Sandra Sicília García - IOC - Institut Obert de Catalunya...1.1.2 Estris de la cuina...

Tècniques bàsiques de cuinaSandra Sicília GarcíaAdaptació de continguts: Esther de los Santos Rodríguez

Suport domiciliari

Suport domiciliari Tècniques bàsiques de cuina

Índex

Introducció 5

Resultats d’aprenentatge 7

1 La cuina: equipaments i seguretat 91.1 La cuina: equipaments i seguretat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

1.1.1 La cuina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101.1.2 Estris de la cuina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2 Seguretat i higiene alimentàries 232.1 La contaminació alimentària . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232.2 Malalties de transmissió alimentària (MTA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

2.2.1 Plats fets amb ou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252.2.2 Aus de corral i carn picada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262.2.3 Peixos frescos, marisc i mol·luscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272.2.4 Productes de pastisseria i brioixeria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

2.3 Al·lèrgies, intoleràncies i seguretat alimentària . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

3 Preparació dels aliments 313.1 Recomanacions i pràctiques generals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

3.1.1 La preparació de la fruita i les verdures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323.1.2 El peix i la seva preparació . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333.1.3 La carn i la seva preparació . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

4 Tècniques culinàries bàsiques 414.1 Elaboració dels menjars segons el grup d’aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

4.1.1 L’ebullició . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424.1.2 El rostit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444.1.3 El fregit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454.1.4 L’estofat o guisat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474.1.5 La planxa i a la graella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484.1.6 El fornejat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484.1.7 La papillota i al vapor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

4.2 Salses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504.3 Cremes i purés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 524.4 Els brous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 534.5 Arrossos i altres guisos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 554.6 Les amanides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 574.7 Les postres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Suport domiciliari 5 Tècniques bàsiques de cuina

Introducció

Una de les tasques de suport al domicili del tècnic en atenció a la dependència ésla preparació dels àpats dels usuaris. Per dur a terme aquesta tasca serà necessariconèixer prèviament els utensilis i les mesures de seguretat per poder manipular itractar els aliments. A continuació caldrà posar en pràctica aquests coneixementstenint en compte les necessitats de la persona usuària.

No oblidem que l’alimentació no és tan sols una necessitat física, sinó quepot contribuir a mantenir i millorar la salut dels nostres usuaris. Tampoc s’had’oblidar que menjar també és un plaer i que podem oferir als nostres usuaris unaalimentació saludable sense oblidar aquesta vessant de gaudiment. En aquestaunitat s’ofereixen els coneixements necessaris per portar aquesta tasca, a més dereceptes adaptades a les necessitats i els gustos dels nostres usuaris.

En l’apartat “La cuina: equipaments i seguretat” coneixerem els principalselements d’aquesta estança, quins són els electrodomèstics d’ús comú i elsutensilis que necessitem per preparar els diferents plats. Per acabar, aprendremles mesures de seguretat més importants a la cuina.

En l’apartat “Seguretat i higiene alimentàries” aprendrem a identificar les subs-tàncies que poden provocar una contaminació alimentària, així com les malaltiesque es poden transmetre a través dels aliments, per tal d’evitar-les. Per acabarl’apartat farem un recorregut per les al·lèrgies o les intoleràncies alimentàries méscomunes, així com els aliments que s’hauran d’evitar en el cas que algun delsusuaris les pateixi.

En l’apartat “Preparació dels aliments” aprendrem a manipular de forma correc-ta els aliments per evitar les intoxicacions i malalties descrites en l’apartat anterior.També coneixerem com es tracten els productes animals, com ara la carn, el peixi el pollastre, abans de cuinar-los.

En l’apartat “Tècniques culinàries bàsiques” coneixerem les diferents tècniquesque permeten elaborar els diferents plats que el tècnic en atenció a la dependènciahaurà de cuinar l’àmbit domiciliar. També aprendrem algunes receptes elaboradesamb aquestes tècniques i que tenen en compte les necessitats de les persones ensituació de dependència.

Per assolir els objectius d’aquesta unitat cal que feu els exercicis d’autoavaluaciói les activitats proposades. En cas de dubte podeu preguntar al fòrum del’assignatura, ja que així us podran ajudar els vostres companys o el professor.


Resultats d’aprenentatge

En finalitzar aquesta unitat, l’alumne/a:

1. Elabora aliments relacionant el procés de preparació amb tècniques bàsiquesde cuina.

• Reconeix la necessitat d’aplicar mesures d’higiene, prevenció de riscos ieliminació de productes en la preparació dels aliments.

• Identifica les tècniques culinàries bàsiques d’aplicació a la cuina familiarindicant en cada cas fases d’aplicació, procediments, temps i parament.

• Recopila receptes de cuina, ajustant les quantitats i els temps que s’han d’uti-litzar en funció del nombre de comensals i les seves necessitats específiques.

• Identifica els procediments previs al cuinat: descongelat, tallat, pelat,trossejat i rentat dels diferents productes.

• Classifica els materials, estris i electrodomèstics necessaris per procedir ala preelaboració dels aliments: descongelar, tallar, pelar, rentar.

2. Fa el seguiment de l’actuació d’alimentació del pla de treball al domicili depersones en situació de dependència, descrivint el protocol establert.

• Identifica les situacions en les quals és necessària la col·laboració d’altresprofessionals.

• Registra les dades de l’actuació d’alimentació en el suport establert.

• Interpreta correctament la informació recollida de l’actuació d’alimentació.

• Valora la importància de l’avaluació en l’actuació d’alimentació.


1. La cuina: equipaments i seguretat

El tècnic d’atenció a la dependència no tan sols ha de conèixer les diferentstècniques de conservació dels aliments o els nutrients que aquests contenen, sinóque també és de cabdal importància que, per tal de donar la millor atenció als seususuaris, es formi per aprendre a cuinar. En aquest sentit, també serà necessariconèixer quins són els diferents elements que integren una cuina, així com algunesmalalties de transmissió alimentària i com es poden evitar seguint les indicacionspròpies de la seguretat alimentària.

En definitiva, conèixer algunes de les tècniques culinàries més comunes enspermetrà saber com preparar i elaborar els aliments per a les persones en situacióde dependència que són al seu domicili.

1.1 La cuina: equipaments i seguretat

Un dels espais on sovint haurà de treballar el tècnic d’atenció a la dependència ésla cuina, ja que quan presta atenció al domicili de la persona usuària ha de fer-secàrrec de la preparació i l’elaboració d’aliments i plats. Per això és necessari queaquest professional conegui els principals elements que té aquesta estança i comprocedir, fet que implica tenir en compte aspectes relacionats amb la seguretat, lahigiene i la manipulació dels aliments, entre d’altres.

La cuina és l’espai de qualsevol llar on hi ha la majoria d’accidents domèstics,per la perillositat d’alguns dels elements que l’integren, però també per unús inadequat d’aquests; en aquest sentit, doncs, cal que el tècnic d’atenció ala dependència tingui una sèrie d’aspectes en compte per tal d’evitar aquestsaccidents. A continuació es detalla un llistat de recomanacions sobre seguretata la cuina elaborat per l’Institut Català del Consum:

• Els estris casolans com ganivets, obrellaunes o tisores hauran d’estar benguardats als corresponents armaris i/o calaixos, i aquests han de disposarde protectors infantils per tal que només l’adult responsable els pugui obrir.Aquesta mesura també s’haurà d’aplicar en armaris on hi hagi productesperillosos per als infants, com per exemple els destinats a la neteja.

• Determinats electrodomèstics petits, com la batedora, hauran d’estar forade l’abast dels infants.

• El frigorífic, el congelador i alguns calaixos i determinats armaris haurande disposar també de protectors infantils a les portes, per tal d’evitar que elsinfants els obrin i agafin quelcom que pugui resultar perillós per a ells.


• No convé que hi hagi cadires o fins i tot taules a la vora dels marbres, lesvitroceràmiques, etc., per tal d’evitar que els infants es puguin enfilar perintentar agafar quelcom perillós que era fora del seu abast. En cas que hi hagitaula a la cuina, haurem de fer servir cantoneres per evitar que els infantspuguin fer-se mal al cap si accedeixen a aquesta estança de la casa.

• Si hem de fer servir les plaques vitroceràmiques o de foc és preferibleutilitzar els fogons més llunyans a la vora dels marbres, és a dir, aquells mésinteriors, per tal d’evitar que qualsevol infant pugui arribar a tocar-los o, finsi tot, agafi els utensilis que es troben al damunt, com les paelles, etc.

• El forn es pot situar, dins la cuina, en algun lloc més alt, per tal que elsinfants no el tinguin al seu abast, però en cas que això no sigui possiblecaldrà tenir la precaució que la porta sempre estigui tancada, que l’infant notoqui els botons, que no s’hi acosti, etc.

• Pel que fa a les rentadores i assecadores, caldrà igualment evitar quel’infant hi tingui accés, ja que poden resultar electrodomèstics que cridenmolt la seva atenció i podrien provocar-li cremades si els toqués o patiraltres accidents; actualment, alguns d’aquests electrodomèstics disposend’un sensor que atura automàticament el programa que està en marxa sialgú el toca, molt adient per si s’hi acosta un infant.

• Si l’estança de la cuina disposa d’alguna finestra caldrà que tingui dispo-sitius de tancament de seguretat per tal d’evitar que l’infant l’obri en casd’arribar-hi. Aquest dispositiu de tancament també s’hauria de posar en laporta de la cuina per tal d’evitar al màxim que l’infant o la persona ambdependència (per exemple amb demència) hi pugui accedir.

• Cal també col·locar protectors als endolls, mantenir les escombraries forade l’abast d’infants i no deixar que accedeixin a la cuina si el terra està mullat(també cal evitar aquesta situació per a persones grans o amb dependènciasi tenen alt risc de caigudes).

1.1.1 La cuina

La cuina es defineix com l’“estança de la casa on hom prepara i cou el menjar”;per tant, és aquest un lloc on el tècnic/a d’atenció a persones en situació dedependència hi haurà de passar força temps per donar solvència a les necessitatsdels usuaris que atén en la seva pròpia llar (figura 1.1). Aquesta estança s’had’entendre també com un conjunt d’elements que la integren, entre els quals estroben aquells que són fixos (mobiliari i electrodomèstics) i altres elements demides més petites que són els estris i el parament.


Figura 1.1. Cuina amb els seus elements característics

Tots aquests elements de la cuina han de fer possible que hi hagi una correctamanipulació, preparació i elaboració dels aliments, d’aquí la importància queaquesta estança estigui ben equipada. Així doncs, per una banda, trobarem aquellselements fixos, que serien principalment els armaris, els marbres i les piques, i elselectrodomèstics com la nevera, el rentavaixella, la campana extractora, el forn ila placa vitroceràmica (aquests tres últims també fixos):

• Els armaris. Solen ser molt útils per a l’emmagatzematge i l’aprovisiona-ment d’utensilis diversos, però en alguns casos també per a aquells alimentsque no requereixen conservació en fred, com per exemple determinadesconserves.

• Els marbres. La majoria de les cuines actuals tenen aquests armarisrecoberts de marbres o materials similars, que fan la funció de “taulell”per facilitar que la persona que cuini pugui preparar, tallar o manipularcorrectament els aliments.

• Les aigüeres.

