SELECCIONADOR DE ACEITUNAS

RESUMEN:

El presente proyecto tiene como objetivo principal elaborar una máquina que nos

permita clasificar 5 calibres de aceitunas que estén entre 11.5 y 24mm de

diámetro así hacer mas eficiente la selección y ahorrar tiempo y dinero ya que

necesitaríamos menos trabajadores; tendrá una capacidad de 500 [kg/hr].

Esta máquina funciona a base de 5 pares de cuerdas de NYLON (poliamide),

estas cuerdas deberán ser diseñadas para que seleccionen 2 tipos de calibres

de 11.5mm y 24mm e intermedio a estos 2 calibres se seleccionaran 3 calibres

más, estás cuerdas están conectadas a 2 tambores uno más ancho que el otro

para que las cuerdas se vallan abriendo a medida que aumenta la distancia y

así clasificar los 5 calibres de aceitunas; un motor hace girar un sistema de

poleas que esta conectado al tambor mas pequeño y así transmitimos

velocidad a las cuerdas (basándonos en un sistema de fajas).

Finalmente las aceitunas clasificadas en 5 calibres caerán a unos depósitos de

acero inoxidable AISI 304 que se aplica en la industria de alimentos.

Esta máquina debe ser operada por la menor cantidad de personas y debe ser

competitiva en el mercado ya que la producción peruana de aceituna aumentó

durante los últimos años por la entrada a producción de nuevas áreas (Tacna y

Arequipa principalmente) y por mejores rendimientos.

I INTRODUCCION:

1.1.- DEFINICION:

Se define como aceituna, al fruto de determinadas variedades del olivo

cultivado, sano, cogida en el estado de madurez adecuado y de calidad tal

que, sometido a las elaboraciones adecuadas previstas, proporcionen un

producto dispuesto para el consumo y de buena conservación.

Este constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado. Posee

todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal y su nivel de fibra

hace que sea muy digestiva. También destacan sus contenidos en minerales,

especialmente el Calcio y el Hierro; la Pro vitamina A; Vitamina C y Tiamina.

La producción peruana de aceituna aumentó durante los últimos años por la

entrada a la producción de nuevas áreas (Tacna y Arequipa principalmente),

ya que ellas concentran mas del 90 de las cosechas y el 95% de la

producción.

Ante esto, los precios de la aceituna en general (chacra y procesada) han

aumentado. Al mismo tiempo se han incrementado las exportaciones de una

manera considerable.

Tipos de aceitunas de mesa

a.- Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de

maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal.

Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre

los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación

natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

b.- De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o

castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a

tratamientos alcalinos y listas para su consumo.

c.- Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de

ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y época del acopio, un

color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño

oscuro.

d.- Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no

estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han

perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser

envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

COSECHA Y ESTACIONALIDAD

Las principales variedades cultivadas en Perú son la Ascolana, Liguria y

sevillana.

Las zonas con mejores condiciones para el cultivo del olivo se encuentran al

sur del Perú, desde Pisco hasta Tacna, siendo las principales Pisco, Ica,

Bella Unión, La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna.

La cosecha de los frutos del olivo, para la producción de aceitunas de mesa,

tiene una gran importancia en la obtención del producto final. Esta actividad

se debe realizar a mano, colocando con sumo cuidado en morrales de lona,

baldes de plástico de 5 litros o canastas revestidas. Las uñas del cosechador

deben estar bien cortadas. Los frutos no deben arrancarse de golpe ni

arrojarse desde gran altura. El traslado a la planta debe hacerse sólo en

cajones o javas de 18 a 20 kilogramos de capacidad como máximo.

El punto óptimo de cosecha para aceitunas verdes es cuando el fruto está

cambiando de verde intenso al verde amarillento o verde limón. Si la cosecha

se ha efectuado cuando los frutos estaban aún muy verdes, el producto final

tendrá mal aspecto y textura "corchosa".

Si se ha cosechado pasando este punto de maduración, el producto tendrá

una textura muy blanda y oleosa, no soportando los tratamientos que el

proceso exige, siendo propicio al deterioro y contaminación bacteriológica. La

fecha más recomendable de cosecha para aceitunas verdes en Tacna se ha

determinado entre el 15 de Marzo y el 15 de Mayo. El punto óptimo para

procesar aceitunas negras, es cuando los frutos están pasando de color

mulato (vinoso) al negro. Si la cosecha ha sido efectuada antes el producto

tendrá un color pálido y poco atractivo. Si los frutos se han cosechado

demasiado maduros igualmente el producto tendrá una textura blanda, no

soportando el manipuleo. Durante el proceso de fermentación habrá peligro

de deterioro y contaminación bacteriológica.

La fecha más adecuada para la recolección de aceitunas negras en Tacna es

del 01 de Mayo al 15 de Julio. Por lo general la cosecha se inicia en el

segundo trimestre del año, es decir, entre los meses de Abril y Mayo. En los

años de baja producción la cosecha finaliza generalmente alrededor de los

meses de Junio y Julio, dando tiempo a que se realice la labor de poda en el

momento oportuno y que la floración tenga un desarrollo normal. Esto

favorece a la siguiente campaña, presentándose buenos rendimientos. En

años de buena producción ocurre que la cosecha puede prolongarse más allá

del mes de Julio, alterando el cíclo vital de la planta y afectando directamente

los rendimientos de la siguiente campaña.

