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PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN: Una estrategia para la implantación de tecnologías emergentes en la
industria alimentariaJavier Raso
Food TechnologyUniversity of Zaragoza
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TECNOLOGÍAS EMERGENTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
o Aplicacioneso Limitaciones
PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN: FUNDAMENTOS
PROCESOS COMBINADOS CON TECNOLOGÍAS EMERGENTES
oAltas Presiones HidrostáticasoPulsos Eléctricos de Alto Voltaje
CONCLUSIONES
PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN: Una estrategia para la implantación de tecnologías emergentes en la industria alimentaria
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•Elevada calidad sensorial y nutritiva
•Más adecuados a sus nuevos hábitos
•Frescos
•Naturales
•Saludables
•Seguros
Demandas de los consumidores que influyen en el desarrollo de tecnologías emergentes de procesado
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• Garantizar la estabilidad y seguridad de los alimentosmediante la inactivación enzimática y microbiana
• Mantener las características nutritivas y sensoriales
• No residuos ni generación de sustancias tóxicas
• Barato y fácil de aplicar
• No objeciones de los consumidores ni de los legisladores
Buscando el “Método Ideal” de Conservación de los Alimentos
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Desnaturalización protéica
Pardeamiento no enzimático
Pérdida de vitaminas
Pérdida de componetes aromáticos
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Reducción costes energéticos
Mejora calidad de los alimentos
Nuevos productos
Tecnologías no-térmicas de conservación de los alimentos
Irradiación (IR) Luz Ultravioleta (UV)Altas Presiones Hidrostáticas(HHP) Ultrasonidos (US)Pulsos Eléctricos Alto Voltaje (PEF)
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Algunos agentes de alteración de los alimentos son bastante resistentesa estas tecnologías
•Esporos bacterianos
•Enzimas
Tecnologías no-térmicas de conservación de los alimentos
Tratamientos necesarios para garantizar la estabilidad y seguridad delos alimentos son demasiado intensos
•No pueden aplicarse a escala industrial
•Pueden modificar las propiedades de los alimentos
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• Aplicación de diferentes métodos de conservación con objeto de reducir su intensidad, manteniendo o mejorar el efecto conservador obtenido y evitando los efectos adversos sobre las propiedades de los alimentos
Sucesivamente (Pasterización de la leche)
Simultáneamente (Altas presiones y calor)
Simultánea y sucesivamente (Acidificación de conservas vegetales)
Conservación de los Alimentos por Procesos Combinados
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Nonthermal Processing Technologies
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Métodos de conservación Respuesta homeostáticaReducción de la actividad microbiana
Inactivación de microorganismos
- Bajas temperaturas: RefrigeraciónCongelación
- Calor
- Descenso de la aw
- Fermentación/acidificación
- Conservantes químicos
- Atmósferas modificadas
Síntesis de solutos compatibles
Eliminación de protones
Síntesis de de proteínas del choque ácido
Síntesis de ácidos grasos insaturadosSíntesis de proteínasSíntesis de solutos compatibles
Síntesis de de proteínas del choque térmico
Conservación de los Alimentos por Procesos CombinadosHomeostasis microbiana
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Alteracionen el ADN
Inactivación enzimas
metabólicos
Agregación Proteíca
Destrucción membrana
Alteración en los
ribosomas
Modificiónpermeabilidad
membrana
Modificaciones estructurales Disfunciones fisiológicas
Altas Presiones
Ultrasonidos
Pulsos eléctricos
Irradiation
Homogeneización Altas Presiones
Tecnologías no-térmicas de conservación de los alimentosMecanismo de acción
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Medio no selectivoMedio selectivo
106
105
103
104
Tiempo
supe
rviv
ient
es
Celulas vivas Se multiplican en medios de cultivo selectivos y no selectivos
Celulas dañadas Se multiplican en medios de cultivo no selectivos pero no en medios selectivos
Celulas muertas No se multiplican en medios de cultivo selectivos y no selectivos
Tecnologías no-térmicas de conservación de los alimentosDaño subletal
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Efecto aditivo
Efecto sinérgico
Efecto antagónico
Efecto conservante
Tratamiento individual
Tratamiento individual
Tratamiento combinado
Tratamiento individual
Tratamiento combinado
Tratamiento individual
Tratamiento combinado
Tratamiento individual
Tratamiento individual
Conservación de los Alimentos por Procesos Combinados
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• Mejor conocimiento de los mecanismos de acción de los métodosde conservación
• Desarrollo experimentado por la microbiología predictiva
• Posibilidades que ofrece la conservación de los alimentos porprocesos combinados para superar algunas de las limitacionesque presentan las tecnologías emergentes de conservación
Conservación de los Alimentos por Procesos Combinados
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E. coli stationary phase 200 MPa 8 min
Fluorescent dye: Fluorescein isothiocyanate (FICT)Protein staining
Mañas and Mackey, 2004, AEM, 70: 1545.
