Seminario Investigativo de Cárnicos

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estudio microbiologico en carnicos

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SEMINARIO INVESTIGATIVO DE CÁRNICOS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI - CÓRDOBA

Est. Kalipso González y Mishell Rubio

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• La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza.

• la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura.

• El consumo de carne ha constituido la fuente principal de proteínas.

• Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua y de la sal, perecederos.

• La naturaleza perecedera de la carne llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación.

• El relativo costo de la carne y las demandas de una población en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos derivados de la carne.

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CARNESEs el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales esenciales , vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales. Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia).

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Tipos de Carnes

…CARNES

Carnes Rojas Carnes Blancas

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ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR

…CARNES

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Tejidos de la Carne

…CARNES…ESTRUCTURA DEL TEJIDO

Tejido muscular: Formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas.

Tejido conectivo: Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar.

tejido adiposo: Es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño.

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…CARNES…ESTRUCTURA DEL TEJIDO

Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente:1. Agua (75%).2. Proteína (19%)3. Grasa intramuscular (2.5%). 4. Sales.5. Vitaminas.6. Carbohidratos

Composición química de diferentes carnes

  Res Cerdo Cordero

Ternera

Conejo

Calorías 123 123 162 106 137

Proteína 20 22 21 23 22

Grasa 5 4 9 2 6

Grasa saturada

1.9 1.4 4.2 0.6 2

Grasa poliinsatu.

0.2 0.7 0.4 0.3 1.8

Grasa monoinsa

2.1 1.5 3.3 0.7 1.3

Hierro 2 1 2 1 1Zinc 4 2 4 2 1Magnesio          Selenio 3 13 1 9 17Vitamina B6          Vitamina B12

2 1 2 2 10

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Composición química de

diferentes carnes

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

…CARNES

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Jugosidad Aroma Sabor

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TRANSFORMACIÓN DEL MUSCULO EN CARNE

…CARNES

Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenación del músculo y se producen una serie de cambios bioquímicas asociados con la glucosis anaerobia cuando no existe oxígeno muscular, tales como lo son:• Rigidez cadavérica• Rigor mortis

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Rigidez cadavérica

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…CARNES…TRANSFORMACIÓN DEL MUSCULO EN CARNE

El rigor mortis El rigor ocurre después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos.

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rigor mortis

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CARNES PSE Y DFD

…CARNES

Factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio.• PSE (pálida, flácida y exhudativa (pale,

soft and exudative)). • DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm

dry)).

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MADURACIÓN DE LA CARNE…CARNES

Se realiza con el fin de mejorar la palatabilidad, manteniéndola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. Con el proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.

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MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

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…CARNES

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CONTAMINACIÓN MICROBIANA

…CARNES… MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

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Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).

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Fuentes de contaminación

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1. Salud de los animales.2. Ambiente.3. Transporte.4. Utensilios.5. Procesado.6. Ser humano.

…CARNES… MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

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PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN EN LA CARNE

…CARNES… MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

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Bacterias Gram negativas -Acinetobacter - Aeromonas- Alcalígenes - Flavobacterium- Pseudomonas - Enterobacteriaceae  

Bacterias Gram positivas-Micrococcus sp-Staphylococcus-Bacterias lácticas: -Lactobacilos

OTROS-Levaduras

Hongos-Cladosporium-Mucor-Penicillium-Alternaria

Acinetobacter Micrococcus sp Mucor

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MICROORGANISMOS PATÓGENOS MÁS RELEVANTES

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SalmonellaGrado de contaminación Número de salmonellas en el

tracto intestinal Contaminación de la lana y

cuero Cuidados en el sacrificio Temperatura de conservación y

transporte

…CARNES… MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

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…CARNES… MICROORGANISMOS PATÓGENOS MAS RELEVANTE

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Grado de intoxicación   Causa: Salmonelosis Dosis infecciosa : 107

Período de Incubación: 12 hs a 5 días Síntomas: dolor abdominal, vómitos,

diarrea, fiebre, dolor de cabeza, heces verdes y mal olor.