1.2.- CALIBRADO.

Las aceitunas se calibran según el número de frutos que entran en un

kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente

hasta 401/420 (más se considera perdigón). El calibrado será obligatorio para

las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades.

Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos se exigirá que, una vez

apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor

diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes

no sobrepase los tres milímetros. Para los calibres con más de 151 frutos por

kilogramo, se exigirá que el diámetro longitudinal de la aceituna de mayor

tamaño en una muestra de cien, no sobrepase en más de cinco milímetros al

de la de menor tamaño.

En los envases de peso neto escurrido igual o superior a dos kilogramos

y medio, se podrán agrupar dos calibres consecutivos, a partir del

221/240 inclusive.

Cuando se trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique será

el correspondiente a la aceituna entera de que precede. Para verificarlo,

el número de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo, se

multiplicará por 0,75. El producto resultante de esta operación deberá

estar comprendido en el intervalo definido por los dos números que

expresan el calibre de la aceituna entera de que procede, con tolerancia

de un calibre para las aceitunas del grupo A y de dos calibres para las del

grupo B.

Tamaño de las aceitunas

Depende en general del número de frutos que cada año dé el olivo. Si el árbol ha

"cargado", al distribuirse su savia entre un mayor número de unidades, éstas serán

más chicas, abundando por tanto los tamaños pequeños. Lo contrario sucede en los

años de menor producción.La alternancia en la cosecha o "vecería" se ve ahora

reducida por el gran aumento de plantaciones de olivar en regadío, especialmente por

el sistema de "goteo". 

60-

70

70-

80

90-

100

100-

110

110-

120

120-

130

130-

140

140-

150

150-

160

 

160-

180

180-

200

180-

200

200-

220

240-

260

280-

300

300-

320

340-

360

FIG. 1 Muestra de calibres de aceitunas

1.3.- Producción a nivel nacional

La producción de aceitunas ha venido creciendo a un ritmo anual de 3,8%

entre 1990 y 2003, tras el incremento de las plantaciones orientadas al

mercado externo, aunado a la expansión del rendimiento promedio por

hectárea (1,6%) ante el mejor manejo técnico del cultivo. En el 2003 el valor

de la producción de aceituna alcanzó los S/. 89 millones, mayor en 17,1%

respecto al año anterior, participando del 0,56% del PBI agropecuario.

Alrededor del 5% de la producción peruana de olivo se destina a la

elaboración de aceite y el resto se procesa en forma de aceituna entera

(negras y verdes).

La oferta nacional se concentra sobretodo en la aceituna negra, de color

morado intenso, conocida popularmente como "botija", cuya calidad es

superior a las europeas y de otros competidores del hemisferio sur, dado que

el Perú es uno de los pocos países en el mundo en donde las aceitunas se

pueden dejar madurar totalmente en el árbol, antes de ser cosechadas,

obteniéndose una aceituna negra natural de delicioso sabor y jugosa pulpa.

La producción nacional de aceituna se caracteriza por la presencia

mayoritaria de pequeños agricultores que tienen como máximo 3 hectáreas

por agricultor, los cuales utilizan un bajo nivel tecnológico, disminuyendo su

poder de negociación frente a las empresas compradoras y reduciendo la

rentabilidad del cultivo.

El fenómeno de la alternancia de producción, conocido también como

"vecería", (tendencia por la cual una planta que produce abundantemente en

un año, no produce o reduce su producción al año siguiente), es muy

acentuado en el cultivo del olivo y se presenta con mayor intensidad en el

cultivo bajo lluvia que en las zonas irrigadas, afectando principalmente a los

pequeños agricultores que no realizan adecuadas prácticas agrícolas como

podas anuales, tratamiento sanitario, abonamiento balanceado, riego

oportuno y cosecha rápida de la aceituna.

La producción de aceituna se concentra principalmente en Tacna, que abarca

más del 60% de la producción nacional, y en donde se registra el mayor

rendimiento de olivo a nivel nacional (6,4 TM/ha), dada la eficiente

conducción técnica del cultivo, aplicando buenas prácticas agrícolas como

podas, fertilización, deshierbes, riego, tratamiento de plagas y enfermedades,

para la obtención de una cosecha de aceitunas uniformes en tamaño y

maduración.

En contraste, Arequipa, segundo departamento productor, viene reduciendo

su producción de olivo afectada por la ocurrencia de las plagas Queresa y

Margaronia en Yauca y la Bella Unión, lo cual ha provocado una merma en

los ingresos de los productores y el reemplazo del olivo por otros cultivos de

mayor rentabilidad.

Sin embargo, el manejo técnico del cultivo en el país es muy variado;

observándose plantaciones con un buen manejo y en otras en cambio es

deficiente, llegándose hasta el abandono de las prácticas agrícolas,

principalmente en los valles olivaveros antiguos afectados fuertemente por la

"vecería".