Fluorescent dye: 4´,6-diamidino-2-phenylindole (DAPI)DNA staining
Protein aggregation DNA alterations
E. coli stationary phase 200 MPa 8 min
Conservación de los Alimentos por Procesos CombinadosMecanismos de acción
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• Mejor conocimiento de los mecanismos de acción de los métodosde conservación
• Desarrollo experimentado por la microbiología predictiva
• Posibilidades que ofrece la conservación de los alimentos porprocesos combinados para superar algunas de las limitacionesque presentan las tecnologías emergentes de conservación
Conservación de los Alimentos por Procesos Combinados
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Conservación de los Alimentos por Procesos CombinadosMicrobiología Predictiva
pH
Log
cycl
es o
f ina
ctiv
atio
n
TemperatureTemperature
pHpH
Log
cycl
es o
f ina
ctiv
atio
n
DESIGN-EXPERT Plot
Response 1X = A: phY = B: T
Actual FactorC: nisina = 200.00
-0 . 2 3 5 5 2 3
0 . 8 6 3 5 1 6
1 . 9 6 2 5 5
3 . 0 6 1 5 9
4 . 1 6 0 6 3
R
esponse 1
3 . 5 0
4 . 3 8
5 . 2 5
6 . 1 3
7 . 0 0 4 . 0 0
1 5 . 5 0
2 7 . 0 0
3 8 . 5 0
5 0 . 0 0
A : p h
B : T
DESIGN-EXPERT Plot
Response 1X = A: phY = B: T
Actual FactorC: nisina = 100.00
0 . 4 0 2 2 0 3
1 . 2 8 9 0 4
2 . 1 7 5 8 9
3 . 0 6 2 7 3
3 . 9 4 9 5 7
R
esponse 1
3 . 5 0
4 . 3 8
5 . 2 5
6 . 1 3
7 . 0 0 4 . 0 0
1 5 . 5 0
2 7 . 0 0
3 8 . 5 0
5 0 . 0 0
A : p h
B : T
Log
cycl
esof
inac
tivat
ion
pHTemperature
-EXPERT Plot
se 1 h
actor a = 0.00
-0 . 6 1 2 4 1 5
0 . 3 9 8 5 0 4
1 . 4 0 9 4 2
2 . 4 2 0 3 4
3 . 4 3 1 2 6
R
esponse 1
3 . 5 0
4 . 3 8
5 . 2 5
6 . 1 3
7 . 0 0 4 . 0 0
1 5 . 5 0
2 7 . 0 0
3 8 . 5 0
5 0 . 0 0
A : p h
B : T
0 nisina 100 ppm nisina 200 ppm nisina
Log
cycl
esof
inac
tivat
ion
pHTemperature
Log
cycl
esof
inac
tivat
ion
pH Temperature
Inactivación de L. monocytogenes 5672 por PEF a distintas temperaturas en presencia de nisina
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• Mejor conocimiento de los mecanismos de acción de los métodosde conservación
• Desarrollo experimentado por la microbiología predictiva
• Posibilidades que ofrece la conservación de los alimentos porprocesos combinados para superar algunas de las limitacionesque presentan las tecnologías emergentes de conservación
Conservación de los Alimentos por Procesos Combinados
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Conservación de los Alimentos por Procesos Combinados
Altas Presiones Pulsos Eléctricos Ultrasonidos Irradiación
Temperaturas Moderadas
Refrigeración
Atmósferas modificadas
Acidificación
Antimicrobianos
Irradiación
Descenso aw
Simultáneamente
Sucesivamente
Simultáneamente
Sucesivamente
Simultáneamente Simultáneamente
Sucesivamente
Simultáneamente
Sucesivamente
Sucesivamente
Simultáneamente
Sucesivamente
Simultáneamente
Simultáneamente
Sucesivamente
Simultáneamente
Sucesivamente
Simultáneamente
Sucesivamente
Simultáneamente
Sucesivamente
Simultáneamente
Simultáneamente
Simultáneamente Simultáneamente
Sucesivamente
Sucesivamente
Altas Presiones Simultáneamente
Sucesivamente
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MPa0,03
0.1
100
1000
36000
•Aplicación al alimento de presiones hidrostáticascomprendidas en el rango de 100 a 1000 MPa durante unperiodo de tiempo (1-30 min)
Objetivos
•Incrementar el efecto inactivador de las altaspresiones
•Conseguir el mismo efecto inactivador con unamenor presión o con un menor tiempo de tratamiento
•Inhibir o retrasar la multiplicación de losmicroorganismos supervivientes al tratamiento
Combinaciones con Altas Presiones Hidrostáticas