Hi ha diferents tipus d’aigüeres: les d’acer inoxidable són les més utilitzades ales llars perquè són als cops i fàcils de netejar; les sintètiques, que permeten lacontinuïtat amb la encimera i les de gres o ceràmica, que ja no s’utilitzen tant peròsón molt resistents.

Quan es manipulen els aliments, també cal, amb segons quins, rentar-los, o si mésno és necessari seguir pautes d’higiene alimentària com ara el rentat de mans; pertant, és summament important que la cuina disposi d’una o dues piques amb aiguafreda i calenta.

• Els electrodomèstics. N’hi ha alguns que, segons la cuina, poden ser-hi ono, com el rentavaixella, o fins i tot la campana extractora, però cal tenir


present que en els darrers anys aquests ja s’han fet el seu lloc a gairebé totesles cuines.

• La nevera o cambra frigorífica. És imprescindible a qualsevol cuina,ja que propicia una correcta conservació dels aliments que requereixenfred. En aquest sentit, doncs, cal ressaltar que gran part de les llars trienl’opció del combi, que, com bé indica el nom, combina una part de nevera iuna altra de congelador (normalment aquesta funció és a la part inferior,distribuïda en diversos calaixos); algunes altres opcions, tot i que solenrepresentar un cost econòmicament una mica més elevat per a les famílies,són les anomenades “neveres americanes”, que disposen de major capacitatd’emmagatzematge i de dues portes, i que per tant requereixen més espaidisponible a l’estança.

• La campana extractora. Es troba entre els electrodomèstics fixos, i ja espot trobar en gairebé totes les cuines de les llars per la seva practicitat al’hora d’absorbir totes les olors i/o fums que es generen quan s’està cuinantquelcom. Poden funcionar per extracció (sol ser el millor, perquè donasortida a l’exterior a les olors i als fums a través de l’aspiració) o perrecirculació (quan no es disposa de sortida de fums a l’exterior). Solendisposar de diverses prestacions, com ara un petit llum i alguns botons pergraduar el nivell de potència de l’absorció. Cal tenir present que a méspotència es produirà major soroll. Els filtres que tenen són extraïbles perpoder rentar-los amb periodicitat.

• El forn. Un altre electrodomèstic fix (sol estar encastat). Pot funcionarper gas (és el més eficient pel que fa al consum d’energia) o ser elèctric(el prefereixen un 89% de les llars i té una classificació energètica que potanar des de l’A fins a la G). Recentment, molts usuaris/àries es decanten pelsforns pirolítics, que tenen com a prestació destacada que els caracteritza unaneteja automàtica amb el forn tancat i aplicant altes temperatures. Aquestssón forns elèctrics que funcionen per convecció i que contenen un ventiladorinterior que s’encarrega de distribuir per dins tota la calor uniformement persi l’usuari/ària vol cuinar més d’un aliment alhora i evitar, així, que no esbarregin les olors. Un altre tipus de forn elèctric que ha aparegut recentmentés el forn amb funció de vapor, que incorpora un petit departament perintroduir aigua i fer, d’aquesta forma, que els aliments es cuinin al vapor.Cal dir també que tots els forns varien en funció de les seves dimensions,podent oscil·lar generalment entre els 56 i 72 litres de capacitat.

• El rentavaixella. Tot i no ser un electrodomèstic imprescindible, sí que haaugmentat considerablement la seva presència en les cuines atesa la seva altafuncionalitat per al dia a dia de les famílies; en aquest sentit, les autoritatsrecomanen posar el rentavaixella quan estigui del tot ple, ja que cada rentadapot suposar una despesa d’entre 50 i 100 litres d’aigua. A continuació podeuveure un breu vídeo de l’OCU (Organització de Consumidors i Usuaris)sobre “Com treure el màxim partit al rentavaixella”.


https://www.youtube.com/embed/UQEs0VZOVxE?controls=1

Un altre electrodomèstic que també és fix és la placa per cuinar, fonamental enqualsevol cuina i que pot ser a gas, de vitroceràmica o elèctrica.

• Les plaques de gas són les que s’han fet servir durant molts anys en moltesllars i les preferides pels professionals de la cuina, ja que admeten qualsevoltipus de recipients i l’elaboració de determinats plats que s’han de cuinar alfoc.

• Quant a les plaques vitroceràmiques, s’han instal·lat en nombroses llarsen els darrers anys, perquè són molt eficients i resistents als canvis detemperatures, així com fàcils de netejar, a diferència de les de gas. Aquestespoden ser, alhora, de diferents tipus, com ara les d’inducció, les halògeneso les de gas, però no admeten qualsevol tipus de bateries en les sevessuperfícies. Les plaques d’inducció funcionen amb uns camps magnèticsque escalfen els recipients directament des de la part baixa fins a dalt, nola part del vidre ceràmic; a més, si en algun moment l’usuari/ària les tocai estan funcionant no es cremarà; les halògenes, per la seva banda, generencalor a través de focus halògens, per la qual cosa representen una importantdespesa energètica; finalment existeixen les vitroceràmiques que funcionenamb gas butà però que s’engeguen amb electricitat (no són gaire funcionalsper la seva baixa eficiència energètica).

• Finalment, la placa elèctrica s’utilitza molt poc actualment, ja que el seu úsha quedat relegat per a les vitroceràmiques dels diferents tipus que acabemde veure, tot i que pot ser una bona opció per a apartaments on hi ha pocespai i si es disposa d’un punt de subministrament elèctric.

1.1.2 Estris de la cuina

Pel que fa als estris de la cuina, cal delimitar primer de tot què s’entén per estri.Segons l’Enciclopèdia.cat, un estri és “qualsevol dels arreus, les eines i tots altresobjectes, especialment manuals, que hi ha en una casa o que hom porta sobre seui que serveixen per a fer un treball, prestar un servei determinat, etc.”. En el cas dela cuina, aquests estris seran l’utillatge que el tècnic/a d’atenció a la dependènciai/o els seus usuaris empraran per a l’elaboració dels plats. En la taula 1.1 podeuveure alguns dels estris més comuns i que podríem trobar a qualsevol cuina.

Tots aquests estris poden ser de materials com acer inoxidable, plàstic o fusta,i alguns combinen una part de plàstic amb una part d’acer inoxidable i són moltútils per evitar que les paelles i olles es ratllin i es facin malbé.

Taula 1.1. Estris comuns a qualsevol cuina




CullerotsCullera per pastaPincesPala

Tisores de cuina

Estris grans de fusta Ratllador

Passapuré Pelapatates

Llevataps Mandolina

Premsador d’alls Morter

Tallaous Obrellaunes

Espremedora Maça de carnisser

Tallador de pizzes Embut


Colador Centrifugadorad’amanida

Glaçonera Cullera de gelat

Pinzell de pastisseria Màniga de pastisseria

Estris per al parament de la taula

El parament de la taula es duu a terme amb estris com els plats, els coberts, elsgots...

Existeixen plats de diferents mides; aproximadament uns 26 cm sol ser la midadels normals, però també n’hi ha de petits per a postres o per al pa, i plats fondosper a elaboracions culinàries de cullera, com sopes, purés, cremes... També podemtrobar els plats en conjunts, formant les anomenades vaixelles; poden tenir, perexemple, unes 18 peces aproximadament, on s’hi barregen plats de diversos tipusi mides (vegeu la figura 1.2).

Figura 1.2. Exemple de vaixella

Font: www.google.com/imghp


Els coberts són les forquilles, els ganivets i les culleres en les seves diferents mides,segons si són per a postres o no, o si són adients per a infants; també els podemtrobar en conjunts, el que s’anomena coberteria (vegeu la figura 1.3).

Figura 1.3. Exemple de coberteria


Pel que fa a gots, copes, tasses, gerres i ampolles, tots poden presentar-seen diferents mides i per a diversos usos, com per exemple tasses grans per al’esmorzar o tasses petites per prendre cafè sol, etc. (vegeu la figura 1.4).

Figura 1.4. Exemples de gots, copes i tasses

Font: Jo Zimny a flickr.com

Estris per escalfar o cuinar els aliments

Les olles i les cassoles amb tapa poden anar soles o en un conjunt, és a dir,formant el que s’anomena bateries. Totes les olles, les cassoles i les tapes poden


ser de vidre o de materials com l’alumini o l’acer inoxidable, que faran ques’allargui força la seva vida útil (vegeu la figura 1.5).

Figura 1.5. Exemple de bateria de cinc peces


Altres estris similars per escalfar i cuinar els aliments són el cassó i el wok (vegeula figura 1.6); també tenim les graelles, que poden tenir la nansa plegable per tald’ocupar poc espai quan es guardin, i el paelló (vegeu la figura 1.7).

Figura 1.6. Exemples de cassó i wok



Figura 1.7. Exemple de graella i paelló



A banda d’aquests també tenim la safata per al forn, que pot ser de vidre pírexresistent a altes temperatures o d’acer inoxidable, entre d’altres; les manyoples,per agafar objectes del forn, que poden ser de materials com tela o també desilicona; la tapa per als microones i els estalvis, que poden estar fets de cautxúde silicona o altres materials més sostenibles com el suro (vegeu la figura 1.8 i lafigura 1.9).

Figura 1.8. Exemples de safata per al forn, manyopla i tapa per al microones

Font: https://www.flickr.com/

Figura 1.9. Exemples de diferents tipus d’estalvis


Altres estris importants

En una cuina també són indispensables els pots de diferents mides i formes pera l’emmagatzematge dels aliments, que poden ser de plàstic o vidre (vegeu lafigura 1.10); els bols per barrejar ingredients; els motlles per preparar púdings,pastissos, etc., que poden estar fets amb acer galvanitzat, amb acer inoxidable iamb revestiment antiadherent; el corró per preparar massa de rebosteria, pizzes,etc., el sedàs i la fusta per tallar, que poden ser de materials com la fusta o plàsticde polietilè, entre d’altres (vegeu la figura 1.11).


Figura 1.10. Exemples de pots de vidre i plàstic


Figura 1.11. Exemples de bol, motlles, corró, sedàs i fusta per tallar


Finalment, també són indispensables per a la higiene els draps de cuina pereixugar-ser les mans, entre d’altres; les estovalles, que poden ser per cobrir tota lasuperfície de la taula o bé individuals, i els tovallons, ja siguin tèxtils o de paper(vegeu la figura 1.12).


Figura 1.12. Exemple de drap de cuina, estovalles i tovallons


Petits electrodomèstics

Altres elements que també són freqüents a qualsevol cuina són alguns petitselectrodomèstics, com ara el microones, que permet escalfar ràpidament elsaliments i també inclou altres funcions com la de descongelar o la de gratinaramb la funció de grill, entre d’altres; la batedora, que resulta útil per triturardeterminats aliments, preparar salses o elaborar determinades barreges, així comper picar aliments si s’hi incorporen alguns accessoris per a aquesta funció, il’espremedora de sucs elèctrica, que resulta útil a l’hora de preparar sucs decítrics d’una forma més fàcil i ràpida que no pas amb l’espremedora manual (vegeula figura 1.13).

Figura 1.13. Exemples de microones i batedora amb accessoris

Font: www.ocu.org

La cafetera automàtica s’ha imposat recentment en la majoria de llars, tant enla seva versió per a cafè espresso com amb la de càpsules, tot i que també hi hacafeteres de filtres (vegeu la figura 1.14).


