6.RESULTADOSYDISCUSIN

6.1NCTARDEMANGO

6.1.1CARACTERIZACINYFORMULACINDELNCTAR

SeobtuvieronlascaractersticasfisicoqumicasdelpurdemangotalescomopH,acidezy

Brix,lascualessepresentanenlaTabla2.

Tabla2.Caractersticasfisicoqumicasdepurdemangorecinobtenido

Caractersticas Mediaexperimental

Brix 19.100.1

pH 4.970.06

%acideza 0.360.01aExpresadacomocidoctrico.

Asmismo,enlaTabla3sepresentanlosdatosreportadosporMilacatl(2003)parapur

demangoAtaulfo:

Tabla3.Caractersticasfisicoqumicasreportadasparapurdemango(Milacaltl,2003)

Caractersticas MediaReportada

Brix 20.350.49

pH 4.640.01

%acideza 0.4360.01aExpresadacomocidoctrico.

Se observa una gran similitud entre los valores obtenidos experimentalmente y los

reportadosporMilacatl(2003)debidoaquesetratadelamismavariedaddemango,sin

embargo, las diferencias encontradas pueden deberse al grado demadurez en que se

encontrabancadaunodelosfrutosalmomentodelacaracterizacin,yaqueelgradode

madurezdelfrutoafectaelpHylaacidezdelmismo(Milacaltl,2003).

Para llegara larelacin55:1Brix:acidezdeseadayobtenerunnctardemangoconun

30%defrutaseformulunnctardemangoconlascaractersticasfisicoqumicasquese

muestranenlaTabla4.

Tabla4.Caractersticasfisicoqumicasdenctardemangorecinobtenido

CaractersticasMedia

experimentalBrix 12.100.00pH 4.970.06

%acideza 0.220.00AcidoAscrbico

(mg/mL) 0.290.04aExpresadacomocidoctrico.

EnlaTabla5sepresentanlascaractersticasfisicoqumicasdenctardemangoobtenidas

porMilacatl(2003).

Tabla5.Caractersticasfisicoqumicasreportadasparanctardemango(Milacaltl,2003)

CaractersticasMedia

experimentalBrix 12.9pH 4.63

%acideza 0.23AcidoAscrbico

(mg/mL) 0.18aExpresadacomocidoctrico.

Se observa que las caractersticas fisicoqumicas son muy similares a excepcin del

contenido de acido ascrbico, sin embargo, se compararon los datos obtenidos

experimentalmentede lacantidaddecidoascrbicopresenteen lamuestradenctar

conlosreportadosenlabibliografa(INNSZ,1996),yparaunnctardemangoconun30%

defruta,lacantidaddecidoascrbicopresenteesde0.24mg/mL,quecomparadaconla

obtenida experimentalmente de 0.29 mg/mL, sta se encuentra dentro del rango

reportadoenlabibliografa(INNSZ,1996).

Porltimo,laTabla6muestralaformulacinfinaldelnctardemango.

Tabla6.Formulacinfinaldelnctardemango

Ingredientes Proporcin

Pulpademango 30.00%

Azcar 7.00%

Agua 62.85%

Acidoctrico 0.15%

Segn la NormaMexicana para el nctar demango NMXF057S1980, el Nctar de

Mango es el producto alimenticio, lquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de

mangos (Mangifera ndica) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y

tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes

nutritivos y aditivos alimentarios permitidos envasado en recipientes hermticamente

cerradosysometidoaunprocesotrmicoqueaseguresuconservacin.Adems,debe

contenermnimoun40%depulpade lafruta,con locual,elnctardemangoobtenido

paraesteestudionocumpleconlaNormaMexicana.Sinembargo,dadoqueladefinicin

delanormaexpresaqueelnctardebesersometidoaunprocesotrmicoparaasegurar

suconservacin,aunqueelnctarobtenidoenesteestudio llegaraal40%de fruta,an

asnocumpliraconlaNormaMexicana.

6.2EFECTODELTRATAMIENTOCONULTRASONIDOSOBREELCOLOR,RECUENTODE

FLORANATIVAYCONTENIDODECIDOASCRBICOENNCTARDEMANGO

6.2.1 EFECTO SOBRE LA FLORA NATIVA EN NCTAR DE MANGO DURANTE EL

TRATAMIENTOCONULTRASONIDO

Paraconocerelefectogermicidadeltratamientoconultrasonidoseexpusoelnctarde

mangoalultrasonidoaunaamplitudde90micronesdurante30min,paraas,observarla

reduccinmicrobianatantoparamesfilosaerobioscomoparamohosy levaduras.En la

Fig.4semuestralareduccinmicrobianaparamesfilosaerobiosconrespectoaltiempo

detratamiento.

Fig.4.InhibicindeMesfilosAerobiosduranteeltratamientoconUltrasonidoaunaamplitudde

90micronesymantenidoaunatemperaturade15C.

