SERVICIOS DE COMIDA - Direccion de Seguridad e … · DIAGNOSTICO Y EVALUACIÓN DE LOGROS 73 ANEXOS...

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Guía de Buenas Prácticas de Manufactura

Autores

Carolina Reid (UNQUI) Mariana Koppmann (consultora privada)

Cecilia Santín (UADE) Paula Feldman (SAGPyA)

Elizabeth Kleiman ((SAGPyA) Claudia Teisaire (SAGPyA)

Marzo 2003

INDICE DE CONTENIDOS INTRODUCCIÓN 1

DEFINICIONES 3

EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA 6

Criterios para garantizar operaciones higiénicas 8

LA UTILIDAD DE UN RECETARIO 10

Recetas para la elaboración de comidas 11

Consideraciones importantes en cada una de las etapas de la elaboración 11

1. Recepción / Almacenamiento 12

2. Preparación previa 30

3. Cocción 33

4. Enfriamiento / Almacenamiento en frío 37

5. Recalentamiento 39

6. Mantenimiento en frío y en calienta 40

7. Servicio 41

Escribir las recetas 44

Recetas para la higiene 47

Algunas consideraciones 50

Plan de saneamiento 52

Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios – POES Básico 53

Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección 59

Horario y organizador de limpieza y desinfección 60

Recetas para el comportamiento del personal 62

Conductas higiénicas 63

Recetas para el análisis de la información de los registros 70

¿Cómo organizar esta información? 70

DIAGNOSTICO Y EVALUACIÓN DE LOGROS 73

ANEXOS

ANEXO I - Nutrición I

ANEXO II - Microbiología de Alimentos VI

ANEXO III - Enfermedades Transmitidas por Alimentos XIV

ANEXO IV - Control de Plagas y Manejo de Desechos XXIII

ANEXO V – Auditorías XXX

BIBLIOGRAFÍA

Introducción / 1

INTRODUCCION Uno de los objetivos de un servicio de comida es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad que sean seguros, es decir que estén libres de contaminantes que de alguna manera puedan afectar la salud de quien los ingiere. Al hablar de servicios de comida pensemos en aquellos lugares donde las personas asisten, voluntaria u obligatoriamente, con la intención de alimentarse. Restaurantes, patios de comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar, empresas de catering, comedores de hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, escuelas y empresas, puestos ambulantes, ferias y transportes son algunos de los serv icios de comida a los que nos referiremos. Un alimento que es capaz de provocar enfermedad en una persona no es diferenciable por las características organolépticas de un alimento seguro. Quiere decir que mediante los sentidos: color, olor, aspecto o sabor del mismo no podemos saber si un alimento está contaminado o no. Por lo tanto, a través de las características externas de un plato de comida no se puede decidir si se servirá a los clientes o deberá tirarse a la basura. Si no podemos confiar en nuestros sentidos la pregunta es: ¿cómo hacemos para estar tranquilos? Esto se logra con un conocimiento profundo de la mercadería que compramos y de los procesos que realizamos dentro del establecimiento. No se está hablando de un acto de fe o de negación sino que un adecuado manejo de los alimentos dentro de un servicio de comida debe surgir como consecuencia de haber tenido en cuent a todos los riesgos posibles y de saber que todas nuestras acciones apuntan a la reducción de enfermedades tran smitidas por los alimentos (ETA). Cada tipo de mercadería que ingresa tiene características diferentes y sigue un camino particular. Entonces, la pregunta es: ¿Cómo hacemos para cuidar a nuestros clientes y a la vez cuidar la mercadería? La respuesta está en la implementación de mecanismos de verificación que tengan en cuenta la prevención o control de los peligros a lo largo de todo el proceso y de los costos derivados de las fallas. Algunas herramientas para la implementación son: Ø Establecimiento de pautas de calidad según nuestro estándar Ø Control de la recepción y el almacenamiento de mercaderías Ø Establecimiento de procedimientos estandarizados de trabajo y de higienización Ø Capacitación del personal para lograr su autocontrol Ø Verificación periódica de la infraestructura, del ambiente y del desempeño del personal Ø Documentación y registros De esta manera podremos prevenir los siguientes desperdicios: Ø Alimentos vencidos por compras excesivas Ø Alimentos recibidos fuera de especificación Ø Alimentos contaminados o alterados durante la conservación Ø Alimentos contaminados durante el procesamiento Ø Alimentos contaminados por falta de higiene Ø Alimentos mal manipulados

Introducción / 2

La implementación de los mecanismos de autocontrol proporciona, a su vez, una disminución de los costos directos de las mercaderías sobre el plato final. Por ejemplo, la prevención de la contaminación en todos los pasos de la operatoria mejora las condiciones de conservación de las materias primas, optimiza su vida útil y permite que la inversión realizada al comprarlas pueda generar los ingresos previstos. Para ilustrarlo se presenta un ejemplo real del año 1999, correspondiente a un establecimiento con varias sucursales, en las cuales el menú es exactamente el mismo:

Costo % de mercadería Antes Después Sucursal Ranking de

ventas de la implementación

Reducción % Reducción $

Local 1 2 35.50 31.91 3.59 5.000 Local 2 1 30.97 29.18 1.79 7.000 Local 3 3 38.48 31.75 6.73 7.200

El costo de alimentos sobre el total de ventas sin la bebida en los dos meses que se comparan (antes – después) de facturación es muy similar, así como el tipo de venta. Tanto el local 1 como el 3 a través de la implementación de las herramientas se acercaron al costo del local 2, donde se nota la menor disminución porcentual. Sin embargo, dado que era el de mayores ventas de los tres, una pequeña disminución representa mucho dinero. Como conclusión se podría inferir que la reducción de costos que se alcanzó por medio de la implementación de las herramientas mencionadas es equivalente a un 4% del valor total de ventas. Haga sus cuentas... La lectura de esta guía le permitirá adquirir las herramientas de aplicación directa en su establecimiento para alcanzar estos niveles de mejora.

Definiciones / 3

DEFINICIONES Para fines de esta Guía de aplicación, se contemplan las siguientes definiciones: Adecuado: se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue. Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutrit ivo. Alimento adulterado: el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Alimento alterado: el que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas (olor, color, sabor, etc.), en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Alimento contaminado: el que contenga: - Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias

químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas

- Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias

Alimento envasado: es todo alimento que está contenido en un envase listo para ofrecerlo al consumidor. Alimento falsificado: el que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. Alimento genuino: aquel que contenga sustancias declaradas, con rótulo, sin signos que puedan engañar con respecto a su origen, naturaleza y calidad. Alimento no perecedero: es aquel que puede almacenarse en depósito seco y fresco sin necesidad de heladera. Alimento perecedero: es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en heladera o freezer. Buenas prácticas de manufactura (BPM): son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Calidad: es la totalidad de las características de un producto – servicio, que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas de los clientes. Comida no industrializada: es la mezcla o combinación de alimentos efectuada a nivel no industrial, que habiendo sufrido o no algún tratamiento físico, químico o biológico sea exclusivamente ofrecida en locales especialmente acondicionados y habilitados por la autoridad competente, en puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales, entre otros. Comida: es la mezcla o combinación de productos alimenticios.

Definiciones / 4

Condiciones o requisitos: se entiende por condiciones o requisitos las circunstancias, calidades y/o exigencias a las que deben ajustarse los establecimientos, productos alimenticios y vehículos, para ser habilitados. Consumidor: toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros. Contaminación cruzada: contaminación producida cuando un proceso o producto y/o materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima. Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento que se elabora. Elaboración de alimentos: es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): es un conjunto de síntomas que se origina por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada. Se pueden clasificar en intoxicación o infección alimentaria. Fraccionamiento de alimentos: son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original. Ingrediente: es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original o modificada. Inocuidad de alimentos: es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remoción física de la suciedad mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior. Aún cuando un objeto esté limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias químicas) capaces de causar ETA. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene. Materia prima: es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamiento y/o transformación de naturaleza física, química o biológica. Nutriente: es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento, que proporciona energía; y/o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; y/o cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.

Definiciones / 5

Rechazado: se entiende por rechazado, el producto o subproducto en etapa de procesamiento y previo al servicio que, por sus condiciones, no estuviera de acuerdo con lo establecido en los estándares de calidad. Saneamiento o Higiene: involucra ambas operaciones. Servicio de alimentos: entidad que, según corresponda, diseña, prepara, almacena y distribuye alimentos para ser consumidos por un grupo poblacional. Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases.

El establecimiento de servicio de comida / 6

EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA Plantearemos este tema de una forma dinámica, suponiendo que estamos realizando una recorrida por el local con el objetivo de verificar que no exista ninguna condición que pueda afectar la inocuidad de los alimentos que se preparan. Antes de ingresar, observaremos que el lugar donde se encuentra establecido el servicio de comida esté protegido de inundaciones, olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación. Los caminos de acceso tienen que tener su superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, carros y contenedores. Ya dentro del local, veremos que la estructura sea sólida y esté diseñada de forma que no se acumule suciedad ni puedan anidar plagas. El ingreso de todo tipo de animales debe restringirse. El material no debe transmitir sustancias indeseables. También deberemos observar el estado de:

Ø las aberturas. Deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y otros contaminantes del aire (humo, polvo y vapor).

Ø los pisos. Deben ser de materiales resistentes al tránsito continuo, impermeables y

antideslizantes. Es recomendable que sean lisos para que sea más fácil su limpieza y desinfección. Los mismos deberán tener una pendiente tal que permita que los líquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulación.

Ø las paredes. Deben estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes,

lavables (aún los ángulos) y de colores claros.

Ø los techos. Al igual que en los pisos y las paredes debemos asegurarnos que no acumulen suciedad ni condensaciones y que no se formen manchas de mohos.

Ø las puertas. Deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Las mismas

tienen que mantenerse siempre cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz). En pleno sitio de manipulación de los alimentos, debemos verificar que todas las estructuras y accesorios elevados estén instalados de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensación y goteo y además, que no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Los sanitarios y vestuarios del personal deben estar completamente separados de las zonas de elaboración y no tener acceso directo a éstas. Deberemos corroborar que en el paso entre los sanitarios y el área de preparación haya, al menos, un lavamanos completamente equipado. Asimismo, deben existir separaciones en función del grado de procesamiento de los productos. Se debe disponer de lugares separados para el almacenamiento de desechos, sustancias tóxicas, devoluciones, productos y utensilios de limpieza, materias primas, productos intermedios y terminados. Es conveniente que los establecimientos cuenten con un sector especial para el almacenamiento de las bolsas de residuo, lejos de las zonas de elaboración, donde permanecerán hasta el momento de la recolección.

Un lavamanos completamente equipado consta de una bacha provista de agua fría y caliente, jabón líquido, cepillo de uñas, toallas de papel o secador por aire caliente y cesto para los papeles. El accionamiento delmismo en lo posible debe ser automatizado para evitar el accionamiento manual, que se convierte en una fuente importante de contaminación


Específicamente, los recipientes para desperdicios deben estar ubicados en lugares adecuados, poseer tapa y una capacidad acorde al volumen de desechos. Estarán provistos de bolsas colectoras en su interior. Pueden ser de metal, plástico u otro material que permita un fácil manejo y limpieza cada vez que se vacíen los mismos (ver Anexo IV - Control de Plagas y Manejo de Desechos). El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, el local debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección: espacios que permitan el acceso con los utensilios de limpieza entre los equipos, y los equipos de las paredes, techo y piso. Los insumos, materias primas y productos terminados deben estar ubicados sobre estantes, tarimas o pallets también separados de las paredes y el techo para permitir la correcta higienización de la zona. La iluminación puede ser natural y/o artificial siempre que posibilite la realización de las tareas y no altere los colores ni comprometa la higiene de los alimentos. Los artefactos de iluminación que estén ubicados sobre el área de manipulación deben estar protegidos contra roturas. Otro punto a observar es la ventilación que tiene como objetivo evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y el ingreso de aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Se debe proveer de una buena ventilación en áreas de preparación de comidas tales como la “cocina caliente”, donde puede haber numerosos recipientes y artefactos de gran capacidad que mantienen alimentos en cocción, lo cual genera una carga térmica alta y emisión de vapores que se deben disipar por sistemas de ventilación. Todos los equipos de la “cocina caliente” deben hacer confluir sus vapores hacia campanas extractoras, las que han de ser diseñadas de modo que no entorpezcan las labores de limpieza y cumplan con las reglamentaciones vigentes sobre protección ambiental. El agua utilizada debe ser potable (cumpliendo requisitos de calidad físico-química y microbiológica), provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, debe existir un desagüe despejado y que soporte el máximo caudal eliminado. Si se utiliza agua no potable para el funcionamiento de equipos (camisas y serpentines, por ejemplo), las cañerías deben estar identificadas y separadas de las de agua potable. Los equipos y los utensilios utilizados para la elaboración de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Deben ser no absorbentes, resistentes a la corrosión y a las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Se recomienda evitar el uso de utensilios o equipos con superficie de madera y de productos que puedan corroerse. Como alternativa, existen materiales plásticos muy resistentes que además permiten aplicar la regla “para cada uso, un utensilio de diferente color”. En cuanto a su disposición el cuidado debe estar en no colocarlos sobre rejillas o desagües y asegurarse, además, que los bordes o salientes de los mismos no interfieran con la libre circulación de las personas. También, debemos verificar que se realicen los procedimientos de calibración y mantenimiento preventivo de equipos, para asegurar que no haya pérdidas por roturas y demoras en el proceso. Recordemos que la pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la mercadería hasta obtener el plato terminado.


Criterios para garantizar operaciones higiénicas En líneas generales estos criterios abarcan la conservación y protección de las especificaciones, la integridad de los utensilios y el local, las condiciones de higiene, el orden y la identificación. Conservar y proteger las especificaciones se refiere a hacer cumplir las características que se requieren de las materias primas e insumos y los protocolos de productos y de procesos. Asimismo, para mantener las condiciones de elaboración adecuadas también es necesario prestar atención a la integridad de los envases, utensilios, equipos e instalaciones. Es decir, con todas sus partes completas, enteras y cumpliendo las funciones para las cuales fueron diseñados. Al hablar de higiene es necesario hacer una distinción entre dos conceptos. La limpieza se ocupa del barrido de sólidos de una superficie, mientras la higiene o saneamiento, íntimamente relacionada con la inocuidad, incluye la desinfección de las superficies. Por su parte, el cuidado del orden tiene numerosos beneficios. En principio facilita las tareas dado que tanto ingredientes, insumos y utensilios se encuentran siempre visibles y en un mismo lugar. De este modo, las rutinas pueden respetarse y se agiliza el proceso. También resuelve algunos de los inconvenientes relacionados con el ausentismo. Un ambiente ordenado permite que los reemplazos sean, al menos, eficaces. Un sitio pulcro y ordenado le da sentido a la identificación ya que cada cartel indica el objeto o mensaje correspondiente. De una correcta identificación se desprende la posibilidad de rastrear el recorrido que ha realizado un producto (rastreabilidad/trazabilidad). Todo este camino, en el que cada proceso se realiza adecuadamente, contribuye a mejorar la eficiencia del sistema. Incorporando estos criterios, durante nuestra recorrida por el local podremos relevar todas las mejoras necesarias para la elaboración de alimentos inocuos, saludables y sanos. Ahora, pensemos en los costos asociados con estos criterios y condiciones. Intente hacer el cálculo de:

Ø Los costos causados por la inundación del almacén. ¿Cuánto vale la mercadería que está guardada allí? Y ¿cuál es el costo de mantener el sistema de desagüe funcionando adecuadamente?

Ø Los costos causados por la invasión de plagas. ¿Cuánto vale la mercadería que puede

ser atacada por gorgojos? Y ¿cuál es el costo de implementar un sistema de control de plagas?

Ø Los costos causados por roturas imprevistas de equipos. ¿Cuántas horas de trabajo se

pierden en reparar un equipo roto? ¿Cuánto sale el servicio de reparación? ¿Cuánto producto no se pudo elaborar? ¿Cuánta gente estuvo sin trabajar? Y ¿cuál es el costo de realizar mantenimiento preventivo?

Ø Los costos causados por roturas de las instalaciones. ¿Cuánto sale tirar la mercadería

que se expuso a una explosión de un tubo de luz? Y ¿cuál es el costo de añadir una protección al artefacto de iluminación?

Ø Los costos causados por el ataque de microorganismos. ¿Cuánto cuesta la mercadería

devuelta por clientes debido a la presencia de mohos? ¿Cuánto cuesta recompensar al cliente? Y ¿cuál es el costo de mantener las paredes, pisos y techos limpios y libres de humedad?


Ø Los costos causados por fallas durante el proceso. ¿Cuántas horas de trabajo se

destinan a tratar de recuperar un producto que salió mal? Y ¿cuántas horas se ganan si se realizan inspecciones periódicas para evitar que estas fallas sucedan?

Ø Los costos causados por no elegir materiales adecuados. ¿Cuánto sale reemplazar

vidrios cada vez que se rompen y cuanto sale el policarbonato? ¿Cuál es el precio de una tabla de madera y cuál es el de una tabla de poliuretano de alta resistencia?

La utilidad de un recetario / 10

LA UTILIDAD DE UN RECETARIO ¿CÓMO ORGANIZAR LAS RECETAS? ¿PARA QUE MÁS SIRVEN LAS RECETAS? Tradicionalmente, cuando pensamos en una receta recordamos un documento que contiene indicaciones, notas y fórmulas de los componentes que integran un plato de comida y la manera de prepararlos. Una receta puede incluir: ¿Qué hacer? ¿Cuándo? ¿Cada cuánto? ¿Cómo? ¿Con qué? ¿Quién es el responsable? ¿Cómo podemos modificar/mejorar un plato si no se consigue lo esperado? Una receta correctamente organizada se puede utilizar también para otros procesos del servicio de comida como la higiene o para indicar pautas de comportamiento para el personal. Sirve además, para controlar si el proceso se está realizando adecuadamente y si se está logrando la calidad buscada.

Bajo este criterio, un recetario debe contener: El menú y cada una de las recetas de preparación de las comidas, así como los procedimientos para realizar cada una de las tareas de limpieza y desinfección y las especificaciones dirigidas al personal que se desempeña en cada tarea. Finalmente, deberá hacer referencia a las planillas de registros vinculadas con cada procedimiento e indicar cómo se realiza el análisis de la información relevada a partir de ellas. Si se desea obtener una tarea organizada y estandarizada, se pueden agregar otros componentes al recetario que ayuden a cumplir estos objetivos, como por ejemplo: Ø Una introducción que plantee la intención de la empresa en el futuro, su situación actual

respecto de esa intención y los objetivos en el largo y corto plazo. Ø Un organigrama que muestre las responsabilidades y jerarquías del personal. Las recetas son más que recetas

Elaboración de comidas

HHiiggiieennee

Análisis de la información de

los registros

CCoommppoorrtt aammiieenntt oo ddeell PPeerrssoonnaall

Recetas

Recetas para la elaboración de comidas / 11

Recetas para la elaboración de comidas La cantidad de comidas que usted maneja en su local hace complicado el control de cada uno de los platos. De hecho, suele ser difícil saber con precisión cuánto se está gastando y cuál es la calidad de la comida preparada en el momento del servicio. Para mejorar la apreciación de estas pautas, se pueden agrupar las comidas en categorías en función de la cantidad de etapas involucradas en su elaboración. De esta forma se manejan solamente 6 categorías con lo cual se puede controlar más simple y claramente la calidad de cada uno de los platos elaborados.

Procedimientos de elaboración de comidas preparadas, agrupados en categorías según su complejidad. Consideraciones importantes en cada una de las etapas de la elaboración Si usted tiene en cuenta las recomendaciones que se indican para cada una de las etapas de la elaboración de comidas, capacita a sus empleados y se asegura que las cumplan, podrá mantener bajo control la vida útil y la inocuidad de las comidas que prepara. Además de lograr la satisfacción del cliente, que se traduce en forma directa en más ventas, usted puede incorporar otras medidas de control que aseguren, por ejemplo, el óptimo consumo de los ingredientes para cada plato y con esto optimizar los costos.

CATEGORÍA ETAPAS DEL PROCEDIMIENTO EJEMPLO

1 1. Recepción / Almacenamiento 2. Servicio

Pan

2 1. Recepción / Almacenamiento 2. Preparación previa 3. Servicio

Ensalada, sándwich

3

1. Recepción / Almacenamiento 2. Preparación previa 3. Cocción 4. Servicio

Bife

4

1. Recepción / Almacenamiento 2. Preparación previa 3. Cocción 4. Mantenimiento Frío / Calor 5. Servicio

Milanesas

5

1. Recepción / Almacenamiento 2. Preparación previa 3. Cocción 4. Enfriamiento / Almacenamiento en frío 5. Recalentamiento 6. Servicio

Salsa

6

1. Recepción / Almacenamiento 2. Preparación previa 3. Cocción 4. Enfriamiento / Almacenamiento en frío 5. Recalentamiento 6. Mantenimiento en caliente / frío 7. Servicio

Carne a la cacerola


1 - Recepción/Almacenamiento Compra y Recepción de Materias Primas La compra de alimentos seguros Aunque un servicio gastronómico está a merced de las aseveraciones de los proveedores en lo que respecta a la seguridad y calidad de los alimentos que compra, usted tiene la palabra final para aceptar o rechazar los mismos, y puede tomar una serie de pasos para minimizar la ocurrencia de problemas. El profesional gastronómico debe tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mínimo la posibilidad de obtener alimentos de mala calidad: Ø Se deben establecer criterios de aceptación de proveedores, especificaciones de calidad propias y

mantener registros de su cumplimiento Ø Es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los proveedores Ø El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes (CAA, SENASA,

municipal, SAGPyA) Ø Se deben tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica Ø Los empleados de reparto deben conocer las buenas prácticas de manipulación de los alimentos

que distribuyen Ø La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante

La recepción e inspección de alimentos El lugar y la forma de recepción es de suma importancia ya que las materias primas se pueden contaminar irremediablemente antes de ingresar al proceso de elaboración y entonces no será posible, desde el punto de vista higiénico sanitario, obtener un buen producto. Se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos. La recepción de materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga de mercaderías o productos elaborados, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero protector, y una vez que se ingresan los productos, las puertas de acceso deben cerrarse. En necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipación la llegada de las mismas y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de almacenamiento. Con todas las materias primas se procederá de la siguiente forma: Protocolo de aprobación de los productos que ingresan

1) Se verifican las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene.

2) Se compara la mercadería enviada con la nota de pedido (tipo

y volumen). Si coincide se sigue al próximo paso; si no coincide la mercadería se rechaza.

3) Se realiza una inspección visual de los alimentos que se

reciben verificando que los mismos tengan un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y la condición del envase. No reciba alimentos envasados cuyo envase esté roto.

Para prevenir el deterioro de los alimentos y con ello gastos innecesarios, se debe prestar atención desde el momento en que los productos atraviesan la puerta de su cocina. Los problemas terminan sólo cuando usted logra maximizar la eficiencia durante la preparación de los platos, el uso de las instalaciones y el mantenimiento de las características, las temperaturas y la higiene, en el tiempo


4) Se toma la temperatura de los alimentos, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones. Utilice un termómetro limpio y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadería. Asegúrese de tomarla en el centro del producto recibido y en la superficie del mismo. En el primer caso se testea al almacenamiento del proveedor y en el segundo el transporte. Todos los alimentos perecederos deben recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C. Luego de cada toma de temperatura se desinfectará el termómetro.

5) Se anota en la planilla de recepción: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el

proveedor - el cual debe asegurar que las materias primas cumplan con las especificaciones para no comprometer la calidad final -, la temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes.

6) Se reciben solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se establecieron para

cada alimento o grupos de alimentos que compra. En caso de existir materias primas inadecuadas, éstas deben removerse. Se toma nota si la mercadería es rechazada y la razón del rechazo.

7) Se controlan todos los documentos y regist ros obligatorios.

8) Se comprueba que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas

condiciones. Se verifican los números de producto y de establecimiento (RNPA, RNE, SENASA) en los alimentos que corresponda, así como la fecha de elaboración y/o vencimiento de cada producto. En caso de incumplimiento con alguno de éstos requisitos, se rechaza el pedido avisando de inmediato al encargado. Nunca reciba alimentos con fechas de vencimiento cortas que indican que deberá desechar gran parte del producto, por no utilizarlo antes de la fecha de caducidad. Revise en estos casos la planificación de sus compras y adquiera, en la medida de lo posible, las cantidades justas de productos que va a utilizar.

9) Para los productos de origen animal que no tengan el rótulo en sí mismos (por ejemplo carnes

frescas) el proveedor debe enviar el papel con la inspección veterinaria correspondiente. El mismo se abrocha con la factura o remito enviado por el proveedor.

10) Se asigna un numero de lote de materias primas para diferenciarlas según la recepción y/o el

proveedor.

11) Una materia prima aprobada debe ser etiquetada como tal y transferida al lugar de almacenamiento.

12) Las frutas y hortalizas se reciben en cajones plásticos. Si el proveedor no las trae en los mismos,

éstas se deberán trasvasar en el momento a canastos plásticos limpios. No se ingresan cajones de madera al establecimiento bajo ningún concepto.

13) Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras

correspondientes para evitar la exposición de los mismos a temperatura ambiente.

14) Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe respetar el orden de entrada utilizando primero la más ant igua.

15) Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el responsable de cada una de

las mismas.

16) Luego de terminar la recepción se entrega la planilla diaria al encargado.

El personal asignado a la recepción de mercaderías tendrá en su poder los siguientes elementos (de los que se hará responsable) para realizar correctamente la tarea:


Ø Nota de pedido Ø Termómetro Ø Desinfectante para el termómetro Ø Lapicera Ø Planilla de recepción Ø Especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica

La planilla de recepción debe ser sencilla para lograr un ingreso eficaz de la mercadería. Además debe existir una ficha técnica donde se indiquen las especificaciones de las materias primas que entran al establecimiento. Es un instrumento que no puede faltar pues representa un verdadero pliego para aceptar una materia prima, al cual deben ajustarse los proveedores y estar en el conocimiento de todos los que realizan la recepción. Para hacer esta actividad más fácil puede colocar carteles en el área donde se reciben los productos para especificar los detalles que no pueden dejar de observarse durante la recepción.


FICHA TÉCNICA PARA LA RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS

Alimento Tº de recepción (ºC) Requisitos legales Otros

Especificaciones para alimentos secos Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos

observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco).

Productos de almacén:

Enlatados Ambiente

RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir Nº de SENASA

Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas y limpias Inspeccionar los caracteres organolépticos

Alimentos que no requieren refrigeración hasta abrirlos elaborados industrial o artesanalmente

Ambiente RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir Nº de SENASA

Envases íntegros y limpios

Alimentos no perecederos elaborados industrial o artesanalmente

Ambiente RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir Nº de SENASA


Alimentos azucarados (azúcar, miel, caramelos masticables, compota y mermeladas)

Según producto Fecha de expendio y vencimiento

Inspeccionar los caracteres organolépticos Inspección del envase y rótulo Ausencia de aglomerados en polvos para preparar gelatina, postre, flan, helado y mousse

Aderezos Según producto Fecha de elaboración y/o vencimiento Inspección de caracteres organolépticos Inspección visual del envase y rótulo

Productos importados Según producto RNE, RNPA, nombre y dirección del importador Según producto Envases íntegros y limpios

Especificaciones para alimentos frescos Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos

observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos y los valores de temperatura requeridos. Derivados de origen animal:

Pescado fresco 0ºC a –1ºC Cubierto de hielo Cert. SENASA

Ausencia de moco, carne firme y elástica olor agradable, agallas rojas Merluza (filetes) entre 200 y 300 g Lenguado (filetes) entre 200 y 250 g

Pescado congelado -18ºC o menos ideal – 25ºC o menos

RNE, RNPA, Nº de SENASA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración

Ausencia de desecación por congelamiento Envase íntegro Sin signos de recongelamiento

Carne de vaca o cerdo -1ºC a 5ºC Cert. SENASA Limpia, exenta de piel y fresca


ideal -1ºC a 4ºC Olor, color y consistencia característicos Envuelto en bolsas transparentes Pecetos no más de 3 Kg. Lomos enteros no más de 2.5 Kg.

Carne envasada al vacío 3ºC a –1ºC o según indicación del envase

RNE, RNPA, Nº de SENASA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración


Pollos 2ºC A –2ºC RNE, RNPA, Nº de SENASA, fecha de vencimiento, de verificación y fecha de faena

Color blanco, ligeramente amarillento Consistencia firme, músculos netamente diferenciados Olor característico Canastos plásticos limpios Sacar el hielo para pesarlo Vísceras envasadas por separado Cantidad de cabezas por cajón: 9 Peso: entre 2 y 2,6 kg.

