Servialimentos Septiembre Octubre 2010
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Directora GeneralOdett Jiménez [email protected] 74 50 00
Director de Arte Néstor Rodrí[email protected] 74 50 00
Editora en jefeSheila Ramí[email protected] 74 50 01
Ejecutivos de CuentaEdson Daniel Rodrí[email protected] 74 51 01
Cirenia Jimé[email protected] 74 51 01
Coordinador deDistribución y CirculaciónEric [email protected] 74 50 00
Coordinador de DiseñoCarlos Sancho [email protected]
ReporterosIsabel R. Dá[email protected] 74 50 01
directorio
ServiAlimentos Foodservice y Equipo, revista bimestral Septiembre-Octubre 2010. Número de Reserva al Título en Derecho de Autor: En trámite. Núme-ro de Certificado de Licitud de Título: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Contenido: En trámite. Permiso de Publicación Periódica PP09-1062 autorizado por Sepomex. Domicilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delega-ción Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfonos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahual-cóyotl número 109, colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se reser-van todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito. Las opiniones expresadas en los tra-bajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesaria-mente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.
Después de una tor-menta de ideas y un trabajo de equi-po impregnado de
la adrenalina que generan los cambios, hoy presentamos una revista renovada en imagen y contenidos editoriales, dispuesta a crear una mayor sinergia con todos los actores que forman parte del foodservice nacional e internacional. Durante la pla-neación confirmamos el gran interés de los profesionales por
participar con mayor entusias-mo, aportar su experiencia y vi-sión para lograr que este esfuer-zo cumpla su misión. Les damos la bienvenida como colaborado-res. La confianza que han tenido los anunciantes hacia nuestra la-bor, también es digna de reco-nocerse; son un gran aliciente.
Con esta edición iniciamos una nueva etapa llena de pro-yecciones y con toda la energía para aportar ideas novedosas,
alentar la reflexión, proyectar tendencias y por qué no, gene-rar debate. Hemos tomado la decisión de concluir ciclos, evo-lucionar y reinventarnos para crecer. Está no será la primera vez, pues creemos que estar en constante trasformación y tener la vista en el futuro es la única forma de trascender.
Bienvenidos a este nuevo pro-yecto de Grupo Medios iQ. Los invitamos a formar parte de él.
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ServiAlimentos Foodservice y Equipo
La primera edición de Madrid Fu-
sión en México puso de manifiesto
una vez más los lazos culturales y de
amistad innegables entre nuestro
país y España sazonados con la pa-
sión que ambos sienten por la gas-
tronomía. La proyección de nuevas
tendencias culinarias como ruta para
las nuevas generaciones de cocine-
ros fueron los elementos distintivos
de este magno evento que logró re-
unir a más de 1 500 participantes.
Quique Dacosta, Ramón Freixa, Ser-
gi Arola, Nacho Manzano, Paco
Roncero, Rodrigo de la Calle, Paco
Torreblanca y Joan Roca, protago-
nistas españoles de la escena culina-
ria recibieron la ovación del público
que se dio cita en el Centro de Con-
venciones de Guanajuato durante la
inauguración del ciclo de charlas y
conferencias. La cocina mexicana,
prehispánica y contemporánea, fue
puesta en exposición, análisis y de-
bate durante el programa de sesio-
nes. Para Blanca Villarello, represen-
tante exclusiva de Madrid Fusión
para América, esta primera edición
representó el descubrimiento de nue
vos talentos mexicanos y el interés
que hay por mejorar las técnicas gas
tronómicas. “No hemos terminado
de saborear el éxito actual y ya tene-
mos propuestas de algunos gobier-
nos estatales para obtener la sede de
la segunda edición”.
Café mexicano, reconocido por su calidad
Por segundo año consecutivo productores del estado de Chiapas recibieron el primer lugar en
la categoría Café robusta del Premio Cosecha 2010 a la Calidad del Café de México; mientras que
en las categorías arábigo natural y arábigo lavado fue para cafetaleros de Guerrero. Este año, 200
productores de diferentes regiones del país registraron sus muestras para el certamen organizado
por Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (AMECAFE), que tiene como misión
reconocer la producción de calidad e impulsar su comercialización en México y el extranjero.
Recordemos que actualmente ingresan 500 millones de dólares por concepto de exportaciones, y
cerca de tres millones de mexicanos de 12 estados del país viven de la actividad cafetalera.
Orgánicos de México: delicias para paladares mundiales
La creciente demanda de productos orgá-
nicos en el mundo, con un alza superior al
20% anual, concede nuevas oportunidades
para los productores mexicanos. El relanza-
miento de la oferta, ahora con un enfoque
hacia las tiendas delicatessen de Europa, Es-
tados Unidos, Japón y otras regiones asiáti-
cas, es un buen aliciente coinciden los espe-
cialistas en comercio. Y es que los consumi-
dores ya no se conforman con la inocuidad
de las técnicas agrícolas orgánicas, libres de
químicos, sino que además buscan calidad y
sabor, cualidades con las que cuenta una am-
plia variedad de alimentos orgánicos mexica-
nos como café, miel de abeja, hortalizas, fru-
ta, jarabe de maguey, sábila, aperitivos de
amaranto y maíz, entre muchos otros. Más de
120 000 productores nacionales están involu-
crados en cultivos orgánico, de los cuales
60% son indígenas ubicados en los estados
del Sureste.
Madrid Fusión en México, una realidad
El foodservice no sólo se trata de la pro-visión de insumos alimenticios maneja-da a gran escala, hoy en día es una he-
rramienta indispensable para la industria hotelera y restaurantera en nuestro país.
Desgraciadamente nos vemos sometidos a la invasión de un foodservice enfocado a eli-minar los procesos de cocina y las bases culi-narias que han formado la gastronomía de gran nivel, aquellas que han prevalecido en los restaurantes dirigidos por auténticos coci-neros profesionales que se esmeran al máximo por lograr las preparaciones correctas para cada platillo ofrecido a sus comensales.
Podemos llegar a confundir la dinámica eficiente de nuestras cocinas con procesos que merman la capacidad de crear nuevos platillos, ya que el foodservice que no es ma-nejado correctamente tiende a destruir el lado más valioso de nuestra gastronomía y la del resto del mundo.
Es muy importante resaltar que la actual industria de la alimentación va más allá de los hoteles y restaurantes, también están inmersas en ella las escuelas dedicadas a la docencia gastronómica, las cuales deben involucrarse
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Analizar para tomar decisiones correctas
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Renace el hotel Boca Chica, Sushi Go en su restaurante
Reconocido por su trabajo en el famoso BondSt de Nueva York y Mia-
mi, el chef Keisuke Harada recibió con gran agrado la propuesta de dise-
ñar el menú del restaurante de uno de los hoteles más emblemáticos de
Acapulco, Boca Chica. Hoy los huéspedes e invitados disfrutan de una
propuesta encabezada por el servicio Sushi Go, platillos con esencia ja-
ponesa, creaciones vegetarianas y recetas locales de pescados y maris-
cos. Es una propuesta en armonía con el renovado concepto que luce el
hotel y el cual revive el glamour del puerto en los años cincuentas. Con
su mobiliario vintage, vistas panorámicas desde las habitaciones e increí-
ble localización en la Bahía de Santa Lucía, Boca Chica, es la más recien-
te creación de Grupo Habita.
Hidalgo se saborea con el Bicentenario
Platillos tradicionales inspirados en las fiestas patrias fueron expuestos
por 29 restaurantes de diversos municipios hidalguenses como parte del
festival culinario Hidalgo se saborea con el Bicentenario que tuvo lugar
en la explanada de la Plaza Aniceto Ortega en Pachuca. David Villegas
Balmori, presidente de la Canirac local, refirió que este evento se realizó
con la intención de promover a los restaurantes del estado y atraer turis-
mo, el cual se ha elevado en 10% desde que inició la muestra itinerante
que dio pie al festival. Con estas acciones de promoción, los restaurante-
ros esperan que la asistencia de clientes crezca entre 15 y 20% durante
septiembre y octubre.
Continúa en la pag. 8
con mayor tesón en el tema y conocer las ventajas que puede brindar el foodservice na-cional, pero al mismo tiempo fomentar la ela-boración correcta de los alimentos, sin enfo-carse en productos que de cierto modo faciliten los procedimientos a costa de elimi-nar definitivamente las bases y técnicas que han hecho de la gastronomía un rubro de gran notoriedad.
Definitivamente el apoyo que promete el foodservice es interesante dada la eficiencia de entregas en volumen y desarrollo de nue-vos productos que responden a la fuerte de-manda de alimentos que experimentamos día a día en las cocinas profesionales. Sin embar-go, debemos ser analíticos y cautelosos con cada uno de los productos que nos ofrece, se-leccionar los que en verdad beneficien nues-tra labor culinaria y operación; elegir los que garanticen un equilibrio entre calidad y costos que nos permitan satisfacer a comensales exi-gentes, tradicionales y arriesgados en experi-mentar nuevos sabores.
El foodservice es una herramienta que debe manejarse con mucho cuidado y selec-cionar a los proveedores correctos, aquellos a favor del fortalecimiento de la buena alimen-tación. Evitar a toda costa el lado negativo del mismo dominado por la aplicación de aditi-vos y elementos innecesarios que terminan por deteriorar nuestra función como profesio-nales del ramo y mal acostumbrar a las nue-vas generaciones.
En resumen, el foodservice cabe bajo el vie-jo lema “nada con exceso, todo con medida”.
*Chef Ejecutivo de Contacto Gourmet© (contactogourmet.wordpress.com)
y Hotel NH Valle Dorado.