Se observa una reduccinmicrobiana de 1.2 ciclos logartmicos despus de 30min de

tratamiento,seesperabaunareduccindeesteordendebidoaqueenestudiosprevios

con jugodenaranja seobservuna reduccinde1.1ciclos logartmicosdespusde20

minde tratamientoconultrasonidoyutilizandounaamplitudde108micrones (Garca,

2005).Enlosresultadosobtenidosexperimentalmente,alos20minhayunareduccinde

tansolo0.82ciclos logartmicos,sinembargo,estopuededeberseaquese trabajcon

una amplitud de 90micrones para afectar enmenor las caractersticas sensoriales del

nctardemangoypor lo tanto,adichaamplitudelefectogermicida sevuelvemenos

eficaz.Algomuy importanteesqueelNo (UFC/mL)esmuybajo (7500UFC/mL), loque

implicaqueaunqueel tratamiento reduzcaelN (UFC/mL)aunacantidadmuypequea

(500UFC/mL),despusde30mindetratamiento,lareduccinlogartmicaseveafectada

directamentedebidoalNo(UFC/mL)queresultmuypequeo.

Encuantoa la inhibicindemohosy levaduras,noseobservcrecimientoalgunode los

mismosenelnctardemango.Enestudiospreviosentratamientosparanctardemango

tampoco se observ crecimiento alguno en mohos y levaduras (GuerreroBeltrn y

BarbosaCnovas,2006), locualexplicaelhechodequeenelpresenteestudiotampoco

ocurrieracrecimientodemohosylevaduras.

6.2.2EFECTODELTRATAMIENTOCONULTRASONIDOENNCTARDEMANGOSOBREEL

CONTENIDODECIDOASCRBICO

Sedeterminlacantidaddecidoascrbicopresenteenelnctartratadoconultrasonido

a una amplitud de 90 micrones y despus de ser expuesto por 30 min al mismo,

observndoseunadisminucindel9.33%enelcontenidodecidoascrbico.Lagrfica

que muestra el cambio en la cantidad de cido ascrbico tratado con ultrasonido se

observaenelApndiceA.Asmismo,haciendousodelprogramaestadsticoStatgaphics

Plus versin 5.1 (Statistical Gaphics Cop., 19942001), no se encontraron diferencias

significativas (P>0.05) en la cantidad de cido ascrbico presente en las muestras de

nctardemangotomadascada5mindetratamientoyalolargodelos30minquedur

elmismo(ApndiceB).

Estudiospreviosreportanunaprdidadecontenidodecidoascrbicodel7.14%despus

de20mindetratamientoultrasonidoaunaamplitudde108micronesparajugonaranja

(Garca,2005)ytambinTiwarietal.,(2008)reportanunaprdidadel5%enelcontenido

decidoascrbicodespusde10mindetratamientoultrasonidoigualmenteparajugode

naranja.

Esdifcilcompararestasdisminucionesdebidoaqueelpresenteestudioesconnctarde

mango y los anteriores son con jugo de naranja, sin embargo para los 3 casos las

disminucionesenelcontenidodecidoascrbicoresultanaceptables.

6.2.3EFECTODELTRATAMIENTOCONULTRASONIDOENNCTARDEMANGOSOBREEL

COLOR

SemidieronlosparmetrosdecolorL,aybdelaescaladeHunterconelfindemedirel

cambio neto de color (E) despus de 30 min de tratamiento con ultrasonido a unaamplitudde90micrones.ElEobtenidofuede0.91,elcualresultamuypequeo.Garca(2005)reportunEparajugodenaranjatratadoconultrasonidopor20minde5.72,loquedemuestraqueenesteestudioelcolordelnctardemangofueafectadomuypoco

por el tratamiento ultrasonido. El Apndice A muestra la grfica del cambio a los

parmetrosL,aybconrespectoaltiempodetratamiento.

6.3EFECTODELTRATAMIENTOCONLUZULTRAVIOLETADEONDACORTASOBREEL

COLOR,RECUENTODEFLORANATIVAYCONTENIDODECIDOASCRBICOENNCTAR

DEMANGO

6.3.1 EFECTO SOBRE LA FLORA NATIVA EN NCTAR DE MANGO DURANTE EL

TRATAMIENTOCONLUZULTRAVIOLETADEONDACORTA

Para conocerelefecto germicidadel tratamiento con luzultravioletadeonda corta se

expusoelnctardemango al tratamientodurante30min y as,observar la reduccin

microbiana tantoparamesfilosaerobioscomoparamohosy levaduras.En laFig.5se

muestra la reduccin microbiana para mesfilos aerobios con respecto al tiempo de

tratamiento.

Fig.5.Inhibicindemesfilosaerobiosduranteeltratamientoconluzultravioletaa una

intensidadde1780 W/cm2,unavelocidaddeflujode6mL/syunatemperaturade15C

Seobservaunareduccinde1.3cicloslogartmicosparamesfilosaerobiosdespusde30

min de tratamiento. Garca (2005) reporta una reduccin de 1.2 ciclos logartmicos

despusde20minde tratamientousando lamisma lmparaqueenesteestudiopero

para jugodenaranjayaunavelocidadde flujode5mL/s.GuerreroBeltrnyBarbosa

Cnovas(2006)reportanunareduccinde2.71cicloslogartmicosparanctardemango

despus 30 min de tratamiento y a una velocidad de flujo de 7.5 mL/s. Lo anterior

demuestraqueentremayorsealavelocidaddeflujomayorserlaefectividadgermicida

deltratamiento.Tambindebetomarseencuentaquecomoenelcasodeltratamiento

con ultrasonido el No (UFC/mL) es muy pequeo (15000 UFC/mL), lo que afecta la

reduccindeloscicloslogartmicos,apesardehabersedespusde30mindetratamiento

unN(UFC/mL)bastantepequeo(750UFC/mL).