Fiambres Según indicación del envase



Lácteos (leches fluídas, en polvo, yogur, postres, dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos)

5ºC a 0ºC o según indicación del envase

RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede tener Nº de SENASA

Envases íntegros y limpios Verificar que el transporte este refrigerado Realizar análisis microbiológico cuando corresponda

Helados -14ºC o menos RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede tener Nº de SENASA

Envases íntegros y limpios Sin signos de recongelamiento

Huevos frescos 15ºC a 8ºC Nº de SENASA, fecha de vencimiento

Huevos enteros, limpios, sanos, en perfecto estado de conservación, firme, seco, turgente, pesados y sin rajaduras Envases limpios

Derivados de origen vegetal:

Verduras congeladas -18ºC o menos RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración

Ausencia de desecación por congelamiento Envases íntegros y limpios Sin signos de recongelamiento

Farináceos (cereales, arroz, fideos secos, pastas frescas, tapas, panes)

Según indicación del envase


Envases íntegros y limpios Análisis microbiológicos Pastas rellenas: prueba de cocción y degustación de las mismas


Frutas, verduras, hortalizas frescas y legumbres Según producto Nº Galpón de empaque cuando corresponda

Cajones plásticos limpios Tubérculos y raíces (papa, batata, remolacha, zanahoria): sanas, limpias, razonablemente libres de tierra adherida, turgentes, de buen color, bien formadas y sin brotes. Hortalizas de hojas: hojas sanas, frescas, sin semillas, sin hojas amarillas, tiernas, libres de lesiones, insectos o cualquier sustancia extraña. Bulbos, tallos y frutos (ajo, cebolla, apio, puerro, ajíes, tomates, berenjenas, zapallo, calabaza, zapallitos): enteros, sanos, limpios, en perfecto estado, con piel, firmes, secos y turgentes. Legumbres (chauchas): verdes, firmes, sin brotes y en perfecto estado de conservación. Frutas: sanas, limpias, en condiciones de madurez apropiadas, bien desarrolladas y formadas, secas, de tamaño uniforme, sin manchas, golpes ni machucones, y bien coloreadas de acuerdo a la variedad.

Otros: Alimentos perecederos elaborados industrial o artesanalmente (pastas rellenas, salchichas, verduras lavadas)

Según indicación del envase


Envases íntegros y limpios Conservar en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz solar Análisis microbiológicos

Levaduras Según producto Fecha de elaboración y/o vencimiento

Inspección de caracteres organolépticos Inspección visual del envase y rótulo Conservar en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz solar

Productos importados Según producto RNE, RNPA, nombre y dirección del importador Según producto Envases íntegros y limpios


Fecha de Ingreso

Hora de Ingreso Producto Proveedor

Fecha de Vencimiento

Temperatura (ºC)

Caracteres Organolépticos Responsable Otros

15/6/02 8:30 Lechugas El Verde S.A. 18/6/02 4ºC normales Juan Pérez

15/6/02 8:45 Lácteos Las Blancas S.R.L. ----- ambiente normales Juan Pérez Rechazados por falta de

refrigeración


El almacenamiento en frío es necesario para mantener las condiciones de los alimentos frescos o perecederos, pero se debe tener en cuenta que la calidad de los mismos se deteriora con el transcurso del tiempo

Alimentos potencialmente

peligrosos Alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). carne – pollo – pescado – huevos –leche y productos lácteos – vegetales cocidos

Almacenamiento / Mantenimiento en Frío de Alimentos Perecederos Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras. Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado destinado a la conservación de alimentos por medio del frío artificial. Todos los productos que se hallen depositados en ellos deben destinarse a la alimentación. En el caso de conservar residuos hasta su recolección, debe hacerse en cámaras, refrigeradores o heladeras independientes y exclusivamente destinadas a este fin. Durante el almacenamiento de los alimentos se debe poner mucha atención en mantener las condiciones de calidad durante todo el período de vida útil y evitar así pérdidas innecesarias. Para una mejor comprensión de estas recomendaciones le sugerimos la lectura del Anexo II - Microbiología de Alimentos. Los alimentos deben ser almacenados en condiciones higiénico–sanitarias apropiadas, mencionadas en el inicio de esta guía, que aseguren la protección contra contaminantes físicos, químicos y microbiológicos. Se deben tener en cuenta además las condiciones óptimas de almacenamiento como: Temperatura 2ºC Humedad, ventilación e iluminación según el tipo de productos Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el control de la temperatura y la humedad relativa. Se debe prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos (Ver tabla indicativa de los períodos de almacenamiento de algunos alimentos – refrigeración -). Para ello sugerimos establecer un sistema de monitoreo que consiste en tomar nota de los valores de temperatura periódicamente. Para determinar la frecuencia de monitoreo de la temperatura de almacenamiento en frío se puede proceder de la siguiente manera: tomar el tiempo que lleva alcanzar los 4ºC cuando se corta la refrigeración y dividirlo por 2 (dos). De esta forma, se cuenta con el tiempo suficiente para corregir el error en el caso que la temperatura interna de los alimentos no sea la adecuada; dado que se puede visualizar la tendencia hacia una pérdida de control y evitar la pérdida de los alimentos almacenados. Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos y para todos los platos elaborados que deben conservarse en refrigeración, se puede establecer el límite de 4°C como la temperatura


más alta que se pueda permitir. Por esto conviene fijar el límite a una temperatura menor que dé mayor seguridad. Se puede realizar una planilla para colgar por fuera del equipo de refrigeración. Esta planilla puede además tener un gráfico donde se marquen con puntos las temperaturas medidas, visualizándose las posibles desviaciones.

Opción 1

Planilla para el control diario de la temperatura de la heladera

Fecha T° inicial del día

(°C)

Temperaturas a lo largo del día (ºC) (los momentos más lógicos para realizar el control serían los de

recepción de mercadería y de terminación de platos que requieren refrigeración )

T° final del día (°C)

Responsable

15/6/02 3 3.2 3.6 4.3 4.6 3.8 3.6 M. Gómez 16/6/02 3.2 3.5 3.1 M. Gómez

Opción 2

Planilla para el control semanal de la temperatura de la heladera

Fecha: 21/10/02 al 27/10/02

Temperaturas Horario

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo 06:00 3 3.2 09:00 3.2 3.5 12:00 3.6 3.1 15:00 4.3 3.6 18:00 4.6 21:00 3.8 24:00 3.6

Responsable del control: Turno mañana: Mario Gómez

Turno tarde: Mario Gómez Turno noche: Claudio Sánchez

A continuación se muestra, a modo de ejemplo, un tipo de gráfica útil para el control de temperaturas que marca el curso de los cambios con el corr er del tiempo (aspecto dinámico). Esto permite localizar/detectar problemas o fallas esporádicas de forma precoz y tomar acciones correctivas inmediatas, reduciendo drásticamente el desperdicio así como el retrabajo.


Gráfica de control de temperaturas al inicio del día

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

06:00 09:00 12:00 15:00 18:00 21:00

Tiempo (hs)

Te

mp

era

tura

(ºC

)

Tº media

Límite de control superior

Límite de control inferior

Gráfica de control de temperaturas a las 12:00

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

06:00 09:00 12:00 15:00 18:00 21:00

Tiempo (hs)

Te

mp

era

tura

(ºC

)

Tº medida cada hora Tº media

Límite de control superior Límite de control inferior

Gráfica de control de temperaturas al final del día

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

06:00 09:00 12:00 15:00 18:00 21:00

Tiempo (hs)

Te

mp

era

tura

(º

C)

Tº a lo largo del día Tº media

Límite de control superior Límite de control inferior

Se fija la temperatura media óptima que es la que se desea mantener (en este caso 3ºC) y un rango de operación, a modo de margen de seguridad, por ejemplo entre 2 y 4ºC. Al comienzo del día se toma la temperatura y se ubica dicha medida en el lugar del gráfico correspondiente (a las 6 de la mañana se tiene 3ºC). Así sucesivamente a lo largo de toda la jornada laboral.

Alerta!! Se pueden unir todos los puntos obtenidos formando una línea que permite visualizar aún más la tendencia de la temperatura con respecto a la óptima. A partir de las 15 hs, se encuentra que los valores se vuelven peligrosos (sobrepasa el límite superior) por lo que el gráfico sirve para detectar esta posible pérdida de control y poder actuar, por ejemplo, ajustando la temperat ura del termostato.


Realice una verificación de su propia heladera tomando varias veces y en simultáneo la temperatura del aire y la temperatura del centro de los alimentos almacenados en el mayor tamaño.

La secuencia de gráficos anterior indica una de las posibles maneras de monitorear la temperatura (sirve para heladeras, cámaras, frezzers, hornos, baños María). Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y no a la del aire que los rodea dentro de la heladera. De todas formas usted debe buscar la manera de realizar el monitoreo de forma práctica y rápida. Tendrá que establecer de qué forma la temperatura del aire que rodea a los alimentos dentro de la heladera, refleja la temperatura del centro de los mismos. Para determinar cómo controlar la temperatura del aire debe considerar:

Ø Si la temperatura del aire refleja adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos. Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.

Ø La capacidad y el uso de la heladera. Cuando la heladera se usa mucho y las puertas se

abren y cierran constantemente, el control debe ser mucho más exigente, para asegurar que la temperatura del interior de los alimentos se mantenga suficientemente baja.

Ø El volumen y tipo de los alimentos almacenados. Coloque siempre los alimentos en

envases no muy profundos (5 cm) y en pequeñas porciones.

Ø El rendimiento y funcionamiento de la heladera. Además de la temperatura, durante el almacenamiento se debe controlar:

Ø La higiene de la heladera y de los recipientes en los cuales se almacenan los alimentos Si es posible, trate de mantener todos los productos en envolturas o envases limpios y en buen estado (Ver Recetas para la higiene de equipos y superficies en contacto con alimentos).

Ø La identificación

Asegúrese que los alimentos almacenados lleven una etiqueta con la fecha y si es necesario el nombre de los alimentos refrigerados y/o congelados. De esta forma se puede controlar el uso según el criterio de “ lo primero que ingresa a la heladera sea lo primero que utilice”. El etiquetado de los alimentos es útil también para poder llevar el control de los tiempos de vida útil en refrigeración o congelación.

Ø La frecuencia de uso No se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía.

Para el control de las existencias en cámara se recomienda el sistema PEPS (lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale o FIFO en inglés First In/First Out) debido a que es fundamental para evitar el vencimiento por mala rotación y que el producto llegue al consumidor en malas condiciones.


Ø La carga No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la circulación de aire. Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para facilitar la circulación de aire. Tratar de no obstruir los ventiladores.

Ø El orden La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la heladera determina la posibilidad de contaminación durante el período de almacenamiento. El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe estar alejado/separado de los productos terminados para impedir la Contaminación Cruzada (Ver Anexo II- Microbiología de Alimentos). Para impedir este tipo de contaminación los productos terminados deben estar protegidos con film, por ejemplo, para evitar el goteo de las condensaciones del equipo de refrigeración o del ambiente. Además hay que controlar que los rótulos no estén dañados. Si los jugos de las carnes rojas o de cualquier otra carne cruda caen sobre alimentos semielaborados, como una ensalada a la que le falta el aderezo, o alimentos listos para el consumo, como un postre, los contaminará. Esto es porque las carnes crudas poseen una gran cantidad de microorganismos.

En este sentido, veamos cuál es el orden correcto de los alimentos dentro de la heladera:

Como se puede apreciar en la figura anterior, los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios van almacenados por debajo de los alimentos cocidos o listos para consumir. En caso de no contar con heladeras con separación física/compartimentos, puede reemplazar por bandejas o recipientes completamente cerrados o laminados con papel film.

PRODUCTOS TERMINADOS

CARNES

FRUTAS Y VERDURAS

LÁCTEOS Y BEBIDAS


Se deben llevar registros de las mercaderías almacenadas para tener un control de la rotación de productos. Los registros deben ser de fácil y rápido rastreo para identificar aquellos productos próximos a vencer e impedir la pérdida innecesaria de mercaderías. La siguiente planilla puede ser utilizada para el control de stocks tanto de alimentos perecederos como de alimentos no perecederos.

Planilla diaria para el control de existencias

Fecha: Hora:

Categoría Alimento Producto

Fecha Ingreso

Cantidad/ Unidades

Vida útil/ Vencimiento

Estado Envase Responsable Observaciones

Pollo 03/11/02 8 kg. 2 días Bueno Dario Tº mayor a

4 ºC

Pescado 03/11/02 3 kg. 2 días Bueno Dario

Presenta olor desagradable

. Fue rechazado

Carnes

Vacuna Naranjas 03/11/02 2 kg. 10 días Bueno Dario ------ Peras Frutas Manzanas Lechuga Acelga Verduras Ajíes Leche Manteca Lácteos Yogur Postres Productos

Preparados Sandwichs Pan rallado

Arroz Tapas para empanadas

Farináceos

Harina Mayonesa

Aderezos Mostaza Pimienta

Especies Nuez moscada

Infusiones Té Café

Mate cocido

Aceite Vinagre Condimento Sal Azúcar Miel Azucarados Mermelada

Enlatados Salsas


Recordar que cuánto más frío se mantenga un alimento, más seguro se encuentra, más larga es su vida útil y por más tiempo se mantiene la calidad.

Helados Varios

Huevos Temperatura de almacenamiento en Frío y Vida Útil En las figuras que aparecen a continuación se grafica la variación de la vida útil de la ricota y de las carnes cocidas según la temperatura de almacenamiento. Usted podrá observar que con pocos grados de aumento de temperatura, disminuye muchas horas la vida útil de dichos alimentos. Por ejemplo, la ricota si se mantiene a menos de 4ºC tiene una vida útil de por lo menos 6 días. En cambio si se la almacena a una temperatura de 15ºC, ésta se echará a perder en tan sólo un día y medio. Un caso similar ocurre con las carnes cocidas que a temperaturas por debajo de 1ºC se conservan refrigeradas durante dos días, pero duran menos de 3 horas si se las expone a temperaturas ambientales de 20ºC.

Disminución de la vida útil Con si aumenta la temperatura Aumento de la conservación si almacena a bajas temperaturas Datos aproximados considerando que para la mayoría de los alimentos perecederos un aumento de 10°C en la temperatura de almacenamiento provoca una reducción del 50% en la vida útil

Esto puede significar que usted deba tirar los alimentos por falta de calidad sólo por no controlar bien la temperatura de almacenamiento,

120 hs

1ºC

102 hs

4ºC

78 hs

8ºC

68 hs

10ºC

36 hs

15ºC

6 hs

20ºC

Vida útil de la RicotaVariación del período de aptitud con el aumento de la

temperatura durante el almacenamiento

Vida útil (hs) Temperatura (ºC)

48 hs

1ºC

41hs

4ºC

31 hs

8ºC

27 hs

10ºC

14 hs 15ºC

7hs

18ºC

3hs

20ºC

Vida útil de Carnes cocidasVariación del períopdo de aptitud con el aumento de la

temperatura durante el almacenamiento

Vida útil (hs) Temperatura (ºC)


por no reparar fallas del refrigerador o por un mal establecimiento de la temperatura óptima de almacenamiento para un producto alimenticio. ¿Alguna vez cuantificó las pérdidas que ocasiona desechar comida que apareció en mal estado antes de tiempo? Cuándo lo haga fíjese qué porcentaje de dichas pérdidas puede ser minimizado controlando la temperatura de almacenamiento en frío. Datos útiles En el caso de tener que guardar restos de preparaciones, trátelos como a cualquiera de los otros platos considerando que no hayan estado expuestos a contaminaciones ni a temperaturas peligrosas durante períodos de tiempo prolongados. Se recomienda no usar el refrigerador para almacenar productos perecederos por tiempos largos, ya que su deterioro (multiplicación de microorganismos) es progresivo e inevitable. No forre los estantes de los refrigeradores o cámaras, ya que los materiales que puedan utilizarse actúan como aislante reduciendo drásticamente su eficiencia. Recuerde que si controla la etapa de almacenamiento podrá elaborar comidas saludables y al menor costo a través del control del deterioro, hecho que reduce las pérdidas por falta de calidad. Se ha analizado el valo r de controlar los tiempos y temperaturas de los alimentos durante el almacenamiento, ahora se presentará una tabla con los tiempos y temperaturas adecuadas para el almacenamiento de algunos alimentos.

Períodos de almacenamiento de algunos alimentos

Alimento

Tiempo de almacenamiento

en refrigeración (Tº ≤ 4ºC)

Tiempo de almacenamiento en congelación (Tº ≤ - 18ºC)

Carne Fresca de Res, Oveja, Cerdo, aves, pescados y mariscos Carnes, aves, pescados y mariscos crudos

≤ 3 días 2 a 6 meses

Carnes, aves, pescados y mariscos picados crudos

≤ 1 a 2 días 1 a 2 meses

Carnes, aves, pescados y mariscos cocidos en el establecimiento


Costillas rellenas crudas de cerdo, de oveja o pechugas de pollo rellenas con aderezo

1 día No congelan bien

Carne molida de pavo, ternero, cerdo, oveja, y mezclas de éstas

1 a 2 días 3 a 4 meses

Bifes de carne vacuna 3 a 5 días 6 a 12 meses Asados de carne vacuna 3 a 5 días 4 a 12 meses Vísceras, achuras y menudos de carne vacuna

≤ 1 a 2 días 2 a 4 meses

Fiambres


Fiambres y salchichas ≤ 5 días 2 semanas

Jamón cocido, envasado al vacío 2 semanas o hasta la fecha de

vto. indicada en el rótulo 1 a 2 meses

Jamón cocido Entero Mitad Rodajas

7 días

3 a 5 días 3 a 4 días

1 a 2 meses 1 a 2 meses 1 a 2 meses

Carne de Ave Pollo o pavo entero 1 a 2 días 1 año Pollo o pavo en presas 1 a 2 días 9 meses Menudencias 1 a 2 días 3 a 4 meses Pollo frito o presas simples 3 a 4 días 4 meses Guisos de aves cocidos 3 a 4 días 4 a 6 meses Presas con salsa o caldo 1 a 2 días 6 meses Trozos de pollo y croquetas 1 a 2 días 1 a 3 meses Comidas listas para consumir Comidas listas para consumir (cocidas o no) que contengan o combinen algunos de los siguientes ingredientes: huevo, carnes, aves, pescados, mariscos, leche, productos lácteos, mayonesas, cremas pasteleras, frutas, verduras y hortalizas cocidas)

≤ 1 día 2 a 3 meses

Pizza cocida 3 a 4 días 1 a 2 meses Relleno cocido 3 a 4 días 1 mes Salsas y caldos 1 a 2 días 2 a 3 meses Sopas y guisos de verduras o con carne

3 a 4 días 2 a 3 meses

Comidas listas congeladas (Mantener congeladas hasta el momento de usarse)

---

3 a 4 meses

Mayonesa comercial (Refrigerar después de abrir)

2 meses

No la congele

Ensaladas de pollo, huevo, atún, jamón y/o fideos 3 a 5 días No congelan bien

Huevos Huevos con cáscara y reconstituidos ≤ 7 días - Huevos frescos 3 a 5 semanas No los congele Claras y Yemas crudas 2 a 4 días 1 año Sobras de claras ≤ 2 días 3 meses Huevos duros 1 semana No congelan bien Huevos líquidos, pasteurizados, sustitutos de huevo Envase abierto Envase cerrado

3 días 10 días

No los congele

1 año

Leche y Productos Lácteos Leche y leche reconstituida ≤ 5 días (envase abierto) - Manteca y Quesos duros (Parmesano, etc.)

≤ 14 días -

Quesos blandos (Cottage, queso crema, blancos, etc.)

≤ 3 a 7 días -

Frutas y Vegetales Bayas (frutillas, cerezas, frambuesas, moras, etc.), bananas, paltas, peras, damascos, uvas,



duraznos y ananá Manzana, naranja, limones y pomelos


Ciruelas, arándanos ≤ 7 días 8 a 12 meses Vegetales frescos (verduras, hortalizas, legumbres, etc.) excepto zapallos, calabazas, papas y otros tubérculos)

≤ 2 a 5 días 8 meses

Respetemos las fechas de vencimiento y las recomendaciones de los rótulos de los alimentos envasados.

Almacenamiento en seco de alimentos no perecederos

Temperatura 10ºC a 21ºC / Humedad relativa 60% 12 meses http://www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basicos.htm Recuerde que la vida útil será la enunciada en la tabla anterior, siempre y cuando se cumplan las temperaturas de almacenamiento. Almacenamiento de alimentos no perecederos Los alimentos no perecederos que utiliza en la elaboración de sus comidas como ser: harinas, algunas verduras y frutas, algunos condimentos, fideos, arroz, enlatados, cereales, galletas, té, café, azúcar, etc. deben mantenerse en un lugar destinado a la despensa que sea fresco y seco. La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas y humedades muy elevadas (en especial los alimentos secos o deshidratados) sufren alteraciones de calidad que harán que deba desecharlos. Piense en el gasto que esto significa dado que, por lo general, este tipo de alimentos se compran en grandes cantidades. Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes:

Ø Almacenar en lugar fresco y seco según la indicación del envase. Ø Mantener el ambiente ordenado.

Ø Los depósitos deben estar en perfecto estado de higiene y conservación. Deben ser de

fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y de plagas como insectos y roedores. Para el almacenamiento se debe evitar utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa; ni sótanos, debido a que son ambientes muy húmedos que favorecen el crecimiento de microorganismos.

Ø En el depósito se tendrá en cuenta el orden de llegada de productos para mantener

una constante rotación. Recordar el principio “ lo primero en entrar es lo primero en salir” (PEPS).

Ø Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de alimento, la fecha de

ingreso y la fecha de vencimiento en caso de fraccionamiento de alimentos que ya no se encuentren en su envase original.

Ø Lo ideal es contar con sectores definidos y fijos para almacenar los distintos productos

alimenticios. Se debe tratar de no almacenar los alimentos no perecederos junto con utensilios y productos químicos para la limpieza, desinfección y control de plagas como escobas, detergentes o plaguicidas. Estos productos deben tener un lugar


específicamente destinado para guardarlos y encontrarse separados físicamente de los alimentos.

Ø No destinar como depósito un ambiente que además se usa como garaje de vehículos

durante la noche.

Ø No pueden depositarse productos aptos para la elaboración o comercialización con partidas de productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolución o vencidos del plazo de aptitud, así como almacenar alimentos crudos con alimentos cocidos sin ninguna separación.

Ø No se debe acopiar nunca bolsas, cajas o packs sobre el suelo directamente sin la

protección de las tarimas correspondientes. Evite dejar canastos cargados con alimentos sobre el piso.

Ø Otro detalle importante es que los alimentos almacenados estén separados de las

paredes para facilitar la circulación del aire, evitar la condensación de humedad y permitir la adecuada limpieza. Para lograr esto, es conveniente que los estantes no estén contra las paredes.

Ø No almacenar los envases vacíos, cartones, botellas, frascos, que servirán de

contenedores de alimentos en lugares desprotegidos, éstos deben ser minuciosamente lavados y observados antes del empaque final.

Ø Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria del estado de las frutas y

verduras, que no requieren refrigeración para mantenerse frescas, porque estos productos se deterioran muy rápidamente. Recuerde el refrán: “sólo se necesita una manzana podrida…”

Datos útiles Una precaución a adoptar en el almacenamiento de productos no perecederos sería no comprar más alimentos de los que se pueden almacenar correctamente. Es importante el buen trato de los envases y embalajes con alimentos, debido a que los golpes ocasionan roturas que implican pérdidas económicas y contaminaciones. También es conveniente que las estibas no sean muy altas, para facilitar el manejo y acondicionamiento de la mercadería y reducir accidentes y daños por caídas. Si realiza tareas de fraccionamiento considere:

Ø Que debería utilizar envases nuevos aptos para contener productos alimenticios Ø Que debería copiar la etiqueta original para mantener la información útil que se indica

en ella Ø Que debería contar con los mismos plazos de vencimiento que corresponden a los

productos antes de fraccionarlos Deberían emplearse recipientes con tapa para productos como la harina y el azúcar, para mantenerlos secos y fuera del alcance de insectos. El ambiente seco es necesario porque la humedad excesiva facilita el desarrollo microbiano y atrae a los insectos, además de arruinar los productos que tienden a absorberla cuando sus envases no son herméticos. Debe prestarse especial atención a la presencia de latas hinchadas, corroídas y abolladas.


La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la infestación por plagas La compra de alimentos que cumplan con las especificaciones al ser recibidos y sean correctamente almacenados, de manera tal que se conserven en esas condiciones, redundará en un beneficio económico por varios motivos:

Ø Disminuye el riesgo de causar ETA Ø Aumenta la duración de los alimentos Ø Disminuye la cantidad de desperdicios Ø Mejora la calidad (olor, color, textura, apariencia, etc.) de las comidas que se elaboran Ø Disminuye el tiempo de preparación y facilita el empleo de técnicas adecuadas

2 - Preparación previa Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la contaminación y posterior deterioro de los alimentos. Para aquellos alimentos precocidos o que no requieran cocción es aún más importante porque no volverán a ser calentados y ya no habrá ninguna oportunidad para eliminar las potenciales contaminaciones. Considere que comenzará a manipular directamente los ingredientes y que eso los expondrá a contactos, tiempos y temperaturas que pueden provocar inconvenientes en la eficiencia y eficacia del proceso. Por ejemplo, el tiempo dedicado a buscar un condimento que no se

Piense los gastos a los que se sometería si, por ejemplo… Ø Se recibe un lote de 70 kg. de pollo con problemas de frío, lo

cual exige trabajo extra correspondiente al desecho de productos (horas hombre de carga y descarga, de ordenamiento, de registro, de limpieza, entre otras actividades).

Ø Se almacenan pastas secas con gorgojos, problema que

involucra posibles contaminaciones del resto de las existencias en depósito a causa de esos productos infectados y el consecuente desecho de lo contaminado además de lo contagiado.

Ø Se confunde cremor tártaro con azúcar impalpable por mala

identificación, durante la preparación de 30 raciones de crema, lo que implica además descartar mayores cantidades de otros ingredientes por mezclas durante las preparaciones.

Ø Se tiene que destinar frutas sobremaduradas a platos de menor

valor que el pensado originariamente, que es en definitiva un valor agregado que se deja de “agregar”.

$


preparó con antelación puede hacer que una salsa se pase. Por otro lado una mousse y un helado no pueden esperar que se termine de enfriar el pionono que se rellenará. En principio, sería óptimo separar las preparaciones básicas que sirven para la elaboración de varios platos de las correspondientes a recetas especificas. Entre las primeras, encontramos por ejemplo: - Roux (manteca y harina) - Liason (yema de huevo y crema de leche)

Identificando estos dos tipos de mezclas madres sabremos que hay ciertas preparaciones que debemos tener siempre listas y otras que deberemos organizar cada vez. En esta instancia, usted comprobará los beneficios de la planificación y el orden. Recuerde que tanto usted, como responsable del control, como las otras personas que se encuentran trabajando obtendrán mejores resultados cuanto más capac itados y entrenados estén. Los carteles y avisos escritos son una buena herramienta para mantener presentes las indicaciones y promover un cambio de actitud durante la preparación. A continuación se dan recomendaciones para que pueda minimizar los peligros de contaminación durante esta etapa. Respecto de: Caracteres organolépticos Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos: descartar todo aquel que tenga mal olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso. Usar especias, condimentos y hierbas que estén comercialmente esterilizadas. Manos higienizadas Todas las personas involucradas en la preparación de los alimentos deben lavarse y desinfectarse las manos antes de comenzar con sus tareas y luego de cada interrupción. (Ver Hoja de operación para el correcto lavado de manos en la sección de conductas higiénicas del personal). Si se utilizan guantes, éstos deberán cambiarse cada vez que se pasa de procesar alimentos crudos a cocidos. Antes de colocarse guantes nuevos se deben lavar correctamente las manos. Vestimenta completa Adecuada según la operación. Utensilios higiénicos y ordenados diferenciados para alimentos crudos y cocidos, animales y vegetales El uso de utensilios y equipos diferentes para procesar crudo o cocido. Si no cuenta con la posibilidad de tener una batería de utensilios (tablas de corte, recipientes, cuchillos, cucharas, espátulas, etc.) y equipos (mesadas, cortadoras, picadoras, etc.) diferentes para procesado de crudo y cocido, procure diseñar y mantener funcionando siempre las tareas de limpieza y desinfección adecuadas. (Ver Recetas para la higiene). Se sugiere mangos y tablas verdes para vegetales, blancos para pescados, amarillos para carnes y celeste para alimentos cocidos. Receta disponible Es de gran utilidad tener al alcance la receta que se está preparando. Sirve de guía para realizar el trabajo de forma metódica y ordenada, evitando esperas innecesarias y agilizando la tarea.