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ServiAlimentos Foodservice y Equipo
Burger King pasará a manos de 3G Capital
Burger King Holdings Inc., la empresa matriz de la segunda cadena de
hamburguesas más grande del mundo, será adquirida en 4 000 millones
de dólares por la firma 3G Capital encabezada por Jorge Paulo Lemann,
una de las tres figuras de negocios más influyentes en Brasil. El presidente
y principal ejecutivo de la firma de hamburguesas, John Chidsey, dijo que
el acuerdo impulsará la expansión más rápida de la cadena en el exterior,
ya que a pesar de contar con 12 100 restaurantes a escala internacional,
todavía se encuentra muy por debajo de su rival McDonald’s. Los nuevos
dueños se han comprometido a mantener la sede de Burger King en Mia-
mi, donde ha permanecido desde su fundación en 1954.
México encanta a Chile
La capital chilena fue impregnada con
los aromas y sabores de nuestra tierra al
celebrarse la Semana Gastronómica de
México y el Festival del Tequila. Los che-
fs Aldo Novoa, Carlos Rodríguez y Ge-
rardo Cruz deleitaron a los asistentes con
platillos de cocina mexicana contempo-
ránea entre los que destacaron el mero al
horno en costra de huitlacoche y epazo-
te, los cachetes de ternera a las brasas
con miel de agave y acompañados con
mole, el carpaccio de venado ahumado,
y un postre de caramelo al mole con cre-
ma de vainilla. A la muestra y degusta-
ción se sumaron maridajes con tequila,
un concurso de cata, un taller de coctele-
ría y un curso para la obtención del Dis-
tintivo “T” con la finalidad de relanzar la
bebida ícono de México como un pro-
ducto Premium. Estos eventos fueron or-
ganizados por la representación de Pro-
México, la embajada mexicana, la Aso-
ciación de Mexicanos en Chile y CICMEX
en colaboración con el Consejo Regula-
dor del Tequila.
Restaurantes y hoteles podrán ser corresponsales
bancarios
Restaurantes y hoteles, principal-
mente los ubicados en zonas turísti-
cas y de la franja fronteriza, podrán
iniciar operaciones con dólares y
convertirse en corresponsales ban-
carios después de la emisión –pro-
gramada para la segunda semana
de septiembre– de las nuevas reglas
de incorporación. La Asociación de
Bancos de México detalló que en
restaurantes las personas físicas po-
drán cambiar hasta 100 dólares dia-
rios, o bien, usarse en pago de bie-
nes y servicios en estos estableci-
mientos que deberán estar afiliados
a la Banca. En hoteles el monto
máximo será de 1 500 dólares con
copia de la identificación oficial del
huésped.
Distribuidores de alimentos, cifras recientes en EU
La industria de la distribución de
alimentos al por mayor en Estados
Unidos incluye cerca de 33 000 esta-
blecimientos con un ingreso anual
combinado de aproximadamente 670
000 millones de dólares, siendo las
compañías de mayor fuerza McLane,
Supervalu, Sysco y US Foodservice,
según el reporte más reciente de la
investigadora de mercados interna-
cionales Research and Markets, el
cual sugiere que pequeñas empresas
pueden competir de forma efectiva
mediante la especialización en deter-
minados productos o concentrarse en
un área geográfica. El reporte también
refiere que la industria es intensiva en
capital: los ingresos medios anuales
por trabajador son en promedio de
900 000 dólares al año. Sus principa-
les productos son congelados, proce-
sados, y alimentos preparados, pro-
ductos lácteos, aves de corral, pesca-
do y carne, productos frescos y pro-
ductos horneados.
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Nuevo Vips en Texcoco
Walmart de México y Centroamérica inauguró el tercer restau-
rante Vips en el municipio mexiquense de Texcoco. Ubicado al in-
terior del complejo comercial Hiper Plaza, esta nueva unidad im-
pulsa el desarrollo de proveedores locales y la generación de em-
pleos permanentes. La cadena actualmente cuenta con 265 restau-
rantes Vips en los 32 estados de la república mexicana, y aportó el
1.9% de las ventas totales del grupo.
Reto sin fronteras
Sobrepasar los cinco años de
existencia es todo un desafío para
la mayoría de los restaurantes en
México; sólo 2 de cada 10 tienen
éxito. Los factores son diversos, sin
embargo los principales son la falta
de acceso a financiamiento y capa-
citación que se adapte a los ajusta-
dos tiempos laborales de los pe-
queños y medianos empresarios
del sector. Decidida a revertir esta
tendencia, la Canirac Nacional lan-
zó Retos sin Fronteras: un progra-
ma que incluye diversos instrumen-
tos de profesionalización, de los
cuales destaca un práctico manual
que se distribuirá entre 15 000 afi-
liados al organismo como parte de
la primera etapa. En la edición
marzoabril de ServiAlimentoS, Brau
lio Cárdenas Cantú, presidente de
la Cámara, nos habló del proyecto.
En hora buena porque hoy es una
realidad.
ServiAlimentos Foodservice y Equipo ServiAlimentos Foodservice y Equipo
Pulpos baby de granja y alta gastronomía
Los conocimientos de seis chefs y
el fruto de la investigación de la pri-
mera granja de pulpos en el puerto
de Sisal se congregaron en una iné
dita sinergia con mujeres que pro-
ducen el molusco. El resultado de lo
que fue el “Primer Palomazo Yuca-
teco de Alta Cocina”: once manja-
res que recibieron la aprobación
unánime de exigentes paladares y
reafirmaron los valores que ofrece a
la industria restaurantera la materia
prima producida localmente. Pese a
que la granja, perteneciente a la
Unidad Multidisciplinaria de Do-
cencia e Investigación de la UNAM,
está lejos de generar un volumen
comercial, ya abastece al mercado
gastronómico nacional e internacio-
nal con una producción semanal
promedio de 50 ejemplares de ta-
maño miniatura. Dichos esfuerzos
son apoyados por la Fundación Pro-
duce Yucatán.
Productos pesqueros del golfo de México en
la mira foodservice
Los productos pesqueros del golfo de
México fueron el tema central de un de-
bate en el que participaron chefsem-
presarios, científicos y representantes
del sector de turismo reunidos en la se
de gubernamental de Nueva Orleans
con motivo de Luisiana Foodservice
Expo. El encuentro evidenció que los
profesionales de la alimentación en Es-
tados Unidos están dispuestos a conti-
nuar apoyando el consumo de dichos
productos y revertir la percepción nega-
tiva que generó el derrame petrolero, ya
que pruebas científicas han demostrado
que pescados y mariscos capturados en
las áreas de altamar de la región son se-
guros; no obstante, para garantizar su
inocuidad, un grupo multidiscilplinario
trabaja en un programa de certificación
que brinde mayor confianza a los consu-
midores. El Golfo de México produce
cerca del 70% de los camarones y ostras
de la Unión Americana.
Alsea vende acciones de Starbucks Brasil
Con la visión de crear estrategias de largo plazo, participar en el mer-
cado brasileño con otros conceptos y propiciar una expansión más sóli-
da, Alsea vendió el 11.06% del capital social de Starbucks Brasil Comer-
cio de Cafés Ltda, una compañía creada en el 2006 por una subsidiaria
del grupo y un conjunto de inversionistas para operar la marca Starbucks
Coffee en Brasil conformada, en últimas fechas, por 22 tiendas. Alsea
continuará fortaleciendo su relación con Starbucks Coffee Company a
través de las operaciones en México, Chile y Argentina.
México el escenario de…
Un foro donde los profesionales
del arte culinario mostraron sus ha-
bilidades y talentos, donde se pro-
movió el intercambio cultural y se
proyectó con fuerza la tradición
gastronómica de México. Ese foro
fue el Congreso Gastronómico In-
ternacional Guillermo Ríos: Expre-
siones 2010. Grupo Ambrosía fue el
impulsor de este encuentro que se
consolidó como uno de los más im-
portantes del año al reunir a gran-
des personalidades de la gastrono-
mía nacional e internacional, ade-
más de expertos en el mundo del
vino y del café.
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Con su décimo cuarta edición, Expho-
tel Cancún creció 30% en número de
expositores al reunir 350 empresas pro-
cedentes de Yucatán, Jalisco, Puebla, Ti-
juana, Ciudad de México y otros estados
del país; así como del extranjero, princi-
palmente de Canadá, Francia, Italia, Aus-
tria, Argentina, Uruguay, Guatemala y
Estados Unidos, esta útima una de las de-
legaciones de mayor presencia desde
hace 12 años. Cada uno de los exposito-
res destinó una inversión aproximada de
10 000 a 30 000 dólares para su partici-
pación en el encuentro, “lo que hace
patente que se trata de empresas sólidas
y que garantizan una proveeduría sería a
quienes forman parte de la industria de la
hospitalidad en Cancún, la Riviera Maya
y destinos turísticos aledaños”, destacó
en entrevista exclusiva, Salvador Vidal,
socio fundador de Exphotel Cancún,
quien además refirió que gran parte del
éxito se debe a la calidad de visitantes
que se dan cita: todos son tomadores de
decisiones en hoteles de gran turismo en
la región e incluso de Miami y Centro-
américa. Este año la feria atrajo a más de
5 000 profesionales. Uno de los objeti-
vos a corto plazo es incrementar el nú-
mero de expositores europeos.
Simposium Internacional sobre el Maíz y la Tortilla
Revalorar y proteger al maíz
y las tortillas como expresiones
culturales del pueblo mexicano
son los objetivos centrales de la
primera Feria Nacional y el se-
gundo Simposium Internacional
sobre el Maíz y la Tortilla, Patri-
monio Agrícola y Culinario de
México, a celebrarse los días
20 y 21 de septiembre en el
Centro de Convenciones de
Puebla. A lo largo de los dos
días se abordará la trascenden-
cia estos productos en la gastro-
nomía nacional, en el arte y
cultura popular; sus anteceden-
tes y evolución; problemáticas
de producción e industrializa-
ción. Este es un esfuerzo con-
junto entre diversas asociacio-
nes civiles y dependencias esta-
tales, conjuntamente con el
Instituto de Ciencias Sociales y
Humanidades “Alfonso Vélez
Pliego”, la Universidad Autó-
noma de Puebla (UAP) y el Co-
mité Nacional Mexicano del
Consejo Internacional de Mo-
numentos y Sitios.