Comoenelcasodeltratamientoconultrasonidonoseobservcrecimientodemohosy

levaduras, como ha ocurrido en estudios previos de tratamientos en nctar demango

(GuerreroBeltrnyBarbosaCnovas,2006).

6.3.2EFECTODELTRATAMIENTOCONLUZULTRAVIOLETADEONDACORTAENNCTAR

DEMANGOSOBREELCONTENIDODECIDOASCRBICO

Se determin la cantidad de cido ascrbico presente en el nctar tratado con luz

ultravioleta de onda corta despus de 30 min y a una velocidad de flujo de 6mL/s,

observndoseunadisminucindel13.31%enelcontenidodecidoascrbico.Lagrfica

quemuestraelcambioen lacantidaddecidoascrbicotratadocon luzultravioletade

onda corta seencuentraenelApndiceA.No seencontrarondiferencias significativas

(P>0.05) en lacantidaddecidoascrbicopresenteen lasmuestrasdenctardemango

despusde20mindetratamientoentrelasmuestrastomadascada5mindelmismo.Sin

embargo,eltratamientoseaplicdurante30min(ApndiceB).

Garca(2005)reportunaprdidadelcontenidodecidoascrbicodel14.29%despus

de20minde tratamientode luzultravioletadeondacortaaunavelocidadde flujode

5mL/sen jugodenaranja, locualseasemejaa loobtenidoexperimentalmenteeneste

estudio.Noexistenestudiosreportadosparacomparar laprdidadecidoascrbicoen

nctardemangotratadoconluzultravioletadeondacorta.

6.3.3 EFECTO SOBRE LA FLORA NATIVA EN NCTAR DE MANGO DURANTE EL

TRATAMIENTOCONLUZULTRAVIOLETA

SemidieronlosparmetrosdecolorL,aybdelaescaladeHunterparaevaluarelcambio

netodecolor(E)despusde30mindetratamientode luzultravioletadeondacortaauna velocidad de 6mL/s. ElE obtenido fue de 0.80, que resultamuy pequeo si secomparaconelEreportadoporGarca(2005)de2.69parajugodenaranjadespusde20mindetratamientoaunavelocidadde5mL/s.Elhechodequeelcolorenelpresente

estudiosevieramenosafectadopuededeberseaquelatemperaturadelnctardurante

eltratamientofuede15C,adiferenciadeltratamientorealizadoporGarca(2005)que

mantuvoel jugodenaranjaa35 C.ElApndiceAmuestra lagrficadel cambioa los

parmetrosL,aybconrespectoaltiempodetratamiento.

6.4EFECTODELTRATAMIENTOCOMBINADODEULTRASONIDOYLUZULTRAVIOLETADE

ONDACORTASOBREELCOLOR,RECUENTODEFLORANATIVAYCONTENIDODECIDO

ASCRBICOENNCTARDEMANGO

6.4.1 EFECTO SOBRE LA FLORA NATIVA EN NCTAR DE MANGO DURANTE EL

TRATAMIENTOCOMBINADO

Finalmente,paraconocerelefectogermicidadeltratamientocombinadodeultrasonidoy

luzultravioletadeondacorta,elnctardemangofuesometidoaltratamientodurante30

minparaasobservarlareduccinmicrobianatantoparamesfilosaerobioscomomohos

y levaduras.En laFig.6semuestra lareduccinmicrobianaparamesfilosaerobioscon

respectoaltiempodetratamiento.

Seobservaunareduccinde2.17cicloslogartmicosparamesfilosaerobiosdespusde

30mindetratamientocombinado,Garcaenel2005reportaunareduccinde1.5ciclos

logartmicosparajugodenaranjasometidoauntratamientocombinadoconultrasonidoa

unaamplitudde108micronesyluzultravioletadeondacortaaunavelocidaddeflujode

5mL/sydespusde20mindetratamiento.Existeunasimilitudentreambostratamientos

sisetomaencuentaqueenelpresenteestudioalos20mindetratamientolareduccin

logartmicaesde1.25cicloslogartmicoscomoseobservaenlaFig.6.Noexistenestudios

previosde tratamientocombinadoconultrasonidoy luzultravioletadeondacortapara

nctardemango.Aligualqueenelcasodeltratamientoconluzultravioletayultrasonido

elNo (UFC/mL)esmuypequeo (7500UFC/mL)e influyeenque la reduccindeciclos

logartmicosseamenor.

Nuevamente,comoenlostratamientosdeultrasonidoydeluzultravioletadeondacorta

paranctardemangonohubocrecimientodemohosylevaduras.

Fig.6. Inhibicindemesfilosaerobiosduranteeltratamientocombinado(ultrasonido

conunaamplitudde90micronesyluzultravioletaconunaintensidadde 1780 W/cm2yuna

velocidaddeflujode6mL/saunatemperaturade15C).