Duración: 2 a 3 días Mortalidad: 4% Portadores: El 5% de los afectados

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…CARNES…MICROORGANISMOS PATÓGENOS MÁS RELEVANTES

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E. coli

Grado de intoxicación • Dosis Infecciosa: 10 células• Período de incubación: 3 a 8 días• Síntomas: Dolor abdominal,

diarrea acuosa luego con sangre, ocasionalmente vómitos, poca fiebre, en caso severo síndrome urémico.

• Población sensible: TODOS

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S. aureus

…CARNES…MICROORGANISMOS PATÓGENOS MÁS RELEVANTES

Grado de intoxicación • Dosis Infecciosa: 0.1-1

microgramo/kg de toxina causa la enfermedad, 100.00 bacterias/gm

• Período de incubación: 1 a 7 horas• Síntomas: Diarrea, vómitos,

fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza, sudoración durante 1 a 2 días.

S. Aureus en agar baird parker

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SEÑALES DE DETERIORO MÁS COMUNES

…CARNES

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• Olor anormal• Aparición de mohos en la superficie con

aspecto inicial de manchas. • Deterioro profundo por acción de m.o.

anaerobios facultativos • Decoloración causada por alteraciones

de la mioglobina o del pigmento muscular.

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ALTERACIONES

…CARNES

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Estas alteraciones dependen de:- Número y tipo de microorganismos.- De la temperatura.- Humedad relativa de la cámara,- Características de la carne y manejo.- La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 

Pseudomonas

- Cambio de color- Producción de limo- Producción de olores y sabores- Rancidez.- Sabores Diversos

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EFECTO DEL PROCESADO SOBRE LOS MICROORGANISMOS

…CARNES

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Carne empacada al vacío

• carne libera CO2 y consume O2. • Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y

Salmonellas)• Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc• Alteración por Clostridium psicrófilos que

hinchan envase• Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5°C)

pueden desarrollarse psicrófilos patógenos (Listeria).

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…CARNES

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Atmósfera modificada70-80% de O2 y 20-25% de CO2Se inhibe flora gram negativa aerobia(lactobacilos)

Carne Congelada• Disminución de microorganismos

(gram negativos)• Bacterias patógenas son las

mismas que en la carne antes de congelarse.

• Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas ( Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C. perfringens)

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…CARNES

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Carne picada• Flora microbiana dependerá de la carne

usada y donde se realice el picado (carniceria o frigorífico)

• Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.coli.

• Importante(Temperatura de la carne antes de picar, Higiene de la picadora y Temperatura de conservación de la carne picada

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…CARNES

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Carnes crudas curadas (jamones crudos, embutidos secos).

• Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a

veces combinado con un bajo pH.• Importa un buen control de temperatura

mientras la concentración de sal en el interior del producto es baja ( < 4.5% y aw <0.96).

• La alteración microbiana se puede dar durante la elaboración cuando el pH y aw no son bajos.

• Patógenos: C.botulinum ( cepa proteolítica tipo B, E.colli enterohemorrágica, Staphilococos aureus y Listeria)

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…CARNES

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Carnes secas• Son microbiológicamente

estables por su bajo aw• Patógenos: Clostridium,

Stafilococos, Salmonella pueden sobrevivir a la desecación.

Carnes cocidas sin curar• Hamburguesas, productos fritos.• Dado que se usan 40-60°C

sobreviven Salmonella, E.colli y Campylobacter.

• Importante: Controlar la temperatura

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

…CARNES

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La efectividad de este método depende de:- Los rayos tienen que ser directos al alimento tratado.- El tiempo de exposición.- Intensidad de los rayos.- Naturaleza de la sustancia irradiada.- Etapa de desarrollo de los microorganismos.- Grosor del alimento

Radiaciones

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…CARNES

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• Refrigeración 

La temperatura ideal para almacenar en refrigeración la carne fresca es entre 2°C - 4°C

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…CARNES

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Congelación Método más común para conservar la carne

Congelador de carnes

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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO QUE SE LE REALIZA A LA CARNE CRUDA

…CARNES

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NMP de coliformes fecales Recuento de Staphylococcus

coagulasa positiva Investigación de Salmonella.