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Combinaciones con Altas Presiones Hidrostáticas
Altas presiones hidrostáticas y calor
Temperatura (ºC)10 20 40 50 6030
1
4
2
3
5
6L
og su
perv
ivie
ntes
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Combinaciones con Altas Presiones Hidrostáticas
Altas presiones hidrostáticas y calor
Microorganismo Medio Presión( MPa)
Temperatura(ºC)
Tiempo(min)
Serratia liquefaciens a 0,l % peptona 207 50 5
Leuconostocmesenteroides a 0,l % peptona 138 50 5
Lactobacillus sake a 0,l % peptona 345 50 15
Escherichia coli O157:H7 a 0,l % peptona 207 50 10
Salmonella typhimurium a 0,l % peptona 207 50 5
Listeria monocytogenes a 0,l % peptona 207 50 5
Staphylococcusaureus b Leche UHT 500 50 15
Escherichia coli O157:H7 b Carne de pollo 400 50 15
Combinaciones de altas presiones hidrostáticas y calor que permiten obtener una inactivación de ≥ 6 ciclos logarítmicos
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Combinaciones con Altas Presiones Hidrostáticas
Altas presiones hidrostáticas y calor
012345678
012345678
Cic
los l
ogar
ítmic
os d
e in
activ
ació
n
345 MPa, 5 min, 25ºC
Cic
los l
ogar
ítmic
os d
e in
activ
ació
n012345678
012345678
345 MPa, 5 min, 50ºC
•(Alpas et al. 1999. Appl. Environ. Microbiol.),
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Combinaciones con Altas Presiones HidrostáticasAltas presiones hidrostáticas y calor
Esporolatente
Protoplasto
Mbr plamática y pared celular
Cortex
Mbr externas
llll8Germinación
l
llll
ll
l
l
lll l
l
l1x1001x1011x1021x1031x1041x1051x1061x1071x108
0 2 4 6 8 10 12 14 16Tiempo (min)
lll l l l
l
lll
l l lll
1x1001x1011x1021x1031x1041x1051x1061x1071x10
0 5 10 15 20 25 30Tiempo (min)
Bacillus cereus690 MPa Inactivación
l
l
l 60 ºC
30 ºC
20 ºC
Espo
ros s
in g
erm
inar
(UFC
/ml)
Supe
rviv
ient
es (U
FC/m
l)
Germinación Inactivación
Esporogerminado Esporo
inactivado
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•Lisozima
• Nisina
Peptidoglicano de la pared celular
Membrana citoplasmática
Gram +
Membrana citoplasmática
Paredcelular
Gram -
Paredcelular
Membrana citoplasmática
Membrana externa
Altas presiones hidrostáticas y antimicrobianos
Combinaciones con Altas Presiones Hidrostáticas
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Altas presiones hidrostáticas y antimicrobianos
Combinaciones con Altas Presiones Hidrostáticas
Paredcelular
Membrana citoplasmática
Membrana externa
NisinaLisozima
0
1
2
3
4
5
6
7
AP AP+N AP+N+LAP + L
Escherichia coliAP: 270 MPa, 15 min, 25 °CN: Nisina (100 UI/ml)L: Lisozima (10 µg/ml)
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Altas presiones hidrostáticas y bajas temperaturas
Combinaciones con Altas Presiones Hidrostáticas
Objetivos
•Inhibir la actividad enzimática y el crecimiento de los microorganismossupervivientes al tratamiento
•Mantener las propiedades sensoriales del alimento tras el tratamiento
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Combinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje•Aplicación de pulsos de alto voltaje (kV) y corta duración (µs) a un material biológicocolocado entre dos electrodos
Reversible Irreversible- Transformación de células- Introducción de sondas moleculares- Introducción de medicamentos
- Inactivación microbiana- Mejora transferencia de masa
Electroporación
cito
plas
ma
Med
ioE
xter
no
Membranacitoplasmátia
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-Captación colorantes fluorescentes
-Salida de material intracelular (260-280 nm)
E
Gram + bacter iaCytoplasmatic
membrane
Cell wall
Outermembrane
Gram - bacter ia
-Pérdida de la capacidad de plasmólisis en medio hipertónico-Liberación de ATP