6.4.2EFECTODELTRATAMIENTOCOMBINADODEULTRASONIDOYLUZULTRAVIOLETA

DEONDACORTAENNCTARDEMANGOSOBREELCONTENIDODECIDOASCRBICO

Despusde30minde tratamiento combinadoa las condicionesantesmencionadas se

observ una disminucin del contenido de cido ascrbico de 9.60%. La grfica que

muestraelcambioenlacantidaddecidoascrbicoconrespectoaltiemposeobservaen

elApndiceA.Noseencontrdiferenciassignificativas (P>0.05)en lacantidaddecido

ascrbicopresenteenlasmuestrasdenctartomadascada5minalolargode30minde

tratamiento (ApndiceB).Garca (2005) reportaunaprdidadel17.83%despusde20

mindetratamientocombinadoconultrasonidoconunaamplitudde108micronesy luz

ultravioletadeondacortaaunavelocidaddeflujode5mL/s.Engeneralsisecomparan

lasprdidasdecidoascrbicoreportadasporGarca(2005)conlasdelpresenteestudio,

esteltimoreportamenosprdidas locualpuededeberseaqueduranteesteestudioel

nctarsemantuvoaunatemperaturade15CadiferenciadeGarca(2005)quemantuvo

eljugodenaranjaaunatemperaturade35C.Loquedemuestraqueelincrementodela

temperaturaafectalasprdidasdecidoascrbico.

6.4.3EFECTODELTRATAMIENTOCOMBINADODEULTRASONIDOYLUZULTRAVIOLETA

DEONDACORTAENNCTARDEMANGOSOBREELCOLOR

Porltimo,fueron medidos losparmetrosdecolorL,aybde laescaladeHunterpara

evaluarel cambionetode color (E)despusde30minde tratamiento combinadodeultrasonido y luzultravioletadeonda corta con las condiciones antes expuestas. ElEobtenido fuede 0.49,mientrasqueGarca (2005) reportunEde 3.16para jugodenaranjadespusde20mindetratamientocombinadodeultrasonidoyluzultravioletade

onda corta. Nuevamente se hace hincapi en las diferencias de temperatura de cada

tratamientoquepudohaberinfluidoenqueelcambionetodecolorfueramuchomenor

paraesteestudioqueelreportadoporGarca(2005).ElApndiceAmuestralagrficadel

cambioalosparmetrosL,aybconrespectoaltiempodetratamientocombinado.

6.5EFECTOCOMPARATIVODELOSTRATAMIENTOSSOBRELAFLORANATIVA,

CONTENIDODECIDOASCRBICOYCOLORENELNCTARDEMANGO.

6.5.1EFECTOCOMPARATIVODELOSTRATAMIENTOSSOBRELAFLORANATIVA.

LaFig.7.muestralacomparacindelos3mtodosaloscualesfuesometidoelnctarde

mangopor30min,yasobservarelefectosobremesfilosaerobiosdecadaunodeellos:

Fig.7.ComparacindelaInhibicindemesfilosaerobiosdurantelaaplicacindelos

diferentestratamientos(ultrasonidoconunaamplitudde90micronesy/oluzultravioletaconuna

intensidadde 1780 W/cm2yunavelocidaddeflujode6mL/saunatemperaturade15C).

Se observaque el tratamiento que tuvo unmayor efecto germicida fue el combinado,

seguidodeltratamientoconluzultravioletayfinalmenteeltratamientoultrasonidofueel

queresultmenoseficaz.Eltratamientocombinadoalcanzunareduccindelnmerode

microorganismosde2.17cicloslogartmicos,mientrasqueeltratamientoconultrasonido

ydeluzultravioletadeondacortanopasarondeunareduccinde1.3cicloslogartmicos.

El mismo comportamiento fue reportado por Garca (2005) quien demostr que el

tratamientogermicidamseficaz fueel combinado seguidoporelde luzultravioletay

despuselultrasonido.Estosresultadosconfirmanquesiseconsideralaaplicacindelos

tratamientos de forma individual, no se producira lamisma inhibicin del crecimiento

microbianoquesiseaplicandemaneracombinada(Alzamora,1997).

Sehaobservadoque lacinticade inactivacindemicroorganismosesdeprimerorden

(ThiTrany Farid,2004).Por lotanto,serealizunaregresin linealdecadaunade las

grficasobtenidasycon laobtencinde lasecuacionesdedichasregresionessetomel

valordelapendienteparadeterminarelvalordeltiempodereduccindecimal(D),dichas

regresiones tuvieron un coeficiente de correlacin del orden de 0.93 (Apndice A). La

Tabla7muestralosvaloresdeltiempodereduccindecimal.

Tabla7.Valoresdeltiempodereduccindecimal(D)paralos3tratamientosestudiados

paramesfilosaerobios

Tratamiento D(min)

Ultravioleta 22.98

Ultrasonido 26.32

Combinado 14.14

6.5.2EFECTOCOMPARATIVODELOSTRATAMIENTOSENLAPRDIDADELACANTIDAD

DECIDOASCRBICOENNCTARDEMANGO.

LaTabla8muestralasprdidasdecidoascrbicoennctardemangodespusde30min

decadaunodelostratamientosalosquesesometi.Seobservaqueeltratamientoque

ms afect las prdidas de cido ascrbico en el nctar fue el tratamiento de luz

ultravioleta.Asmismoeltratamientoquemenosafect lasprdidasdecidoascrbico

fueelultrasonido,porloquehabraqueestudiarsemsafondoelefectodelasondasde

ultrasonido sobre la estabilidad del cido ascrbico. Las grficas comparativas de las

prdidasdecidoascrbicoennctardemangoconcadaunode los tratamientoscon

respectoaltiemposeobservanenelApndiceA.