Contrastes en la industria restaurantera regia
El 2010 ha sido de grandes contrastes para la industria restaurantera en Nuevo León.
Durante el primer semestre del año concretó la apertura de 300 nuevos establecimien-
tos con lo que generó alrededor de 1 000 fuentes de empleo. Esto, pese a la violencia
que enfrenta la entidad y los efectos que aún siguen desprendiéndose de la crisis eco-
nómica mundial. Con la tormenta Alex las buenas noticias cambiaron el rostro de los
empresarios que hoy han comenzado a sentir el impacto económico de este suceso
después de registrar una baja de 20% en sus ventas. La Canirac estatal ha comenzado
a solicitar una serie de apoyos federales para evitar que se presente una caída en el
número de empleos. ¡Ánimo! Unidos todo es posible.
Querétaro en el Arroyo
Orgulloso de mostrar las expresiones artísticas y culturales, las tradiciones y gastro-
nomía de diversas entidades del país, el restaurante el Arroyo –localizado en la Ciudad
de México– dio la bienvenida a Querétaro. A través de exposiciones fotográficas, pic-
tóricas y artesanales, degustaciones de quesos y vinos amenizadas con música regio-
nal, exhibición de trajes típicos, bailes, leyendas y novilladas, los comensales tendrán
una probadita de todo lo que el estado queretano les ofrece en materia turística. Di-
chas actividades estarán vigentes hasta el 26 de septiembre.
Exphotel Cancún antes de cumplir 15 años
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En el mundo de las franquicias, la preparación de alimentos se posiciona como uno de los giros
preferentes de los inversionistas. La Asociación Mexicana de Franquicias informa que existen más de 1 000 mar-cas, de las cuales, el 23% correspon-de a restaurantes de amplia diversidad culinaria que se dividen de acuerdo al tipo de servicio que ofrecen, siendo los segmentos más notorios:
• Servicio rápido o QSR (Quick Service Restaurant).
FastUn segmento que llegó para quedarse
• Casual Dining: restaurantes que se caracterizan por el énfasis en la construcción y posicionamien-to de marca. Ofrecen alimentos de calidad preelaborados y que se ultiman en el local con el fin de simplificar la operación y reducir el tiempo de servicio; y cuentan con staff de atención al cliente en mesa.
• Servicio Completo o Full Servi-ce: restaurantes de comida a la carta y asistencia personalizada
de meseros; los platillos son más elaborados.
Sin embargo, en la búsqueda de la diferenciación e innovación del merca-do, han nacido otros segmentos, entre ellos el Fast Casual. ¿Cuáles son sus ras-gos distintivos? En este tipo de restau-rantes se combina la cocina gourmet con un grado de servicio rápido y efi-ciente. Es decir, el menú es ordenado y pagado en la barra; no hay meseros en el lugar, pero los alimentos se sirven en vajillas, copas y cubiertos dignos de un
El Fast Casual puede convertirse en
un segmento de gran proyección y
uno de los sistemas de franquicia
más vendidos en el sector. Es una
oportunidad para empresarios dis-
puestos a hacer crecer su negocio.
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ServiAlimentos Foodservice y Equipo ServiAlimentos Foodservice y Equipo
Fast Casual…
Rasgos distintivos
En este tipo de restaurantes se combina
la cocina gourmet con un grado de ser
vicio rápido y eficiente.
• El menú es ordenado
y pagado en la barra.
• No hay meseros en el lugar.
• Los alimentos se sirven en vajillas, co
pas y cubiertos dignos de un buen es
tablecimiento de servicio completo.
• Los precios son accesibles: ticket
promedio entre 87 y 160 pesos.
Cualidades como
sistema de franquicia:
• Concepto innovador.
• Estandarización de procesos.
• Mínimas variables para su operación.
• Capacidad de clonar el éxito en terri
torio nacional e internacional.
buen establecimiento de servicio com-pleto. Los precios son accesibles.
Uno de los máximos exponentes de este segmento en México es Spo-leto, una marca que nació en Brasil en 1999 y que incursionó en nuestro país hace un par de años, a través de los cuales ha logrado una expansión importante. Actualmente cuenta con 15 unidades en el territorio nacional, de las cuales seis son franquicia. Es un concepto que responde a las necesi-dades de la gente que come fuera de
su hogar y que busca alimentos salu-dables, de calidad.
¿Cómo ha logrado Spoleto Méxi-co la eficiencia que caracteriza al Fast Casual? Uno de los factores medula-res es la correcta organización de la proveeduría. El 95% de los productos son abastecidos por un comisariato y una fábrica de pastas y salsas italianas propiedad de la empresa.
Spoleto es un ejemplo de cómo el Fast Casual puede convertirse en un segmento de gran proyección y uno de los sistemas de franquicia más ven-didos en el sector al contar con pun-
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ServiAlimentos Foodservice y Equipo ServiAlimentos Foodservice y Equipo
tos esenciales a su favor como son: concepto innovador, estandarización de procesos, mínimas variables para su operación y capacidad de clonar el éxito tanto a escala nacional, como internacional.
Es un segmento que se perfila como una oportunidad para empresa-rios dispuestos a hacer crecer su nego-cio, sin olvidar que: “Las ideas son ca-pitales que sólo ganan intereses entre las manos del talento”… Una reflexión del Conde de Rivarol.
* Director General Feher & Feher. [email protected]
ServiAlimentos Foodservice y Equipo ServiAlimentos Foodservice y Equipo
tipo de comida: Italiana.
unidades en el mercado global: 220
en Sudamérica, Europa, México y próxi
mamente Estados Unidos.
unidades en México: 15 unidades ope
rando de las cuales 6 son franquicia.
Proyección 2010: Cerrar el año con
26 unidades.
Datos de franquicia
Inversión total: Entre 100 000 y
150 000 dólares (Llave en mano).
Retorno de inversión: De 24
a 36 meses.
tráfico de comensales: Entre 24 500
y 65 000 al mes.
Modelo de franquicia:
• Food court. Con una platilla sugerida
de 5 a 8 empleados. Ubicación prefe
rente en centros comerciales.
• In line. Con una platilla sugerida de 8
a 13 empleados; capacidad de 24 a
40 mesas, y ubicación basada en in
vestigación mercageográfica.
Valores agregados
para el franquiciatario:
• Flexibilidad de horarios. No amerita
que el empresario aplique el 100% de
su tiempo en el negocio, lo que le
permite diversificar sus actividades.
• Intranet para consultar manuales de
operación, políticas de la empresa,
estatus de proveeduría, entre otros
puntos estratégicos para la operación
de la franquicia.
Información y fotografías proporcionadas por Alberto Díez de Urdanivia, director general de Spoleto México.
un ejeMPlo de exPansIón
Spoleto en términos
de negocios
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sal y pimienta a los deportes, conciertos y celebraciones
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La algarabía hace eco aun sin haber evento de por medio y la emoción impregnada en las pa-redes del Soldier Filed, el estadio más emble-
mático de Chicago, se apodera de nosotros al reco-rrer sus instalaciones y conocer a detalle el servicio de alimentos que adereza justas deportivas, concier-tos, encuentros de beneficencia y celebraciones pri-vadas que se efectúan en este recinto construido en homenaje a los soldados caídos en guerra.
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El pasado expresado en sus co-lumnas jónicas y la modernidad que imprime la bóveda de vidrio y acero, son los primeros rasgos del estadio que nos impresionan; es el resultado de su remodelación que concluyó en el 2003 y a partir de la cual comenzó a gestarse una oferta gastronómica más completa y atractiva que hoy en día es orquestada por Delaware North Com-panies (DNC) Sportservice, a través del chef Mark Angeles.
delawaRe noRth CoMPanIes (dnC)
Bajo la dirección de Jeremy Jacobs y
sus tres hijos, Jerry, Lou y Charlie, es
una de las compañías familiares más
destacadas en gestión de la hospitali
dad y servicio de alimentos en el mundo,
con más de 95 años de existencia e in
gresos anuales de más de 2 000 millo
nes de dólares.
sportservice
Unidad de negocios de DNC especiali
zada en los servicios de alimentos en
centros de espectáculos deportivos.
Pionera en Estados Unidos en crear
una oferta de comida completa e inno
vadora para los aficionados. Durante 80
años ha proporcionado servicio en la
Major League Baseball. En 2010 co
menzó a operar en Target Field, el Mea
dowlands Nueva y Red Bull Arena, su
mando cerca de 50 locaciones en la
Unión Americana.
Con más de 20 años de experien-cia en todas las facetas de la cocina y la gestión de hoteles cuatro diamantes, casinos y clubes privados en la “ciudad de los vientos”, el chef Mark es respon-sable del servicio de catering para even-tos privados, del menú que se ofrece en las suites vip, de la operación de 133 concesiones de alimentos, así como de la alimentación del personal.
Él nos da la bienvenida y nos con-duce hasta donde las ideas culinarias
ServiAlimentos Foodservice y Equipo ServiAlimentos Foodservice y Equipo
seRvICIo de alIMentos. en el MaRCadoR del soldIeR FIeld…
Chef ejecutivo: Mark Angeles
apoyado por dos souschefs.
Planta laboral en cocina:
70 profesionales.
Cocina principal: Con una
capacidad de producción de 1 000
a 15 000 platos al día.
Cocinas de terminación:
Ubicadas en lugares estratégicos
del estadio.
locaciones para
servicio de catering:
• Stadium Club Ballroom. 1er piso con
vista al lago Michigan.
• United Club. Media luna localizada en
3er piso; también con vista al lago.
• Colonnades. Un escenario único forma
do por las columnas ícono del estadio.
• Skyline suite. Con vista al horizontes
de Chicago y el lago.
• Campo, parques y jardines internos
y externos, incluida la zona de
aparcamiento.
