyBebidas,CristaleríayBlancosyLimpiezayMantenimientorepresentaenpromedio27.68%contrael20.26%del2003,delosgastostotalesdelasempresasenla muestra. El incremento enlaproporción degastos eninsumosyproductoshacemássensiblealasempresasturísticasalavariaciónenprecios.

9

Se incrementó el porcentaje en hoteles bajo lamodalidad “todo incluido” en 10 puntosporcentuales.Planeuropeoyrestaurantesen6%aproximadamente

10

ProporcióndelGasto deOperaciónenEmpresasTurísticas

Europeo/restaurante AllInclusive

21.84%

18.67%

27.84% 27.52%

2003 2012

Existe una estrecha relación entre la Categoría del servicio ofrecido y el nivel de gastos querepresentanlosinsumosparalasempresashoteleras,observandoqueamayorcalidadenelserviciomayorporcentajedelgastototalinvertidoeninsumosyproductos.

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PORC

ENTA

JE

ProporcióndelGastodeOperaciónenEmpresasTurísticasporcategoría2003 2012

38.12

26.29 26.1927.9

14.17

19.36 12.22

16.70

19.24 19.17

Estrellas3 Estrellas4 Estrellas5 GranTurismo RestauranteLas empresas dedicadas a la elaboración de Alimentos y Bebidas tienen un gastomayor en losinsumos y productos bajo estudio mismo que se incrementó considerablemente, por elincrementodeprecios.

12

1,163,659.60

GastoenInsumosporlocalidadMuestra.

3,040,916.5952,622.64 2,960.65

4,260,159.47

CANCUN COZUMEL ISLAMUJERES RIVIERAMAYA TOTAL

El totalde lamuestraesde4,260,159.47milesdepesos.Trescuartaspartesesconsumoen laRivieraMaya.

13

34.26%

27.31%

ProporciónenInsumosporlocalidadMuestra.

71.38%

58.90%

1.24% 0.13%0.07%

6.70%

CANCUN COZUMEL ISLAMUJERES RIVIERAMAYA

ElconsumoenlaRivieraMayaesmayor,manteniendolasproporcionesenlasmuestras.

14

AnálisisporModalidaddeAlojamiento

ContinuandoconnuestroanálisisyahoratomandocomopuntobaselaModalidaddelosHoteles,se tieneque losgastosotorgadosporhotelesnopertenecientesa laModalidadAll Inclusive (AI)representanel97.75%deltotal.

Gasto enInsumos enmodalidaTodo Incluido yEuropeo

All Inclusive Europe

2.25%

97.75%

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PORC

ENTA

JE

AnálisisporCategoríadelServicioHotelero

Losgastostotalesenrelacióna los insumosyproductosadquiridos,encadaunade lasCategoríasson:

Proporción delGastoenInsumosportipodeplanycategoría.

Europeo/Rest AllInclusive

79.8%

40.2%37.3%

11.0%7.8% 8.4% 6.2%

0.1%

9.1% 0.0%

3Estrellas 4Estrellas 5Estrellas GranTurismo Restaurant

Los hoteles de 5 estrella, al ser mayoría en la región, dan mayor aporte al gasto eninsumosyproductosenelsector.

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EstimacióndelosVolúmenesTotalesdeInsumosyProductos

Considerandounapoblacióntotalde76,000cuartosdehotelenelestadodeQuintanaRooy360establecimientosdedicadosalaelaboraciónyventadeAlimentosyBebidasdeconsumoinmediatosdedicadosalservicioturísticoprincipalmente,generandounestimadoenelEstadode40,7320,conunautilizaciónpromediodel65.00%(26,208sillas),elvolumentotalde insumosyproductos en el CaribeMexicano, basado en los promediosmuestrales, a precios demayo de2012son:

GastoenInsumosTotalesMilesdepesos

2012 2003

15,666,859 15,926,896

9,884,936

6,848,973

3,035,963

260,037

Restaurant Hoteles Total

Elsectorhoteleroduplicaelvalordelsectorrestaurantero,productoprincipalmentedelgastoquerealizanlasempresashotelerasensuministros,inversióncasinulaenrestaurantes.