Casi el 30% de la basura de los restaurantes está formada por restos de alimentos. Se puede reducir este porcentaje a través de un buen manejo de las compras, la preparación, y el almacenamiento


Ingredientes refrigerados y voluminosos Prepare los alimentos en lotes suficientemente pequeños de tal manera que su temperatura no sobrepase los 10ºC antes de volver a almacenarlos en refrigeración. Todos los ingredientes deben ser preenfriados antes de ser combinados y deben mantenerse a menos de 10ºC durante la preparación. El tiempo es un factor que colabora con este cuidado, si se trabaja rápidamente (Ver Anexo II – Microbiología de Alimentos), también se limita el crecimiento microbiano. Asegúrese de que los alimentos precocidos o que no necesitan cocción, estén cubiertos al almacenarlos. Alimentos bien lavados y acondicionados Todas las frutas y verduras frescas deben lavarse con agua corriente en una pileta previamente lavada y desinfectada. Asegúrese que al término del lavado estén perfectamente limpias. Para evitar que se deterioren rápidamente, puede secar las frutas y verduras debido a que cuanto mayor es la humedad más se facilita el desarrollo microbiano. Deben ser desinfectadas con una solución de agua y lavandina y enjuagadas para remover contaminantes antes de ser cortadas, combinadas con otros ingredientes, cocidas o servidas. Método para lavar y desinfectar frutas, hortalizas y verduras frescas Este método consiste en cuatro pasos consecutivos: 1- Lavar bien las frutas, hortalizas y verduras de manera tal que no queden restos de tierra o

suciedad. 2- Preparar una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua y mantener las frutas,

hortalizas y verduras en remojo durante 10 minutos. 3- Enjuagar en una solución de 2 gotas de vinagre por litro de agua durante 10 minutos. 4- Secar bien y almacenar en refrigeración en caso de no procesar en el momento. Separación de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir Mantener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios de los alimentos cocidos o listos para consumir (verduras limpias). Las materias primas potencialmente peligrosas se deben manipular en salas o zonas separadas por una barrera (funcional, física o temporal) de las zonas utilizadas para preparar alimentos listos para el consumo. No utilizar sobras para preparar alimentos que no requieren cocción. Tiempo de preparación de las comidas No prepare las comidas con demasiada antelación al servicio. Piense que cada día que pasa su comida dentro del refrigerador pierde una gran parte de su frescura y calidad. Tenga en cuenta las condiciones de almacenamiento mencionadas en dicha etapa par a la conservación de las comidas elaboradas (listas para el servicio) y semielaboradas (comidas a las que les faltan algunos pasos de preparación). Descongelación de alimentos Para descongelar los alimentos, conservar su frescura y evitar el crecimiento de microorganismos, puede hacerlo por alguno de los siguientes métodos:

Ø En refrigeración.

Ø Bajo una corriente de agua fría, con una temperatura igual o menor a 21°C en menos de 2 horas. En este caso no se deben dejar que los alimentos estén a más de 4°C por más de 4 horas. Controle la temperatura de este procedimiento para asegurarse de que se esté haciendo bien.


Por lo tanto, la estrategia en estos casos es prevenir la contaminación cruzada (por malas prácticas de higiene y manipulación) y tener un control estricto de la temperatura para minimizar su impacto si ésta estuviera presente.

Ø En microondas, dependiendo de la cantidad de alimentos a descongelar, y si dicho descongelado será seguido de cocción.

Ø En un horno convencional, pero únicamente si el proceso de descongelación y cocción

completo e ininterrumpido tiene lugar en el mismo. Los alimentos cocidos congelados se deben descongelar a una temperatura igual o inferior a 4ºC y no se deben congelar nuevamente. Si tiene varios alimentos para descongelar asegúrese de mantener separados durante el descongelado a los alimentos listos para el consumo de los alimentos crudos. El agua de descongelación de los alimentos crudos puede contaminar a los que están listos para el consumo. Los alimentos que son muy propensos a contaminarse y que permiten un rápido desarrollo de microorganismos, como ser los productos de mar (pescados y mariscos), deben descongelarse y cocinarse en el mismo momento. No es conveniente descongelar este tipo de alimentos y dejarlos mucho tiempo, aún en refrigeración a menos de 4°C porque pierden rápidamente su frescura y calidad.

3 - Cocción La cocción de los alimentos hace que las comidas sean aceptables para el consumidor, y es un excelente método para eliminar microorganismos que pueden causar daños a la salud de sus

Durante la preparación, por ejemplo, de una ensalada de alto costo, el hecho que un cliente encuentre un insecto, a causa de un lavado deficiente, puede provocar que se deba tirar la ensalada, que sea necesario compensar a la persona con un servicio gratuito, además de correr el riesgo de perder al cliente y a todas sus relaciones. Tenga presente que de cada 8 clientes insatisfechos sólo uno lo manifiesta y que cada consumidor decepcionado disemina su opinión multiplicándola por 10.

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clientes. Por lo tanto es una operación que va contra del desprestigio y de las pérdidas económicas de su negocio. Las altas temperaturas matan a los microorganismos patógenos y a aquellos que provocan el deterioro de sus comidas. La cocción correcta de los alimentos junto con el envasado y el almacenamiento refrigerado (menor a 4°C) le posibilita alargar la vida útil de sus platos (Ver Anexo II - Microbiología de Alimentos). Durante el proceso de cocción debe controlar el tiempo y la temperatura. Es importante que se cumplan los dos requerimientos, dado que cocinar a elevadas temperaturas por tiempos excesivamente cortos puede hacer que queden microorganismos vivos que luego enfermen al consumidor y/o que provoquen el rápido deterioro de las comidas. Tenga en cuenta que la forma y tamaño de los alimentos influye en el tiempo necesario para que todo el alimento alcance la temperatura de cocción recomendada.

Ø Pasteurización: es un proceso térmico (tiempo y temperatura mínimo) que aplicado a los alimentos reduce el número de microorganismos patógenos en cantidad suficiente como para transformarlos en inocuos. (ver Tabla de tiempos y temperaturas mínimas)

Ø Esterilización comercial: es el proceso térmico que aplicado al alimento asegura la

ausencia de todo microorganismo capaz de desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento del producto en un recipiente hermético.

A continuación le presentamos la Tabla de Tiempos y Temperaturas Mínimos para la cocción de algunas comidas.

PRODUCTO

TEMPERATURA INTERNA FINAL TIEMPO

Carne de aves (pollo, gallina, pavo, pato, codorniz) Carne de presas de caza Carne de animales salvajes criados comercialmente Pescados embutidos Aves de corral embutidas Embutidos de carne Carnes rellenas (vaca, cordero, cerdo, chivo, aves, pescados, mariscos, presas de caza) Rellenos conteniendo carne (vaca, cordero, cerdo, chivo, aves, pescados, mariscos, presas de caza) Pastas rellenas

75°C

71ºC

68ºC

15 segundos

1 minuto

2 1/2 minutos

Alimentos de origen animal cocidos en horno microondas (alimentos rotando, girando y cubiertos)

75°C

Cubrir y dejar en reposo durante 2 minutos

Cerdo y carnes curadas Peces y animales de granja criados especialmente para la alimentación humana Animales de cría bajo un programa de inspección voluntaria

65°C 15 segundos

Huevos que se rompan y preparen para servicio no inmediato Carne picada (vaca, cordero, marisco, chivo,

70ºC

68ºC

Instantáneo

15 segundos


pescado) Carne inyectada (vaca, cordero, marisco, chivo, pescado) Carne de cerdo

66ºC

63ºC

1 minuto

3 minutos

Cortes enteros de carne (vaca, cordero, chivo) Pescados y mariscos Huevos que se rompan y preparen para servicio inmediato

63°C 15 segundos

Frutas y vegetales cocidos listos para calentar 60°C o mayor Instantáneo Alimentos listos para comer en un envase sellado para calentar 60°C o mayor Instantáneo

Alimentos listos para comer en envase estéril (proveniente de una planta elaboradora inspeccionada por la autoridad sanitaria competente) que sólo necesitan un golpe de calor

60°C o mayor Instantáneo

Carne asada / carne cocida y curada (Temperaturas de recalentamiento en hornos)

Menor a 4.5 Kg.:

Calor seco: 175ºC o mayor Convección: 165°C o mayor

Calor húmedo: 121°C o menor

Mayor a 4.5 Kg.:

Calor seco: 121°C o mayor Convección: 121°C o mayor

Calor húmedo: 121°C o menor

Las temperaturas indicadas corresponden a los equipos. Calor seco es el recibido directamente. Convección se refiere al

calor recibido indirectamente a través del aire. Y calor húmedo es el recib ido a través del vapor de agua o un medio líquido.

Carne asada, cocida y/o curada (cortes grandes) Nota: se indica la temperatura interna (centro) del alimento durante un tiempo mínimo

Se debe alcanzar algunos de los siguientes

pares de Tº/tiempo:

54°C durante 121 minutos 56°C durante 77 minutos 57°C durante 47 minutos 58°C durante 32 minutos 59°C durante 19 minutos 60°C durante 12 minutos

61°C durante 8 minutos 62°C durante 5 minutos 63°C durante 3 minutos

Tabla Tiempos y Ttemperaturas Mínimos - Fuente: Elaboración Propia (sobre datos del Manual de Seguridad e Higiene de los Alimentos. Fundación IAG)

Estas combinaciones de tiempo y temperatura mínimos se miden en referencia a cuando el punto más frío del alimento llega a la temperatura mínima, permaneciendo a ésa temperatura por lo menos el tiempo mínimo indicado para lograr la pasteurización. Los productos que se cocinen mediante métodos de cocción lentos deben alcanzar una temperatura interna mínima de 60ºC en menos de 4 horas.


En el caso que alguna de las comidas que usted elabora no esté incluida en esta tabla, debe asegurarse que el procedimiento de cocción que está empleando es suficiente. La recomendación es consultar a especialistas en higiene alimentaria de modo de poder correlacionar la tabla presentada con el plato que se trate. Todo proceso de cocción debe estar programado de forma tal que se mantenga en la medida de lo posible el valor nutritivo de los alimentos. Para todos los casos en que la temperatura sea determinante para el éxito de su preparación, le recomendamos el uso de un termómetro de pinche. Temperaturas alcanzadas durante los métodos de cocción Entre las técnicas de cocción más usuales se incluyen: hervir, blanquear, estofar, bracear/flamear, freír, saltear/gratinar, al vapor, al vacío, a la parrilla y al horno (convencional y microondas).

Ø Hervir: es la inmersión de un producto en agua en ebullición, a 100 ºC. Dependerá del alimento, el tiempo que éste demore en alcanzar ésa temperatura.

Ø Blanquear: es la inmersión de un producto un líquido hirviendo durante un tiempo

corto, y que luego se sumerge en otro líquido frío para cortar la cocción. No pausteriza.

Ø Estofar: cociendo los productos en un recipiente tapado, a fuego lento y con una pequeña cantidad de líquido. Dependerá del tiempo de cocción y el tamaño de las piezas a estofar que se logre o no la pasteurización.

Ø Bracear/flamear: con este método se asegura una buena condición en la superficie del

alimento, sin embargo su interior requiere un tratamiento posterior para alcanzar los valores de inocuidad.

Ø Freir: es la inmersión de los alimentos en un medio graso caliente. Las temperaturas

del medio son cercanas a los 160-180ºC

Cocción de alimentos fritos: los cuidados que se deben tener para preparar alimentos fritos son los siguientes: - Recordar que este es un método de cocción rápido y que es necesario verificar la temperatura interna que alcanzan los alimentos cuando se fríen. - No sobrecalentar las grasas y aceites (nunca calentar por encima de los 180ºC) - Filtrar las grasas y aceites luego de cada uso - Verificar la calidad de las grasas y aceites (color, olor y sabor) en forma regular - Desechar las grasas y aceites con cambios evidentes de color, olor y sabor

Ø Saltear/gratinar: el resultado que se obtenga con este método dependerá del tamaño

de la pieza, la temperatura del medio graso y el tiempo de exposición.

Ø Al vapor: los alimentos son expuestos a temperaturas elevadas. Si el recipiente que contiene al alimento es cerrado y retiene el vapor, se trata de una cocción a presión que garantiza la pasteurización y hasta una esterilización, si el tiempo es suficiente.

Ø Al vacío: el alimento se coloca en un recipiente termoresistente, se extrae el aire y se

cierra herméticamente. La cocción se realiza en un ambiente húmedo a una temperatura inferior a 100ºC. Esta técnica contribuye a preservar las calidades


nutricionales, higiénicas y organolépticas, alargar la vida útil del alimento y mejorar la calidad de la mise en place y el servicio.

Ø Asar a la parrilla/grillar: este método es similar al de braceado o flameado con la

diferencia del tiempo de exposición que permite alcanzar la condición de inocuidad en el alimento.

Ø Hornear: el alimento se somete a la acción directa de calor seco, cocinándose de afuera

hacia adentro en un horno convencional y de adentro hacia fuera en un horno microondas. Este método también permite alcanzar la condición de inocuidad en el alimento.

Cocción en horno microondas: Los hornos de microondas pueden cocer los alimentos de forma no uniforme, dejando “zonas frías” donde sobreviven bacterias. Las siguientes son algunas recomendaciones para utilizar sin riesgos los hornos microondas: - Rotar o revolver los alimentos durante la cocción para compensar por la distribución pareja del

calor - Cubrirlos para retener la humedad superficial - Calentarlos hasta que alcancen una temperatura de por lo menos 74ºC en todos sus puntos - Dejarlos reposar cubiertos durante dos minutos luego de la cocción para que se equilibre la

temperatura La cocción de los alimentos hasta las temperaturas internas mínimas durante los tiempos mínimos de cocción, se incluye como una de las prácticas recomendadas para destruir los microorganismos durante la preparación de los alimentos. No obstante, no se puede limitar a creer que la buena elección de una técnica de cocción, brindará seguridad absoluta para preparar alimentos sin microorganismos patógenos. Lamentablemente, las esporas bacterianas o toxinas termoestables (Ver anexo II - Microbiología de Alimentos), son difíciles de eliminar por el calor aún cuando los alimentos están bien cocidos. 4 – Enfriamiento / Almacenamiento en frío Luego de la cocción de los alimentos, éstos deben ser protegidos con suma exigencia de la contaminación por manipulación debido a que ya no existen más etapas de reduzcan el peligro de contaminación. Los alimentos que se han cocinado y han sido mantenidos por largos períodos en el rango de temperaturas peligrosas poseen un ambiente favorable para el crecimiento de microorganismos que sobrevivieron, aunque en bajo número, al proceso de cocción. Estos microorganismos, especialmente aquellos capaces de formar esporas resistentes al calor (Ver anexo II -

Una cocción no uniforme, dónde el centro del alimento no llegó a alcanzar el par óptimo de tiempo y temperatura para la eliminación de microorganismos, puede generar intoxicaciones/alteraciones y el consecuente reclamo o desecho.

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Microbiología de Alimentos), al desarrollar y aumentar su número, pueden causar enfermedades. Las recomendaciones básicas para enfriar cualquier comida que salga de la etapa de cocción son: Ø El alimento debe enfriarse desde los 60°C hasta los 21 °C en no más de 2 horas y desde los

21°C hasta los 4°C en no más de 4 horas.

Ø Para congelar un alimento es conveniente enfriarlo como se mencionó anteriormente y a continuación congelarlo tan rápido como sea posible hasta alcanzar –18ºC. Si bien una vez que el alimento está a –2ºC no representa un problema para la seguridad alimentaria, la congelación rápida es preferible a la lenta porque reduce en menor grado la calidad del alimento.

Se debe tener especial cuidado durante el enfriamiento de grandes cantidades de alimentos, como por ejemplo: estofados, sopas, guisos, pasteles de carne, etc. Estos procesos son lentos debido a su gran volumen, por lo que es conveniente fraccionarlos en pequeños contenedores para reducir el tiempo de enfriamiento. Tenga en cuenta que si enfría los alimentos en contenedores individuales pequeños y cubiertos pero con la tapa floja, la velocidad de enfriamiento aumenta en gran medida en comparación al enfriamiento de alimentos en grandes contenedores tapados. Otro aspecto importante de la etapa de enfriamiento es evitar la recontaminación de los alimentos ya sea por las superficies de contacto directo en las que son mantenidos o por la falta de higiene en la manipulación. Los alimentos cocidos ó listos para consumir(verduras limpias) deberán estar en todo momento, separados de los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios. La mayoría de los refrigeradores y congeladores, no son adecuados para enfriar grandes volúmenes de alimentos o alimentos voluminosos rápidamente, porque fueron diseñados para mantener temperaturas y no para bajarlas en forma rápida. Sin embargo, es importante recordar que es preferible enfria r los alimentos en el refrigerador que dejarlos enfriar a temperatura ambiente. Algunos factores que determinan la velocidad con que un alimento se enfría son:

Ø Capacidad, temperatura y circulación del aire dentro del refrigerador Ø Volumen y superficie del alimento Ø Naturaleza del alimento Ø Material del recipiente Ø Cobertura del recipiente Ø Agitación

Las siguientes son técnicas útiles para acelerar el enfriamiento de los alimentos:

Ø Si el alimento está a más de 60ºC, se puede enfriar a temperatura ambiente hasta llegar a los 21ºC, en no más de 2 horas. Luego, de los 21ºC a los 4ºC en no más de 4 horas

Ø Utilizar fuentes poco profundas. Idealmente la profundidad del alimento no debe exceder 5 cm

Ø Cortar los alimentos en porciones/cantidades más pequeñas Ø Remover el alimento para acelerar el proceso


Ø Utilizar recipientes que faciliten la transferencia de calor o bien colocarlos previamente en el freezer o heladera para bajar su temperatura

Ø Utilizar hielo seco Ø No apilar las bandejas y dejar espacio para que circule el aire Ø Enfriar los contenedores en un baño de agua helada. En este caso es importante que la

temperatura del baño permanezca siempre por debajo de los 4°C y que el agua sea potable

5 - Recalentamiento En la etapa de recalentamiento lo que debe lograr es que los alimentos lleguen a la una temperatura de 60°C en no más de 2 horas y luego llegar a los 74ºC y mantenerse 3 segundos. El recalentamiento adecuado de los alimentos inmediatamente antes de su servicio es una posibilidad más de reducir el peligro de que los alimentos enfermen a los consumidores. En el recalentamiento, como en otros procedimientos, en que se utiliza la temperatura para la preparación de alimentos, resulta fundamental su medición. Es importante utilizar termómetros apropiados y calibrados. La forma y temperatura para recalentar alimentos depende del destino del alimento (servicio inmediato o mantenimiento en caliente) y del método de recalentamiento. Para recalentar en horno microondas se debe proceder de igual manera que para la cocción en horno microondas (Ver cocción en horno microondas). Es aconsejable que un alimento se recaliente sólo una vez y si no llega a consumirse, sea descartado. Costos en la etapa de recalentamiento El recalentamiento, al igual que la cocción, está fijado en un mínimo de 74°C. Sin embargo, erróneamente, algunas personas tratan de no alcanzar esta temperatura por entender que es excesiva para ciertos alimentos, ya que podrían afectar sus características sensoriales. Lamentablemente, no llegar a los 74°C se puede traducir en un problema sanitario serio, con sus costos económicos derivados. Esto debe llevar a reflexionar: siempre resultará menos grave rechazar un alimento porque “no es rico”, que arriesgarse a que alguien se enferme por un recalentamiento insuficiente, haciendo que un alimento “no sea sano”. Ante un conflicto entre lo culinario y lo sanitario, siempre hay que elegir lo sanitario.

La “comodidad” de no guardar un alimento frío listo para consumir en el refrigerador, dando la excusa injustificada: “ya se va a consumir” cuando en realidad esto no ocurre, ha provocado en múltiples ocasiones la “incomodidad” de tener que padecer enfermedades por su consumo. En este caso, el remedio (frío) es mucho mejor que la enfermedad (ETA).

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6 - Mantenimiento en frío y en caliente En esta etapa, al igual que en las anteriores, asegúrese de controlar las temperaturas de los equipos. De esta forma puede decidir que medidas tomar ante los desvíos en función del tiempo al que hayan sido sometidos los alimentos a las temperaturas peligrosas. Recuerde que si los alimentos permanecen más de 4 horas en el rango de temperaturas peligrosas deberá desecharlos. Controlar la temperatura con la frecuencia adecuada puede significar la diferencia entre poder servir el alimento o tirarlo. Otra recomendación general se refiere a que no deben agregarse nuevas raciones a las que han estado exhibidas ya que de esta forma se pierde control sobre el tiempo total de exposición de los alimentos. Es preferible esperar a que se consuma todo lo presentado o que el remanente sea de bajo volumen y pueda desecharse sin afectar los costos. Mantenimiento o exhibición en caliente Cuando se mantienen alimentos en caliente, se deben cumplir los siguientes requisitos:

Ø Mantener los alimentos a una temperatura igual o superior a 60ºC. Ø No preparar alimentos con más anticipación de la necesaria. Aún bajo las mejores

condiciones, el mantenimiento prolongado de alimentos en caliente empeora su calidad.

Ø No recalentar alimentos en equipos que son sólo para mantenerlos en caliente.

Ø Mantener los alimentos calientes tapados tanto tiempo como sea posible para evitar el enfriamiento por evaporación.

Ø Agregar los alimentos ya calientes. El agregado de alimentos a menos temperatura,

representa un peligro que debe evitarse.

Mantenimiento o exhibición en frío Cuando se mantienen alimentos en frío, se deben cumplir los siguientes requisitos:

Ø Mantener los alimentos a una temperatura igual o inferior a 4ºC.

Ø No preparar alimentos con más anticipación de la necesaria.

Ø Cuando se utilicen camas de hielo, es conveniente que el mismo esté hecho a partir de agua potable. Además, se deben usar recipientes cuya profundidad permita que el nivel de hielo por fuera sea superior al nivel de alimento en el mismo. El nivel de hielo no debe llegar al borde del recipiente porque se podría introducir agua contaminada en el mismo.

Ø Al igual que con los alimentos calientes, es importante medir periódicamente la

temperatura para asegurarse que nunca se exceda y se rompa la cadena de frío.

Ø Se debe evitar que la iluminación aplicada sobre los productos, no los calefaccione al emitir calor directamente sobre ellos.

Ø Evitar mezclar partidas de preparaciones al momento de reponer las bandejas semi-

vacías.


En este momento le sugerimos que aplique la planilla que aparece a continuación con el objetivo de contar con un seguimiento de las operaciones y temperaturas a las que estuvo expuesto un producto.

TEMPERATURAS DE PRODUCCIÓN

Cocción Enfriamiento Recalentamiento Mantenimiento

Caliente Frío Nota

Hora Producto Método Tº

(ºC) Método Tº

(ºC) Método Tº

(ºC) Método Tº

(ºC) Método

Tº (ºC)

12:00 Suprema Frito 160 Exhibidor 80 12:30 Carne Horno 80 Microondas 74 13:15 Ensalada Cámara 3 Exhibidor 5 13:45 Ñoquis Hervir 100 Exhibidor 78

Se debe tener un programa de control de todos los equipos que incluya la calibración de los instrumentos de medición, tales cómo termómetros, registradores de temperatura y humedad de las cámaras frigoríficas. Asimismo, es aconsejable mantener un registro de control y de identificación de los equipos y utensilios de acuerdo con sus especificaciones (ver Recetas para el análisis de la información de los registros). 7 - Servicio Otro punto donde se pueden contaminar los alimentos o favorecer la multiplicación de microorganismos en los mismos, es en el servicio. Sepa que una vez que los alimentos llegan a esta etapa están prácticamente en las manos del consumidor, por lo que cualquier descuido que provoque el ingreso de contaminantes no le dará oportunidad de corregirlo. Algunas de las precauciones que se deberán tomar son:

Si transcurre demasiado tiempo sin el debido cuidado de los platos preparados, se desmejora su calidad organoléptica tornándolos desagradables para el consumidor. Por lo tanto los alimentos no se consumen y se deben tirar. Esta situación genera, además, condiciones para la proliferación de microorganismos. Recuerde que el frío reduce el crecimiento bacteriano pero no lo elimina.

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Ø Servir los alimentos inmediatamente. Ø No tocar los alimentos cocidos con las manos. Es conveniente el uso de guantes para

armar platos. Recordar que los guantes se deben tratar como una extensión de las manos.

Ø No tocar las superficies de contacto con los alimentos, ni aquellas que entren en

contacto con la boca del cliente, como ser tenedores, vasos, cuchillos, platos, etc., con las manos.

Ø No apilar los platos con alimentos unos sobre otros para poder llevar más.

Ø Usar pinzas para preparar las paneras.

Ø Verificar que toda la vajilla esté limpia y que no tenga fisuras, grietas, rajaduras ni

astillas de vidrio.

Ø Verificar que durante el repaso de la vajilla se utilicen productos que no requieran enjuague, para evitar la contaminación por residuos químicos.

Se debe considerar que en esta etapa intervienen operaciones como el envasado, la división en porciones, el traslado y el autoservicio. Las recomendaciones específicas son: Envasado Utilice materiales de envasado (bandejas, bolsas, papeles, etc) de primer uso, que estén en perfectas condiciones de higiene y que sean aptos para envasar alimentos. Tenga en cuenta estas consideraciones en el momento de seleccionar a su proveedor. Durante el envasado el personal no deberá tocar los alimentos con ninguna parte del cuerpo y como en cada etapa, deberá extremar las medidas de higiene personal (Ver capítulo de Recetas para el comportamiento del personal - sección de conductas higiénicas). División en porciones Se deben aplicar condiciones estrictas de higiene en esta etapa del proceso. La división en porciones se completará en el período mínimo factible, que no debe ser superior a 30 minutos para cualquier producto refrigerado. Se deben utilizar envases descartables u otros recipientes reusables de material adecuado, bien lavados y desinfectados. Se deben cubrir los envases con materiales aptos para el contacto con alimentos (tapas u otro tipo de cubiertas) para protegerlos de la contaminación. Las porciones se deben servir inmediatamente o almacenar en frío a 4ºC. Alternativamente, de acuerdo a las necesidades de trabajo, se pueden implementar sistemas de fraccionamiento de esas divisiones, indicando las fechas de vencimiento y de elaboración y la identificación de la porción.


Traslado de alimentos Aún cuando se mantengan condiciones seguras durante el almacenamiento o preparación de los alimentos, los problemas que pueden ocurrir durante el traslado pueden permitir que éstos sean contaminados o que los microorganismos se multipliquen. Si los alimentos se expenden refrigerados o calientes y deben ser trasladados, se deben tener los mismos cuidados en las temperaturas y tiempos que los mencionados para la etapa de mantenimiento (los alimentos calientes deben permanecer por encima de 60ºC, los alimentos fríos deben permanecer por debajo de 4ºC y los congelados deben permanecer por debajo de –18ºC). Si se deben transportar a lugares alejados de la zona de elaboración deberán contar con un transporte refrigerado que permita controlar la temperatura. Es importante también llevar un registro de estas temperaturas ya sea midiéndolas durante el viaje o usando termógrafos (grabadores continuos de temperaturas). El equipo que se usa para transportar alimentos debe estar diseñado para mantenerlos fuera de la zona de temperaturas peligrosas. Las temperaturas deben ser mantenidas a pesar de las demoras que puedan ocasionar el tráfico y otros imprevistos. Recordar que los vehículos y sus equipos de frío están diseñados para mantener, no para enfriar. Autoservicio Las bateas permiten a los clientes autoservirse y seleccionar la cantidad deseada de sus comidas favoritas. Algunas prácticas inseguras que los clientes suelen manifestar incluyen:

Ø Tocar y tomar los alimentos con las manos Ø Comer de sus platos y de la comida en la barra exhibidora mientras están en la fila Ø Probar los condimentos para ensaladas con los dedos Ø Regresar los alimentos a la bandeja Ø Volver a servirse en un plato sucio Ø Toser y estornudar sobre los contenedores de comidas Ø Ensuciar los utensilios para servirse Ø Meter la cabeza dentro del protector

Como es evidente, en esta clase de operaciones es muy difícil controlar la conducta de los clientes. Por lo tanto, las instalaciones y personal deben ser capaces de mantener una operación higiénica y segura. Algunas prácticas que son aconsejables para esta clase de operaciones son:

Ø Asignar empleados bien entrenados para que supervisen el área. Ø Colocar letreros con información sobre prácticas seguras. Motivar a los clientes a

lavarse bien las manos antes de servirse los alimentos.