Otras áreas a las que brinda servicio di
recto: 183 skyline suites.
Supervisión y asesoría a 133 concesio
nes de alimentos y bebidas.
adquieren forma: la cocina principal. Ahí varios cocineros trabajan en la pro-ducción de lo que será una cena de tres tiempos para 150 personas invitadas por una asociación proambiental.
Catering fuera de lo ordinario
Desde 25 invitados hasta 10 000 pueden ser deleitados por medio del servicio de catering, y a elección del cliente. Buffet o especialidades empla-tadas, según lo amerite la celebración: reuniones corporativas, bodas, fiestas de cumpleaños... Las propuestas son amplias y muy diversas; incluyen vi-nos espumosos y cocteles.
¿Cómo comienza la planeación? Una vez que los clientes charlaron con el manager del servicio, le expli-caron la temática del evento e hicie-ron una lista de los ingredientes que les gusta y los que no, el chef Mark elabora un menú que se pone a con-sideración del cliente en una sesión de degustación. Una vez anotados los ajustes, comienza la proyección del presupuesto para el abasto de la materia prima.
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La formación del chef Mark Angeles es avalada por diplomas de la L’Ecole Cordon Bleu de Londres y Reino Unido. Está certificado como Chef Ejecutivo, Administrador Culinario y Maestro en Sanidad por la American Culinary Federation.
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“Todo el proceso, que culmina con el montaje de los platos, resulta apa-sionante”, dice el chef Mark a quien el tema le trae gratos recuerdos de uno de los acontecimientos más importan-tes del año: la tradicional cena de gala Bears Care, que este año tuvo como objetivo recaudar fondos para progra-mas de investigación y tratamiento del cáncer de ovario.
La cena se llevó a cabo el 15 de mayo, reunió a 900 personas y fue de cinco tiempos. El platillo estelar estu-vo protagonizado por un filete Mig-non –marinado en melaza y pimienta negra– langostinos Capri y una guar-nición de vegetales con natilla de es-pinacas y delfines de papa, matizado con salsa Bordalesa, tomates y ajos al Cognac. “Hubo grandes felicitaciones de por medio”.
Soldier Field es la casa del equipo de fútbol americano los Bears de Chi-
cago y, por consiguiente, anfitrión de los eventos impulsados por su organi-zación altruista Bears Care.
No obstante, el empeño que pone el chef Mark y todo el equipo huma-no involucrado no tiene distinciones. “Cada evento es único e irrepetible. Es grandioso crear experiencias culinarias enmarcadas por este tipo de escena-rios”, comenta mientras nos muestra la panorámica formada por las históri-cas columnas y el lago Michigan.
Con la intensidad de los deportes y
espeCtáCulos
La agradable sensación de estar en lo alto y admirar la majestuosidad interior del Soldier Field hace de un centenar de skylines suites, locaciones perfectas para reuniones especiales, para disfrutar de un espectáculo mu-sical o simplemente hacer del medio
Soldier Field es una muestra de evolución en el servicio de
alimentación en los estadios de la Unión Americana y la fuerte
apuesta que hacen sus operadores para construir una oferta
culinaria creativa y de altos estándares.
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tiempo de un partido de fútbol, la me-jor vivencia gourmet.
Los platos para compartir son la especialidad. Una extensa variedad de entradas frías y calientes, ensala-das, sándwiches y postres hacen acto de presencia en el menú. Destacan las barbacoas y cortes finos preparados al instante en las estaciones instaladas en las suites. “Siempre estamos en busca de ofrecer nuevas propuestas a los visi-tantes para que puedan disfrutar de una buena comida más allá de los snacks”.
También se ofrece buffet, el cual se determina de acuerdo al tipo de justa deportiva y la procedencia de los equipos. Por ejemplo, cuando el Soldier Field fue sede del partido de fútbol entre México y Senagal, la co-mida hispana tuvo una importante pre-sencia: quesadillas, tacos, enchiladas, totopos, guacamole y pico de gallo fueron los favoritos.
opCiones para todos los gustos
Además del servicio de catering y en suites, no olvidamos que el chef Mark también es responsable de las concesiones. Su labor, además de brin-darles asesoría en materia gastronómi-ca, consiste en supervisar que operen de acuerdo a los lineamientos estable-cidos por la ‘familia’ Soldier Field y por DNC Sportservice para garantizar un trato de calidad al cliente, seguridad e inocuidad alimentaria y el cumplimien-to de políticas corporativas de susten-tabilidad. En este último punto, los pro-gramas educativos dirigidos al personal para el uso racional de los recursos naturales, la reutilización y el reciclaje de materiales, y todas las acciones en-caminadas a disminuir el impacto am-biental son una práctica recurrente.
Es cierto que los sabores, aromas, presentación de los platos, en suma la
oferta gastronómica, son importantes; sin embargo, la responsabilidad que hay detrás de los servicios, la capa-cidad de planeación, organización y ejecución de ideas aplicadas a gran-des volúmenes “es lo más vibrante de ocuparse en la alimentación de un estadio –reconoce el chef Mark–. El éxito es resultado de un trabajo en equipo, así como en las competencias deportivas”.
Soldier Field es una muestra de la evolución en el servicio de alimen-tación en los estadios de la Unión Americana y la fuerte apuesta que hacen sus operadores para construir una oferta culinaria creativa y de altos estándares que satisfaga a paladares multiculturales, que combine atmós-feras y aproveche los escenarios de este tipo de infraestructuras sinónimo de majestuosidad. En suma, hacer de estos espacios deportivos negocios integrales y con una visión global.
soldier Field tiene una capacidad para 63 000 personas. Desde su re-
apertura, además de los clásicos partidos de fútbol americano, ha sido
sede de un sinnúmero de encuentros deportivos internacionales de fútbol
soccer como la Copa de Oro 2007 y 2009, competencias de snowboard
y campeonatos de carreras de autos.
The Rolling Stones, U2, Kenny Chesney y Bon Jovi han hecho vibrar el
estadio con su música.
ServiAlimentos Foodservice y Equipo ServiAlimentos Foodservice y Equipo
Nunca dejará de asombrarme la versatilidad de cocinar, las sorpresas que ofrece cada
región, cada país, con toda la riqueza propia de su entorno. La cocina itine-rante brinda esa oportunidad única de descubrir y experimentar in situ.
Hacer historia de esta supuesta tendencia moderna sería un tanto atre-vido, ya que el ser humano siempre ha tenido la necesidad de alimentarse y por lo tanto de preparar sus alimentos con lo que encuentre a su alcance, motivando al ingenio y a la esponta-neidad. Sin embargo cabe señalar que esta tendencia tiene su origen a finales de los años sesenta con el movimiento hippie, el cual se caracteriza por el gusto de viajar. Un claro exponente es Pedro Monge cocinero catalán que
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SIN
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en menos de 30 años ha recorrido ya 50 000 lugares del mundo, desde la cocina de Steven Spielberg hasta la del chef Ferrán Adrià.
La riqueza de posibilidades puede ser infinita, tan amplia como la imagi-nación del cocinero, ya que se involu-cran una serie de elementos que des-piertan y mantienen expectantes todos los sentidos.
Invita a practicar la fotografía, a incluir la música local como si fuera una especia más que sazona y da el punto de sabor.
Un cocinero itinerante vive en li-bertad, sin horarios, sin menús esta-blecidos, sin rutina. A su vez, los dife-
rentes ambientes y la riqueza cultural de cada pueblo ofrecen nuevos retos al proponer ingredientes desconoci-dos, usos, costumbres, ritos diferentes, así como el desafío de poder realizar trabajos no sólo a cargo de una coci-na, sino también, como dar asesorías a restaurantes, diseño de dietas y me-nús, servicio de catering, programas de radio y televisión, etcétera.
Es necesario adaptarse a las condi-ciones, clima, equipo y lo más impor-tante: a los ingredientes del lugar.
Alejandra Kauachi chef y propie-taria de Snacktural Cancún asegura: “Cuando trabajas en una cocina fija tienes ciertas limitantes, al ser un co-cinero itinerante esos límites se pier-
FR NTERASbásICos PaRa eMPRendeR el vIaje:
Cuchillos
Deshuesador flexible
Filetero flexible
estuche ligero
Mondador
Torneador
Para vegetales
Para pan
De chef
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En el equipaje de los cocineros itinerantes
varios
Pelapapas
Cuchara Parisien
Rayador de cítricos
Espátula de hule
Brocha
Chaira
opcionales
Cuchillo Santoku
Zester Twist
Batidor globo
Termómetro
den y puedes desarrollar más tu ta-lento y capacidad”.
Las relaciones con la gente, con otros cocineros del lugar, van creando un acervo invaluable. El compartir ex-periencias, el retroalimentarse, el apren-der directamente es lo que realmente le pone sabor a cualquier receta.
Un estuche de cuchillos y utensi-lios, una laptop, una cámara fotográfi-ca, un poco de artículos personales… Viajar ligero, para poder movilizarse y al mismo tiempo adquirir productos difíciles de adquirir en todas partes, ese es el secreto.
“Cocinero, no hay cocina, se hace cocina al andar…”
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La sustentabilidad ambiental poco a poco ha dejado su carácter de tendencia y hoy se perfila como
una norma en la industria de restauran-tes, porque además de contribuir a la preservación del planeta, también es una manera inteligente de fortalecer negocios. Está comprobado que imple-mentar acciones ‘verdes’ permite redu-cir los costos operativos, aumentar la productividad, motivar al personal y atraer clientes.
Una de las cualidades más impor-tantes de la sustentabilidad ambiental es que todas las empresas de alimen-tación pueden participar de ella. No importa el tamaño del restaurante, la
QUE UN
Es cuestión de pensar en verde
RESTAURANTE SEA RENTABLE…
ubicación o el concepto, sólo es cues-tión de ganas e iniciativa. Tampoco tiene porqué ser complicado, sin em-bargo a veces es difícil saber por dón-de empezar.
