Segunda Semana Comp.alimentos Aw

7/17/2019 Segunda Semana Comp.alimentos Aw

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UNIVERSIDAD LE CORDON

BLEU



ACTIVIDAD DE AGUA

UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

Mg. Oscar Osso Arriz



• El agua representa el constituyentemás abundante en la mayor parte de losalimentos en estado natural a excepción

de los granos.

• Contribuye a la apetencia de losalimentos (textura de frutas, hortalizas,carnes, etc.)

IMPORTANCIA



• esponsable de deterioro de los

alimentos (reacciones !u"micas,enzimáticas y microbiológicas).

• #i$ersos m%todos de conser$aciónde los alimentos se basan en la

disminución de la disponibilidad de

agua.



EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua es un factor determinante en

las diferentes reacciones !ue pueden

aumentar o disminuir la calidadnutriti$a y sensorial de los alimentos.



El agua en los alimentos puede

encontrarse en forma libre o

disponible y en forma ligada yno disponible.



& tra$%s de las interacciones f"sicascon prote"nas, polisacaridos, l"pidos

y sales, contribuye el agua de forma

importante a la textura de losalimentos.



'nfluye en la estabilidad de los alimentos,

ya !ue es necesaria para !ue se lle$en a

cabo reacciones !u"micas y bio!u"micasy para !ue exista crecimiento

microbiano.



En muchos alimentos el agua es el componente

mayoritario

Contenido de Agua en Alimentos y Bebidas



Actividad del agua Actividad del agua

Es una relación entre dos

magnitudes de iguales

dimensiones !ue

constituyen una medida

relati$a llamada

tandard* El estado tandard !ue se

escoge es el agua pura

igualada a la unidad, por lo

!ue la acti$idad del agua de

una solución o de un

alimento es igual a +.



PRESION PARCIAL DE AGUA

PURA LIBRE !Po"

PRESION PARCIAL DE

AGUA EN EL ALIMENTO !P"



MÉTODOS DE MEDICIÓNMÉTODOS DE MEDICIÓN

DEDE ACTIVIDAD DE AGUA ACTIVIDAD DE AGUA Se coloca la muestra en unaSe coloca la muestra en una

pequeña cámara cerrada a unapequeña cámara cerrada a una

temperatura constante.temperatura constante.

Se utiliza un sensor de humedadSe utiliza un sensor de humedad

relativa para medir el % de humedadrelativa para medir el % de humedadrelativa en equilibrio que rodea a larelativa en equilibrio que rodea a lamuestra después delmuestra después delequilibramiento.equilibramiento.



CÁLCULOS PARACÁLCULOS PARADETERMINAR LADETERMINAR LA

ACTIVIDAD DE AGUA ACTIVIDAD DE AGUA A A ww == PP A A ww == H!H!

PP"" #""#""

$onde A $onde A ww = actividad de a&ua= actividad de a&ua

P = presi'n de vapor delP = presi'n de vapor dela&ua de encima de la muestraa&ua de encima de la muestra

PP"" = presi'n de vapor del= presi'n de vapor dela&ua pura a la misma temperaturaa&ua pura a la misma temperatura(especi)cada*(especi)cada*

H! = %Humedad relativa deH! = %Humedad relativa de



TABLA N# $



na isoterma de absorción nos indica lacantidad de agua absorbida, o adsorbida en

el componente con una acti$idad de agua

conocida o presión de $apor relati$a, cuandoestá en e!uilibrio.

Iste!"a de ads!ci#$Iste!"a de ads!ci#$



-as isotermas de adsorción son

importantes

en cuatro procesos principales

/ ecado

/ 0ezcla

/ Empacado

/ &lmacenamiento



Iste!"a de ads!ci#$Iste!"a de ads!ci#$

Es la cur$a !ue indica la cantidad de agua retenidapor un alimento en función de la humedad relati$ade la atmósfera !ue le rodea.

-as isotermas se obtienen colocando un alimentoen un recipiente cerrado y midiendo la presión de$apor de agua. 1ambi%n se puede obtenercolocando $arias muestras de un mismo alimentoen $arios recipientes cerrados, manteni%ndolos

con soluciones salinas o ácido sulf2rico dedi$ersas concentraciones.



#istribución del agua en alimentos

• #istribución heterog%nea• #iferentes estados energ%ticos

/ &gua libre o congelable* / &gua ligada o no congelable*

/ 3ona ', '', '''



3ona '

• &gua constitucional

/ &gua fuertemente unida

/ 'nmó$il / 'nteracciones agua4 ion o agua4 dipolo

/ 5o congela a /678C

/ 5o act2a como sol$ente / &9 :7.;

/ 7.7<= del agua total



Capa >E1

• -"mite entre zonas ' y ''• &gua de la monocapa

/ Cantidad de agua necesaria para formar

una monocapa sobre sitios altamente

polares de la materia seca

/ Cantidad de agua !ue puede estar

fuertemente unida a la materia seca



3ona ''

0ulticapa (7.?=)

@ecinal (<4 ;=)

/ e localiza en capas externas

/ &9 superior a 7.< / -a mayor parte no congela a /678C

/ Aropiedades como sol$ente reducidas

/ 0o$ilidad reducida / puentes de hidrógeno agua4agua y agua

soluto



3ona '''

• &gua libre o atrapada / &trapada en macro4 capilares

/ Contiene solutos de baBo A0

/ ácil de congelar / Aropiedades de sol$ente similar al agua

pura

/ u eliminación reduce la a9 a 7.D

/ epresenta ?= del agua



AGUA LIGADA EN LOS ALIMENTOS



IMPORTANCIA DE LA Aw EN EL DETERIORO DE

LOS ALIMENTOS

-a importancia de la &9 para la estabilidad de los

productos alimenticios durante el tratamiento y el

almacenamiento, !ueda demostrada de forma

e$idente por las cur$as !ue se presentan en la

siguiente igura

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