Ø Identificar los alimentos.

Ø Usar un sistema de reposición eficiente (frecuencia y rotación adecuada).

Ø Cuando haya que reponer alimento, se debe utilizar una bandeja limpia. No se debe recargar bandejas en las que hayan quedado restos de comida.


Ø Las luces de la barra de servicio no deben dar mucho calor para evitar que suba la temperatura de los alimentos fríos. Además deben estar protegidas para evitar que los alimentos se contaminen con vidrios si estas se rompen o caen sobre estos.

Ø Mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas peligrosas.

Ø Elegir bateas cuyo diseño permita sólo el paso de las manos.

Ø Elegir una disposición de equipos que fuerce la circulación deseada.

Todos los alimentos que no se consuman se deben descartar, por lo cual no se debe volver a calentarlos ni devolverlos al almacén, refrigerador o congelador. Imagine el efecto de un cliente insatisfecho y enojado en su salón. ¿Cuántos otros clientes lo escucharán? ¿Qué sospechas generará? ¿Qué compensación exigirá?... Escribir las recetas Se han recorrido cada una de las etapas que pueden estar involucradas en las recetas de cada una de las comidas que elabora. En muchas oportunidades se menciona la importancia del monitoreo y el control para asegurarse de que las actividades se están desarrollando correctamente. Una forma muy útil de hacer este control es a través del seguimiento de las recetas. El primer paso para cumplir con la receta es escribirla. Una vez que está escrita, usted podrá transmitírsela a sus empleados para que la cumplan siempre de la misma forma. Cuando los empleados cumplen con los pasos de la receta usted puede:

Ø Controlar la cantidad de alimentos que se utilizan para cada comida y así corregir o mantener la cantidad que compra

Ø Verificar las prácticas de manipulación a través del control del cumplimiento de cada

uno de los pasos de la receta Haga que cada receta sea un documento respetado por todos los que trabajan en la cocina. Para lograrlo, deben estar en un lugar determinado, conocido por todos y siempre disponible. A continuación se presenta un ejemplo de una receta convencional y otra en la cual se incluyen aspectos de control y monitoreo.


Receta para la Elaboración de Pechugas de Pollo Fritas Ingredientes:

Ø Pechugas de pollo sin hueso Ø Harina Ø Sal Ø Pimienta blanca Ø Huevos

- Leche

Receta convencional 1. Mezclar la harina, la sal, y la pimienta. 2. Mezclar hasta homogeneizar los huevos

con la leche. 3. Introducir las pechugas en la mezcla de

huevo y leche y luego pasar por harina. 4. Freír por inmersión en aceite a 191ºC

durante 4 minutos. 5. Retirar de la freidora y escurrir el aceite. 6. Cocinar en horno a 191ºC durante

aproximadamente 20 minutos hasta que estén cocidas.

7. Retirar del horno y enfriar. 8. Recalentar en el momento de servir.

Receta para la elaboración de pechugas de pollo fritas con procedimientos de control incluidos: 1. Mezclar la harina, la sal y la pimienta. 2. Mezclar los huevos con la leche hasta homogeneizar.

La mezcla de los huevos y la leche debe mantenerse en refrigeración a una temperatura de 4°C o menor. Una vez utilizada, la mezcla debe descartarse o mantenerse refrigerada a 4°C o menos y no debe usarse para otros productos que no sean pollo crudo.

3. Introducir las pechugas en la mezcla de huevo y leche y luego pasar por harina. Lavarse las manos antes y después de este paso de la receta. Descartar la harina luego del uso. Se recomienda el uso de guantes plásticos mientras se trabaja con pollo crudo. Una vez utilizados, ldeben descartarse.

4. Freír por inmersión en aceite a 191ºC durante 4 minutos. 5. Retirar de la freidora y escurrir el aceite. 6. Completar la cocción de las pechugas de pollo en horno hasta alcanzar una

temperatura dentro de las pechugas de 75°C durante 15 segundos. Colocar las pechugas en una sola capa sobre una bandeja escurridora limpia. Verificar la temperatura interna de las pechugas pinchando con un termómetro limpio y desinfectado la parte más gruesa. Usar diferentes espátulas, pinzas o cualquier otro utensilio para manejar el pollo crudo y el pollo cocido. Lavar y desinfectar todos los utensilios (tablas, cuchillos, espátulas, tenedores, etc.) utilizados en el manejo del pollo crudo.

7. Retirar del horno y colocar las pechugas de pollo cocidas, en una sola capa, sobre una fuente, para enfriar.

Enfriar rápidamente, en menos de 6 horas, hasta una temperatura interna de 4°C o menor. Mantener en recipiente exclusivo.

8. Recalentar en el momento de servir hasta una temperatura interna de 74°C en horno a 190°C.

Colocar las pechugas en una sola capa para que el recalentamiento sea rápido. En el caso que sea necesario, mantener las pechugas de pollo en caliente hasta el momento de entrega al cliente, a 65°C en un equipo para mantenimiento en caliente. Desechar el producto que haya sido mantenido caliente por más de 2 horas.(*)

Instrucciones Especiales El lavado de manos debe realizarse antes de comenzar con la preparación de los platos, luego de tocar alimentos crudos y después de cualquier interrupción del trabajo que pueda implicar la contaminación de las manos (por ejemplo: ir al baño, recibir mercadería, sacar la basura, recoger cosas del suelo, etc). Se deben lavar y desinfectar los equipos y utensilios. Establecimiento de procedimientos de monitoreo Procedimientos a monitorear

1. Temperatura interna: Controlar la temperatura interna de las pechugas de pollo luego del horneado. Esta debe ser igual o mayor que 75ºC.

2. Enfriamiento: Las pechugas de pollo deben ser enfriadas hasta una

temperatura interna de 4ºC o menor dentro de las 6 horas o menos.

3. Manipulación: Las pechugas de pollo deben se manipuladas y almacenadas p ara prevenir en todo momento la contaminación cruzada.

4. Recalentamiento: Las pechugas de pollo deben ser recalentadas

rápidamente hasta una temperatura interna de 74ºC.


(*) En el paso 8: se recomienda como máximo el mantenimiento durante 2 hs a 65º C, en términos del deterioro de calidad (resecamiento) que el alimento sufre, y no específicamente por un aspecto microbiológico. Observe que a pesar de la extensión de la receta propuesta, en un solo documento encontrará beneficios derivados de: Ø pautar el comportamiento para el personal (¿quién?) Ø capacitar (¿por qué?) Ø permitir el control y monitoreo de los procesos de elaboración Ø estandarizar la calidad del servicio Ø ahorrar tiempo y dinero Ø en definitiva, de alcanzar la precisión y la seguridad para el alimento y el consumidor

Recetas para la higiene / 47

Recetas para la higiene Como ya se vio, hay recetas simples y otras más complejas: la higiene es simple, fácil, sencilla, económica, rápida y prioritaria. Es el ingrediente indispensable para “saborizar” el plato con inocuidad. Es importante que se esté de acuerdo en que los procedimientos de higiene son recetas que deben cumplirse tanto como las de elaboración de las comidas para que la tarea se lleve a cabo efectivamente. Una vez que usted cuente con buenas recetas para la higiene podrá asegurar que los alimentos no se contaminarán durante las etapas de elaboración y por lo tanto se reducirán las pérdidas por comida en mal estado, los costos de los productos de limpieza y desinfección y las quejas de los clientes. Abordar el problema de la higiene en una empresa no es nunca tarea fácil, puesto que:

Ø Se maneja un concepto abstracto, y no un producto tangible Ø Este concepto debe ser una responsabilidad global del establecimiento, y no la tarea de

unos pocos Ø Sólo los defectos llaman la atención, y la higiene no se percibe en términos positivos

(como una mejora), sino como una ausencia de determinados defectos La puesta en marcha de una estrategia, buscada y decidida al más alto nivel, demanda una visión global (y no puntual) de la empresa, y sobre todo, una gran capacidad de persuasión, reforzada por la educación y la formación del personal. “La responsabilidad de la higiene recae sobre las personas”. La limpieza y desinfección constituyen etapas importantes en la estrategia de conjunto. Desgraciadamente, no existen fórmulas “llave en mano” para ellas. Es indispensable una adaptación precisa a cada circunstancia, a cada establecimiento de servicio de comida. La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones necesarias para obtener un producto inocuo y de buena calidad sensorial. Principales beneficios de la limpieza y desinfección:

Ø Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad ni microorganismos se pueden lograr mejores productos

Ø El consumidor percibe y valora éstos procedimientos como muy importantes en la

preparación de alimentos

Ø Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro o excesivo

Ø Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y la aparición de plagas

Los conceptos de limpieza y desinfección se confunden a menudo. Es bueno definir sus significados respectivos:

Si queremos que sea eficaz, la elaboración del plan de limpieza y desinfección debe hacerse conjuntamente con todas las personas involucradas en el servicio.


Los POES conforman un recetario que mejora la eficiencia del sistema de limpieza y saneamiento

Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remoción física de la suciedad mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior. Aún cuando un objeto esté limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias químicas) capaces de causar ETA. Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento que se elabora. Saneamiento: involucra ambas operaciones. Un plan de limpieza y desinfección debe permitir:

Ø Definir lo que se debe hacer incluyendo el fundamento de los métodos que se van a aplicar

Ø Asignar a cada uno sus funciones y responsabilidades, así como el tiempo necesario

para cada operación

Ø Asegurarse de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es mediante la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), que se planifican y desarrollan “a medida”. Los POES son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección antes (pre -operacional), durante (operacional) y después (post-operacional) de las operaciones de elaboración de alimentos. Lo primero es asegurarse de que nada quede afuera de los POES, ya que en toda cocina no existe ningún sector o equipo que no necesite ser limpiado y desinfectado alguna vez. Para no olvidarse de nada es importante que se recorra la cocina de un extremo al otro tomando nota de todo lo que se encuentre, y de ser posible, ir seleccionando sectores o equipos que puedan requerir procedimientos comunes. Con este paso se logra identificar qué limpiar y desinfectar. El segundo paso sería determinar con qué frecuencia se lo limpiará y desinfectará. Esto es definir cuándo limpiar y desinfectar. Luego corresponde definir cómo limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse todas las aciones a seguir para lograr la limpieza y desinfección correcta, incluyendo en el caso de los equipos cómo se deben desarmar para lograrlo. Se deben elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más apropiados a utilizar y especificar muy claramente sus condiciones de uso, como por ejemplo la preparación de las soluciones y las temperaturas que deben tener al ser aplicadas. Aquí también deben considerarse las características de los elementos a emplearse en los POES, como la de los cepillos, escobas o equipos. Este paso permite conocer con qué limpiar y desinfectar. La persona a cargo de la tarea debe conocer previamente todo lo necesario para realizar los POES establecidos de la mejor manera, debido a que si esto no se tiene en cuenta pierde sentido adoptar esta forma de trabajo. Es fundamental capacitar adecuadamente al personal que se hace responsable de la tarea en los POES. Es decir quién es responsable por el saneamiento.


Todo lo que se realice en un POES queda registrado. Además estos procedimientos exigen definir con anticipación las medidas correctivas a aplicar cuando los resultados no son los deseados, evitando las improvisaciones. Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparición de tales fallas. Entonces, es indispensable entender que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fab ricación y que, por ello son complementarios de las BPM.


Algunas consideraciones… Suciedad Siendo que el objetivo de la limpieza es la eliminación de suciedad, una primera reflexión sería acerca de la naturaleza de la misma y la manera en cómo se adhiere a la superficie que se quiere limpiar. Estado o condición de la suciedad: Ø Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables

Ø Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química

para desprenderse del soporte Ø Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte

Las propiedades físico-químicas de la suciedad permiten definir las características que son necesarias en el producto de limpieza, de manera que es útil conocer la naturaleza de los distintos tipos de suciedad. Componentes de la suciedad:

- Azúcares solubles (glucosa, sacarosa) - Otros hidratos de carbono (almidón, celulosa y otros polisacáridos) - Materias grasas o aceites - Proteínas - Sales minerales (sal de cocina, incrustaciones, óxidos metálicos) - Otros contaminantes indeseables

Los productos de limpieza Los agentes limpiadores son compuestos químicos específicamente formulados para remover (emulsionando, suspendiendo y solubilizando) suciedad o depósitos minerales. Estos se seleccionan en base a sus propiedades específicas de limpieza, debiendo ser efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas como para las superficies cuando se los utiliza siguiendo las indicaciones para su uso. Es aconsejable consultar con los proveedores de insumos para decidir que compuestos químicos son los adecuados para cada suciedad específica. Aunque existen más clases y superposición, los agentes limpiadores se pueden clasificar en cuatro categorías: Ø Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza orgánica Ø Limpiadores ácidos: sirven para remover suciedad mineral Ø Solventes o desengrasantes: sirven para remover grasas Ø Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad adherida o incrustada de naturaleza

orgánica y mineral


Características del desinfectante ideal ü No tóxico ni corrosivo ü Acción rápida ü Efectivo a bajas concentraciones ü Amplio espectro bactericida (no selectivo) ü Estable concentrado o diluido ü No crear resistencia con el uso prolongado ü No perjudicial para el medio ambiente ü Inodoro e incoloro ü No agresivo para la piel ü Fácil preparación ü Económico (buena relación costo/performance) ü Acción humectante ü Fácil enjuague cuando sea necesario ü Apto para todo propósito ü Seguro de manipular y usar ü Buena estabilidad de almacenamiento

Condiciones de un buen detergente

ü Poseer acción humectante y emulsionante ü Mantener la suciedad en suspensión ü Tener buenas propiedades de enjuague ü No ser corrosivo con los materiales a limpiar ü No ser tóxico para el manipulador de alimentos,

ni afectar su piel ü No producir mucha espuma para no afectar los

desagües ü Ser efectivo en aguas duras ü Ser biodegradable (seguro para la naturaleza) ü Ser económico ü Ser compatible con el desinfectante si se

combinan limpieza y desinfección

Los desinfectantes La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si los artículos ya han sido lavados. La desinfección puede realizarse por Ø Calor (agua a 65ºC o más/vapor) Ø Desinfectantes químicos

Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la desinfección son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio cuaternario.

La elección de un agente desinfectante no siempre es fácil. Los factores más importantes

que afectan la elección y acción de los desinfectantes químicos son:

- Tiempo de contacto - Selectividad - Concentración - Temperatura de la solución

La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando éstas son expuestas a restos de materia orgánica y detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo tanto, es importante renovar la solución cuando esté sucia o cuando la concentración de desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado. Este límite debe ser descubierto en cada POES, realizando análisis de la efectividad en el tiempo. Por lo general los desinfectantes químicos son más efectivos a temperaturas entre 24 y 48 ºC. Calidad del agua La higiene de los alimentos depende del agua. Es el solvente de los productos de limpieza y desinfectantes y el vehículo que arrastra la suciedad. Dado que el agua puede ser transmisora de enfermedades, debe utilizarse agua potable o aguas tratadas, con el fin de eliminar esos microorganismos nocivos. Se debe destacar que la dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los productos de limpieza y desinfección. Por ello, hay que tener en cuenta la calidad del agua.


Plan de saneamiento Denominamos plan de saneamiento a los procesos destinados a limpiar y desinfectar instalaciones, equipamiento, utensi lios, indumentaria y manos del personal en la industria y comercio de alimentos. De todas las medidas de profilaxis de la contaminación microbiana, la higiene y desinfección ocupan un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos. Como ya se mencionó anteriormente los procesos de limpieza deben estar bien definidos a través de un plan de saneamiento, que es básicamente el manual de procedimientos donde están perfectamente establecidos los métodos, los productos a emplear y la frecuencia en que se realizarán las tareas. Es muy importante tener en cuenta que tanto el personal afectado a tareas de elaboración de los alimentos, como el afectado a tareas de higiene, debe estar muy bien instruido sobre conceptos básicos de saneamiento y debe comprender la importancia fundamental que la higiene tiene en la seguridad alimentaria. Generalmente existe, por parte del personal de limpieza, un bajo concepto de sí mismo, favorecido por un concepto similar de quienes lo contratan. Se consi dera lamentablemente a la limpieza como una tarea secundaria y servil. Esto es muy peligroso, por lo que siempre las tareas de limpieza deben estar supervisadas por una persona responsable de los procesos y no deben dejarse libradas al buen criterio de quienes limpian. Se debe considerar las recetas para la limpieza y desinfección de: Ø El local (instalaciones, sanitarios, depósitos, comedor) Ø Los equipos y mesadas (superficies en contacto con alimentos) Ø Los utensilios y vajilla Ø La eliminación de desechos y subproductos Ø Control de plagas Principios generales Estos principios serán aplicados a cada caso en particular, y detallados en los procedimientos correspondientes. Cronología de la limpieza: se avanza siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo. A continuación se brindan algunos ejemplos de procedimientos correctos de limpieza y desinfección.

Todas las superficies, utensilios, vajilla y equipos que entran en contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados y desinfectados después de cada uso, después de cualquier interrupción durante la cual éstos hallan podido contaminarse, o a intervalos regulares si son de uso constante. Esta regla también se aplica a los artículos utilizados para la limpieza de superficies en contacto con alimentos.


Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios (para evitar la contaminación cruzada entre usos)

POES básico de limpieza y desinfección

Lavar, enjuagar y desinfectar Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, a pesar que pueden presentar un gran número de microorganismos. Los agentes de saneamiento difieren en el tiempo de contacto requerido, en la concentración a utilizar y en los requerimientos de temperatura. Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes- desinfectantes, la limpieza y desinfección deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el detergente/sanitizante para limpiar, después se prepara otra solución conteniendo el mismo agente para sanitizar. La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como máquinas lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos químicos. Cuando se desinfecta, usar temperaturas altas generalmente acorta el tiempo necesario para la destrucción de los microorganismos. Modelo genérico de limpieza y desinfección manual 1- Limpieza: es la eliminación gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa, etc.). Se realiza mediante raspado, frotado, barrido, o pre -enjuagado de superficies. 2- Limpieza principal: consiste en la aplicación del detergente para desprender la suciedad de las superficies. 3- Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución de detergente por la acción del agua caliente (45ºC). 4- Desinfección: es la destrucción de los microorganismos por medio de un desinfectante. Se desinfecta en agua caliente (80ºC por no menos de 30 segundos) o se utiliza una solución de un desinfectante químico como cloro (50-100 ppm), yodo (12.5-25 ppm) o amonio cuaternario (100-200 ppm). 5- Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante con agua caliente. 6- Secado: consiste en la eliminación de los restos de agua. Es conveniente hacerlo en forma espontánea al aire o eventualmente con paños descartables. El local Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas, desagües, vestuarios, baños, depósitos, etc. La frecuencia con que se los limpie dependerá de la clase de alimentos que se preparen, de los tipos de superficies y de los factores tales como el flujo de personas y la tasa de ventilación de la cocina.


Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las instalaciones, ya sean los pisos, las paredes o los baños, se deben limpiar inmediatamente. Los pisos se deben limpiar después de cada turno y de ser posible desinfectados una vez por día. Las paredes y las campanas se deben limpiar y desinfectar dos veces por semana. Los techos se deben limpiar una vez por mes. Los desagües se deben limpiar todos los días. Para limpiar estos últimos es necesario abrir las rejillas para poder sacar la grasa y basura que se acumule. Los baños se deben limpiar una vez por turno como mínimo y los vestuarios todos los días. Los depósitos de alimentos secos se deben limpiar cada quince días, como mínimo.

POES Instalaciones – Pisos

- Quién: Se designará una persona responsable de la tarea, previamente entrenada

- Cuándo: 3 veces durante el turno de trabajo o cuando sea necesario

- Con qué: 3 baldes de 20 litros cada uno con las siguientes soluciones:

Balde 1: agua más detergente diluido de acuerdo a especificaciones Balde 2: agua potable Balde 3: agua más sanitizante (lavandina) 2 paños de limpieza

- Cómo:

Barrer el piso o recoger los residuos sólidos Embeber el paño en el balde 1 Eliminar el exceso por torsión Aplicar en el piso (usar exclusivamente estos paños para el piso) Enjuagar con el agua del balde 2 Aplicar el segundo paño con la solución del balde 3

Equipos y superficies en contacto con alimentos Los equipos fijos para la preparación de alimentos vienen con instrucciones del fabricante para su desarme y limpieza, las cuales deben ser respetadas. Estos equipos se deben desarmar para limpiarlos y desinfectarlos antes (si no son de uso continuo) y después de cada uso. Como los equipos difieren en el modo de uso se deben escribir procedimientos que especifiquen los productos de limpieza y desinfección y los métodos para todas las áreas del servicio de comida. Se debe confeccionar un horario que indique qué equipos se deben limpiar, quién es el responsable y la frecuencia de limpieza y desinfección. Aunque los refrigeradores retardan la multiplicación de los microorganismos, pueden convertirse en el hábitat de ciertas bacterias y hongos, si no son limpiados y desinfectados adecuadamente. Dependiendo del uso, los refrigeradores y cámaras frigoríficas se deben limpiar y desinfectar como mínimo una vez por semana, mientras que los congeladores cada quince días, como mínimo. La descongelación regular de estos equipos también ayuda a


mantenerlos limpios y a evitar la formación de escarcha que puede producir fluctuaciones en la temperatura. Se debe tener especial cuidado en la limpieza de cámaras, heladeras o freezers. Estos deben vaciarse totalmente antes de higienizarse, para evitar la contaminación de los alimentos almacenados. Debemos tener esto presente para no caer en errores como: interrupción en la cadena de frío, traslado provisorio de alimentos a otras cámaras o heladeras donde alimentos cocinados pueden tomar contacto con otros crudos o dejar mojados pisos, paredes o estantes. Los hornos, freidoras y campana de extracción serán higienizados diariamente, pero periódicamente se hará una limpieza profunda para eliminar los restos grasos carbonados. Los derrames en cualquiera de estos equipos deben limpiarse inmediatamente. La presencia de desechos, mohos u olores desagradables o raros, indican que se requiere una limpieza urgente. Las superficies en contacto con alimentos (mesadas, superficies de equipos, etc.) se deben limpiar y desinfectar a intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie de tarea para evitar la formación de capas de microorganismos (biofilms), las que pueden ser extremadamente difíciles de remover. La limpieza de mesadas, máquinas, equipos refrigeradores y freezers se hará primeramente con agua caliente y detergente, completando la desinfección con algún desinfectante a base de amonio cuaternarios o iodóforos.

POES Equipos – Cortadora de fiambres

Artículos necesarios:

Balde Esponjas Detergente XXX Solución desinfectante con atomizador

Procedimiento: 1- Inmediatamente después de su uso desenchufe la cortadora de fiambres. Además del riesgo de sufrir un choque eléctrico, se pueden producir lesiones serias si el motor se enciende mientras se trabaja cerca de la cuchilla 2- Sacar todas las partes desmontables, lavarlas y desinfectarlas de acuerdo con las instrucciones para el lavado manual de utensilios y equipos de cocina 3- Llenar dos baldes con agua tibia. Al balde de lavado agregarle detergente XXX a razón de x por litro de agua. Utilizar esponjas separadas para los baldes de lavado y enjuague 4- Utilizar la solución de lavado y la esponja para fregar bien todas las partes fijas de la máquina. Prestar especial atención a las esquinas, manijas y lugares difíciles de alcanzar 5- Utilizar un atomizador para rociar la máquina con desinfectante. Esparcir bien con una toalla limpia de papel descartable 6- Armar la máquina y enchufarla 7- Guardar los artículos de limpieza en su sitio


Para tener un control más estricto de la limpieza y desinfección de los equipos, se puede utilizar una planilla como la que se muestra a continuación.

PLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA DE EQUIPOS

Fecha Hora Equipo Limpiado por Controlado por 24/09/02 18:20 Campana Pedro María 24/09/02 19:00 Cámara Juan María 24/09/02 19:10 Horno Sara María 24/09/02 20:30 Freidora Sara María

Los utensilios y vajilla El área de lavado debe estar situada lejos del área de preparación de alimentos. Debe estar equipada con un área para remover las sobras de alimentos y preenjuagar la suciedad más gruesa, una pileta de por lo menos tres compartimentos y una mesa de drenaje separada para los artículos limpios. La limpieza y desinfección de los utensilios, partes de equipos y vajilla se puede hacer en forma manual o automatizada (lavavajilla). Pasos del lavado manual Estos artículos se deben limpiar inmediatamente después de ser utilizados para evitar que la suciedad se adhiera y sea difícil de remover. Cualquiera sea el artículo, el lavado, enjuagado y desinfección consiste en seis pasos: Ø Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad más gruesa Ø Lavar en el primer compartimento utilizando una solución de detergente limpia a 45ºC.

Utilizar un cepillo o esponja (según sea conveniente) para remover y aflojar la suciedad remanente. Para las tablas de plástico es conveniente usar un cepillo con cerdas duras

Ø Enjuagar en el segundo compartimento utilizando agua limpia a 50ºC para eliminar todos

los rastros de suciedad y detergente Ø Desinfectar en el tercer compartimento sumergiendo los artículos en agua caliente a 77ºC

durante 30 segundos o en una solución de desinfectante de acuerdo a las indicaciones del producto. Asegurarse que todas las superficies entren en contacto con la solución del desinfectante o con el agua caliente por el período de tiempo recomendado

Ø Secar al aire Ø Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo después de cada uso Los equipos portátiles se deben desarmar luego de cada uso de acuerdo a las instrucciones del fabricante para poder ser lavados y desinfectados adecuadamente.


Para poder lavar, enjuagar y desinfectar adecuadamente, es necesario renovar el agua o las soluciones de los compartimentos de la pileta cuando la espuma del detergente permanece en el de enjuague y cuando la temperatura del agua disminuye por debajo del nivel recomendado o la solución del desinfectante se vuelve ineficaz en el compartimento de desinfección

Las superficies de madera, tales como las tablas de corte y artículos de madera, son una excepción a los pasos señalados anteriormente. Estos artículos deben ser frotados con una solución de detergente y un cepillo de cerdas duras, enjuagados con agua limpia y fregados con una solución de desinfectante luego de cada uso. Las tablas de madera nunca deben ser sumergidas en una solución de detergente o desinfe ctante. Los equipamientos y recipientes que son reutilizados deben estar construidos con materiales que permitan una limpieza y desinfección completas. Los elementos de limpieza Los elementos de limpieza como las esponjas y esponjas metálicas se deben lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar su utilidad), y se deben mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre usos. Los trapos y repasadores se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia. Los cepillos, lampazos y baldes deben ser lavados, enjuagados y desinfect ados luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el balde con agua.

POES Utensilios de Limpieza - Trapos

Limpieza y Desinfección post-operacional 1.- Frecuencia: Al finalizar cada turno de trabajo, en forma post-operacional 2.- Responsables: Personal encargado de la limpieza y desinfección 3.- Operatoria: - Al finalizar el turno de trabajo, se colocan los trapos en un recipiente destinado para este fin, que contiene agua caliente con detergente. (Utilizar detergente XXX, x ml/l de agua). - Se dejan reposar como mínimo 10 minutos. - Luego se refriegan los trapos duran te 2 minutos vigorosamente para desprender toda la suciedad y materia orgánica adherida. - Se enjuagan los trapos con agua caliente limpia. - Se escurren y colocan en un recipiente destinado para este fin con agua fría y desinfectante (dilución según lo que figura en la etiqueta del producto), hasta el día siguiente. - Al día siguiente se retiran los trapos de la solución desinfectante y se los enjuaga con agua fría limpia antes de comenzar a trabajar. - Se depositan los recipientes, los trapos y la solución desinfectante en el lugar destinado al depósito de utensilios de limpieza y desinfección


Limpieza operacional 1.- Frecuencia: Durante las operaciones de limpieza y desinfección 2.- Responsables: Personal encargado de la limpieza y desinfección 3.- Operatoria: - Entre cada uso los trapos son colocados en un recipiente específicamente destinado a este

fin conteniendo agua caliente con detergente XXX (x ml/l). Se refriegan, se enjuagan dentro de otro recipiente conteniendo agua limpia y se escurren para el nuevo uso.

- Los trapos son reemplazados cada 15 días.