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CATEGORIA RESTAURANTE HOTEL

Alimentos 75.21% 77.08%

Bebidas 21.03% 10.86%

Blancos 0.11% 0.89%

Cristalería 0.42% 0.15%

Limpieza 1.99% 6.34%

Mantenimiento 1.24% 4.67%

El consumo estimado en los últimos años, ajustado a una ocupación promedio del 70%, es de11,226,838milesdepesos.

18

GastoenInsumosTotalesajustadosaocupaciónMilesdepesos

2003 2012

10,966,802 11,226,838

9,884,936

6,848,973

3,035,963

260,037

Restaurant Hoteles Total

El incrementoeneltotaldelconsumoestimadoparaelsectorturísticoenelEstadodeQuintanaRooesdel61.22%.Esteincrementopuedeserconsecuenciadelincrementodela infraestructurahoteleraylainflación.

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Consumo total Infraestructura hotelera

PORC

EN

GastoenInsumosTotales

68.89%

-10.40%

Enlaclasificacióndealimentosincrementóelgastoen74%,situacióngeneradaporelincrementodehotelesenlamodalidad“todoincluido”.Losartículosdelimpiezaaumentaronsuvolumenen16%respectoal2003.Lasotrascategoríasdisminuyenlacantidadreportada.

20

GastoenInsumosporrubrodeclasificaciónMilesdepesos

2012 2003

3,281,446,628

1,879,232,125

500,467,561

475,689,616

75,260,44437,072,678

Alimentos Bebidas Blancos

21

GastoenInsumosporrubrodeclasificación

2012 2003

264,577,757

194,630,306

30,737,6186,742,486

55,262,581

28,967,498

Cristaleria Limpieza Mantenimiento

Variación entre2003y2012engastosporclasificación

Variación

74.6%

-5.0%16.9%

Alimentos Bebidas Blancos Cristaleria Limpieza

-50.7%

-78.1%

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PrincipalesVariacionesenconsumosde2003a2012.

Considerando el consumo reportado en el Estudio de la Estructura de Insumos y Productoselaborado enel2003, seelaboran cuadroscomparativospor tipo deproductose insumos, paraaquellosquepresentaronmayorvolumenconsumido,conel2012.

2012 2003

pclave pnombre ConsumoAn CostoAnual ConsumoAnualAnte CostoAnualAnter Variacionual rior ior es

11121- Sandía 1,573,174.90 21,713,462. 1,992,300.99 9,870,613.79 -21.0%00135 45

11121- PAPABLANCA 2,020,775.72 15,731,356. 1,886,951.76 24,074,431.03 7.1%00099 09

11121- JitomateGuaje 1,820,288.50 3,292,981.3 1,583,238.63 10,891,756.51 15.0%00068 9

11121- Cebollablanca 1,215,104.66 15,650,023. 1,258,468.71 10,624,597.53 -3.4%00021 28

11121- Melón 976,136.90 14,118,630. 1,124,165.27 9,210,510.71 -13.2%00133 Valenciano 40

11121- Zanahoria 677,318.94 7,140,530.3 849,224.42 4,348,029.30 -20.2%00097 0

11121- Lechuga 556,931.30 3,849,237.4 731,669.00 4,434,611.84 -23.9%00075 Romana 3

11121- Jitomatebola 308,916.95 6,666,397.8 384,304.20 6,325,914.27 -19.6%00067 2

11121- Pepinoverde 275,535.80 3,480,625.2 360,032.63 2,717,417.53 -23.5%00084 0

23

El consumo de sandía se redujo 21%, mientras que el Jitomate Guaje incrementó el volumenreportadoen2003enun15%.Esteproductodesplazóaljitomatebola.

2012 2003

pclave pnombre ConsumoAn CostoAnua ConsumoAnualAnte CostoAnualAnter Variacionual l rior ior es

11132- LIMONSIN 1,048,433.16 1,454,331. 1,257,987.44 6,777,605.46 -16.7%00008 SEMILLA 49

11131- NaranjaDulce 2,705,011.76 4,237,101. 517,862.06 2,065,847.43 422.3%00001 61

11132- Toronja 428,396.16 5,170,741. 369,186.96 2,468,702.98 16.0%00004 65

11132- Mandarina 125,981.30 1,520,257. 147,730.75 1,033,611.32 -14.7%00010 09

11132- LimaFresca 6,089.10 43,141.25 10,125.90 97,378.64 -39.9%00009

11131- NARANJAAGRIA 3,326.50 30,995.44 8,488.72 68,345.24 -60.8%00002

Lacompradenaranjaparalaelaboraciónde jugosseprivilegiósobreelusodejugosartificiales.La naranja agria bajó el consumo 60.8%, siendo ésta la que se produce en el Estado.Por lospreciospresentadosen losúltimosmeses,el jugode limónembotelladohasidopreferidosobreloslimonesnaturales.