Algunos restaurantes están incor-porando esfuerzos de vanguardia como el uso de energía solar y la instalación de viveros en la azotea. No obstante, pasos más simples y de menor inver-sión también pueden traer un giro in-novador a la eficiencia operativa.
A continuación sugerimos seis es-trategias para mejorar los resultados finales y hacer de su negocio de ali-mentación un modelo sustentable.
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1Determinar el consumo real de energía. Para ello, es fun-damental llevar un registro mensual –en unidades de
medición– del uso de electricidad, gas, agua y combustible para trans-porte, que incluya los recursos que se destinan para su pago. También es ne-cesario identificar y plasmar en un do-cumento los elementos de consumo de dichos servicios como iluminación, ventilación, calefacción, refrigeración de alimentos y equipos de cocción. Este paso permite distinguir fácilmente áreas de oportunidad para el ahorro.
2En materia de refrigeración, es esencial colocar los equi-pos lo más separado posible de los muros y ajustar las
temperaturas de acuerdo al volumen de alimentos almacenados. Verificar que los programas de descongelamiento automático funcionen de ma-nera adecuada.
Abrir constantemente las puertas de los equipos de refrigeración oca-siona grandes fugas de energía, por eso hay que evitar esta acción a toda costa. Colocar cortinas de aislamiento térmico en cámaras frigoríficas puede ser de gran utilidad.
3Establecer horarios de en-cendido y apagado de los equipos al tiempo de man-tener un estricto programa
de limpieza, calibración y manteni-miento preventivo. Es necesario revi-sar que las bisagras y empaques de los sistemas de refrigeración y de coc-ción no estén deteriorados o tengan deformaciones.
Reparar las asas de las planchas para cocinar, las parrillas y las horni-llas; asegurarse que los quemadores no estén obstruidos.
Cifras de la Agencia de Protección Ambiental
de Estados Unidos (EPA, por sus siglas en
inglés) refieren que:
Un restaurante promedio gasta en energía
para su cocina un 23% de los ingresos; 19%
en agua e iluminación, 8% en refrigeración y
un 5% en ventilación.
4Para el uso eficiente de agua, es necesario instalar aireadores en lavabos y fre-gaderos, ya que son dispo-
sitivos de bajo costo y que garantizan ahorros superiores al 40%. Las válvu-las termostáticas son también una al-ternativa práctica en fregaderos porque permiten fijar la temperatura e incluso la velocidad de flujo. Un restaurante en Texas refirió haber ahorrado más de 2 000 dólares al año con este sistema.
Instalar controles que interrumpan automáticamente el servicio de agua cuando no estén en uso las instalacio-nes, además de mantener programas de monitoreo de consumo instalando medidores en grupos de servicio. Co-locar en cocina, baños y otros lugares estratégicos carteles con información que sensibilice a clientes y personal respecto al cuidado del vital líquido.
5Recurrir a iluminación LED para señalamientos exter-nos y detalles decorativos interiores. La inversión ini-
cial es relativamente alta, sin embar-go, consume 10 veces menos energía, su promedio de vida es prolongado, no genera calor en los distintos am-bientes del restaurante y el manteni-miento que requiere es mínimo.
6Crear de un green team. Al-gunas de las mejores ideas sustentables pueden prove-nir de los empleados. Invitar
al personal a proponer y colaborar con acciones verdes, no sólo generará alter-nativas y resultados, también puede ser una gran estrategia de motivación.
Investigaciones realizadas por la NRA muestran que las prácticas a favor del medio ambiente son importantes
atentos al CoMPoRtaMIento del ConsuMIdoR MexICano…
tns Research Internacional
Green study reveló que:
• Cerca del 50% de los mexicanos afir
ma que la actitud ecologista de las
empresas tiene influencia al momento
de tomar una decisión de compra.
• Las mujeres (48%) son las más pre
ocupadas por comprar productos ver
des sobre los hombres (36%).
• Para 47% de las personas entre 35 y
44 años (el grueso de la población
económicamente activa), el hecho de
que un producto sea concebido como
de bajo impacto al medio ambiente
tiene influencia en su decisión de
compra.
• Para 51% de los jóvenes entre 18 y
24 años es de importancia el tema
ecosustentable.
ServiAlimentos Foodservice y Equipo
para los consumidores de hoy. Cuatro de cada 10 dijeron elegir un restaurante después de conocer las prácticas de conservación que lleva a cabo. Y los empresarios del sector están respon-diendo a esa preferencia: el 40% de los restaurantes fullservice tienen un plan de sustentabilidad ambiental y han des-tinado mayores recursos a iniciativas verdes, lo mismo que el 31% de los res-taurantes quickservice.
La NRA ofrece orientación gratuita en materia de sustentabilidad a través del portal Conserve.Restaurant.org donde ofrece consejos, herramientas e inspiración para encontrar e implemen-tar acciones de eficiencia que contri-buyan a construir un mejor futuro.
Conserve es compromiso de efi-ciencia continua aplicable a la indus-tria de restaurantes global.
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ServiAlimentos Foodservice y EquipoServiAlimentos Foodservice y Equipo
Bastaron algunas horas para confi rmar por qué Banyan Tree Mayakoba, durante su primer año de apertura, fue
distinguido con múltiples premios y reconocimientos internacionales: porque es un hotel & resort respetuosamente integrado al medio natural, cultural y social donde se localiza, en conjunción con un servicio personalizado llevado a los niveles más altos. Hablar con su chef Ejecutivo, Matías Martínez, dio fondo y sentido al éxito obtenido en la operación gastronómica.
punto de partida
Con una trayectoria que comenzó hace más de diez años en Barcelona, Matías llegó a Banyan Tree Mayakoba dispuesto a asumir nuevos desafíos en un destino que conoce a la perfección, la Riviera Maya. La experiencia ha sido bastante alentadora, “porque contamos con la infraestructura, el apoyo y el presupuesto para dar a los huéspedes sinceramente lo mejor”.
ÉXITO
Matías Martínez, chef Ejecutivo de
Banyan Tree Mayakoba
ADQUIERE
EL
FONDO
ServiAlimentos Foodservice y EquipoServiAlimentos Foodservice y Equipo
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La marca atrae a un gran núme-ro de turistas europeos, sobre todo procedente de Francia, Italia y Espa-ña. El reto que impuso Banyan Tree Mayakoba al principio, reconoce Ma-tías, fue que no sólo de trataba de un nuevo complejo turístico, sino que en el continente americano la cadena
oFeRta CulInaRIa
saffron: Restaurante insignia cuya es
pecialidad es la cocina Thai. Su autenti
cidad está respaldada por un staff con
formado por chefs, gerentes y supervi
sores tailandeses.
tamarind: Se distingue por su cocina
sin fronteras con platillos donde la ar
monía es una constante.
oriente: Por las mañanas ofrece un va
riado buffet de desayuno. En la cena
hace gala de nueva cocina mexicana par
tiendo de un gran respeto a la tradición.
sands (Club de playa): Además de la
clásica carta de un restaurante de playa
con abundantes snacks americanos, los
huéspedes pueden disfrutar de birria de
cordero, cochinita pibil o ceviche estilo
Acapulco servido en vajilla de barro. Un
concepto fuera de lo común en resorts
de lujo de la zona.
Además de los restaurantes, villa di-
ning representa un servicio distintivo de
cenas románticas privadas en las villas.
Matías Martínez es originario de Barcelona, España. Su trayectoria inició en la compañía RitzCarlton, la cual lo llevó a conocer otros
destinos como Cancún y Miami. Es un ferviente admirador de la cocina tradicional mexicana.
el ResPaldo de una MaRCa lídeR
banyan tree Mayakoba…
• Forma parte del consorcio Banyan
Tree Holdings Ltd. que nació con un
hotel boutique en Phuket, Tailandia,
en 1994, y que actualmente tiene
presencia en más de 26 países, ade
más de cotizar en la Bolsa de Valores
de Singapur.
• Brinda empleo directo a más de 400
personas, de las cuales 82 forman
parte de la operación gastronómica.
• Cuenta con 107 villas residenciales,
spa, campo de golf y un club de playa.
era prácticamente desconocida y pa-recía difícil captar huéspedes de dos mercados importantes como lo son Estados Unidos y Canadá. Afortuna-damente, la consolidación parece ir por buen camino.
La procedencia de los huéspedes depende de la temporada, pero es considerable el porcentaje de norte-americanos originarios de Asia. Para exigencia de todo tipo de paladares, el resort cuenta con cuatro restauran-tes de concepto único.
No obstante, Matías considera a Banyan Café el más importante. ¿La razón? Es el restaurante para el perso-nal de la empresa; ahí se dan cita de-cenas de empleados para desayunar, comer o cenar. Las propuestas culina-rias son naturales, frescas y preparadas con mucho cariño para satisfacer y mantener contentos a todos los cola-boradores, lo que sin duda se traduce en alto rendimiento laboral. “Un buen día empieza por el estómago”.
Hablando de un buen día, ¿cómo inicia y transcurre el de Matías?
“Al llegar y saludar a mis compa-ñeros”. El segundo paso es supervisar las áreas que ya están operando como la de buffet y desayuno; después de la junta diaria con el Comité Ejecuti-vo, reviso que todo marche bien en la carnicería, cocina fría y pastelería, que son las principales zonas de produc-ción y las que reciben materia prima diariamente. El trabajo de campo y el contacto directo con el equipo huma-no es fundamental. “Porque un resort, un restaurante, no se opera sentado todo el día en una silla”.
Para sacar mejor partido al pre-supuesto, también destina un tiempo importante al tema administrativo. Está consciente que una operación no puede ser exitosa si no existe una conexión congruente entre el manejo de recursos y la creatividad culinaria. “Si pensamos sólo con el corazón, como tradicionalmente lo hacían los chefs de antaño, seguramente fracasa-remos”. La permanencia de un platillo
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se decide con base a un plan de traba-jo anual y un minucioso análisis de los reportes de venta.
trasCendenCia de la materia prima
El alma de un buen platillo es la materia prima. “Da igual que tan crea-tivo sea un chef o que tan desarrolla-da sea la técnica que aprendió en los cursos de elBulli, sino cuenta con un producto de primera, su propuesta ca-recerá de esencia”.