POES Utensilios de Limpieza - Escobas Limpieza y Desinfección post operacional 1.- Frecuencia: Al finalizar cada turno de trabajo, en forma post-operacional 2.- Responsables: Personal encargado de la limpieza y desinfección 3.- Operatoria: - Al finalizar el turno de trabajo, se lavan las escobas dentro de un recipiente específicamente destinado a este fin con agua caliente y detergente. (Utilizar detergente XXX, x ml/l de agua). - Se dejan reposar como mínimo 10 minutos. - Se refriegan las escobas durante 2 minutos vigorosamente para desprender toda la suciedad y materia orgánica adherida. - Se enjuagan las escobas con agua caliente limpia. - Se escurren y colocan en un recipiente destinado para este fin con agua fría y desinfectante (y ml/l), dejándolas reposar como mínimo 10 minutos. - Se dejan secar al aire. - Se depositan las escobas en el lugar destinado al depósito de utensilios de limpieza y desinfección. Limpieza operacional 1.- Frecuencia: Durante las operaciones de limpieza y desinfección 2.- Responsables: Personal encargado de la limpieza y desinfección 3.- Operatoria: - Entre cada uso las escobas son colocadas en un recipiente específicamente destinado a este fin conteniendo agua caliente con detergente XXX (x ml/l). Se refriegan, se enjuagan dentro de otro recipiente conteniendo agua limpia y se escurren para el nuevo uso. - Las escobas se reemplazan cada 30 días.


Otro aspecto importante de estas recetas es que se detallen las cantidades de productos a utilizar y el recambio de los utensilios de limpieza y desinfección utilizados. Los productos de limpieza y desinfección deben ser inocuos, estar aprobados por organismos competentes y haber pasado las pruebas de efectividad para el caso, ya sea en la empresa o por estudios científicos, en cuanto a tipo, forma y dosis. No deberán contener sustancias odorizantes y/o desodorantes ya que éstas pueden ceder sustancias odoríferas a los alimentos y/o enmascarar olores (no deben alterar los caracteres organolépticos de los alimentos). También, se recomienda almacenar los utensilios y productos de limpieza en una dependencia o armario específico, ventilado y limpio, con las escobas con el cepillo hacia abajo. Se debe evitar dejar en remojo trapos en un balde debido a que éste se convierte rápidamente en un caldo de cultivo microbiano. Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección Ø Realizar las operaciones apresuradamente y en el momento inoportuno Ø Limpiar y desinfectar en el lugar inadecuado Ø Elección errónea de detergentes y desinfectantes Ø Mala preparación de las soluciones de limpieza y desinfección Ø Utilizar accesorios (cepillos, esponjas, etc.) en mal estado de conservación Ø Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos Ø Usar productos de limpieza y desinfección no aprobados Ø Almacenamiento inadecuado de los productos de saneamiento Ø Métodos incorrectamente aplicados Ø Personal no entrenado Consejos útiles Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones, escobas, trapos de piso, etc.) para higienizar mesadas, o accesorios de cocina. Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres, picadora, etc.) las que se mantendrán bajo las mismas condiciones de higiene y desinfección que los utensilios de limpieza. Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con mucho cuidado, que no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras. Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro multiplicarán exponencialmente su población microbiana. Se recomiendan las piletas grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el desborde y arrastre de agua contaminada al piso. No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, máquinas, utensilios, mesadas, etc., pues constituyen el riesgo de contaminación cruzada más importante con que cuentan los microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo de éstos, se recomienda el uso de elementos descartables.


Horario y organizador de limpieza y desinfección La manera más sencilla de mantener la limpieza y desinfección en un servicio gastronómico es confeccionando y utilizando un horario y organizador de limpieza y desinfección. Éste debe incluir los items que se deben limpiar y desinfectar, cuándo, cómo y con qué se debe realizar la tarea y la persona responsable.

Item Cuándo Cómo Equipo Quién

Inmediatamente Recoger derrames Trapo de piso, lampazo y balde, escobillón y pala

Una vez por turno Pasar el lampazo húmedo Lampazo y balde

Una vez por semana (Jueves) Fregar

Cepillos, balde, detergente

Pisos

Enero/Junio Rasquetear y sellar Ver el procedimiento Inmediatamente Limpiar salpicaduras Trapo y limpiador Paredes y

cielorrasos Febrero/ Agosto Lavar paredes

Entre usos y al final del día Limpiar y desinfectar las superficies

Ver el procedimiento de limpieza de cada mesa

Mesas de trabajo

Semanalmente (Sábados)

Vaciarlas, limpiarla y desinfectar los cajones, limpiar los marcos y estantes

Ver el procedimiento de limpieza de cada mesa

Cuando sea necesario Vaciar las trampas para grasa Recipiente para grasa

Diariamente al cerrar Limpiar por dentro y por fuera Ver el procedimiento

Campanas y filtros

Semanalmente (Miércoles) Limpiar filtros Manual/lavavajilla

Cuando sea necesario Vaciar grasera y limpiarla

Recipiente para grasa y trapo limpio

Parrilla

Después de cada uso Limpiar la bandeja de la parrilla

Ver el procedimiento


Verá que cuánto mejor limpie y desinfecte menos gasta: Ø Los trapos que se mantienen desinfectados y secos entre operaciones: duran

más en buenas condiciones Ø El detergente utilizado en su justa cantidad: facilita el enjuague y se necesita

menos agua Ø Barrer antes de baldear: reduce el gasto de agua, evita que se tapen las

cañerías y por lo tanto reduce los gastos de mantenimiento de la instalación de agua

Ø Limpiar antes de desinfectar elimina la mayor parte de los contaminantes: de

esta forma se reduce la cantidad de desinfectante para lograr el mismo efecto Ø El personal bien entrenado y que recibió instrucciones claras de cómo realizar

su tarea es más eficiente en el uso de los productos y utensilios

Y colabora con mejorar la calidad

$

Recetas para el comportamiento del personal / 62

Es importante recalcar que los empleados con mala apariencia y prácticas de higiene personal y manipulación deficientes, constituyen una fuente de mala publicidad para el establecimiento y no causarán una impresión positiva en el cliente.

Recetas para el comportamiento del personal Todas las acciones que se relacionan con la manipulación de los alimentos son planeadas y ejecutadas por una persona. Es por ello que todos los que conforman el equipo de trabajo juegan un papel preponderante en las buenas prácticas de manufactura (BPM), aún las visitas!. Un manipulador de alimentos es toda persona que esté involucrada en las tareas de producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos. La higiene personal es una medida muy importante para evitar las ETA. Además, los clientes de un servicio gastronómico no sólo juzgan el lugar basándose en la calidad de la comida, sino que también tienen en cuenta la higiene, la limpieza y apariencia del lugar y del personal que los sirve. Los manipuladores pueden ser la causa de la contaminación de alimentos en cada uno de los pasos, desde la recepción hasta el servicio final. Para establecer buenas prácticas de higiene personal, las personas a cargo de los servicios de comida deben: Ø Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene personal Ø Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prácticas Ø Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prácticas de higiene y manipulación de

alimentos Ø Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse que los manipuladores estén sanos Ø Dar el ejemplo Todos necesitamos entrenamiento y entender por qué, cómo, qué, quién y dónde desarrollar cada tarea y cada una de las prácticas que se relacionen con el mantenimiento de las condiciones generales y de higiene del establecimiento. Es por medio de la capacitación constante que podemos tomar conciencia, comprometernos con las actividades de cada uno, asumir la responsabili dad en cada puesto y adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. A partir de esto, se espera un cambio de actitud como consecuencia de haber comprendido el por qué de los cuidados para garantizar la calidad alimentaria. Los temas específicos sobre los que debemos capacitarnos son: contaminantes y contaminación (que se trata en el anexo II- Microbiología de Alimentos), manipulación higiénica de los alimentos (conductas y procedimientos), higiene personal, vestimenta y salud, limpieza y saneamiento, seguridad en la cocina para minimizar riesgos de producir accidentes y control de plagas, entre otros puntos a tratar. La actitud de cada manipulador de alimentos también es responsabilidad del profesional gastronómico a cargo. Además de ser un ejemplo constante para todo el personal, esta persona debe realizar observaciones día tras día para detectar síntomas de enfermedades y malos hábitos de higiene y manipulación. El uso de posters y folletos sobre las estaciones para el lavado de manos es útil para reforzar y recordar algunas reglas.


Conductas higiénicas El primer aspecto de una conducta higiénica es la higiene personal que nos incluye como personas, a nuestra ropa, a los procedimientos de limpieza específicos y a las prácticas de trabajo. A continuación se citan algunos ejemplos: Ø El baño diario antes de ingresar a trabajar. Ø El uso de ropa limpia y lavada después de bañarse antes de ir al trabajo (medias, ropa interior, camisa, pantalón, etc.). Ø El uso de jabón y agua para lavarse las manos. Ø No limpiarse las manos o los utensilios con los delantales, guardapolvos y otras partes del uniforme. Ni circular con repasadores colgados y utilizarlos para todo, ni secarse con ellos la transpiración de la cara. Ø El cortado y limpieza de uñas: las uñas largas o mal arregladas son un reservorio de microorganismos y son muy difíciles de limpiar. No se deben usar pintadas o esmaltadas, ni tampoco uñas postizas. Ø Se debe evitar el uso de joyas y maquillaje: los artículos de joyería juntan suciedad, y en muchos casos son difíciles de limpiar. Además, estos artículos pueden ser la fuente de objetos duros (peligro físico) en los alimentos. Si no nos quitamos las alianzas u objetos religiosos, por ejemplo, debemos cubrirlos con un guante o una cinta impermeable que las aísle del contacto con los alimentos, con superficies que van a entrar en contacto con alimentos o con materiales de empaque. Ø El cabello largo tiene que estar recogido y dentro de la cofia o gorro: el pelo sucio y grasoso puede portar microorganismos causantes de ETA. Además, la higiene del pelo y el cuero cabelludo es muy importante porque tanto el pelo como la caspa pueden caer en los alimentos o en las superficies de contacto con los mismos y contaminarlos. La presencia de pelos en un plato del menú produce una impresión muy negativa en los consumidores. De aquí se desprende que el uso de los gorros no es una moda o capricho, sino que sirve para evitar la contaminación de los alimentos. Ø Los gorros también sirven para evitar que el personal se contamine las manos al tocarse el cabello o rascarse el cuero cabelludo. Aquellos manipuladores que tienen barba deberían usar un barbijo por razones similares. Ø No peinarse ni tocarse el bigote o la barba en las áreas de producción de alimentos. Si es necesario, debemos hacerlo en el baño o en el vestuario, cuidando que la ropa no quede llena de pelos. Ø No comer, beber, fumar, masticar chicle y salivar en la zona de trabajo. Tampoco toser y estornudar sobre los productos. Ø Las bebidas, la comida y los cigarrillos deben guardarse en el mismo lugar donde depositamos la ropa, separado de las áreas de producción, de almacenamiento de comida y de las áreas para lavar utensilios/equipos. Ø Para degustar alimentos y evitar la contaminación debemos utilizar un utensilio limpio. De ninguna manera debemos volver a usar éste (tenedor o cuchara), sino que es necesario ponerlo


Código Alimentario Argentino: toda persona que trabaje en la zona de manipulación de alimentos deberá,mientras esté en servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa. Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de hacer uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.

sobre un plato o fuente limpia y utilizar uno nuevo cada vez que se desee degustar. Una sugerencia útil es el uso de elementos descartables. Ø No tomar hielo y panes con las manos desnudas. Ø No manipular utensilios o alimentos luego de limpiar mesas o lavar platos sucios, sin antes lavarse las manos. Ø No ir al baño con el delantal. Ø No apilar platos de comida para poder llevar más en un solo viaje. Entre todas estas conductas se debe destacar el lavado de manos ya que son uno de los vehículos más importantes de contaminación. El lavado de manos es un recaudo de higiene básico pero, quizás, es la operación preventiva más importante que realizan los empleados.

Aunque parezca evidente, es importante recalcar que todos los manipuladores deben ser instruidos sobre los procedimientos adecuados para el lavado de manos. El lavarse las manos es más complejo que hacer correr agua y jabón por las mismas. ¿De qué manera debemos hacerlo? A continuación se muestra un modelo de hoja de operación para el correcto lavado de manos, donde se destacan las claves de éxito de esta operación.

HOJA DE OPERACIÓN

Operación: Lavado de manos (método doble) Accesorios: agua caliente, jabón líquido bactericida, toallas de papel descartable, cepillo de uñas, cesto de basura.

Paso

Hacer (Qué?)

Pasos importantes de la operación

Saber (Cómo?) Puntos Clave

1 Remangarse

Subir las mangas de la camisa hasta el codo

2

Despojarse de todos los elementos que puedan entrar en contacto con el alimento (anillos, reloj, pulseras)

Se sacan por seguridad para evitar enganches Son puntos de acumulación de suciedad


3 Abrir la canilla

Con la mano menos sucia Dejar correr hasta que el agua salga caliente (máxima temperatura soportable)

4 Enjabonar el cepillo de uñas

Utilizar solución jabonosa bactericida al 5%

5 Cepillarse meticulosamente las uñas

Mojar el cepillo y una de las manos Cepillar minuciosamente (se debe llegar debajo de las uñas) Hacer lo mismo con la otra mano Enjuagar el cepillo de uñas y dejarlo con las cerdas para arriba

6

Enjabonarse abundantemente las manos y antebrazos

Tiempo aprox.:20 segundos Utilizar solución jabonosa bactericida al 5% El jabón debe producir una cantidad abundante de espuma con el agua

7

Enjuagarse ambas manos con abundante agua

Junte los dedos de las manos y apunte hacia el chorro de la canilla, proceda a enjuagarse haciendo correr el agua desde los dedos hacia los codos Asegurarse que no queden restos de jabón

8 Secado de manos y antebrazos

Utilizar toallas de papel descartable o secador de aire caliente

9 Cerrar la canilla

Cerrar sin tocar con las manos limpias el robinete, con la misma toalla de papel descartable utilizada para secarse Se debe tirar la toalla en el cesto

Frecuencia de lavado: cada hora y media En algunos casos es suficiente utilizar el método simple para el lavado de manos (sin el cepillo de uñas). Para utilizar este método, comenzamos por el paso 6, que indica el uso del jabón del método doble. Si los brazos no han entrado en contacto con fuentes de contaminación ni entrarán en contacto con alimentos pueden lavarse las manos únicamente y obviar los antebrazos.


Cada vez que nos incorporemos o reincorporemos a nuestras tareas, luego de una interrupción (después de cambiarnos la ropa, comer, ir al baño, al recreo, etc.), cuando nos ensuciemos (por recoger algo del piso, tocar basura, desperdicios y superficies que entraron en contacto con comida o con la boca de clientes; estornudar o toser) debemos lavarnos las manos con agua caliente y jabón.

“Las manos que han tocado contaminantes no deben tocar nunca alimentos antes de ser

lavadas. Evitar el contacto de las manos tanto como sea posible con alimentos cocidos o listos

para comer”

Algunas de las situaciones más frecuentemente encontradas en las que es obligatorio lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos son: MÉTODO DOBLE

Al comenzar el turno de trabajo Al entrar en la cocina Luego de ir al baño Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres Luego de limpiar vómitos o materia fecal MÉTODO SIMPLE

Antes de manipular equipos y utensilios limpios Durante la preparación de alimentos Luego de manipular basura Luego de toser, estornudar o usar un pañuelo (descartable) Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas sucias Luego de tocarse las orejas, la boca, la barba, los ojos, la cara, la nariz, el pelo, etc. Luego de tocar equipo, superficies de trabajo, ropa, trapos o repasadores que estén sucios Luego de fumar, comer o beber Luego de limpiar y fregar platos y utensilios usados o sucios

08:00 Ingresó sin lavarse las

manos

15:00 Almorzó y fumó un cigarrillo

11:00 Fue al baño

18:00 Barrió y sacó

la basura

EFECTO DE NO LAVARSE LAS MANOS CONTAMINACIÓN


Para poder cumplir con los aspectos de higiene personal es esencial contar con suficiente cantidad de baños completos y equipados con agua caliente, jabón, toallas descartables, papel higiénico y cestos de basura. El jabón debe producir una cantidad abundante de espuma con el agua que use el establecimiento. Algunos jabones no producen espuma con aguas duras. No se recomienda utilizar jabones perfumados porque pueden causar reacciones alérgicas en algunos manipuladores e interferir con el aroma y sabor de los alimentos. Preferentemente se debe utilizar jabón líquido antiséptico. Nunca se deberán utilizar desinfectantes para manos como un sustituto para el lavado de las mismas. El uso de estos productos no es estrictamente necesario, y en ciertos casos puede llegar a ser contraproducente porque pueden producir escoriaciones en las manos. Sin embargo, si la piel de los manipuladores lo tolera puede servir como una barrera más (siempre luego del lavado de manos). Las toallas de papel descartable son el elemento más eficiente y seguro para secarse las manos. También se pueden utilizar secadores de aire. No debemos utilizar toallas de tela y tampoco se recomienda el uso de toallas sin fin. Acompañando las toallas de papel siempre debe haber un tacho de basura abierto u operado por el pie. Las estaciones para lavarse las manos deben estar localizadas en los baños, la cocina y otras áreas donde se elaboren o manipulen alimentos. Si es de difícil acceso o está bloqueada por cajas o tachos de basura es muy probable que los manipuladores opten por no lavarse las manos. Idealmente, los lavatorios deben tener canillas operadas por el pie, las rodillas o sensores automáticos para evitar recontaminación de las manos al cerrarlas. Es importante darse cuenta que los guantes son tan susceptibles a la contaminación como las manos. Estos deben considerarse una extensión de las mismas, y se deberán cambiar luego de cualquier acción que requiriese del lavado de manos. El uso de guantes no es un sustituto para el lavado de manos.

La vestimenta merece que se trate aparte. El pantalón, la camisa y el delantal deben ser de color claro preferentemente, no tener bolsillos ni botones, deben estar limpios y cambiarse tan a menudo como sea necesario. El gorro, la cofia o el birrete deben cubrir totalmente el cabello, el calzado debe ser cerrado y no debe utilizarse para circular fuera del lugar de trabajo. Si utilizamos guantes descartables, éstos se deben higienizar con la misma frecuencia que se lavan las manos y renovarse cada vez que el lavado sea insuficiente o se rompan.

Consideraciones: Ø Evitar fregarse las manos en la ropa Ø Remover la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de alimentos,

especialmente antes de ir al baño o al recibir pedidos Ø El calzado de trabajo debe tener suela dura no absorbente Asimismo, sólo podemos conservar la vestimenta en condiciones higiénicas si contamos con un mínimo de 2 equipos completos. De esta forma, es posible lavarlo y secarlo cada día. También existe la alternativa de utilizar algunas prendas descartables. La flexibilidad en este aspecto

La ropa de trabajo sucia es inaceptable por dos razones. Primero, la ropa sucia porta microorganismos que pueden causar ETA. Segundo, la ropa sucia deja una mala impresión en los clientes.


Por ley, todos los empleados de un establecimiento gastronómico deben tener su libreta sanitaria vigente (sífilis, chagas, tórax y revisación clínica) y realizar un curso de capacitación en manipulación higiénica.

Entonces, cuando estemos enfermos o tengamos algún síntoma como diarrea, gripe, vómitos, resfrío, heridas expuestas, tos o granos infectados no deberíamos realizar tareas que impliquen un contacto directo con los alimentos, o que se realicen en zonas donde el producto esté muy expuesto. En estas situaciones, debemos dar aviso al supervisor para que nos asigne alguna tarea menos peligrosa para la calidad de los productos.

depende directamente de los costos, de la susceptibilidad de la etapa de elaboración y del alimento que se esté preparando. Otra necesidad es la de contar con un vestuario donde dejar la ropa, los zapatos de calle y los objetos personales, y con un lugar de descanso donde poder comer, beber o fumar, por ejemplo. No ingrese al área de preparación de alimentos con su ropa de calle, incluyendo los zapatos o zapatillas. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de uniforme o ropas protectoras y cumplir las reglas de higiene personal establecidas en esta misma sección. Otro de los temas sobre los que debemos capacitarnos es sobre nuestra salud. Debemos comprender que somos el vehículo más importante de transmisión de contaminantes, aún cuando nos sintamos bien y estemos sanos. Se estima que hasta un 50% del personal saludable en servicios alimentarios son portadoras de microorganismos capaces de causar ETA. El dolor de garganta o cabeza, la tos, los resfrios, la diarrea y el malestar estomacal son en muchos casos síntomas de enfermedades que pueden ser peligrosas en la operación de un servicio gastronómico. Sin embargo, ciertas enfermedades, tales como la hepatitis A, son más infecciosas o contagiosas antes de que sus síntomas se manifiesten. Aún más, hay ciertas enfermedades en las cuales el microorganismo que la causa permanece dentro del individuo luego que éste se ha recuperado, haciendo de él un portador y una fuente potencial de transmisión. Las infecciones de las vías respiratorias son especialmente difíciles de controlar ya que pueden esparcirse muy fácilmente a grandes grupos. La tos o un estornudo descontrolado dispersa cientos de gotitas, cada una de las cuales puede contener bacterias y virus. La temperatura de la piel de una persona es ideal para la multiplicación de las bacterias, además, las secreciones de la piel proveen nutrientes que estimulan la multiplicación. Algunas bacterias abundan en y alrededor de los granos, forúnculos, quemaduras, cortes, orejas y ojos infectados. Debido a estos factores, las manos de los manipuladores de alimentos son uno de los instrumentos de mayor peligro dentro de un servicio alimentario. Aun cuando no tengamos una herida infectada, debemos cubrirla con una venda impermeable y colorida y colocarnos un guante por encima.

El manipulador de alimentos modelo… Ø Conoce y usa las buenas prácticas

de higiene personal, man ipulación y elaboración.

Ø Se da cuenta de la importancia de

las buenas prácticas de higiene personal, manipulación y elabo-ración.

Ø Manipula los alimentos con

precaución.

Ø Tiene la libreta sanitaria vigente.


El establecimiento de reglas para la elaboración de alimentos inocuos es tan sólo un comienzo y no el final. La gerencia también debe hacer posible y verificar que las reglas se cumplan. Para lograrlo debe: Ø Tener un compromiso constante con la seguridad e higiene de los alimentos. Ø Crear un manual de buenas prácticas de higiene y elaboración con procedimientos

operativos estandarizados (POE) y verificar el cumplimiento de los mismos. Ø Capacitar al personal. Ø Proveer instalaciones, equipos, utensilios y otras herramientas de trabajo adecuados. Ø Asignar trabajos en forma racional, de manera que se asegure el uso y cumplimiento de las

buenas prácticas de higiene y elaboración.

Recetas para el análisis de la información de los registros / 70

Normalmente un procedimiento se considera completo cuando responde a:

QUÉ hacer (objetivo que se busca alcanzar) QUIÉN lo hace (ejecutores y responsables) CUÁNDO lo hace (momento de la tarea) DÓNDE debe hacerlo (ámbito de aplicación) CÓMO hacerlo (instrucciones claras de la forma de hacerlo)

Recetas para el análisis de la información de los registros ¿Cómo organizar esta información? Hemos identificado todos los tipos de recetas o procedimientos con los que podemos contar en un servicio de comida. Recordemos que los procedimientos indican de modo claro y conciso la secuencia y forma de hacer las distintas tareas para la realización de cada operación. Son útiles para estandarizarlas y ser una referencia para el control del desempeño de todo el servicio. Junto con los procedimientos, debemos contar con otro tipo de documentos que se refieran a las especificaciones. En éstos podremos indicar el detalle de las condiciones de aceptación de materias primas e insumos durante la recepción, así como del edificio, las instalaciones, los equipos, los utensilios y los vehículos; y de las responsabilidades y tareas que debe cumplir cada empleado. Los límites y referencias para realizar los controles pueden incluirse en las recetas o en las especificaciones de acuerdo a lo que se trate. Por ejemplo, la temperatura de cocción puede ser una referencia para el control de una receta y un caudal puede ser la referencia para el control del estado de un equipo. La documentación respectiva permite demostrar a cualquier cliente, desde antes de iniciar una operación comercial, que el establecimiento cuenta con medidas aplicadas para cuidar la inocuidad de los productos. Para elaborar un procedimiento escrito deben tenerse en cuenta los siguientes puntos: Ø Título: Identificación clara del procedimiento. Ø Objetivo: Para qué operación está estructurado el procedimiento. Ø Responsabilidades: Quién es el ejecutor, quién supervisa, quién autoriza. Ø Instrucciones para la ejecución: El listado de tareas para la realización correcta de la

operación. Ø Documentos y comprobantes: Planillas de registro.


Para poder conocer la evolución de los procesos es necesario tener información proveniente de los controles y la forma de hacerlo es a través de registros: anotaciones de cantidades, medidas, mediciones, actividades, tiempos, fechas, nombres, descripciones breves, observaciones, etc. Por lo tanto, los resultados del control de los procedimientos críticos deberán anotarse en una planilla de registros. Los registros de datos permiten conocer el nivel de ajuste de nuestras elaboraciones a los parámetros establecidos. Por esa razón es indispensable que cada establecimiento elaborador de comidas, diseñe un sistema de control periódico en cada punto de la elaboración en que se estime que pueda correr riesgos la inocuidad o la calidad del producto. Aquí vale la pena recordar que los registros requieren dos consideraciones extras: el establecimiento de las frecuencias y el sitio de la medición. Se aconseja que el personal que ejecuta las tareas, tenga participación en la elaboración de los procedimientos y las especificaciones. El personal debe estar capacitado no sólo para efectuar las lecturas, sino también para conocer cuáles son los valores anormales, y de qué forma proceder ante una medición que se encuentra fuera de los límites fijados. Además debe reconocer que los registros son una importante fuente de información para el diagnóstico y la mejora de los procesos. Es aconsejable que cuando se realicen estas capacitaciones, sean registradas en actas para tener asentado por escrito los temas que se trataron durante esos encuentros y corroborar que, con el correr del tiempo, se pusieron en práctica. Uno de los pasos a seguir es diseñar una planilla o formulario que permita asentar los datos observados de una manera simple y clara. Para esto sugerimos incluir en cada planilla todos los datos a anotar en cada lugar, en cada momento o por cada operario. Modelos de planillas de registros

Práctica Higiénica

Fecha y hora

Concentración desinfectante

(g/ml)

Acción correctiva Nombre responsable

Mesada 21/08/02 100 Juan Pérez Baños 23/08/02 150 Juan Pérez

Lavamanos 23/08/02 150 Tarea repetida Juan Pérez Dotación

lavamanos 24/08/02

Aviso de necesidad

Juan Pérez

PLANILLA PARA EL CONTROL DE DESINFECCIÓN DE MANOS / MESADAS Semana: del…/…/… al …/…/…

Nombre: Marta González

Firma Horario

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo 6:00 mgonzalez 7:00 mgonzalez


Al establecer disposiciones por escrito se alcanza una mayor eficiencia y ordenamiento, pues se reducen omisiones, descuidos e interpretaciones erróneas. Las instrucciones verbales no pueden actuar como reemplazo en modo alguno. Además se logra una mejor visión de conjunto sobre el sistema.

Mediante un sistema de atención al cliente se pueden recibir sus sugerencias o reclamos, se puede llevar un registro de los mensajes telefónicos, de encuestas de satisfacción de clientes, de planillas de reclamos, o de cualquier otra información relacionada con las respuestas del cliente.

8:00 mgonzalez 9:00 mgonzalez 10:00 mgonzalez 11:00 mgonzalez 12:00 mgonzalez 13:00 mgonzalez 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 24:00

En este punto, es importante aclarar que todas las planillas presentadas a lo largo de esta guía son también modelos de registros. Cuando se diseña un registro, es importante saber a quién se destina y que información se extrae de cada dato. El registro de datos no debe resultar una tarea burocrática. En cuanto a la forma de manejar esta información le sugerimos que archive en una carpeta todas las recetas, acompañadas de un esquema del proceso que describen y de la planilla de registro que se utiliza para controlarlas. Por otro lado, archive las especificaciones con sus planillas de control. Y en un tercer lugar, archive en orden los registros históricos que vaya realizando y sólo deje en circulación las planillas que deban utilizarse cada día. Los registros históricos nos informan sobre evoluciones, desempeños, cumplimientos y eficiencias. Ante el reclamo o disconformidad de un cliente, los registros resultan una forma útil de rastrear las causas que produjeron ese desvío o anormalidad. Por esto, los plazos de guarda de los registros son siempre superiores a la vida útil de los alimentos.

Vemos que un servicio de comida no sólo incluye cuidados en la elaboración sino que requiere una serie de documentos que deben ser archivados, puestos a disposición y analizados con el objeto de mantener siempre las condiciones que satisfacen a los clientes.