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2012 2003

pclave pnombre ConsumoAnua CostoAnual ConsumoAnualAnterio CostoAnualAnteriorl r

11133- Piña 1,048,562.10 10,679,812.7 1,093,257.55 11,982,069.5 -4.1%00030 9 7

11133- Plátano 989,529.40 9,641,579.54 877,935.64 5,648,191.63 12.7%00035 Tabasco

11133- AguacateHass 901,858.92 23,930,386.1 639,606.16 8,285,826.22 41.0%00001 2

11133- Papaya 481,923.44 6,502,449.61 510,078.67 3,532,663.51 -5.5%00027

11133- Manzana 517,173.02 6,527,281.61 182,104.06 3,598,009.69 184.000017 %

11133- PlátanoMacho 414,051.56 5,549,209.15 164,267.22 1,195,891.86 152.100034 %

11133- Mango 112,704.00 1,829,185.92 144,242.85 2,822,635.09 -21.9%00016

11133- Jícama 126,797.88 1,211,993.29 86,524.46 409,472.98 46.5%00013

11133- Guayaba 196,191.84 3,839,590.12 78,846.01 964,066.39 148.800011 %

11133- AGUACATE 13,660.40 552,517.76 65,053.18 1,281,993.44 -79.0%00055

Lamanzana,guayabayelplátanomachosonlosdemayorvolumen.Elmangoyelaguacate losquetienenmenorconsumo.

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2012 2003

pclave pnombre Consumo Costo Consumo Costo Variación

31161-00005 BisteckDeRes 431,752.02 31,771,799.0 361,417.79 13,832,741.13 19.5%6

31161-00158 Arrachera 66,241.38 4,628,696.70 259,482.32 16,825,994.15 -74.5%

31161-00027 Costilladecerdo 277,200.00 498,960.00 219,002.12 6,712,732.08 26.6%enteracarga

31161-00034 FaldaDeRes 96,396.52 4,810,186.35 25,478.12 944,912.38 278.4%

Respecto a los cárnicos, el bisteck de res ha sustituido a la arrachera en algunos centros deconsumo.Lafaldaderescasitriplicóelvolumenconsumido.

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2012 2003

pclave pnombre Consumo Costo Consumo Costo Variación

31171-00234 FileteDePescado 799,086.7 114,005,702.3 0.00 0.00Importado 2 4

31171-00025 Filetedepescado 342,461.2 5,055,407.54 4,772,714.69 26,891,449.65 -92.8%mojarra 8

31171-00024 FileteDeMero 131,670.0 2,895,192.21 449,191.42 28,296,043.01 -70.7%0

31171-00097 FileteMahiMahi 41,565.00 3,574,590.00 440,945.95 16,176,975.22 -90.6%

31171-00094 Camarón26/30 122,171.4 22,655,471.83 119,999.35 17,133,253.54 1.8%4

31171-00071 LonjaDeMahi-mahi 29,530.30 2,214,772.50 70,597.24 2,873,073.82 -58.2%

31171-00076 Camarón16-20 69,007.88 13,781,900.39 64,425.99 10,475,485.76 7.1%

31171-00015 CamarónPacotilla 40,972.44 5,015,463.86 52,915.44 5,592,587.41 -22.6%

31171-00139 CamarónPelado36 9,544.32 1,306,331.08 8,514.36 1,404,869.40 12.1%

31171-00104 PESCADOENTERO 4,859.00 901,052.96 1,852.64 268,203.60 162.3%HUACHINANGO

El “filete de pescado importado” se refiere al filete basa (conocido en México como bagre)congelado, que se importa principalmente de Vietnam y otras partes de Asia, ha sustituido apescadoscomoMahiMahi(dorado),lamojarrayalmero.