Fig. 2 Graficas de producción

La producción peruana de aceituna aumentó durante los últimos años por la

entrada a producción de nuevas áreas (Tacna y Arequipa principalmente) y

por mejores rendimientos.

El año 2006 cae la producción de Arequipa por la sequía que afectó las

zonas de Acarí y Bella Unión en la provincia de Caravelí (en esta zona

existen aprox. 2 800 ha de olivo).

Fig. 3 Datos de producción anual

Fig. 4 Grafica de producción 2005 - 2006

Durante el 2006 la producción de Arequipa fue baja, y para el 2007 la

producción de Tacna será baja. Ante esto, los precios de la aceituna en

general (chacra y procesada) han aumentado. La escasez de agua es cada

vez más frecuente en las principales zonas productoras (Tacna y Arequipa).

La alternancia en la producción se acentúa en las plantaciones de los

agricultores que no hacen un buen manejo de sus olivares.

1.4.- Esquema del proceso productivo de la aceituna:

Fig. 5 Proceso de producción.

1.5 EXPORTACIÓN DE ACEITUNA

Las exportaciones de aceituna han evolucionado positivamente, creciendo a

un ritmo anual de 6,7% entre 1999 y 2003, como resultado del incremento de

los volúmenes enviados (25,4%), que atenuaron la retracción de los precios

de venta.

Las exportaciones se han concentrando en una presentación "aceitunas

conservadas provisionalmente impropias para la alimentación", las cuales

abarcan más del 90% del total exportado y mantienen un crecimiento anual

de 7,5%.

Fig. 6 Datos de exportación.

Al 2004, la producción fue de 42,371 t. La tendencia de las exportaciones es

positiva, representando el 25% de la producción total. En 2004 se exportaron

10,191 t, por un valor de US$11.6 millones, mayormente aceitunas en

salmuera (82%), siendo el resto aceitunas preparadas y procesadas (18%).

Los principales mercados de destino para las aceitunas en salmuera son

Brasil (45%), EE.UU. (22%), Italia (9%), Venezuela (7%) y Chile (6%). Los

precios de las aceitunas en chacra se cotizan en US$0.50 x kg, mientras que

las aceitunas en salmuera para exportación oscilan entre US$1.10 y US$1.30

x kg, y las aceitunas en botija se venden al consumidor en US$2.93 x kg.

Fig 7 Evolución de la exportación.

Las exportaciones de este producto han evolucionado positivamente aunque

concentradas en un solo mercado (Brasil) y en una forma de presentación

(aceituna en salmuera). A partir del año 2000 otros mercados de destino

aparecen en escena destacando Estados Unidos, Italia y Chile. Existe

mercado para productos con mayor valor agregado lo cual debe ser una

directiva para apoyar la labor de los agricultores.

El rubro aceitunas preparadas o conservadas excepto en vinagre o ácido

acético representó el segundo grupo en valor exportado, lo cual señala una

tendencia positiva y muy favorable desde la perspectiva del valor agregado y

de obtención de mejores precios. Asimismo señala una tendencia que

debería alentarse dado que el mercado mundial de aceituna procesada en

considerablemente mayor que el de aceituna sin procesar.

II PLANTEAMIENTOS GENERALES

2.1.- LISTA DE EXIGENCIAS

SELECCIONADOR DE ACEITUNAS

Responsables:

Bustamante Uriarte, Maykel

Torres Delgado, Patricio

Fecha: 27/10/07

E / D DESCRIPCION

E Dicha maquina deberá procesar los diferentes calibres de

aceitunas

E Que trabaje con tensión trifásica de 380 v.

E Las piezas que estén en mayor contacto con el producto deberán

ser de acero INOX AISI 304, AISI 321

E Por tratarse del procesamiento de un producto para el consumo

humano, deberá tenerse cuidado en cuanto al diseño de la

máquina con respecto a sus partes de lubricación, por que estas

podrían contaminar el producto.

D Que su costo de mantenimiento sea bajo.

E Tendrá una capacidad de entre 500 [kg/hr]

D De fácil transporte y ensamblado.

E La máquina debe ser competitiva en el mercado.

D El equipo debe ser ergonómico y poderse manipular por un solo

operador.

E Control manual mediante un tablero con protección, regido por la

norma IP 26

D De fácil mantenimiento y reparación sencilla.

D

El diseño de la máquina se tratara de realizarlo en la forma mas

compacta posible.

D De bajo consumo de energía en caso sea este el sistema de

alimentación.

D Que la máquina sea automatizada.

D Bajo consumo de energía.

D En lo posible que su proceso de fabricación no demande mucho

gasto.

D La máquina debe ser de fácil instalación.

E Las aceitunas deberán estar: Limpias, sanas, exentas de olor,

con madurez adecuada, de una sola variedad, exentas de

materias extrañas, de color uniforme, deberán tener una buena

relación pulpa hueso.

Donde:

D = DESEOS

E = EXIGENCIAS

2.2.- MATRIZ MORFOLOGICA

2.2.1.- LISTA DE FUNCIONES

Fig. 8 Lista de funciones.