Tabla8.Prdidadecidoascrbicoennctardemangodespusdecadaunodelos

tratamientosestudiados

TratamientoPrdidadecido

ascrbico

Ultrasonido 9.33%Ultravioleta 13.31%

Combinado 9.60%

Cabe mencionar que estadsticamente, no se encontraron diferencias significativas

(P>0.05)enlacantidaddecidoascrbicopresenteenelnctardemangodespusde30

mindecadaunodelostratamientoscomoseobservaenlaFig.8.

Fig.8.Anlisisestadsticodelasprdidasdecidoascrbico(mg/ml)ennctardemangodespus

de30minconcadaunodelostratamientos(1:Ultrasonido,2:Ultravioleta,3:Combinacinde

ultrasonidoyultravioleta,4:Testigo).

6.5.3 EFECTO COMPARATIVO DE LOS TRATAMIENTOS EN EL COLOR EN NCTAR DE

MANGO.

LaTabla9muestraelcambionetodecolor(E)ennctardemangodespusde30mindecadatratamiento.

Tabla9.Cambionetodecolor(E)ennctardemangodespusde30mindetratamiento

Tratamiento EUltrasonido 0.91

Ultravioleta 0.80

Combinado 0.49

Seobservaqueelcambionetodecolor (E)mayor seobtuvodespusdel tratamientoconultrasonido.Sinembargo,paralos3casosestudiadoselEresultamuypequeosisecomparaconloreportadoporGarca(2005)despusde20mindecadatratamientoyque

semuestraenlaTabla10:

Tabla10.Cambionetodecolor(E)reportadoporGarca(2005)despusde20mindecadatratamientoparajugodenaranja

Tratamiento (E)Ultrasonido 5.72

Ultravioleta 2.69

Combinado 3.16

6.6DETERMINACINDELAVIDATILDELOSNCTARESDEMANGOTRATADOSYSIN

TRATARDURANTEELALMACENAMIENTOREFRIGERADOENTRMINOSDEEVOLUCIN

DEFLORANATIVA,CONTENIDODECIDOASCRBICOYCOLOR

6.6.1EVOLUCINDELAFLORANATIVADURANTEELALMACENAMIENTO

Ladeterminacinde la evolucinde floranativa se realiz ennctardemango recin

obtenido(testigo),nctarultrasonicado(aunaamplitudde90micronesa15Cdurante15

y30min),nctartratadoconluzultravioleta(1780 W/cm2a15C,conunarecirculacin

de6mL/sdurante20y30min)ynctartratadodemaneracombinada(durante20y30

min).

Elnctarunaveztratadofuealmacenadoenbotellasdevidrioesterilizadasyserealizla

medicindefloranativacada2dasdealmacenamientoenrefrigeracina4Calo largo

de12das.LaFig.9.muestraelcrecimientode floranativaparamesfilosaerobiosen

nctardemangoconrespectoaltiempoparacadaunodelostratamientos.

Se observa que en el nctar testigo a partir del octavo da el crecimiento de

microorganismos sediode formaaceleradahasta llegara las105,000UFC/mLa los12

das. En los nctares sometidos a los tratamientos antes mencionados, el mximo

crecimientodemicroorganismos sedio conel tratamientode luzultravioleta sometido

por20mineneloctavodadealmacenamientoconuncrecimientodelordende9,166

UFC/mL.

Fig.9.Crecimientodelafloranativaparamesfilosaerobiosennctardemangorecinobtenido

(testigo),nctarultrasonicado(USaunaamplitudde90micronesa15Cdurante15y30min),

nctartratadoconluzultravioleta(UV1780 W/cm2a15C,a6mL/sdurante20y30min)y

nctartratadodemaneracombinada(durante20y30min).

Duranteelalmacenamientodelosnctarestantoparaeltestigocomoparalosquefueron

sometidosalosdiferentestratamientosnosepresentcrecimientodemohosylevaduras

comoanteriormentesehaexpuesto.

En la Tabla 11 se aprecia el crecimiento en el nmero demicroorganismos (mesfilos

aerobios)enelnctardemangotestigoconrespectoaltiempoendndeseapreciaque

el crecimiento microbiano tuvo un incremento importante al octavo da de

almacenamiento.

Tabla11.Crecimientodemicrobianodemesfilosaerobiosennctardemangosin

tratamientoalolargode12dasdealmacenamientoa4C

tiempo(das) N(UFC/mL)0 750002 72003104 1400050506 3300025008 70500420010 87000350012 1050007070

LasTablas12y13muestranelcrecimientomicrobianodemesfilosaerobiosparanctar

demango tratado con ultrasonido a una amplitud de 90micrones ymantenido a una

temperaturade15Cpor15y30minrespectivamenteyposteriormentealmacenadospor

12dasa4C.Seobservaqueelmayorcrecimientomicrobianoenelnctarultrasonicado

por 15 min se da al segundo da de almacenamiento mientras que en el nctar

ultrasonicado por 30min elmayor crecimiento se dio al sexto da de almacenamiento

refrigerado.

Tabla12.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemango

ultrasonicadopor15minaunaamplitudde90micronesymantenidoaunatemperatura

de15Cyalmacenadodurante12dasaunatemperaturade4C

tiempo(das) N(UFC/mL)0 13002702 4600784 14001406 1900708 84013010 5802312 3103

Tabla13.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemango

ultrasonicadopor30minaunaamplitudde90micronesymantenidoaunatemperatura

de15Cyalmacenadodurante12dasaunatemperaturade4C

tiempo(das) N(UFC/mL)0 5101602 620254 13002006 2900708 8005010 6507012 50

Lastablas12y13muestranelcrecimientomicrobianodemesfilosaerobiosparanctar

demango tratado con ultrasonido a una amplitud de 90micrones ymantenido a una

temperaturade15Cpor15y30minrespectivamenteyalmacenadospor12dasa4C.