El consumo no reportado en 2003, para lamuestra, es cercano a los 800,000 kilogramos, que,extrapoladoaltotaldehotelesyrestaurantespresentaunconsumoestimadocercanoalas5,600toneladasanuales.

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Enlosrubrosdecristaleríayblancossehanmodificadolascaracterísticasdelconsumo.Existeundecremento importante de vasos de vidrio y, en contra posición un incremento de vasos deacrílicoutilizadosenlasáreascomunesdeloshoteles“todoincluidos”.

2012 2003

pclave pnombre Consumo CostoAnual ConsumoAnual CostoAnual VariaciónAnual Anterior Anterior

32721-00001 VasoPrincesa12Oz 72,000.00 472,003.20 113,090.00 1,016,806.32 -36.33%

32721-00112 VasoAcrílico12Oz 48,384.00 1,072,189.44 1,975.00 37,762.00 2349.82%

32721-00026 PlatoLlano27Cm 22,006.00 769,010.16 22,351.00 1,247,870.52 -1.54%

32721-00072 COPACHAMPAGNE 13,210.00 369,880.00 17,940.00 381,045.60 -26.37%TRADICIONAL8OZ

32721-00031 PlatoCafetero 13,102.00 260,003.84 14,096.00 455,486.40 -7.05%

32721-00035 PLATOARTIL19CM 9,790.00 292,320.94 14,751.00 345,982.08 -33.63%

32721-00122 PlatoPaneroNo.2 9,350.00 17,559.03 7,606.00 123,217.20 22.93%16Cm

32721-00104 VasoOldFashion10 8,406.00 114,040.08 7,570.00 102,278.63 11.04%Oz(300Ml)

32721-00147 VasoCambroLiso 8,400.00 56,052.00 6,787.00 120,815.20 23.77%P/bares

32721-00036 TAZONSOPERO350 6,880.00 219,828.91 6,819.00 189,869.70 0.89%ML

Lamanteleríadisminuyósuconsumoanual.Seincrementaelusodetoallasalberqueras190x90cm,sustituyendoa lasde180X90cm.Los tapetesdisminuyensuconsumocasinulificándose,ysustituyéndoseportoallas.

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2012 2003

pclave pnombre ConsumoAnua CostoAnual Consumo CostoAnual Variaciónl AnualAnterior Anterior

31412- MANTELESTROQUELADOS 208,700.00 1,831,194.50 950,988.00 4,194,324.00 -78.05%00042

31412- ToallaFacial34x34 256,773.00 2,638,905.90 259,814.00 1,218,102.36 -1.17%00020

31412- ToallaAlberca1.90x90 408,518.00 28,115,339.0 224,218.00 13,087,502.06 82.20%00021 0

31412- TAPETEDEWAFFLE 1,644.00 151,198.68 111,284.00 695,525.00 -98.52%00028

31412- TOALLADEMANO70X40 5,488.00 147,901.60 88,508.00 5,447,938.39 -93.80%00019

31412- ToallaBlanca150x80 9,467.00 811,591.64 80,283.00 25,528,523.18 -88.21%00026

31412- CUBREBOCAS 61,575.40 48,028.81 57,660.00 27,720.00 6.79%00035

31412- SERVILLETA40X40 3,715.00 341,668.55 28,732.00 718,300.00 -87.07%00030 NATURAL

31412- TOALLATAPETEDEBAÑO 20,310.00 186,791.07 22,833.00 5,491,978.75 -11.05%00016 90X55CMS

31412- SABANAMATRIMONIAL 23,195.00 3,898,499.55 22,383.00 10,600,495.20 3.63%00017 BCA

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AnálisisdelaEstructuradelaOferta.

Enrelaciónalpadróndeproveedoresdelsectorturísticosehamodificado.Cercadel44.8%delosproveedoreslistadosenel2004,cerraronoperaciones.Comparandolosdatosconel2004,sehandetectadoalmomento14nuevosproveedoresalsectorturísticoylaproveeduríasehaconcentradoen18.96%.

Las principales razones de cierre de las empresas son falta de capital de trabajo por carterasvencidas,faltadeliquidezeinseguridad.