El abasto en la región ha mejorado año con año. Matías recuerda que la primera vez que trabajó en Cancún –en el año 2002–, conseguir pescado fresco era una locura y ni hablar de solicitar productos de importación porque po-dían pasar meses para obtenerlos. Hoy es posible cumplir con la filosofía del hotel en cuanto a la preferencia de ma-teria prima local. Es fácil tener acceso a robalo, huachinango, boquinete y mero del mar Caribe; a mejillones, cangrejos de concha suave, bogavantes y rocot del Pacífico mexicano.
“La operación de un hotel,
de un restaurante, no puede
ser exitosa si no existe una
conexión congruente entre
el manejo de recursos y la
creatividad culinaria. Si pen-
samos sólo con el corazón,
como tradicionalmente lo
hacían los chefs de antaño,
seguramente fracasaremos”.
La miel de abeja melipona y la de agave tienen un lugar preferencial en Banyan Tree Mayakoba, lo mismo que el aceite de oliva producido en Baja California. La diversidad y cali-dad de los productos mexicanos es sorprendente. “Hemos logrado que nuestro chef tailandés prepare una pasta con chiles nacionales y cama-rones con un sabor bastante cercano a la que originalmente se utiliza en su país”. Sin embargo, hay ingredientes que no pueden sustituirse y deben importarse como el curry y los fideos de arroz.
La selección de los productos, na-cionales e importados, se realiza a tra-vés de un catálogo o la presentación enviada por los proveedores. Con ello es entendible el suspiro de Matías al referirse a los mercados de Barcelona donde le era posible palpar, oler y es-coger la materia prima.
En la entrega, no es suficiente fir-mar la factura. Deben revisarse a deta-lle los productos y corroborar que cumplan con el estricto sistema de se-guridad e inocuidad alimentaria corpo-rativa y las normas sanitarias vigentes.
el engrane CorreCto
Matías está convencido que la ma-quinaria es otro factor decisivo en la operación y como tal ha sido consi-
derado en las cocinas del resort para evitar improvisaciones. Hornos de vapor, woks, estufas con seis quema-dores, placas de inducción, entre otros equipos de reciente tecnología contri-buyen al uso eficiente de recursos, al tiempo de garantizar mejores resulta-dos en la preparación de los alimen-tos. “No son los más costosos, ni los más sofisticados… Son los correctos, porque los técnicos de la región saben como darles mantenimiento y reparar-los; las refacciones son relativamente fáciles de conseguir”. La durabilidad no se pone en tela de juicio, es tener visión a largo plazo.
la mejor y la peor de las experienCias
“La crisis económica sumada a la influenza y el clima de inseguridad que se vivió en el país en abril del año pasado, ha sido –quizá– la etapa
más difícil de mi carrera. Mucha gen-te tuvo que abandonar la empresa”. La mejor, dice Matías, fue la preaper-tura del hotel: trabajó con personas que apenas si conocía; aun así hubo una excelente sinergia, todos estaban muy comprometidos, no dormían. “Recibimos importantes comentarios del presidente, vicepresidente y directo-res generales de la compañía a nivel internacional que asistieron a la ce-lebración. Fue una experiencia que jamás olvidaré”.
El primero de septiembre Matías cumplirá dos años como chef ejecu-tivo de Banyan Tree Mayakoba. Sus metas son superar la crisis con éxito, mantener la satisfacción de los hués-pedes y empleados, así como conti-nuar posicionando a la gastronomía del hotel como una de las mejores de la región. Vivir experiencias profesio-nales sin límites.
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PRÓXIMAMENTE EN...
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En términos simples, el proce-so de compras es el acto de procurar materiales, insumos
y servicios. La realidad es que no se trata solamente de una actividad más. Implica muchos otros factores como visualizar necesidades, nego-ciar precios, políticas y contratos, seguir paso a paso la trayectoria de un producto desde su entrada hasta el momento que se dispone para su procesamiento. Es parte vital de la dinámica de una empresa, la llave para el control de la calidad.
Empresas mundiales de la hospitalidad tienen muy claro este concepto
y los benefi cios que pueden obtener si lo valoran como se merece. NH Hoteles –por ejemplo– recientemente se hizo merecedor al premio internacional Procurecon Awards, que distingue anualmente las mejores prácticas de liderazgo y gestión empresarial, por su política corporativa de compras que “garantiza el respecto de los más altos estándares de calidad, servicio y ética empresarial”.
Es precisamente el departamento corporativo de Compras de NH Hoteles el que establece y actualiza estas normas y mantiene un proceso de evaluación continua, de los cua
les se han originado importantes iniciativas: el Club de Proveedores NH Sostenible, es una de ellas. Ésta pretende im plicar a los abastecedores más eco responsables de la cadena en el diseño, desarrollo de procesos y acciones que se traduzcan en la utilización más responsable y efi ciente de los recursos naturales. Además de fortalecer los vínculos con los proveedores locales de cada unidad de negocio.
La comunicación con los distribuidores es esencial, de ahí que la compañía cuente con instrumentos que permitan mejorarla día con día:
• Portal de proveedores que aumenta la
transparencia y la efi ciencia mediante
la automatización del ciclo de suminis
tro en la generación de órdenes de
pago y facturas.
• Reuniones para fomentar el diálogo
con los abastecedores, conocer su opi
nión y nivel de satisfacción con el obje
tivo de identifi car las áreas de mejora.
• Estudios para normalizar el fl ujo de la
transmisión de información en las re
laciones comerciales.
visión de los espeCialistas en Compras
El proceso de compras es esencial para la economía de los hoteles y principalmente para el departamento de Alimentos y Bebidas. Tomar decisiones incorrectas o no verifi car que los productos se apeguen a los estándares de calidad, seguridad e inocuidad puede tener consecuencias fatales. No sólo se ponen en riesgo las utilidades de la compañía, también su reputación.
Por ello en Grand Velas, Riviera Nayarit y Riviera Maya, la labor de las
gerencias de Compras se apega estrictamente a los estándares establecidos, desde la apertura, por el equipo multidisciplinario que incluye a los chefs ejecutivos, gerentes de Alimentos y Bebidas y departamentos de Costos. Todos los procesos son estrictamente cuidados para mantener la categoría Cinco Diamantes que los distingue de otros resort de lujo all inclusive.
A lo largo de 18 años de trayectoria en la que ha desempeñado las funciones de contralor de costos, gestor de un restaurante y supervisor de almacén en prestigiadas cadenas hoteleras, Álvaro Castillo, gerente de Com
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ServiAlimentos Foodservice y Equipo ServiAlimentos Foodservice y Equipo
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¿Dónde está la clave?
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En términos simples, el proce-so de compras es el acto de procurar materiales, insumos
y servicios. La realidad es que no se trata solamente de una actividad más. Implica muchos otros factores como visualizar necesidades, nego-ciar precios, políticas y contratos, seguir paso a paso la trayectoria de un producto desde su entrada hasta el momento que se dispone para su procesamiento. Es parte vital de la dinámica de una empresa, la llave para el control de la calidad.
Empresas mundiales de la hospitalidad tienen muy claro este concepto
y los benefi cios que pueden obtener si lo valoran como se merece. NH Hoteles –por ejemplo– recientemente se hizo merecedor al premio internacional Procurecon Awards, que distingue anualmente las mejores prácticas de liderazgo y gestión empresarial, por su política corporativa de compras que “garantiza el respecto de los más altos estándares de calidad, servicio y ética empresarial”.
Es precisamente el departamento corporativo de Compras de NH Hoteles el que establece y actualiza estas normas y mantiene un proceso de evaluación continua, de los cua
les se han originado importantes iniciativas: el Club de Proveedores NH Sostenible, es una de ellas. Ésta pretende im plicar a los abastecedores más eco responsables de la cadena en el diseño, desarrollo de procesos y acciones que se traduzcan en la utilización más responsable y efi ciente de los recursos naturales. Además de fortalecer los vínculos con los proveedores locales de cada unidad de negocio.
La comunicación con los distribuidores es esencial, de ahí que la compañía cuente con instrumentos que permitan mejorarla día con día:
• Portal de proveedores que aumenta la
transparencia y la efi ciencia mediante
la automatización del ciclo de suminis
tro en la generación de órdenes de
pago y facturas.
• Reuniones para fomentar el diálogo
con los abastecedores, conocer su opi
nión y nivel de satisfacción con el obje
tivo de identifi car las áreas de mejora.
• Estudios para normalizar el fl ujo de la
transmisión de información en las re
laciones comerciales.
visión de los espeCialistas en Compras
El proceso de compras es esencial para la economía de los hoteles y principalmente para el departamento de Alimentos y Bebidas. Tomar decisiones incorrectas o no verifi car que los productos se apeguen a los estándares de calidad, seguridad e inocuidad puede tener consecuencias fatales. No sólo se ponen en riesgo las utilidades de la compañía, también su reputación.
Por ello en Grand Velas, Riviera Nayarit y Riviera Maya, la labor de las
gerencias de Compras se apega estrictamente a los estándares establecidos, desde la apertura, por el equipo multidisciplinario que incluye a los chefs ejecutivos, gerentes de Alimentos y Bebidas y departamentos de Costos. Todos los procesos son estrictamente cuidados para mantener la categoría Cinco Diamantes que los distingue de otros resort de lujo all inclusive.
A lo largo de 18 años de trayectoria en la que ha desempeñado las funciones de contralor de costos, gestor de un restaurante y supervisor de almacén en prestigiadas cadenas hoteleras, Álvaro Castillo, gerente de Com
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pras en Grand Velas Riviera Nayarit, ha constatado que no siempre los precios garantizan calidad; tampoco que buscar disminuir al mínimo los costos es benéfico para la compañía. Con él coincide su homologo en la Riviera Maya, José Luis Moreno.