Seobservaqueelmayorcrecimientomicrobianoenelnctarultrasonicadopor15minse

daalsegundodadealmacenamientomientrasqueenelnctarultrasonicadopor30min

elmayorcrecimientosedioalsextodadealmacenamientorefrigerado.

En las Tablas 14 y 15 se apreciael crecimientomicrobianodemesfilos aerobiospara

nctar demango tratado con luz ultravioleta de onda corta a una intensidad de 1780

W/cm2a15Cyaunavelocidaddeflujode6mL/sdurante20y30minrespectivamente

y almacenados por 12 das a 4C. Se observa en el nctar tratado por 20min con luz

ultravioletaqueelcrecimientomicrobianosevioaceleradoaloctavoda,mientrasqueen

elnctartratadopor30minelcrecimientoaceleradosedioalcuartoda.

Tabla14.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemangotratadocon

luzultravioleta(1780 W/cm2mantenidoa15Cyaunavelocidaddeflujode6mL/s)por

20minyalmacenadodurante12dasa4C

tiempo(das) N(UFC/mL)

0 1200782 530644 3600140

6 4200350

8 9200150

10 8900840

12 110057

Tabla15.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemangotratadocon

luzultravioleta(1780 W/cm2mantenidoa15Cyaunavelocidaddeflujode6mL/s)por

30minyalmacenadodurante12dasa4C

tiempo(das) N(UFC/mL)

0 75039

2 93075

4 3600150

6 3900100

8 6600990

10 6200240

12 60236

LasTablas16y17muestranelcrecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctarde

mango sometido a un tratamiento combinado de ultrasonido y luz ultravioleta con las

condicionesantesexpuestasyposteriormentealmacenadopor12dasa4C.

Tabla16.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemangosometidoa

tratamientocombinado(luzultravioleta1780 W/cm2,aunavelocidaddeflujode6mL/s

yultrasonidoaunaamplitudde90micrones)mantenidoa15Cpor20minyalmacenado

durante12dasa4C

tiempo(das) N(UFCL/mL)

0 43064

2 78045

4 830120

6 17000

8 160070

10 1900140

12 2000

Tabla17.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemangosometidoa

tratamientocombinado(luzultravioleta1780 W/cm2,aunavelocidaddeflujode6mL/s

yultrasonidoaunaamplitudde90micrones)mantenidoa15Cpor30minyalmacenado

durante12dasa4C

tiempo(das) N(UFCL/mL)

0 5218

2 840130

4 1300170

6 13000

8 1800140

10 2200210

12 100

En la Tabla 16 se observa un crecimiento uniforme a lo largo de los 12 das de

almacenamiento en el tratamiento combinado sometido por 20 min; en la Tabla 17

correspondiente al tratamiento combinado sometido por 30 min, se observa de igual

manerauncrecimientomicrobianoperidicoalolargodelos12dasdealmacenamiento.

En los tres tratamientos, tanto combinado, ultrasonido y ultravioleta a dos diferentes

tiempos, se observ una disminucin en la flora nativa entre el octavo y doceavo da,

dependiendo del tratamiento, lo cual puede deberse a una disminucin gradualde los

nutrientes, aunque no se han encontrado datos reportados acerca de este

comportamientoennctardemangosometidoaestostratamientosparapoderrealizar

comparaciones.

6.6.2 PRDIDA EN LA CANTIDAD DE CIDO ASCRBICO EN NCTAR DE MANGO

DURANTEELALMACENAMIENTO

Duranteelalmacenamientode losnctares sometidosa losdiferentes tratamientos, se

midi la cantidaddecidoascrbicoen losmismos yasevaluar lasprdidasdecido

ascrbicoencadatratamientodespusde12dasdealmacenamientoa4C.En laTabla

18seobservan lasprdidasen lacantidaddecidoascrbicoennctardemangopara

cadatratamiento.

Seobservanprdidas importantesenelcontenidodecidoascrbicopresenteentodos

losnctaresdemangoincluyendoalnctartestigo.Loanteriorpuededeberseenprimera

instancia, a que durante el almacenamiento en refrigeracin los nctares fueron

guardadosenrecipientesdevidriotransparentes,expuestosa la luzvisible, locualpudo

haberafectadolasprdidasdecidoascrbicoduranteelalmacenamiento.Otroaspecto

importante es que el espacio de cabeza de las botellas fuemuy grande y por ello la

presenciadeoxgeno tambinpudohabercausadoque lasprdidasdecidoascrbico

duranteelalmacenamientofueranmayores.

Tabla18.Prdidasenlacantidaddecidoascrbico(mg/mL)ennctardemangopara

cadatratamientodespusde12dasdealmacenamientoa4C

TratamientoPrdida de cidoascrbico

Testigo 50.19%Ultrasonido15min 55.56%Ultrasonido30min 49.71%Ultravioleta20min 50.89%Ultravioleta30min 54.24%Combinado20min 51.00%Combinado30min 68.39%

LasFig.10.y11.muestranelcambioenlacantidaddecidoascrbicopresenteennctar

demangoparacadatratamientoconrespectoaltiempodealmacenamiento.