Figura 1.14. Exemples de diferents tipus de cafeteres automàtiques

Font: www.ocu.org

Altres petits electrodomèstics que s’han fet lloc en les cuines avui dia són elsanomenats robots de cuina. Poden ser olles programables que permeten única-ment la cocció dels aliments o aquells que possibiliten l’elaboració automàticade determinats plats, és a dir, els preparen i el cuinen. També cal esmentar latorradora de pa, que a banda de torrar, té una important funcionalitat en lescuines: descongelar llesques de pa d’una forma ràpida i segura (vegeu la figura1.15).

Figura 1.15. Exemples de robot de cuina, olla a pressió i torradora de pa

Font: www.ocu.org i www.carrefour.es


Trobareu més informaciósobre seguretat i higienealimentàries en la unitat“Alimentació i nutriciófamiliar”, en el punt“Conservació delsaliments”.

2. Seguretat i higiene alimentàries

Segons la Declaració Universal dels Drets Humans, la seguretat alimentària ésun dret reconegut. Les autoritats competents en matèria de seguretat i higienealimentària en el nostre territori són l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària(ACSA), pel que fa a Catalunya, i l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària iNutrició (AESAN), a la resta de l’Estat espanyol.

“Existeix seguretat alimentària quan totes les persones tenen, en tot moment, accés físici econòmic suficients a aliments innocus i nutritius, per satisfer les seves necessitatsalimentàries i les seves preferències quant als aliments, amb la finalitat de poder tenir unavida activa i sana.”

Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO)

En l’entorn més proper a nosaltres, però, és a dir, a la Unió Europea, es consideraque hi ha seguretat alimentària quan es garanteix la higiene i la innocuïtat en elsaliments.

“S’entén com a higiene alimentària les mesures i condicions necessàries per controlar elsperills i garantir l’aptitud per al consum humà d’un producte alimentari tenint en compte lautilització prevista per a aquest producte.”

Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA)

El Parlament Europeu i el Consell estableixen en el reglament (CE) 852/2004 lanormativa de totes les fases de producció dels aliments, però d’aplicació exclusivaper a empreses, no pas per a l’àmbit de la llar.

2.1 La contaminació alimentària

Per poder parlar a bastament sobre la contaminació alimentària, primer de tot calintroduir alguns conceptes, com són els de contaminant o perill alimentari, quees pot definir com qualsevol substància aliena a l’aliment que pot ser perjudicialper a la salut del consumidor/a o, fins i tot, arribar a provocar-li la mort.

Aquests contaminants o perills es poden classificar, segons el seu origen, en físics,químics i biològics:

• Contaminants físics. Trobem elements aliens a l’aliment que poden serdetectats fàcilment a primer cop d’ull per part del consumidor/a; aquípodríem trobar ungles, ossos i objectes personals (arracades, per exemple),entre d’altres. Tots aquests podrien provocar lesions com ennuegaments otalls al consumidor/a.


La major part demicroorganismes patògens

es reprodueixen a latemperatura de 37 ºC (la

temperatura corporal de lespersones).

• Contaminants químics. Són substàncies nocives per a la salut de lespersones que solen arribar als aliments de forma accidental; poden serinsecticides, productes relacionats amb la neteja o restes de residus omedicaments, entre d’altres.

• Contaminants biològics. Solen ser procedents de rosegadors, algunsinsectes, paràsits..., però sobretot hi podem trobar força microorganismes.

Un altre aspecte que cal tenir en compte entorn de la contaminacióalimentària és el que s’anomena contaminació encreuada, procés a travésdel qual es transmeten els patògens d’un aliment a un altre, ja que un no haestat cuinat i en tenir contacte amb determinada superfície pot contaminar-la.Cal tenir present que alguns aliments poden contenir microorganismes ques’eliminen en cuinar-los, però en el cas que això no passi poden contaminarles superfícies amb les quals han estat en contacte.

2.2 Malalties de transmissió alimentària (MTA)

Per tal de veure quines són les malalties de transmissió alimentària que hi ha,primer de tot cal definir aquest terme: es considera malaltia de transmissióalimentària (MTA d’ara endavant) aquelles malalties transmeses pels alimentsi que són causades per tipus diversos de contaminants. Cal saber, però, que lagran part de MTA són fruit de microorganismes.

Aquests microorganismes són minúsculs éssers vius que es troben al nostrevoltant, a l’aire, a terra, a l’aigua o al nostre tub digestiu, entre altres llocs.Alguns són beneficiosos per a la nostra supervivència i d’altres no; per tant, caldràclassificar-los seguint els següents grups:

• Beneficiosos: són necessaris en l’elaboració de determinats tipus d’ali-ments, com per exemple els formatges o el iogurt.

• Alteradors: aquests microorganismes produeixen putrefacció en els ali-ments i fan que aquests canviïn el seu color, olor...; per tant, d’alguna manerasón fàcils de detectar pel consumidor/a.

• Patògens: són perillosos per a la salut perquè solen ser els causants de lesMTA, ja que, a diferència dels anteriors, no es detecten fàcilment a travésde l’olor...

És important tenir present que l’única forma d’eliminar els microorganismesés aplicant altes temperatures, tot i que si es congelen els aliments el nombre demicroorganismes es frena, però no s’elimina.

En la taula 2.1 podeu veure com influeixen els canvis de temperatura en l’apariciói mort dels microorganismes en els aliments:


Per a més informaciósobre les MTA podeuconsultar la unitat“Alimentació i nutriciófamiliar” d’aquest mateixmòdul.

Creus que pateixes unaMTA?

Si pateixes o creus que pots patirqualsevol MTA no potsmanipular cap aliment, ja quepodries ser transmissor/a de lamalaltia a aquests i, de retruc, ales persones consumidores. Potsdemanar-ne informació trucant altelèfon de Salut: 061 SalutRespon.

Taula 2.1. Creixement microbià en els aliments

< —18 ºC 0-4 ºC 10-60 ºC > 65 ºC

Congelació Refrigeració Zona de perill Cuinat

No creixen, però tampocno moren

Creixen, però moltlentament

Al voltant de 37 ºC sen’afavoreix més elcreixement

Gairebé tots elsmicroorganismes moren

Font: Guia ’Oberts a la seguretat alimentària’ (www.diba.cat)

En general, els símptomes més comuns en les MTA són diarrees, vòmits, dolorabdominal i malestar general, tot i que algunes com la salmonel·losi pot provocarfebres altes, la intoxicació per Staphylococcus pot provocar rampes i la listèria potcausar danys en el desenvolupament del fetus. Les principals MTA són:

• Salmonel·losi.

• Intoxicació per Staphylococcus.

• Botulisme.

• Listeriosi.

• Escherichia coli.

Malgrat que tots els aliments són susceptibles de ser contaminats per microorga-nismes, a continuació hi ha un llistat d’aquells que, per la seva composició i factorsambientals, poden estar més exposats a la contaminació; com ara els plats fetsamb ou, aus de corral i carn picada, peixos frescos, marisc i mol·luscos, i elsproductes de pastisseria i brioixeria.

2.2.1 Plats fets amb ou

L’ou és un aliment sensible a la contaminació i la multiplicació bacteriana.L’interior de l’ou està protegit per una barrera natural: la closca i la cutícula. Sieliminem o malmetem aquesta barrera, facilitem l’entrada de gèrmens i, per tant,augmentem el risc de contaminació.

D’acord amb l’Agència Catalana de Salut Alimentària (ACSA), cal tenir encompte que:

• Els ous han de tenir la closca neta, sencera i sense signes d’humitat. Laclosca bruta pot contenir gèrmens i contaminar l’interior de l’ou i dels altresaliments amb què estiguin en contacte.

• Els ous envasats han de dur una etiqueta que indiqui: la data de consumpreferent, la categoria de qualitat i pes de l’ou, el centre on han estat envasatsi classificats, la forma de cria i les recomanacions sobre la manera deconservar-los.


• Els ous venuts a granel hauran de garantir aquesta mateixa informació.

• No s’han d’utilitzar ous que hagin sobrepassat la seva data de consumpreferent. La frescor dels ous és un atribut de qualitat i seguretat.

• Després del seu ús, els estris que hagin estat en contacte amb ous o ambproductes que continguin ou s’han de netejar.

• No s’ha de trencar l’ou en el mateix recipient on després s’ha de batre, niseparar la clara del rovell amb la closca de l’ou.

• Un cop hem trencat l’ou cal comprovar que no desprengui olors anormals ique la transparència de la clara sigui l’adequada. La presència d’aquestssignes pot fer sospitar d’un possible creixement bacterià i, per tant, calrefusar-lo.

• Cal coure els aliments que contenen ou a una temperatura que arribi als 75°C en el centre del producte. Cal quallar bé les truites. La cocció és l’únicamanera d’eliminar els gèrmens perillosos, entre ells, la salmonel·la. Unacocció insuficient no garanteix l’eliminació dels gèrmens.

La contaminació dels ous pot provocar malalties que es manifesten amb símptomesdigestius com els vòmits i les diarrees.

Al següent vídeo, del canal Salut de la Generalitat, podeu trobar més informaciósobre els ous:

https://www.youtube.com/embed/aZj6aiGElmQ?controls=1

2.2.2 Aus de corral i carn picada

En el cas de les aus de corral i de granja, a més dels consells generals de seguretatper a tots els aliments, en el cas concret del pollastre, la revista consumer ofereixels següents consells:

• Quan es compra, l’aspecte de la carn ha de ser llisa, flexible, humida i notenir restes de plomes.

• Refrigerar el pollastre a 4 ºC.

• No és recomanable rentar el pollastre abans de cuinar-lo perquè pot conta-minar altres aliments, superfícies i utensilis.

• Cal cuinar-lo a 75 ºC durant, almenys, 5 minuts.




En el cas de la carn picada, quan aquesta se sotmet al procés de picat, augmental’exposició a bacteris nocius, per tant, i segons la revista Consumer:

• S’ha de comprovar que en el moment de la compra, es manté refrigerada enenvasos hermètics que impedeixin possibles degotejos.

• Els bacteris poden desplaçar-se a través dels sucs que desprèn la carn picada,per evitar que això ocorri, la temperatura de refrigeració en el nucli de lapeça ha d’arribar a 4 ºC.

• S’ha de cuinar a més 70 ºC durant, almenys, 5 minuts.

• Quan es cuini una hamburguesa, a més de sotmetre-la a la temperatura decocció indicada, no es tornarà a col·locar en el mateix plat en el qual esva col·locar crua: les possibles restes de sucs poden contenir bacteris quereinfecten l’aliment ja cuit.

2.2.3 Peixos frescos, marisc i mol·luscos

Segons l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), cal tenir en compteque:

• Quan es compra peix o marisc s’ha de triar per la seva frescor.

• S’ha de netejar bé el peix: escatar-lo i extreure-li les vísceres al més aviatpossible.

• Congelar durant 5 dies el peix que es vulgui consumir cru o poc fet (sushi,sashimi, carpaccio, escabetx, cebiche, tataki, fumats...).

• Cuinar bé el peix i de forma homogènia a una temperatura de 65ºC osuperior.

• Cuinar els musclos i les cloïsses a una temperatura suficient (65ºC) i rebutjaels que no s’hagin obert.

• Respectar la cadena del fred i menjar-lo preferiblement el mateix dia de lacompra.

Vegeu el següent vídeo sobre consells de seguretat, pel que fa al consum de peix:

https://www.youtube.com/embed/cWl2tkIiI9c?controls=1




2.2.4 Productes de pastisseria i brioixeria

Segons l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA):

• Els derivats lactis que s’utilitzen per a l’elaboració de pastissos (mantega,nata, iogurts, batuts, cremes... s’han d’adquirir envasats, etiquetats irefrigerats.