“Uno de los desafíos más grandes es justamente encontrar el punto de equilibrio entre precio, calidad y entregas a tiempo. Ser audaces para adelantarnos a los hechos o, en determinadas circunstancias, encontrar soluciones inmediatas. Hemos resuelto situaciones en horas”. Así que la sinergia entre todos los departamentos implicados en el servicio de alimentos es fundamental.
La relación con el personal a cargo de los almacenes, también es estrecha entre los departamentos de compras con la finalidad de mantener la continuidad en el abastecimiento de las materias primas.
“Hay oportunidades que pueden aprovecharse siempre y cuando haya disponibilidad de espacio en el almacén”, refiere José Luis Moreno, gerente de Compras de un hotel en Vallarta, quien reconoce que ese es uno de los problemas que enfrenta. “Las instalaciones fueron habilitadas para dar servicio a condominios. Después se convirtieron en un hotel. Ahora el almacén nos queda pequeño y nos limita a tomar algunas decisiones”.
Los beneficios económicos y operativos derivados de un proceso correcto de compras son demasiado grandes como para no prestarles la atención necesaria.
CaMbIos en el PRoCeso de CoMPRas
Fuente: Purchasing Strategies for total Quality. Greg Hutchins.
antes
• El proceso de compras es táctico
• El precio es el mayor factor en las
decisiones de compra
• El precio anticipado es importante
• Calidad conforme a especificación
• Compras es parte del área de costos
• Un agente compra los productos
• Inspección para el control de calidad
• La calidad es estática
• Los proveedores son seleccionados
• Comunicación basada en papel
• La entrega es a cualquier hora
ahora
• El proceso de compras es estratégico
• La calidad y el precio son factores
iguales en las decisiones de compra
• Los costos del ciclo de vida son críticos
• La calidad es definida principalmente en
términos del consumidor
• Compras es una profit/loss area• Un equipo profesional decide la
compra productos
• Prevención usada para eliminar defectos
• La calidad entre la organización y los
proveedores se mejora continuamente
• Los proveedores son continuamente
monitoreados y evaluados
• Comunicación conducida electrónicamente
• La entrega es justo a tiempo
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Constituir un equipo sólido de Compras
Hemos visto como algunas compañías hoteleras están dando pasos importantes en materia de compras, y lo mismo sucede en grandes cadenas de restaurantes. En Toks, la Dirección Comercial que englobaba compras, mercadotecnia y logística, fue determinante para el crecimiento de la empresa basado en la responsabilidad social. Hoy uno de sus distintivos es la importante participación de insumos producidos por comunidades rurales de México. Por otra parte, la empresa creó un portal para proveedores que
facilita el seguimiento de pagos, consultas y reclamos, con lo que mejoró notablemente los tiempos de adquisición de materia prima para el centro de producción.
Desafortunadamente, la mayoría de las pequeñas y medianas empresas que se dedican a brindar el servicio de alimentos no cuentan con un área de compras correctamente estructurada o ni siquiera la tienen contemplada.
Pocos empresarios han reflexionado que la relación con los proveedores y la forma en que un negocio adquiere su materia prima afectan y alteran la
CaRaCteRístICas de un áRea de CoMPRas eFICaz
• Liderazgo, decisión
• Alta capacidad de comunicación,
control y supervisión
• Inmediatez en la solución
de problemas
• Excelentes relaciones públicas
• Conocimiento de costos,
presupuestos y calidad
• Relación de cordialidad con
los proveedores
Fuente: Aimée Mariné Ferro Sixto, docente en Administración de Recursos Materiales en el Grupo Educativo Londres. Gilberto Valencia Benítez, con 28 años de experiencia en el compras; actualmente labora en el área de facturación de Grupo Ambrosía.
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“Uno de los desafíos más
grandes es justamente en-
contrar el punto de equili-
brio entre precio, calidad y
entregas a tiempo. Ser au-
daces para adelantarnos a
los hechos o, en determina-
das circunstancias, encon-
trar soluciones inmediatas”
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calidad del producto final. No es igual el plato que ofrece un restaurante, hotel o servicio de banquetes que se abastece de manera improvisada y a última hora, que aquel servido por una empresa que mantiene una relación estrecha y de largo plazo con sus abastecedores, confirma Aimée Mariné Ferro Sixto, docente en Administración de Recursos Materiales en el Grupo Educativo Londres.
Es usual que el chef propietario sea quien se encarga del abastecimiento. Nadie duda que esta situación represente una gran ventaja. ¿Quién mejor que el propio chef para saber cuáles y cómo son los productos que requiere? Al evitar un intermediario en compras y realizarlas de manera directa, se garantiza la calidad de los insumos.
No obstante, este sistema también tiene sus inconvenientes: es posible que el chef no pueda estar siempre al frente del proceso. Poner en su lugar a una persona sin experiencia o abastecerse con cualquier proveedor ante una emergencia, va en detrimento del negocio.
Es conveniente, sí, que un chef esté al mando de al menos dos personas especializadas en compras y conjuntar sus habilidades administrativas. El error radica en permitir que una sola persona se haga responsable tanto de cocinar como de comprar y almacenar.
“Toda empresa gastronómica y turística que se precie de ser moderna y tener las intenciones de crecer, debe contar un área de compras profesional”. Ahí está la clave de diferenciación.
“Toda empresa gas-
tronómica y turística
que se precie de ser
moderna y tener las
intenciones de crecer,
debe contar un área
de compras profesio-
nal”: Edmundo Sán-
chez Armegol, egre-
sado de la Universi-
dad de las Américas
Puebla.
áRea de CoMPRas en PRIMeR Plano
actividades básicas
• Desarrollar orden de compra
• Obtener las mejores condiciones en calidad, precio y planes de financiamiento
• Seleccionar al proveedor
• Recibir, inspeccionar lo recibido, almacenar y archivar el documento de compra
• Evaluar y dar seguimiento al producto con las demás partes involucradas en
el proceso operativo.
• Clasificar proveedores
en colaboración con el personal de alimentos y bebidas
• Planeación del menú
• Establecer los parámetros de calidad y cantidad
• Determinar niveles de inventario
Fuente: Gerencia de compras. Messner William. 2000.
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El aguacate es uno de los obse-quios más preciados que Méxi-co ha dado al mundo. Su sabor,
untuosidad y cualidades nutritivas si-guen conquistando a numerosos pala-dares en diversas regiones del planeta al tiempo de asombrar a los chefs con su versatilidad culinaria y su color in-terior que adorna hasta la preparación más sencilla. Solo o en guacamole, se ha convertido en un fruto imprescindi-ble en las cocinas profesionales.
Insignias de México al máximo rendimiento
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el valoR del oRo veRde
• México aporta 34% del volumen
total del mercado internacional de
aguacate.
• Michoacán es el primer productor na
cional de aguacate. Hasta junio de
2010 esta entidad aportó más de
546 000 toneladas.
• El valor de las exportaciones as
ciende a 285 572 000 dóla
res, siendo los principales
destinos: Estados Unidos,
Canadá y Japón.
• La variedad Hass es una de
las más afamadas en el mun
do debido a su prolongada es
tación de cosecha, características
de sabor y abundante pulpa.
Fuente: Sagarpa.
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Sin embargo, el aguacate entero fresco impone varios retos a quienes operan las cocinas, no sólo porque es un producto altamente perecedero, también porque su calidad y precio es muy variable debido a las condiciones climáticas que intervienen en su cultivo. ¿Y en cuestión de rendimiento? El porcentaje aprovechable se reduce de manera signifi cativa.
Ante estos inconvenientes, la industria del foodservice ha creado alternativas para cubrir las necesidades de los profesionales interesados en estandarizar sus procesos, aprovechar al máximo los recursos, ofrecer platillos seguros e inocuos y, por supuesto, diversifi car sus propuestas culinarias.
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Aguacate entero – cáscara y semilla – ajuste en corte = % de merma
naturales en todo momento
La congelación rápida retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad al evitar que los microorganismos se desarrollen. Dada la crecien
te demanda del aguacate mexicano –variedad Hass– en Estados Unidos y otros mercados extranjeros, la aplicación de tecnologías de congelación ha resultado ser la opción más idónea para aprovechar la apertura comercial. ¿Qué factores soportan esta afi rmación?
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Respuesta: las ventajas derivadas
para su uso en el foodservice.
• Los aguacates congelados conservan
todas sus propiedades nutritivas.
• Permiten manejar un estándar de pro
ducción: mismo sabor, misma calidad
y mismo precio durante todo el año.
• Son 100% aprovechables. No hay
mermas.
• Son de fácil y rápida preparación, lo
que reduce el tiempo de elaboración
de las propuestas culinarias.
• Para los productos congelados prácti
camente no existen fronteras, siem
pre y cuando durante su distribución
se mantenga la red de frío a 18°C.
• Tienen una mayor vida en anaquel: (en
promedio) 12 meses en congelación,
10 días en refrigeración y 8 horas a
temperatura ambiente sin que se oxide.
En México el manejo de aguacate congelado todavía es incipiente por-que la oferta de productos frescos es amplia y relativamente de fácil acceso. No obstante, para Mark Alexander, di-rector de Simplot México, la búsqueda
constante de la eficiencia operativa y la reducción de costos en el servicio de alimentos abre un camino intere-sante de crecimiento.
Simplot México abastece a McDonald’s, Burger King, Corporación Mexicana de Restaurantes (CMR), Grupo Posadas, entre otras empresas de la misma talla. “Los clientes son muy crí-ticos en todos los aspectos, especial-mente en sabor. Hemos cumplido con sus expectativas. Creo que con este tipo de referencias continuaremos im-pulsando la categoría”.