Entérminosgenerales,todaslastransaccionesdecompra–ventaserealizanacrédito.En2003serefirió un plazo promedio de pago de 20 a 30 días. En el 2012, los proveedoresmayoristas yminoristasseñalan laampliacióndeestosplazos.Lageneralidadhaceacuerdoscomercialesa90días.Algunoscasosreportanhasta150días.

De los entrevistados, el 32% (mayoristas yminoristas) se dedican exclusivamente a abastecer ahoteles y restaurantes.65% de ellos ha decidido ampliar su operación a la RivieraMaya en labúsquedadeladisminucióndeloscostosdetransporte.

Loscriteriosparalarealizacióndelacomprahancambiadoteniendocomobaseprincipalelprecioyelcrédito.

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Productosagrícolas,agropecuariosymariscos.

Lascaracterísticasdelaproveeduríadeproductosagrícolas,son:

§ Enlamayoríadeloscasos,losproveedoressonlocales,teniendo4principalesenelrubrodefrutasyverduras:DelCampo,DAC,ElGuabanoyElChabacano.

§ Losprincipalesproveedoresdemariscosson:OCEANLEADERyAMERIMEX

§ Losprincipalesproveedoresdecarnesson:ElParaíso,ComercializadoraNorteamericana,EximdelCaribe,GrupoAvícola,PollosCancúnyCordialli.

§ Losproveedoresdeabarrotesconmayorventaenelmercadoson:Pacsa,Sygma,ComalcayJugosDeli.

§ El precio de los distintos proveedores es similar, variando solamente en la compra porvolumen.

§ Elservicioofrecidoesrelevante,considerando:o Acomododelproductoo Abastecimientoconstanteo Condicionescrediticias(hastade90días)o Presentaciónacordealasnecesidades.

§ Elconsumoregistrarecuperacióndespuésdelacrisiseconómicaylainfluenza,masnolosflujosdeefectivo.

§ Losperiodosdecomprasparamariscos,pescadosycarnessonsemanales.

§ Paraproductosagrícolas,lascomprassehacensemanalesperoconentregasdiarias.

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§ Lospreciosdelosproductosvarían,dependiendodelosdistribuidores,cada15o30días,porloquelarevisióndelaslistasdelproveedorescontinua.

§ Todos los distribuidores sonmayoristas, sin embargo ninguno es productor. Los hotelesdesconocenensumayoríaelestadodeorigendelosproductos.

§ Loshotelescuentanconalmenosdosproveedoresparacadatipodeproducto(pesquero,carnesyabarrotes).

§ Enelcasodelosproductosagrícolas,todosloshotelescuentanconlapolíticadegarantíadeproducto,dondesialgúnproductonocuentaconlacalidadquerequieren,elproveedorestáobligadoacambiarlo.

FrutasyVerduras.EnrelaciónalasFrutasyVerduras,lascondicionesdecompra-ventaenesterubroson:

• Sielvolumendecompraesbajo,elpagoescontra-entrega(contado),peroel100%deloscasoshaceusodecréditohastapor90días.

• Algunascadenashotelerascuentanconun soloproveedorpara todos losdistintosproductos,porloqueellossolopasanlalistaderequerimientosyelproveedorseencargadeadquirirlosproductosyentregarlosalhotel.

Carne,polloypescados.Dadoslosresultadosobtenidossetienenlassiguientesconclusiones:

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§ Existeunaoportunidaddenegociosen frutas y verduras si se logra la consolidacióndeenvíos,manteniendopocavariabilidadenpreciosycontroldecalidadenelproducto.

§ Serequieredeuncapitaldetrabajosuficienteparaotorgarfacilidadesdepagohastade90días.

§ La recuperaciónde lahoteleríaesevidentemásno los flujosdeefectivo, por lo queelcapitaldetrabajosiguesiendounfactorimportante.

§ Larestaurantería localizadaenelcentrode laCiudadusa laspromocionesde losautoserviciosenfrutasyverdurasenunporcentajeelevado.

§ Lascarnesenhoteleríaserequierencongeladas,empacadasencajasde5a10kilogramosyconcertificaciónTIFF.

§ Elfiletedepescadobasavietnamitaesunacompetenciamuyfuerte.

Proveedoresminoristasydetallistadefrutasyverduras.