Mecanismo de inactivación
Electroporación
Combinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje
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Membranacitoplasmática
Cortex
Esporo bacter iano
Membrana externa
Combinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje
Microorganismo vivo
Microorganismo inactivado
Microorganismo dañadoMicroorganismo vivo
reparación
Microorganismo inactivadoNo reparación
Microorganismo inactivado
REVERSIBLE
PERMANENTE
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Pasteurización por PEF: definición
Tratamiento de pulsos electricos de alto voltaje que aplicado a un alimento reduce lascélulas vegetativas de los microroganismos patógenos hasta un nivel que no presentariesgo para la salud del consumidor durante la distribución y almacenamiento del producto
Identificar los microorganismos patógenos más resistentes a los PEF
Establecer las condiciones de tratamiento por PEF que reduzcan la población de los microorganimos patógenos a un nivel que no supongan un riesgo para la salud
Requerimientos
Combinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje
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•Especie y cepa
•Tamaño y morfología
•Condiciones de crecimiento•Fase de crecimiento•Temperatura de crecimiento•Medio de crecimiento
•Condiciones de recuperación•Medio de recuperación•Temperatura de recuperación•Tiempo de recuperación
•Intensidad campo eléctrico
•Tiempo de tratamiento
•Temperatura
•Forma del pulso
•Frecuencia
•Energía específica
•pH
•Actividad de agua
•Composición
•Conductividad
Parámetros de procesado Características del medio de tratamiento
Características de los microorganismos
Factores que afectan la inactivación microbiana por PEFCombinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje
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O157:H7
O 157:H 7
878
878
5672
4459
4459
BJ4L1
BJ4
471
W3110
BJ4L1
BJ4
471
W3110
4590880
443
722
4590
880443
722
4032
9325366
4031
976 4465
4466
4630
976
4465
4466
4630
5672
4032932
40315366
5
4
3
2
1
0
pH 4,0 pH7,0 30 kV/cm, 100 µs
E. coli O157:H7 L. monocytogenes 5672
Salmonella Typhimurium 878 S. aureus 4459
Identificación de las cepas más resistentes a los PEFCombinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje
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Combinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje
0 500 100015002000-8
-6
-4
-2
0
Time (µs)
Log 1
0 N
t/N0
0 500 1000 1500-8
-6
-4
-2
0
Time (µs)
Log 1
0 N
t/N0
S. typhimurium
S. cerevisiae 11034E. faecium L. monocytogenes S. cerevisiae 1172
S. enteritidis S. senftenberg Y. enterocoliticaE. coli
0 500 100015002000-8
-6
-4
-2
0
Time (µs)
Log 1
0 N
t/N0
0 500 100015002000-8
-6
-4
-2
0
Time (µs)Lo
g 10
Nt/N
0
0 500 1000 1500-8
-6
-4
-2
0
Time (µs)
Log 1
0 N
t/N0
0 500 100015002000-6-5-4-3-2-10
Time (µs)
Log 1
0 N
t/N0
0 250 500 750 1000-6-5-4-3-2-10
Time (µs)
Log 1
0 N
t/N0
0 500 100015002000-8
-6
-4
-2
0
Time (µs)
Log 1
0 N
t/N0
0 500 100015002000-8
-6
-4
-2
0
Time (µs)
Log 1
0 N
t/N0
2.5 kV/cm (), 4 kV/cm (), 5.5 kV/cm (), 9 kV/cm (), 12 kV/cm (), 15 kV/cm (▲), 19 kV/cm (), 22 kV/cm (l), 25 kV/cm () y 28 kV/cm ()
Identificación de las cepas más resistentes a los PEF
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Combinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje
•Establecer las condiciones de tratamiento que permitan obteneralimentos seguros y estables.
•Establecer los requerimientos de los equipos para poder aplicar lostratamientos a escala comercial
•Realizar análisis de costes
Y = α X1 + β X2+ δ X3 + λ X4 +..........