• S’han de mantenir a la temperatura adequada.

• El seu consum s’ha de realitzar respectant la data de caducitat.

2.3 Al·lèrgies, intoleràncies i seguretat alimentària

Les al·lèrgies i les intoleràncies alimentàries són aquelles reaccions adverses quepateixen algunes persones davant la ingesta de determinats aliments (i davant delsquals la gran majoria de gent no presenta cap reacció d’aquest tipus). Aquestesreaccions són cada vegada més freqüents en la població i es presenten quan lapersona entra en contacte amb determinats al·lèrgens.

En una al·lèrgia és el sistema immunitari el que intervé davant un componentde determinat aliment d’origen proteic; en canvi, en una intoleràncial’aliment ingerit provoca determinades dificultats en el procés digestiu del’organisme, ja que no pot assimilar-ne alguns dels components.

La simptomatologia que aquestes substàncies de determinats aliments provoquenen les persones poden anar des de reaccions cutànies (enrogiment de la pell,urticària...), passant per símptomes digestius (com còlics, vòmits, diarrees...), finsa reaccions relacionades amb l’aparell respiratori (com pot ser asma...). Un altresímptoma que es considera de més gravetat pot ser el xoc anafilàctic, que potparalitzar determinats òrgans i acabar causant la mort de la persona.

A continuació, s’exposa un llistat d’aquells aliments susceptibles de provocaralgunes al·lèrgies i intoleràncies (segons la Guia Oberts a la Seguretat Alimen-tària de l’Oficina d’Alimentació de la Confederació de Comerç de Catalunya, isegons l’Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición):

1. Cereals que continguin gluten (és a dir, blat, sègol, ordi, civada, espelta,kamut o les seves varietats híbrides) i productes derivats: poden produirceliaquia.

2. Crustacis i productes fets amb crustacis.

3. Ous i productes fets amb ou: provoquen al·lèrgia per la proteïna que es trobaen la clara.


4. Peix i productes fets amb peix: provoquen al·lèrgia per les proteïnes delsmúsculs del peix i també en aliments enriquits amb Omega-3.

5. Cacauets i productes fets amb cacauets: juntament amb les ametlles, tenenun elevat risc de produir al·lèrgia de xoc anafilàctic.

6. Soja i productes fets amb soja.

7. Llet i els seus derivats: hi pot haver al·lèrgia a la proteïna de la llet (potdesaparèixer abans dels 3-5 anys de vida de l’infant) o intolerància a lalactosa.

8. Fruita seca de clofolla, és a dir, ametlles, avellanes, nous, anacards, pacanes,nous del Brasil, festucs, macadàmies, nous d’Austràlia i productes derivats.

9. Api i productes derivats.

10. Mostassa i productes derivats.

11. Grans de sèsam i productes fets amb grans de sèsam.

12. Anhídrid sulfurós i sulfits en concentracions superiors a 10 mg/kg o 10 mg/Lexpressat com a SO2.

13. Tramussos i productes fets amb tramussos.

14. Mol·luscs i productes fets amb mol·luscs.

Segons l’Agència Catalana de Seguretat alimentària (ACSA) la celiaquia ésun trastorn sistèmic de base autoimmune, causat per la ingesta de gluten queafecta persones genèticament susceptibles i que es caracteritza per presentar unagran varietat de manifestacions clíniques (digestives o no), anticossos, genèticaespecífica per als haplotips HLA DQ2 i/o DQ8 i, a més a més, atrofia de lesvellositats intestinals.

És una malaltia que té una predisposició genètica i pot afectar a 1 de cada 100persones a Europa i Nord-amèrica. A Espanya s’estima una prevalença queoscil·la entre 1/71 per a la població infantil i 1/357 per a la població adulta. Toti els avenços produïts en els darrers anys, continua sent una malaltia altamentinfradiagnosticada.

Les manifestacions més freqüents són: picor, inflamació o irritació d’ulls, nasi coll, també dermatitis atòpica o urticària o dificultat per respirar o asma. Demanera menys freqüent també poden aparèixer símptomes digestius com diarrea,vòmits o rampells abdominals.

Per saber si una persona amb intolerància al gluten pot consumir un aliment, calrevisar l’etiquetatge i comprovar que inclogui alguna de les següents declaracions:

• «sense gluten» només es pot utilitzar quan els aliments, tal com es venenal consumidor final, no continguin més de 20 mg/kg de gluten.


Agència Catalana deSeguretat Alimentària

En el següent enllaç trobareu unquadríptic amb més informació

sobre la celiaquia i laintolerància a la lactosa:

tinyurl.com/tmh2hn8c.

• «molt baix en gluten» només es pot utilitzar quan aliments que consisteixinen blat, sègol, ordi, civada o les seves varietats híbrides, o que continguinun o més ingredients fets a partir d’aquests cereals, que s’hagin processatespecíficament per reduir el contingut de gluten, no continguin més de 100mg/kg de gluten en l’aliment tal com es ven al consumidor final.

Tot i això, per prevenir els efectes adversos en les persones afectades, l’únicamesura eficaç és retirar de la dieta els aliments amb gluten de manera estricta, jaque l’absència de gluten permet la regeneració de la mucosa intestinal i la remissióde la simptomatologia.

D’acord amb l’ACSA, la intolerància a la lactosa es produeix quan els nivellsde lactasa no són suficients per digerir la quantitat de lactosa consumida i aquestaarriba al còlon de forma íntegra, és a dir, mantenint unides la glucosa i la galactosa.Això fa que els bacteris del còlon que constitueixen la microflora intestinal ladescomponguin mitjançant una fermentació i es generin diferents compostos,bàsicament gasos i àcids orgànics. Aquests compostos són els que provoquen elssímptomes de la intolerància, com dolor, distensió abdominal i/o diarrea.

Actualment no hi ha normes harmonitzades en l’àmbit de la Unió sobre etiquetatgei composició per les quals s’indiqui l’absència o la presència reduïda de lactosaen els aliments.

https://acsa.gencat.cat/ca/seguretat_alimentaria/seguretat_alimentaria_per_temes/alergies_i_intolerancies_alimentaries/


Canal Salut

Al Canal Salut hi ha tota unasèrie de bones pràctiques quequalsevol persona ha de seguirper preparar i manipular alimentsen l’elaboració de plats:bit.ly/39Vtfir.

3. Preparació dels aliments

El tècnic d’atenció a la dependència ha de poder conèixer com s’han de preparar imanipular els diferents aliments per tal d’evitar la propagació de les malalties detransmissió alimentària (MTA) més freqüents i altres infeccions.

A continuació podeu veure un petit vídeo de l’Agència de Salut Pública deCatalunya sobre quatre normes bàsiques (netejar, separar, coure i refredar) perevitar toxiinfeccions en els aliments a l’hora de preparar-los:

https://www.youtube.com/embed/P-diZbOpjrU?controls=1

3.1 Recomanacions i pràctiques generals

Durant la manipulació dels aliments recordeu que cal tenir en compte un seguitde bones pràctiques:

• En primer lloc, assegureu-vos que l’entorn, els atuells i els estris de la cuinaestiguin ben nets, que no hi hagi mosques ni cap mena d’insectes ni tampocplantes ni animals domèstics.

• Renteu-vos bé les mans abans de tocar els aliments i torneu-ho a ferles vegades que siguin necessàries durant la preparació del menjar. I, sical, protegiu-vos bé qualsevol lesió que us afecti les mans amb materialsimpermeables.

• No tossiu ni esternudeu davant els aliments, ja que això pot ser causa decontaminacions.

• Prepareu els menjars amb la mínima antelació possible abans de consumir-los. Quan això no sigui possible, conserveu-los refrigerats.

• Coeu suficientment els aliments, sobretot la carn, el pollastre, els ous i elpeix. Però cal evitar les coccions a temperatures molt altes (a la brasa, flama,fritura, fumats, etc.) i durant molt de temps, ja que generen substànciesindesitjables que poden augmentar el risc per a la salut. Si alguna part de lacarn es rosteix massa o es crema no us la mengeu.

• Feu servir ous nets i sense cap esquerda quan feu maionesa; afegiu-hi suc

https://canalsalut.gencat.cat/ca/vida-saludable/alimentacio/




de llimona o de vinagre per tal que sigui àcida. Conserveu-la sempre alrefrigerador.

• Feu bullir molt bé la llet fresca i natural; després mantingueu-la al refrige-rador.

En el cas que vulgueu fer servir aliments congelats:

• Cuineu directament el marisc, les verdures i els plats preparats congelats.

• Escalfeu al bany maria els productes congelats amb salses o sucs.

• Eviteu descongelar els aliments a temperatura ambient. Per descongelar apoc a poc la carn i el peix, canvieu-los del congelador al refrigerador un diaabans.

• Podeu accelerar la descongelació dels aliments una vegada que estiguin dinsd’envasos hermèticament tancats. N’hi ha prou amb submergir-los dinsd’aigua a temperatura ambient sense obrir l’envàs.

• No torneu a congelar un aliment prèviament descongelat. Consumiu-lo almés aviat possible.

D’altra banda, si parem especial atenció en la preparació específica de diferentsaliments caldrà concretar com haurà de ser aquest tractament previ en el peix i endiversos tipus de carns, com la de boví, la de xai, el pollastre i el porc, així comen el cas de les fruites i verdures.

3.1.1 La preparació de la fruita i les verdures

Pel que fa a les fruites, renteu-les bé abans de menjar-les, i millor si les peleu. Perentendre millor aquests procediments de manipulació de les verdures i les fruitespodeu veure el vídeo que teniu a continuació:

https://www.youtube.com/embed/XgtSTggVplI?controls=1

Pel que fa a les verdures, si voleu fer una amanida s’han de posar en remull enaigua potable i unes gotes de lleixiu durant cinc minuts; després, renteu-les bé.Les verdures poden tallar-se seguint tècniques diverses, com ara:

• Juliana: és tallar un aliment en trossets llargs i prims, entres tres i cinccentímetres de llarg i entre un i tres mil·límetres de gruix.

• Brunesa: és tallar un aliment en bocins de la mida d’un gra d’arròs.




Trobareu la Guia pràcticaper al consum de peix imarisc a la secció“Annexos” del web delmòdul.

• Xifonada: és tallar les fulles de determinades verdures o hortalisses defulla gran, com ara l’enciam, l’agrella o els espinacs, en tires llargues iestretes, d’uns tres centímetres de llarg i mig centímetre d’ample, enrotllant-les prèviament.

Per saber-ne més podeu veure el següent vídeo, on es mostren les principalstècniques de tall de verdures i hortalisses:

https://www.youtube.com/embed/NA0EIWxVCPE?controls=1

3.1.2 El peix i la seva preparació

Pel que fa al peix, quan el comprem primer de tot haurem de treure’n les escates(tret que es vulgui cuinar a la planxa, i en aquest cas no s’haurà d’escatar), treure’ntambé les vísceres i netejar-lo, i després ja podrem introduir-lo al frigorífic en unplat on hi pugui deixar anar, alhora, el suc excedent. Si el peix s’ha de descongelar,cal recordar que s’haurà de fer sense treure’l de la nevera. De forma general, caldràseguir les següents indicacions:

• Separar el cap del cos fent un tall per sota de les aletes, en el cas dels peixoscom l’orada o el salmó, o directament per la zona de separació.