Lospotencialescompradoresdefrutasyverdurasconventaaldetalleoalmenudeo,selocalizanenlazonanortedelaCiudad,apartirdelaAv.LópezPortillo.

Se ubicaron21 fruterías que refieren ventas en volúmenesmedianos a grandes.El análisis deestosdistribuidoresminoristasoaldetalle,arrojólossiguientesresultadospreliminares.

• Losmontosdecomprasemanalvandesde$4,000hasta$40,000.• Enpromediotienenentreunañoyañoymediodeventasalabaja,registrandobajasde

hasta60%.• Lasbajasenelconsumoiniciaronen2006,despuésdelhuracánWilma,sinmostrarsignos

importantesderecuperaciónalafecha.

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Los criterios de compra de este tipo de comercio son: precio, calidad, condiciones de pago ycondicionesdeentrega,eneseordenrespectivo.

Eselprecioelprincipalcriteriodecompra, loquehacetenerpocafidelidadhaciaunproveedor,variandoconstantemente.

Unbajoporcentajede lamuestra (4%)tieneunsoloproveedor;elrestoesmuyvariado.Existenproveedoresdeunsoloproductohasta losque surtenunaampliavariedadde frutas yverduras(hasta15proveedoresparaunsoloestablecimiento).

La oportunidad que tienen al mantener varios proveedores es que pueden negociar el precio.Siemprealgúnproveedorbajaráelpreciocontaldecolocarelproductodadolavidadelmismo.

Existemucha variaciónentrepedidosde los preciosde los productos nacionales y locales comopapaya,limónylosdetemporadacomoelmango.

Condicionesdelproducto.Dadas lascondicionesdefrescuraymadurez, losproductosseadquieren2vecesporsemanaenpromedio; productos como el limón, cada3 días, yhasta 15 díasparaproductosduros como lasandía.

La demanda gusta de comprar fruta con el color adecuado y la consistencia adecuada; si estáligeramentepasada,pediráquelebajenelpreciohastaun40%.

ProveeduríaactualPrincipalmente, la proveeduría a este tipo de distribuidores la realizan proveedores locales quetraenelproductoaCancúndeOxcutzcab,Campecheobiendelcentrodelpaís.

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Enel95%deloscasos,elproductoseentregaenpiso.ElrestodelasfruteríasbuscasuproductoapiedecampooenlaCentraldeAbastos.

Elcontroldelproductoentregadoesunadelasdebilidadesdelaproveeduríaactual.Enocasioneslosproveedoresafruteríasno logranrecuperarsuscostospor laaseveracióndequeelproductose entregaen condiciones inadecuadasnegandoel pago.Anteesto,es apreciable un control decalidadconstanteenelproductoaentregar.

Condicionesdepagoyentrega.Casi la totalidad de estos comercios encuestados (99% de ellos) tiene crédito con susproveedores, siendo el único documento probatorio de la compra la nota de remisión. Al serpequeñoscontribuyentesnoexigenfacturafiscal.

Lostiemposparaliquidacióndecréditovandelos3hastalos7días.Elproveedorsiemprebuscaqueseleliquideundíaanterioroelmismodíadelaentrega.Sinoserealizaelpagosesuspendelaentregadeproducto.

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Conclusiones.

§ Existe una oportunidad de negocios en frutas y verduras si se logra la consolidación deenvíos,manteniendopocavariabilidadenpreciosycontroldecalidadenelproductoasícomounaproducciónconstante.

§ Serequieredeuncapitaldetrabajosuficienteparaotorgarfacilidadesdepagohastade90días.

§ Larecuperacióndelahoteleríaesevidentemásnoasílosflujosdeefectivo,porloqueelcapitaldetrabajosiguesiendounfactorimportante.

§ La restaurantería localizadaenel centrode laCiudadusa laspromocionesde losautoserviciosenfrutasyverdurasenun porcentajeelevado.

§ Lascarnesenhoteleríaserequierencongeladas,empacadasencajasde5a10kilogramosyconcertificaciónTIFF.

§ Elfiletedepescadobasavietnamitaesunacompetenciamuyfuerte.

• Se recomiendamantener laactualizada labasededatosmediantesondeosanualesenlostressegmentos.

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