INTEGRANTES • ADAN GERARDO GOMEZ SANCHEZ

• GUSTAVO RAMIREZ CABRERA

• JOANA CRESPO PERLATA

• FERNANDO MARTINEZ CLEMENTE

  SALSA ATERCIOPELADA O SALSA BLANCA

 También llamada salsa 'Veloutée'...           "La 'Velouté es una salsa 'blanca o clara' que está formada

por un caldo 'claro' (denominado fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, o, incluso, un 'fumet de pescado) todo ello ligado con un 'roux' (puede ser 'blanco o rubio').

       Por ejemplo, una 'Veloutée' de ave estaría formada por un 'fondo' claro de ave y un 'roux rubio'. Se trata de una salsa 'madre' o 'capital', de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa o internacional.

 

       A la 'Veloutée' de pescado se la denomina 'Veloutée magra'... y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente 'salsa blanca grasa'. El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como crema.

INGREDIENTES DE LA SALSA 'VELOUTÉE'. 

   Ingredientes, para 1/2 litro de salsa 'veloutée': 25 g de mantequilla 'pura' y 25 g de harina 'tamizada' (ambos ingredientes forman un 'roux blanco o rubio'); 1/2 litro de fondo blanco corriente; unos gramos de recortes y tallos de champiñones de París (a ser posible 'frescos'); un ramillete de perejil 'fresco'; un pellizco de pimienta blanca (recién molida o picada en el mortero); un poquito de nuez moscada (recién rallada); un poco de mantequilla 'fresca'.

VELOUTÉE DE AVE CANTIDADES.- 3 kilos de morcillo de ternera; 2 gallinas (sin las pechugas); 8 litros de caldo; 400 gramos de harina; 400 gramos de mantequilla; 2 cebollas; 2 zanahorias; 5 gramos de sal; 3 gramos de azúcar; 3 gramos de pimienta blanca molida; un ramito de hierbas (perejil, tomillo, laurel).

PROCEDIMIENTO.- Con todos los ingredientes (menos la harina y la mantequilla) confecciónese un caldo, cociendo el conjunto hasta que la carne esté muy tierna. Retírense la ternera y las aves y pónganse en un plato, espolvoreándolas con sal. Resérvense para aprovecharlas.

        Pásese el caldo por un trapo mojado. Póngase en una cacerola al fuego la mantequilla y derrítase; añádase la harina; cuézase sin que se dore; deslíese con el caldo, revolviendo con un batidor hasta que rompa el hervor; retírese en una esquina y cuézase a hervor muy lento durante dos horas, espumándolo dos veces. Pásese por la estameña. Empléese".

VELOUTÉE DE PESCADO

CANTIDADES.

- 4 kilos de pescado (congrio, merluza, salmonetes); medio litro de vino blanco; 2 cebollas; 2 zanahorias; 20 gramos de sal; 50 gramos de pimienta blanca; 2 clavillos de especia; un ramito de hierbas (perejil, tomillo, laurel); 4 litros de agua; 350 gramos de harina; 350 gramos de mantequilla.

PROCEDIMIENTO

.- Con todos los ingredientes (menos la harina y la mantequilla) confecciónese un caldo. Cuando rompa el hervor espúmese y déjese cocer a fuego lento hasta que el pescado esté bien cocido. Retírese el pescado y déjese en un plato; pásese el caldo por un trapo. En un cacerola al fuego póngase la mantequilla; derrítase y cuézase sin dorarla durante unos minutos. Añádase la harina, sin deja de remover y sin dejar que se dore. Deslíese todo con caldo de pescado, y cuézase durante quince minutos, removiéndolo sin parar con un batidor; pásese por la estameña. Empléese"

VARIACIONES Y 'SALSAS BLANCAS COMPUESTAS DERIVADAS' DE LA 'SALSA ATERCIOPELADA O VELOUTÉE'

Salsa aterciopelada de pescado

Salsa aterciopelada de pollo Salsa Andaluza

Salsa Aurora Salsa Marfil Salsa Bercy

Salsa a la Marinera Salsa Bretona Salsa Cardinal

Salsa Chaud-Froid blanca corriente

Salsa Chaud-Froid blanca magra Salsa al estragón

Salsa Normanda Salsa Diplomática o Salsa Rica Salsa de gambas

Salsa Joinville Salsa Real Salsa Húngara o a la páprika