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Acrilamida: un problema de seguridad Este subproducto natural se forma a partir del proceso de cocción, especialmente de alimentos como las patatas y el pan, y es un probable carcinógeno humano

Medidas preventivas de la industria aliMentaria

El descubrimiento de la acrilamida en los alimentos se produjo por primera vez en 2002, cuando una investigación de la Universidad de Estocolmo (Suecia) alertaba de que los niveles altos detectados en un grupo de traba-jadores no tenían origen en productos químicos, sino en la dieta. Enton-ces, los análisis realizados a partir de este hallazgo detectaron un alto contenido de acrilamida en productos ricos en almidones. Los resultados superaban en 100.000 veces los límites máximos recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Hasta entonces, la acrilamida era conocida como un “producto químico altamente reactivo industrial”. Muchos han sido los estudios y análisis lleva-dos a cabo desde entonces para determinar el riesgo real, las dosis y las medidas de prevención recomendadas.

La industria alimentaria europea, en colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea, ha desarrollado una caja de herramien-tas para fijar maneras de reducir los niveles de acrilamida en los alimen-tos. Elaborada por la asociación FoodDrinkEurope, se va actualizando de forma periódica. Está destinada a las industrias implicadas para que la usen como herramienta para prevenir y disminuir esta sustancia en los alimentos. La información que contiene se refiere sobre todo a productos como galletas, cereales de desayuno, patatas fritas de bolsa y productos de panadería.

Otra medida adoptada, esta vez por parte de la Asociación Europea de Transformadores de la Patata (EUPPA), se refiere a cómo freír las patatas para que el proceso sea lo más seguro posible. Recomiendan:

1. Usar aceite limpio.

2. Leer y seguir las instrucciones de preparación del producto.

3. No llenar en exceso el recipiente (sartén o freidora).

4. Descongelar las patatas si están congeladas para obtener mejores resultados.

5. Retirar las patatas cuando tengan un color amarillo dorado y escurrirlas bien.

6. Por último, no calentar el aceite más de 175 ºC.

Reducir su presenciaLa acrilamida es un compuesto de ba-jo peso molecular altamente soluble en agua. Como contaminante, se for-ma durante la “reacción de Maillard”, cuando los aminoácidos como la as-paragina reaccionan con los azúca-res. Una vez que se someten ciertos alimentos a altas temperaturas, los azúcares y aminoácidos presentes de manera natural se combinan para crear las particularidades de sabor, textura, color y olor. Pero este proceso también puede producir acrilamida si se dan las condiciones de temperatura y tiempo necesarias. Así, largos periodos de tiempo y temperaturas altas cons-tituyen mayor riesgo que tiempos cortos y temperaturas más bajas. También es importante seguir los si-guientes consejos:

1Conseguir el color adecuado. Pa-ra los expertos británicos, una re-gla general es conseguir un color amarillo dorado claro al freír, hor-near, tostar o asar los alimentos ricos en almidón como la patatas, los tubérculos o el pan.

La acrilamida no se añade de ma-nera intencionada a los alimentos,

sino que se trata de un subproducto natural que se forma a partir del pro-ceso de cocción. Entre los alimentos que más contribuyen a la ingesta de acrilamida en la dieta están las pa-tatas y el pan cuando se someten a altas temperaturas.Si bien los resultados de laboratorio han mostrado hasta ahora que la acri-lamida en la dieta causa cáncer en animales, la evidencia en humanos no es tan concluyente. Sin embargo, sí lo es que en los alimentos tiene el po-

tencial de causar cáncer,

lo que apunta a que sería prudente reducir la exposición, tal y como ase-guran los expertos de la Agencia de Normas Alimentarias británica (FSA). Por su parte, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado a la acrilamida como un “probable carcinógeno hu-mano”, debido a su potencial para da-ñar el ADN y causar cáncer. Por eso, tanto la FSA como la Autoridad Euro-pea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tratan este tema como un problema de seguridad alimentaria. Como precaución, la FSA considera que la exposición debe mantenerse tan baja como sea posible y ha puesto en práctica una campaña de concien-

ciación con el fin de ayudar a los consumidores a reducir su ex-

posición al cocinar en casa.

2 Leer y seguir las instrucciones del fabricante. Hay que compro-bar las instrucciones del fabri-cante en el envase y seguirlas al freír o cocinar al horno alimentos envasados como patatas fritas o asados. Las instrucciones sirven para cocinar de manera correcta y aseguran que se están cocinando los alimentos ricos en almidón du-rante el tiempo justo, ni demasia-do ni a temperaturas muy altas.

3 No mantener las patatas crudas en la nevera. Hacerlo puede con-ducir, según la FSA, a la forma-ción de azúcares en las patatas y aumentar los niveles generales de acrilamida, sobre todo si se fríen o se asan al horno. Las patatas se almacenarán en un lugar oscuro y a temperaturas superiores a 6 ºC.

4 Llevar una dieta variada y equi-librada. El riesgo cero no existe, por tanto, una de las premisas para evitar los riesgos es seguir una dieta sana y equilibrada que incluya fruta y verdura.

Otras formas de reducir la exposición a la acrilamida, esta vez propuestas por la Agencia de Alimentos y Medi-camentos estadounidense (FDA), son:

Hervir las patatas y cocinarlas en el microondas en lugar de freírlas.

Remojar la patata cruda en agua unos 15 o 30 minutos antes de freír y secarlas con papel absorbente.

Debe tenerse en cuenta que la acri-lamida no está presente en alimentos como la patata cruda y tampoco se forma si se cocina en el microondas (en la mayoría de los casos) o si se lleva a ebullición.

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