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LEGISLACIÓN…CARNES

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Decreto 2278 de 1982: sacrificio de animales de abasto, procesamiento, transporte y comercialización

Decreto 1036 de 1991: Derogación del capítulo 1Titulo I del decreto 2278 de 1982. Decreto 1500 del 2007:Reglamento mediante el cual se crea el sistema oficial de

inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados para consumo humano y los requisitos sanitarios de inocuidad en los procesos involucrados

Decreto 559 del 2008: Modifica los artículos 20 y 21 del decreto 1500 del 2007: período de transición y ajuste en cuanto a las exigencias del decreto 1500 y relacionado con la inscripción de establecimientos ante INVIMA.

Decreto 2965: Modificación del decreto 1500, se relaciona con la responsabilidad de los municipios en la creación de PBA

Un decreto reciente de 2009 que modifica los decretos 1500 y 2965

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RASTREO

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…CARNES

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ESTUDIO MICROBIOLOGICO A MANIPULADORES, SUPERFICIES, UTENSILIOS Y MEDIO AMBIENTE

…RASTREO

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1. Fosas nasales y faringe

  Fosas nasales faringeColonias negras

brillantes con un halo blanco

rodeadas

No hubo crecimiento

Tinción Gram negativas

Ninguna

Colonias características, negras con un halo blanco rodeadas de halos claros que contrastan con el medio en agar Baird Parker

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…RASTREO

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2. Manos 

Evaluación del método de desinfección

 UFC antes del lavado = presencia de spreaderUFC después del lavado = presencia de spreader

Evaluación de la contaminación fecal en manos

 Producción de gas

 Turbidez

 Si se presento

 Si se presento

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…RASTREO

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3. Estudio microbiológico a utensilios, equipos o superficies

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…RASTREO

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4. Evaluación microbiológica al ambiente

Evaluación de la contaminación bacteriana El número de colonias fue de 17.

Evaluación de la contaminación fúngica

El número de colonias fue de 3.

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NÚMEROS MÁS PROBABLES PARA MUESTRAS SOLIDAS DILUIDAS.

…RASTREO

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Se realizaron las diluciones correspondientes, se sembró en caldo brilla con Durham, se incubó y se obtuvieron los siguientes resultados.

DILUCIONES EN TUBOS RESULTADO

 10-1

Tubo # 1Positivo (presencia de gas

y turbidez) 

Tubo # 2

Tubo # 3

 10-2

Tubo # 1Positivo (presencia de gas

y turbidez) 

Tubo # 2

Tubo # 3

 10-3

Tubo # 1

Positivo (presencia de gas y turbidez)

Tubo # 2

Tubo # 3

La lectura de los resultados obtenidos atreves de la tabla de números más probables para muestras solidas diluidas para un números de tubos positivos = 333 es > a 2400 NMP/g.

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…RASTREO

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Pruebas confirmatorias (Examen microscópico directo)

Dilución 10-1

• Dilución 10-2

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Dilución 10 -3

SubcultivosDilución 10-1 Dilución 10-2 Dilución 10-3

No fermentó lactosa ninguna de las 3 diluciones

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RECUENTO DE Staphylococcus aureus COAGULASA POSITIVA

…RASTREO

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• Confirmación e identificación de Staphilococcus aureus

• Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo

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INVESTIGACIÓN DE Salmonella EN ALIMENTOS

Prueba negativa, debido a que no se observaron las colonias características en los medios selectivos hecktoen (salmón) y XLD (Negras).

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…RASTREO

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CONCLUSIÓN

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BIBLIOGRAFÍA

…RASTREO

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Page 45: Seminario Investigativo de Cárnicos

ANEXOS

…RASTREO

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GRACIAS