Diagnóstico y evaluación de logros / 73

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DE LOGROS Hasta aquí hemos tratado las condiciones que deben cumplir los establecimientos, reconocido la importancia de documentar todos los procedimientos y valorizado el rol que cumple el personal en los servicios de comida. También hemos hecho referencia a ciertas consideraciones nutricionales y microbiológicas (anexos I y II) que debemos tener en cuenta si decidimos aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura y cumplir con lo que nuestros clientes requieren. Sólo nos queda incorporar alguna técnica para poder hacer el seguimiento de las mejoras y los procedimientos que vamos aplicando. Y de eso nos ocuparemos en este capítulo. Primero, pensemos en la utilidad que tiene hacer el seguimiento que planteamos. Nos sirve, por ejemplo, para:

Ø relevar información Ø detectar el tipo y la frecuencia de fallas que se presentan Ø identificar el volumen de tareas que se realizan Ø entender cómo se llevan a cabo los procesos Ø saber cómo están distribuidas las tareas Ø plantear un punto de partida Ø conocer la efectividad de lo planeado Ø asignar responsabilidades Ø planificar nuevos procedimientos y especificaciones Ø determinar la eficacia de las medidas correctivas aplicadas Ø mejorar el diagnostico de las causas de fallas Ø formular y seleccionar proyectos de mejora Ø evaluar y corregir continuamente los esfuerzos de prevención Ø implementar controles para mantener los beneficios de las mejoras

Conociendo los beneficios que nos da un buen diagnóstico, veamos cómo organizarlo y qué incluye. Como en toda actividad lo primero que debemos tener claro es su objetivo: ¿para qué necesitamos la información?. Si decidimos que la información será utilizada para hacer un presupuesto sobre las mejoras edilicias, buscaremos los indicios en un sentido diferente de si la usaremos para detectar cuáles son los puntos muertos del proceso. A partir de esta definición, deberemos reclutar las herramientas para llevar a cabo el diagnóstico. En principio, una completa lista de observaciones nos ayudará pero no olvidemos que las fotografías, los videos, las entrevistas, los esquemas y hasta una caricatura pueden sernos de gran utilidad. Para organizar la lista de observaciones, lo mejor es volver a leer esta guía y plantear críticamente preguntas sobre cada una de las recomendaciones que realizamos con el objeto de verificar si se están llevando a cabo. Por ejemplo, mirando el establecimiento:


Lista de control Observaciones Resultado

¿Cómo es el lugar de emplazamiento con respecto a inundaciones, olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación?

üü

¿Los accesos están pavimentados o mejorados? üü

¿Las aberturas y puertas cierran bien? ûû

El burlete de la puerta de la Sala 1 está roto

¿Los pisos, las paredes y los techos son sólidos y de materiales que no se desprenden?

üü

Si nuestro diagnóstico apunta a evaluar los logros, se aplican las mismas pautas indicadas más arriba. La diferencia está en el uso que se le dará a la información y eso configurará el particular esquema de búsqueda. Deberemos generar indicadores que muestren evolución como por ejemplo, cantidades utilizadas, cantidades producidas o tiempos. En general, esta actividad se incluye dentro de todas las implementaciones por lo que podemos encontrar, en la bibliografía, muchas listas de chequeo para utilizar como referencia aunque siempre requieran la adaptación a cada caso particular (Ver Anexo V – Auditorías).


A lo largo de esta guía se han descripto todos los aspectos prácticos a tener en cuenta para la obtención de alimentos seguros y ofrecer a sus clientes el mejor servicio. Además, se puso énfasis en las medidas preventivas que le permitirán lograr menores costos de elaboración. De ahora en más de usted depende la implementación y la mejora de su establecimiento.

“ El éxito no es para los que piensan que pueden hacer algo, sino para quienes lo hacen”

!

BIBLIOGRAFÍA Libros Ana María Rey, Alejandro A. Silvestre, Comer sin Riesgos, Editorial Hemisferio Sur, 1999. C. M. Bourgeois, J. M. Mescle, J. Zucca, Microbiología Alimentaria, Volumen I: Aspectos Microbiológicos de la Seguridad y Calidad Alimentaria, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España), 1995. D. Hazelwood y A. D. McLean, Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España),1994. Julie Garden-Robinson, A Reference Guide for Foodservice Operators, Food and Nutrition Specialist North Dakota State University, NDSU Extension Service, Food Safety Basics, 1997. Olga V. Fusté, Cuidado y Manejo de los Alimentos en el Hogar, Pierce County Cooperative Extension, Cooperative Extension Washington State University, 1994. Pupi E.P., Brusco O.J., Schor I. y Colaboradores, Manual de Nutrición Ed. Lopez, 1988 Manuales y Guías A HACCP Principles Guide for Operators of Food Establishments at the Retail Level, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Food and Drug Administration, 1998. Buenas Prácticas de Manufactura, Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA. 2002. Guía para la Elaboración de un Plan de Limpieza y Desinfección, de Aplicación en Empresas del Sector Alimentario, Critt Hyginov, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España). Manejo Integrado de Plagas en el Sector Agroalimentario, Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA. 2002. Manual de Calidad, Plan y Sistemas HACCP, Calidad en el Área de Alimentación, Hospital Garraham. 2001. Manual de Seguridad e Higiene de los Alimentos. Rodríguez Palacios, H.; Koppmann, M.; De Grossi, M. C. Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). 2002. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA. 2002. Documentos Normativos Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades, Volumen 1.A, CAC/RCP 39-1993, Codex Alimentarius. Ley 18284, Decreto Nº 2126/71, Anexo I, Código Alimentario Argentino (CAA). Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Manufactura para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, Anexo I, Resolución 80/96 GMC. Requisitos Generales de Higiene de los Alimentos, Suplemento al volumen 1.B, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1998. Servicios de alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura, Norma IRAM 14201/2001.

Otros: Tejada B.D., XI Congreso Latinoamericano de Nutricionistas y Dietistas, 1998

SSEERRVVIICCIIOOSS DDEE CCOOMMIIDDAA

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura

Autores

Carolina Reid (UNQUI) Mariana Koppmann (consultora privada)

Cecilia Santín (UADE) Paula Feldman (SAGPyA)

Elizabeth Kleiman ((SAGPyA) Claudia Teisaire (SAGPyA)

Marzo 2003

INDICE DE CONTENIDOS INTRODUCCIÓN 1

DEFINICIONES 3

EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA 6

Criterios para garantizar operaciones higiénicas 8

LA UTILIDAD DE UN RECETARIO 10

Recetas para la elaboración de comidas 11

Consideraciones importantes en cada una de las etapas de la elaboración 11

1. Recepción / Almacenamiento 12

2. Preparación previa 30

3. Cocción 33

4. Enfriamiento / Almacenamiento en frío 37

5. Recalentamiento 39

6. Mantenimiento en frío y en calienta 40

7. Servicio 41

Escribir las recetas 44

Recetas para la higiene 47

Algunas consideraciones 50

Plan de saneamiento 52

Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios – POES Básico 53

Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección 59

Horario y organizador de limpieza y desinfección 60

Recetas para el comportamiento del personal 62

Conductas higiénicas 63

Recetas para el análisis de la información de los registros 70

¿Cómo organizar esta información? 70

DIAGNOSTICO Y EVALUACIÓN DE LOGROS 73

ANEXOS

ANEXO I - Nutrición I

ANEXO II - Microbiología de Alimentos VI

ANEXO III - Enfermedades Transmitidas por Alimentos XIV

ANEXO IV - Control de Plagas y Manejo de Desechos XXIII

ANEXO V – Auditorías XXX

BIBLIOGRAFÍA

Anexo I – Nutrición / I

ANEXO I NUTRICION Es importante considerar la relación directa que existe entre calidad y nutrición. Como se sabe, es inútil esforzarse en elaborar un delicioso pollo a la provenzal de muy buen aspecto, aroma y presentación, pero que luego de ser ingerido, éste cause un malestar al consumidor como consecuencia de su incorrecta manipulación. Luego de esta experiencia es muy probable que ese cliente no regrese más. En el caso de lo nutricional, vale la pena pensarlo de la misma forma, ya que este aspec to también contribuye a mejorar el servicio prestado, y tener en cuenta al cliente satisfaciendo sus necesidades, no solamente la de saciar el hambre, sino sus necesidades nutricionales como sé vera mas adelante. Si hablamos de la calidad de los alimentos es importante también hablar de la actitud ante la comida. Muchas personas tragan sin masticar, sin soltar los cubiertos, apurados y sin registrar la ingesta realizada. Crear el ambiente más conveniente, colaborará con no realizar estas acciones perjudiciales. En muchos casos, el momento de la comida, es el único para retomar fuerzas (anímicas y energéticas). En la antigüedad la alimentación se relacionaba con la enfermedad. En la actualidad los conocimientos nutricionales proporcionan al individuo y a la sociedad herramientas para mantener su salud y prevenir enfermedades y tratar problemas nutricionales por carencia y por exceso. La alimentación es una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre porque es un factor determinante de la evolución de las sociedades. A su vez, está condicionada por factores propios de la: Ø Región: el clima, el tipo de suelo, las lluvias y la humedad darán una determinada

variedad de agricultura, ganadería, pesca y en consecuencia de la alimentación. Ø Cultura: los hábitos transmitidos de generación en generación que también conforman la

modalidad de la alimentación. Así mismo, la asociación de alimentos con la salud entra dentro de los preceptos religiosos y creencias a lo largo de la historia de las civilizaciones. Es importante distinguir entre alimentación y nutrición: comer una porción de torta de mousse de chocolate, es alimentarse, pero no necesariamente nutrirse. Nutrición significa proporcionar a las células los elementos necesarios para su buen func ionamiento. El aparato digestivo sintetiza las enzimas de acuerdo a los alimentos que se ingieren. Si se cambia de régimen, las enzimas digestivas se adaptan con el tiempo al nuevo régimen y pierden la posibilidad de digerir los alimentos anteriormente utilizados. Alguien que lleve una alimentación sana pierde gradualmente su poder digestivo ante los alimentos no adecuados. Además el cuerpo se vuelve más sensible y cualquier “exceso” se siente con mucha facilidad en forma molesta. El cuerpo sano no es más débil sino más sensible.

Para cuidar un automóvil no solamente se le pone gasolina de buena calidad (su alimento), sino que el resto de las piezas deben estar en buenas condiciones, de otra forma no funcionará bien. En el organismo sucede algo similar, no solamente se debe cuidar la alimentación (la gasolina), sino también la calidad de vida, ya que sino el organismo se enfermará.

Anexo I – Nutrición / II

Recordando que la correcta nutrición permite: Ø Mantener constante la composición de los tejidos Ø Permitir el adecuado funcionamiento de los aparatos y sistemas del organismo Ø Asegurar el crecimiento, desarrollo, embarazo y lactancia Ø Mantener las actividades físicas e intelectuales propias de la edad Ø Reforzar la capacidad defensiva del organismo contra las agresiones ambientales Ø Disminuir o amortiguar los efectos de las enfermedades que puedan darse en cualquier

momento de la vida El valor nutritivo consiste en el aporte de principios nutritivos de los alimentos: hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua. ¿Cuáles son los nutrientes que contienen los alimentos? Las proteínas Son el material fundamental de la constitución de nuestros tejidos. Están formadas por largas cadenas de aminoácidos, siendo estos la materia prima para producir enzimas, anticuerpos y células de crecimiento, mantenimiento y reconstitución celular. Las enzimas son sustancias necesarias para regular los procesos químicos del organismo. Los anticuerpos sirven para luchar contra las infecciones y las enfermedades. Las proteínas de origen animal se hallan presentes en carnes (rojas y blancas), lácteos y huevos. Poseen una calidad superior, frente a las de origen vegetal, que se traduce en un mayor valor biológico, de acuerdo con el numero de aminoácidos esenciales que contienen. Su importancia radica en que los mismos son únicamente aportados por la dieta, ya que el organismo es incapaz de sintetizarlos. Las proteínas de origen vegetal se encuentran en: legumbres (porotos de soja, lentejas, arvejas, garbanzos), cereales (arroz, past as, pan, harinas, copos), frutas, verduras y frutas secas. Los hidratos de carbono (carbohidratos o glúcidos) Son esencialmente una fuente de energía o combustible. Pueden clasificarse en azúcares simples de asimilación rápida: azúcar, miel, golosinas, jaleas, mermeladas y azúcares complejos de asimilación lenta: almidones y harinas, pastas, arroz, panes y verduras. Las grasas (lípidos) Representan una fuente concentrada de energía. Son necesarias para suministrar protección a varios órganos vitales, aislar térmicamente el cuerpo, transportar vitaminas liposolubles (A, D, E y K), sintetizar hormonas y ácidos grasos esenciales. Se clasifican, según su composición de ácidos grasos, en poliinsaturados: aceites vegetales maíz, girasol; monoinsaturados: aceite vegetal de oliva, canola y saturados: en su mayoría de origen animal, manteca, grasa de carnes vacunas.

Anexo I – Nutrición / III

Leyes fundamentales de la nutrición Para poder conseguir una correcta nutrición, a través de una alimentación normal, se han establecido las “leyes fundamentales” que le dan marco normativo. Estas son cuatro y consisten en lo siguiente: Ley de la cantidad La formula del régimen normal, debe tener un aporte calórico promedio del 50% de hidratos de carbono, 15% de proteínas, y 35% de grasas . La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las necesidades calóricas del organismo. La cantidad de calorías deberá ser suficiente como para proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la energía de la contracción muscular y el balance nutritivo. El requerimiento calórico para cada persona tendrá en consideración la edad, sexo, contextura, actividad, situaciones especiales: diabetes, obesidad, desnutrición, otras. Ley de la calidad Toda dieta deberá ser completa en su composición, para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran, asegurando el correcto funcionamiento de órganos y sistemas. Especial referencia merecen los nutrientes esenciales; que el organismo es incapaz de sintetizar, como por ejemplo, los aminoácidos esenciales, las vitaminas, el hierro, el calcio y el zinc, entre otros. La ausencia o disminución de los nutrientes esenciales, por debajo de los limites mínimos, ocasiona una enfermedad carencial. Así, de acuerdo a esta ley, los regímenes se clasifican en completos (variados) e incompletos. Ley de la armonía Las cantidades de los diversos principios que compone la alimentación deberán guardar una relación de proporción entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico total. Esta relación se expresa a través de los cocientes. El cociente proteico esta determinado por la proporción de las kilocalorías aportadas por las proteínas sobre el Valor Calórico Total (VCT). El cociente gramo – caloría es la relación existente entre el peso de los alimentos en gramos y la energía que estos aportan en kilocalorías. El valor habitual de este último es alrededor de 1. Ley de la adecuación Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en particular, conformándose por medio de una correcta elección y preparación de los alimentos, considerando: Ø La finalidad de la alimentación: un régimen alimentario de aplicación individual o colectiva,

siempre se prescribe con un determinado propósito. Por ejemplo, aumentar la masa muscular en un deportista.

Ø La adecuación: que sea la pertinente a las necesidades del destinatario, según el estado de

salud:

Para personas sanas configurarán el tipo de alimentación adecuada:

Ø la edad, el sexo, los gustos y los hábitos culturales Ø la situación económica y social Ø la actividad física y laboral

Anexo I – Nutrición / IV

Para personas enfermas, además de los puntos anteriores, es primordial contemplar: Ø el estado de las funciones del aparato digestivo Ø las perturbaciones funcionales del órgano o sistema afectado Ø el momento evolutivo de la enfermedad

De esta forma, se puede tomar conciencia del significado y consecuencias de la alimentación normal (nutricionalmente correcta) que debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada. Con finalidades terapéuticas puede dejarse de cumplir una o más de las tres primeras leyes de la alimentación, realizando entonces, un régimen dietoterápico. Cabe aclarar que en todos los casos se debe respetar la ley de adecuación, ya que en ningún caso se concibe un alimento inadecuado.

Menúes especiales

Para este grupo de producto-servicio, es especialmente importante tener en cuenta, que las recetas originales o clásicas se deben modificar, utilizando las técnicas gastronómicas y dietoterápicas como soportes. Ambas son herramientas necesarias para servir un buen plato. Entonces, para brindar un mejor servicio en general y de comidas en particular, es condición aportar los elementos que ese consumidor realmente demanda. Aquí se menciona, tan solo, algunas situaciones que se observan y que ocurren a menudo en los diferentes servicios de comida. Se ofrecen menúes diet o hipocalóricos, destinados a un interesante mercado de consumidores, o sea clientes, pero no en todos los casos estos platos son realizados con los ingredientes adecuados para tal fin. Armar platos “bajas calorías” es bastante más laborioso que ofrecer variantes de ensaladas. Algunos ejemplos de lo ofrecido son las tortillas de verduras fritas y luego servidas embebidas en litros de aceite, en lugar de realizar la cocción al horno y con rocío vegetal. A la calabaza rellena generalmente se le coloca una importante cantidad de queso graso, como el de rallar y cremas (natillas). Esto podría ser reemplazado por una salsa blanca diet, preparada sin manteca y con leche descremada. Otro tipo de menú es el destinado a personas diabéticas, donde es de relevancia ofrecer opciones que no contengan azúcar o sean de bajo contenido. No en todos los casos se brindan bebidas light (que no contienen azúcar), en especial en los servicios de transporte de pasajeros terrestre. Así mismo los postres tendrán que formularse teniendo en cuenta esta característica. También se debería tener en cuenta a las personas que padecen hipertensión arterial (presión arterial alta). Aquí la sal de mesa toma suprema importancia. Por tal motivo, no se debiera cocinar con “kilos” de sal, sino dejar la posibilidad a que el comensal decida si le agrega o no sal, y en que cant idad. La idea de atender a pequeños cambios o modificaciones reales, estará mejorando el rendimiento del negocio, ya que ampliaremos el target del mismo. Es nuestra intención y desafío despertar la búsqueda de soluciones y/o el servicio de asesoramiento del profesional correspondiente, tanto gastronómico como nutricional.

Anexo I – Nutrición / V

Cabe aclarar que el objeto de la presente guía no es brindar un recetario de los menúes especiales, ya que esto dependerá de la carta de cada servicio, sino que la intención es estimular la búsqueda de información, capacitación e implementación. Servicios de comida: Similitudes y diferencias Todos los servicios de comida tienen tres objetivos básicos que comparten: Ø Satisfacer las necesidades y los deseos de los clientes Ø Funcionar adecuadamente Ø Adaptarse a los cambios de gustos y necesidades de las personas o de las condiciones

socio-económicas o de ambos Ø Ser redituables Otras características en común son poseer una planta física, equipos, utensilios, recursos humanos, insumos y cuidados nutricionales e higiénico – sanitarios. A su vez, recibir, almacenar, producir y servir comidas. Con respecto a las diferencias, podemos citar los objetivos particulares de cada uno. En un hospital serán muy distintos al de un restaurante, por ejemplo. A continuación se detalla la finalidad y los objetivos según tipo de servicio (se incluyen solo los pertinentes al tema): Hospitales Lograr una alimentación correcta al mínimo costo para toda la población hospitalaria. Mejorar el estado nutricional de toda esa población (tanto sanos como enfermos). Realizar permanente educación alimentaria. Comedores escolares El propósito es complementar la alimentación que el niño consume en el hogar. Comedores Institucionales Asegurar la alimentación correcta al mínimo costo, mediante el suministro de la asistencia alimentaria, acorde a las necesidades de las personas que pertenecen a la institución. Cambiar hábitos alimentarios incorrectos y estimular la instauración de los correctos, respetando los gustos y las costumbres. Prevenir enfermedades por carencia con el fin de aumentar el rendimiento de las actividades que allí se realicen. Estrechar vínculos interpersonales. Brindar un clima agradable, higiénico y trato considerado. Restaurantes Brindar un servicio que fidelice a sus clientes. Hoteles y Supermercados Brindar un servicio con valor agregado a su negocio (cada cual en su rubro). Catering de eventos sociales Crear la mejor combinación de ingredientes y presentación en el marco que determine el cliente. Deliveries Brindar comodidad y practicidad al cliente de disfrutar la comida en su casa.

Anexo II – Microbiología de Alimentos / VI

ANEXO II MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Desarrollo microbiano Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:

Ø Biológicos (microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos y levaduras, , virus y parásitos)

Ø Químicos (detergentes, insecticidas, solventes, aerosoles, desinfectantes, toxinas, entre

otras sustancias químicas)

Ø Físicos (objetos o partículas físicas como ser: clavos, vidrio, astillas, esmalte de uñas, cabellos, viruta metálica, plástico, piedritas, mosca muerta, tuerca, anillos, cucaracha muerta, etc.)

De éstos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Estos son ubicuos en nuestro medio ambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes (agua, aire, suelo, polvo, objetos, plantas, animales, personas - manipuladores-). Microorganismos útiles y nocivos Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos: - microorganismos útiles o benéficos - microorganismos alteradores de los alimentos - microorganismos patógenos (muchos causan ETA) Microorganismos útiles: ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.), nutrientes especiales y antibióticos. Otros cumplen un papel importante en la fertilización de suelos (descomposición de desechos, mineralización, etc.) o la depuración de agua. También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.

ALGUNOS USOS DE MICROORGANISMOS ÚTILES

Productos Lácteos Vegetales fermentados (pickles) Embutidos y panes Vinagre Té y café Antibióticos y vitaminas Bebidas alcohólicas Enzimas Salsa de soja Descomposición de sustancias químicas tóxicas Microorganismos que alteran los alimentos: este grupo está formado por microorganismos que degradan, alteran y descomponen los alimentos. Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano. Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse.

Anexo II – Microbiología de Alimentos / VII

Los alimentos contaminados con microorganismos alteradores se deterioran rápidamente y pierden sus características organolépticas y nutricionales; mientras que los microorganismos patógenos producen enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Microorganismos patógenos: algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.

El crecimiento microbiano se presenta en los alimentos, debido a que éstos aportan un medio muy nutritivo. Los microorganismos se desarrollan en función de los parámetros físico-químicos del medio (temperatura, nutrientes, acidez, humedad). Es indispensable conocer los mecanismos de acción de los distintos parámetros y sus interacciones para prever e inhibir el crecimiento de los gérmenes. Contaminación Como ya fue mencionado, los microorganismos están presentes en el medio ambiente natural del ser humano: el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto en los animales como las plantas de los que se alimenta. En realidad, los alimentos que consumimos rara vez son estériles: contienen asociaciones de microorganismos cuya composición depende de cuales de éstos son capaces de llegar hasta ellos, sobrevivir y mult iplicarse. Según el tipo de microorganismos implicados, la contaminación tendrá consecuencias más o menos importantes que pueden ir desde la alteración del alimento, con modificación de sus características organolépticas y/o nutricionales, hasta la aparición de ETA graves en el consumidor. Los microorganismos se mueven de un lugar a otro a través del agua, aire (viento y corrientes), objetos, polvo, alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc.) y seres humanos. En los seres humanos los microorganismos están presentes en la piel, el pelo, la ropa, los intestinos, las lesiones de la piel, los cortes y granos infectados, las membranas mucosas de la boca, nariz y garganta, etc., de donde pasan a las manos y de allí a los alimentos. La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc. También puede ocurrir durante su transporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio. - Contaminación a partir del aire: el aire es un excelente medio de dispersión y transporte

para los microorganismos. Esto sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan microorganismos de áreas sucias a áreas limpias que no estén separadas física y funcionalmente. De la misma manera, el aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren cocción.

- Contaminación a partir del agua: en la industria gast ronómica y alimentaria, el agua es una

de las principales fuentes de contaminación por el variado uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos.

Anexo II – Microbiología de Alimentos / VIII

El grado de peligrosidad es directamente proporcional a la tasa de microorganismos que existe en el alimento. La forma de tratar un alimento durante el almacenamiento, la preparación, el mantenimiento y el servicio para su consumo puede hacer disminuir, mantener o incrementar el número de microorganismos presentes.

El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta, y que existen muchas especies de microorganismos adaptados a este hábitat. Por ello, la calidad microbiológica del agua, directa o indirectamente, ejerce una enorme influencia sobre la contaminación de los alimentos.

Por otro parte, en la gastronomía se utiliza el agua en múltiples fases de preparación de los alimentos (lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.), por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica. Como esto no ocurre siempre, en muchos casos los alimentos se contaminan y se producen brotes de ETA.

- Contaminación a partir del suelo: el suelo es un reservorio tan rico que de él se han

obtenido microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos. Además, es un medio muy competitivo con características que pueden cambiar rápidamente. Como consecuencia, los microorganismos habituales en él han desarrollado estructuras resistentes como las esporas.

- Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos:

la piel del animal, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles que permitan la entrada de microorganismos del interior del alimento y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo. Este acceso es más fácil y directo si el alimento se consume con la piel o cáscara. De este modo, es posible encontrar ciertos microorganismos en zonas no habituales de estos alimentos.

- Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento: los establecimientos industriales

y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos y sus ambientes constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. Las principales causas de esta contaminación siguen siendo el aire, el suelo y el agua, a las que hay que añadir la función desempeñada por los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento, y de las denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Normalmente, este tipo de contaminación diversifica los géneros de microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto elaborado.

Las superficies, y especialmente los espacios muertos y las anfractuosidades en las instalaciones o en las zonas de contacto con los alimentos, permiten que se acumulen microorga-nismos y productos de desechos que pueden convertirse en alimentos para estos. De la misma forma, los equipos y los accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de con-taminación, por lo que deben ser objeto de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección regulares. El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. Los procesos de elaboración mediante los cuales las materias primas se transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. Esto

Anexo II – Microbiología de Alimentos / IX

se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones en sus características físicas y químicas: desintegración (picar, desmenuzar, pisar cortar, etc.), cambios de temperatura, acidez, actividad del agua, atmósfera gaseosa, etc. En algunos casos, estos cambios suponen una disminución en el número de microorganismos o la selección de algunos que se adaptan mejor a las nuevas condiciones creadas. De este modo, la cocción inadecuada, el sometimiento del producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongación de tiempos, desde la preparación hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfección deficientes y la manipulación por parte de personal infectado o con malas prácticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar ETA.

- Contaminación en el almacenamiento, el transporte y la comercialización: cualquier modificación en las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que proliferen los microorganismos contaminantes. Por ejemplo, los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena de frío o el aumento de la concentración de aire son algunos de los cambios más frecuentes que favorecen la multiplicación de los microorganismos. En la etapa de comercialización y distribución de los alimentos también es posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal manipulador.

- Contaminación cruzada: la contaminación cruzada se puede producir en forma indirecta o

directa. La contaminación cruzada indirecta es la transferencia de la contaminación de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios. La contaminación cruzada directa se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le transfiere su contaminación. Por lo general, la contaminación cruzada indirecta ocurre cuando se manipulan alimentos crudos y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos (tablas, mesadas, utensilios y equipos) o las manos antes de manipular alimentos cocidos o que no requieren cocción. Mientras que la directa, por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos cocidos o que no requieren cocción. Algunas situaciones en las que puede ocurrir contaminación cruzada son:

Ø El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que

no requieran cocción sin antes lavarla y desinfectarla. Ø El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para

trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran cocción sin antes lavarlos y desinfectarlos.

Ø No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no

requieran cocción.

Ø Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo alimento.

Ø Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) por encima de los

cocidos en el refrigerador.

Ø Flujo de circulación de personas.

Anexo II – Microbiología de Alimentos / X

Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos Los microorganismos, como el resto de formas de vida, tienen una serie de necesidades para crecer y multiplicarse. Estas necesidades son ambientes cálidos, nutrientes, agua y tiempo. Es indispensable que el manipulador de alimentos conozca estas necesidades para poder retardar o detener la multiplicación de microbios o eliminarlos, y de este modo controlarlos. Temperatura Verá que muchas de las recomendaciones en cada una de las etapas se refieren al control de las temperaturas a las cuales se exponen los alimentos perecederos y por cuánto tiempo. Conocer el efecto de la temperatura en la vida de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que en función del producto considerado y del resultado deseado, es conveniente aplicar una temperatura juiciosamente escogida. En este sentido, las bajas temperaturas ayudan a retrasar el desarrollo microbiano y las elevadas temperaturas a las que se someten los alimentos durante la cocción favorecen a su inactivación. La velocidad de desarrollo de los microorganismos es tan elevada que olvidarse un alimento perecedero como por ejemplo, una comida preparada con carne o salsas, una empanada o una tarta, fuera de la heladera favorece el crecimiento de los microorganismos, los cuales pueden llegar a grandes números y deteriorar el alimento en muy poco tiempo. Cuestión de Tiempo

Así, las buenas prácticas higiénicas son absolutamente esenciales para frenar este enorme crecimiento.