• Tallar el llom posant el ganivet pla a la zona lateral i per sobre de la filerad’espines.

• Traure els budells i les espines.

• Tallar els filets.

Hi ha diferents tipus de talls de peix, segons el TermCat de l’Alimentació i laGastronomia:

• Suprema: correspon a la part central del peix, tallada gruixuda i senseespina, per tal de cuinar-la.

• Rodanxa o rodella: tall transversal llarg i més o menys rodó; com ara, unarodanxa de lluç o salmó.

• Polpeta: és un filet de peix enrotllat i farcit.

A continuació podeu veure uns breus vídeos sobre com netejar i tallar diversostipus de peix, com l’orada, el verat, el lluç o les sardines:




Consumiu peix ambseguretat

En aquest enllaç podeudescarregar-vos un PDF sobre

com podem prevenir l’anisakis:tinyurl.com/nywzm4v5.

https://www.youtube.com/embed/aiPYDEy6GJk?controls=1

https://www.youtube.com/embed/t2pqJsN1k1E?controls=1

https://www.youtube.com/embed/vqIBJd35eYI?controls=1

https://www.youtube.com/embed/Hte78301xMQ?controls=1

Pel que fa als mol·luscos, no els hem de menjar cuits al vapor, és millor feu-losbullir durant tres minuts. Per altra banda, si voleu menjar peix cru s’haurà decongelar primer per prevenir l’anisakis, un paràsit que viu en el peix cru i que caleliminar mitjançant la congelació de l’aliment.

3.1.3 La carn i la seva preparació

La carn és un aliment ric en proteïnes, alguns minerals i vitamines. Tambédiferents quantitats de greixos en funció de l’animal i de la part o peça. Larecomanació de consum de carns a la setmana se situa en un màxim de 3-4vegades i, d’aquestes, la carn vermella en un màxim de 2 vegades la setmana.La ració de consum varia segons l’edat, però se situa al voltant d’uns 100 gramsper als adults, de 50-80 grams de 3 a 9 anys i de 80 a 125 grams per la franja de10 a 17 anys.

Distingirem entre:

• La carn vermella, que és la carn muscular dels mamífers, com ara la debou, vedella, porc, xai, cavall i cabra, ja sigui fresca, picada, trossejada ocongelada.

• La carn blanca, que és la carn d’aus i també la de conill.

https://canalsalut.gencat.cat/web/.content/_Vida_saludable/Alimentacio/Higiene_conservacio_aliments/documents/fullanisakis.pdf










El consum de carnsprocessades i fumades, sies fa, ha de ser ocasional.

• La carn processada, que és la carn vermella o blanca que s’ha transformatper salaó, curació, fermentació, fumatge o altres processos per millorar elseu gust o conservació (per exemple, bacó, hamburgueses, salsitxes, pernilcuit i pernil serrà, llom embotit, fuet, carn en conserva, salses fetes ambcarn, viandes, etc.).

La carn de boví (vedell, anoll i boví major)

La carn de boví es considera carn vermella, tot i que pot variar segons l’edat del’animal. Així doncs, podem trobar:

• Carn de vedell: l’animal té menys d’un any i és lactant; per tant, la carn ésrosada, amb poc greix i de gust suau.

• Carn d’anoll: vedell jove entre 10 i 18 mesos.

• Carn de boví major, entre d’altres: té entre 3 i 5 anys, més vermella, dura,gustosa i de més valor nutricional.

En la figura 3.1 podeu veure les diferents parts de la vedella per al seu consum.

Figura 3.1. Parts de la vedella per al seu consum

Font: condislife.com

Aquests són alguns dels talls més comuns per preparar la vedella:

• Filet de pobre o agulla: és una carn tendra i magra, la part més apreciadade l’animal, de la part davantera.


• Tall rodó de l’espatlla: és una carn allargada tendra i sucosa que té unnervi en tota la seva longitud, però que es pot treure fàcilment; es pot farciri guisar a foc lent per a elaboracions culinàries de diades especials.

• Jarret: és una peça molt gelatinosa, sucosa i tendra, que es fa servir forçaper a estofats i guisats.

• Culata: sucosa, tendra i amb poc greix, apta per fer-ne filets; se sol utilitzarper elaborar plats com el filet mignon o per al roast beef.

• Cap de mort: aquesta es divideix en dues parts, la que està propera a laculata és més sucosa i tendra, i la propera al genoll té més tendons; sen’obtenen filets molt bons per fer a la planxa, per exemple.

• Lloms alt i baix: carn molt tendra, sucosa i molt valorada; es fa servir pera entrecots i per a mitjanes, entre d’altres.

• Filet: aquesta és segurament la part més valorada de l’animal i, alhora, téparts com el cap, el centre o l’orella, entre d’altres; aquesta peça es pot fera filets, però també sencera per a rostits.

• Costellam: és el conjunt d’óssos cartilaginosos de la faldilla; d’aquestapeça se’n fa el xurrasco argentí, per exemple.

• Coll: carn amb un gust molt intens que es pot emprar per a estofats o brous.

La carn de xai

Una altra carn que també es consumeix força és la de xai, tot i que els diferentsorganismes no han acabat de decidir si es considera carn vermella o blanca, perquèpot ser un factor que depèn de l’edat de l’animal. És una carn molt rica en ferroi zinc, que s’assimilen fàcilment, i cal dir que la cuixa és la part menys greixosa,però cal tenir present que en general és una carn més greixosa que d’altres.

En la figura 3.2 podeu veure les diferents parts del xai per al seu consum:


Descobreix el xai i la sevacuina

En el següent enllaç trobareu unPDF informatiu sobre elsbeneficis del consum de xai ireceptes per a la seva elaboració:tinyurl.com/38xd8wmv.

Trobareu una guiacompleta sobre el consumdel xai en la secció“Annexos” del web delmòdul.

Figura 3.2. Parts del xai per al seu consum


Aquests són alguns dels talls més comuns per preparar el xai:

• Coll: es tracta d’una carn que s’empra generalment per a elaboracions comestofats i sopes, però també es pot cuinar a la brasa.

• Costelles: es poden presentar en tires senceres o en tires tallades a trossos;se solen cuinar a la brasa.

• Espatlla: correspon a les potes davanteres de l’animal, amb poca carn peròmolt gustosa, ja que està unida a l’os; se solen cuinar al forn, en elaboracionsllargues i acompanyades de guarnicions com patates, etc.

• Falda: es tracta d’una peça allargada de carn que es troba en la part inferiorde l’animal, que arriba fins a la cuixa i que té una part d’os de les costelles;d’aquí s’obté l’anomenat xurrasco, que es pot cuinar sencer a la brasa o alforn.

• Cuixa: actualment es pot trobar desossada per fer-la més fàcil de menjar,de manera que en surten filets tendres i fàcils de preparar a la planxa, perexemple.

• Mitjanes: sol ser una de les parts més consumides de l’animal, una carnamb os que es troba al llarg del llom del xai; es poden cuinar a la brasa, perexemple, i resulten força gustoses.

• Mans: es venen ja netes, i el seu alt contingut en gelatina les fa moltpropícies per cuinar-les en salsa.

http://agricultura.gencat.cat/web/.content/04-alimentacio/promocio-carn-xai/documents/fitxers_binaris/ReceptariTriptic.pdf


La carn de pollastre

El pollastre es considera carn blanca i també n’hi ha de diferents races, entre lesquals destacarem:

• Pollastres i gallines (les femelles adultes).

• Pulardes (femelles que no s’han deixat reproduir).

• Capons (mascles que han estat capats).

Indicació Geogràfica Protegida (IGP)

Hi ha diferents pollastres segons la Indicació Geogràfica Protegida (com ara el pollastrede pota blava, del Prat de Llobregat). En trobareu més informació en el següent enllaç:www.alimentsdorigen.cat/igp.

A més, en aquest enllaç podreu consultar diferents productes alimentaris que hi ha al nostreterritori. Alguns inclouen Indicació Geogràfica Protegida, com ara alguns tipus de pollastre,entre d’altres: www.gastroteca.cat/tipus-de-producte

En la figura 3.3 podeu veure les diferents parts del pollastre per al seu consum.

Figura 3.3. Parts del pollastre per al seu consum


Aquests són alguns dels talls més comuns per preparar el pollastre:

• Menuts: és el conjunt de peces del pollastre que no tenen carn pròpiament,ara com coll, ales, potes, fetge, pedrers, cresta, etc.

• Quarts davanters: és el conjunt del pollastre on es troben el pit (amb pelli os) i l’ala.

• Pit: obrint-lo per la meitat es pot filetejar i elaborar; és el conegut pollastreper arrebossar o empanar, tot i que també es pot menjar a la planxa; aquestapart també es consumeix sense filetejar amb el pollastre fet a l’ast.

https://www.alimentsdorigen.cat/igp/

https://www.gastroteca.cat/tipus-de-producte/


• Aletes: són les ales del pollastre, que tenen poca carn; se solen consumirfregides o amb salsa barbacoa, entre d’altres.

• Cuixa: aquesta part del pollastre és força saborosa i se sol menjar sencera(com quan tenim el pollastre a l’ast) o desossada.

• Contracuixa: part de l’extremitat inferior, sense el pernilet.

• Carcassa: correspon a l’esquelet del pollastre i es fa servir molt per elaborarbrous.

La carn de porc

La carn de porc es considera blanca i és una de les més consumides actualment,ja que és un animal del qual s’aprofita gairebé tot. Tradicionalment les dues racesporcines que més s’han fet servir per a la producció de carn i embotits són la celta(originària de Galícia) i la ibèrica (del sud de la Península, i que s’utilitza moltper a l’elaboració de pernil, entre d’altres); tot i així, amb els anys s’han introduïtraces d’altres països per tal de millorar la producció de la carn, com és el cas dela raça Landrace (d’origen danès) o la Large White (d’origen anglès). Una altraraça de porc que s’ha popularitzat recentment és la Duroc (d’origen americà), ques’utilitza sovint per a encreuaments amb la ibèrica.

Aquests són alguns dels talls més comuns per preparar el porc:

• Paleta: correspon a la part de carn que s’obté de les potes davanteres delporc; s’assembla al pernil perquè té el mateix procés d’elaboració, peròaquesta és més aromàtica.

• Costella: és una part sense gaire carn, però força saborosa; generalments’elabora a la barbacoa o al forn.

• Manetes i peus: corresponen a les potes de l’animal i són força consistentsi de gust intens. Abans de cuinar-los cal rentar-los bé en un recipient ambaigua i gel per tal d’eliminar-ne la brutícia.

• Garró: és una peça del porc que té os i s’aprofita per elaborar guisats; espot posar en sal i sucre perquè la carn s’estovi abans de cuinar-la.

• Cinta de llom: d’aquesta peça s’extreuen els filets de llom; és una carn degran qualitat, tendra i ideal per cuinar-la a la planxa o fer llom arrebossat.

• Cansalada: correspon a la capa de pell i les capes de greix i músculs quees combinen; prové de la part de la panxa de l’animal i se sol fer a la brasao a la planxa.

• Galtes: són el múscul de la part inferior de les mandíbules del porc; és unacarn magra que se sol cuinar al forn o guisada.

• Pernil: és l’extremitat de darrere del porc, molt apreciada per a l’elaboracióde pernils curats o cuits.