Modelos Predictivos
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5
4
3
2
1
0
Intensida de campo eléctrico (kV/cm)15 20 25 30 35
pH 3,55
4
3
2
1
0
Intensidad de campo eléctrico (kV/cm)15 20 25 30 35
Cic
los
loga
rítm
icos
inac
tivac
ión pH 4,5
E. coli O157:H7
L. monocytogenes 5672
Salmonella Typhimurium 878
S. aureus 4459
100 µs; tª 20-30ºC
5
4
3
2
1
0
Intensidad de campo eléctrico (kV/cm)15 20 25 30 35
pH 7,05
4
3
2
1
0
Intensidad de campo eléctrico (kV/cm)15 20 25 30 35
Cic
los
loga
rítm
icos
inac
tivac
iónpH 5,5
Cic
los
loga
rítm
icos
inac
tivac
ión
Cic
los
loga
rítm
icos
inac
tivac
ión
Definición de las condiciones de tratamientoCombinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje
![Page 37: ROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN - … Javier Raso.pdf · Una estrategia para la implantación de tecnologías emergentes en la industria alimentaria. ... Demandas de los consumidores](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022614/5ba1220d09d3f2bb6a8bbc0b/html5/thumbnails/37.jpg)
Log
cycl
es o
f ina
ctiv
atio
n
5
4
3
2
1
0
Electric Field Strength (kV/cm)15 20 25 30 35
pH 3,55
4
3
2
1
0
Electric Field Strength (kV/cm)15 20 25 30 35
Cic
los
loga
rítm
icos
inac
tivac
ión pH 4,5
E. coli O157:H7
L. monocytogenes 5672
Salmonella Typhimurium 878
S. aureus 4459
100 µs; tª 20-30ºC
5
4
3
2
1
0
Electric Field Strenght (kV/cm)15 20 25 30 35
pH 7,05
4
3
2
1
0
Electric Field Strength (kV/cm)15 20 25 30 35
Log
cycl
es o
f ina
ctiv
atio
n
Cic
los
loga
rítm
icos
inac
tivac
iónpH 5,5
Applicación de PEF a temperaturas moderadas
Combinación de PEF con antimicrobianos
Definición de las condiciones de tratamientoCombinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje
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pH 3.5
0 25 50 75 100-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
Time (µs)
Log1
0 cyc
les
inac
tivat
ion
20ºC30ºC35ºC
45ºC40ºC
Apple juice
0 25 50 75 100-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
Time (µs)
Log1
0 cyc
les
inac
tivat
ion 20ºC
30ºC
35ºC
45ºC40ºC
Escherichia coli O157:H7 30 kV/cm
Combinaciones con temperaturas moderadasCombinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje
Tiempo (µs) Tiempo (µs)
Cic
los
loga
rítm
icos
inac
tivac
ión
Cic
los
loga
rítm
icos
inac
tivac
ión
Zumo de manzana
![Page 39: ROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN - … Javier Raso.pdf · Una estrategia para la implantación de tecnologías emergentes en la industria alimentaria. ... Demandas de los consumidores](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022614/5ba1220d09d3f2bb6a8bbc0b/html5/thumbnails/39.jpg)
30 kV/cm, 100 μs
PEF: 30 kV/cm, 100 µsNisina: 100 ppmTemperatura: 4-50ºC Nisina
Combinaciones con antimicrobianosCombinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje
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PEF: 30 kV/cm, 100 µsLAE: 50 ppmTemperatura: 4-50ºC
Etil lauroil arginato (LAE)
Combinaciones con antimicrobianosCombinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje
![Page 41: ROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN - … Javier Raso.pdf · Una estrategia para la implantación de tecnologías emergentes en la industria alimentaria. ... Demandas de los consumidores](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022614/5ba1220d09d3f2bb6a8bbc0b/html5/thumbnails/41.jpg)
Cámara de tratamiento estática
Intensidad de campo eléctrico: 20, 25, 30 kV/cmTiempo de tratamiento: 0-140 µsAnchura de pulso: 3 μsEnergía específica: 80-180 KJ/kgTemperatura de entrada: 20, 30, 40ºCTemperatura de salida: 50, 55, 60ºCTiempo de residencia: 0.8 sec
E. coli O157:H7 en zumo de naranja
Tratamiento en flujo continuoCombinaciones con Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje
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20 kV/cm
30 kV/cm25 kV/cm