Fig.10.Comparacindelasprdidasdecidoascrbico(mg/mL)ennctardemangoparalos

tratamientosultrasonido(US)ycombinadosometidosa2diferentestiemposyalmacenadospor

12dasa4C

Fig.11.Comparacindelasprdidasdecidoascrbico(mg/mL)ennctardemangoparael

tratamientoconluzultravioleta(UV)sometidosa2diferentestiemposyalmacenadospor12das

a4C

Sepresentaunagrfica(Fig.10)paracompararlostratamientoscombinadosyultrasonido

contraeltestigoyotragrfica(Fig.11)paracomparareltratamientoconluzultravioleta

contraeltestigo,conrespectoalasprdidasdecidoascrbicoenelnctar,debidoaque

eltratamientoultravioletaseaplicenundadiferentealrestodelostratamientosycon

unnctardemangodiferente,yporlotanto,pudohaberunavariacinenlacantidadde

cido ascrbico encontrada en cada nctar y que afectara la comparacin de los

tratamientos.

Seanalizaron lasprdidasdecidoascrbicoennctardemangodespusdesometerse

por 30 min a cada uno de los tratamientos tanto ultrasonido, con luz ultravioleta y

combinado y despus de un almacenamiento de 12 das a 4C. No se encontraron

diferencias significativas (P>0.05) entre el tratamiento con ultrasonido y el testigo, no

obstantesihubodiferenciassignificativas(P0.05)enlostratamientosconluzultravioleta

ycombinadocomoseapreciaenlaFig.12.Estecomportamientopuededeberseaqueel

nctar que es sometido a la luz ultravioleta tanto en el tratamiento individual como

combinado,sevemsafectadoqueelnctarsometidoaltratamientoultrasonido.

Fig.12.Anlisisestadsticodelasprdidasenlacantidaddecidoascrbico(mg/mL)ennctarde

mangoparacadaunodelostratamientos(1:Ultrasonido;2:Ultravioleta;3:Combinacinde

ultrasonidoyultravioleta;4:Testigo)despusdesometersepor30minacadaunodeellosy

posteriormentealmacenndosedurante12dasa4C

6.6.3 EVALUACIN DEL CAMBIO DE COLOR EN NCTAR DE MANGO DURANTE EL

ALMACENAMIENTO

Sedeterminelcambionetodecolor(E)ennctardemangosometidoacadaunodelostratamientosa2diferentestiemposyalmacenadodurante12dasa4C, laTabla19

muestraelvalordeEobtenidoparacadatratamiento.Como se observa, elmayor E fue para el nctar demango sometido a tratamientocombinadopor30minconvalorde1.17.Sinembargo,estosvaloressonmuypequeos,

inclusodespusde12dasdealmacenamiento.Porloqueseconcluyequeningunodelos

tratamientosafectelcolordelnctardemangoduranteelalmacenamientorefrigerado.

ElApndiceBmuestralosresultadosdelanlisisestadsticodelosparmetrosL,ayben

elnctardemangosometidoacadatratamientoadosdiferentestiemposyalmacenado

durante12dasa4C,dondeseobservandiferenciassignificativas(P0.05)decadauno

de los parmetros de color a lo largo de los das de almacenamiento, lo cual puede

deberse a que la luz visible a la que fueron expuestos los nctares durante el

almacenamientoa4Calolargode12dasafectelcolordetodoslosnctaressometidos

alosdiferentestratamientosestudiados,igualmentealnctartestigo.

Tabla19.Cambionetodecolor(E)ennctardemangosometidoadiferentestratamientosadosdiferentestiemposyalmacenadodurante12dasa4C

Tratamiento ETestigo 0.53

Ultrasonido15min 1.01Ultrasonido30min 0.74Ultravioleta20min 0.87Ultravioleta30min 0.95Combinado20min 1.04Combinado30min 1.17

6.7EVALUACINSENSORIAL

Serealizaronevaluacionesdecolor,sabor,consistenciayaceptabilidadgeneraldelnctar

demangosintratamiento,tratadoconultrasonido,con luzultravioletayconelmtodo

combinado, estos tres ltimos por 30 min y bajo las condiciones antes mencionadas.

Todos losnctaressometidosa laevaluacin tenanundaen refrigeracindespusde

haberse obtenido y ser sometidos a los tratamientos. Se emple una prueba de

preferenciaconescalahednicaen lacual seasignamayorpuntuacin (9)amegusta

muchsimo y lamenor puntuacin (0) a me disgustamuchsimo (Apndice C). Esta

evaluacinseapliccon15juecesnoentrenados.

Las Figuras 13 a 16 muestran los resultados de la evaluacin sensorial para las

caractersticas de sabor, color, consistencia y aceptabilidad general, respectivamente.