En la figura 3.4 podeu veure les diferents parts del porc per al seu consum.

Figura 3.4. Parts del porc per al seu consum



’Gastroteca.cat’

Gastroteca.cat és una web ambalgunes receptes moltinteressants i variades que s’hanelaborat amb diversitat deproductes catalans i seguintdiferents tècniques culinàries. Lapodeu consultar en el següentenllaç:www.gastroteca.cat/receptes.

4. Tècniques culinàries bàsiques

El tècnic d’atenció a la dependència ha de saber elaborar els diferents plats querequereix la persona usuària a la qual ha d’ajudar en l’àmbit domiciliari; aixòimplica conèixer les tècniques culinàries existents.

En aquest sentit, cal tenir present que l’aparell digestiu de les persones requereixque molts dels aliments siguin cuinats amb fonts de calor, i per tant aquestss’hauran de sotmetre a la cocció. Totes les formes de cocció es poden classificaren dos tipus, que són el bullit i el rostit:

• Bullir és coure un aliment sbumergit-lo en aigua que bull.

• Rostir és coure un aliment (sobretot carn) a foc viu (en un ast) o en airecalent (en un forn), a vegades untant-lo amb greix o oli.

Les tècniques basades a torrar i fer comestible un aliment mitjançant l’acciódirecta del foc són el rostit, el fornejat, les preparacions a la planxa, el gratinato la graella.

També hi ha alguns plats que no cal cuinar-los, com les amanides, ja que es mengenen cru; així i tot, n’hi ha algunes que seran fredes, però combinades amb alimentstebis o cuinats.

A banda, el tècnic també haurà de saber preparar diversos plats i elaboracionsper donar varietat als àpats; ens referim a fer brous, cremes, purés, salses peracompanyar els plats... i, per descomptat, unes bones postres.

4.1 Elaboració dels menjars segons el grup d’aliments

La preparació dels aliments pot ser diferent segons la tècnica que emprem.D’aquesta forma, doncs, també podrem veure que determinats procediments sónmés adients per a alguns aliments i no pas per a d’altres, ja que s’han de preservaral màxim els nutrients de cadascun d’ells mentre es cuinin. En la taula 4.1 podeuveure un resum de les tècniques culinàries més comunes:

https://www.gastroteca.cat/receptes/


Taula 4.1. Tècniques culinàries més comunes

Tècnica culinària Descripció Exemple

Bullit L’aliment s’introdueix en un líquiden ebullició. Perd part del valornutritiu i del seu sabor, però ésmés fàcil de digerir i no augmentael seu valor calòric.

Planxa L’aliment es cuina a altestemperatures sense necessitatd’afegir-hi oli. Conserva totes lespropietats, els nutrients i el sabor,perquè no s’hi afegeixen altresproductes que n’enmascarin elgust.

Microones És molt pràctic i ràpid, però alteral’estructura molecular de l’alimentmodificant-ne el sabor i la texturaper la pèrdua d’aigua.

Fornejat L’aliment es cuina al forn atemperatures elevades. Perd partdel valor nutritiu, especialmentproteïnes i vitamines, encara queno s’hi afegeixen greixos.

Vapor L’aliment es cuina amb vapord’aigua. Conserva la major partde les propietats nutritives. És undels mètodes més saludables.

Fregit L’aliment s’introdueix en oli a altatemperatura. Perd part del valornutritiu i guanya greixos. Elsaliments queden molt gustosos icruixents, però és un delsmètodes menys saludables.

4.1.1 L’ebullició

Les preparacions que es fan per ebullició tenen l’avantatge que, mentre s’estancuinant els aliments, es poden anar elaborant altres plats o, fins i tot, poder anarfent altres tasques, la qual cosa avui dia és important en el ritme de vida queporten les famílies en la societat actual; a més, també permet l’aprofitament delbrou que es genera en la cocció dels aliments per fer altres plats com sopes...


Algunes tècniques relacionades amb el bullit són:

• Escaldar: fer bullir lleugerament un producte, generalment vegetal, per talde reblanir-lo, eliminar-ne el color o treure’n el mal sabor. S’ha de posaraigua a escalfar i quan comença el bull, s’introdueixen els aliments i esdeixen coure des d’uns segons fins a 3-4 minuts, en funció de l’aliment.

• Bullir a pressió: l’aliment es fa bullir a una olla segellada amb molt devapor que dins acumula alta pressió. Això permet que els aliments es cuininmés ràpidament. Aquesta tècnica permet reduir la cocció fins a més de lameitat del temps, concentra els sabors i reté una major quantitat de nutrientsi necessita menys energia que altres mètodes de cocció obtenint resultatssimilars.

• Bany maria: consisteix a posar el recipient de l’aliment que es vol cuinardins d’un altre més gran amb aigua que es porta a, o està en ebullició.S’utilitza en l’elaboració de flams i conserves.

• Vapor: l’aliment es cuina amb el vapor generat per l’escalfament d’aigua od’algun brou col·locat en un recipient sota ells. És un mètode que conservamolt bé les propietats dels aliments.

• Microones: l’aliment s’introdueix en el plat giratori del microones, el qualajuda a escalfar de manera homogènia els aliments. A l’hora de cuinarverdures, peix o carn es recomana afegir-hi unes cullerades d’aigua, brouo vi per generar vapor i agilitzar la cocció.

Per a l’ebullició caldrà tenir present fer servir el mínim d’aigua possible, ja quedurant aquest procés les vitamines i els minerals dels aliments passen a l’aigua o allíquid de la cocció, per la qual cosa val la pena conservar-lo per al seu aprofitamentposterior. Així doncs, la tècnica del bullit és força adient per a verdures ollegums i la de l’escaldat o escalfat per als ous, per exemple.

Podeu veure un exemple d’escaldat d’uns ous en el vídeo següent:

https://www.youtube.com/embed/W5bY7rkt0ZY?controls=1

Una altra tècnica per cuinar els ous, i que s’assembla a la de l’escaldat, és la de fer-los bullir del tot. Els ous s’han d’introduir en l’aigua ja bullint i, a partir d’aquí,calcular 10 minuts. Posteriorment, s’han d’esbandir i refrescar sota el raig del’aixeta per aturar-ne la cocció.

En aquest vídeo podeu veure com fer ous durs:




https://www.youtube.com/embed/pus5NPsAI40?controls=1

Un exemple de la tècnica de l’ebullició seria quan la fem servir per cuinar elbròquil, com podeu veure en el vídeo següent:

https://www.youtube.com/embed/eyrG5V8xpqs?controls=1

En aquest vídeo podeu veure un exemple de com bullir i cuinar al vapor:

https://www.youtube.com/embed/jySu2GeY684?controls=1

Aquesta tècnica també s’utilitza molt per cuinar llegums. En aquest cas, esrecomana posar en aigua freda els llegums com a mínim 12 hores abans de bullir-los, perquè estiguin més tous. També és important tenir en compte que de formageneral, es posen a bullir en aigua freda, excepte els cigrons que sempre s’han deposar a la cassola quan l’aigua bull.

La cocció dels llegums ha de ser sempre a foc moderat perquè si no, es podentrencar. Es poden aromatitzar amb alls, herbes aromàtiques o pebre.

En aquest vídeo podeu veure un exemple de com bullir unes llenties i fer-ne desprésunes croquetes:

https://www.youtube.com/embed/WclEUzOIEzY?controls=1

4.1.2 El rostit

Aquesta tècnica consisteix a cuinar un aliment, generalment carns i aus, estovant-la i enrossint-la a foc viu (en un ast, per exemple) o en aire calent (en un forn).De vegades s’unta amb greix o oli, i d’altres, al rostit se li afegeix brou i verduresperquè es cogui i redueixi a foc lent, agafant tot el sabor, i després es fa una salsaamb un passapuré. Pel que fa al rostit en sec, es pot fer al forn o, si en tenim, als










rostidors. Per tal que la carn no es ressequi massa es va mullant amb el mateixgreix que degota i queda recollit a la safata de sota. Per aportar-li més sabors espot especiar amb herbes fresques que prèviament introduirem al seu interior comun farcit.

En aquest vídeo podeu veure com s’utilitza la tècnica:

https://www.youtube.com/embed/Jf2mw0czSFg?controls=1

En canvi, el rostit humit es fa a la cassola amb verdures, afegint-hi vi o algun broumentre es daura la carn, que es cou i impregna del líquid que hem afegit alhoraque aquest es mescla amb el que deixa anar la mateixa carn.

En aquest altre vídeo podeu veureu com es cuina un rostit amb salsa:

https://www.youtube.com/embed/yseDh0AKB0Y?controls=1

4.1.3 El fregit

Fregir és un procediment que es deriva del rostit, però que pot variar segons sil’aliment s’introdueix en olis o en altres substàncies similars, com ara mantega.És una tècnica en la qual el greix queda absorbit per l’aliment entre un 10 i un40%, per la qual cosa n’augmenta el valor calòric. Per fregir correctament elsaliments caldrà tenir en compte alguns aspectes, com ara:

• Fer servir sempre que sigui possible oli d’oliva (perquè admet temperaturesmés elevades).

• No barrejar mai diferents tipus d’oli.

• No introduir l’aliment a l’oli fins que aquest no estigui a una temperaturaprou elevada (màxim a 200 graus centígrads), per tal de propiciar que esformi una capa externa o crostó en l’aliment que impedeixi que aquest quediimpregnat de l’oli pel seu interior.

• Si es tracta d’aliments congelats, introduir-ne els justos al recipient per tald’evitar que baixi la temperatura de l’oli.

• En finalitzar, dipositar els aliments en un plat o recipient amb un paperabsorbent per tal de reduir-ne l’excés d’oli.






• Quan l’oli s’hagi refredat caldrà filtrar-lo i dipositar-lo en un recipient tancatper a la seva reutilització (si no s’ha emprat més vegades ja), o per al seureciclatge a la deixalleria.

En el següent vídeo podeu veure com fer un ou ferrat:

https://www.youtube.com/embed/MbzSIvfS6Tc?controls=1

En funció de la temperatura de l’oli, es parla de:

• Fregit o sofregit: quan supera 100 °C. La diferència entre tots dos, és que enel sofregit, el temps de cocció és més curt. La tècnica del sofregit és moltadequada per verdures tallades en trossos petits per cuinar-les després ambcarn, peix o llegums.

• Saltat: quan no arriba als 100 °C. En aquest cas, els aliments s’han deremoure de forma constant mentre es cuinen a baixa temperatura. És unatècnica molt apropiada per verdures.

En tots els casos és molt important tenir en compte l’ordre en què es cuina cadaaliment perquè tingui la textura adequada.

Vegeu un exemple de sofregit en aquest vídeo:

https://www.youtube.com/embed/LCZAnM58zvA?controls=1

A més de fregir l’aliment en oli, es poden afegir altres ingredients. En aquestcas, es parla de les següents tècniques:

• empanar: l’aliment es passa per pa ratllat abans de fregir-lo.

• enfarinar: l’aliment es passa per farina abans de fregir-lo.

• arrebossat: l’aliment es passa per ou batut i pa ratllat o farina abans defregir-lo.

Qualsevol d’aquestes tècniques és molt apropiada per carns i peixos. El mésimportant que si s’empana o enfarina, l’aliment estigui sec abans de passar-lo peraquests ingredients, i posar-los a fregir en quantitats petites.