0 50 100 150-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
56ºC (179 kJ/kg )
54 ºC (180 kJ/kg)
55ºC (163 kJ/kg)
Tiempo de tratamiento (µs)
56ºC (131kJ/kg)
0 50 100 150-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
55 ºC (134 kJ/kg)
55ºC (126 kJ/kg)
Tiempo de tratamiento (µs)0 50 100 150
-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
54ºC (90 kJ/kg)
56ºC (94 kJ/kg) 55ºC (88 kJ/kg)
Tiempo de tratamiento (µs)
Tin 20ºCTin 30ºC Tin 40ºC
E. coli O157:H7 en zumo de manzana
0 50 100 150-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
188 kJ/kg
180 kJ/kg170 kJ/kg
Cic
los
loga
rítm
icos
de
inac
tivac
ión
Tiempo de tratamiento (µs)
142 kJ/kg
0 50 100 150-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
130kJ/kg
133 kJ/kg
Tiempo de tratamiento (µs)
in
0 50 100 150-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
85 kJ/kg
72 kJ/kg83 kJ/kg
Tiempo de tratamiento (µs)
Tin 20ºC Tin 30ºC Tin 35ºC
E. coli O157:H7 en zumo de manzana + 50 ppm LAE
20 kV/cm
30 kV/cm25 kV/cm
Cic
los
loga
rítm
icos
de
inac
tivac
ión
Cic
los
loga
rítm
icos
de
inac
tivac
ión
Cic
los
loga
rítm
icos
de
inac
tivac
ión
Cic
los
loga
rítm
icos
de
inac
tivac
ión
Cic
los
loga
rítm
icos
de
inac
tivac
ión
Tratamiento en flujo continuoCombinaciones con Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje
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20 22 24 26 28 300
20
40
60
80
100
120
20ºC25ºC30ºC35ºC
Intensidad de campo eléctrico (kV/cm)
Tiem
po d
e tr
atam
ient
o (µ
s)
Intensidad de campo eléctrico (kV/cm)
Ener
gía
espe
cífic
a (k
J/kg
)
5 log10 ciclos de inactivacíónE. coli O157:H7 in zumo de manzana + 50 ppm LAE
30 kV/cm, 20 µs
20 kV/cm, 50 µs
25 kV/cm, 30 µs
OptimizaciónCombinaciones con Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje
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25 kV/cm; Temperatura de entrada 35ºC
EC: E. coli O157:H7
ST: Salmonella Typhimurium 878
SA: S. aureus 4459
LM: L. monocytogenes 5672
Zumo de manzana + 50 ppm LAE
25 kV/cm, 30 µs 25 kV/cm, 38 µs
EC ST SA LM EC ST SA LM 012345678
Temperatura de salida: 50ºC Temperatura de salida: 55ºC
Log 1
0in
activ
ació
n
25 kV/cm, 50 µsTemperatura de salida: 60ºC
Zumo de manzana
EC ST SA LM
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Log 1
0in
activ
ació
n
EC ST SA LM
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Log 1
0in
activ
ació
n
25 kV/cm, 63 µsTemperatura de salida: 65ºC
ValidaciónCombinaciones con Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje
![Page 45: ROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN - … Javier Raso.pdf · Una estrategia para la implantación de tecnologías emergentes en la industria alimentaria. ... Demandas de los consumidores](https://reader031.fdocumento.com/reader031/viewer/2022022614/5ba1220d09d3f2bb6a8bbc0b/html5/thumbnails/45.jpg)
Zumo de manzana Zumo de manzana + LAE
Intensidad campo eléctrico
Temperatura entrada
Tiempo de tratamiento
Temperatura de salida
Energía específica
Tiempo de residencia 0.8 sec 0.8 sec
25 kV/cm 25 kV/cm35ºC 35ºC63 µs 38 µs
125 kJ/kg 83 kJ/kg65ºC 55ºC
Combinaciones con Pulsos Eléctricos de Alto VoltajeCondiciones de tratamiento para pasteurización por PEF
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Combinaciones con Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje
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CONCLUSIONES
•Prolongar el tiempo de conservación y la calidad sanitaria de los alimentos refrigerados
•Desarrollo de nuevos productos
PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN: Una estrategia para la implantación de tecnologías emergentes en la industria alimentaria
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1st World Congress on Electroporation and Pulsed Electric Fieldsin Biology, Medicine and Food and Environmental Technologies
September 6-10, 2015Portoroz, Slovenia
...we will all be there.