Como puede observarse, a excepcin de la consistencia, tanto el sabor, color y

aceptabilidad general en los nctares de mango tratados con los tres tratamientos

estudiados,alcanzaronlapuntuacinde6queequivaleamegustapocoyalgunasveces

alcanzando la puntuacin de 7 que equivale a me gusta moderadamente. Se debe

mencionar que el nctar de mango testigo tampoco sobrepas la puntuacin de 7

equivalenteamegustamoderadamente,porloquepuedeconsiderarsequeelpanelde

juecesnoentrenadosnodistinguielnctardemangotestigoconelnctarsometidoa

losdiferentestratamientosestudiados.Conloquepuedeconcluirsequelosresultadosde

laevaluacinsensorialdelnctardemangosometidoa los tresdiferentes tratamientos

estudiadosfueronaceptables.Noobstanteconvieneestudiarmsafondoelefectodelos

trestratamientosestudiadossobrelaconsistenciadelnctardemango.

Fig.13.Evaluacindelsabordelosdiferentesnctaresdemangodespusde30minde

cadatratamiento(ultrasonido(US)conunaamplitudde90micronesy/oluzultravioleta(UV)con

unaintensidadde 1780 W/cm2yunavelocidaddeflujode6mL/saunatemperaturade15C).

Fig.14.Evaluacindelcolordelosdiferentesnctaresdemangodespusde30minde

cadatratamiento(ultrasonido(US)conunaamplitudde90micronesy/oluzultravioleta(UV)con

unaintensidadde 1780 W/cm2yunavelocidaddeflujode6mL/saunatemperaturade15C).

Fig.15.Evaluacindelaconsistenciadelosdiferentesnctaresdemangodespusde30

mindecadatratamiento(ultrasonido(US)conunaamplitudde90micronesy/oluzultravioleta

(UV)conunaintensidadde 1780 W/cm2yunavelocidaddeflujode6mL/saunatemperatura

de15C).

Fig.16.Evaluacindelaaceptabilidadgeneraldelosdiferentesnctaresdemango

despusde30mindecadatratamiento(ultrasonido(US)conunaamplitudde90micronesy/oluz

ultravioleta(UV)conunaintensidadde 1780 W/cm2yunavelocidaddeflujode6mL/sauna

temperaturade15C).

Seobservaqueparalascuatrocaractersticasevaluadasenelanlisissensorial,elnctar

testigo fue el ms aceptado, seguido del nctar sometido al tratamiento ultrasonido,

siendoelnctarsometidoaltratamientocombinadoelmenosaceptadoporlosjueces.Se

puedeconcluirqueelnctarsometidoalaluzultravioletayaseademaneraindividualo

combinadaafectamslascaractersticassensorialesdelnctardemango.

Aexcepcindelaconsistencia,noseencontrarondiferenciassignificativas(P>0.05)entre

losnctaressometidosa lostrestratamientosestudiadosyelnctartestigo.Lasgrficas

arrojadasporelanlisisestadsticodelaevaluacinsensorialseaprecianenlasFiguras17

a 20 para las caractersticas de sabor, color, consistencia y aceptabilidad general

respectivamente.

Fig.17.Anlisisestadsticodelaevaluacinsensorialenelsabordelnctardemangoparacada

unodelostratamientos(1:Ultrasonido;2:Ultravioleta;3:Combinacindeultrasonidoy

ultravioleta;4:Testigo)despusdesometersepor30minacadaunodeellos.

Fig.18.Anlisisestadsticodelaevaluacinsensorialenelcolordelnctardemangoparacada

unodelostratamientos(1:Ultrasonido;2:Ultravioleta;3:Combinacindeultrasonidoy

ultravioleta;4:Testigo)despusdesometersepor30minacadaunodeellos.

Fig.19.Anlisisestadsticodelaevaluacinsensorialenlaconsistenciadelnctardemangopara

cadaunodelostratamientos(1:Ultrasonido;2:Ultravioleta;3:Combinacindeultrasonidoy

ultravioleta;4:Testigo)despusdesometersepor30minacadaunodeellos.

Seobservarondiferenciassignificativas(P0.05)enlaconsistenciadelnctardebidoaun

cambio en la viscosidad provocado por el tratamiento ultrasonido ya sea de manera

individualocombinada.Por locualsemidi laviscosidadde losnctaressometidospor

20minaltratamientoconultrasonidoycombinadoysecomparconunnctartestigoa

fin de conocer el cambio en la viscosidad despus de cada tratamiento, con un

viscosmetro(Brookfield,DVl,Stoughton,Ma.).Lamedicindeviscosidadserealizcon

muestrasde300mLdelnctara12C.EnlaTabla20sereportanlosvaloresdeviscosidad

obtenidosexperimentalmente.

Tabla20.Viscosidaddelnctardemangotratadoconultrasonidoydemaneracombinada

(ultrasonidoyultravioleta)por20min

Tratamiento Viscosidad(cps)

Testigo 62.530.50

Ultrasonido20min 161.064.38Combinado(ultrasonidoy

ultravioleta)20min 161.463.86

Fig.20.Anlisisestadsticodelaevaluacinsensorialenlaaceptabilidadgeneraldelnctarde

mangoparacadaunodelostratamientos(1:Ultrasonido;2:Ultravioleta;3:Combinacinde

ultrasonidoyultravioleta;4:Testigo)despusdesometersepor30minacadaunodeellos.

ComoseobservaenlaFigura20,noseencontrarondiferenciassignificativas(P>0.05),en

la aceptabilidad general entre losnctaresdemango evaluados y sometidos a los tres

tratamientosestudiadosy,asmismo,comparndoseconelnctardemangotestigo.Con

locual,puedeconcluirsequeningunode los tres tratamientosestudiadosafectaron las

caractersticassensorialesdelnctardemango.