Es recomana que l’oli estigui a una temperatura entre 170 °C i 180 °C. Si estàmassa calent, es pot cremar i si està fred, quedarà tou i poc cruixent.

En el vídeo següent podeu veure un exemple de com fer carn arrebossada:






És habitual fer servir latècnica del guisat amb carnsmés dures i que necessitenuna temperatura més altade cocció per suavitzar-se.

https://www.youtube.com/embed/fBfOYkPUpwI?controls=1

4.1.4 L’estofat o guisat

L’estofat o guisat és un procediment o tècnica mixta en què l’aliment se sotmeta un saltat i després es cou. En general, cal tenir presents alguns passos perquèl’aliment es faci correctament seguint aquesta tècnica culinària:

1. Caldrà tallar la carn a daus petits i, si volem que quedi més tendra i gustosa,la podrem posar a marinar unes hores abans en vi negre, juntament ambherbes aromàtiques; a continuació la passarem per farina per segellar-laabans d’estofar-la a la cassola o a la paella.

2. Seguidament caldrà posar a daurar la carn a la cassola o paella, i després hiafegirem unes verduretes tallades per saltar-ho tot; un cop tot estigui barrejati remenat caldrà deixar que es cogui el conjunt a foc lent durant dues o treshores (en el cas que no es tracti d’una olla a pressió, quan caldria menystemps de cocció), amb la tapa posada, per tal que tot el conjunt es mescli iagafi mútuament les aromes i els sabors de tots els ingredients.

3. Si durant aquest procés es van evaporant els sucs de la preparació caldràafegir-hi brou o aigua (o una mica del líquid amb què s’havien marinat lesverdures); si passat el temps de cocció es desitja tenir una salsa de guarnicióes podran treure les verduretes, triturar-les i afegir-les al plat final en formade salsa, però també es podrien presentar sense triturar, com una guarniciópròpiament.

4. També es pot elaborar una guarnició a part formada per patates fregides itallades en daus, pebrots tallats a tires o xampinyons en rodanxes, de maneraque acabarem de cuinar-ho tot plegat en un últim pas per tal que s’agafin totsels sabors juntament amb aquesta guarnició.

En el següent vídeo podeu veure un exemple de carn estofada:

https://www.youtube.com/embed/hAgwZHsU-Ss?controls=1

Un altre exemple és el que podeu veure a continuació, en aquest cas es tracta d’unguisat de cabrit:






https://www.youtube.com/embed/wncGz8tsBDc?controls=1

4.1.5 La planxa i a la graella

Primer de tot cal posar una petita quantitat d’oli a la planxa (a la paella, perexemple) o a la graella; pot fer-se amb el dispensador d’oli en esprai o bé es potimpregnar l’aliment que es vol cuinar amb una mica d’oli, tenint en compte queen aquesta tècnica no s’ha d’emprar gairebé oli o, si més no, en petites quantitats.És important no col·locar l’aliment a la paella, graella o planxa fins que aquestano estigui suficientment calenta; després es pot abaixar una mica la temperaturaperquè l’aliment es cuini també per dins.

Finalment se li donarà la volta a l’aliment amb l’ajut d’unes pinces i es repetirà eltemps de cuinat perquè quedi feta l’elaboració. Amb aquesta tècnica es propiciaque es formi una capa externa de crostó en l’aliment, la qual cosa evita que esperdin molts nutrients i aigua que s’hi contenen.

A continuació podeu veure un vídeo amb l’elaboració d’un bistec amb albergíni-es a la planxa:

https://www.youtube.com/embed/G6MCFdCV82c?controls=1

4.1.6 El fornejat

Aquesta és una tècnica en la qual s’aplica calor a l’aliment dins del forn senseemprar olis, per la qual cosa seran aliments menys calòrics. Durant el fornejat ésmolt important que el forn estigui a la temperatura desitjada abans d’introduir elsaliments. També és important posar la safata a l’alçada que correspongui i amb elprograma adequat per a cada tipus de plat. Amb aquesta tècnica es poden cuinartota mena de vegetals, carns i peixos.

Si es volen fornejar verdures, dependrà de si es vol cuinar un tipus de verdures,o bé, una barreja de diferents vegetals. Si es tracta de cuinar només una verdura,només caldrà netejar-la, tallar-la de manera homogènia perquè es cuini alhora icontrolar el punt de cocció. En cas que es vulguin fornejar diferents verdures






en una mateixa safata, caldrà tenir en compte les textures, ja que fornejar unaceba no triga el mateix que un pebrot. Com a recomanació general, les verdures ihortalisses més dures, s’han de tallar més primes i les més toves, més gruixudes.

En el cas del peix, normalment es forneja sencer per tant, els peixos més adientsper ser cuinats al forn són el lluç, llobarro, orada... Si estan congelats i no tenenuna capa de gel molt gruixuda, es poden posar directament al forn. El temps decocció dependrà del seu pes, però habitualment es calculen uns 20 minuts per cadaquilo. És preferible començar per un fornejat curt i haver-lo de posar un altre cop,que cuinar-lo massa temps, perquè la carn del peix es torna molt seca.

Per utilitzar aquesta tècnica amb la carn, caldrà aplicar al principi força tempera-tura per tal que es formi una capa externa de crostó en l’aliment que eviti que hiaparegui aigua i que se’n perdin molts nutrients, alhora que s’obtindrà una carnmés gustosa.

A continuació podeu veure un exemple d’elaboració d’albergínies farcides alforn:

https://www.youtube.com/embed/VJQQkT_HE-I?controls=1

I en el següent vídeo teniu un exemple de com fer una orada al forn:

https://www.youtube.com/embed/PIVU54Wyu9I?controls=1

4.1.7 La papillota i al vapor

En la tècnica de la papillota es fa servir paper de forn o paper d’aluminiper introduir-hi els aliments i deixar-los que es cuinin a dins del forn o bé delmicroones (en aquest cas mai es podrà emprar paper d’alumini). Amb aquestprocediment culinari s’obtenen aliments molt saborosos i, alhora, molt menyscalòrics que en tècniques com el fregit. En aquesta tècnica s’han de respectarels diferents temps de cocció en cas que es barregin aliments diferents. Si algunaliment és més dur que un altre, és preferible bullir-lo abans. Normalment, elsaliments estan al seu punt després d’uns 15 minuts, però tot dependrà de si es fanal forn o al microones.

La cuina al vapor, per la seva banda, consisteix a posar els aliments (molt sovintverdures i hortalisses) dins d’una bossa hermètica i, alhora, dins d’un recipientamb aigua, per propiciar la seva cocció sense que es perdin molts nutrients i perquè






l’aliment quedi fet al dente.

Alguns consells per cuinar aliments al vapor són:

• Afegir la sal i l’oli només quan estan cuinats, així es conserven millor.

• Afegir herbes aromàtiques a l’aigua o bé substituir-la per un brou, per donaruna mica més de sabor.

• Controlar que sempre hi hagi prou líquid per generar vapor.

• No obrir moltes vegades la tapa, perquè el vapor s’escapa i baixa latemperatura de cocció.

En el següent vídeo podeu veure exemples de com es porten a terme aquestes duestècniques:

https://www.youtube.com/embed/GmKSF7tf7AE?controls=1

4.2 Salses

A banda de les tècniques culinàries, els aliments es poden acompanyar amb salses,les quals complementen molts plats, i per això és bàsic que el tècnic d’atenció a ladependència en sàpiga elaborar les més comunes. Entre aquestes hi ha una bonapart que estan fetes amb ou, com poden ser l’allioli (tot i que la recepta originalno en porta) i la maionesa. Per fer una salsa allioli, es necessiten els següentsingredients: 3 o 4 grans d’all, oli d’oliva suau i sal. El procés és el següent:

1. Es pelen i tallen els alls.

2. Es posen en un morter amb una mica de sal.

3. Xafeu l’all fins que es faci una pasta.

4. Incorporeu l’oli molt lentament mentre es fa girar la mà de morter total’estona cap al mateix sentit fins que agafa la textura adequada.

Per fer una salsa maionesa es necessiten: 1 ou sencer, el doble de volum de l’ouen oli de gira-sol i sal. El procés és el següent:

1. Es posa l’ou en un bol.

2. Es bat l’ou.




3. Mentre es continua batent, es va afegint oli de mica en mica fins que agafala textura adequada.

A continuació, teniu dos vídeos on es pot veure com elaborar allioli i maionesade manera manual, tot i que també es poden elaborar amb la batedora.

https://www.youtube.com/embed/_e4kWYAyeho?controls=1

https://www.youtube.com/embed/6ZwtgBc4OOY?controls=1

Altres salses que interessa saber cuinar són:

• Salsa tàrtara, que es basa a afegir a la maionesa julivert, alcaparres,cogombres en vinagre i suc de llimona; es fa servir molt per acompanyarcarns, peixos i algunes verdures.

• Salsa Mornay, que parteix d’una base de salsa beixamel enriquida ambformatge ratllat emmental o parmesà, entre d’altres. Se sol afegir ahortalisses, peix i marisc.

• Salsa beixamel, que consisteix a partir d’un roux (barreja de mantegai farina que es fa servir com a base de moltes altres salses), a la qualafegirem de mica en mica llet que prèviament haurem escalfat en un cassó;hi incorporarem també una mica de nou moscada i un polsim de sal i,finalment, ho anirem remenant constantment fins que obtinguem la texturapròpia de la salsa i no hi quedin grumolls. La beixamel se sol incorporara plats com els canelons, les lasanyes, algunes carns o a algunes verdurescom la coliflor, entre d’altres.

• Salsa romesco, que es fa amb tomàquets pelats, avellanes, ametlles, polpade pebrots i alls. Es posa tot a triturar en una batedora amb un polsimde sal, pebre, oli i vinagre. Hi ha diferents variacions en l’elaboraciód’aquesta salsa, però totes són boníssimes per acompanyar uns bons calçots,per exemple.

• Salsa xató, que també és una salsa molt típica del nostre territori i, igualque el romesco, també porta alls, avellanes i ametlles, però en aquest cass’hi afegeix nyora, molla de pa amb vinagre i un polsim de sal. És moltadient per a amanides d’escarola, per exemple.

A continuació podeu veure un vídeo amb el qual aprendreu a elaborar salsaromesco:






https://www.youtube.com/embed/VbPEqpFR1vc?controls=1

A banda, hi ha moltes salses adients per a la pasta, com la beixamel (que ja hemvist), la carbonara, la bolonyesa o la napolitana:

• La salsa carbonara està feta amb ous, cansalada, formatge parmesà, i ambuna mica de sal i pebre.

• La salsa bolonyesa té una base de tomàquet, pastanagues i cebes que s’hansofregit, i després s’hi ha afegit carn picada de vedella i porc.

• La salsa napolitana porta alguns ingredients de la bolonyesa, però enaquest cas la salsa s’elabora sense pastanagues ni carn, i incorpora orenga ialfàbrega.