Microorganismos

Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de 281,000,000,000 (281 billones) de miembros en sólo 24 horas. Esto ocurre porque los microbios son capaces de dividirse en dos, y esos dos a su vez en otros dos y así sucesivamente. Este proceso serepite aproximadamente cada 20 minutos. Penn State, 1991

Anexo II – Microbiología de Alimentos / XI

MENOS DE 4 ºC O MÁS DE 60 ºC

FAO, 1990

60 ºC

4 ºC

La mayoría de los microorganismos responsables de producir intoxicaciones alimentarias se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37 ºC que es la temperatura normal del cuerpo humano. Pueden crecer entre los 5 ºC y los 45 º C a una velocidad considerable; fuera de este rango su crecimiento es mas lento y su potencia reproductora se ve disminuida. A temperaturas superiores a 65 ºC comienzan a alterarse. Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4ºC (temperatura de refrigeración) los microorganismos dejan de multiplicarse pero no mueren, tampoco en un freezer (congelación a T°=-18 ºC). Esto implica que la refrigeración no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA. Por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. La temperatura a la que se debería mantener un alimento para controlar y prevenir el crecimiento microbiano es: Al intervalo de temperatura entre 4 y 60 ºC se lo denomina ZONA DE PELIGRO. En la siguiente figura se ilustran las diferentes zonas de temperaturas. 120 ºC Olla a presión (calor húmedo) 110 ºC Asar o freír (calor seco) 100 ºC Hervir o cocer al vapor 90 ºC Bien cocido (centro) 80 ºC Blanqueado de verduras 70 ºC Cocción tierna (centro) 60 ºC Pasteurización 50 ºC Agua caliente para los platos 40 ºC Temperatura corporal 30 ºC Cocina caliente 20 ºC Temperatura ambiente promedio 10 ºC Refrigeración 0 ºC Refrigeración -10 ºC Congelador de dos estrellas -20 ºC Congelador de tres estrellas Considerando que las bacterias para poder multiplicarse necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, se debe minimizar el tiempo (no más de 4 horas) que un alimento pasa en la zona de temperaturas peligrosas. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir que las bacterias presentes en los alimentos puedan alcanzar números suficientemente grandes para causar ETA. Pese a todo, el mantenerse fuera de la zona de peligro tampoco previene toda la multiplicación bacteriana, ya que algunas bacterias son capaces de producir esporas (formas de vida vegetativas resistentes) que les permiten sobrevivir incluso a temperaturas mucho más altas o bajas. Debido a que las esporas no se pueden destruir mediante la cocción o ebullición es de suma importancia tomar precauciones para evitar que prosperen. Esto se logra enfriando los alimentos rápidamente y manteniéndolos bien refrigerados. Estructura del producto alimentario

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Anexo II – Microbiología de Alimentos / XII

Los productos alimenticios, animales o vegetales, se encuentran a menudo protegidos del medio exterior por tegumentos, cáscara, piel o concha, que constituyen una barrera muy eficaz a la penetración de microorganismos durante la vida del animal o de la planta. Esta barrera antimicrobiana disminuye o desaparece después de la recolección o el sacrificio de los animales por simple descomposición natural o porque la barrera protectora ha sido eliminada o lesionada. Durante el procesado, las operaciones de pelado, triturado o prensado suprimen las estructuras internas organizadas de las células, dan homogeneidad al medio y favorecen el desarrollo de microorganismos. Por lo tanto, es importante manipular los alimentos con cuidado, evitar golpearlos, machucarlos o causarles otros daños físicos que puedan arruinar sus barreras naturales. Nutrientes Los microorganismos necesitan agua, una fuente de energía (carbohidratos, lípidos y proteínas), sales minerales y eventualmente oxígeno y factores de crecimiento para su desarrollo (vitaminas). Los productos alimenticios contienen en general todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de los microorganismos, pero las diferencias de composición observadas tienen un efecto selectivo sobre su flora microbiana. Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas como son las carnes y los productos lácteos (alimentos de alto riesgo). Así en general las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en carnes, donde este nutriente abunda, mientras que mohos y levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en panes, en vegetales, principalmente en aquellos que lo poseen en abundancia. Acidez La acidez del medio es un factor importante en el desarrollo de los microorganismos. Si un alimento tiene baja acidez o cercana a la neutralidad, permite el crecimiento de una gran cantidad de microorganismos (leche, pollo, carne cruda, pescados, mariscos, legumbres, cereales). Su multiplicación se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos. Existen alimentos más ácidos (cítricos, tomate, gaseosas, vinagre, vinos) en donde se dificulta la proliferación de microorganismos. Humedad El agua es una condición indispensable para la vida, pero para que los microorganismos puedan desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada. Cuando mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse. Aunque las bacterias son incapaces de crecer en alimentos con muy poca agua disponible, ellas permanecen vivas. Comprender este hecho es una de las claves en la conservación y preparación de alimentos seguros. Muchos alimentos que se emplean secos (harina, sal, azúcar, especias, leche en polvo, hierbas secas; carnes, frutas, vegetales y huevos deshidratados) permanecerán seguros hasta el momento en que son reconstituidos con agua. En ese instante los microorganismos presentes comenzarán a crecer y por ello estos alimentos una vez reconstituidos deberían ser tratados como frescos, emplearse tan pronto como sea posible y ser conservados en refrigeración.

Anexo II – Microbiología de Alimentos / XIII

Prevenir la contaminación de los alimentos es la primer medida que se debe tomar. Debe ser la responsabilidad número uno de todo profesional gastronómico. Por lo tanto, es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos seguros y evitar aquellas que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos.

Los alimentos que tienen una alta concentración de azúcar, sales, ácidos u otros conservantes no permiten el crecimiento microbiano. De acuerdo a su susceptibilidad para alterarse los alimentos se clasifican en:

Ø Estables : se mantienen poco alterados por mucho tiempo (azúcar, harinas, porotos secos, chocolate, miel, pastas secas, galletitas, leche en polvo, vegetales deshidratados, frutas secas, etc.) bajo las condiciones adecuadas de almacenamiento y/o en envases adecuados.

Ø Semialterables: (papa, nueces, castañas, cereales, mermeladas, dulces, quesos duros,

jamón crudo, etc.).

Ø Alterables: son los alimentos frescos que tienen valores de humedad óptimos para la multiplicación de bacterias (carnes, frutas, pescados, hortalizas, verduras, huevos, leche, panificados, manteca, etc.)

Atmósfera gaseosa Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire (oxígeno) para multiplicarse:

Ø Aerobias: necesitan la presencia de aire para multiplicarse. Se desarrollan en la superficie de los alimentos.

Ø Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su multiplicación. Crecen en el interior

de los alimentos o en los alimentos privados de aire (envasados al vacío, conservas, etc.)

Ø Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es indiferente porque pueden

multiplicarse tanto en su ausencia como en su presencia. Los establecimientos donde se elaboran alimentos generalmente cumplen con todas las condiciones necesarias como para permitir el crecimiento bacteriano, por lo que se debe considerar también estos ambientes como posibles fuentes de contaminación.

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XIV

ANEXO III ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Hasta aquí hemos visto que si a los microorganismos perjudiciales les damos condiciones óptimas de temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecerán y se multiplicarán hasta producir una enfermedad. Estas enfermedades son las llamadas ETA: enfermedades transmitidas por alimentos. Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parásitos, todos ellos microscópicos (no observables a simple vista). También pueden producir sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los consumidores. Las ETA constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) uno de los problemas sanitarios más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de reducción de la productividad económica. Introducción La alimentación cumple funciones de relevancia para la salud, tales como aportar nutrientes al organismo, dar placer y favorecer la socialización, pero éstas quedan anuladas o desvirtuadas cuando los alimentos se transforman en factores constantes de enfermedad. La creciente demanda de alimentos, junto con el desarrollo científico y técnico, ha hecho aumentar enormemente el uso de sustancias químicas para combatir plagas, malezas e insectos. Las ventajas de obtener mayor cantidad de alimentos se contrapone con las desventajas que representan los residuos de estos productos y sus consecuencias para la salud humana, tales como intoxicaciones y enfermedades a largo plazo. Según la definición de la Organización Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada”. Existen dos tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos: Infección alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y se multiplican en el intestino, produciendo síntomas característicos. Intoxicación alimentaria: a través de toxinas o venenos (preformados) que algunos microorganismos producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En este caso el dañino no es el germen en sí, sino la toxina que él produce. Se puede desencadenar una intoxicación alimentaria independientemente de si está presente el microorganismo o no. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA, por ejemplo la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas.

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XV

El Comité de Expertos de la OMS resume diciendo que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica.

Las ETA se producen cuando los alimentos vehiculizan agentes que son nocivos para el ser humano. Dichos agentes pueden ser de tipo biológico, químico y físico. Ø La contaminación biológica se debe a microorganismos

patógenos que están en el medio ambiente o son transferidos por animales infectados. Enfermedades como la brucelosis, salmonelosis, cólera y botulismo pueden transmitirse por alimentos como carnes, leche y sus derivados, huevos, pescados y alimentos envasados.

Ø La contaminación química se debe a la presencia de sustancias

tóxicas para el hombre. En muchos alimentos se ha detectado la presencia de plaguicidas, insecticidas, restos de productos de limpieza, aditivos y conservadores.

Ø Las lesiones físicas transmitidas por alimentos son resultantes del consumo de alimentos conteniendo

objetos y materiales extraños (vidrio, metal, piedras, suciedad, astillas, huesos, espinas, etc.). Dichos objetos físicos pueden pasar a los alimentos mediante el contacto directo de utensilios, envolturas, recipientes o superficies de apoyo.

Brotes de ETA en la ciudad de Bs. As. / A. Silvestre y col. La contaminación puede producirse en cualquiera de las etapas de transformación que sufre un alimento hasta llegar a la mesa: producción de materia prima, elaboración, conservación, transporte, distribución y almacenamiento. Las ETA constituyen una patología cuya morbilidad alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados. Para las personas sanas, las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Los estudios epidemiológicos muestran que las ETA tienen lugar en todo el mundo, aun en los países más desarrollados, y que se originan, en su mayoría, en el incorrecto manipuleo de los alimentos.

Origen de brotes de ETA, ciudad de Bs. As. 1990- 1992

15.4%No

determinado

2.6%Quimico

82%Bacteriano

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XVI

Riesgo de enfermarse según alimento consumido: De 250 personas que comen mariscos crudos . . . 1 se va a

enfermar De 20.000 personas que coman productos avícolas . . . 1 se va a

enfermar De 200.000 personas que coman carne . . . 1 se va a enfermar De 5.000.000 personas que coman pescado cocido . . . 1 se va a enfermar

Factores que posibilitan la aparición de ETA La aparición de una ETA es atribuible a un doble fallo en la preparación de un alimento. El primero se produce cuando se permite que el contaminante tome contacto con el producto, en tanto que el segundo fallo resulta de brindar las condiciones que favorezcan el desarrollo del mismo. Cuando se estudian las causas que provocan las ETA se establecen los principales factores que hacen que se presenten las enfermedades, a saber: Ø Falta de higiene personal Ø Manipuladores con alguna patología Ø Uso de agua no potable Ø Almacenamiento inadecuado Ø Incorporación de alimentos/ingredientes crudos o aditivos

contaminados en comidas que no reciban una cocción subsecuente.

Ø Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso). Uso de sobras

Ø Contaminación cruzada Ø Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos Ø Cocción o recalentamiento insuficientes Ø Conservación a temperatura ambiente Ø Pérdida de la cadena de frío Ø Descongelación inadecuada Ø Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo Ø Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas Ø Presencia de insectos o roedores Los datos recogidos por la OMS señalan que en todas partes del mundo sólo un pequeño número de factores causa la alta proporción de ETA. Los errores más frecuentes son los que se muestran en el siguiente cuadro.

Serie de informes técnicos Nº 598. OMS

Factores de riesgo asociados con las ETA

13%Recalentamiento

inadecuado

10%Preparación inadecuada

6% Contaminación

cruzada

16%Mala manipulación

20% Refrigeración inadecuada

35% Cocción

inadecuada

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XVII

Vías de transmisión de las ETA La mayor parte de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos afectan el aparato respiratorio, intestino y, en menor medida, el sistema nervioso. Pueden transmitir desde una gripe hasta tuberculosis y hepatitis infecciosas. La persona que manipula alimentos constituye un agente de infección importante, si tiene alguna enfermedad respiratoria la transmite a través de descargas bucales o nasales- cuando tose o estornuda -, a través de las manos, pañuelos sucios o con las cucharas que se usan para probar la comida y que son utilizadas más de una vez sin limpiarlas adecuadamente. Por lo anteriormente mencionado, una persona enferma no debe manipular alimentos. Los comestibles en exhibición deben protegerse adecuadamente de la tos, estornudos y manos de los clientes. Quienes manipulan alimentos deben lavarse perfectamente las manos después de ir al baño o cuando se han ensuciado de alguna otra forma. Existen otras vías de transmisión, por ejemplo, las tuberías de desechos, el agua contaminada, la suciedad, los roedores, los insectos (moscas, cucarachas) y superficies de trabajo, equipos y utensilios de cocina y de mesa contaminados con agentes patógenos. Las tuberías conducen desechos humanos y de los locales de elaboración, que deben ser tratados adecuadamente pues contienen gérmenes patógenos. Si las tuberías son defectuosas pueden llegar a contaminar los alimentos y el agua para consumo; por este motivo, las fosas sépticas y los desagües de excusados deben estar lo suficientemente alejados de los pozos de agua. Por último, otra vía de transmisión la conforman los animales que pueden enfermar al hombre. Es el caso de las zoonosis. Estas son enfermedades microbianas o parasitarias que afectan a los animales y pueden transmitirse al hombre cuando éste los consume o tiene contacto con ellos. Son ejemplos la brucelosis, la triquinosis y la enfermedad espongiforme bovina o mal de la vaca loca, entre otras. Las enfermedades bacterianas son las más importantes por la cantidad de personas involucradas en infecciones gastrointestinales transmitidas por el agua y los alimentos y por la influencia en las mismas de condiciones de vida marginales y saneamiento básico deficiente. Sin embargo, en los últimos tiempos están adquiriendo relevancia propia las enfermedades ocasionadas por acción de aditivos alimentarios añadidos incontroladamente, así como también por contaminantes químicos que llegan a los alimentos en forma accidental a través de la maquinaria y los envases. Una larga lista de bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos que producen las diarreas. En el siguiente cuadro se describen los casos más comunes de ETA, los alimentos implicados y los síntomas característicos de cada enfermedad.

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XVIII

Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (ETA)

Microorganismo Patógeno

Enfermedad Alimentos implicados Descripción de síntomas

Salmonella Salmonelosis

Carnes crudas, aves de corral, lácteos, camarones, cangrejos, ostras, pastas, chocolate, huevos y ovoproductos, verduras y hortalizas

Los síntomas comienzan de 8 a 12 hs luego de haber consumido el alimento contaminado, dolor abdominal, diarrea, algunas veces nauseas y vómitos, fiebre y dolor de cabeza, escalofríos, deshidratación, malestar, postración

Shigella Disentería

bacilar (shigelosis)

Productos lácteos, aves de corral, ensalada de papas

Los síntomas comienzan 1 a 7 días de consumido el alimento contaminado, espasmos abdominales, diarrea acuosa, fiebre, vómitos y sangre, pus o mucosidades en heces

Escherichia coli

Gastroenteritis

Lácteos contaminados, sin pasteurizar, agua contaminada, carnes crudas o alteradas, aves de corral, quesos y ensaladas.

Fiebre, cefalea, escalofríos, diarrea acuosa, vómitos, calambres, dolor abdominal, heces con sangre o con mucosidades según el tipo de E. Coli, deshidrataciones y shock. Puede durar más de 8 días

Escherichia coli O157: H7

Síndrome Urémico

Hemolítico

Carne, salchichas, frutas

Gastroenteritis, diarrea hemorrágica, fiebre, calambres abdominales, vómitos, náuseas; puede producir fallo renal. Período de incubación: 3 – 9 días

Yersinia enterocolit ica

Enterocolitis

Agua, productos cárnicos poco cocidos (derivados del cerdo), leche cruda y productos lácteos, vegetales frescos

Periodo de incubación 3 a 4 días, duración de la enfermedad 1 a 2 semanas, enterocolitis o ileitis terminal con diarrea, vómitos, dolor abdominal que se confunde con apendicitis

Vibrión colérico

Cólera (forma grave)

Agua, alimentos marinos, frutas, verduras y hortalizas

Período de incubación 2 a 3 días. Período de estado 1 semana, diarrea brusca acuosa, nauseas, vómitos, dolor cólico, fiebre, deshidratación, hipotermia, dolores musculares y de articulaciones

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XIX

Campylobacter jejuni

Campylobac- teriosis

Alimentos crudos, aves de corral crudas, carne, leche no pasteurizada

Los síntomas aparecen luego de 2 a 5 hs de consumido el alimento, diarrea, dolores abdominales, fiebre y a veces heces con sangre, anorexia, cefalea, nauseas o vómitos

Listeria monocytogenes

Listeriosis

Quesos blandos, leche no pasteurizada, productos de mar, helados, vegetales frescos, salchichas crudas, pollo y carnes rojas, huevos

Individuos sanos tienen síntomas suaves (fiebre, cefaleas, nauseas y vómitos). Las formas severas son septicemia, meningitis, encefalitis y abortos en embarazadas.

Clostridium botulinum

Botulismo

Alimentos enlatados de baja acidez (especialmente caseros), carnes preparadas, jamón, salchichas, pescado ahumado y salado, langostas, vegetales, queso fundido

Los síntomas aparecen a las 4 a 36 hs de consumido el alimento contaminado, con nauseas, vómitos, diarreas, mareos, visión doble, dificultad de deglutir, parálisis de músculos involuntarios, muerte por incapacidad de respirar

Staphylococcus aureus

Intoxicación estafilocócica

La toxina se produce si los alimentos contaminados son dejados a temperatura ambiente, carnes, aves de corral, atún, ensalada de papas, amasados de pastelería con crema, huevos, leche y productos lácteos

Los síntomas aparecen a las 2, 3 o 6 hs después de consumido el alimento contaminado con nauseas, vómitos, diarreas, salivación excesiva, cólicos abdominales, cefaleas, sudoración, debilidad.

Clostridium perfringens

Toxiinfección por Clostridium

perfringens

Los alimentos se contaminan por no mantener la temperatura adecuada después de cocinados, los más frecuentes son las carnes y sus derivados, salsas y rellenos

Los síntomas aparecen 8 a 15 hs de haber consumido el alimento contaminado con nauseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal, cefaleas, sudoración, debilidad. Corta duración (24 hs)

Trichinella spiralis

Triquinosis

Carnes de cerdo y sus derivados

Período de incubación: 1- 28 días. Gastroenteritis, edema palpebral y facial, eritemas

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XX

Virus Hepatitis A

Hepatitis

Moluscos (ostras, almejas, otros bivalvos) que son contaminados por las aguas turbias no tratadas y por calor el virus no se destruye, frutas, verduras y hortalizas, lácteos y sus derivados, pescados y mariscos

Los síntomas iniciales son decaimiento, perdida del apetito, nauseas, dolores abdominales, vómitos y fiebre. Luego de 3 a 10 días se desarrolla ictericia y en casos severos puede haber daño hepático y muerte

Mycobacterium tuberculosis

Tuberculosis

Alimentos o elementos contaminados con secreciones bucales, heces u orina

Dolor en tórax, fiebre, fatiga, perdida de peso

Bacillus cereus Intoxicación por Bacillus cereus

Tipo I: Carnes, comidas con vegetales, leche, postres con crema, sopas y budines Tipo II: Arroz frito/ hervido, otros alimentos con almidón

Tipo I (toxina diarreicogénica): diarrea acuosa, dolores abdominales, náuseas, sin fiebre ni vómitos Tipo II (toxina hemética): naúseas, vómitos entre 30 min y 6 hs. Ocasionalmente diarrea y dolores abdominales. Corta duración (< 24 hs)

Toxoplasma Toxoplasmosis

Carnes mal cocidas o mal congeladas (no se destruyo el quiste), verduras mal cocidas o mal lavadas (para eliminar el quiste eliminado por el gato)

En personas sanas los síntomas son inespecíficos, en etapa aguda hay inflamación de ganglios del cuello, o mesentéricos, mialgias, sudoración nocturna, fiebre y malestar general.

Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido. Algunas de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos se manifiestan a las pocas horas de ingerir el agente agresor provocando diversos síntomas, de duración e intensidad variables, tales como vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, malestar general, deshidratación y, en casos extremos, puede llegar a la muerte. Producen incapacidad temporaria pero, a veces, dejan secuelas; causan mayor impacto teniendo consecuencias más graves cuando se ven afectadas personas o grupos vulnerables: niños, ancianos, enfermos y embarazadas. Las estadísticas, por lo general, no muestran la magnitud del daño que causan porque no se reconoce estar en presencia de una ETA, o no se acude al médico, o los profesionales no realizan el reporte a las autoridades correspondientes.

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XXI

Preparar y servir comida sana es una obligación. Esta tarea sólo puede cumplirse con una correcta manipulación de losalimentos.

Ocurre a menudo que el afectado es una sola persona o grupos aislados de personas, dando lugar a pensar que se trata de patologías individuales, pero en realidad representan un real problema social. Podría decirse que su acción es solapada y silenciosa, sólo reconocida por la sociedad cuando se desencadenan grandes brotes que se publicitan en los medios masivos de comunicación. Constituyen un factor francamente adverso para la economía, porque provocan pérdida de la capacidad laboral, aumento del gasto en salud y pérdidas económicas para las empresas debidas al decomiso de las mercaderías contaminadas lo que ocasiona el descrédito de la empresa en el mercado. En países como Estados Unidos, Inglaterra, Escocia y otros, se han realizado estudios epidemiológicos que han demostrado que las acciones de prevención disminuyen, en forma significativa y en corto tiempo, la aparición de ETA, constituyendo la herramienta más idónea y eficaz en la lucha contra estas enfermedades. Para ello se requieren acciones concretas de educación y difusión de pautas higiénicas tendientes a la obtención de alimentos inocuos, saludables y sanos.

Los operadores del servicio de alimentos influyen en la salud de millones de personas; por ello, debe exigirse un entrenamiento formal a todo aquel que maneje alimentos y la higienización deberá ser una parte importante del mismo. Esta tiene que ver con la inocuidad de los comestibles, haciendo que los alimentos sean apetecibles a la vista, al paladar y que no puedan provocar enfermedad. Ponerla en práctica significa aplicar medidas sanitarias

en cada paso de la operación (compra, recepción, almacenamiento, preparación y servicio) por motivos de limpieza y para proteger la salud de los consumidores. La meta propuesta es lograr que la población consuma alimentos seguros, sanos e inocuos y prevenir así la aparición de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Estrategias de prevención de las ETA Las siguientes son las Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud para la Preparación Higiénica de los Alimentos, que se formularon y difundieron en la segunda mitad de la década del 80, a saber: Ø Elegir alimentos tratados para una correcta conservación Ø Cocinar bien los alimentos Ø Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados Ø Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos Ø Recalentar bien los alimentos Ø Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados Ø Lavarse las manos a menudo Ø Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina Ø Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales Ø Utilizar agua potable

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XXII

Conclusiones Tanto los virus como las bacterias se distribuyen ampliamente en la naturaleza y algunos se han vuelto una amenaza en los ambientes de producción y procesamiento de alimentos. Pueden establecerse en las superficies que están en contacto con los alimentos o en el hombre. Sin embargo, las Buenas Prácticas de Manufactura y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenado, servicios de comida y ambientes de la casa, pueden reducir al mínimo el impacto de estos patógenos. La meta propuesta es lograr alimentos inocuos, saludables y sanos, eliminando la presencia de éstos microorganismos. El problema crítico no es sólo prevenir su presencia en los alimentos, sino también controlar su sobrevivencia para disminuir sus niveles en los mismos. El sentido común y precauciones simples tomadas por parte del manipulador y del consumidor, tales como una buena higiene personal, almacenamiento, cocción y métodos adecuados de servir, cuando se aplican en el hogar, almacenes y ambientes de los servicios de comida, pueden reducir el riesgo de contaminación.

Principios técnicos para prevenir las ETA

Ø Evitar la contaminación microbiana. Ø Evitar la proliferación de microorganismos

(refrigeración). Ø Aplicar procesos tecnológicos que inhiban o

destruyan a los microorganismos (pasteurización, deshidratación, etc.).

Anexo IV – Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXIII

ANEXO IV CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS Introducción Los insectos son uno de los principales problemas que habitualmente padecen los establecimientos gastronómicos. Para un restaurante, una infestación de plagas declarada representa un enorme riesgo no sólo por la contaminación producida sino también por el rechazo que les provoca a los clientes: ¿regresaría a un restaurante en el que haya visto insectos?. Los roedores significan también una gran amenaza: el almacenamiento de alimentos, los aromas de cocción así como el acumulamiento de residuos son un atractivo sin igual para las ratas. La lucha contra plagas es una de las maneras más importantes para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Para combatirlas es necesario conocerlas, saber cómo viven, cuales son sus hábitos, de qué se alimentan, sus formas de reproducción y qué métodos de control son los más seguros y efectivos. Sin dudas que la ausencia de plagas es una de las condiciones imprescindibles para comer sin riesgos. ¿Que es una Plaga? Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son: Ø Roedores: tales como ratas y ratones Ø Insectos: como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros. Ø Pájaros: como palomas y gorriones Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la aparición de excremento señal de su presencia. Estos animales llevan gérmenes patógenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un importante foco de infección. Las moscas se asocian generalmente a lugares donde el hombre vive y come, pero también se ven en los sanitarios, entre los desperdicios y otras inmundicias. La facilidad para trasladarse de la suciedad a los alimentos, hace que dichos insectos constituyan una verdadera amenaza. Mientras se nutren de los alimentos, regurgitan líquido para disolver la comida y tomarlo con mayor facilidad; este líquido contiene gérmenes patógenos que también lleva en sus patas. Las cucarachas son una plaga común en las cocinas. Al igual que las moscas, contaminan el alimento con la región bucal, las patas, el excremento y también regurgitan el alimento para nutrirse de él. Es importante que sepa identificar los signos que revelan la presencia de estas plagas, entre ellos están:

Anexo IV – Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXIV

Ø En el caso de las aves podrán ser nidos, excrementos, plumas, etc. Ø En el caso de insectos podrán ser mudas, huevos, pupas, excrementos, etc. Ø En el caso de roedores podrían ser pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras y roeduras Ø Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales o pupales Ø La alteración de sacos, envases y cajas Identificación de sectores de riesgo Es importante identificar los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación. Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, sellos sanitarios, mallas anti-insectos, materias primas, insumos, etc. Como posibles lugares de anidamiento se pueden mencionar: grietas, cañerías exteriores, cajas de luz, estructuras colgantes, desagües, piletas, espacios entre equipos, depósitos, vestuarios, filtros de aire, detrás de los zócalos, debajo de las heladeras, al costado de los hornos o cocinas, etc. Entre los lugares de alimentación se incluyen: restos de la operatoria productiva, suciedad, desechos, devoluciones, productos vencidos, pérdidas de agua, agua estancada, depósitos y estanterías, me rcadería derramada, cajones de verduras y frutas, etc. Daños ocasionados por las plagas Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la pérdida de imagen de la empresa. Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 días. De esta cantidad, sólo la cuarta parte será recuperable para su utilización. En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los auténticos responsables de un sinnúmero de afecciones, tanto en el hombre como en los animales.

Anexo IV – Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXV

Mantenimiento e Higiene El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas. Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean: Ø Aire Ø Humedad Ø Alimento Ø Refugio Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes medidas que deben realizarse en forma continua. Ø Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día Ø Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina Ø Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas, especialmente cerca de las

paredes Ø Limpiar los desagües Ø Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche Ø Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con

frecuencia Ø No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en estantes de alambre y

de metal si es posible Ø No depositar la basura en cercanías de la zona de elaboración Con la aplicación de estas acciones creamos condiciones adversas lo cual dificulta el desarrollo de las distintas plagas. Tipos de controles Barreras físicas y dispositivos mecánicos Además de las acciones de prevención son importantes las medidas de control físico. Este consiste en acciones de exclusión de las plagas en las zonas de elaboración. El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores, las trampas de pegamentos para insectos o roedores y las cortinas de aire, son consideradas acciones físicas. Otro tipo de barreras es el control de malezas en áreas peri-domiciliarias o caminos de acceso. Los agujeros de los desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas o mosquiteros, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilación, se reducirá el problema de la entrada de plagas. Se prestará atención especial a la actividad de las aves. Se debe evitar que aniden cerca del establecimiento productor.