En el portafolio de la empresa figu-ran mitades y rebanadas de aguacate congeladas con sistema IQF (Indivi-dual Quick Frozen), aguacate en cu-bos, pulpa y guacamole en diversas presentaciones especialmente diseña-das para el canal institucional. De la producción total, 20 millones de libras al año son exportadas a Norteaméri-ca, Europa y Asia. “Lo más importan-
te es que se trata de aguacate 100% mexicano producido en Michoacán”, subraya Sofía García, chef Supervisor de Simplot México.
innovaCiónque seduCe
Después de detectar algunas opor-tunidades en el mercado, Herdez Fo-odservice comenzó la investigación y desarrollo de un polvo para hacer guacamole dirigido especialmente a los comedores colectivos, hoteles all inclusive y otros negocios de alto volu-men. Después de dos años de labor, en septiembre comienza su venta.
Las expectativas de posiciona-miento están muy por encima de lo planeado porque a partir de su presen-tación en la feria Alimentaria México, donde fue reconocido con el primer lugar del Premio Innoval 2010, empre-sas de comida de todo tipo y tamaño han mostrado gran interés por el pro-
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ducto. Incluso clientes potenciales en Estados Unidos, Canadá y de otras re-giones latinoamericanas.
¿Cuál es la razón de este promete-dor panorama? “Es una solución que ofrece múltiples beneficios a los ope-radores profesionales”, asegura Leonel Pérez, chef Corporativo de Herdez.
entre ellos pueden enlistarse:
• Conveniencia en el almacenaje. No
necesita refrigeración, puede ubicarse
en un pequeño espacio del almacén de
secos. Prolongada vida en anaquel.
• Aporta el mismo sabor, color y textura
que el guacamole natural. No se oxida.
• Rinde cuatro veces su peso.
• Es un producto inocuo, fácil y rápido de
preparar. En cinco minutos está listo;
basta con agregarle un poco de agua.
• Además de emplearse para preparar
un guacamole tradicional, puede utili
zarse como relleno, salsa caliente o
fría, mezclarse con ingredientes dul
ces y un sinnúmero de posibilidades.
En el Centro Culinario Herdez, se han elaborado varios platillos con este producto, siendo el Ganache de guaca-mole con chocolate blanco una de las propuestas más atrevidas, “para nues-tra sorpresa el resultado fue bastante agradable. Lo utilizamos para rellenar un pastel de nopal y amaranto”.
El polvo para preparar guacamole de Herdez Foodservice muy pronto será presentado también en París en el marco de una de las ferias alimentarias más importantes de Europa.
Aguacate, guacamole, ¿naturales o sucedáneos? Las ventajas están sobre la mesa. Ahora es turno de los profe-sionales elegir sobre la conveniencia de incorporarlos en la preparación ha-bitual de sus platillos; encontrar el pun-to exacto entre la eficiencia operativa y la plena satisfacción del comensal, donde las insignias de México estén presentes para dar vida y color a las creaciones gastronómicas.
La percepción más recurrente entre los empresarios restauranteros en México es que para adquirir una máquina lavaloza se necesita una inversión extraordi
naria, y que además su funcionamiento genera grandes gastos. Es cierto que durante muchos años así fue. Pero los tiempos han cambiado. Disminuir costos es una de las principales misiones de la tecnología aplicada a estos equipos.
Evolución, responsabilidad ambientalLAVALOZA
MÁQUINAS
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Motivados por la tendencia a favor de la preservación de los recursos naturales, cada vez son más los fabricantes que apuestan sus mejores cartas a la investigación, diseño y desarrollo de máquinas que, además de garantizar la efi ciencia en el lavado, logren un mejor aprovechamiento del agua y la electricidad; e incluso disminuir el uso de detergentes o promover aquellos que sean biodegradables.
A partir de esta tendencia han emergido interesantes innovaciones para mejorar el funcionamiento de la maquinaria para lavar loza.
La referencia más reciente:
Un sistema que permite condensar los vapores generados en el ciclo de enjuague y utilizarlos para re
abastecer el tanque de agua para la fase de lavado. A decir de los fabricantes, el ahorro del vital líquido se traduce en 50%, que sumado a los de energía, hacen que el periodo de retorno de inversión se reduzca signifi cativamente.
Otro avance es la programación digital que genera avisos para la prevención y detección de fallas.
A las ventajas asociadas a la ecosustentabilidad, la tecnología aplicada a la automatización
del lavado de loza hace posible cumplir con las regulaciones sanitarias gracias al choque término y el
secado inmediato durante el proceso.
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Puntos de CoMPaRaCIón
lavado manual :
Mayor consumo de agua
Mayor tiempo de lavado
Higiene poco eficiente
Loza en constate riesgo de romperse o sufrir daños
Escaso control del consumo de detergente
Mano de obra
automatización
Menor consumo de agua. De 3 a 3.5 litros por ciclo
Disminución en el tiempo de lavado. Existen máquinas
con ciclos de 129 y 210 segundos
Sanitización asegurada
Mayor seguridad en el manejo de loza
Estandarización en el uso de detergente
Ahorro en mano de obra
Fuente: Torrey e Imi Cornelius de México.
La evolución en máquinas lavalozas continúa, siendo la directriz en diseño la reducción del espacio ocupado por los equipos; mientras que en fabricación, las compañías cada vez emplean mayores esfuerzos para la producción de líneas económicas sin poner en juego la robustez de los sistemas de funcionamiento. Y claro, sin poner en entre dicho la preservación de valiosos recursos como el agua y la energía.
dato a considerar
Empresas proveedoras en México ofrecen una importante diversi
dad de servicios de acuerdo a la necesidad de los clientes. Uno de
ellos es la renta de máquinas lavalozas.
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POTEnCIA qUE SE RECOnOCE
The Quiet One ™ de Vitamix ® fue reconocida con el Tinker´s Minute Award en el marco del Coffee Fest que se celebró en Seattle. Este equipo fue seleccionado entre 21 participantes en la categoría de innovación gracias a su sistema patentado que reduce sustancialmente el sonido del proceso de licuado, así como su gran potencia para procesar los alimentos.
BEBIDAS Al InSTAnTE
La fabricante estadunidense Manitowoc Foodservice, recientemente anunció el lanzamiento de BlendinCup, un equipo que cuenta con un sistema configurable para crear una amplia gama de bebidas con hielo, almíbar o ingredientes lácteos que se depositan en un solo gabinete de refrigeración. Su sistema reduce al mínimo la mano de obra, simplifica operaciones, optimiza recursos y evita la utilización de varios equipos. Además cuenta con una pantalla táctil que permite a los operadores gestionar el inventario así como controlar los procesos de elaboración y servicio.
lA nOvEDAD En hORnOS híBRIDOS
Baxter Bakery’s es la combinación de un horno de rejilla giratoria y uno de convección tradicional que ocupa un pequeño espacio; está fabricado en acero inoxidable con un marco de trabajo pesado para máxima durabilidad. Asimismo, tiene la capacidad de manejar recetas complejas. Su sistema de programación es capaz de almacenar hasta 99 recetas. Este equipo fue manufacturado por Baxter, una compañía fundada en 1958 en Washington y que actualmente forma parte de la corporación Hobart.
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ESPÍRITU
Nuestra nacionalidad está a fl or de piel. Es tiempo preciso de mostrar que en México hay más que buenos tequilas y mez
cales. Es la oportunidad de diversifi car la carta de bebidas espirituosas y lograr que el comensal experimente algo diferente. Una sugerencia: el sotol.
El sotol certifi cado es un producto que se elabora de manera artesanal, desde el cultivo de la planta de la cual se obtiene –sereque–, hasta su
Sotol en la carta Premium
Crema de sotol, sotoles almendrados, de nuez y café
también están generando gran expectación en los mer
cados internacionales: Consejo Mexicano del Sotol.
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notas de Cata, notas de neGoCIo…
Marca: Sotol Premium Hacienda de Chihuahua.
tipo: Reposado.
Región de producción: Ciudad Delicias, Chihuahua.
Graduación alcohólica: 38%.
Características organolépticas:
a la vista: Fino color dorado claro.
al olfato: Aroma puro, fresco y natural que evocan a la tierra
húmeda del desierto chihuahuense.
al paladar: Con cuerpo proporcionado por la riqueza de una
planta completa de 15 años de edad y un reposo de seis meses
en barrica de roble blanco.
Platillos con los cuales sugerir: Mexicana. También es ideal
para acompañar, pastas, quesos y cortes finos de carne.
tips de servicio: A temperatura ambiente
y en copa de cognac.
Centro de consumo target: Restaurantes, hoteles y bares de
estatus medioalto.
Margen sugerido: Hasta 200%.
Costo promedio por caja: 2 653.80 pesos con
12 botellas de 750 ml.
Fuente: Magdalena Álvarez, mercadotecnia, Vinomex.
embotellamiento. La destilación es categórica, debe hacerse con paciencia, gota a gota, para obtener el suave sabor que actualmente lo distingue como una bebida de gran calidad con Denominación de Origen.
Es el cuidado implícito en cada una de las etapas de ela-boración, el que ha dado al sotol una interesante proyección internacional. En la actualidad se producen 300 000 litros, de los cuales el 80% se destina a la exportación. Estados Unidos, Francia, España, Costa Rica, Chile y Japón son los mercados de mayor relevancia. Recientemente debutó en Alemania y Hong Kong.
En el extranjero, el sotol ha crecido 60% en el último año; en tanto que a escala nacional su ascenso ha sido de 18%. Es una bebida que está cobrando reconocimiento en-tre paladares exigentes como una alternativa orgánica e in-cluso aprobada como producto kosher.
¿Es posible que estos atributos generen valor en em-presas de restaurantes y hoteles de México? En un contex-to de celebraciones nacionales, esta pregunta encuentra una respuesta positiva. La bebida ‘estampa’ de Chihu-ahua, Durango y Coahuila, siempre y cuando sea certifi-cada, es digna de estar presente en las mejores mesas del país. ¿Usted qué opina?
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