En aquest vídeo podeu veure com elaborar macarrons a la bolonyesa:

https://www.youtube.com/embed/8bLg9zyeZdE?controls=1

4.3 Cremes i purés

També resulta imprescindible que el tècnic d’atenció a persones en situació dedependència pugui elaborar cremes i purés diversos, ja que aquests poden ser unabona opció per a comensals que no poden mastegar bé alguns aliments. En aquestsentit, podríem destacar algunes cremes com la d’espinacs (conté els espinacscuits i barrejats amb alls picats i nata líquida, encara que hi pot haver variants enla recepta) o el puré de carabassó (fent servir la tècnica de la cocció i triturantels trossos cuits de carabassó juntament amb formatgets o amb nata líquida i unpolsim de sal, però hi pot haver variants que contenen ceba i/o patata). Algunaaltra elaboració d’aquest tipus, però que se serveix en fred, és lavichyssoise, queestà feta amb porros, ceba, patata, nata líquida i aigua o brou. Habitualment, lescremes i purés s’elaboren a partir d’aliments que s’han bullit, però també es podenfer amb aliments que s’han cuinat amb altres tècniques, com ara el fornejat, en elcas de patates o carabassa; o el rostit, com ara cebes, porros o carabassons. Algunstrucs que es poden tenir en compte són:

• Utilitzar patata per espessir un puré o crema, i afegir llet o brou perquè quedimés líquid.






Tipus de cremes

Cal destacar que de tipologies decremes o purés n’hi ha una granvarietat, tanta com d’ingredientsse’n disposin o li agradin alcomensal (crema de pastanagues,de verdures, de carabassa, dellenties ...).

• Afegir espècies o herbes aromàtiques per donar-li més gust.

• Incorporar guarnicions, com ara daus de pa fregit, cruixents de verdures...

A continuació podeu veure un vídeo d’una recepta de crema d’espinacs ambgambes, pinyons i panses:

https://www.youtube.com/embed/Hde1xmN0X_w?controls=1

I en aquest vídeo aprendreu a fer una crema de porros o vichyssoise:

https://www.youtube.com/embed/dJarHE0xPt0?controls=1

4.4 Els brous

En gastronomia, un brou és un plat molt senzill fet a partir de l’aigua en quès’ha cuit algun aliment, usualment carn, peix o vegetals. Hi ha determinadeselaboracions que requereixen brous, com per exemple algunes salses o cremes.Per tant, aquests també seran importants en l’aprenentatge que el tècnic a ladependència haurà de fer. Si al brou li afegim algun tipus de pasta, galets o fideusfins, com els anomenats de cabell d’àngel, podem convertir el brou en una sopa.Els passos per fer un brou es poden resumir de la següent manera:

1. Utilitzar ingredients frescos i de qualitat.

2. Equilibrar les proporcions, de forma general, es recomana posar 100 gramsde verdures per a 1 quilo de carn i controlar la quantitat d’algunes verduresque donen molt de sabor, com l’api.

3. No posar aigua en excés, basta amb cobrir els aliments.

4. Calcular el temps de cocció, per exemple, per fer un brou de peix, caldranuns 30 minuts, però si és de pollastre o carn, 1 hora i 30 minuts.

5. Eliminar el greix i l’escuma de la superfície dels brous.

6. Afegir sal al final de l’elaboració, si és necessari i tenint en compte la dietadels nostres usuaris.

En aquest vídeo podeu veure com s’elabora un brou de carn:






https://www.youtube.com/embed/sgR9_x5fiMk?controls=1

I en aquest altre, com fer un brou de peix:




https://www.youtube.com/embed/gpaX4I0SYEI?controls=1

4.5 Arrossos i altres guisos

Altres plats que ocupen un lloc important en les cuines catalanes i que impliquentècniques culinàries diverses, com poden ser els sofregits o el fornejat, són lespaelles i arrossos (arròs negre i risottos variats). Al mercat existeixen diferentstipus d’arròs:

• Rodó: es recomana fer paelles, arrossos caldosos i guisats.

• Bomba: no es passa i sempre queda sencer, és ideal per a paelles i altresreceptes.

• Llarg: molt adient per amanides i guarnicions.

• Basmati: cal rentar-lo i posar-lo en remull abans de cuinar-lo. És el que vamillor amb el menjar indi.

• Arbori: és ideal per als risottos.

• Integral: no se li ha tret la closca i, per tant, té un color més fosc.

• Salvatge: és allargat i de color gris fosc; va bé per a amanides.

Cada tipus d’arròs té un punt de cocció diferent, per la qual cosa, es recomanaseguir les instruccions a l’hora d’utilitzar cada varietat. De forma general, es posael doble d’aigua que d’arròs i es cuina durant uns 15 minuts. Per aconseguir queels grans d’arròs no quedin enganxats, es recomana rentar-los abans de cuinar.

A continuació podem veure uns exemples:

Elaboració d’un arròs a la cassola, també conegut com a arròs de muntanya:

https://www.youtube.com/embed/aRCNUYsNjfo?controls=1

Com elaborar un risotto:






https://www.youtube.com/embed/zpuC3qVoud8?controls=1

Un altre plat molt tradicional de la cuina catalana és l’escudella (feta amb diverseshortalisses, carn i brou, i que ha de coure durant hores). Segons l’Institut de CuinaCatalana, els ingredients per a 8 persones són:

• 1 tros de costella de vedella

• 1 punta de costella de xai (brot del pit)

• 2 botifarres negres

• 2 botifarres blanques

• 2 talls de cansalada viada

• 1 careta de porc

• 1 peu de porc

• 1 tros de cua o d’os d’espinada

• 1 tros d’os de pernil

• 1 quarter de gallina o de pollastre

• 4 patates

• 2 pastanagues

• 1 branca d’api

• 1 xirivia

• 1 nap

• 1 porro

• 1 grapat de cigrons remullats

• 1/2 col

• 300 g de galets

• Sal / Farina / Aigua

• Per fer la pilota:

• 150 g de carn de vedella picada

• 150 g de carn de porc picada

• 1 gra d’all trinxat

• 1 ou




• Julivert trinxat

• Sal / Pebre

• Farina de galeta o molla de pa

L’elaboració de l’escudella es fa seguint els següents passos:

1. En una olla amb aigua freda poseu les carns, menys les botifarres i la carnde la pilota.

2. Feu-ho bullir 1 hora, escumant sovint, i afegiu-hi els cigrons.

3. Al cap d’una altra hora, afegiu-hi les verdures, menys les patates.

4. Mentrestant, barregeu tots els ingredients de la pilota i treballeu-los unaestona fins que quedin ben lligats.

5. Doneu-hi una forma ovalada.

6. Després d’una altra hora de cocció de l’escudella, afegiu-hi les patates, lesbotifarres, la pilota enfarinada i la sal.

7. Deixeu-ho coure mitja hora més i, quan tot estigui cuit, separeu el brou ifeu-hi bullir la pasta.

8. Serviu primer la sopa i després la carn d’olla (podeu separar carn i hortalis-ses i tallar la pilota i les botifarres).

A continuació podeu veure com es fa l’escudella típica catalana al següent vídeo:

https://www.youtube.com/embed/Blr7xhJY17k?controls=1

4.6 Les amanides

Un altre dels plats indispensables en la dieta mediterrània són les amanides, quesón composicions de diverses hortalisses (com l’amanida verda, que sol portarenciams, tomàquets, ceba i cogombre, entre d’altres), però també en podem trobaralgunes altres que incorporen ingredients com llegums (pèsols, cigrons, llenties...)o embotits (com l’amanida catalana). Algunes contenen aliments crus i d’altrestambé alguns cuits, conjuntament amb una diversitat de salses, la principal de lesquals és la vinagreta (barreja homogènia d’oli d’oliva verge, vinagre i sal). Endefinitiva, podem trobar una gran varietat de tipus d’amanides, fins i tot les quepresenten fruites. Algunes receptes de l’Institut de la Cuina Catalana són:




• Amanida verda: netegeu bé totes les verdures i talleu-les. Amaniu-les ambsal, oli i vinagre. Es pot posar olives per sobre.

• Amanida d’api i escarola: es trien les fulles blanques de l’escarola, es renteni s’escorren. Es trien les branques d’api, retirant-ne les fibres més grosses,es renten i s’escorren. Es posen totes en un bol amb l’api tallat. S’amaneixamb oli, sal i vinagre.

• Amanida de col confitada: traieu la col que faci falta i poseu-la en remullun parell d’hores. Talleu-la a la juliana o a bocins. Després barregeu la colamb la ceba i les olives, i amaniu-ho amb sal i oli.

• Tomàquets de Montserrat amb anxoves: partiu els tomàquets de Montserratper la meitat. Poseu a sobre de cada tros 2 filets d’anxova i amaniu-ho amboli i sal.

Vegeu altres exemples d’ammanides en els següents vídeos:

Amanida catalana, que porta embotits de la terra:

https://www.youtube.com/embed/3CwimchpnDk?controls=1

Amanida de bacallà esqueixat i mongetes bullides, coneguda com a empedrat:

https://www.youtube.com/embed/oADeuNxTLh4?controls=1

Amanida russa, amb patates i maionesa:

https://www.youtube.com/embed/3Ev8UMktGtw?controls=1

Amanida de bolets i llenties:

https://www.youtube.com/embed/jAqnRJ5rvEQ?controls=1










4.7 Les postres

No podem oblidar la part final de tot àpat, és a dir, les postres. Aquestes poden sertambé tan variades com les necessitats nutricionals del comensal les requereixi omereixedores d’una celebració o ocasió especial. Algunes poden ser bàsicamentamb fruites (com la macedònia, que és una barreja de diverses fruites en diferentssucs) o les fruites pròpiament crues o cuites (com les pomes o les peres al forn,entre d’altres). Però en dates més especials podem trobar dolços més complexos,com la crema catalana, l’arròs amb llet o altres elaboracions de pastisseria (perexemple, el braç de gitano). Algunes receptes de postres de l’Institut de la CuinaCatalana, són:

• Arròs amb llet: Poseu a bullir 1 litre de llet amb una branca de canyella, 125grams de sucre i una la pela de llimona. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi 200grams d’arròs i remeneu-ho de tant en tant perquè no s’enganxi. Deixeu-hocoure fins que quedi una mica pastós. Abans de servir, retireu la branca decanyella i la pela de llimona.

• Coca de iogurt: Feu una pasta amb 180 grams de farina, 3 ous, 220 gramsde sucre, 1 sobre de llevat, un iogurt i un gotet d’oli. Remeneu-ho bé,afegiu-hi una pell de llimona i un raig d’anís, i continueu-ho treballant finsa aconseguir una pasta homogènia. Poseu-ho en una plata untada amb olial forn a 170 °C, prèviament escalfat, fins que estigui cuita.

• Flam: Poseu en un recipient al foc 150 g de sucre amb una mica d’aigua finsque agafi un color torrat i repartiu-lo al fons d’uns motlles. Poseu a bullir1 litre de llet amb 200 g de sucre, una branca de canyella i una la pell dellimona. Bateu 8 ous i barregeu-los amb la llet colada. Ompliu els motllesamb la barreja i poseu-los a coure al bany maria fins que quallin.

A continuació podeu veure alguns exemples també en vídeo:

Elaboració d’una macedònia:

https://www.youtube.com/embed/w_4-wGS6ti4?controls=1

Elaboració de poma al forn amb crema àcida:

https://www.youtube.com/embed/6OruxIC1dpU?controls=1

Elaboració de la crema catalana:






https://www.youtube.com/embed/KUEBiM1vhnw?controls=1

Elaboració d’un braç de gitano:

https://www.youtube.com/embed/_cgIGUZjk6s?controls=1





Sandra Sicília García - IOC - Institut Obert de Catalunya...1.1.2 Estris de la cuina...

Documents

Transcript of Sandra Sicília García - IOC - Institut Obert de Catalunya...1.1.2 Estris de la cuina...