Anexo IV – Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXVI

Control químico El tratamiento con productos químicos (cebos, insecticidas) debe realizarse de manera que no presente una amenaza para la inocuidad o aptitud del alimento. La aplicación de productos químicos debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin. La planificación para el uso de productos químicos debe tener en cuenta: ¿Que área tratar? ¿Que producto/s aplicar? (principio activo, nombre comercial, certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud y SENASA, banda toxicológica) ¿Qué concentración debe utilizarse? ¿Cómo aplicarlo/s? ¿Cuál es la indumentaria apropiada para realizar la aplicación? ¿Cada cuánto tiempo aplicarlo? ¿Dónde aplicarlo/s? ¿Con qué equipo aplicarlo/s? ¿Quién es el responsable de la/s aplicación / es? ¿Qué cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la preparación y la aplicación de los productos? ¿Qué debe hacerse con los envases vacíos? ¿Qué tareas de mantenimiento deben realizarse a los equipos? ¿Qué medidas correctivas se prevén para los derrames? ¿Qué medidas correctivas se prevén por intoxicaciones, y quién es el responsable? ¿Qué medidas correctivas se prevén ante la contaminación de alimentos o productos terminados? Otro punto a tener en cuenta son los requerimientos o limitaciones que tiene cada servicio de comidas en cuanto al uso de los diferentes principios activos, a fin de adaptase a la hora de seleccionar los mismos. Recordar que la inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas de intoxicaciones. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo se deben aplicar bajo la supervisión directa del profesional responsable y autorizado por la autoridad competente. Se deben mantener registros apropiados de la utilización de plaguicidas (ver Recetas para el análisis de la información de los registros). Programa de control de plagas El programa de control de plagas deberá ser entendible y estará basado en la filosofía del manejo integrado de plagas (MIP). Los objetivos de un programa de control de plagas son primero la prevención, segundo la eliminación de las mismas, y además la reducción de la cantidad de productos químicos utilizados. Los archivos de control de plagas sirven como parte de la documentación esencial para un programa de saneamiento y deben incluir:

¿Qué es el MIP? Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.

Anexo IV – Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXVII

Ø Mapa de ubicación de las trampas para roedores, ubicación del cebo e insectocutores Ø Programa de mantenimiento de las trampas para roedores, cebos e insectocutores Ø Inventario de todos los productos químicos usados Ø Procedimientos operacionales estándar para la aplicación del producto químico por el personal

interno Ø Copias de los informes emitidos por un operador externo de control de plagas (listado de plagas

encontradas, sus zonas de actividad, la aplicación de cualquier producto – nombre químico y cantidad aplicada - )

Consejos útiles Ø Los equipos y utensilios deben ser protegidos de la contaminación, conservándolos siempre en

condiciones sanitarias adecuadas. Ø Mantenga herméticos y apartados del suelo todos los alimentos envasados y no envasados. El

sector destinado al almacenamiento de substancias alimenticias debe estar herméticamente cerrado.

Ø Procure que las áreas estén ordenadas de modo que la visibilidad sea completa, evitando los

recovecos. Ø Inspeccione todas las materias primas que llegan al establecimiento para asegurarse de que no

transportan ninguna plaga. Ø Verifique el estado general de pisos, techos y paredes: si encuentra agujeros o grietas, séllelos. Ø Asegúrese de que los pisos se encuentren libres de restos de comida, fundamentalmente en los

sectores más críticos, tales como cocina, depósitos y baños. Ø Mantenga las áreas de lavado y residuos libres de trabas o recovecos. En la cocina, higienice

periódicamente los azulejos, bajomesadas, hornos, calderas, refrigeradores y chimeneas. Ø Si dispone de paredes con placas en bastidor, intente sellar todo tipo de comisuras; incluso

considere la alternativa de retirar los emplacados: el espacio entre la pared y éstos constituyen un inmejorable hábitat para los insectos.

Ø Si dispone de entretechos o falsos techos emplacados, revise periódicamente su estado: estos

sitios pueden servir de refugio a roedores e insectos. Ø En todos los casos, recomendamos que cuente con un servicio regular de control de plagas. Ø Reemplazar las luces blancas por luces amarillas en las entradas de servicio y de distribución.

Estas atraen menos los insectos por la noche. Ø No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa o grupos dedicados al

manejo integral de plagas. Ø Se debe poner el mayor cuidado en evitar la contaminación de los alimentos. No se deben

utilizar envases de alimentos, nuevos o ya usados para medir, diluir, utilizar o almacenar plaguicidas u otras sustancias no alimentarias.

Ø Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del control de plagas. Ø Siempre se impedirá la entrada de animales domésticos a los recintos de elaboración de

comidas.

Anexo IV – Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXVIII

PLAGAS COMUNES

PLAGAS ESPECIES ENFERMEDADES

QUE TRANSMITEN

MEDIDAS PREVENTIVAS

CUCARACHA

Aprox. 4000 especies Orden Blattidae Las más comunes son: Blattella germánica Periplanetta americana Blatta orientalis

Salmonelosis, Hepatitis, Gastroenteritis, Disentería, Fiebre tifoidea, y muchas más.

No dejar desperdicios orgánicos, eliminar la grasitud propia de las cocinas, sellar las hendiduras de los cerámicos, revisar las cajas que ingresamos en la alacena o bajomesada. Desinsectar cada 30 días.

MOSCA

Aprox. 120.000 especies

Orden Díptera

La más común es la "Mosca Domest ica"

Cólera, Disentería, Fiebre Tifoidea, Tuberculosis y muchas más.

No dejar materia orgánica expuesta (alimentos para desechar, excrementos de mascotas) para no generar focos potenciales. Como mínimo, desinsectar cada 15 días si se trata de establecimientos de elaboración de alimentos.

ROEDORES

Aprox. 3000 especies

Orden Rodentia

Las más conocidas son: Rattus rattus, Rattus norvegicus, Mus musculus, Oryzomis longicau datta Bandicota bengalensis

Peste bubónica, Fiebre hemorrágica, Leptospirosis, Hantavirus, Toxoplasmosis, Yersiniosis, Amebiasis, Antrax, y muchas más.

Inspeccionar toda la estructura de la construcción a los fines de evitar la entrada. Sellar, revocar, colocar tejidos (tipo palomero, bien cerrado), o suplementos en las puertas.

Manejo de los desechos Si el material de desecho no es apropiadamente recolectado, almacenado y dispuesto, puede atraer roedores y otras plagas. Cualquier derrame deberá ser limpiado tan pronto como sea posible. Para minimizar la atracción de roedores y otras plagas, las áreas de almacenamiento de los desechos así como los recipientes, cubas y basureros, requieren de mucha atención cuando se limpian y desinfectan. No deberá permitirse la acumulación de basura en las áreas de manipulación, almacenamiento y otras áreas de trabajo relacionadas con el alimento o de los ambientes que son vecinos, a menos que éstos últimos estén lo suficientemente alejados como para que no representen un peligro para el desarrollo normal de las actividades.

Anexo IV – Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXIX

En resumen, para evitar la proliferación de plagas… Ø No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia Ø Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente identificados Ø Usar bolsas de plástico descartables, impermeables y resistentes Ø Lavar los tachos de basura con frecuencia Ø No acumular basura en áreas no designadas Conclusiones Debemos ser conscientes que el control de plagas no depende únicamente del responsable o de la empresa de servicios que esté realizando la operación, sino que es una tarea que debe ser llevada a cabo por todos los integrantes del sistema.

El control de plagas es tarea y compromiso de todos Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad y aptitud del alimento. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad del uso de productos químicos.

Anexo V – Auditorías / XXX

ANEXO V Auditorías Introducción Cada vez más empresas se plantean la necesidad de que su organización esté dirigida hacia el cliente, orientando sus esfuerzos en la consecución de un alto nivel de calidad, tanto de sus productos como de sus servicios. La calidad es el conjunto de propiedades y características de una entidad que la hacen apta para satisfacer las necesidades establecidas e implícitas. Los organismos llevan a cabo acciones con el fin de incrementar la efectividad y eficiencia de las actividades y de los procesos para obtener beneficios adicionales para si y para sus clientes, que pueden definirse como mejoramiento de la calidad. Una de estas actividades consiste en recabar información que permita determinar si la calidad de un sistema, servicio, producto o proceso concuerda con la norma previamente adoptada y satisface los requisitos establecidos; esta act ividad se denomina auditoría de la calidad. Un diccionario define la auditoría de calidad como “examinar oficialmente” o un “examen agudo y penetrante”. Se dice que la “calidad es cosa de todos”, si es que nos encaminamos hacia la verdadera puesta en práctica del concepto de la gestión de la calidad total. Así pues, cuando hablamos de auditorías de calidad sucede que, de repente, se ven involucradas toda clase de áreas y de funciones que no están necesariamente acostumbradas a ser examinadas de forma oficial. Los factores básicos que pueden motivar a una organización a realizar una auditoría de este tipo son su propio interés y el deseo de seguir adelante con un negocio provechoso. Pero el estímulo para el proceso auditor también puede ser externo, y producido por una solicitud del cliente o por cualquier otra necesidad comercial.

Los principales propósitos que llevan a planear una auditoría son: determinar la conformidad o no de los elementos del sistema de calidad con los requisitos especificados, determinar la efectividad del sistema de calidad instrumentado, evaluar la necesidad de introducir mejoras o acciones correctivas, o bien satisfacer requisitos reglamentarios. Conviene que todos los elementos sean auditados y evaluados internamente en forma regular, teniendo en cuenta el estado y la importancia de la actividad por auditar, abarcando al menos personal, instalaciones,

mantenimiento de edificios y equipos, almacenamiento de materias primas, productos intermedios y terminados, equipos, producción y controles durante el proceso, documentación, saneamiento e higiene, calibración de instrumentos o sistemas de medición, manejo de reclamos, control de calidad, y por supuesto, resultados de inspecciones anteriores y medidas correctivas adoptadas.

Oportunidad para realizar una auditoría Ø Sospechas de mal funcionamiento Ø Cambios de organización o de

métodos de trabajo Ø Medios de detectar oportunidades

de mejoras Ø Cumplimiento del programa de

auditorías periódicas

Las auditorías de calidad son exámenes metódicos e independientes que se realizan para determinar si las actividades y los resultados relacionados con la calidad cumplen con medidas preestablecidas y para comprobar si estas disposiciones están implementadas en forma efectiva y son adecuadas para lograr los objetivos.

Anexo V – Auditorías / XXXI

Auditores Resulta fundamental que los auditores (personas calificadas para realizar las auditorías de cal idad) estén libres de todo preju icio o tendencia y de toda influencia que pueda afectar su objetividad. Los auditores deben definir los requerimientos de cada auditoría, planificar la misma, revisar la documentación existente relativa a las actividades para determinar su adecuación, informar inmediatamente las disconformidades críticas al auditado, comunicar cualquier obstáculo importante encontrado durante la auditoría e informar los resultados en forma clara y concluyente. Responsabilidades detalladas de una auditoría – metodología de trabajo Toda auditoría debería contar, como mínimo, con las siguientes partes: Ø Plan de la auditoría, el cual deberá incluir los siguientes puntos: objetivos y alcances de la

auditoría, identificación del personal con responsabilidad directa, identificación de los documentos de referencia, entre otros.

El auditor programa la auditoria, definiendo un listado de preguntas (check-list) y una

fecha exacta de la realización de la misma. Ø Información al auditado, con la suficiente antelación, de la fecha prevista para la auditoria,

del objeto y alcance de la misma. Ø Recolección de evidencias mediante entrevistas, examen de documentos y observación de

las actividades y las condiciones en áreas involucradas.

La auditoria se efectúa siguiendo el listado de preguntas preparado con anterioridad, pero sin restringir la investigación a otros posibles aspectos que surjan y sean de interés o dudosos.

Ø Documentación de todas las observaciones realizadas. Ø Preparación y distribución del informe con las observaciones realizadas. El auditor realiza un

informe al que se adjunta las recomendaciones de acciones correctivas derivadas de la auditoria. El auditor comenta el informe con el auditado y éste lo firma. El informe se distribuye al auditado y al responsable del establecimiento.

Ø Seguimiento de las acciones correctivas. El responsable del establecimiento auditado es

quien debe decidir si las recomendaciones de acción correctora han de formar parte del informe de la auditoría y luego decidir la forma en que deben ser puestas en práctica. La acción correctora no forma parte del proceso auditor tal como está definido y, por lo tanto, la norma establece claramente el punto de corte como el momento de emisión del informe.

Ø Archivo de la documentación respectiva en garantía de calidad por un período no inferior a

cinco años. Por último, resta decir que la frecuencia de las auditorías dependerá de las necesidades de cada compañía, considerándose circunstancias típicas a tener en cuenta para decidir la misma: cambios significativos en la conducción, organización, políticas, técnicas o tecnologías que puedan afectar el sistema de calidad, o cambios del sistema en sí mismo y los resultados de recientes auditorías previas.

Anexo V – Auditorías / XXXII

Tipos de auditorías Las auditorías son una forma de control que se pueden aplicar a los establecimientos elaboradores de alimentos y comprenden: Ø Auditoría interna: es un control interno de las distintas fases del procesamiento, desde la

llegada de la materia prima al local hasta que la comida es consumida por el cliente. Ø Auditoría externa: es llevada a cabo por un tercero (entidad privada) que controla y

certifica el cumplimiento de las normas técnicas y voluntarias. Ø Control oficial: lo realiza el Estado, ya sea mediante organismos de nivel nacional,

provincial o municipal. Su objetivo es garantizar seguridad y cuidar la salud del ciudadano. Auditoría interna Se la denomina también control interno o autocontrol. Se realiza en las sucesivas fases que integran el proceso de elaboración:

Ø Abastecimiento de mercaderías

Ø Almacenamiento

Ø Preparación de los platos

Ø Servicio y entrega al consumidor

Las auditorías conducidas por el organismo en sí, o auditorías internas, pueden ser dirigidas por miembros del organismo o por otras personas en nombre del mismo y proporcionan una eficaz revisión por el responsable del local y una oportunidad para poner en práctica acciones correctivas, preventivas o de mejoramiento. Para un control más específico y ordenado, es necesario reunir todos los ítems a evaluar en una misma lista. Algunas de las ventajas del diseño de una lista de verificación sanitaria, son las siguientes: Ø Define el procedimiento a ser seguido Ø Requiere investigación Ø Ayuda a mantener el ritmo de la auditoría Ø Mantiene claros los objetivos Ø Constituye una referencia histórica Ø Facilita el trabajo del auditor Ø Asegura al auditado el profesionalismo del auditor A continuación se muestra un modelo de lista de chequeo para la inspección de establecimientos de gastronomía. Existen infinitos diseños de check-lists, cada una de ellas adecuadas a los distintos objetivos de control de la empresa.

Anexo V – Auditorías / XXXIII

Modelo de una lista de verificación sanitaria

Identificación del establecimiento Denominación o razón social Dirección Localidad Número de empleados Número aprox. de clientes Teléfono Fecha inspección ........./........./............ Condiciones higiénico - sanitarias de los locales 1- Cocinas

1. Locales apropiados para el uso a que se destinan SI NO

2. Aislados de focos de contaminación y suciedad SI NO

3. Aislado de viviendas SI NO

4. Estado de limpieza bueno SI NO

5. Paredes, techos y suelos estado de conservación adecuado SI NO

6. Paredes, techos y suelos de material de fácil limpieza SI NO

7. Ventilación natural y/o artificial apropiada SI NO

8. Dispone de campana extractora SI NO

9. Se limpia habitualmente SI NO

10. Protección de elementos de iluminación contra roturas SI NO

11. Malla antiinsectos en ventanas y huecos de ventilación SI NO

12. Ausencia de animales domésticos SI NO

13. Agua corriente potable SI NO

14. El nivel de cloro del agua es correcto SI NO

15. Procedencia del agua

16. Sistema higiénico de evacuación de aguas residuales SI NO

17. Lavamanos de accionamiento no manual SI NO

18. Provisión de toallas de papel de un solo uso y jabón líquido SI NO

19. Dispositivo de cierre hermético para almacenar residuos SI NO

20. Recipientes de residuos aislados convenientemente de los alimentos SI NO

21. Se realizan planes de desinfección, desinsectación y desratización SI NO

22. Citar el nombre de la empresa de control de plagas 23. Existe un local o similar para el almacenamiento de los productos y utensilios de limpieza

SI NO

24. Observaciones:

Anexo V – Auditorías / XXXIV

2- Comedores

25. Locales apropiados para el uso a que se destinan SI NO

26. Aislados de focos de contaminación y suciedad SI NO

27. Aislados de viviendas SI NO

28. Estado de limpieza bueno SI NO

29. Paredes, techos y suelos estado de conservación adecuado SI NO

30. Paredes, techos y suelos de material de fácil limpieza SI NO

31. Ventilación apropiada SI NO

32. Iluminación adecuada SI NO

33. Observaciones 3- Servicios higiénicos

34. Separados completamente de las zonas de manipulación y elaboración SI NO

35. Limpios y adecuadamente conservados SI NO

36. Provisión de lavamanos, jabón líquido y toallas de papel de un solo uso SI NO

37. Disponen de vestuario SI NO

38. Observaciones Condiciones higiénico-sanitarias del equipamiento

39. Materiales de equipamiento anticorrosivos, resistentes y de fácil limpieza y desinfección

SI NO

40. Estado de limpieza adecuado SI NO

41. Estado de conservación adecuado SI NO

42. Superficies de trabajo, mesas, tablas, etc. de material liso, anticorrosivo y de fácil limpieza

SI NO

43. Obse rvaciones Condiciones del personal

44. Libreta sanitaria SI NO

45. Visten ropa limpia y de uso exclusivo SI NO

46. Utilizan prenda de cabeza SI NO

47. El aseo personal es el adecuado SI NO

48. Se abstienen de fumar, mascar chicle, etc. SI NO

49. Certificado médico SI NO

50. Observaciones

Anexo V – Auditorías / XXXV

Condiciones de las materias primas y de los alimentos

51. Comprobación de la documentación oficial de las materias primas (etiquetado, etc.) SI NO

52. Almacenamiento correcto de las materias primas y los alimentos que no necesitan tratamiento frigorífico

SI NO

53. Cámaras para materias primas y alimentos refrigerados de dimensiones suficientes SI NO

54. Termómetro para el control de la temperatura SI NO

55. Cámaras o secciones para materias primas y alimentos congelados de dimensiones suficientes

SI NO

56. Temperatura de los anteriores correcta SI NO

57. Se respeta la incompatibilidad de productos SI NO

58. Uso de mayonesa industrial SI NO

59. Para la elaboración de alimentos que llevan huevo como ingrediente y no sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75 ºC, se usan ovoproductos pasteurizados

SI NO

60. Se consumen en un plazo máximo de 24 horas a partir de su elaboración y se conservan a una temperatura máxima de 8 ºC

SI NO

61. Los vegetales crudos se lavan correctamente SI NO

62. Las comidas se elaboran con la menor anticipación posible SI NO

63. La temperatura en el centro del producto que va a ser almacenado para su consumo en calientes es > 70 ºC

SI NO

64. Se consumen antes de las 24 horas SI NO

65. Las comidas refrigeradas se almacenan a temperatura de conservación < 5 ºC SI NO

66. Se consumen antes de 5 días SI NO

67. La conservación de comidas congeladas o ultracongeladas se realiza a temperatura < -18 ºC

SI NO

68. Los alimentos expuestos están protegidos por vitrinas SI NO

69. Observaciones: SI NO

Dictamen sanitario

Muy bueno Regular Bueno Malo

Algunas de las ventajas de aplicar sistemas de auditorías internas son las siguientes: Ø Disponer de una serie histórica de datos como apoyo ante reclamos, sanciones o denuncias Ø Comprobar si las mejoras introducidas tienen un reflejo en el plato terminado Ø Asegurarse que las comidas controladas cumplen con las normas obligatoria Ø Reducir los riesgos de pérdidas económicas o de imagen, que acarrean las preparaciones

deficientes

Anexo V – Auditorías / XXXVI

Auditoría externa Esta auditoría puede ser llevada a cabo por entidades competentes, para obtener una certificación o un registro y así proporcionar confianza a un grupo de clientes potenciales.

La certificación de conformidad es un acto por el cual una tercera parte independiente verifica que existe confianza adecuada en que un producto, proceso o servicio debidamente identificado está en conformidad con una norma u otro documento normativo especificado. Las auditorías externas pueden suministrar, desde las perspectiva del cliente, un mejor grado de objetividad. La credibilidad de las auditorías externas se apoya en que las mismas son

llevadas a cabo por terceras partes independientes, imparciales y competentes. A través de la certificación las organizaciones: Ø Reducen considerablemente sus costos de elaboración y reparación de errores Ø Dinamizan su funcionamiento, aumentan la motivación y participación del personal y

mejoran la gestión de los recursos Ø Incrementan su calidad (incluyendo los servicios, plazos de entrega, garantía, etc.) Ø Mejoran el nivel de satisfacción de los clientes Ø Aportan mayores garantías sobre el producto o servicio Control Oficial

Inspectoría Se denomina inspectoría al conjunto de funcionarios y agentes que tienen por misión la inspección, vigilancia y control de inscripción y de estado sanitario. Además, controlan la conservación de alimentos, productos medicinales y productos de uso doméstico. La inspectoría se integra por un jefe de inspectoría, un conjunto de agentes que

cumplen la función de inspectores y personal administrativo. Los componentes de la inspectoría, por ser en buena parte la imagen externa de la autoridad sanitaria, debe estar integrada por personal alt amente competente, capacitado, honesto, correcto, responsable y serio en sus procederes, así como también con espíritu de superación de sus conocimientos. Condiciones y funciones del inspector Ø Realizará la inspección, en lo posible, durante las horas hábiles de trabajo del

establecimiento, evitando que se extienda fuera de ellas Ø Tendrá libre acceso a todas las dependencias de los establecimientos, como así también a

la revisión de los libros de elaboración y expendio de alimentos, facturas y demás documentación referente a materias primas y productos elaborados

Inspección: Acción de medir, examinar, ensayar o verificar una o varias características de un producto y de compararlas con los requisitos especificados, con el fin de establecer su

Anexo V – Auditorías / XXXVII

Ø Levantará en todos los casos, un acta por triplicado, con indicación del lugar, fecha y hora,

consignando todo lo observado. El original y una de sus copias, quedarán en poder del inspector para ser giradas a su superioridad y la copia restante deberá ser entregada al propio interesado

Ø Las actas que el inspector levante en cumplimiento de su misión deberán ser firmadas por

todos los intervinientes El propietario del establecimiento, su representante acreditado o la persona a cargo del mismo, tiene derecho a hacer constar en las actas de inspección las alegaciones que crea conveniente. Los propietarios están autorizados para recurrir administrativamente a la autoridad de Salud Pública, a los efectos de solicitar reconsideración de sanciones, peticionar plazos, ajustes de multas y nombrar profesional, técnico o perito que los represente. Inspección sanitaria El inspector una vez presentado en el local, deberá exhibirle al propietario la documentación que lo ident ifica como tal. La inspección de mercancías puede realizarse con las siguientes finalidades: Ø Comprobación de habilitación de establecimientos Ø Comprobación de autorizaciones de productos Ø Control de elaboración Ø Inspección de productos: control del estado de conservación de los alimentos mediante

examen organoléptico (aspecto – color – sabor - olor) De la inspección pueden surgir tres alternativas, a saber: Ø Productos en condiciones reglamentarias: se labrará el acta por triplicado Ø Productos alterados, contaminados, adulterados o falsificados: se decomisarán en el acto,

labrando el acta correspondiente Ø Productos sospechosos: se deberá proceder a la extracción o toma de muestra para su

respectivo análisis Extracción y remisión de muestras para análisis Las muestras a extraer por triplicado pueden estar constituidas por unidades originales o por fracciones de productos envasados o sin envasar (siempre y cuando sean representativas del total). De estas tres muestras; una, considerada ori ginal, se empleará para el análisis en primera instancia; la segunda, considerada duplicado, se reserva para la autoridad sanitaria, para una eventual pericia de control, y la tercera, triplicado, quedará en poder del interesado para que analice, conjuntamente con el duplicado, en la pericia de control o para contraverificación. El acto de la toma de muestra tendrá que realizarse ante el dueño o empleado autorizado del establecimiento. El tiempo entre la toma de muestra y la realización del análisis de laboratorio, debe ser el mínimo posible.

Anexo V – Auditorías / XXXVIII

Efectuado el examen del producto, se elevará el protocolo del análisis, el acta y el informe del laboratorio; este último tiene que ser claro y concreto para que no haya lugar a dudas, que puedan servir de base a lit igios o polémicas. El contranálisis constituye una especie de recurso que se concede a la parte interesada, cuando existen dudas sobre la técnica y/o los resultados de un análisis realizado por los técnicos oficiales. Auditorías de calidad del servicio Beneficios Los clientes no compran un producto sino la satisfacción de una necesidad. Al parecerse cada vez más los productos en cuanto a sus características técnicas, la calidad del servicio ofrecido por las empresas se transforma pues en un criterio de elección fundamental. Resulta entonces de suma importancia el evaluar periódicamente los niveles de satisfacción de los consumidores con este componente de la oferta de la empresa. Se realizan mediante encuestas a clientes y no clientes, y permiten: Ø Conocer cuáles son los atributos valorados por los clientes en el servicio ofrecido Ø Diagnosticar cuáles son los puntos fuertes a mantener y los puntos débiles a mejorar en el

servicio ofrecido por la empresa Ø Identificar expectativas insatisfechas de los clientes, y por lo tanto oportunidades de

diferenciarse de la competencia Ø Elaborar programas de capacitación al personal involucrado en el servicio al cliente y la

mejora de la calidad

Como conclusión diremos que un error puede tener serias consecuencias, además de costos no medibles como tiempo de directivos y especialistas, credibilidad de usuarios y autoridades, frustración, desorganización de operaciones, etc. Una auditoría llevada a cabo con objetividad y responsabilidad puede identificar actividades vulnerables permitiendo tomar medidas correct ivas y preventivas.

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En este punto cabe destacar que no se debe trabajar para “pasar” la auditoría, tratando de ocultar errores o fallas en presencia de un inspector. Trabajando correctamente y cumpliendo con todos los aspectos mencionados a lo largo de la guía, verá que el resultado positivo de las auditorías será una consecuencia natural.

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BIBLIOGRAFÍA Libros Ana María Rey, Alejandro A. Silvestre, Comer sin Riesgos, Editorial Hemisferio Sur, 1999. C. M. Bourgeois, J. M. Mescle, J. Zucca, Microbiología Alimentaria, Volumen I: Aspectos Microbiológicos de la Seguridad y Calidad Alimentaria, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España), 1995. D. Hazelwood y A. D. McLean, Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España),1994. Julie Garden-Robinson, A Reference Guide for Foodservice Operators, Food and Nutrition Specialist North Dakota State University, NDSU Extension Service, Food Safety Basics, 1997. Olga V. Fusté, Cuidado y Manejo de los Alimentos en el Hogar, Pierce County Cooperative Extension, Cooperative Extension Washington State University, 1994. Pupi E.P., Brusco O.J., Schor I. y Colaboradores, Manual de Nutrición Ed. Lopez, 1988 Manuales y Guías A HACCP Principles Guide for Operators of Food Establishments at the Retail Level, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Food and Drug Administration, 1998. Buenas Prácticas de Manufactura, Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA. 2002. Guía para la Elaboración de un Plan de Limpieza y Desinfección, de Aplicación en Empresas del Sector Alimentario, Critt Hyginov, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España). Manejo Integrado de Plagas en el Sector Agroalimentario, Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA. 2002. Manual de Calidad, Plan y Sistemas HACCP, Calidad en el Área de Alimentación, Hospital Garraham. 2001. Manual de Seguridad e Higiene de los Alimentos. Rodríguez Palacios, H.; Koppmann, M.; De Grossi, M. C. Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). 2002. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA. 2002. Documentos Normativos Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades, Volumen 1.A, CAC/RCP 39-1993, Codex Alimentarius. Ley 18284, Decreto Nº 2126/71, Anexo I, Código Alimentario Argentino (CAA). Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Manufactura para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, Anexo I, Resolución 80/96 GMC. Requisitos Generales de Higiene de los Alimentos, Suplemento al volumen 1.B, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1998. Servicios de alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura, Norma IRAM 14201/2001.

Otros: Tejada B.D., XI Congreso Latinoamericano de Nutricionistas y Dietistas, 1998

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